Alimentación Equilibrada: Introducción a la Asignatura

ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA: INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Profesor: Alvaro Rodriguez Garcia @ilerna.com Contenido de la asignatura Tema 1: Energía y requerimientos Química organica Termodinámica y bioenergética Determinación del gasto energético Papel biológico de los alimentos Te...

ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA: INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Profesor: Alvaro Rodriguez Garcia @ilerna.com Contenido de la asignatura Tema 1: Energía y requerimientos Química organica Termodinámica y bioenergética Determinación del gasto energético Papel biológico de los alimentos Tema 2: Procesos bioquímicos fundamentales de los diferentes nutrientes Macronutrientes Micronutrientes Tema 3: Características bromatológicas de los alimentos Diferentes grupos alimentarios Contenido de la asignatura Tema 4: Digestión, absorción y metabolismo Cómo funciona la digestión, metabolismo y absorción de alimentos Tema 5: Necesidades y recomendaciones nutricionales Aportes dietéticos recomendados Tablas de composición de alimentos Tema 6: Valoración de estado nutricional Funciones TSD Documentación clínica Estimación requerimientos energéticos Antropometría Contenido de la asignatura Tema 7: Alimentación equilibrada Alimentación en diferentes etapas de la vida Formas alternativas de alimentación Tema 8: Alimentación colectiva Comportamiento alimentario Consejo nutricional familiar Restauración colectiva Tema 9: Aplicaciones informáticas Contenido de la asignatura Prácticas Cocina: recetas adaptadas Visitas a supermercados Elaboración de dietas Talleres nutricionales SISTEMA DE EVALUACIÓN 0% SEPTIEMBRE 100% JUNIO ¿CÓMO LO CONSIGO?  ¿CÓMO LO CONSIGO? Superando una serie de pruebas Pruebas = Resultados de Aprendizaje (RA) Cada RA vale X puntos/100 Es decir, tiene una ponderación (un % del 100% total) Dentro de cada PRUEBA, hay distintas MINI-PRUEBAS Mini-Pruebas = Criterios de evaluación (CE) Cada CE vale X puntos C C RA C C RA dentro del RA E E C E E C C E C Es decir, tiene una E E E ponderación (un % del total del RA) C E RA C E C CURS E O CRITERIO DE EVALUACIÓN (CE) = TEMAS Para evaluar si se han superado esas mini-pruebas (CRITERIOS DE EVALUACIÓN), y así superar las pruebas (RESULTADOS DE APRENDIZAJE), y poder sumar puntos para superar la asignatura… El profesor utilizará unos INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN  ¿CUÁLES SON LOS INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN? ✔ Exámenes escritos ✔ Actividades/pruebas prácticas ✔ Cuaderno del profesor (Rendimiento, Esfuerzo, Atención en clase, participación en clase, puntualidad, actitud, interés, trabajos y tareas de clase, pulcritud, compromiso… Desempeño) ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA: UD 1 ¿Cuál es la definición de ``alimento’’ según la RAE? Búscala y reflexiona sobre si es una definición correcta y qué añadirías en caso de que no lo fuera Mitos alimentarios Piensa en un mito alimentario e investiga sobre él. Reflexiona sobre las siguientes preguntas: ¿De qué mito alimentario se trata? ¿En qué consiste? ¿Cuál sería la concepción nutricional correcta? Cestas alimentos básicos ¿En qué consiste la iniciativa de cestas de alimentos básicos? Elabora una lista de las posibles beneficios y carencias que tiene esta cesta en la actualidad Elabora por tí mismo en la página web de un supermercado cuál sería la cesta nutricionalmente adecuada en tu opinión y da un razonamiento para cada uno de los productos que incluyas Normas realización actividades Cuaderno de actividades + Cuaderno de recetas Se entregan en la plataforma virtual Formato de preferencia PDF No se aceptan después de la fecha límite Presentación y formato es importante ¿Cómo presentar una actividad? Actividad 1 evaluable Elabora un mapa conceptual de los siguientes puntos: 1.1 Química orgánica 1.2 Termodinámica y bioenergética ¿Qué vamos a ver en esta sesión? 