Sistemas de Producción de Carne PDF

 [[1.] [CIFRAS DE LOS SECTORES GANADEROS] 1](#cifras-de-los-sectores-ganaderos) [[2.] [PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO] 2](#producci%C3%B3n-de-carne-de-vacuno) [[2.1.] [TIPOS DE TERNEROS CEBADOS] 3](#tipos-de-terneros-cebados) [[TERNEROS MAMONES:] 3](#_Toc182845659) [[TERNERO...

 [[1.] [CIFRAS DE LOS SECTORES GANADEROS] 1](#cifras-de-los-sectores-ganaderos) [[2.] [PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO] 2](#producci%C3%B3n-de-carne-de-vacuno) [[2.1.] [TIPOS DE TERNEROS CEBADOS] 3](#tipos-de-terneros-cebados) [[TERNEROS MAMONES:] 3](#_Toc182845659) [[TERNERO PASTERO:] 3](#_Toc182845660) [[2.2.] [CLASIFICACIÓN DE LOS TERNEROS CEBADOS] 4](#clasificaci%C3%B3n-de-los-terneros-cebados) [[2.3.] [MANEJO DEL TERNERO PASTERO] 4](#manejo-del-ternero-pastero) [[2.3.1.] [FASE DE ENTRADA EN EL CEBADERO] 5](#_Toc182845667) [[2.3.2.] [FASES DE CRECIMIENTO] 6](#fases-de-crecimiento) [[2.3.3.] [FASE DE ACABADO] 7](#fase-de-acabado) [[2.4.] [MANEJO DEL TERNERO MAMÓN] 8](#manejo-del-ternero-mam%C3%B3n) ÍNDICE DE OBJETOS [[Objeto 1. Ternero Mamón] 3](#_Toc182845671) [[Objeto 2. Ternero pastero] 3](#_Toc182845672) [[Objeto 3. Ternero Charolai] 4](#_Toc182845673) [[Objeto 4. Ternero retinto] 4](#_Toc182845674) [[Objeto 5. Paja a libre disposición] 7](#_Toc182845675) [[Objeto 6. Agua fresca, limpia y potable] 7](#_Toc182845676) ÍNDICE DE TABLAS **[No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.]{.smallcaps}** ÍNDICE DE ACTVIDADES **[No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.]{.smallcaps}** CIFRAS DE LOS SECTORES GANADEROS ================================ La carne por su alto contenido en aminoácidos esenciales es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, claves para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Los españoles consumimos una media de 39 Kg de carne/habitante y año. La carne más consumida en nuestro país es, por su bajo precio, la de pollo (13 Kg/habitante y año), seguida de la de cerdo (11,6 Kg/habitante y año), vacuno ( 6,6 Kg/habitante y año), ovino y caprino (3,4 Kg/habitante y año). Los principales sectores que producen la carne que consumimos son: Porcino: Es un sector clave dentro de la ganadería española porque supone alrededor del 34% de la Producción Final Ganadera (PFG) y el 12% la Producción Final Agraria (PFA). España es el segundo productor de carne de cerdo a nivel europeo, detrás de Alemania, y cuarto productor mundial detrás de China y de los Estados Unidos. El estado español tiene un grado de autoabastecimiento del 135%, vendiendo el excedente tanto a países de la Unión Europea (Francia, Alemania y Portugal) como a países terceros (Estados Unidos, Japón y Méjico). Vacuno de carne: Este sector es, dentro de las producciones ganaderas españolas, el segundo en importancia económica por detrás del sector porcino. Nuestro país es el quinto productor de carne de vacuno a nivel europeo, por detrás de Francia, Alemania, Italia y Reino Unido. Situándose, a su vez, la Unión Europea como tercer productor mundial por detrás de Estados Unidos y Brasil. La producción del conjunto de los estados miembros no cubre el consumo actual de los europeos, debiendo recurrir a importaciones de países terceros con Argentina, Brasil y Uruguay. Avicultura de carne: Supone el 13,4% de la PFG y el 4,5% de PFA. España es el segundo productor de carne de pollo a nivel europeo, detrás del Reino Unido. España tiene un grado de autoabastecimiento del 95% por lo que debemos importar carne de ave de otros países. Ovino y caprino: Es el sector ganadero español que más ha notado la crisis en los últimos años, con una pérdida de renta continua por parte de los ganaderos y ocupando el quinto lugar dentro de las producciones ganaderas. PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO ============================= El sector productor de carne de vacuno está formado por dos subsectores claramente diferenciados: 1. **Subsector de las vacas madre:** En él vamos a encontrar a las madres de los terneros que posteriormente se sacrificarán, tras ser cebados en los cebaderos industriales. Este subsector está formado por dos tipos de animales: a. Vacas de aptitud láctea (**Vacas Lecheras o de ordeño**): Estas vacas se explotan en régimen intensivo en explotaciones dedicadas a la producción de leche, en las que el ternero es un subproducto. Los terneros son separados de las madres al nacer y permanecen en la explotación un corto periodo de tiempo tras el cual son trasladados a los cebaderos industriales. b. Vacas nodrizas: Son vacas explotadas en regímenes extensivos o semi-extensivos, principalmente en zonas desfavorecidas. A diferencia de las explotaciones lecheras, en este tipo de explotaciones la principal fuente de ingresos es la venta del ternero. Los terneros permanecen con las madres aproximadamente 6 meses, tras los cuales son trasladados a los cebaderos industriales. Las explotaciones de vacas nodrizas desarrollan una labor social importante actuando como conservadoras del medio ambiente y vertebrando el medio rural. En la unidad de trabajo 4 tendremos oportunidad de profundizar sobre este tema. 2. Subsector de cebo intensivo de terneros: Este subsector se dedica al cebo en régimen intensivo de los terneros nacidos de las vacas lecheras y de las vacas nodrizas. Tras el periodo de cebo los animales serán sacrificados y su carne será comercializada. TIPOS DE TERNEROS CEBADOS ------------------------- El objetivo del cebo de terneros intensivo es el de producir con total garantía sanitaria, el tipo de carne y de canal que demanda el mercado, en el menor tiempo posible y de manera rentable. El ternero constituye la materia prima de los cebaderos, y va a condicionar el sistema de producción. El manejo, la alimentación y la edad de sacrificio va a depender del tipo de ternero cebado. Globalmente a un cebadero pueden entrar dos tipos de terneros en función de su edad: CLASIFICACIÓN DE LOS TERNEROS CEBADOS ------------------------------------- Para poder adaptar al máximo el sistema de explotación al tipo de ternero que vamos a cebar, debemos profundizar más sobre las diferencias existentes entre los distintos tipos de animal. Además de la edad (ternero pastero/ternero mamón) debemos tener en cuenta los siguientes factores: - Sexo: - Machos: Son animales que presentan un desarrollo más tardío. Se engrasan con mayor edad, y en menor medida. Su ciclo productivo va a ser más largo (van a estar más tiempo en el cebadero) puesto que los machos se van a sacrificar con más edad y más peso. - Hembras: Completan su crecimiento antes. Se engrasan en mayor medida y en menor tiempo. El ciclo productivo de las hembras será por lo tanto más corto: se van a sacrificar con menor edad y menor peso. - Raza: Vamos a diferenciar dos tipos de razas en función de su tendencia a depositar tejido adiposo: - Razas precoces: Son razas que completan su crecimiento precozmente: empiezan a depositar tejido adiposo más tempranamente, de manera que se engrasan antes. En este grupo situamos a las [[razas]](https://educacionadistancia.juntadeandalucia.es/aulavirtual/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Raza%20(PAP_PCOPG01)) autóctonas (Retinta, Morucha, Avileña, etc.) y las razas lecheras (Frisona). - Razas tardías: Son razas que tardan más en completar su desarrollo: se engrasan más tardíamente y con mayor peso. Dentro de este grupo destacan las razas extranjeras de aptitud cárnica como Charolés y Limusín. - Razas de precocidad media: Presentan niveles de crecimiento intermedios. En este grupo se encuentran los cruces de