Controlul Calităţii cărnii de vânat PDF

**Controlul calitatii carnii de vanat** În sens larg, prin vânat se înţeleg mamiferele şi păsările sălbatice care trăiesc în stare liberă precum şi peştii. În sens obişnuit, prin vânat se înţelege numai mamiferele şi păsările sălbatice care sunt împuşcate şi a căror carne intra în alimentaţia omul...

**Controlul calitatii carnii de vanat** În sens larg, prin vânat se înţeleg mamiferele şi păsările sălbatice care trăiesc în stare liberă precum şi peştii. În sens obişnuit, prin vânat se înţelege numai mamiferele şi păsările sălbatice care sunt împuşcate şi a căror carne intra în alimentaţia omului. Vânatul sălbatic, conform legislaţiei sanitar veterinare, reprezintă mamiferele terestre sălbatice, inclusiv mamiferele sălbatice care trăiesc pe terenuri împrejmuite în condiţii de libertate similare celor ale vânatului sălbatic, precum şi păsările sălbatice de vânătoare cum ar fi: curcanii, gâştele, raţele, porumbeii, fazanii, potârnichile, bibilicile, pitpalacii crescuţi sau ţinuţi în captivitate, în scop de reproducţie, producţie de carne şi ouă pentru consum sau pentru refacerea [ ] efectivelor de vânat. Termenul de vânat mare sălbatic (cerb, mistreț, căprior) desemnează mamiferele sălbatice din ordinul gulatelor, iar vânatul mic sălbatic (iepuri și păsări sălbatice) reprezintă mamiferele sălbatice din familia leporidelor şi păsările sălbatice de vânătoare destinate consumului uman Carnea de vânat sălbatic înseamnă toate părţile vânatului care sunt apte consumului uman, iar locul de prelucrare al vânatului sălbatic include orice întreprindere autorizată în care vânatul sălbatic este prelucrat şi carnea este obţinută şi inspectată în conformitate cu regulile de igiena existente. **Particularitățile cărnii de vânat** Carnea de vânat are o fibră mai fină, însă în general mai compactă decât a animalelor domestice. Muşchii sunt acoperiţi de aponevroze foarte rezistente. Ţesutul conjunctiv dintre fibrele musculare şi dintre fasciculele musculare este mai puţin dezvoltat. Grăsimea se afla în cantitate mai redusă, carnea de vânat asemănându-se foarte mult cu carnea animalelor de măcelărie într-o stare de întreţinere slabă. Particularităţile cărnii de vânat constau şi în mirosul şi gustul aparte, specific speciei, dar si în culoare, care diferă în unele cazuri în funcţie de specie, sex şi mai ales de vârstă, în general fiind mai închisă, ceea ce o încadrează în categoria "cărnurilor negre". Intensitatea culorii este de la roşie la roşie-închisă și este strâns legată de conţinutul de mioglobina, dependent mai ales de intensitatea activităţii musculare şi a cantităţii de sânge reţinut. Furajele influenţează în foarte multe cazuri culoarea cărnii. Aroma cărnii de vânat este superioară celei a animalelor domestice, a căror furajare este dirijată. Nu este neglijat nici faptul că, la unele specii de vânat, hrana unilaterală din timpul iernii imprimă cărnii gust şi miros particulare, uneori neplăcute, asemenea caracteristici se constată şi la carnea de la masculi, mai ales în perioada rutului. **Compoziția chimică a cărnii de vânat** Carnea de vânat se caracterizează printr-un proces mare de substanţe proteice şi substanţe extractive şi un conţinut mai sărac în substanţe grase. Carnea de vânat fiind mai greu digerabilă, pentru a fi consumată este prelucrată culinar, în cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igienă. Ea este deseori menţinută pentru maturarea excesivă (fezandare). În timpul fezandării carnea devine frageda şi uşor digestibilă, ca urmare a participării microorganismelor care scindează molecula proteică în produşi simpli, uşor asimilabili. Fezandarea nu se practică pe scară industrială, ci doar pe risc propiu, individual. **Compoziția chimică a cărnii de vânat** **Specie** **Apă** **Substanțe azotate** **Substanțe grase** **Săruri minerale** ---------------- --------- ----------------------- --------------------- --------------------- Bovine 