Historia del Vino PDF

Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 Historia del vino 1- Introducción La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del...

Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 Historia del vino 1- Introducción La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir 1 del hombre mismo. La naturaleza humana, desde sus comienzos, ha necesitado el vino y esto ha hecho que sea una mercancía de valor en diferentes culturas. El comer y el beber han estado siempre ligados, y el vino y la cerveza han sido las bebidas fermentadas más importantes. Cuando el hombre se volvió sedentario, la vid fue junto con la higuera y el olivo una de las primeras plantas de las que sacó provecho. Ya desde la época de los faraones, en Egipto (unos 3.000 años a.C.) se conocía la viticultura. El cultivo de la vid fue uno de los propulsores del comercio y además, uno de los puentes entre las culturas egipcia y griega. Grecia y Roma adoraban al dios de los viñedos Dioniso (para los griegos) o Baco (para los romanos), quien era el creador de la vid y con su poder divino hizo brotar del suelo vino, leche y miel. Y así gracias a la acción embriagadora del vino, alivió a los hombres de sus penurias diarias. Fue también en la Grecia Antigua donde el vino se convirtió junto con el aceite y el trigo en el alimento distintivo de la dieta mediterránea 2- Los inicios Si bien hay diferentes opiniones al respecto, hay un acuerdo generalizado en ubicar los comienzos de la elaboración del vino en un área situada al sur del Cáucaso, ubicada entre Georgia, Turquía, Armenia e Irán. La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y existen evidencias arqueológicas de las que se deduce que las producciones de vino más antiguas provienen de esta extensa zona. El período entre los años 8.500 a.C. y 4.000 a.C. parecería una época en que el vino podría haberse producido por primera vez a gran escala, especialmente porque la viña eurásica ya había sido domesticada, una innovación trascendental que necesitó de otros muchos factores para poder darse. La viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer que su cultivo no pudo empezar hasta que el hombre se hizo sedentario. El descubrimiento de una vasija del año 5.400 a.C. que contiene un residuo rojizo en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán), indicaría que ya se elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados químicamente (mediante la aparición de trazas de ácido tartárico). No obstante esto, recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en el año 6.000 a. C., que sitúa en Armenia las primeras producciones de vino. Manual editado para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 3- Egipto Aunque hoy en día sólo sea una pequeña nación productora de vino, es el hogar de algunas de las más antiguas tradiciones vinícolas en la Tierra. Los hallazgos arqueológicos, incluyendo las pinturas de tumbas ceremoniales, han demostrado que el vino se produjo en Egipto desde el tercer milenio antes de Cristo. En la mitología egipcia el ciclo de la vid se relacionaba con el renacimiento de Osiris, el dios de los muertos, padre de Horus y dios de la agricultura. 2 El vino se guardaba en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante años en tales recipientes. Estos recipientes formaban parte de los alimentos funerarios que se dejaban dentro de las mastabas y pirámides. El vino también era empleado durante el proceso de embalsamamiento para limpiar los cadáveres, antes y después de las evisceraciones. Al margen de su uso como ofrenda funeraria y como bebida, el vino tenía un uso religioso. Los sacerdotes ofrecían vino a los dioses diariamente en los templos; una de las primeras bebidas que los egipcios empleaban en las ceremonias religiosas se denominaba shedeh, y se sabe que había dos formas de obtenerlo: fermentación del zumo de granadas o de uvas. Los faraones lo ofrecían en las ceremonias anuales de rejuvenecimiento y renovación de su poder político y religioso. En el delta del Nilo, estaban los grandes viñedos de donde se obtenían los mejores vinos. Los rótulos que indicaban los vinos se escribían en tinta sobre las jarras, determinando la cosecha, el año, el nombre del cosechero y la calidad del mosto. 4- Grecia En la antigua Grecia la adoración por el vino llegó a popularizarse y le asignaron un patrón entre los dioses: Dionisio. Algunas de las escenas de la mitología griega muestran por ejemplo como Dionisio se transformó en un racimo de uvas para seducir a Erígone. El vino era empleado en las libaciones a los dioses, así como en los ritos funerarios y fiestas comunales. Se puede decir que desde los años 700 a. C. el vino ya era una bebida corriente en Grecia; se solía beber aguado. La costumbre de diluir con agua el contenido tras la fermentación, apareció con los griegos y sólo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales. Hay que entender esta práctica de aguado bajo la idea de que los vinos griegos eran de alta graduación alcohólica. El vino se reservaba para ocasiones especiales, tan sólo las clases acomodadas lo incluían en su dieta a diario. Era muy común beber un vino en el que se cocían granos de cebada y hierbas aromáticas diversas (a veces se mezclaba cerveza); a tal mezcla la denominaban: ptisane (origen de la palabra tisana). Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte así como también de la conservación del vino en ánforas, cuyo sellado hacían con resina de pino (lo que hoy da nombre a un viejo vino bebido en Grecia denominado Retsina que tiene aromas de trementina); el vino para el uso diario se guardaba en pieles de cabra formando un recipiente. Manual editado para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 También avanzaron mucho en las técnicas de cultivo y fermentación del vino. Además, llevaron la cultura del vino a sus nuevas colonias que se expandieron por el mar Mediterráneo durante los primeros siglos del primer milenio a.C. 5- Roma El vino entró en la península de Italia en el 200 a.C. y pronto fue muy popular ya que a la zona sur de 3 la península la denominaron "Oenotria" ("tierra de uva"), indicando con ello lo adecuado que resultaba su cultivo. Uno de los grandes aportes de los romanos a la tecnología del vino fue el haber comenzado con la técnica de injerto en las cepas de las vides. El efecto de divulgación del vino que se logró durante el imperio romano fue muy extenso en Europa ya que se plantaron viñas en todos los territorios ocupados, llegando a tener viñedos incluso en Normandía, norte de Alemania y los países bálticos Los romanos continuaron con la tradición egipcia de almacenar y transportar el vino en ánforas selladas, pero empezaron igualmente a emplear cubas de madera (un invento procedente del norte de Europa) y que posteriormente durante muchos siglos llegó a ser el recipiente normal para almacenar y transportar el vino. Tenían la ventaja de ser más ligeras y menos frágiles que las ánforas, pero no eran capaces de mantener un vino de calidad durante años. El gusto de los romanos hacía que algunos de los vinos, tras la fermentación, se maduraban en ánforas entre 15 a 25 años. Con el tiempo, serían capaces de convertir el vino en un negocio de éxito. En Roma aparecieron las primeras grandes empresas vitivinícolas de la historia, con una estructura y objetivos ya muy similares a los de las empresas vitivinícolas modernas. Se aceptaba la importación de otros vinos, como el griego, el egipcio, o el proveniente de Hispania, y su comercialización daba lugar a negocios muy productivos. El cultivo de la vid así como la elaboración del vino llegó a Galia (actual zona ocupada por Francia) por Marsella. Los galos conservaban el vino en barricas de madera (influidos por los pueblos del norte que las empleaban para conservar la cerveza) y no solían mezclar el vino con agua. Durante el imperio romano ocurrió algo muy importante: una nueva religión, el cristianismo, tiene como rito principal el consumo de vino, por lo que al extenderse por el imperio y más allá de sus fronteras, extenderá su cultivo, producción y consumo. 6- Edad Media: Caída del Imperio Romano y surgimiento del Islamismo Debido a la progresiva caída del Imperio romano diversos pueblos germanos fueron ocupando y expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur. No obstante, algunos de los invasores eran cristianos y eran amantes de la viticultura. Los viñedos pasaron a ser propiedad de los reyes y de los conventos y monasterios. Los lugares donde vivían los monjes solían poseen tierras, además de paciencia y abundante mano de obra barata, lo que hacía que su cultivo sea un éxito. La producción de vino de aquella época recaía entonces principalmente en los monjes europeos; la necesidad de Manual editado para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 vino para la consagración en la misa hizo que las órdenes religiosas mantuvieran el cultivo de la vid en ciertas zonas de Europa. Por otra parte, durante el siglo VII una nueva religión, el Islam, se extiende por el norte de África hasta invadir la península ibérica tras derrotar a los visigodos, ocupándola durante casi ocho siglos en lo que se denominó Al-Ándalus. Los preceptos religiosos islámicos prohibían la ingesta del vino, pasando a ser una bebida tabú. A pesar de ello el consumo de vino no desapareció aunque sí quedó 4 reducido a una mínima expresión. Durante la Edad Media se hizo extensivo por primera vez el almacenamiento del vino en barriles de madera (en lugar de ánforas de barro). Se continuó en esta época bebiendo el vino mezclado con agua. Los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras la caída del imperio romano hicieron que las cubas de vino se "refugiasen" en sótanos junto con los demás víveres; de esta forma tan casual encontró el vino un sitio adecuado para reposar, creándose por primera vez las bodegas. 