hembras de razas autóctonas precoces con machos de razas de aptitud cárnica. +-----------------------------------+-----------------------------------+ |  | | | | []{#_Toc182845674.anchor}Objeto | | []{#_Toc182845673.anchor}Objeto | 4. Ternero retinto | | 3. Ternero Charolai | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ MANEJO DEL TERNERO PASTERO -------------------------- Hemos visto que el ternero pastero es un animal que proviene del campo, que ha estado pastando junto a la madre hasta los 4-6 meses de vida, momento en que es destetado y apartado de la vaca para iniciar el ciclo de cebo en un cebadero industrial. Uno de los elementos más importantes, que va determinar el manejo y la duración del ciclo del cebo es el peso de entrada de los animales al cebadero. El peso va depender de los siguientes factores: - **Tipo de explotación de origen:** Los animales que provienen de explotaciones semi-extensivas han recibido más cuidados, por lo tanto, suelen iniciar el ciclo de cebo con mayor peso vivo. - **Disponibilidad de pasto según la explotación y pluviometría:** Cuanto mayor es la disponibilidad de pastos, mayor es la producción de leche por parte de la madre y mayor es el crecimiento del ternero. El consumo de abundante pasto por parte del ternero también va a tener una influencia positiva en su crecimiento. - **Utilización de comederos - tolva para terneros:** Son unos comederos a los que únicamente puede acceder el ternero, y no la madre para comer pienso. Estos comederos permiten que los animales complementen la leche de la madre con el consumo de pienso, obteniendo como resultados animales de mayor peso, adaptados al tipo de alimento que van a recibir en el cebadero. - **Razas y cruces:** Los terneros de razas autóctonos (Retinta, Morucha, Avileña Negra Ibérica, etc.) se caracterizan por tener un menor peso que los de las razas de aptitud cárnica (Limusín, Charolés, Blonda de Aquitania). Mediante los cruces de ambos tipos de razas, obtenemos pesos intermedios. Nos vamos a encontrar diferentes tipos de terneros pasteros según su procedencia: - **Terneros procedentes de la dehesa:** Del Oeste de Castilla y León, Extremadura, Andalucía Oriental y parte de Catilla La Mancha. En estas zonas predominan los terneros obtenidos por cruce industrial, de hembra autóctona con macho de marcada aptitud cárnica (principalmente Limusín, Charolés.). - **Terneros procedentes de las explotaciones semi-extensivas de las zonas de montaña:** Suelen ser terneros de razas autóctonas puras y sus cruces con Limusín y Charolés. - **Terneros procedentes de otros países:** Las vacas nodrizas españolas no producen un número suficiente de terneros para cubrir la demanda de los cebaderos industriales. Por lo tanto, es necesario importar terneros de otros países de la Unión Europea. Estos terneros proceden principalmente de Francia (Razas Salers, Gascona, Blonda de Aquitania, Limusin, Charolés y sus cruces etc.) y de Irlanda (Raza Aberdeen Angus). 2. 3. 4. 5. ### FASE DE ENTRADA EN EL CEBADERO La fase de entrada a cebadero tiene como objetivo adaptar al ternero a su nueva vida: la separación de la madre, el transporte hasta el cebadero y la nueva alimentación suponen un estrés que debilita al animal. El estrés produce efectos negativos en el sistema inmunológico, produciendo, en el mejor de los casos, un estado de inmunodepresión que favorece la instauración de todo tipo de enfermedades. Un ternero después de la llegada al cebadero puede llegar a perder hasta un 15% de su peso vivo como consecuencia de las situaciones estresantes. Por lo tanto, durante esta fase, nuestro objetivo será minimizar los efectos negativos del estrés mediante un adecuado manejo de los alojamientos, la alimentación y un correcto programa sanitario. Antes la llegada de una partida de terneros, lo primero que debemos hacer es acondicionar las instalaciones: - Realizar una desinfección de los corrales, material sanitario e indumentaria de trabajo. - Realizar un control estricto de las plagas: control de insectos, de animales ajenos a la producción con perros, gatos, gallinas etc. - Preparar el corral de recepción donde van a permanecer los animales durante 15-20 días: - Debe ser un corral exclusivo para el lote que va a llegar, amplio, con suficiente espacio para el ejercicio, resguardado de los vientos dominantes y con suficiente sombra. Debemos prever una densidad de 15 m2/animal. - Debemos proporcionar al animal una zona de descanso seca, con un espesor de cama de unos 15-20 cm. La cama puede ser de paja, serrín (de madera no tratada) o de cualquier otro material que asegure el confort de los animales y no contenga ningún tipo de sustancias químicas: atención los terneros tienen tendencia a comerse la cama. - Debe tener suficientes puntos de comederos, pajeras y bebederos para facilitar el acceso. Si son insuficientes los animales dominantes impedirán el acceso a la comida y a la bebida a los animales débiles o miedosos. - Preparar la alimentación: El ternero viene del campo, con un rumen adaptado a consumir grandes cantidades de forrajes y poca cantidad de pienso. Durante esta fase debemos adaptarle a la alimentación que va a recibir en la fase de cebo muy rica en concentrados (90%) y pobre en forrajes (10%). Antes de la llegada de los terneros deberemos llenar los comederos con el pienso de adaptación y tener las pajeras repletas de paja de cereales (preferiblemente de cebada) de excelente calidad. Durante las primeras 48 horas les suministraremos únicamente forraje y agua a libre disposición, y les dejaremos descansar. ### FASES DE CRECIMIENTO Tras el periodo de adaptación (Fase de entrada al cebadero), los terneros van a iniciar la primera fase del cebo denominada Fase de crecimiento. Durante este periodo se busca principalmente maximizar el crecimiento muscular del animal. Esta etapa se inicia a los 15-20 días de entrada al cebadero y finaliza: - Dos meses antes del sacrificio (alcanzados los 300-350 Kg Peso vivo) para los machos. Posteriormente estos animales iniciaran la Fase de Acabado para alcanzar el nivel de engrasamiento deseado antes del sacrificio. - En el momento del sacrificio para la hembras. Veíamos anteriormente que las hembras eran animales más precoces en la deposición de grasa. Se engrasan en mayor medida y más rápidamente por lo que no es necesario que realicen la fase de acabado. Los alojamientos destinados a las fases de crecimiento y acabado, ya sean de tipo cerrado o de tipo abierto, deberán disponer de: - Un área de descanso con abundante cama. La densidad recomendada es de 1m^2^/100 Kg Peso vivo. La falta de espacio es un factor de estrés muy importante que puede penalizar el crecimiento de los animales. Los terneros deben de estar limpios, cómodos y confortables con espacio suficiente para poder desarrollarse. De lo contrario veremos cómo empeoran nuestros índices técnicos y aumenta la incidencia de enfermedades. - Un área de ejercicio. - Un área de alimentación compuesta por: - Comederos donde los animales deberán disponer de pienso a libre disposición. En la etapa de crecimiento debemos utilizar un pienso energético con niveles elevados de proteína que permitan un adecuado desarrollo muscular del animal. - Pajera donde los animales deberán disponer de paja a libre disposición. - Bebederos con agua limpia, fresca y potable. +-----------------------------------+-----------------------------------+ |  | media | | | | | []{#_Toc182845675.anchor}Objeto | []{#_Toc182845676.anchor}Objeto | | 5. Paja a libre disposición | 6. Agua fresca, limpia y potable | | | | | ### FASE DE ACABADO | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ La fase de acabado es la segunda fase del cebo. Esta etapa van a iniciarla únicamente los machos unos dos meses antes del sacrificio. El objetivo es alcanzar el grado de engrasamiento deseado para cada animal. Las características de los alojamientos son las mismas que para la fase de crecimiento, incluso en numerosas ocasiones la fase de acabado se desarrolla en el mismo alojamiento. El sistema de alimentación pienso/paja se mantiene. Lo que cambia son las características nutritivas del pienso. En esta fase vamos a suministrar un pienso con menor contenido en proteína y mayor contenido en energía con el fin de asegurar un grado de engrasamiento de animal adecuado. Con el sistema de alimentación (pienso/paja) utilizado en las fases de cebo los animales consumen grandes cantidades de concentrado y poca cantidad de forraje. No debemos olvidar que el ternero es un rumiante, que necesita consumir una cantidad mínima de forraje para el correcto funcionamiento del rumen. Si queremos evitar trastornos digestivos a los animales deberemos potenciar el consumo de paja por parte de los animales: - Suministrando paja de excelente calidad. Nos aseguraremos de que no ha fermentado (paja de color negro). - Asegurando que está accesible: hay que cortar las cuerdas de los paquetes, la paja debe de estar suelta para que los animales la coman sin problemas. - Asegurando metros suficientes de pajeras: si los animales no tienen espacio suficiente para acceder a la paja los dominantes impedirán el acceso a los más débiles. Por último, es importante recordar que los terneros no pueden quedarse nunca sin pienso y sin agua: pretendemos que vayan muchas veces a comer y que cada vez coman pequeñas cantidades. Si los comederos se quedan sin pienso, los animales se van a pegar un atracón que les puede causar graves trastornos digestivos. MANEJO DEL TERNERO MAMÓN ------------------------ Hemos visto que el ternero mamón es un ternero lactante que ha sido separado de la madre a los pocos días de vida, con pesos que pueden variar entre 40-80 Kg (según razas), procedentes principalmente de explotaciones lecheras nacionales o de otros países. Los animales de menor peso suelen corresponder a la raza Frisona, raza lechera por excelencia. También podemos encontrarnos con animales cruzados de hembras Frisona con macho de raza de aptitud cárnica. Este caso serán animales de mayor peso y mejor conformación. El ciclo productivo del ternero mamón consta de las siguientes fases: - Fase de cría del ternero: Esta fase se inicia a la llegada del ternero a la explotación y finaliza en el momento del destete (con un peso aproximado de 150 Kg). Durante este periodo, el ternero lactante va a recibir una alimentación líquida a base de leche maternizada, complementada con cantidades crecientes de piensos lacteados (son piensos con altos niveles de lactosa procedente de derivados lácteos). - Fase de de cebo: Se divide en dos periodos: - Fase de crecimiento: Desde los 150 Kg De peso vivo hasta dos meses antes del sacrificio (300-350 Kg) para los machos y hasta el momento del sacrificio en el caso de las hembras. - Fase de acabado: A partir de los 300-350 Kg De peso vivo hasta alcanzar el engrasamiento y el peso final deseado. En un cebadero de terneros mamones vamos a diferenciar las siguientes zonas: - Zona de boxes o alojamientos individuales de cría: Donde se alojarán durante las primeras 8 semanas de cría. - Zona de alojamientos colectivos de cría: Donde se alojarán desde las 8 semanas hasta el destete. - Zona de cebo: Donde se alojarán durante las fases de crecimiento y acabado. - Lazareto o enfermería: Es una zona alejada del resto de parques donde se alojarán los animales enfermos. Al igual que en el caso de los terneros pasteros, deberemos tener preparadas las instalaciones antes de la llegada de los animales. A la llegada del ternero, y con objeto de rehidratarle, le suministraremos 1-2 litros de sueros rehidratante junto con un complejo vitamínico. Posteriormente le dejaremos descansar sin manipulaciones para que se tranquilice y descanse. 6. ### Fase de cría (I): Alojamientos. La fase de cría comprende el periodo entre la llegada al cebadero y el destete del ternero. Durante esta etapa el animal va a alojarse en dos tipos de alojamientos: - Alojamientos o boxes individuales: En estos boxes van a permanecer desde la recepción hasta las 8 semanas de vida. Son alojamientos que disponen de una zona cubierta de reposo con cama de paja u otro material y una zona de ejercicio. Este tipo de alojamiento individual: - Evita el contagio entre animales del mismo lote. - Facilita el manejo y control individual de unos animales muy sensibles a las enfermedades por su corta edad. Suelen situarse en filas unos al lado de los otros. Una vez que los animales abandonan el box, es recomendable desplazar las filas y proceder a la limpieza y desinfección del suelo. También existe la posibilidad de alojar a los animales en alojamientos colectivos desde la recepción. Este sistema resulta más económico, precisa de menor espacio, agiliza la revisión de lote y permite trabajar con mayor número de animales. Sin embargo no permite el control individual de los animales y aumenta la posibilidad de contagio. - Alojamientos colectivos de cría: donde se alojarán desde las 8 semanas hasta el destete. Existen dos tipos de alojamientos colectivos en función del sistema de distribución de leche: - Distribución de la leche de forma manual en cubos: Son corrales colectivos para 4 terneros que disponen de cornadiza autotrabante para facilitar el suministro de leche en cubos. La leche se puede suministrar en una o dos tomas. En ambas situaciones los animales deberán disponer de agua y pienso de iniciación a libre disposición. - Suministro de leche a libre disposición con una máquina nodriza (máquina de dispensación automática de leche): Son máquinas automáticas donde el agua y el lacto remplazante se mezclan y se distribuyen en un contenedor aislado para proporcionar un suministro de leche a una temperatura constante y una concentración determinada. Los animales están alojados en grupos de 15-20, y disponen de una zona de reposo y otra de ejercicio. +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Objeto 8. Alojamiento en grupos |  | | | | | | Objeto 9. Nodrizas automáticas | +-----------------------------------+-----------------------------------+ ### Fase de cría (II): alimentación. Durante la fase de cría el ternero va a recibir una alimentación líquida a base de leche maternizada. Para el correcto crecimiento y desarrollo del ternero es esencial realizar un buen manejo de la leche: - Es muy importante prepararla en el momento de administrarla. - Administrarla a la temperatura que indique el fabricante. - Prepararla en función de la concentración recomendada por el fabricante. - Administrar la cantidad oportuna por tomas, y las tomas adecuadas para evitar empachos. La leche se puede suministrar en cubos o con tetinas. El suministro con tetina, situando la tetina por encima del animal, obliga al ternero a levantar ligeramente la cabeza para mamar, lo que activa el reflejo de la gotera esofágica evitando indigestiones. Este método es más cómodo y seguro, pero requiere mayor inversión. Los animales aprenden muy rápido a mamar. El suministro con cubo es algo menos costoso, pero no activa el reflejo de la gotera esofágica facilitando los problemas digestivos. Además de la leche y para asegurar un correcto desarrollo del rumen, los animales deberán disponer de un pienso de iniciación y agua a libre disposición. El pienso debe incorporar en su