68,16 19,80 11,58 1,00 Căprior 75,76 20,55 1,92 1,13 Porc 62,86 17,83 18,30 0,80 Mistreț 72,00 20,08 6,63 1,10 Iepure de casă 71,40 21,30 5,50 1,15 Iepure de câmp 74,20 23,41 1,97 1,19 Găină 70,00 19,00 9,75 1,00 Fazan 72,05 25,15 0,98 1,16 Rață 53,30 18,00 26,60 1,10 Rață sălbatică 71,00 23,80 3,69 0,93 Urs 75,39 21,19 1,82 1,20 **Igiena şi controlul cărnii de vânat** Autoritatea veterinară competentă supraveghează ca această carne să provină de la vânatul sălbatic, care a fost ucis într-o zonă de vânătoare şi cu mijloace autorizate de legislaţia naţională, să nu provină dintr-o regiune în care există restricţii cu privire la problemele de sănătate. De asemenea, imediat după ucidere, vânatul trebuie pregătit şi transportat în maxim 12 ore la o unitate de prelucrare sau într-un centru de colectare unde trebuie obligatoriu să fie refrigerat. Carnea de vânat sălbatic trebuie manipulată în condiţii de igienă corespunzătoare şi examinată post-mortem de un medic veterinar oficial sau de personalul auxiliar care posedă calificarea profesională necesară şi care acţionează sub controlul medicului veterinar oficial. Nu trebuie să se constate nici o modificare, cu excepţia leziunilor traumatice suferite în timpul uciderii sau a malformaţiilor, ori a celor localizate, dacă s-a stabilit că acestea nu fac carnea inaptă consumului uman sau periculoasă pentru sănătatea omului. În cazul vânatului mic care nu a fost eviscerat imediat după ucidere, se va efectua inspecţia sanitară pe probe reprezentative recoltate de la animale provenite din aceeaşi sursă. Dacă se constată prezenţa unei boli transmisibile la om sau a unor modificări de orice natură, medicul veterinar oficial trebuie să efectueze mai multe controale pe întregul lot, iar în funcţie de rezultatul acestor controale, el trebuie, fie să excludă din consumul uman întregul lot, fie să procedeze la un examen individual al fiecărei carcase. Medicul veterinar oficial trebuie să se asigure că este confiscată acea carne de vânat sălbatic provenită de la animale cu boli transmisibile la om sau de la animale care au ingerat substanţe susceptibile care fac carnea periculoasă sau nocivă pentru sănătatea omului. Carnea de mistreţ sau de la alte specii receptive la trichineloză trebuie să facă obligatoriu obiectul unei testări de laborator. Autoritatea sanitară veterinară competentă are în vedere ca acea carne de vânat să fie refrigerată la o temperatură cuprinsă între -1⁰C şi +7°C şi păstrată la această temperatură în timpul transportului până la o unitate de prelucrare, într-o perioadă de maxim 7 zile de la inspecţia post-mortem. De asemenea, se acceptă o temperatură de +1°C la care carnea să fie păstrată şi în timpul transportului până la o unitate de prelucrare, într-un interval de maxim 15 zile de la inspecţia post-mortem. Organele provenite de la vânat sălbatic declarat apt pentru consumul uman nu pot constitui obiect de comerţ, decât dacă au fost supuse unei prelucrări corespunzătoare. Autoritatea sanitară veterinară competentă întocmeşte lista unităţilor autorizate pentru vânatul sălbatic. Medicul veterinar oficial care răspunde de unitatea de prelucrare a vânatului sălbatic trebuie să fie implicat în planificarea şi aplicarea acestui program. Inspecţia şi supravegherea unităţilor de prelucrare a vânatului sălbatic vor fi efectuate sub responsabilitatea medicului veterinar oficial, care poate fi asistat de personal veterinar auxiliar. Medicul veterinar oficial trebuie să aibă acces liber în orice moment, în toate spaţiile secţiei de prelucrare a vânatului sălbatic, pentru a se asigura de respectarea dispoziţiilor legale şi în caz de dubii asupra cărnii sau a vânatului sălbatic împuşcat, acesta trebuie să aibă documente relevante care îi permit identificarea teritoriului de origine. Medicul veterinar oficial trebuie să analizeze regulat rezultatele controalelor obligatorii, iar în situaţii neclare trebuie să execute examene microbiologice suplimentare