Podcast
Questions and Answers
Ποια από τις ακόλουθες όψεις των αλκοολών ζαχαρών είναι σημάδι μικροβιακής αλλοίωσης;
Ποια από τις ακόλουθες όψεις των αλκοολών ζαχαρών είναι σημάδι μικροβιακής αλλοίωσης;
Ποια πολυαλκόλη σχηματίζεται με αναγωγή του γαλακτικού οξέος;
Ποια πολυαλκόλη σχηματίζεται με αναγωγή του γαλακτικού οξέος;
Ποια είναι η πιο σημαντική πολυαλκόλη για τους οίνους;
Ποια είναι η πιο σημαντική πολυαλκόλη για τους οίνους;
Ποια πολυαλκόλη μπορούμε να βρούμε στους οίνους;
Ποια πολυαλκόλη μπορούμε να βρούμε στους οίνους;
Signup and view all the answers
Ποια είναι η αρχική ουσία για την παραγωγή μαννιτόλης;
Ποια είναι η αρχική ουσία για την παραγωγή μαννιτόλης;
Signup and view all the answers
Ποια είναι η αρχική ουσία για την παραγωγή 2,3-βουτανοδιόλης;
Ποια είναι η αρχική ουσία για την παραγωγή 2,3-βουτανοδιόλης;
Signup and view all the answers
Ποια είναι η τελική ουσία για την παραγωγή μαννιτόλης;
Ποια είναι η τελική ουσία για την παραγωγή μαννιτόλης;
Signup and view all the answers
Ποια είναι η άλλες महतτικές πολυαλκόλες;
Ποια είναι η άλλες महतτικές πολυαλκόλες;
Signup and view all the answers
Ποια είναι η προέλευση των ινοσιτολών στους οίνους;
Ποια είναι η προέλευση των ινοσιτολών στους οίνους;
Signup and view all the answers
Ποια είναι η συνολική συγκέντρωση των ινοσιτολών στους οίνους;
Ποια είναι η συνολική συγκέντρωση των ινοσιτολών στους οίνους;
Signup and view all the answers
Study Notes
Χημεία Οίνων και Ποτών: Σάκχαρα
- Τα σάκχαρα είναι ευδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε χαμηλά pH.
- Έχουν αναγωγικές ιδιότητες και μπορούν να οξειδωθούν παράγοντας καρβοξυλικό οξύ.
- Οι δισακχαρίτες είναι ανάγωντα σάκχαρα.
Αντιδράσεις Maillard
- Οι αντιδράσεις Maillard είναι πολύπλοκες αντιδράσεις που συμβαίνουν μεταξύ ενός αμινοξέος και ενός σακχάρου με την παρουσία θερμότητας.
- Αυτές οι αντιδράσεις είναι υπεύθυνες για το χρώμα και τη γεύση στις τροφές.
- Δεν πρέπει να τις μπερδεύουμε με την ενζυμική αμαύρωση.
Σάκχαρα στο Κρασί
- Η γλυκόζη και η φρουκτόζη βρίσκονται στο κρασί σε αναλογία 1.5 κατά τον περκασμό και 1 κατά την ωρίμανση.
- Η ραμνόζη βρίσκεται στο κρασί σε ποσοστό 0.2 – 0.4 gr/Kg.
- Άλλες polyalcoholes όπως η μαννιτόλη, η αραβιτόλη και η σορβιτόλη βρίσκονται στο κρασί σε ποσοστό από 20-300 mg/L.
Τύποι Οίνων με βάση την περιεκτικότητα σε Σάκχαρα
- Οξηρός οίνος: όταν περιέχει το πολύ 4 g/L γλυκόζη και φρουκτόζη ή 9 g/L όταν η τιτλοδοτούμενη οξύτητα δεν έχει διαφορά μεγαλύτερη από 2 g/L από την συγκέντρωση των σακχάρων.
Αλκοόλες Σακχάρων ή Πολυαλκοόλες
- Η γλυκερόλη είναι η κύρια αλκοόλη σακχάρου που βρίσκεται στο κρασί και βρίσκεται σε ποσοστό 7–10 g/L.
- Άλλες αλκοόλες Σακχάρων όπως η μαννιτόλη, η αραβιτόλη και η σορβιτόλη βρίσκονται στο κρασί σε ποσοστό από 20-300 mg/L.
- Υψηλότερες συγκεντρώσεις αλκοολών ζάχαρης μπορεί να είναι σημάδι μικροβιακής αλλοίωσης.
- Οι ινοσιτόλες είναι μια άλλη κατηγορία πολυαλκοολών που συναντάμε στους οίνους και βρίσκονται σε ποσοστό περίπου 300 mg/L.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
Οι ιδιότητες των αλ徳تها και κετονών, όπως η διαλυτότητα και η οξειδωτική ικανότητα.