7- Expansión al Nuevo Mundo El 12 de octubre de 1492 el navegante Cristóbal Colón llegó a lo que se denominó el "Nuevo Mundo". Los colonos de las nuevas tierras no querían prescindir del vino y eso abrió nuevas posibilidades de cultivo de la vid. En el año 1525 Hernán Cortés siendo Gobernador de México ordenó la plantación de viñedos en las tierras colonizadas. El éxito de las plantaciones fue tal que se expandió por completo el cultivo a las regiones del Virreinato del Perú; pero pronto el rey de España prohibió nuevas plantaciones en México en el año 1595, debido a los temores que existían en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen autosuficientes, aunque los jesuitas estaban exentos de tal prohibición. Durante la segunda mitad del siglo XVI las primeras vides llegan a la zona de la actual provincia de Santiago del Estero (Argentina) en el año 1556 y posteriormente a la provincia de Mendoza (1561). La cantidad de producción era tal que el sobrante se empleaba en la elaboración de aguardientes, naciendo de esta forma el pisco. En el año 1697 se plantaron viñas en la Baja California, Estados Unidos, con el objeto de poder tener vino para celebrar la Eucaristía. La variedad traída de los viñedos españoles, en la actualidad se denomina en EE.UU. “uva de la misión” (mission grape). Estas primeras plantaciones se reprodujeron en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos de California. 8- Modernidad Dos innovaciones aparecen en esta época: una de ellas es la botella de vidrio, que en sus comienzos tenía una aspecto más redondo que alargado, debido a que es más fácil obtener esta forma al tratar el vidrio soplado (técnica de la época). Las mejoras sobre la composición del vidrio generadas por la escuela veneciana en el siglo XIII hicieron que se empiecen a fabricar en el siglo XVII botellas de vidrio resistentes al transporte de largas distancias, con formas homogéneas. Manual editado para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 La aparición de los vinos espumosos necesitaba de mejoras técnicas en la construcción de botellas que pudiesen resistir las presiones de gas (CO2) que generaba la segunda fermentación. Las botellas de cristal de esta época rondaban entre los 700 ml a los 800 ml debido a que era la capacidad más fácil de poder ser transportada por una persona, aunque hay otras teorías que indican razones comerciales. Aproximadamente en el año 1720 se empezaron a construir botellas más alargadas; las impurezas del vidrio las hacían de color verde o incluso oscuras (lo que favorecía la conservación del 5 vino). En 1821 se patentó una forma de elaborar mecánicamente botellas de la misma forma, naciendo así la actual botella de vino. La segunda innovación fue la aparición del tapón de corcho. Al principio las botellas se tapaban con cera, lacre, yeso u otros medios disponibles, y una mejora que afectó a la comercialización del vino fue el uso de tapones, comenzando a utilizarse el corcho (quercus suber). El tapón de corcho aísla parcialmente el vino del oxígeno de la atmósfera, permitiendo solo una microoxigenación para que de esta forma vaya adquiriendo un bouquet característico. Los vinos espumosos hacen su aparición. Pierre Perignon elabora un vino espumoso que posteriormente se da a conocer mundialmente como champagne, determinando un procedimiento denominado método champenoise (método clásico) fundamentado en el efecto de la segunda fermentación que ocurría en la botella. La popularidad crece cuando esta bebida es adoptada por la realeza. El químico francés Jean-Antoine Chaptal en la época de Napoleón Bonaparte pudo comprobar que añadiendo azúcar en el proceso inicial de fermentación del vino (chaptalización) el resultado final era un vino con mayor concentración alcohólica. Pronto se regularía este proceso, e incluso fue prohibido en algunos países, como es el caso de Argentina. Dentro de las desgracias que sufre el vino y la vid en su historia, la más recordada por la industria vinícola actual es la plaga de la filoxera. Los viñedos del mundo se vieron afectados por esta plaga durante una década; la primera alarma saltó en 1863 en Languedoc, y en los siguientes 15 años se destruyó casi el 40% de la producción francesa. En el año 1866 el químico francés Louis Pasteur publica "Etudes sur le vin", demostrando por primera vez la existencia de seres vivos microscópicos denominados levaduras que generaban los procesos de fermentación alcohólica; el control de estos organismos hacía que también se pudiese controlar la degradación del vino. Pasteur fue además el primero en determinar el papel central del oxígeno en la elaboración del vino. Esta nueva visión fundamentó que la enología empezara a cobrar una visión científica acerca de sus procesos. En Francia se establece un sistema de leyes que defiendan la denominación de los vinos, siendo éste el primer país viticultor en establecer legislación al respecto. Tomará más de 30 años la evolución y la definición del aparato legal (1905-1935). En forma paralela algunos eventos como la promulgación de la Ley Seca en Estados Unidos ratificada en 1919 y derogada en 1933, o la prohibición a comienzos del siglo XX en los países nórdicos (con la excepción de Dinamarca) afectaron la demanda mundial de vino. No obstante, la industria Manual editado para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 vitivinícola no podía afrontar una fuerte demanda tras la devastación de las plagas de la filoxera y oídio. El final de la primera guerra mundial trajo a Francia una nueva revolución vitivinícola. Una innovación importante en esta etapa es el uso del tetra pack (denominado también tetra brick) para almacenamiento de vino. En 1951 la empresa suiza AB Tetra Pak empieza a comercializar el producto. 