Vinificación 2024: Aspectos Gustativos y Astringencia

Questions and Answers

Según el texto, ¿qué se entiende por "umbral de percepción sensorial"?

La intensidad con la que se percibe un gusto.

La capacidad de distinguir entre diferentes gustos.

La variedad de compuestos que pueden generar un mismo gusto.

La cantidad de sustancia necesaria para sentir un gusto específico. (correct)

De acuerdo con el texto, ¿cuál de los siguientes gustos es más fácil de percibir?

Dulce

Ácido (correct)

Salado

Amargo

Según el texto, ¿qué ocurre cuando se combinan diferentes gustos en un vino o alimento?

Los gustos se modifican e interactúan entre sí. (correct)

Los gustos se neutralizan mutuamente.

Los gustos se intensifican.

Los gustos se mantienen intactos, sin modificaciones.

De acuerdo con la información del texto, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es CORRECTA?

La facilidad de percibir un gusto depende de su concentración. Signup and view all the answers

Según la Figura 4, ¿cuál de las siguientes sustancias NO es mencionada como capaz de evocar el gusto amargo?

Sacarosa Signup and view all the answers

De acuerdo con el texto, ¿qué se puede inferir acerca del gusto umami?

Es un gusto que se puede experimentar en combinación con otros gustos. Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal del degustador al entrenarse para reconocer los gustos básicos?

Objetivizar las sensaciones bucales inherentemente subjetivas Signup and view all the answers

¿Qué es importante que el degustador desarrolle para describir sus percepciones?

Un vocabulario cada vez más exacto Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes autores escribió el libro 'Enología, fundamentos científicos y tecnológicos'?

Flanzy, C. Signup and view all the answers

¿Cuál es la relación entre los proanthocyanidins y la astringencia en los vinos?

Los proanthocyanidins se relacionan con la astringencia percibida Signup and view all the answers

¿Cuál es el nombre del autor que escribió el artículo 'Red wine astringency: a review'?

Gawel, R. Signup and view all the answers

¿Cuál es el título del libro escrito por Zamora, F.?

Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y tecnológicos Signup and view all the answers

¿Cuál es el nombre del autor que escribió el libro 'Biología'?

Ville, C. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes opciones NO es un aspecto que se evalúa en la fase gustativa de la cata de vinos?

Color Signup and view all the answers

¿Cuál es el título de la tesis de Narváez-Bastías, J.?

Comparación de tres métodos de medición de taninos totales y su relación con la astringencia percibida Signup and view all the answers

Según el texto, ¿cuál es el tiempo recomendado para mantener el vino en la boca durante la cata?

10-15 segundos Signup and view all the answers

En la fase gustativa, ¿qué aspecto se percibe durante los primeros 2-3 segundos?

Dulzor Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por 'Paso de Boca' en la fase gustativa?

La interacción de los diferentes sabores, donde algunos se resaltan Signup and view all the answers

La textura del vino, como se describe en el texto, se compara con la sensación que se siente al tacto de:

Telas Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes aspectos NO se considera como parte de la sensación gustativa?

Aromas Signup and view all the answers

El texto menciona que la muestra de vino no debe superar los 10 mL durante la cata. ¿Por qué?

Para asegurar una adecuada percepción de las sensaciones Signup and view all the answers

La astringencia del vino está directamente relacionada con:

La textura del vino Signup and view all the answers

¿Cuál es una característica del gusto salado en los vinos?

Se describe como un 'gusto mineral'. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de papilas gustativas son más sensibles al gusto dulce?

Papilas fungiformes. Signup and view all the answers

¿Qué afirmación es incorrecta respecto a las papilas gustativas?

Las papilas fungiformes son responsables del gusto salado. Signup and view all the answers

¿Qué aspecto es fundamental en la percepción del gusto?

La disolución de sustancias en saliva. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes papilas gustativas tiene forma de botón?

Papilas calciformes. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de estímulo perciben principalmente las papilas filiformes?

Estímulos táctiles. Signup and view all the answers

¿Qué afirmación sobre el gusto umami es cierta?

Es un gusto que aún no se ha descrito en vinos. Signup and view all the answers

¿Cómo se clasifican las papilas gustativas según su morfología?

En filiformes, fungiformes y calciformes. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes aspectos NO se considera en la fase gustativa de la cata de vinos?

Aromas Signup and view all the answers

¿Qué tipo de vino es más propenso a tener un gusto amargo?

Vinos tintos Signup and view all the answers

¿Cuál es uno de los sentidos que participa en la percepción de la astringencia?

El tacto Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes gustos está presente en todos los estilos y tipos de vino?

Ácido Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por 'sabores' en el contexto de la cata de vinos?

Sensaciones globales que engloban gustos y aromas Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes gustos fue descubierto más recientemente?

Umami Signup and view all the answers

Durante la cata de vinos, ¿qué se establece como la función principal de las papilas gustativas?

Detectar sabores Signup and view all the answers

¿Qué significa que un vino tenga un gusto dulce intencionadamente?

Es un vino de cosecha tardía Signup and view all the answers

Study Notes

Introducción a la Cata de Vinos

La fase gustativa sigue a las fases visual y olfativa en la cata de vinos.
Se distinguen tres aspectos: gustos (sensaciones gustativas), sensaciones táctiles (como astringencia) y sabores (sensaciones combinadas de gustos y aromas).

Gustos Básicos en el Vino

Existen cinco gustos básicos: dulce, amargo, salado, ácido (agrios) y umami.
El gusto ácido está presente en todos los tipos de vino.
El gusto dulce se encuentra en vinos de cosecha tardía o dulces intencionadamente.
El gusto amargo predomina en los vinos tintos, evocado por compuestos fenólicos en las partes sólidas.
El gusto salado se describe como un "gusto mineral" y se presenta sutilmente en vinos de viñedos con influencia marina.
El umami no ha sido descrito en vinos hasta la fecha.

Papilas Gustativas

Dos tipos de papilas gustativas: filiformes (más sensibles a estímulos táctiles), fungiformes (gusto dulce) y calciformes (gusto amargo).
Todas las papilas gustativas son receptivas y no hay zonificación para gustos en la lengua.

Percepción del Gusto

La percepción ocurre cuando las sustancias en disolución del vino interactúan con las papilas gustativas.
Cada sabor tiene un umbral de percepción sensorial; el ácido tiene un umbral más bajo que el dulce.

Fases del Examen Gustativo

Ataque: Sensaciones percibidas en los primeros 2-3 segundos, marcado por el dulce.
Paso de boca: Los otros sabores interactúan y equilibran el dulce.
Final de boca: Aroma y sabor que persisten tras tragar o escupir.

Sensaciones a Evaluar

Evaluar sensaciones como dulzor, acidez, amargor, salobridad y astringencia.
La textura se compara con la sensación táctil de diferentes telas y está relacionada con la astringencia.
Importancia de fluidez y densidad en la experiencia gustativa.

Entrenamiento del Degustador

Los degustadores deben familiarizarse con los gustos básicos y las sensaciones táctiles asociadas.
Es crucial desarrollar un vocabulario preciso para describir las percepciones gustativas, mejorando la objetividad en la cata.

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Description

Análisis de la cata de vinos, enfocándose en aspectos gustativos y astringencia. Parte de la guía de estudio 3 del curso de vinificación.