composición, derivados lácteos, que aseguren un alto contenido en lactosa. La lactosa es el principal hidrato de carbono de la leche. La función de este pienso es ayudar a los animales a realizar la transición de la alimentación líquida a la sólida. En cuanto a la administración de forraje en esta fase, los autores especializados no se ponen de acuerdo si es o no recomendable para un buen desarrollo del rumen. En cualquier caso, y si decides administrar forraje a los animales lactantes éste deberá ser de excelente calidad (heno) y no paja de cereales. El final de la fase de cría viene marcado por el destete o fin de la alimentación líquida. El destete se realiza entre los 40 y 60 días de vida. El ternero debe de estar lo suficientemente maduro desde un punto de vista fisiológico para poder adaptarse a su nueva alimentación. Los criterios para decidir el momento del destete son: - Edad: 40 - 60 días de vida. - Peso corporal: Cuando el animal alcance 70-80 Kg de peso vivo. - Consumo de alimento sólido: El ternero deberá consumir entre 1-1,5 Kg de pienso/día. ### Fase de crecimiento y acabado. Una vez destetados los terneros abandonan los alojamientos de cría para pasar a unos nuevos locales donde iniciarán la fase de crecimiento --cebo. El tipo de alojamiento, manejo y alimentación de estas dos fases es similar al descrito para los terneros pasteros. El objetivo de estas fases es asegurar un correcto crecimiento y desarrollo del ternero para obtener el peso vivo de sacrificio deseado, en el menor tiempo posible y con el menor índice de mortalidad y morbilidad. Para ello deberemos manejar a los animales de manera que aseguremos su máximo bienestar. Por lo tanto deberemos controlar: - Densidad de los corrales: los animales no deben estar hacinados. - Estado de la cama: en la zona de reposo la cama tiene como misión aislar a los animales de la humedad y del frío. Deberemos mantenerla limpia y confortable. - Limpieza de los bebederos: debemos asegurar que los animales consumen agua, limpia, fresca y potable. Si los animales no beben, no comen; y si no comen no crecen. - Limpieza de los comederos: por el contacto de las babas del animal con el pienso, se suelen formar en los comederos costras de alimento fermentado. Deberemos retirar estas costras periódicamente para evitar que se contamine el resto del pienso. - Que los animales no se queden nunca sin paja, sin pienso y sin agua. - La paja es el seguro de vida del ternero en fase de crecimiento y acabado. Debemos estimular el consumo de paja para asegurar un buen funcionamiento del rumen. Para ello imprescindible facilitar el acceso a la paja: - Eliminando las cuerdas de los paquetes. - Aflojando los paquetes manualmente. - Disponer de suficiente espacio de pajera. - Suministrar paja de excelente calidad. Preferiblemente de cebada y sin ningún signo de enmohecimiento. PRINCIPALES ENFERMEDADES ------------------------ En un cebadero de terneros podemos encontrarnos tres tipos de enfermedades: - Enfermedades respiratorias: **Síndrome Respiratorio Bovino (SRB).** - Enfermedades ligadas a la alimentación: **Acidosis Ruminal, Timpanismo Ruminal o Meteorismo.** - Enfermedades parasitarias: **Coccidiosis, Sarna.** - **SRB:** Síndrome Respiratorio Bovino: Es la enfermedad que mayores pérdidas productivas causa en los cebaderos industriales. En un proceso inflamatorio, de tipo infeccioso (producida por virus), que afecta al aparato respiratorio. Esta patología se puede desencadenar por problemas de manejo que desembocan en situaciones de estrés: transporte, hacinamiento, cambios bruscos de clima y alimentación etc.). Se da más frecuentemente en otoño e invierno, en terneros de cebo entre seis y ocho meses sometidos a situaciones de estrés. Los síntomas más habituales son inapetencia, fiebre, tos, mucosidad nasal y, en algún caso, diarrea. Es importante seguir los consejos del veterinario de la explotación para atajar la enfermedad lo antes posible y evitar casos crónicos. - **Acidosis Ruminal:** Es un trastorno fisiológico de tipo metabólico provocado por el consumo de altas cantidades de hidratos de carbono y poca cantidad de forraje. Se caracteriza por una disminución del pH ruminal y un cambio de la población microbiana del rumen. Es la segunda causa de mortalidad en los cebaderos detrás de la SRB. Los síntomas pueden ir desde una ligera deshidratación, blandeamiento de las heces, en la situación menos graves, a animales muy deprimidos, apáticos, que dejan de comer, con temblores y aspecto comatoso en las situaciones más graves. Para evitar la acidosis ruminal es fundamental hacer un buen manejo de la alimentación: facilitar el acceso a la paja, vigilar la granulometría del pienso (piensos excesivamente finos predisponen a la enfermedad), superficie suficiente de comedero y pajera para evitar la competencia por el alimento. - **Timpanismo ruminal o meteorismo:** Es una enfermedad asociada a la acidosis, que se produce en animales que consumen elevadas cantidades de hidratos de carbono, pudiendo llegar a provocarles la muerte. Puede ser de tipo gaseoso (acumulación de gas) o de tipo espumoso (acumulación de espuma). Entre las causas más frecuentes relacionadas con el manejo de la alimentación se encuentran: dificultad de acceso a la paja, contaminación fúngica de los alimentos, elevada densidad de animales por corral, bebederos con caudal insuficiente y mala calidad química y microbiológica del agua. - **Coccidiosis:** Es una enfermedad producida por parásitos, que puede producir diarrea sanguinolenta, depresión, anemia y deshidratación. Conviene tratar a los animales en los primero momentos de la enfermedad para evitar situaciones irreversibles. - **Sarna:** Se trata de una dermatitis parasitaria muy contagiosa, especialmente en animales sometidos a estrés. Produce una disminución de la ingesta (y por lo tanto del rendimiento) frotamiento con superficies, lamidos, intranquilidad, zonas con costras, alopecia. Sin embargo no es un proceso que produzca la muerte del animal. PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO ============================== El 95% de la producción de carne de porcino se realiza en sistema intensivo. El sector porcino tiene una estructura piramidal donde existen diferentes tipos de explotaciones con diferente grado de dependencia unas de otros: - **Explotaciones de Selección:** Situadas en la cúspide de la pirámide, su objetivo es el de explotar y mejorar, mediante selección racional, las razas puras. Este tipo de explotaciones deben tener establecido un programa concreto de mejora genética, no pueden producir animales cruzados y sólo podrán cebar los excedentes de su propia producción. Como contrapartida son las únicas que pueden vender productos con carta genealógica y que se pueden integrar es un programa de hibridación. - **Explotaciones de Multiplicación:** Constituyen el segundo escalón de la estructura piramidal y tienen un doble objetivo: - La explotación de razas puras con su estándar racial, o sus cruces. - La multiplicación de estirpes selectas procedentes de las ganaderías de selección, con la finalidad de obtener hembras reproductoras Este tipo de explotaciones sí puede criar animales cruzados y puede integrarse en programas de hibridación. La dependencia de estas explotaciones de las de selección es muy importante, dado que si se desligan de ellas pierden la fuente de mejora genética. - **Explotaciones de Reproducción:** Constituyen el tercer eslabón de la cadena. Su objetivo es el de la producción de animales para cebar. El cebo se podrá realizar en la propia explotación o en cebaderos independientes. En