Chemistry of Wines and Beverages - Sugars PDF

Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Σάκχαρα  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Oι υδατάνθρακες αποτελούν μια ομάδα οργανικών ουσιών, που...

Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Σάκχαρα  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Oι υδατάνθρακες αποτελούν μια ομάδα οργανικών ουσιών, που ως προς το χημικό τύπο τους, είναι «ενυδατωμένος άνθρακας», με γενικό τύπο Cn(H2O)n Οι υδατάνθρακες είναι αλδεΰδικές ή κετονικές ενώσεις με πολλαπλές υδροξυλικές ομάδες. -ΟΗ αλδεΰδη κετόνη υδροξύλιο Γλυκόζη Φρουκτόζη (αλδόζη) (κετόζη)  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Oι υδατάνθρακες (σάκχαρα) αποτελούν μια ομάδα οργανικών ουσιών, που ως προς το χημικό τύπο τους, είναι «ενυδατωμένος άνθρακας», με γενικό τύπο Cn(H2O)n Οι υδατάνθρακες είναι αλδεΰδικές ή κετονικές ενώσεις με πολλαπλές υδροξυλικές ομάδες. Αποτελούν το μεγαλύτερο ποσοστό της οργανικής ύλης επάνω στην γη, λόγω τον πολλαπλών ρόλων τους σε κάθε μορφή ζωής. Κατ’ αρχάς οι υδατάνθρακές χρησιμεύουν ως αποθήκες ενέργειας, ως καύσιμα και ως μεταβολικά ενδιάμεσα. Γλυκόζη. Αποτελείται 6 άνθρακες, 6 οξυγόνα και 12 υδρογόνα.  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Oι υδατάνθρακες αποτελούν μια ομάδα οργανικών ουσιών, που ως προς το χημικό τύπο τους, είναι «ενυδατωμένος άνθρακας», με γενικό τύπο Cn(H2O)n Υδατάνθρακες Απλοί Σύνθετοι Μονοσακχαρίτες Δισακχαρίτες Ολιγοσακχαρίτες Πολυσακχαρίτες (1 μόριο σακχάρου) (2 μόρια σακχάρου) (3-9 μόρια σακχάρου) (10+ μόρια σακχάρου) Γλυκόζη Σακχαρόζη Άμυλο Μαλτοδεξτρίνες Φρουκτόζη Λακτόζη Κυτταρίνη Πηκτίνη  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Δομή και ταξινόμηση D- γλυκεραλδεΰδη D-ερυθρόζη D-θρεόζη D-ριβόζη D-αραβινόζη D-ξυλόζη D-λυξόζη D-αλλόζη D-αλτρόζη D-γλυκόζη D-μαννόζη D-γουλόζη D-ιδόζη D-γαλακτόζη D-ταλόζη  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Δομή και ταξινόμηση Διυδροξυκετόνη D-ερυθρούλοζη D-ριβουλόζη D-ξυλουόζη D-ψικόζη D-φρουκτόζη D-σορβόζη D-ταγατόζη  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Δομή και ταξινόμηση Ημιακετάλες Η υδροξυλομάδα και το καρβονύλιο, όταν βρίσκονται στο ίδιο μόριο, αντιδρούν μέσω ενδομοριακής αντίδρασης προσθήκης σχηματίζοντας κυκλική ημιακετάλη. Οι πενταμελείς και εξαμελείς κυκλικές ημιακετάλες, φουρανόζες και πυρανόζες αντίστοιχα, είναι ιδιαίτερα σταθερά μόρια και γι’ αυτό αρκετοί υδρογονάνθρακες ευρίσκονται σε κατάσταση ισορροπίας ανοικτής και κλειστής αλυσίδας. Η νέα αυτή μορφή είναι σταθερή στην κρυσταλλική κατάσταση, ενώ σε διάλυμα συνυπάρχουν σε ισορροπία η άκυκλη (σε αμελητέα συγκέντρωση) με την κυκλική μορφή, που επικρατεί. Στις αλδοεξόζες επικρατεί η κυκλική μορφή εξαμελούς δακτυλίου (αλδοπυρανόζες), ενώ στις κετόζες επικρατεί άλλοτε ο πενταμελής και άλλοτε ο εξαμελής δακτύλιος και οι δομές ονομάζονται κετοφουρανόζες ή κετοπυρανόζες. Οι δακτύλιοι της πυραζόνης (ονομασία προερχόμενη από τον κυκλικό αιθέρα πυράνιο) και της φουραζόνης (ονομασία προερχόμενη από τον κυκλικό αιθέρα φουράνιο) αποδίδονται παραστατικά κυρίως μέσω προβολών Haworth παρά με τις προβολές κατά Fischer. Πυράνιο Φουράνιο  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα αλδεΰδη κετόνη Γλυκόζη Φρουκτόζη (αλδόζη) (κετόζη) Τα σάκχαρα που έχουν την μεγαλύτερη συγκέντρωση στα σταφύλια είναι δύο εξόζες: η φρουκτόζη (μια κετόζη) και η γλυκόζη (μια αλδόζη). Σε υδατικό διάλυμα, οι εξόζες και οι πεντόζες υπάρχουν Αυτές ονομάζονται και αναγωγικά σάκχαρα, επειδή κυρίως ως ημικεταλικοί δακτύλιοι. Οι μορφές που είναι ικανά να ανάγουν τον Cu(II), τον Fe(III) και προκύπτουν αναφέρονται είτε ως φουρανόζες (5μελείς άλλα μεταβατικά μέταλλα, υπό αλκαλικές δακτύλιοι) είτε ως πυρανόζες (6μελείς δακτύλιοι). συνθήκες.  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Δομή και ταξινόμηση Προβολές (τρόποι σχεδιασμού) με τις Ανοικτής αλυσίδας κατά Fischer κατά Haworth Μορφή ανάκλιντρου στερεοχημικές προβολές  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Ισομέρεια Στερεοϊσομέρεια Συντακτική ισομέρεια Γεωμετρική Ισομέρεια Εναντιομέρεια Διαστερεοϊσομέρεια cis/trans H O H H H O O O O H O O O H H H (2E)-but-2-enedioic acid  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Ισομέρειες σακχάρων Ισομέρεια χαρακτηριστικής ομάδας D και L ισομέρεια O H O H O O H H H OH O H * OH HO * H H H OH H H OH H H OH H H OH D- γλυκεραλδεΰδη διυδρόξυακετόνη D- γλυκεραλδεΰδη L- γλυκεραλδεΰδη Επιμέρεια O OH O OH HO HO Ανωμέρεια HO OH HO OH OH OH D- γλυκόζη D- γαλακτόζη alpha-D- γλυκόζη beta-D- γλυκόζη  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Φυσικοχημικές ιδιότητες Είναι αδιάλυτα σε οργανικούς διαλύτες (πχ. μεθανόλη, αιθανόλη). Οι περισσότεροι είναι ευδιάλυτοι στο νερό, είναι δηλαδή υδατοδιαλυτοί (εξαίρεση αποτελεί την κυτταρίνη που είναι σχετικά αδιάλυτη) Είναι διαλυτοί σε χαμηλά pH (σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες και τα νουκλεϊκά οξέα) Μετουσιώνονται πιο δύσκολα από τις πρωτεΐνες Καταβυθίζονται σε υδατοδιαλυτούς διαλύτες όπως η αιθανόλη και η κετόνη Έχουν αναγωγικές ιδιότητες αφού η αλδευδομάδα τους μπορεί να οξειδωθεί παράγοντας καρβοξυλικό οξύ. (ανάγοντα σάκχαρα)  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Φυσικοχημικές ιδιότητες Έχουν αναγωγικές ιδιότητες αφού η αλδευδομάδα τους μπορεί να οξειδωθεί παράγοντας καρβοξυλoμάδα. (ανάγοντα σάκχαρα) + [Οξειδωτικό] + [ανηγμένο οξειδωτικό] Αλδεΰδη Καρβοξυλικό οξύ  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Δισακχαρίτες Δισακχαρίτες ως ανάγωντα σάκχαρα ανάγωντα Μη ανάγωντα  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Αντιδράσεις Maillard Ο Louis Camille Maillard ανακάλυψε τις πολύπλοκες αντιδράσεις που συντελούνται µεταξύ ενός αµινοξέος και ενός σακχάρου µε την παρουσία της θερµότητας το 1910. Οι αντιδράσεις αυτές ονομάζονται αντιδράσεις Μαγιάρ, αντιδράσεις αµαύρωσης, ή browning reactions. Η αντίδραση Maillard και τα παράγωγά της είναι υπεύθυνα για το χρώμα και τη γεύση στις τροφές (κόρα του ψωµιού, καβουρδισµένος καφές, κτλ). Είναι χημικής φύσεως και δεν πρέπει να την μπερδεύουμε με την ενζυμική αμαύρωση. R R R O H OH Η2Ο O N O N CΟ2 N R OH OH [Η+] OH OH OH OH O NH2 + HO HO HO HO OH OH OH OH OH OH OH OH OH α-αμινοξύ CH 2OH CH 2OH CH 2OH CH 2OH σάκχαρο Βάση Schiff (ιμίνη) O R O Η2Ο NH Προϊόντα Maillard HO O Φουρφουράλη OH HO (καραμέλα) OH Hodge, JAFC 1953 RCHNΗ2 OH CH 2OH OH CH 2OH Αν το αμινοξύ μεθειονίνη RCHO Μεθειονόλη μεθειονάλη Προϊόν αλδεΰδη Strecker (βρεγμένος σκύλος, λάχανο) Αμαντόρι  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Αντιδράσεις Maillard Charnock et al. Frontiers in Microbiology (2022): The Maillard reaction in traditional method sparkling wine  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Αντιδράσεις Maillard Charnock et al. Frontiers in Microbiology (2022): The Maillard reaction in traditional method sparkling wine  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα σάκχαρα 180-250 gr/Kg στον τρύγο ωρίμανση περκασμός άνθηση  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα δισακχαρίτης σακχαρόζης O OH O OH HO HO HO OH HO OH OH OH α-γλυκόπυρανόζη β-γλυκόπυρανόζη γλυκόζη φρουκτόζη α-γλυκοζιτικός δεσμός Κατά τον περκασμό το κλάσμα γλυκόζης/φρουκτόζης είναι κοντά στο 1.5, ενώ στην ωρίμανση περίπου 1 Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Palliotti et al, Scientia Horticulturae, 2014  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Potential alcohol levels, Total Acidity and pH of grape juice just prior to harvest in Languedoc from 1984 to 2013 (data: Dubernet laboratory, Montredon-des- Corbières). van Leeuwen and Destrac-Irvine, Oeno ONE, 2017  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Σαντορίνη Trend in the number of days with Increasing trends in Trends of mean maximum temperature > 30 °C in sugar content (°Brix) temperatures for the June–August, 1974‒2019 period March–August Guillaume Xyrafis et al, Oeno ONE, 2022  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Heat requirements for the 29 winegrape varieties (16 indigenous and 13 international) cultivated in Greece. Koufos et al, Oeno ONE, 2020  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Κατά την αλκοολικής ζύμωσης, η γλυκόζη και η φρουκτόζη μετατρέπονται κυρίως σε αιθανόλη και CO2. Για την παραγωγή 1 αλκοολικού βαθμού (1% vol) χρειάζονται περίπου 16.5 με 18.0 g/L σάκχαρα. Μικρές ποσότητες από τα σάκχαρα μπορεί να παράγουν άλλους μεταβολίτες ή να παραμείνουν ως υπολειμματικά σάκχαρα. Πιθανές πηγές υπολειμμάτων σακχάρων στους οίνους είναι: Ατελής ζύμωση, είτε επειδή διακόπτεται η ζύμωση είτε επειδή τα σάκχαρα είναι μη ζυμώσιμα (π.χ. αραβινόζη, ξυλόζη) Προσθήκη σακχάρων, μετά το πέρας της ζύμωσης, σε μορφή σακχαρόζη, γλεύκος σταφυλιών ή κάποια άλλη μορφή. Υδρόλυση γλυκοζιτικών δεσμών κατά την συντήρηση του οίνου Εκχύλιση από το ξύλο Γλυκόλυση γλυκόζη  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα Τα κύρια σάκχαρα των οίνων Σάκχαρο (ή παραγωγό) Τυπική συγκέντρωση Kατώφλι γεύσης στο Σχόλια στους οίνους (g/L) νερό (g/L) Σάκχαρα Φρουκτόζη 0.2 – 0.4 1.8 – 2.4 Τα κύρια σάκχαρα των σταφυλιών Γλυκόζη 0.5 – 1 3.6 – 12 Σακχαρόζη ίχνη – 0.2 3.6 Δισακχαρίτες. Η σακχαρόζη υπάρχει στα Γαλακτόζη 0.1 9.0 σταφύλια, η γαλακτόζη είναι μέρος της Ραφινόζη πηκτίνης. Η τρεχαλόζη μπορεί να προέρχεται Τρεχαλόζη 0.15 από την αυτόλυση των ζυμών. Αραβινόζη 0.5 – 1 2.5 Πεντόζες. Μη ζυμώσιμα σάκχαρα. Ραμνόζη 0.2 – 0.4 Αλκόολες σακχάρων Γλυκερόλη 7 – 10 5.2 – 7.7 Μαννιτόλη 0.01 – 0.05 7.3 Προϊόν της ζύμωσης Αραβιτόλη 6.5 Δείκτης αλλοίωσης σταφυλιών Σορβιτόλη ίχνη – 0.05 6.2 Ινοζιτόλη 0.2 – 0.7 3.2 Οξέα σακχάρων Γλυκονικό οξύ Μέχρι 2 Δείκτης αλλοίωσης σταφυλιών Γαλακτουρόνικό οξύ 0.1 – 1 Μέρος της πηκτίνης 2-οξογλυκονικό οξύ Μέχρι 0.1 Δείκτης αλλοίωσης σταφυλιών  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Τύποι οίνων με βάση την περιεκτικότητα σε σάκχαρα OIV Ξηρός οίνος: όταν περιέχει το πολύ 4 g/L γλυκόζη και φρουκτόζη ή 9 g/L όταν η τιτλοδοτούμενη οξύτητα, εκφρασμένη σε g/L τρυγικού οξέος, δεν έχει διαφορά μεγαλύτερη από 2 g/L από την συγκέντρωση των σακχάρων. Ελλάδα: Το μέγιστο είναι 9 g/L σάκχαρα OIV Ημίξηρός οίνος: όταν περιέχει μεταξύ 4 και 12 g/L Ελλάδα: Το ελάχιστο 4.5 g/L και το μέγιστο 17.5 g/L σάκχαρα OIV Ημίγλυκος: έως 45 g/L σακχάρων OIV Γλυκός οίνος: τουλάχιστον 45 g/L σακχάρων Ελλάδα: Λευκός γλυκός οίνος μπορεί να έχει το ελάχιστο 45 g/L σακχάρων Ελλάδα: Ο οίνος λικέρ μπορεί να έχει το ελάχιστο 221 g/L σακχάρων Ελλάδα: Ο οίνος από λιαστά σταφύλια μπορεί να έχει το ελάχιστο 45 g/L σακχάρων Ο ερυθρός οίνος από λιαστά σταφύλια μπορεί να έχει το ελάχιστο 140 g/L σακχάρων https://www.oiv.int/standards/international-standard-for-the-labelling-of-wines/part-iii-optional- information/optional-information/type-of-wine https://www.kodiko.gr/nomothesia/document/762016/yp.-apofasi-2977-335101-2021  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα: αλκοόλες σακχαρών (πολυαλκοόλες) Αλκοόλες Σακχάρων ή Πολυαλκοόλες Οι πολυαλκοόλες (πολυόλες) περιγράφουν αλειφατικές ενώσεις με πολλαπλές –ΟΗ ομάδες και καμία άλλη λειτουργική ομάδα. Ο όρος χρησιμοποιείται συνώνυμα με τις αλκοόλες σακχάρου, αφού συχνά προέρχονται από σάκχαρα και συνήθως έχουν γλυκιά γεύση. Η κύρια κατηγορία αλκοολών σακχάρων στους οίνους είναι οι αλδιτόλες, που σχηματίζονται με αναγωγή της καρβονυλικής ομάδας σακχάρου σε αλκοόλη κατά τη ζύμωση. Αυτές ονομάζονται όπως οι αντίστοιχες αλδόζες αντικαθιστώντας το επίθημα –οζη με το ιτόλη. Οι αλκοόλες σακχάρων είναι χημικά και μικροβιολογικά σταθερές υπό αναγωγικές συνθήκες. Έχουν γλυκιά γεύση (50% της σακχαρόζης). O OH OH OH HO HO OH OH HO HO HO HO αλδόζη αλδιτόλη  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα: αλκοόλες σακχαρών (πολυαλκοόλες) Αλκοόλες Σακχάρων ή Πολυαλκοόλες Η κύρια αλκοόλη σακχάρου που βρίσκεται στο κρασί είναι η γλυκερίνη (ή γλυκερόλη), η οποία είναι συνήθως το συστατικό με την μεγαλύτερή συγκέντρωση στους ξηρούς οίνους, μετά το νερό και την αιθανόλη. Η γλυκερίνη είναι κοινή σε όλες τις αλκοολικές ζυμώσεις, όπου παίζει σημαντικό ρόλο σε αρκετές σημαντικές κυτταρικές λειτουργίες. Η γλυκερόλη στους οίνους υπάρχει σε συγκεντρώσεις γενικά μεταξύ 7–10 g/L, αλλά μπορεί να φτάσει και σε συγκεντρώσεις πάνω από 15 g/L σε ζυμώσεις με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα όπως τα ice