1. Energía y Requerimientos Energéticos 1. Determinación del gasto energético Calorimetría Metabolismo Basal Balance energético y regulación 2. Papel Biológico de los alimentos Valor calorico Principio de la isodinamia Digestibilidad Acción dinámico-específica 1.1 Determinación del gasto energético La energía presente en los alimentos no puede utilizarse directamente, sino que tienen que sufrir una serie de procesos químicos para convertirse en ATP, molécula energética. OBJETIVOS PRINCIPALES ▪ Muscular ▪ Las secreciones ▪ Conducciones de fluidos 1.1 Determinación del gasto energético El ATP no proviene de una única fuente, existen tres formas principales de obtenerlo: Síntesis del fosfágeno o vía anaeróbica aláctica. Glucólisis anaeróbica o vía anaeróbica láctica. Sistema oxidativo o aeróbico. Resumen Si conocemos este proceso podemos planificar mejor nuestros entrenamientos, nuestra alimentación y nuestra suplementación dependiendo de los objetivos que tengamos marcados. 1. Termodinamica y bioenergetica: obtención de energía en los organismos vivos, transformaciones energéticas celulares. Bioenergética: estudio de la transformación que sufre la energía en las células, la naturaleza y de los procesos químicos que las llevan a cabo. Ejemplos: ¿?¿? Termodinámica: Parte de la física que estudia el equilibrio termodinámico (transferencia de calor) entre otras cosas. Entropía (S): mide el grado de organización de un sistema cuando hay un incremento de energía. Entalpía (H): flujo de energía térmica en los procesos químicos efectuados a presión constante cuando el único trabajo es de presión-volumen. (Endotermica y exotermica) 1. Termodinámica y bioenergética: obtención de energía en los organismos vivos, transformaciones energéticas celulares. ATP 1. Termodinámica y bioenergética: obtención de energía en los organismos vivos, transformaciones energéticas celulares. 1ª Ley de la Termodinámica: La energía no se crea ni se destruye sino que… Energía 1ª Ley de la Termodinám ica Calor Trabajo Antoine Lavoisier 1785 1. Termodinámica y bioenergética: obtención de energía en los organismos vivos, transformaciones energéticas celulares. 2ª Ley de la termodinámica: Se limita a la disponibilidad de energía y las formas en las que se puede utilizar y convertirse 1. Termodinámica y bioenergética: obtención de energía en los organismos vivos, transformaciones energéticas celulares. ¿Qué te ocurriría si estuvieras en el espacio sin un traje de astronauta? ¿Qué te ocurriría si estuvieras a una profundidad de 1000 metros bajo el mar? ¿Cual es la temperatura más baja posible? 1.1. Obtención de energía de los organismos vivos ¿Qué es el ATP? 1.1. Obtención de energía de los organismos vivos Reducción = Ganar electrones Apagado Encendido Cantidad de energía que atrapan 1 A ADP / ATP D ATP 1 ATP AMP P 2 FADH FAD+ FADH+H+ 2 ATP (doble de capacidad de transporte) 3 NADH NAD+ NADH+H+ 3 ATP (triple de capacidad de transporte) Oxidación = Perder electrones Estas moléculas son “jaulas” de electrones debido a su estructura cíclica 1.1 Determinación del gasto energético CONCEPTO La termogénesis es el proceso mediante el cual los Termogénesis Termogénesis Termogénesis organismos Obligatoria Facultativa Postprandial producen energía calorífica o TIPOS calor 1.1 Determinación del gasto energético Relación con el MB 60-70% del GED o la termogénesis total. Termogénesis Energía consumida por un individuo en reposo, en Obligatoria ayunas y en condiciones de termoneutralidad. Reacciones metabólicas esenciales. 1.1 Determinación del gasto energético Calor originado en el organismo por la exposición a la Tº ambiental o con los cambios en la dieta. Termogénesis El objetivo es proteger al organismo de Facultativa determinadas Tº ambientales y regular el balance energético una vez se ha realizado la ingesta dietética. 