Filière Alimentation d'origine Animale

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Filière Alimentation d'Origine Animale

Définitions

• Denrée alimentaire : substance ou produit destiné à être ingéré par l'humain
• Denrée alimentaire d'origine animale (DAO) : produit issu du corps d'un animal (ex : graisse, chair, sang, lait, œufs, miel)

Viandes

• Animaux de boucherie (BV, OV, CP, Equins, PC) : bovins, ovins, caprins, équins, porcins
• Volaille : poules, dindes, canards, etc.
• Gibier : animal sauvage légalement chassable (sauvage ou élevage)

Produits de la Pêche / de la Mer

• Animaux marins (poissons, mammifères marins, fruits de mer, mollusques, crustacés)
• Algues et plantes marines
• Pêche : récolte des produits de la mer sauvages
• Aquaculture / mariculture : élevage des produits de la mer

Sécurité Alimentaire

• Définition : possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive
• Dimensions :
  • Accès à la nourriture
  • Disponibilité (quantités suffisantes)
  • Qualité (nutritionnelle et sanitaire)
  • Stabilité des trois autres dimensions dans le temps
• Hygiène et GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène) dans l'agro-alimentaire
• Méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) :
  1. Analyse des dangers
  2. Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
  3. Fixation du ou des seuils critiques
  4. Mise en place d'un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP
  5. Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsqu'un CCP donné est défaillant
  6. Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

Souveraineté Alimentaire

• Droit des peuples à définir leurs propres politiques agricoles
• Droit des peuples à une alimentation saine et culturellement appropriée produite avec des méthodes durables
• Concept politique apparu lors du Sommet mondial de l'alimentation en 1996

Qualité

• Ensemble des propriétés et des caractéristiques qui confèrent au produit l'aptitude à satisfaire les besoins des utilisateurs
• Concept de filière (producteur-consommateur)

Traçabilité

• Responsabiliser tous les intervenants d'une filière agro-alimentaire
• Suivi du produit depuis sa production jusqu'à l'arrivée sur la table du consommateur
• Nécessité d'un système d'identification

AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire)

• Contrôle, examen et expertise des produits
• Contrôle et expertise de la production, de la transformation...
• Octroi des agréments et des autorisations...
• Intégration et élaboration du système de traçage...
• Collecte, gestion, classement, archivage des informations...
• Prévention, sensibilisation et information

Crises Alimentaires

• La crise de la dioxine (1999) : contamination par la dioxine dans la chaîne alimentaire
• La vache folle (maladie à prion) : encéphalopathie spongiforme bovine (ESB)
• La fièvre catarrhale ou Blue tong (réoviridé, via moustique) : maladie virale qui touche les ruminants
• La grippe : porcine, aviaire, humaine (orthomyxovirus)### Mesures de biosécurité
• En 2020, les mesures de biosécurité ont progressé, mais les éleveurs ont laissé leurs animaux en extérieur sans confinement et ont demandé des dérogations.

Vaccination préventive

• La vaccination préventive est difficile car on ne sait jamais quel variant du virus va apparaître.
• La réglementation impose que si la vaccination est peu symptomatique, il n'y aura pas d'export possible.

Risque de transmission à l'homme

• Le virus peut passer à l'homme (zoonotique) en fonction des mutations.
• Exemple : H5N1 (2006-2007) transmissible à l'homme, avec un taux de mortalité de 50% chez les personnes sensibles.

Scandale alimentaire

• Exemple : les œufs au fipronil, contamination à l'insecticide.
• Les produits alimentaires importés ne respectent pas les mêmes mesures de sécurité que les produits locaux.
• Il est important de connaître l'origine des produits alimentaires.

Filière viande

• Étapes de la filière viande : abattage, habillage, éviscération, examen post-mortem, réfrigération.
• Rôle du vétérinaire : contrôle sur l'animal vivant, la chaîne d'abattage, et la carcasse.

Processus d'abattage des bovins

• Étourdissement : matadore (pistolet à balle captive), electronarcose, CO2.
• Saignée : doit suivre l'étourdissement immédiatement.
• Habillage du quartier arrière et avant.
• Fente de la carcasse.