pentru toate etapele producţiei sau pentru produse. Serviciul sanitar veterinar competent se va asigura că supravegherea sănătăţii vânatului sălbatic în zonele de vânătoare situate pe teritoriul său este efectuată la intervale regulate. Pentru aceasta, un serviciu sau organism central va fi însărcinat să colecteze şi să utilizeze rezultatele inspecţiilor sanitare efectuate în conformitate cu normativele legale, acolo unde au fost diagnosticate boli transmisibile la om sau la animale ori s-a constatat prezenţa de reziduuri în exces faţă de limitele admise în funcţie de situaţia epizootică, autoritatea competentă va efectua teste specifice asupra vânatului sălbatic în vederea depistării prezenţei bolilor supuse declaraţiei cum sunt: febra aftoasă, pesta bovină, pleuropneumonia contagioasă bovină, boala limbii albastre, boala veziculoasă a porcului, pesta porcină clasică, pesta porcină africană, boala de Teschen, pesta aviară, boala de Newcastle (pseudopesta aviară), pesta africană a cabalinelor, stomatita veziculoasă, pesta micilor rumegătoare, febră de Văii Rift, dermatita nodulară, variola ovină şi caprină, necroza hemato poietică infecţioasă. Fără a aduce prejudicii prevederilor specifice ale prezenţei norme, medicul veterinar oficial sau autoritatea competentă va proceda în caz de suspiciune a nerespectării legislaţiei sanitare veterinare sau în caz de dubii asupra calităţii cărnii de vânat sălbatic, la efectuarea oricăror controale veterinare pe care le consideră necesare. Se vor lua măsurile administrative şi sau penale pentru a sancţiona orice încălcare a legislaţiei veterinare când se constată că: -documentele sau certificatele eliberate nu corespund stării reale a cărnii de vânat sălbatic; -marcajul nu este conform cu reglementările legislative; -acea carne de vânat sălbatic nu a fost prezentată inspecţiei; -utilizarea stabilită iniţial pentru această carne nu a fost respectată. **Controlul sanitar veterinar al cărnii de vânat** Examenul sanitar veterinar este de dorit să se facă chiar la locul vânatului. Este necesar să existe o colaborare strânsă între asociaţiile vânătoreşti şi medicii veterinari. La noi în ţară, examenul vânatului se face de către medicii veterinari în mod organizat, numai la centrele de colectare. Examenul vânatului se face la fel ca şi la animalele de măcelărie şi la păsările tăiate. Nu trebuie uitat însă că emisiunea sanguină se face de regulă defectuos, eviscerarea uneori cu întârziere, carnea prezintă numeroase răni provocate de armele de foc, care se contaminează foarte uşor cu diferiţi germeni, iar transportul animalelor de la locul de unde au fost vânate la destinaţie necesită un timp destul de însemnat, în care carnea se poate uşor altera. Se recomanda o anumită succesiune a examenului care, după caz, se poate amplifica sau se completează cu examenul de laborator. Astfel, se determină specia, sexul şi vârsta animalului, aspectul general al carcasei, inclusiv starea de întreţinere. Se examinează starea pielii, a părului sau a penajului, a anusului sau a cloacei. Se vor urmări eventualii ectoparaziţi, ca şi parizitii subepidermici. Ca rezultat al împuşcării se vor aprecia eventualele sufuziuni subseroase, hipostaze, modificări articulare. Ne interesează gradul de umiditatea, culoarea şi mirosul musculaturii, inclusiv pe suprafeţele de secţiune vizibile. Se examinează în mod deosebit inciziile de aerisire a carcasei, musculatura lombara şi cea de pe fata internă a coapselor, la nevoie, animalul se jupoaie. La vânatul cu pene se examinează regiunile lipite de pene sau sărace în pene (sub aripă). La nevoie, se apelează la proba fieberii sau alte investigaţii fizico-chimice şi bacteriologice aplicate la examenul cărnii animalelor domestice. Examenul amănunţit începe prin aprecierea caracterelor plăgii de intrare a glontelui sau a alicelor, care prezintă totdeauna marginile infiltrate cu sânge. La împuşcarea cu gloanţe deschizătura de ieşire este mai mare decât