1.1 Determinación del gasto energético Se refiere a la energía necesaria para poder realizar los procesos que se generan a raíz del consumo de alimentos, como es la digestión, la Termogénesis absorción y el metabolismo. Postprandial Dependiendo de las características de la dieta va a suponer entre un 10 y un 15% de las necesidades energéticas. 1.1 Determinación del gasto energético 1.1.1 Calorimetría Es la ciencia encargada de medir la cantidad de calor que se genera en los procesos BQM, bien sea el gasto calórico a nivel de MB o el gasto por cualquier tipo de actividad. Calorimetría Directa Calorimetría Indirecta MB Conocer las necesidades energéticas la actividad física de un individuo en estado de reposo. Desprendimiento del calor Mantener la Tº corporal CALCULO DEL GE 1.1.1 Calorimetría Directa Este mecanismo se lleva a cabo en cámaras herméticas, en donde se introduce al individuo y se mide la cantidad de calor que almacena y la cantidad de calor que pierde por radiación, convección y evaporación. Este método no se utiliza habitualmente. calorimetría directa. 1.1.1 Calorimetría Indirecta Fórmulas para conocer el GE Para oxidar los macronutrientes se necesita 02, CO2, N2 oxígeno, en cuyo proceso se liberan dióxido de carbono, agua y calor. La cantidad de calor que produce un individuo es proporcional a la cantidad de oxígeno que este consume. Esto nos permite saber el calor que produciría un individuo y, por lo tanto, las necesidades calóricas que tendría. Cálculo del gasto energético 1.1.1 Calorimetría Indirecta Fórmulas para conocer el GE 02, CO2 En caso de que no tengamos disponible el valor del nitrógeno, se utilizarán las siguientes fórmulas, teniendo en cuenta que se realiza un consumo aproximado del 15% de proteínas diarias cálculo del gasto energético. 1.1.2 Metabolismo Basal ( MB) GE necesario para que el organismo pueda mantener las funciones fisiológicas esenciales para la vida El calor que se Consumo hasta un 60-70% de produce como la energía total consecuencia del Indicador global de gasto en esos normalidad fisiológica tejidos permite que la Tº corporal sea la Una alteración del metabolismo indica que idónea para la existe un problema relacionado vida, lo que rendimientocon energético el corporal del individuo. convierta al ser Exceptuando algún indicativo que muestre que humano en existe algún problema, el valor del MB no debe homeotermo ser modificado. 1.1.2 Metabolismo Basal ( MB) Medida del Metabolismo Basal Despierto, sin realizar movimientos El BMR se puede realizar Reposo Físico musculares, tumbado bocarriba. tanto por calorimetría directa/indirecta. Reposo Mental Mente relajada, sin ruidos y sin estrés. kcal/ kg de peso corporal/hora kcal/m2 de Tº ambiental 25Cº con Tº corporal constante ropa ligera superficie corporal/ hora. Ayuno 12 horas sin ingesta ¿por qué? Otros Consumo de bebidas estimulantes, cafeína, medicamentos 1.1.2 Metabolismo Basal ( MB) Factores que influyen en el Metabolismo Basal Tamaño y superficie Persona más grande que otra Para el cálculo del MB corporal en ausencia de calorimetrías Sexo y composición Hombre / Mujer indirectas, se hace corporal uso de ciertas fórmulas. Edad Niños, adultos, ancianos Gestación y lactancia 3º Trimestre (mayor MB) Otros factores Fiebre, crecimiento, cambios hormonales. 1.1.2 Metabolismo Basal ( MB) Cálculo del Metabolismo Basal P = peso en kg A = altura en cm E = edad en años. Por tanto, el valor obtenido tras el cálculo corresponde al metabolismo basal por 24 horas. Calcula el MB de: Hombre de 18 años, que pesa 72 kg y mide 1,85m Mujer de 30 años, que pesa 58 Kg mide 1,63 m 1.1.2 Metabolismo Basal ( MB) Gasto energético por actividad física El segundo gran componente del GE es la actividad física por el efecto termogénico que presenta el ejercicio. Supone entre el 20 y el 40% del gasto total. Un día, un individuo puede tener una El consumo calórico por actividad actividad física intensa (como jugar la física es el más variable, y no solo varía de un individuo a otro, sino en un baloncesto) y al día siguiente ese mismo mismo individuo, ya que el ejercicio físico individuo puede echarse un siestón, por que este realice puede variar en función lo que el gasto energético de ambos días del día, la hora, etc. es distinto. 