6 A finales del siglo XX se incorporan en los viñedos las recolectoras automáticas, cuyo único problema consiste en actuar tan sólo en superficies llanas. Se automatizan así mismo algunos procesos como el embotellado y se descubren otros que estabilizan y someten el vino a un mejor control. Surgen profesiones como la de crítico de vino; uno de los más influyentes a finales del siglo XX y comienzos del XXI es el estadounidense Robert M. Parker. En un mundo más conectado emerge un nuevo concepto enológico y es la globalización del vino en la que los expertos, gracias a la capacidad de transporte aéreo de hoy en día, son capaces de vigilar varios viñedos del mundo casi en una semana; así surgen los flying-winemakers, como el enólogo francés Michel Rolland, capaces de controlar 13 viñedos repartidos en diversos países. La vid 1- Introducción La vid se cultiva desde hace miles de años con diferentes propósitos: para elaborar vinos, para consumo en fresco, para elaborar mosto o para consumirla pasa. Se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas y ha requerido pocos cambios genéticos para adaptar su cultivo a las diferentes zonas. Se cultiva en distintas latitudes bajo climas diversos, desde los muy cálidos como es el caso de la provincia de Salta en el norte argentino, o muy fríos como es el caso de la zona de Champagne en el noroeste francés. Tiene pocas necesidades de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían y gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad ha sido una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los cambios más importantes que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad silvestre a una cultivada 2- ¿Qué tipos de uva se utilizan para producir vinos? Del mismo modo que conocer la procedencia del vino y las técnicas de vinificación puede darnos pistas sobre el vino, conocer el tipo de uva que se ha utilizado en la elaboración de éste le da al consumidor la información necesaria sobre el sabor y carácter de vino que se va a beber. Aunque existe una gran cantidad de especies de vitis entre las que podemos nombrar a la vitis labrusca, vitis riparia, vitis rotundifolia, vitis vulpina, etc.; la mayoría de la uva cultivada en el mundo proviene de la especie vitis vinifera, natural de la Europa mediterránea y Asia central. En menor Manual editado para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 cantidad se producen en América y Asia, y aunque es la variedad reina en la elaboración de jugos y vinos, también se comercializa como uva de mesa fresca, pasificada y es muy utilizada en la elaboración alimentos. 3- Ampelografía El término ampelografía proviene del griego ámpelos "vid" + gráphos, "escritura", y define el área de 7 la ciencia de la botánica que estudia la identificación y clasificación de las vides (vitis). La ciencia de la ampelografía empieza de la mano de la explotación comercial del vino, en el siglo XIX, al tratar de entender más sobre las diferentes especies de vid, ya que ellas tienen resistencias muy diferentes a las enfermedades y pestes como la filoxera. Por otro lado, la ampelografía es útil para la elaboración de vinos de calidad clasificando las mejores vides en función del terruño, así como para la obtención de clones que mejor se adaptan a una región. Históricamente esta clasificación se realizaba mediante la recolección y registro de hojas y bayas de la vid (uvas). Actualmente esta ciencia ha evolucionado de mano de la tecnología y los avances de más recientes del estudio de las vides ha sido revolucionado por la huella de ADN. Pierre Galet, antiguo profesor de la universidad de Montpellier, es considerado como el padre de la ampelografía moderna, tras establecer en la década de 1940 el primer método clasificatorio basado tanto en un gran número de criterios morfológicos como en descripciones cualitativas sistematizadas. Dicho método, conocido como ampelografía morfológica y sistemática, a partir de la década de 1950 contó con el inestimable apoyo de la O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y el Vino), quien diseñó y respaldó un proyecto, todavía en curso, para estandarizar el registro de datos y descripciones cualitativas entre todos sus miembros, lo que ciertamente permitió poder hacer comparaciones internacionalmente. A finales del siglo XX, con la inclusión de técnicas basadas en el estudio del ADN, se desarrolla lo que podría denominarse ampelografía genética o molecular, que se basa en la determinación y comparación de distintos marcadores genéticos. Ésta complementa de manera brillante a la ampelografía morfológica, ya que ayuda a determinar con exactitud las sinonimias (similitudes) a escala global, tanto como a investigar el origen y las relaciones genéticas entre variedades. Bibliografía: Enciclopedia del Vino. Callec, Christian; España; Edimat Libros, S.A. Uvas y Vinos. Clarke, Oz y Rand, Margaret; Blume. 2002 The Oxford Companion to Wine. 3ra Edición; Robinson, Jancis; Oxford University Press. 2006 La interpretación sensorial del vino. Catania, Carlos y Avagnina, Silvia; Caviar Bleu Ed.Andina Sur. 2010 Manual editado para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor