Guía de estudio 3 - Aspectos gustativos y astringencia (Vinificación 2024 - PDF)

Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación 2024 GUÍA DE ESTUDIO 3 ASPECTOS GUSTATIVOS Y ASTRINGENCIA Profesor: Jaime Narváez Bastías. Mg. Sc. Ingeniero Agrónomo – Enólogo. Instituto Profesional INA...

Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación 2024 GUÍA DE ESTUDIO 3 ASPECTOS GUSTATIVOS Y ASTRINGENCIA Profesor: Jaime Narváez Bastías. Mg. Sc. Ingeniero Agrónomo – Enólogo. Instituto Profesional INACAP. INTRODUCCIÓN Una vez concluida la fase visual y olfativa de la cata de vinos, corresponde analizar todo aquello relacionado con los aspectos gustativos y la astringencia de los vinos. Es bien sabido que la fase gustativa de la cata de vinos, al ser la última instancia de ésta, tiende a considerar de manera general todas las sensaciones percibidas en las etapas anteriores. Es importante destacar que en esta fase es posible distinguir 3 aspectos bucales bien diferenciados: gustos, sensaciones táctiles y sabores. Los gustos tienen que ver con sensaciones relacionadas con estímulos gustativos percibidos a través de las papilas gustativas ubicadas en la superficie de la lengua. Las sensaciones táctiles son percibidas vía mecanorreceptores ubicados en la lengua, de las cuáles la más conocida es la astringencia. Por último los sabores dicen relación con una sensación global que engloba gustos, sensaciones táctiles y aromas percibidos por la vía retronasal. GUSTO En la actualidad se conocen 5 gustos básicos, a saber: dulce, amargo, salado, ácido o agrio y el más recientemente descubierto: el umami. En el caso del vino, el gusto ácido está presente en todos los estilos y tipos de vino. El dulce está presente sólo en aquellos vinos que son por definición de cosecha tardía o simplemente se han dejado dulces intencionalmente con fines comerciales. El amargo, es un gusto predominante en el caso de los vinos tintos, ya que es un gusto evocado por los compuestos fenólicos que se encuentran en las partes sólidas, siendo estas últimas esenciales en la elaboración de un vino tinto. Por último el gusto salado, tiende a describirse como un “gusto mineral” y está presente de manera muy suave en aquellos vinos elaborados con uvas procedentes de viñedos con influencia marina. El gusto umami, no se ha descrito en vinos aún. Los gustos son sensaciones bucales que es posible percibir a través de receptores gustativos ubicados en la superficie lingual conocidos como “botones gustativos”, los que a su vez se encuentran agrupados en estructuras conocidas como “papilas gustativas”. Estas últimas son las encargadas de recibir los estímulos producidos por las distintas sustancias en disolución que se encuentran en el vino y/o alimentos que se ingieren. Dichas papilas se clasifican según su morfología en: filiformes, fungiformes y calciformes (Figura 1). Cada una de ellas presenta una mayor sensibilidad a una determinada sensación. Es así como las filiformes (con forma de pelos o cabellera) son más sensibles a los estímulos táctiles; las fungiformes (con forma de hongo) al gusto dulce y las calciformes (con forma de botón) al gusto amargo. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación 2024 Figura 1. Clasificación de las papilas gustativas según morfología. El mecanismo fisiológico de la percepción del gusto, al igual que en el caso de los estímulos visuales y olfativos ya revisados, se basa en los siguientes mecanismos: PERCEPCIÓN. En esta fase las sustancias que evocan cada uno de los gustos, al estar en disolución a causa del agua del vino y con ayuda del agua de la saliva, “chocan” con las papilas gustativas, produciéndose el estímulo gustativo. Es importante destacar que todas las papilas gustativas son receptivas a todos los gustos existentes (NO existe una zonificación lingual de los gustos) (Figura 2). Figura 2. Esquema que muestra que todas las papilas gustativas son igualmente receptivas a los diversos gustos existentes. TRANSFORMACIÓN. Las papila al verse estimuladas por el “choque” de las diversas moléculas gustativas contenidas en el vino, se excitan y transforman la energía química de las moléculas en energía eléctrica (impulso eléctrico). Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación 2024 TRANSMISIÓN. El impulso eléctrico formado se conduce (transmite) a lo largo de una serie de nervios que nacen en diversas partes de la boca y que terminan en zonas específicas de cerebro. De los 12 nervios que desembocan en el cerebro, sólo 4 tienen relación directa o indirecta con la percepción del gusto, tal como se detalla en la siguiente tabla: NERVIO FUNCIÓN Trigémino Sensaciones faciales y movimiento mandibular Facial Sentido del gusto Hipogloso Movimientos de la lengua Glosofaríngeo Sentido del gusto y sensaciones en la garganta INTERPRETACIÓN. Una vez recibido el impulso eléctrico a través de los nervios correspondientes, el cerebro “lee” o interpreta cada una de las sensaciones gustativas y de esa forma se pueden percibir como tal. Es importante destacar que los 5 gustos básicos descritos con anterioridad se pueden percibir de manera pura a través de la ingestión de distintos compuestos químicos “tipo”. Es así como el gusto dulce es evocado por la glucosa; el salado por el cloruro de sodio; amargo por el sulfato de quinina; el gusto ácido por el ácido cítrico y el umami por el glutamato monosódico. Lo anteriormente expuesto no quiere decir en ningún caso que dichas sustancias sean las únicas responsables de cada uno de los gustos en cuestión, de hecho existen varias sustancias más capaces de inducir los mismos gustos (Figura 4). Figura 4. Umbral de percepción de los 5 gustos básicos y las sustancias que lo evocan. Por otro lado cada uno de dichos gustos, poseen distintos “umbrales de percepción sensorial”, entendiéndose este último punto como la “concentración mínima de un compuesto químico tipo que evoca el gusto en particular”. Esto último se relaciona en última instancia con la facilidad de percibir un determinado gusto. Es así como es mucho más fácil percibir el gusto ácido en solución Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación 2024 pura que el gusto dulce, ya que el ácido posee un umbral de percepción sensorial extremadamente más bajo que el dulce (Figura 4). A continuación se describen algunas características propias y el aporte sensorial de cada de uno de los gustos básicos estudiados (Figura 5): Figura 5. Aporte sensorial principal de cada uno de los 5 gustos básicos y sus características particulares. Por otro lado, es importante destacar que si bien las sensaciones descritas en párrafos anteriores se aplican para los gustos puros, en un vino y/o alimento, los gustos tienden a interactuar entre sí modificando sus percepciones. Es así como se establecen las siguientes interacciones entre gustos: Salado se ve reforzado por la presencia de amargor El amargor disminuye la percepción de la acidez El dulce encubre a la acidez La acidez disminuye el salado El dulce encubre al gusto amargo ASTRINGENCIA: SENSACIONES TÁCTILES Tal como se mencionó al principio de este artículo, la astringencia es una sensación táctil percibida vía mecanorreceptores ubicados por toda la cavidad bucal. Esta sensación, junto con el amargor, define en gran medida los atributos de calidad de los vinos tintos y en dicho caso, está aportada por los taninos condensados. La saliva es un fluido humano que está constituido fundamentalmente por agua. En ella se encuentran disueltas varias proteínas y enzimas con diversas funciones específicas. Es así como la saliva no sólo participa en otorgar lubricación a la superficie bucal, sino que también cumple una función antomicrobiana al eliminar bacterias, hongos y virus; una función digestiva, al contener Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación 2024 enzimas que inician la digestión y degradación de los nutrientes presentes en los alimentos: una función gustativa, ya que contiene el agua necesaria para la disolución de las sustancias gustativas; entre otras (Figura 6). Figura 6. Funciones de la saliva. La propiedad lubricante de una sustancia, se relaciona con la capacidad de la misma de reducir la fricción entre dos superficies en contacto. Es decir la sustancia lubricante actúa como una película protectora que evita la fricción. La saliva actúa como lubricante, ya que las proteínas, ayudan a reducir la fricción entre los alimentos y la delicada superficie de la mucosa interna bucal. Por ejemplo la saliva permite que la lengua se pueda deslizar con facilidad por toda la boca sin roces ni fricciones. Por tanto cuando la saliva pierde esta propiedad, los descriptores sensoriales se asocian a “aspereza y rugosidad”. El mecanismo general de generación de la astringencia se basa en una interacción tanino- proteína salival. Los taninos condensados son aportados no sólo por el vino tinto, sino que están presentes en alimentos como el café, el té, frutas como el caqui, etc. Estas sustancias están cargadas negativamente y son altamente reactivas con proteínas (las que están cargadas positivamente) (Figura 7). Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación 2024 Figura 7. Detalle de la interacción tanino condensado-proteína salival. Agradecimientos a: Dr. Elías Obreque S. Departamento de Agroindustria y Enología. Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile. Cuando los taninos condensados ingresan a la boca interactúan (reaccionan) con las proteínas de la saliva dada la diferencia de carga eléctrica entre ambas moléculas. Posteriormente van formando complejos tanino-proteína de cada vez mayor peso, los cuáles luego precipitan, dejando a la saliva sin la capacidad de lubricar la superficie bucal. Todo esto se percibe a fin de cuentas como una sensación de aspereza, sequedad, encogimiento y contracción del epitelio bucal: astringencia (Figura 8). Figura 8. Mecanismo de generación de la astringencia. (Nota: Procianidina: taninos condensados; PRP: proteínas ricas en prolina). Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación 2024 EXAMEN GUSTATIVO El examen gustativo de los vinos comprende la evaluación de varias sensaciones que ocurren simultáneamente cuando se lleva la muestra a la boca. No sólo es importante describir los gustos principales y la astringencia como se mencionó con anterioridad, sino que también es importante hacer referencia a la sensación alcohólica, cuerpo, densidad, estructura, etc. (Figura 9) Figura 9. Aspectos a evaluar en la fase gustativa de la cata de vinos. Para percibir dichas sensaciones basta con llevarse a la boca un volumen de muestra no superior a los 10 mL, de lo contrario la muestra ocupará mucho espacio dentro de la cavidad bucal imposibilitando la percepción de las sensaciones. En general la muestra de vino debe estar un tiempo aproximado entre 10 y 15 segundos dentro de la boca, tiempo suficiente para percibir las sensaciones gustativas y táctiles. Tiempos mayores a este, implicarán un aumento de la temperatura de la muestra y el consecuente error en la percepción. El examen gustativo se compone de 3 fases: ATAQUE: es lo que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce. PASO DE BOCA: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios). FINAL DE BOCA: aroma- sabor que persiste más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación 2024 De manera general en la fase gustativa se evalúan las siguientes sensaciones: (Figura 10): Figura 10. Aspectos sensoriales a evaluar en la percepción gustativa. Dulzor, acidez, amargor, salobridad y astringencia (las cuales ya fueron descritas a lo largo de este documento). Textura. sensación táctil que se compara con frecuencia con la sensación al tacto que ofrecen telas de diversos materiales (seda, terciopelo, satín, etc). Está directamente relacionada con la astringencia del vino. Fluidez y densidad. La densidad del vino se relaciona con su contenido de glicerol, alcohol y azúcares y dice relación con lo viscoso o pesado que puede ser el vino en la boca. Cuando el vino es falto de glicerol, alcohol y/o azúcares se habla de un vino falto de densidad o fluido. Untuosidad. Vino con el justo nivel de fluidez y densidad. Es un vino de carácter oleoso, sedoso y rico en glicerol. Amplio y suave. Sensación alcohólica. Parámetro relacionado con el grado alcohólico del vino. El alcohol en estado puro se siente caliente entregando sensaciones de temperatura bien definida, pareciese que quemase. A mayor grado alcohólico se debiese esperar mayor sensación alcohólica, aunque no siempre es así, ya que se deben considerar las interacciones entre las sensaciones (el dulzor encubre el grado alcohólico9. Retrogusto. Corresponden a todos aquellos gustos percibidos vía “retronasal”. Estos se perciben cuando se aspira una corriente de aire hacia el paladar, el que arrastra los aromas y los lleva a la parte nasal vía interna. Pungencia. Sensación que provoca en la lengua el impacto del desprendimiento de anhídrido carbónico. Carácter propio de los vinos gasificados y espumantes. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación 2024 Cuerpo. Cuerpo, es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido sobre todo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a su consistencia del líquido y a la intensidad de sus gustos palatales, es la sensación de peso y de consistencia en el paladar. CONCLUSIÓN Si bien la fase gustativa es la última del protocolo de cata de vinos y comparativamente es menos compleja que la parte aromática, la percepción del gusto y sensaciones táctiles es de importancia fundamental para definir la calidad final de vino. Es importante que el degustador se entrene y aprenda a reconocer bien cada uno de los gustos básicos, así como también las sensaciones táctiles relacionadas (astringencia). También es importante que el degustador ocupe un vocabulario cada vez más exacto para describir sus percepciones, ya que sólo de esta forma logrará objetivizar las sensaciones bucales inherentemente subjetivas. LITERATURA UTILIZADA Cáceres-Mella, A., Peña-Neira, A., Narváez-Bastías, J., Jara-Campos, C., López-Solís, R. y Canals, J.M. 2013. Comparision of analytical methods for measuring proanthocyanidins in wines and their relationship with perceived astringency. International Journal of Food Sciende and Technology. 2588 – 2594 p. Flanzy, C. 2003. Enología, fundamentos científicos y tecnológicos. Editorial Mundi-Prensa. Madrid, España. 797 p. Gawel, R. 1998. Red wine astringency: a review. Australian Journal of grape y wine research 4:74-95. Hidago, J. 2003. Tratado de Enología, tomos I y II. 1° Edición. Editorial Mundi-Prensa. Madrid, España. 1417 p. Lepe, J.A y Leal, I. 1992. Microbiología enológica. Fundamentos de Vinificación. 2° Edición revisada. Editorial Mundi-Prensa. Madrid, España. 547 p. Narváez-Bastías, J. 2010. Comparación de tres métodos de medición de taninos totales y su relación con la astringencia percibida por un panel de degustación especializado. Tesis para optar al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura. Escuela de Postgrado. Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile. Santiago, Chile. 97 p. Ville, C. Biología. 1996. 8° Edición revisada. Editorial Mc Graw Hill. Filadelfia, Estados Unidos. 943 p. Zamora, F. 2003. Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y tecnológicos. Primera Edición. Editorial Mundi -Prensa. Madrid, España. 225 p. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024