Processus d'abattage des porcins

• Porcherie d'attente : importance de gérer le stress des animaux.
• Étourdissement : CO2, electronarcose, matadore.
• Saignée : soit sur animal couché, soit sur animal suspendu.
• Échaudage : pour éliminer les soies et nettoyer la peau.
• Epilation : réalisée mécaniquement.
• Lavage des carcasses : élimination des résidus de poils.

Mesures de protection des ouvriers d'abattoir

• Recommandations du gouvernement pour que le personnel d'abatage soit le moins exposé au risque.
• Utilisation d'ÉPI (équipements de protection individuelle).

Élevage

• Élevage intensif de porc hors sol : animaux qui ne voient pas l'extérieur de toute leur vie d'engraissement.
• Élevage en bande : élévation des animaux ensemble selon leurs besoins.
• Importance de l'hygiène dans les élevages.

Abattoir

• Matador : tige qui percute le crâne et rend l'animal inconscient.
• Étourdissement : dans les 60 secondes, saignée et enlève la tête, la peau et les extrémités digitées.

Production de viande de porc

• Races porcines : Large White, Landrace Français, Piétrain.
• Les trois races dominantes : Large White, Landrace Français, Piétrain.
• Les porcs ne sont pas élevés pour les mêmes raisons en fonction de leur race.### Les Races Locales de Porcs
• Certaines races locales de porcs subsistent encore, principalement à l'Ouest et dans le Sud de la France, comme le Noir gascon, le Cul noir du Limousin, le Pie noir du Pays Basque, le Blanc de l'Ouest, le Bayeux et le Cochon corse.

Reproduction et Sélection chez les Porcins

• La truie peut être fécondée tout au long de l'année, tous les 21 jours environ.
• Les verrats et les truies sont capables de se reproduire dès l'âge de 6 mois, les femelles pesant alors entre 90 et 120 kg.
• La majorité de la reproduction sexuée est réalisée par insémination artificielle en France.
• La gestation de la truie dure entre 114 et 116 jours, soit 3 mois, 3 semaines et 3 jours.
• Pendant la gestation, la truie a besoin de manger davantage, absorbant jusqu'à 3 kilos d'aliments par jour.
• Une truie peut avoir un peu plus de deux portées d'une douzaine de porcelets chacune par an.

L'Alimentation du Porc

• Les aliments du porc sont composés de céréales (blé, maïs et orge), d'oléoprotagineux (soja, tournesol et colza), d'huiles, de graisses (graisses végétales et produits laitiers) et de minéraux.
• Les éleveurs de porcs assurent à leurs animaux une alimentation adaptée à leurs besoins en se référant à des tables d'alimentation correspondant à chaque stade physiologique de l'animal et à ses besoins particuliers.
• Les menus proposés aux porcs changent selon leur âge et leur sexe.
• Les céréales peuvent constituer jusqu'à 75 % de l'alimentation des porcs, qui doivent être engraissés pour la production de viande.

Le Rendement à l'Abattage

• Le rendement à l'abattage est égal à (poids de la carcasse / poids vif) x 100.
• La carcasse est divisée en 4 quartiers (avant/arrière) contenant la viande (majorité), os, graisses, tendons, etc.

Le Rendement en Viande

• Le rendement en viande est égal à (poids de muscle consommable / poids de la carcasse) x 100.
• La catégorie d'une viande dépend de la qualité des morceaux, avec 3 catégories :
  • 1ère catégorie : morceaux à cuisson rapide, riches en protéines de haute qualité et très digestes, pauvres en tissus conjonctifs.
  • 2ème catégorie : morceaux à cuisson plus longue.
  • 3ème catégorie : morceaux à bouillir ou bas morceaux, riches en tissu conjonctif.

La Qualité d'une Viande

• La qualité d'une viande est évaluée en fonction de nombreux facteurs, notamment l'épaisseur du muscle, l'infiltration graisseuse, la texture, le goût et l'odeur.
• La qualité dépend également de la subjectivité des habitudes et des traditions bouchères selon les pays.