ellas sólo pueden cebarse animales de la propia explotación. - **Explotaciones de Cebo o Cebaderos:** Su única finalidad es la de cebar animales con destino al sacrificio para la producción de carne para consumo humano. Cuando la reproducción y el cebo se realizan en la misma explotación se denominan de tipo cerrado. Sin embargo, cuando se realiza sólo una de las dos fases, se denominan de ciclo abierto. Las hembras y los machos adultos van a seguir un ciclo de reproducción con el objetivo de producir lechones. Los lechones una vez destetados van a transformarse en cerdos cebados tras el ciclo de cebo. En esta unidad de trabajo nos centraremos únicamente en el ciclo de cebo. LA CRÍA DEL LECHÓN ------------------ Se denomina lechón al animal de la especie porcina desde que nace hasta que alcanza un peso aproximado de 25-30 Kg Una vez alcanzado este peso se inicia el periodo de cebo, y el lechón pasa a llamarse cerdo. La etapa de cría se va a desarrollar en el alojamiento de parto/maternidad, donde el lechón permanecerá junto a la madre hasta el momento del destete. Durante el parto, al acostarse y levantarse la madre puede ocasionar la muerte de algún lechón por aplastamiento. Por ello es necesario ir retirando los lechones según van naciendo, para posteriormente cortar y desinfectar el cordón umbilical, limpiarlos, secarlos y colocarlos bajo un foco de calor a 32/35ºC. Al finalizar el parto la cerda se acostará para amamantar a los lechones; en ese momento los colocaremos en las mamas para asegurarnos que todos consumen el calostro. Al nacer el lechón es un animal extremadamente débil por su bajo peso y su escaso aislamiento térmico. Por ello es imprescindible asegurar un adecuado confort térmico al nacimiento y durante toda su estancia en la sala de maternidad. La sala de maternidad debe de mantener unas condiciones ambientales óptimas para las cerdas y para los lechones con temperaturas de 15-25ºC y humedades relativas del 70-80%. Durante los primeros días de vida del lechón se podrán realizar las siguientes operaciones: - **Corte de colmillos:** La normativa de bienestar animal permite realizar esta práctica únicamente cuando haya constancia de que los lechones sin descolmillar produzcan lesiones en las mamas de las cerdas y en las orejas y rabos de otros lechones. En este caso se permite una reducción uniforme de las puntas de los dientes mediante pulido, antes de los 7 días de vida. - **Corte de colas:** Con esta práctica se pretende evitar las mordeduras de rabos de unos animales a otros. La legislación únicamente permite esta práctica, cuando haya pruebas de lesiones en los rabos de otros cerdos. Antes de su puesta en marcha el ganadero deberá de tomar medidas preventivas para evitar estos comportamientos (condiciones ambientales, carga ganadera). - **Suministro de hierro:** Los lechones nacen con reservas mínimas de hierro y la leche de la cerda contiene una cantidad insuficiente para satisfacer sus necesidades. Para evitar carencias de hierro es recomendable suministrar este mineral por vía intramuscular o intravenosa. - **Castración:** Con esta práctica se pretende evitar el olor sexual en la carne de los machos cuando se sacrifican a pesos elevados. La legislación permite la castración siempre y cuando se realice por personal especializado y por medios que no sean el desgarre de tejidos. La castración empeora los índices técnicos de manera que únicamente sería recomendable cuando el mercado demande animales con pesos altos. - **Alimentos a libre disposición:** Para completar la lactancia natural, a partir de los 10 días de vida se pondrá a disposición del lechón pienso de iniciación para ir adaptándose a la dieta sólida que recibirá a partir del destete. Los bebederos y las tolvas son específicas para los lechones. -- ------------------------  -- ------------------------ Objeto 10. Lechones en diferentes fases de cría RECRÍA DEL LECHÓN ----------------- Actualmente en las explotaciones intensivas se suele destetar a los animales entre los 21-28 días de vida. Para este tipo de destete la legislación obliga a trasladar a los lechones a unas salas especializadas con sistema de control ambiental (ventilación, calefacción y refrigeración) denominadas salas de transición donde iniciarán la recría. Para evitar la acumulación de estrés que supondría el destete añadido al cambio de local, se deja a los animales 7 días más en el alojamiento de maternidad, antes de trasladarlos a la nave de transición. En la nave de transición permanecerán durante 40-45 días, para posteriormente pasar a la nave de cebo. Con 28 días de vida el lechón no superará los 9 Kg de peso vivo por lo que sus necesidades medioambientales y de alojamiento siguen siendo exigentes: temperaturas sobre 21-24ºC y una humedad relativa del 60-70%. Lo más adecuado es utilizar salas para cada lote de animales, de manera que entren y salgan al mismo tiempo (sistema todo dentro, todo fuera) y pueda realizarse la limpieza y desinfección de los alojamientos (vacío sanitario). Los animales se alojan en lotes de grupos homogéneos sobre suelo enrejillado, con rejillas de plástico. Los comederos suelen ser de tipo tolva donde los animales tienen pienso a libre disposición. La alimentación en esta fase debe conseguir estimular la ingesta del lechón y mantener la funcionalidad del tubo digestivo, muy frágil tras los cambios de alimentación. Se recomienda que los piensos incorporen fuentes lácteas así como cereales sometidos a tratamientos térmicos y de presión para mejorar la palatabilidad y la digestibilidad de la dieta. -- ------------------------  -- ------------------------ Objeto 11. Diferentes fases de la recría FASES DE CEBO ------------- La fase de cebo es el último eslabón de la cadena productiva, y tiene como objetivo el obtener la máxima cantidad de kilos de carne de cerdo de la calidad demandada por el cliente, en el menor tiempo posible y a mínimo coste. Esta etapa de crecimiento-cebo se inicia con lechones procedentes de la nave de transición con 25-30 Kg de peso vivo y 75-80 días de vida; y finalizará con el envío del cerdo al matadero cuando alcance el peso que demande el mercado (entre 85 y 110 Kg de peso vivo). Los principales factores que determinan el rendimiento del cebo son la velocidad de crecimiento (Kg/día) y el Índice de transformación de los alimentos que estudiaremos más adelante. Los animales deberán estar alojados en los homogéneos (misma edad y sexo), de unos 10-15 animales. Los lotes demasiados grandes y poco uniformes originan comportamientos agresivos y problemas patológicos que empeoran los índices técnicos. Los alojamientos utilizados deben permitir optimizar los índices técnicos, conseguir lotes homogéneos y uniformes para los mataderos y facilitar operaciones de manejo como la alimentación y la retirada de deyecciones. El más generalizado es el denominado de tipo profundo, formado por boxes rectangulares dotados de un foso profundo para deyecciones. Pueden disponer de enrejillado total o parcial, este último facilita la eliminación de las deyecciones y permite una mayor densidad. La temperatura de la nave debe oscilar entre los 18-22 ºC. Temperaturas inferiores o superiores empeoran los índices técnicos. Otro factor muy importante es la ventilación, en las naves cerradas es importante una adecuada renovación del aire para eliminar los gases nocivos. La alimentación es uno de los elementos más importantes de esta etapa, podemos destacar: - Forma de suministro de alimento: - 1ª Parte del cebo (hasta los 60 Kg de peso vivo): Se suministrará pienso a libre disposición. - 2ª parte del cebo (desde 60 Kg hasta