wine. Η γλυκερόλη είναι συνήθως παρούσα σε συγκεντρώσεις πάνω από το όριο γεύσης της (5.2 g/L). Θεωρείται ότι παίζει σημαντικό ρόλο στην γεύση των οίνων. Βέβαια σε διάλυμα μοντέλο οίνου απαιτούνται συγκεντρώσεις >25 g/L γλυκερίνης για να γίνει αντιληπτή. γλυκόζη φρουκτόζη 6-φωσφορική γλυκόζη 6-φωσφορική φρουκτόζη γλυκερόλη 3-φωσφορική γλυκεραλδεϋδη  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα: αλκοόλες σακχαρών (πολυαλκοόλες) Αλκοόλες Σακχάρων ή Πολυαλκοόλες Άλλες αλδιτόλες, όπως η μαννιτόλη, η αραβιτόλη και η σορβιτόλη, υπάρχουν σε συγκεντρώσεις από 20- 300 mg/L. Υψηλότερες συγκεντρώσεις αλκοολών ζάχαρης μπορεί να είναι σημάδι μικροβιακής αλλοίωσης. Υπάρχουν ενδείξεις ότι παίζουν σημαντικό ρόλο στο σώμα των ερυθρών οίνων. Για παράδειγμα, οι υψηλές συγκεντρώσεις μαννιτόλης που σχηματίζονται από την ενζυμική αναγωγή της φρουκτόζης είναι ένδειξη γαλακτική αλλοίωσης. Άλλες ποσοτικά σημαντικές πολυαλκοόλες είναι η 1,2- προπανοδιόλη (προπυλενογλυκόλη) και 2,3-βουτανοδιόλη, που σχηματίζεται με αναγωγή του γαλακτικού οξέος και της ακετοΐνης, αντίστοιχα. μαννιτόλη αραβιτόλη σορβιτόλη (αναγωγή της γλυκόζης) 1,2-προπανοδιόλη 2,3-βουτανοδιόλη  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα: αλκοόλες σακχαρών (πολυαλκοόλες) Αλκοόλες Σακχάρων ή Πολυαλκοόλες Οι ινοσιτόλες (κυκλικές πολυαλκόλες) είναι μια άλλη κατηγορία πολυαλκοολών που συναντάμε στους οίνους, οι οποίες έχουν υπερυδροξυλιωμένους δακτυλίους κυκλοεξανίου. Στους οίνους βρίσκουμε πρωτίστως την μυο-ινοσιτόλη και δευτερευόντως την σκυλλο- και σε μικρότερες ποσότητες την χειρο-, σε συνολική συγκέντρωση περίπου τα 300 mg/L. Μπορεί να προέρχονται από τα σταφύλια ή από το ξύλο (βαρέλι). myo- schyllo- muco- neo- allo- epi-  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα: αλκοόλες σακχαρών (πολυαλκοόλες) Αλκοόλες Σακχάρων ή Πολυαλκοόλες myo- schyllo- Paolini et al., Macrowine, 2021  Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων Σάκχαρα: οξέα σακχαρών Οξέα σακχάρων ή αλδονικά οξέα Τα αλδονικά οξέα έχουν μια καρβοξυλομάδα στη θέση της αλδεΰδομάδας και ονομάζονται αντικαθιστώντας το επίθημα –όζη της αντίστοιχης αλδόζης με το –ονικό οξύ, για παράδειγμα, γλυκόζη και γλυκονικό οξύ. Τα ουρονικά οξέα έχουν μια καρβοξυλομάδα στη θέση της τερματικής ομάδας υδροξυλίου, και ονομάζονται αντικαθιστώντας το επίθημα –όζη της αντίστοιχης αλδόζης με το –ουρονικό οξύ, π.χ. γλυκόζη και γλυκουρονικό οξύ. Τα παράγωγα ουρονικών οξέων των κετόζες ονομάζονται οξο-παράγωγα των αλδονικών οξέων, για παράδειγμα 2-οξογλυκονικό οξύ. Τα ουρονικά οξέα διαθέτουν ηλεκτροφιλική ομάδα αλδεΰδης και σε υψηλές συγκεντρώσεις μπορούν να συμβάλουν στη δέσμευση SO2. Τα οξέα σακχάρων γενικά σχηματίζονται με ενζυμική οξείδωση της αλδεΰδομάδας, υψηλές συγκεντρώσεις είναι σημάδι μικροβιακών αλλοιώσεων. Μια εξαίρεση είναι το γαλακτουρονικό οξύ, το οποίο τυπικά υπάρχει σε αρκετές εκατοντάδες mg/L σε ξηρούς οίνους και πιθανότατα σχηματίζεται από υδρόλυση πηκτίνης κατά τη διάρκεια ή μετά την ζύμωση. Τα οξέα αυτά μπορεί να συμβάλουν ελάχιστα στην τιτλοδοτήση της ολική οξύτητας (