Composición y Procesamiento de la Leche

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Questions and Answers

¿Cuál es una de las definiciones bioquímicas de la leche?

Solución de glúcidos en agua

Emulsión de glóbulos de grasa en agua y proteínas coloidales (correct)

Suspensión de nutrientes en un líquido

Mezcla homogénea de grasas y aceites

¿Qué elemento afecta la densidad de la leche?

La densidad de sus componentes (correct)

La concentración de aire disuelto

La temperatura ambiente

La cantidad de glucosa presente

¿Qué tipo de leche tiene un olor característico casi imperceptible?

Leche fresca (correct)

Leche en polvo

Leche de almendras

Leche de cabra

¿Cuál es el rango del pH de la leche mencionada en las características fisicoquímicas?

6.5-6.65 Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes es una característica sensorial de la leche?

Color blanco y opalescente Signup and view all the answers

De las siguientes opciones, ¿cuál NO es considerada una fuente de leche?

Pato Signup and view all the answers

¿Cuál es el sabor característico de la leche fresca?

Ligeramente dulce debido a su contenido de lactosa Signup and view all the answers

¿Cuál es la propiedad de la leche que varía debido al desarrollo de microorganismos?

pH Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura utilizada en el método de esterilización de la leche?

121 °C Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes descripciones corresponde a la leche evaporada?

Leche a la que se le ha eliminado la mayor parte de su agua. Signup and view all the answers

¿Qué proceso realiza la leche para llegar a ser UHT?

Bajo temperaturas de 135-150 °C por 2-4 segundos. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de leche se obtiene después de un proceso de centrifugado para eliminar grasa?

Leche concentrada Signup and view all the answers

¿Cuál es el rango de temperatura para la pasteurización rápida de la leche?

72-76 °C por 15 segundos Signup and view all the answers

¿Qué porcentaje de contenido graso tiene la leche concentrada?

Hasta el 5 % Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal de un proceso de enfriamiento inmediato después de la pasteurización?

Mantener la leche a una temperatura adecuada. Signup and view all the answers

¿Qué porcentaje de transformación se logra en la lactosa durante el proceso mencionado?

77-82 % Signup and view all the answers

¿Cuál es el principal componente proteico de la leche?

Caseína Signup and view all the answers

¿Qué efecto tienen los minerales y la lactosa en el punto de congelación de la leche?

Lo disminuyen Signup and view all the answers

¿Cuál es el rango del calor específico de la leche?

0.93 - 0.96 cal/gºC Signup and view all the answers

¿Qué ácido orgánico está presente en la composición de la leche?

Ácido láctico Signup and view all the answers

¿Qué tipo de vitaminas prevalece en la composición de la leche?

Vitaminas liposolubles Signup and view all the answers

¿Qué sustancia representa la mayor parte de los glúcidos en la leche?

Lactosa Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes enzimas no se considera común en la leche?

Amilasa Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la temperatura de 120°C en la leche?

Causa reacciones conocidas Signup and view all the answers

Study Notes

Universidad Privada del Norte (UPN)

Institución educativa privada.

Leche: Generalidades y composición

Incluye leche concentrada, descremada, evaporada, condensada y en polvo.

Saberes previos

Escanear un código QR para identificar palabras y conceptos relacionados con la leche.

Logro de la sesión

Los estudiantes elaborarán un informe sobre la composición de la leche, su impacto en el procesamiento, las reacciones de deterioro y el uso de un simulador de pasteurización (Virtual Plant).

Definición y fuentes de la leche

Según el Código Alimentario Español (CAE), es el producto íntegro, no adulterado ni alterado, del ordeño completo de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
Biológicamente, es la secreción de las glándulas mamarias de hembras mamíferas, para alimentar a sus crías.
Bioquímicamente, es una emulsión de glóbulos de grasa en agua y proteínas coloidales, que contiene lactosa, caseína, proteínas del suero, triglicéridos, vitaminas y minerales.
Existen diferentes tipos de leche (vaca, oveja, yegua, camella) con características y composiciones específicas.

Características sensoriales de la leche

Aspecto: Color blanco, aporcelanado. Puede tener una ligera coloración crema si tiene alto contenido de grasa.
Olor: Fresco, casi sin olor. Puede tomar el aroma del envase donde se guarda.
Sabor: Ligeramente dulce, por el contenido de lactosa.
Textura: Solución acuosa, emulsión conformada por fase continua y discontinua.

Características fiscoquímicas de la leche

Densidad: Varía entre 1.028 y 1.034 g/cm³, dependiendo de su composición.
pH: Entre 6.5 y 6.65.
Acidez: 0.15 a 0.16%.
Punto de Congelación: Menor al del agua, aproximadamente -0.54°C.
Punto de Ebullición: 100.17°C (igual que el agua).
Calor específico: 0.93 a 0.96 cal/g°C, levemente superior al del agua.

Composición de la leche

Agua: 87%.
Materia seca: 13%.
Sólidos no grasos: 8.8%.
- Lactosa: 4.7%
- Minerales: 0.65%
- Proteína: 3.3%
  - Caseína: 2.7%
  - Proteína del suero: 0.6%
Grasas: 4.2%
- Ácidos orgánicos: 0.18%
- Compuestos orgánicos minoritarios: 0.14%.

Composición de leche de diferentes especies

Proporciona información nutricional de distintos tipos de leche.

Componentes de la leche

Proteínas: Caseína y proteínas séricas (albúmina y globulina), representando el 77-82% de la proteína total.
Grasas: En forma de glóbulos con diámetros variables (0.1 a >20 micras), con un 90% de ácidos grasos.
Glúcidos: Principalmente lactosa.
Minerales: Incluye calcio y fósforo.
Vitaminas: Liposolubles (A, D, K) y hidrosolubles (complejo B y C).
Enzimas: Lipasa, fosfatasa, catalasa, reductasa, entre otras.

Métodos de conservación de la leche

Esterilización: 121°C durante varios minutos, dependerá del producto.
Ultra Alta Temperatura (UHT): 135-150°C durante 2-4 segundos.
Pasteurización: 72-76°C durante 15 segundos (rápida) o 61-63°C durante 30 minutos (lenta). Refrigeración inmediata a 3-4°C.

Clasificación de la leche

Basado en su estado físico (líquida, evaporada, condensada en polvo)
Características de higiene (pasteurizada, esterilizada) y tratamiento térmico.
Contenido de grasa (entera, semidesnatada, descremada).
Otros atributos como las modificaciones lipídicas y el valor nutritivo.

Tipos de leche

Describe diferentes tipos de leche (concentrada, evaporada, desnatada, entera, etc) y su proceso de obtención.

Actividades (Individual y grupal)

Incluye una serie de preguntas y tareas para profundizar la comprensión de la leche. Se espera un mural interactivo y un informe con cálculos sobre un proceso de pasteurización (software Virtual Plant).

Agradecimientos

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Description

Este cuestionario explora la composición de la leche, incluyendo sus diferentes tipos como la leche concentrada y evaporada. Los estudiantes aplicarán sus conocimientos al elaborar un informe sobre su impacto en el procesamiento y las reacciones de deterioro. También se utilizará un simulador de pasteurización para entender mejor el tema.