el sacrificio): Se seguirá una estrategia diferente en función del tipo de animal: los machos enteros seguirán con la alimentación a libre disposición, sin embargo a las hembras y a los machos castrados se les limitará la ración para evitar un engrasamiento excesivo de las canales. - Forma de presentación de alimento: El alimento puede presentarse en harina, granulado o en sopa (harina mezclada con agua). En función de la forma de presentación se utilizarán comederos tolva para alimentación sólida o tolvas para alimentación húmeda. Los bebederos utilizados pueden ser de tipo cazoleta o de tipo chupete. PRINCIPALES ENFERMEDADES ------------------------ Las patologías que más impacto económico tienen sobre las explotaciones porcinas son las digestivas, debido al empeoramiento de los índices técnicos y el aumento de la mortalidad. Las causas que provocan diarreas en los cerdos son muchas y muy variadas. La edad del animal y el manejo de la alimentación y de las instalaciones son factores claves. En función de la fase productiva podemos clasificarlas como sigue: - Patologías digestivas desde el nacimiento hasta el destete: - **Colibacilosis:** Enfermedad causada por la bacteria Escherichia coli. Suele darse en lechones lactantes y en fase de transición. Es la mayor causa de diarrea en este tipo de animal. El estrés después del destete unido a los cambios de alimentación, instalaciones y mezcla de animales puede provocar un desequilibrio de la flora intestinal, estimulando el crecimiento y desarrollo de este tipo de bacterias. La prevención y tratamiento consiste en la vacunación de las madres, una adecuada higiene de los alojamientos y tratamientos antibióticos durante la presencia de la enfermedad. - **Clostridiosis neonatal:** Enfermedad causada por la bacteria Clostridium perfringensque puede causar la muerte de lechones de menos de una semana de vida. Está bacteria puede causar muertes súbitas dada su rápida multiplicación en el intestino delgado. La prevención y tratamiento consiste en la vacunación de las madres y mejora de las condiciones higiénico sanitarias de los alojamientos. - **Coccidiosis:** Es la enfermedad parasitaria más importante del cerdo. Los síntomas aparecen entre los 5-15 días de edad y en transición, observándose heces de color grisáceo. La enfermedad se transmite en la paridera por la excreción de los huevos del parásito en las heces. La prevención y tratamiento debe incluir buenos programas de higienes, desinfección, desratización y tratamiento con anticoccídicos. - Patologías digestivas en cebo: - **Disentería porcina:** Enfermedad causada por una bacteria. Los animales afectados muestran mal aspecto general, deshidratación y diarrea. La limpieza y desinfección de las instalaciones y el manejo todo dentro todo fuera son claves para evitar esta enfermedad. - **Salmonelosis:** Enfermedad provocada por bacterias del género Salmonella. Puede provocar la muerte súbita de los animales o abortos en el caso de afectar a hembras reproductoras. La limpieza y desinfección de las instalaciones, el control de roedores, la higiene del agua y el manejo todo dentro todo fuera, son claves para evitar esta enfermedad. PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE ========================== El sector avícola tiene una estructura piramidal y se caracteriza por una gran especialización de todos los eslabones que componen la cadena productiva. Se diferencian los siguientes niveles: - Nivel de bisabuelas: El objetivo de las explotaciones que se encuentran en este nivel es el de realizar todo tipo de cruces en búsqueda de los cruces ideales que respondan a las características deseadas. Este tipo de explotaciones se encuentran en muy pocos países (principalmente en los Estados Unidos) y van a establecer las líneas comerciales de abuelos y abuelas que van a constituir la base genética, que posteriormente se exportarán a países como España. - Nivel de abuelas: Tras la cría y recría de los abuelos y posterior multiplicación se obtienen huevos fértiles, que tras su posterior incubación formarán el denominado nivel madres. Este tipo de explotaciones están en manos de grandes empresas que distribuyen los pollitos de 1 día a las granjas de reproductores. - Nivel madres o granjas de reproductores: Este nivel constituyen el punto de arranque de los avicultores españoles. Las denominadas \"Granjas de Reproductores \"van a recibir de los núcleos de selección, pollitos de 1 día que tras la cría, recría y posterior apareamiento, van a obtener huevos fértiles que, una vez incubados, originarán pollitos de 1 día: pollitos que irán destinados a las explotaciones de cebo. - Nivel cebo o cebaderos de pollos: Este tipo de explotaciones van a recibir los pollitos de 1 día que han sido obtenidos en las granjas de reproductores, tras la incubación de los huevos fértiles. Estos pollitos van a ser engordados para posteriormente ser sacrificados y obtener carne de pollo. El avicultor individual va a tener acceso al nivel madres y al nivel cebo. El resto de niveles, por su gran especialización, están en manos de grandes empresas cuyo objetivo es crear la base genética que posteriormente se explotará en las granjas de reproductores y en los cebaderos. CEBO DE POLLOS -------------- El ciclo productivo del sector avícola de carne comprende las siguientes fases: - **Fase de reproducción (granja de reproductores),** que consta a su vez de varias etapas: - Cría y recría de futuros reproductores hasta la madurez sexual (24 semanas de vida). - Explotación de los reproductores obtenidos para la obtención del huevo fértil. - Incubación del huevo fértil para su transformación de un pollito viable. - **Fase de cebo (granjas de cebo):** Cebo de pollitos de un día. Tras la fase de cebo los animales serán sacrificados y su carne comercializada. La duración del ciclo productivo es de unos 48 días. +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Objeto 12. Pollos de un día |  | | | | | | Objeto 13. Pollos en fase de | | | acabado | +-----------------------------------+-----------------------------------+ Para este tipo de producciones se emplean animales de estirpes pesadas que se caracterizan por: crecimientos elevados, buenos índices de conversión, buena conformación cárnica, plumaje blanco, carne de color rosado, alto rendimiento en matadero y carácter muy tranquilo. Los pollos de carne (denominados broilers) se alojan mayoritariamente sobre yacija, aunque también pueden hacerlo sobre enrejillado parcial. La yacija o cama debe de ser absorbente, esponjosa y aislante. Se pueden utilizar diversos materiales cono virutas de maderas, serrín, paja etc. Siempre y cuando estén exentos de componentes químicos que puedan resultar tóxicos para los animales. Para su correcto crecimiento y desarrollo el animal debe recibir una alimentación adecuada que cubra las necesidades específicas de cada etapa de crecimiento. Por ello lo más conveniente es realizar un programa de alimentación en 3 fases, cada una con un tipo de pienso diferente: - Fase de arranque: 1 -- 21 días. - Fase de crecimiento: 22-35 días. - Fase de acabado: 36- sacrificio. Cada tipo de pienso estará diseñado para cubrir las necesidades energéticas, proteicas, minerales y vitamínicas para cada una de las etapas. Otro factor muy importante de este tipo de producción es la iluminación, cuyo objetivo es el maximizar el crecimiento y desarrollo de los animales. Se utilizan multitud de programas de iluminación, que alternan periodos de claridad y de oscuridad. Se pretende proporcionar a los pollos intervalos de tiempo en los que puedan tomar suficiente cantidad de