Χημεία Οργανικών Ενώσεων

Χημεία Οίνων και Ποτών: Σάκχαρα

• Τα σάκχαρα είναι ευδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε χαμηλά pH.
• Έχουν αναγωγικές ιδιότητες και μπορούν να οξειδωθούν παράγοντας καρβοξυλικό οξύ.
• Οι δισακχαρίτες είναι ανάγωντα σάκχαρα.

Αντιδράσεις Maillard

• Οι αντιδράσεις Maillard είναι πολύπλοκες αντιδράσεις που συμβαίνουν μεταξύ ενός αμινοξέος και ενός σακχάρου με την παρουσία θερμότητας.
• Αυτές οι αντιδράσεις είναι υπεύθυνες για το χρώμα και τη γεύση στις τροφές.
• Δεν πρέπει να τις μπερδεύουμε με την ενζυμική αμαύρωση.

Σάκχαρα στο Κρασί

• Η γλυκόζη και η φρουκτόζη βρίσκονται στο κρασί σε αναλογία 1.5 κατά τον περκασμό και 1 κατά την ωρίμανση.
• Η ραμνόζη βρίσκεται στο κρασί σε ποσοστό 0.2 – 0.4 gr/Kg.
• Άλλες polyalcoholes όπως η μαννιτόλη, η αραβιτόλη και η σορβιτόλη βρίσκονται στο κρασί σε ποσοστό από 20-300 mg/L.

Τύποι Οίνων με βάση την περιεκτικότητα σε Σάκχαρα

• Οξηρός οίνος: όταν περιέχει το πολύ 4 g/L γλυκόζη και φρουκτόζη ή 9 g/L όταν η τιτλοδοτούμενη οξύτητα δεν έχει διαφορά μεγαλύτερη από 2 g/L από την συγκέντρωση των σακχάρων.

Αλκοόλες Σακχάρων ή Πολυαλκοόλες

• Η γλυκερόλη είναι η κύρια αλκοόλη σακχάρου που βρίσκεται στο κρασί και βρίσκεται σε ποσοστό 7–10 g/L.
• Άλλες αλκοόλες Σακχάρων όπως η μαννιτόλη, η αραβιτόλη και η σορβιτόλη βρίσκονται στο κρασί σε ποσοστό από 20-300 mg/L.
• Υψηλότερες συγκεντρώσεις αλκοολών ζάχαρης μπορεί να είναι σημάδι μικροβιακής αλλοίωσης.
• Οι ινοσιτόλες είναι μια άλλη κατηγορία πολυαλκοολών που συναντάμε στους οίνους και βρίσκονται σε ποσοστό περίπου 300 mg/L.