Semana 1-Leche-Generalidades y Composición PDF

LA LECHE: GENERALIDADES Y COMPOSICIÓN Leche concentrada, desnatada, evaporada, condensada y en polvo. [email protected] SABERES PREVIOS… INDICACIONES: Escaneen el código QR y mencionen todas las palabras y conceptos que se les ocurran cuando piensan en "leche". LOGRO DE LA SESIÓN Al tér...

LA LECHE: GENERALIDADES Y COMPOSICIÓN Leche concentrada, desnatada, evaporada, condensada y en polvo. [email protected] SABERES PREVIOS… INDICACIONES: Escaneen el código QR y mencionen todas las palabras y conceptos que se les ocurran cuando piensan en "leche". LOGRO DE LA SESIÓN Al término de la sesión, el estudiante elabora un informe sobre la composición de la leche y su repercusión en el procesamiento y reacciones de deterioro, a partir de la revisión de literatura y haciendo uso del simulador de pasteurización en Virtual Plant. La Leche: Definición y fuentes Definición Según el Código Alimentario Español (CAE) es el producto íntegro, no adulterado ni alterado, del ordeño completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas. Definición Biológica Producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos. Definición Bioquímica Emulsión de glóbulos de grasa en agua y proteínas coloidales. Contiene lactosa, caseína, proteínas del suero, triglicéridos, vitaminas y minerales. Diversidad de Fuentes Existen diferentes tipos de leche, como la de vaca, oveja, yegua, camella, cada una con características y composiciones específicas. MILK La Leche: Características Sensoriales Aspecto Olor Sabor Textura Color blanco La leche La leche La leche es aporcelanado, fresca casi no fresca tiene una presenta una tiene un olor un sabor solución cierta característico, ligeramente acuosa, coloración pero adquiere dulce, dado emulsión crema cuando con mucha por su conformada es muy rica en facilidad el contenido por una grasa. aroma de los de lactosa. fase recipientes en continua y los que se la discontinua. guarda. La Leche: Características fiscoquímicas PROPIEDAD VALOR DESCRIPCIÓN Densidad 1.028 a 1.034 g/cm3 Varía según la composición de la leche, influenciada por la densidad de sus componentes. pH 6.5-6.65 Puede variar por factores como la higiene, CO2 disuelto o desarrollo de microorganismos. Acidez 0.15 a 0.16% Se debe a la anfoterica, acidez de minerales, CO2 y ácidos orgánicos, y reacciones de fosfatos. Punto de Congelación -0.54ºC Menor a la del agua, debido a la presencia de sales minerales y lactosa. Punto de Ebullición 100.17ºC Ligeramente mayor que el agua. Calor Específico 0.93 - 0.96 cal/gºC Varía según la cantidad de grasa presente en la leche. La Leche: Composición La Leche: Composición de diferentes especies La Leche: Componentes Proteínas Grasas Glúcidos Minerales Vitaminas Enzimas Las más importantes Esta se encuentra La mayor parte El contenido en Las más son la caseína en la leche en una de hidratos de importantes son: carbono lo sales de la y las proteínas suspensión de leche no llega al catalasa, fosfatasa, séricas pequeños forma la lactosa. La leche es rica lipasa y reductasa. A temperaturas 1% de su Catalizan un (albúmina y glóbulos de composición en vitaminas globulina). La dimensiones del orden de liposubles (A , D conjunto de rx total, pero aun químicas caseína es la variables de 0.1 a 120°C tienen así es de gran y K) y algunas vinculadas con la proteína más más de 20 micras. lugar una serie importancia. hidrosolubles coagulación de la abundante de Los ácidos grasos de reacciones, Principal fuente como las de leche, la leche y representan el conocidas con de Ca y en complejo B y C. transformación de representa del 90% el nombre de menor la lactosa en ácido 77 al 82% de aproximadamente láctico y reacción de proporción de P. fermentación CHO. sus proteínas de la grasa láctea. Maillard totales. La Leche: Métodos de conservación ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT) 135-150 °C por 2-4 s. Enfriamiento T.A., envasado aséptico (envases con barrera ESTERILIZACIÓN de luz y O2) Temperatura de 121°C durante varios minutos, dependiendo del tipo de PASTEURIZACIÓN producto. Rápida: 72-76°C por 15 s. Lenta: 61-63°C por 30 min. Enfriamiento inmediato hasta 3- 4 °C. ENFRIAMIENTO Temperatura de refrigeración de 3-4 °C (desde el ordeño hasta lugar de proceso) La Leche: Clasificación  La Leche: Tipos Leche Concentrada Leche evaporada Leche de vaca Leche de vaca pasteurizada, a esterilizada, a la Leche a la que se Leche Leche a la cual la que se le ha que se le ha le ha eliminado la pasteurizada se elimina la eliminado una eliminado una mayor parte de su con agua mayor parte de mayor proporción mayor proporción contenido graso eliminada y su agua de de su agua, tiene de su agua, tiene mediante un azúcar añadida; constitución, un alto grado de un grado de proceso de altamente dejando un concentración concentración centrifugado. concentrada y máximo del 5%. del 42% del 26-30% dulce. COMPROBANDO LO APRENDIDO… INDICACIONES: Escaneen el código QR y que empiece el reto ACTIVIDAD INDIVIDUAL Y GRUPAL De manera Individual: Realizar un mural interactivo respondiendo las siguientes preguntas (detallar e indicar fuente): 1. ¿Cuál es el rol de las proteínas en el procesamiento de la leche? 2. Investiga, detalla y esquematiza ¿Cuál es la prueba cualitativa para verificar la correcta pasteurización de la leche? 3. ¿Cuáles son las normas y organismos que regulan la calidad de la leche? Explique de manera breve cada una de ellas. De manera grupal: Resuelva la práctica de Pausterización de la leche en virtual plant y presente su informe que debe incluir los cálculos y un análisis de los resultados considerando el sustento bibliográfico correspondiente. GRACIAS