Composición y Procesamiento de la Leche

Universidad Privada del Norte (UPN)

• Institución educativa privada.

Leche: Generalidades y composición

• Incluye leche concentrada, descremada, evaporada, condensada y en polvo.

Saberes previos

• Escanear un código QR para identificar palabras y conceptos relacionados con la leche.

Logro de la sesión

• Los estudiantes elaborarán un informe sobre la composición de la leche, su impacto en el procesamiento, las reacciones de deterioro y el uso de un simulador de pasteurización (Virtual Plant).

Definición y fuentes de la leche

• Según el Código Alimentario Español (CAE), es el producto íntegro, no adulterado ni alterado, del ordeño completo de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
• Biológicamente, es la secreción de las glándulas mamarias de hembras mamíferas, para alimentar a sus crías.
• Bioquímicamente, es una emulsión de glóbulos de grasa en agua y proteínas coloidales, que contiene lactosa, caseína, proteínas del suero, triglicéridos, vitaminas y minerales.
• Existen diferentes tipos de leche (vaca, oveja, yegua, camella) con características y composiciones específicas.

Características sensoriales de la leche

• Aspecto: Color blanco, aporcelanado. Puede tener una ligera coloración crema si tiene alto contenido de grasa.
• Olor: Fresco, casi sin olor. Puede tomar el aroma del envase donde se guarda.
• Sabor: Ligeramente dulce, por el contenido de lactosa.
• Textura: Solución acuosa, emulsión conformada por fase continua y discontinua.

Características fiscoquímicas de la leche

• Densidad: Varía entre 1.028 y 1.034 g/cm³, dependiendo de su composición.
• pH: Entre 6.5 y 6.65.
• Acidez: 0.15 a 0.16%.
• Punto de Congelación: Menor al del agua, aproximadamente -0.54°C.
• Punto de Ebullición: 100.17°C (igual que el agua).
• Calor específico: 0.93 a 0.96 cal/g°C, levemente superior al del agua.

Composición de la leche

• Agua: 87%.
• Materia seca: 13%.
• Sólidos no grasos: 8.8%.
  • Lactosa: 4.7%
  • Minerales: 0.65%
  • Proteína: 3.3%
    • Caseína: 2.7%
    • Proteína del suero: 0.6%
• Grasas: 4.2%
  • Ácidos orgánicos: 0.18%
  • Compuestos orgánicos minoritarios: 0.14%.

Composición de leche de diferentes especies

• Proporciona información nutricional de distintos tipos de leche.

Componentes de la leche

• Proteínas: Caseína y proteínas séricas (albúmina y globulina), representando el 77-82% de la proteína total.
• Grasas: En forma de glóbulos con diámetros variables (0.1 a >20 micras), con un 90% de ácidos grasos.
• Glúcidos: Principalmente lactosa.
• Minerales: Incluye calcio y fósforo.
• Vitaminas: Liposolubles (A, D, K) y hidrosolubles (complejo B y C).
• Enzimas: Lipasa, fosfatasa, catalasa, reductasa, entre otras.

Métodos de conservación de la leche

• Esterilización: 121°C durante varios minutos, dependerá del producto.
• Ultra Alta Temperatura (UHT): 135-150°C durante 2-4 segundos.
• Pasteurización: 72-76°C durante 15 segundos (rápida) o 61-63°C durante 30 minutos (lenta). Refrigeración inmediata a 3-4°C.

Clasificación de la leche

• Basado en su estado físico (líquida, evaporada, condensada en polvo)
• Características de higiene (pasteurizada, esterilizada) y tratamiento térmico.
• Contenido de grasa (entera, semidesnatada, descremada).
• Otros atributos como las modificaciones lipídicas y el valor nutritivo.

Tipos de leche

• Describe diferentes tipos de leche (concentrada, evaporada, desnatada, entera, etc) y su proceso de obtención.

Actividades (Individual y grupal)

• Incluye una serie de preguntas y tareas para profundizar la comprensión de la leche. Se espera un mural interactivo y un informe con cálculos sobre un proceso de pasteurización (software Virtual Plant).

Agradecimientos