1.1.2 Metabolismo Basal ( MB) Factores que influyen en el GE por ACTIVIDAD Actividad física Mayor GE🡪¿ I / D ? Peso corporal A mayor peso, ¿qué ocurre? Edad Vejez < AF ¿ Por qué? ¿ % de MM? Clima Factor condicionante 🡪 ¿sobre todo en ?... porque hacen disminuir la AF. 1.1.3 Balance energético y regulación Balance Energético La diferencia existente entre el ingreso energético (IE) y el gasto energético (GE), BE BE - BE 0 1.1.3 Balance energético y regulación Reducción ponderal: SITUACIONES DE DESEQUILIBRIO Muchas enfermedades conllevan una pérdida considerable de peso, El organismo posee como en el caso de cáncer mecanismos que terminal, anorexia nerviosa, hepatitis, etc. permiten regular el BE y, por lo tanto, a mantener el peso Aumento ponderal: Consumo corporal de manera de psicofármacos y diversas estable, siempre patologías endocrinas, que las variaciones como el hipotiroidismo, trastornos de ingesta y gasto depresivos, etc. se encuentren dentro de los 1.1.3 Balance energético y regulación Muchos de los cambios ponderales que tienen lugar en el individuo ocurren por un cambio en los hábitos alimenticios y en la actividad física. 1.1.3 Balance energético y regulación Regulación del Metabolismo. Ingesta de nutrientes y sus cantidades son discontinuas. Regulación en situaciones Por eso, es necesario almacenar la energía obtenida durante las ingestas nutricionales que se hacen a lo largo del día para que, posteriormente, esa energía sea liberada en función de las distintas necesidades. Aumentar los mecanismos destinados a incrementar la ingesta alimentaria o Regulación en situaciones a fisiológicas reducir la actividad física. También se aumentan algunas capacidades del organismo para absorber mayor cantidad de nutrientes. ¿Por ejemplo? Regulación en situaciones Lo primero que se busca es que los nutrientes estén disponibles en las células. patológicas 1.2 Papel Biológico de los Alimentos 1.2.1 Valor Calórico o energético De un alimento la cantidad de energía que se desprende una vez efectuado completamente el proceso de oxidación y liberado con ello dióxido de carbono y agua. Todos los alimentos son fuente de energía, pero dependiendo de su -------- aportan un tipo u otro de macronutrientes y unas kilocalorías determinadas, también en función de las --------------. 1.2.1. Valor calórico de los alimentos Hay una excepción, y se trata del alcohol, que no es un nutriente pero que produce energía al metabolizarse. La cantidad de kilocalorías que aporta es de 7 kcal/g, denominadas kilocalorías vacías 1.2.2 Principio de la Isodinamia Ley propuesta por Rubner basada LIMITACIONES DE en la idea de que los diferentes ESTA nutrientes se pueden administrar a TEORÍA través de la dieta. Desde un punto de vista energético, en el caso de no consumir uno de ellos, se puede sustituir por el consumo de otro. Esto se permite gracias a que existe la misma capacidad de ser oxidado por el organismo y obtener la misma energía. 1.2.2 Principios de la Isodinamia LIMITACIONES DE ESTA TEORÍA Estos nutrientes pueden Los nutrientes no solo La ley no tiene en presentan función intercambiarse cuenta la importancia que energética, sino que cuantitativamente, pero posee en la dieta la según el tipo de no cualitativamente, ya ingesta de ciertas nutriente pueden tener que cada nutriente presenta cantidades de vitaminas, función energética, unas características minerales y plástica o reguladora. intrínsecas que los aminoácidos diferencian del resto. esenciales. 1.2.2 Principio de la Isodinamia Características o funciones de los nutrientes Utilizados como sustrato metabólico🡪 energía que permita al organismo realizar movimientos, Energética generar calor o desarrollar cualquier actividad corporal. HC, Prot,Lip. Función reparar, mantener y formar tejidos y Plástica órganos. Proteínas y minerales. Controlar algunas reacciones Reguladora químicas que tienen lugar en las células. Vitaminas, los minerales y las proteínas. 1.2.2 Principio de la Isodinamia Características o funciones de los nutrientes Se necesita la aportación de las cantidades necesarias de cada uno para la remodelación de su estructura para llevar a cabo las reacciones químicas necesarias u obtener gran cantidad de energía en caso de necesitarla. ¿ Qué pasa cuando este aporte falla en calidad, en cantidad o en ambas? Energía Exposición 1: Absorción Elabora una presentación sobre digestibilidad y la absorción de macronutrientes, minerales, vitaminas y agua Tendrás que llevar a cabo una exposición oral en clase 1.2.3 Digestibilidad Se trata del aprovechamiento que el organismo hace de los nutrientes suministrados a Digestión través de la dieta. Absorción Encargada de Las pequeñas degradar las moléculas obtenidas moléculas durante el proceso complejas que de digestión en el presentan los intestino. alimentos 1.2.3 Digestibilidad 1.2.3 Digestibilidad Los nutrientes presentes en los Video Digestión alimentos son sometidos, una vez ingeridos, a una serie de procesos mecánicos y químicos dentro del tracto gastrointestinal (digestión) para transformarse en compuestos más sencillos para que puedan así ser incorporados al medio interno (absorción). 1.2.3 Digestibilidad 1.2.3 Digestibilidad Digestión y absorción de los macronutrientes HC PROT LIP Monosacáridos TLG/ Grasas AA 1.2.3 Digestibilidad 1.2.3 Digestibilidad Absorción de agua y electrolitos ¿ Cuánta agua debemos de beber? Ver Vídeo. 95-98% de todo este líquido es reabsorbido 200-500 ml son 1,5 L- 2 L 1,5 L- 2 L + 7L litros de secreciones digestivas excretados a través de y de las glándulas anejas. las heces. 1.2.3 Digestibilidad Absorción de otros minerales Todo sobre la leche: Calcio (Ca2 +): se absorbe en todo el Verdades, mitos y variedades intestino, y depende de la cantidad de este que sea ingerida a través de la dieta. Vegetables hojas verdes, , legumbres , tofu, semillas de chía, frutos secos. 1.2.3 Digestibilidad Absorción de otros minerales Hierro no hemo o inorgánico (Fe3 +) De origen vegetal, es mucho más difícil de absorber para nuestro cuerpo. Espinacas, los frijoles o habas, arbejas, las lentejas, la berza y los albaricoques (también llamados chabacanos o damascos).. 1.2.3 Digestibilidad Absorción de otros minerales ¿ Hierro recomendado para vegetarianos? Sustancias alcalinas, fosfatos, La vitamina C (o lignina, oxalatos, fitatos o taninos ácido ascórbico) como el café o el té 1.2.3 Digestibilidad Absorción de otros minerales Hierro hemo hemínico (referente a la sangre) y es de muy fácil absorción por el cuerpo humano. El hierro hemo está en la ternera, el cerdo, el cordero y sus derivados (jamón, patés, morcilla), las aves (pollo, pavo), huevos, pescados y mariscos (bacalao, sardinas, gambas, anchoas, etc) 1.2.3 Digestibilidad Absorción de vitaminas Vit. Hidrosolubles Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo. Grupo B (B1, B2, B3...) y la vitamina C, que se encuentran en concentraciones suficientes en los alimentos que ingerimos. Si hay un exceso de ellas se excretan por la orina. Vit. Liposolubles Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos. AVITAMINOSIS Vitaminas A, D, E y K. Se consumen con alimentos ricos en HIPERVITAMINOSIS grasas. Debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días. 1.2.4 Acción dinámico-específica Termogénesis facultativa Gasto total: 2% Gasto total: 10 y 15% ¿Tiritones? Se refiere al GE que se produce por el ajuste que Ajustar hace el propio Procesos cantidades Ingesta > Necesidades organismo Estresantes de nutrientes para mantener: 1.2.4 Acción dinámico-específica Termogénesis postprandial Inducida por la dieta Producción de elevación del gasto metabólico para poder llevar a cabo adecuadamente la digestión y absorción de alimentos.