alimento (periodo de luz) y efectúen el vaciado gástrico de lo ingerido en el periodo posterior (periodo de oscuridad). ### Enfermedades frecuentes La **coccidiosis** es la principal enfermedad parasitaria que puede afectar a los pollos. Está muy relacionada con el estado del suelo donde se alojan. Para reducir su efecto es imprescindible vigilar el estado de la yacija: humedad, apelmazamiento, etc. Las **ascitis** es la principal enfermedad metabólica de este tipo de producciones. Se produce por un desequilibrio entre el crecimiento de la masa muscular y la velocidad de maduración del sistema cardiopulmonar. Puede producir la muerte del animal por un fallo cardiaco. Para reducir su incidencia se emplean diversas estrategias de alimentación e iluminación que buscan un desarrollo más lento en las primeras etapas de vida. PRODUCCIÓN DE CARNE DE OVINO-CAPRINO ==================================== En España se producen los siguientes tipos de corderos: Cordero lechal o lechazo: es un animal que se alimenta exclusivamente de leche materna y se sacrifica con unos 20-30 días de edad con 9-12 Kg de peso vivo, obteniendo canales de entre 5 y 7 Kg Estos corderos proceden de razas lecheras autóctonas como Latxa, Churra, Castellana o Manchega, o del cruce de estas razas con razas extranjeras de aptitud láctea como la Assaf y la Awassi. - Dentro de la categoría de cordero lechal podemos distinguir 3 tipos en función de la aptitud de la oveja de la que proceden y del tipo de lactancia: - **Cordero lechal procedente de ovejas de aptitud láctea que se encuentran en las explotaciones lecheras de tipo intensivo o semiextensivo:** los corderos se alimentan de leche materna hasta el destete (30 días). Posteriormente la ovejas serán ordeñadas. En este tipo de explotación el cordero es un subproducto: la mayor parte de los ingresos del ganadero proceden de la venta de la leche y no de la venta del ternero. - **Cordero lechal procedente de ovejas de aptitud láctea que se encuentran en explotaciones lecheras intensivas:** el cordero es retirado de la madre al nacer, tras el consumo de calostro. Este animal será alimentado con leche maternizada (lactorremplazante) hasta el destete (30 días) en una nave de lactancia artificial. El suministro de leche se podrá realizar mediante cubos con tetinas (explotaciones pequeñas) o máquinas nodrizas (explotaciones grandes) que controlan la concentración y temperatura de la leche. La madre será ordeñada desde el primer día. Este caso el cordero es también, un subproducto para el ganadero. - **Cordero lechal producto de ovejas de aptitud cárnica,** normalmente de raza Castellana, Churra u Ojalada, procedente de explotaciones extensivas o semiextensivas. Este animal es alimentado con leche materna hasta el destete. La oveja no se ordeña tras el destete del cordero, de manera que en este caso el cordero es la principal fuente de ingresos para el ganadero. - **Ternasco, Pascual o Recental:** Son corderos destetados a los 45-50 días de vida, con 14-16 Kg de peso vivo, para ser cebado a continuación con pienso y paja a libre disposición en cebaderos industriales, hasta alcanzar los 20-25 Kg de peso vivo con 70-100 días de edad, obteniendo canales de 10-12 Kg Este tipo de cordero es muy típico de Aragón con ovejas de raza Rasa Aragonesa. - **Corderos de cebo precoz:** De menor importancia, aunque presentes en España. Se trata de animales procedentes del cruce industrial entre ovejas de razas autóctonas (Merina, Manchega, Rasa Aragonesa....) con sementales de de raza mejoradas de aptitud carne (Ile de France, Berrinchon du Cher, Texel etc.). Se destetan con unos 40-45 días y 15-17 Kg de peso vivo y son cebados posteriormente en cebaderos industriales hasta los 30 Kg de peso vivo, obteniendo canales de 13-15 Kg La demanda de carne de cabrito en España se centra fundamentalmente en el cabrito lechal, procedente de las explotaciones de leche intensivas o semiextensivas, alimentado exclusivamente de leche y sacrificado con unos 30 días de edad y 8-9 Kg de peso vivo. Como en el caso del cordero, la leche puede ser materna o artificial, existiendo el mismo tipo de condicionantes que en el manejo del cordero lechal. CEBO DE CORDEROS ---------------- Con los corderos que vayan a ser cebados posteriormente en cebaderos industriales deberemos seguir las siguientes indicaciones: - Durante la **lactancia**, deberán recibir desde la segunda semana de vida un pienso de iniciación a libre disposición, que deberá incorporar en su composición, derivados lácteos, que aseguren un alto contenido en lactosa. El objetivo es que el rumen del animal se vaya desarrollando y adaptando progresivamente a la alimentación sólida que recibirá posteriormente en la fase de cebo. - El **destete,** es un momento de máximo estrés en la vida del animal, que se va a traducir en una menor ganancia durante un tiempo. Para reducir al máximo el estrés deberemos asegurarnos que en el momento del destete: - La edad mínima sea de 45 días. - Sean capaces de consumir 100-150 g/pienso. - Tengan un peso vivo de 12-15 Kg. Los cebaderos industriales van a comprar a pie de finca o en ferias y mercados los corderos destetados con 45-50 días de vida, y 14-16 Kg de peso vivo. La mayor parte de los corderos cebados en España se hacen en cebaderos industriales, sólo una pequeña parte se ceba a base de pastos en prados y praderas en zonas de dehesas y montaña. Cuando los animales llegan al cebadero se clasificarán en función del tipo genético, sexo, peso y alimentación recibida durante la lactancia. Se realizarán lotes de 40-50 animales. La alimentación durante el cebo se realizará a base de pienso a libre disposición y paja de cereales. -- ------------------------  -- ------------------------ Objeto 14. Corderos en diferentes fases PRINCIPALES ENFERMEDADES ------------------------ Las **enterotoxemias** son las enfermedades metabólicas más frecuentes en los cebaderos. Están provocadas por la proliferación incontrolada en el intestino de gérmenes del género Clostridium, que a su vez producen toxinas que producen una intoxicación en el animal. Dentro de las enterotoxemias, las más característica es la denominada \"Basquilla\" producida por Clostridium perfringens. Las bacterias del género Clostridium habitan en el suelo, los pastos, utensilios contaminados y en el intestino de los animales. Para evitar la proliferación de estos gérmenes en el intestino en conveniente evitar cambios bruscos del tipo de alimentación y de la pauta de suministro. Antes de dejar el pienso a libre disposición habrá que aumentar gradualmente la cantidad de pienso ofrecida. La vacunación de enterotoxemia forma parte de los protocolos vacunales de las explotaciones de cebo. Al igual que veíamos en los terneros, la **acidosis ruminal** puede estar presente en los cebaderos. Para evitar esta patología es fundamental hacer un buen manejo de la alimentación: facilitar el acceso a la paja, vigilar la granulometría del pienso (piensos excesivamente finos predisponen a la enfermedad), superficie suficiente de comedero y pajera para evitar la competencia por el alimento. El suministro de una dieta desequilibrada desde un punto de vista mineral puede desembocar en la denominada urolitiasis. La urolitiasis es un proceso que se caracteriza por la formación de cálculo en el aparato urinario, que desencadena una retención de la orina. Los animales afectados muestran signos de intranquilidad, se acuestan y se levantan rápidamente, muestran posturas reiteradas de micción con intentos de cocearse el abdomen o están separados del resto. El proceso puede desembocar en la rotura de la