cea de intrare, iar în canalul plăgii de împuşcare se găseşte păr antrenat. La vânatul prins în lanțuri nu se constată plaga de împuşcare. În plus, apare o urmă de ştrangulare, precum şi plăgi consecutive efortului animalului de a se elibera. Mistreţii şi urșii se examinează obligatoriu şi pentru trichineloză. Examenul se execută după aceeaşi tehnică ca şi la porcii domestici, pe un număr dublu de câmpuri. După împuşcare, carnea de vânat suferă în general aceleaşi transformări fizico-chimice şi microbiologice ca şi carnea animalelor domestice tăiate. La vânatul într-o stare bună de prospeţime, părul sau penele se smulg cu mare greutate. Mesele musculare au suprafaţa de secţiune roşie închisă, consistență elastică şi reacţie acidă. Transportul vânatului în vrac favorizează fenomenul de încingere al cărnii, continuat de procesul de putrefacţie verde superficial. Vânatul în faza de încingere se recunoaşte după cantitatea de păr care se smulge cu uşurinţa şi de obicei în smocuri, ţesutul conjunctiv subcutanat decolorat, iar musculatura cu o suprafaţă de culoare roşie arămie. Pe suprafaţa de secţiune carnea are o nuanţă verzuie. Gustul cărnii este dulceag, fad sau amar, reacţie puternic acidă, reacţia Eber este de obicei negativă, iar proba acetatului de plumb pozitivă. Bacteriile de putrefacţii nu se evidenţiază în profunzimea musculaturii. Uneori modificările pot fi localizate numai la anumite regiuni ale corpului care sunt destul de bine delimitate de musculatura normală. În cazul în care prelucrarea sau răcirea nu s-au efectuat corespunzător, fermentaţia acidă poate fi continuată cu faza de alteraţie putridică. Modificările organoleptice ale cărnii de vânat în faza de alterare sunt asemănătoare cu ale celorlalte cărnuri. Trebuie avut în vedere că la vânat se alterează mai repede regiunile musculare şi organele aflate în contact cu cavitatea abdominală. Sunt frecvente cazurile la vânatul în piele când musculatura regiunii abdominale este total necorespunzătoare ca prospeţime, iar restul maselor musculare (partea posterioară a pulpelor, regiunea spinării etc) sunt într-un stadiu de prospeţime reproşabil. De aceea, este necesar ca în aprecierea prospeţimii vânatului să se examineze cu atenție toate regiunile anatomice. La vânatul alterat perii sau penele se smulg cu uşurinţă. De cele mai multe ori se constată prezenţa de gaze sub piele, care se percepe la pipăit. Pe suprafaţa pielii se pot observa pete de culoare verde de origine fermentativă, însoţite de miros sulfito-amoniacal. Alteori se semnalează prezenţa unui mucus vâscos cu miros amoniacal, ca rezultat al unei putrefacţii superficiale. Suprafaţa de secţiune a maselor musculare este de culoare maronie, umedă şi cu miros respingător. Uneori în masele musculare profunde se produc modificări de fermentaţie gazoasă. Peritoneul are culoarea verde-cenușie. La vânatul cu pene, penele de la gât, piept şi pericloacal sunt alipite. Regiunile fără pene (sub aripi) sunt umede şi adezive. La vânatul surmenat, supus unui efort susţinut prin urmărirea îndelungată, se pot constata modificări de ordin exudativ şi vascular, manifestate prin exudare abundentă. De aceea, la examenul maselor musculare se constată infiltraţii, iar la limfoganglioni şi pe seroasele cavitare arborizaţii vasculare. Nu se admite în consum vânatul care prezintă: -traumatisme intense, fracturi multiple sau alte modificări provocate de alicele sau plumbii armelor, dacă depăşesc 30% din suprafaţa carcasei; -hemoragii punctiforme cu prezenţa proceselor inflamatorii în ganglionii limfatici şi cu semne de septicemie, mai ales când se descoperă abcese încapsulate; -carcase cahectice, cu prezenţa edemelor gelatinoase la locurile de depunere a grăsimii sau cu ţesutul muscular atrofiat sau cu leziuni degenerative şi edeme ale ganglionilor limfatici; -icter, dacă după 48 de ore de la aerare, culoarea galbenă persistă; -neoformaţii maligne; -mirosuri neplăcute ce nu dispar nici după fierbere.