vejiga o la uretra. Para prevenir esta patología es necesaria una dieta equilibrada especialmente en la relación calcio-fósforo. Además, hay que potenciar al máximo el consumo de agua: número suficiente de bebederos, limpieza adecuada de los mismos y agua de excelente calidad. PRINCIPALES ÍNDICES TÉCNICOS ============================ Los índices técnicos nos van a permitir medir el grado de eficiencia de nuestra producción. El objetivo de toda explotación ganadera de carne es el de minimizar el coste de cada Kg de canal producido. Para ello es necesarios manejar determinados índices técnicos que van a depender del tipo genético utilizado, de la alimentación suministrada y de las condiciones de alimentación y de manejo de la explotación. Los principales índices técnicos son: - **Índice de conversión o de transformación (Kg/Kg):** Relación entre los Kg Consumidos y los kilos repuestos por el animal. - **Ganancia media diaria (Kg/día):** Promedio de Kg que aumenta de peso el animal diariamente. - **Rendimiento de la canal (%):** Porcentaje de peso del animal vivo que corresponde al peso de la canal, definida ésta para cada caso. El rendimiento del canal expresado en porcentaje es igual al cociente entre el peso de la canal expresado en kilos, y el peso vivo del animal en kilos. Todo ello multiplicado por cien. CLASIFICACIÓN DE LAS PRODUCCIONES ================================= Como resultado de la explotación de las diferentes especies para cebo se obtiene las siguientes producciones: #### VACUNO - **Ternera blanca:** macho o hembra sacrificado hasta los 8 meses de edad que sólo ha consumido leche. - **Ternera rosada:** macho o hembra sacrificado entre los 8 y 12 meses de edad. Suelen ser animales precoces en la deposición de grasa: Frisones puros o cruzados y hembras de razas cárnicas. - **Añojo:** macho o hembra sacrificado entre los 12 y 24 meses de edad. Suelen ser terneros de razas autóctonas de aptitud carne, razas extranjeras o sus cruces. - **Buey:** Aunque técnicamente la carne de buey es la de un macho castrado con edad superior a 48 meses. En la práctica la mayor parte de carne buey que se encuentra en el mercado es carne de vaca adulta de desvieje. Las vacas de desvieje son aquellos animales que al acabar su ciclo productivo o quedar inutilizadas para su producción son enviadas al matadero, tras pasar por un periodo de cebo. ***OVINO Y CAPRINO*** - **Cordero lechal o lechazo y cabrito lechal:** es un animal que se alimenta exclusivamente de leche y se sacrifica con unos 20-30 días de edad con 9-12 Kg de peso vivo. - **Ternasco, Pascual o Recental:** Animales sacrificados con 70-100 días de edad. #### PORCINO - **Lechón o cochinillo:** Animal de la especie porcino desde el nacimiento hasta el destete, que sólo ha consumido leche materna. - **Cerdo:** Animal adulto sacrificado con unos 10 meses de edad entre 100-150 kilos de peso vivo. CALIDAD DE LA CANAL =================== La canal es el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de realizar diferentes operaciones como pueden ser el sangrado, eviscerado, desollado o depilado, según se trate de rumiantes o de cerdo. En el caso de las aves se procederá al desplumado. La calidad de la canal es la que va a marcar el precio de la misma. Para asegurar la transparencia de las transacciones comerciales, y con el fin de unificar el lenguaje entre compradores y vendedores las autoridades competentes han establecido diferentes sistemas de clasificación de canales para algunas de las especies comercializadas. Además del peso, hay dos elementos determinantes de la calidad de la canal: #### CONFORMACIÓN Se puede definir como la distribución y proporciones de las diferentes partes que componen el cuerpo o la impresión visual que causa la canal en el observador. Es un elemento muy importante porque determina en mayor medida el precio de la canal. Para la valoración de la conformación canal se utilizan diferentes métodos según las especies: - **Vacuno:** Patrones fotográficos según la norma SEUROP establecida en el Reglamento 2237/91 y su posterior disposición complementaria de 20 de enero de 2006. - **Porcino:** Porcentaje de carne magra (con menos de un 10% de grasa) según lo establecido en el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo. - **Resto de especies:** No está legislado pero se puede hacer mediante estimaciones subjetivas en base a patrones fotográficos u objetivas en base a mediciones concretas. #### ENGRASAMIENTO Pretende valorar el estado de engrasamiento de la canal, teniendo en cuenta la cantidad de grasa y la distribución de la misma por la canal. La determinación se realiza mediante diferentes patrones fotográficos según las especies consideradas. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA. TRAZABILIDAD =================================== A raíz de las crisis alimentarias de los últimos años, la Unión Europea consideró que era necesario extender los requisitos en materia de higiene a todos los eslabones de la cadena alimentaria bajo el lema \"De la granja a la mesa\". Elaboró un paquete legislativo denominado **\"Paquete de higiene\"** cuyo objetivo era garantizar la puesta en circulación de alimentos y animales dirigidos a la obtención de alimentos sanos, seguros, inocuos y de calidad suficiente. En este contexto el mantenimiento de la trazabilidad se convierte en uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta. Podemos definir la trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlos. Es muy importante que el productor actual de carne realice una correcta gestión de la trazabilidad de la explotación y de los registros que se generan. Todas las explotaciones deben de formar parte del Registro de Explotaciones Ganaderas, obteniendo de la autoridad competente, un código de identificación denominado código REGA y un libro de registro de la explotación. En él se anotarán todos los movimientos de animales, los tratamientos veterinarios, los productos alimenticios que consumen los animales, los datos personales de las personas que visitan la explotación, así como todas las incidencias importantes que acontezcan. PRODUCCIÓN GANADERA INTEGRADA ============================= La Producción Ganadera Integrada es aquel sistema de producción económicamente viable que garantiza unos productos de calidad, respetando estrictamente las normas de seguridad alimentaria y trazabilidad, y cuyos sistemas de producción son respetuosos con el medio ambiente y el bienestar animal. Cada vez son más los productos cárnicos que buscan una diferenciación en el mercado, señalando que el producto proviene de zonas determinadas o que en su sistema de producción se han seguido unos procesos determinados. De esta manera surgen diferentes iniciativas entre las que se encuentran: - **Denominaciones de Origen Protegida:** Es la más importante y regulada. Todas las fases de producción deben realizarse en la misma área geográfica. Su calidad es debida tanto a factores inherentes al medio, como a factores humanos que intervienen en su producción - **Indicaciones Geográficas Protegidas:** Es sinónimo de que ese alimento cuenta con unas características especiales de calidad, ligadas con su origen. - **Programas de Calidad de Grandes Superficies:** Todos ellos se apoyan en el aseguramiento de los atributos de Seguridad y Trazabilidad, donde destaca el apartado referente a la alimentación. - **Programas de etiquetado facultativo de vacuno:** En los que pueden incluir datos distintos a los establecidos en el etiquetado obligatorio como la raza del animal, el entorno natural en el que fue criado y sacrificado, así como su alimentación.