Riassunto Prodotti Vegetali PDF

RIASSUNTO PRODOTTI VEGETALI Programma: - I concetti della Biodiversità - Gli Organismi Geneticamente Modificati (OGM) - Terroir e adattamento - Il frutto - Coltivazione fuori suolo: Aeroponica e Idroponica - Olio: Olivo e Girasole - Birra: Luppolo e Orzo - Farina: Mais e Frumento - Vino: Vite 1 –...

RIASSUNTO PRODOTTI VEGETALI Programma: - I concetti della Biodiversità - Gli Organismi Geneticamente Modificati (OGM) - Terroir e adattamento - Il frutto - Coltivazione fuori suolo: Aeroponica e Idroponica - Olio: Olivo e Girasole - Birra: Luppolo e Orzo - Farina: Mais e Frumento - Vino: Vite 1 – Biodiversità Una definizione di biodiversità (Rosen 1986): variabilità di tutti gli organismi viventi e dei loro complessi ecologici (diversità inter-specie, intra-specie ed ecosistemi: conferenza di Rio 1992). Bisogna quindi conservare sostenendo la diversità, salvaguardando gli ambienti, dividendo equamente le risorse genetiche. Specie conosciute 2 milioni maggioranza insetti, protozoi e batteri; vertebrati gruppo più studiato) ma si ritiene che il 9'% sia ancora sconosciuto. Livelli variabilità: stessa popolazione (DNA), popolazioni diverse (fenotipi diversi), gruppi popolazioni diverse (estinzioni genetiche). Specie endemiche si trovano in posti determinati (es. lemuri in Madagascar); su 300000 specie di piante note, circa 10-50 mila edibili ma solo 200 usati per cibo umano. L'aumento della popolazione umana (specie nei paesi poveri) mette a rischio la biodiversità e aumenta velocemente l'estinzione di molte specie (liste rosse). Le cause della riduzione di habitat sono: uso della terra da parte dell'uomo, uso scorretto risorse naturali, introduzione specie alloctone (aliene e invasive), riduzione numero specie per estinzioni antropiche, inquinamento e cambiamenti globali. Nelle isole Svalbard c'è una banca mondiale dei semi vegetali per conservarne la genetica per il futuro in caso di estinzione nei loro habitat. Valorizzare l'agrobiodiversità (varietà locali, antiche, ecotipi) vuol dire sostenere la tipicità (DOP, DOC...) di immagine, tradizione, tecniche e cultura dei singoli territori. 2 – OGM Il miglioramento genetico parte da selvatico (wild), domesticazione e varietà locali coltivate sino ad arrivare alla moderna genetica. Gli Organismi Geneticamente Modificati (OGM) sono quindi specie modificate geneticamente in laboratorio, introducendo geni presi da organismi di specie diverse nel DNA di un individuo (cosa impossibile in natura) che trasmetterà questi caratteri alla propria discendenza. Incroci e mutagenesi non sono OGM. Le cellule somatiche delle piante sono totipotenti e il batterio Agrobacterium tumefaciens (che inserisce un plasmide Ti nelle cellule vegetali provocandone il tumore del colletto) viene usato per trasformare le cellule con DNA inserito per avere dei vantaggi (nelle piante ad esempio si aumenta la resistenza). La tecnica biolistica usa un”fucile a DNA” per sparare il DNA modificato nelle cellule. Si usa in agricoltura, farmaceutica (vaccini sicuri), produzione di cibo (percepita sfavorevolmente dall'opinione pubblica) passando direttamente dai cibi consumati o indirettamente tramite mangimi animali allevati. I vantaggi OGM sono la riduzione dei pesticidi, migliorare i caratteri organolettici dei cibi, aumentare la produttività, controllo infestanti, miglioramento qualità. Rischi: inquinamento genico e chimico, bioinvasioni, specie virali ibride nuove (insetti, batteri e virus resistenti; nuovi allergeni; aumento monocolture, perdita conoscenze agricoltura tradizionale e biodiversità). USA, Brasile e Argentina primi produttori OGM, pomodoro FWS primo OGM sul mercato nel 1994 (un mese prima di marcire perchè il gene etilenico della maturazione è soppresso), quindi maturano più lentamente. Il riso transgenico Golden Rice contiene beta carotene che si trasforma in vitamina A. Soia (arricchita grassi insaturi, varietà rr resistente a erbicidi, presente dappertutto: latte, farina di soia, biscotti, olio di soia, lecitina di soia, salamoie e piatti pronti), colza (si aumenta la percentuale di acidi grassi) e mais (tipo bt, resistente a pesticidi e più produttivo, resiste alla piralide, insetto che causa contaminazione da micotossine) transgenici le specie più coltivate. Anche gli animali (pecora Dolly, salmoni transgenici) vengono modificati transgenicamente. 3 – Frutto e seme Un fiore può avere parti maschili (stami androceo: antera e filamento) e femminili (carpello gineceo: stimma, stilo e ovario supero – semi infero -infero), petali (corolla), sepali (calice), ricettacoli e peduncolo. Il frutto deriva dalla crescita dell'ovario e la sua parete è il pericarpo (eso – meso e endocarpo). L'assenza di semi è la partenocarpia, frutti semplici da un carpello, aggregati da più carpelli e multipli da ginecei di più fiori. Le mele sono frutti accessori perché si sviluppano da tessuti diversi dall'ovario. Frutti secchi/carnosi e deiscenti (follicolo,legumi, siliqua) /indeiscenti (noce, sàmara, achenio). Cariossidi tipica delle graminacee (l'endosperma secondario è ricco di amido), capsule nel papavero. I falsi frutti (mora: infruttescenza; siconio del fico si mangia il ricettacolo; i punti sulla fragola (falso frutto e infruttescenza) sono semi acheni; nel pomo il torsolo è il vero frutto, si mangia il ricettacolo. Drupe (pesca, ciliegia, albicocca) è frutto carnoso con seme singolo legnoso. La bacca (pomodoro) è frutto carnoso con molti semi; l'esperidio (agrumi) è una bacca con mesocarpo spugnoso bianco (albedo) e endocarpo succoso; i peponidi (anguria, zucca, melone) hanno epicarpo e mesocarpo fusi ed endocarpo deliquescente. Il balaustio (melograno) ha epicarpo e mesocarpo fusi e duri, endocarpo con membrane e molti semi; il fico (siconio) è un ricettacolo tappezzato all'interno da fiori femminili; la rosa (cinorrodio) ha acheni chiusi in un ricettacolo. Il seme serve per propagare le piante nel tempo e nello spazio (tegumenti, riserve, embrioni); la dormienza è controllata da diversi fattori (inibitori, temperatura, luce) e quando finisce avviene la germinazione (acqua, temperatura giusta, O2, assenza inibitori) e si sviluppa l'embrione. Un seme è composto da tegumenti, endosperma, cotiledoni (mono e di), germoglio, apice radicale). 4 – Terroir Il fenotipo (apparenza interna ed esterna) di un essere vivente è l'insieme del genotipo (DNA particolare) più il condizionamento ambientale. Il concetto di terroir nasce in Francia per il vino ma viene esteso ad altri prodotti agricoli: è la combinazione unica di cultura, natura, paesaggio e lavoro umano nella produzione di vini diversi e unici (gusto del territorio), oggi importante anche commercialmente. In viticoltura, terroir è un mix irripetibile di suolo, clima, esposizione, altitudine, varietà e lavoro dell'uomo che rende unica una zona di produzione in territori ristretti. La zonazione-terroir è un insieme delimitato di terre in cui natura, clima e conformazione geografica permettono di ottenere prodotti specifici (fattori di situazione: geologia, agropedologia, paesaggi, clima; fattori biologici: tipo di vitigno e portainnesti; fattori tecnici: gestione viticola ed enologica) inseriti in paesaggi particolari (si possono piantare gli stessi vitigni in aree diverse, ad esempio il Cabernet in Cile ed Australia, ma non si può esportare il terroir). Il metabolismo secondario ( oli essenziali, alcaloidi, flavonoidi, tannini, antocianine) delle piante cambia a seconda del luogo (es.: timo di montagna) e delle tipologie (l'olio evo è prodotto da una singola varietà di olivo); il prof. Fregoni nel 2010 ha proposto di inserire in etichetta il nome geografico di provenienza per esaltare il terroir; ERSAF Lombardia ha studiato il terroir della patata di montagna ( più zuccherina, con maggiori nutrienti, meno acquosa e con meno parassiti) trovando più fitonutrienti e più antocianine. 5 – Coltivazione fuori suolo In queste coltivazioni, il suolo è sostituito da substrati inerti (ciclo aperto:soluzioni fresche non recuperate o chiuso: riciclo soluzioni dopo drenaggio: organico come torba, cocco, vinacce, alghe; inorganico come pomice, sabbia, argilla espansa, perlite; sintetici: poliuretani, polistirolo) o supporti artificiali (ciclo chiuso, senza substrato: tecnica NFT, Aeroponia, floating system) e le piante sono nutrite tramite soluzioni (scopi: riduzione impatto ambientale, fiori e ortaggi anche in serre cittadine, risparmio terreno e acqua ma investimenti in costi d'impianto e tecniche). L'NFT (tecnica del film nutritivo) non ha substrato e recupera la soluzione sui moduli di coltivazione (difetti: usa solo gravità e il ciclo si può bloccare, radici lunghe, inadatta climi caldi e soleggiati). L'Aeroponia è adatta per piante che crescono poco (insalata, fragole, primule) e i supporti (polistirolo) sono nebulizzati con soluzioni spray nutritive sulle radici (risparmio acqua, maggiore ossigeno; difetti: radici con maggiori stress termici e impianti più complessi). Il floating system (sistema galleggiante) ha pannelli galleggianti di polistirolo in vasche d'acqua che supportano le piante coltivate (semina diretta insalate da taglio, vivai; trapianti) con costi contenuti e impianti di controllo semplici, con attenzione all'ossigeno da soffiare nelle pompe. Impianti su substrato fuori suolo: sistemazione terreno per drenaggio, scelta substrato (adeguato per scorte idriche, nutrizionali, pH, aria, sali), realizzazione impianto irrigazione e gestione nutrizione, anche in supermercati. La luce visibile usata dalle piante tra 700 nm (rosso) e 400 nm (blu) ha 2 picchi per la clorofilla; a 520 nm la luce verde rimbalza perchè non assorbita dalla clorofilla. Le lampade artificiali devono coprire tutto lo spettro, con modifiche per singole colture e fasi di crescita. --------------------------------------------------------------------- inizio birra 6 – Birra Nasce in Mesopotamia ed Egitto molti millenni indietro; in Italia la legge 1354/62 la definisce come “prodotto da fermentazione di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces Cerevisiae di un mosto di malto (anche torrefatto), orzo o frumento o loro miscele e acqua, amaricato con luppolo o derivati o entrambi”. I gradi Plato sono 5 e registrano il contenuto di alcol (analcolica, light, birra, birra speciale e doppio malto >4,8%). La birra artigianale è prodotta da piccoli birrifici indipendenti sino ad una produzione di 200.000 ettolitri annui. Birra normale circa 5% volume alcolico; chiara=bionda, bianca più torbida e con frumento, blanche belga con arancio e coriandolo, weisse tedesche più dolci. Stile brassicolo in base al tipo di fermentazione (Ale ad alta fermentazione dal sapore intenso; lager a bassa fermentazione, più leggere; lambic a fermentazione spontanea). Materie prime: acqua (90-94%), malto d'orzo (amidi ed enzimi per la sua degradazione), luppolo (aroma amaro), lievito (per la fermentazione), succedanei amidacei (mais, grano non maltato) e spezie per aromatizzare.Il malto macinato viene miscelato con l'acqua e ammostato a temperature controllate, poi il mosto è filtrato, si aggiunge il luppolo nella bollitura, si separa il precipitato proteico e si lascia raffreddare, l'aggiunta del lievito innesca la fermentazione, poi avvengono maturazione ed imbottigliamento. L'acqua contiene ioni Ca che abbassano il pH del malto e Mg che è un cofattore della enolasi e se si vuole birra chiara bisogna usare acqua poco alcalina. Il malto d'orzo deriva dalla germinazione dell'orzo ed essiccazione in forni; la maltazione produce amilasi, beta-glucanasi e proteasi formando sostanze aromatiche e coloranti; 3 scale per i colori della birra ( da pale lager chiarissima a imperial stout scurissima). I tipi di malto sono 3 (Verde con essiccazione, verde essiccazione con tamburo di torrefazione e verde con tamburo di essiccazione) e utilizzati in modo diverso (pils per birre chiare, Vienna ambrate, Monaco scuro, Caramello dolciastro, speciale colorante). L'ammostamento (mashing) produce enzimi (fitasi, proteasi, peptidasi, amilasi) variando temperatura e pH (ideale tra 5,1 e 5,8). Il luppolo dà il sapore amaro è antisettico, antibatterico, riduce intorbidimento e migliora la schiuma. Gli alfa-acidi responsabili dell'amaro e oli essenziali dell'aroma. I lieviti a bassa fermentazione (Carlsbergensis 8- 13°C) e alta (Cerevisiae 16-24 °C) a pH 5.2; flocculazione è la capacità di precipitare sul fondo a seconda del lievito impiegato; attenuazione è la % di zuccheri metabolizzati rispetto a quelli presenti prima della fermentazione. Le fruit beer sono aromatizzate con frutta e hanno tradizioni belghe. La miscelazione e la saccarificazione vanno in sala cottura (da 1,5 a 3 ore con T da 35 a 78 °C) con controllo anche del pH. La maturazione a basse temperature rende la birra limpida e bilanciata nei sapori (5-10 settimane). 7 – Luppolo Il Luppolo (Humulus lupulus) è una pianta perenne, rizomatosa e lianosa della famiglia delle cannabacee, ordine urticales presente in tutta Italia e quello europeo è diverso da quello del Caucaso, da quelli americani (elevata biodiversità) e da quello giapponese (specie dioica annuale). Le radici all'inizio sono fittoni, poi molte radici avventizie (orizzontali e verticali): se il terreno è ricco le radici sono profonde altrimenti superficiali. Sul fusto, i nodi del rizoma hanno gemme dormienti, foglie cuoriformi o lobate (picciolate e opposte). Il fiore è dioico: quelli maschili XY sono pannocchie pendule con 5 tepali fusi alla base e 5 stami, quelli femminili XX hanno un cono con 2 stimmi pelosi impollinati a luglio dal vento, poi sviluppando il caratteristico cono (strobilo) e frutto achenio, che contiene la luppolina (resine 15% e polifenoli, oli essenziali 0,5% con più di 1000 molecole aromatiche, mircene, umulene, farnisene, selinene). Le varietà botaniche si distinguono per rizomi (colore gemme e germogli), germogli, foglie, coni e altre caratteristiche agronomiche; i marcatori molecolari permettono di conservare le varietà italiane. 8 – Varietà di luppolo Le prime varietà da incroci spontanei, poi selezioni di genetisti (colture, OGM, ingegneria genetica) con mutagenesi e tecnologia del DNA; nomi varietà dal tipo di cono, colore del fusto, località e costitutore. Gli alfa acidi determinano i tipi di luppolo (amaro, da aroma, a duplice attitudine) che sono più di 300. La propagazione per seme non permette uniformità genetica e servono 2 anni per avere coni; la propagazione agamica avviene per divisione di rizoma (talea, margotta) o talee di fusto aereo o di rami legnosi, rami giovani o nodi con foglie; attenzione a piante sane, senza funghi e virus. 9 – Suolo e clima per luppolo A seconda del tipo di suolo, le radici scendono in profondità o restano in superficie; il drenaggio serve per areare il suolo, altrimenti asfissie radicali o ingiallimento e perdita valori coni luppolo. Terreno migliore a medio impasto e necessità d'acqua variano per cultivar; tra le file si pratica inerbimento di erbe o leguminose che aiutano per acqua, evaporazione e contro malattie fungine, anche se luppolo ha bisogno di molto azoto e acqua. Clima adeguato influenza alfa acidi amari, maggiori con alte T (T, sole, pioggia e terreno devono essere ideali) e protezione contro grandine, vento. In USA, la varietà Cascade ha aroma citrico e floreale caratteristico ed è stato introdotto in Europa dove le sue componenti aromatiche variano a seconda del luogo che influenza i metaboliti secondari, legandoli al terroir. 10 – Tecnica colturale luppolo Il periodo ottimale di impianto è l'autunno, su terreno preparato con letame, ricco di P e K, (circa 3000 piante per ettaro), evitando pendenze e zone ventose. Sesti di impianto: sulla fila, tra le file. In italia solo varietà aromatiche, in GB anche piante maschili per indicatori patologie, tutore giovani piante per sostegno, poi pali ancore e fili, poi allevamento (low trellis, idroponica, irrigazioni senza ristagni). Durante la coltura: apertura solco, potatura rizomi, sospensione e fissaggio fili, diserbo, fertilizzazione, trattamenti (contro peronospora, oidio, afidi, ragnetto rosso). 11 – Raccolta, conservazione e certificazione luppolo Macchina per raccolta liane, in un unico cantiere (low trellis): finestra ottimale di raccolta a giusta maturazione a seconda della cultivar, essiccatore inglese, ricondizonamento (13% umidità, prodotto pressato, ridotto in pellet e sottovuoto a bassa T da 4 a -20°C: fattori che incidono sulla Qualità post raccolta, con possibili modifiche colori, componenti volatili, rottura ghiandole lupuliniche). Resine (alfa e beta acidi, xantumolo) e oli essenziali (esteri, terpeni, epossidi, alcoli: mircene, umulene, farnesene estratti in corrente di vapore). Certificazione per commercializzazione o esportazione da EU, non richiesta se il birrificio contrattualizza direttamente col produttore: uno dei 3 centri di certificazione italiani è presso l'uni Parma dipartimento Scienze degli alimenti e del farmaco. 12S – Manuale della Birra In Italia circa 400 impianti di produzione di birra: ad alta, bassa e spontanea fermentazione. Bassa fermentazione sono amarognole e i lieviti limitati dalle basse T (4-12 °C), sono le lager (tedesco: cantina; quelle americane più leggere: Golden, Munchener, Pils), giallo pallido molta schiuma e gusto secco e pulito. Quelle ad alta feremtazione (15- 25°C) sono più corpose ed alcoliche, birre da meditazione, dense e scure (trappiste o abbazia in Belgio, Ale inglesi, stout irlandesi). Boccali con stili differenti per i vari tipi di birra. Materie prime orzo (da cui si ottiene il malto per macerazione, essiccazione), acqua, luppolo, lieviti (Saccharomyces carlsbergis e cerevisiae), aromi (frumento= weizen). Origini antiche, nel 1842 a Pilsen la bionda Pilsener Urquell diventa la prima birra moderna. Processo produttivo: macinatura, ammostamento, filtrazione, bollitura, centrifuga, raffreddamento e ossigenazione, fermentazione, maturazione, imbottigliamento o infustamento. Brewpub locali con produzione e mescita diretta; microbirrifici imprese per produrre birra artigianale di qualità previo iter burocratico. Impianti easy brau moderni impianti produzione automatizzati. ----------------------------------------------------------------- fine birra 7 bis – Olivo (Olea europaea) Famiglia oleacee, genere Olea, varie specie (europaea) e sottospecie (communis, sativa). Quello selvatico è la sottospecie Oleaster, diffusa in tutto il Mediterraneo: oggi esportate in Cina, Australia, NZ, sudamerica e California (Italia (Puglia e Calabria), Spagna e Grecia maggiori produttori). Varie DOP (Garda e laghi lombardi in Lombardia) e IGP (Toscano). Molto longevo, è basitono (sviluppo forte rami della parte bassa della chioma); il fusto ha elementi indipendenti (corde) che collegano le radici alle branche (grossi rami da fusto o da altre branche); i rami originano dal tronco o da altri rami (a legno, a frutto, misti, esausti; succhione=germoglio da gemma dormiente); polloni da ceppaia o radicali; radici poco profonde (tranne quelle di soccorso); foglie lanceolate o ellittiche; l'infiorescenza si chiama mignola (asse centrale rachide con uno o più fiori; fiorisce da aprile a giugno), impollinazione prevalente è anemofila (polline efficace sino a 10 km) e utili 10% donatrici di polline. Il frutto e una drupa e quando matura si riducono polifenoli e aumenta l'olio; l'invaiatura è il cambiamento di colore dell'epicarpo e la maturità produttiva va dagli 8 ai 50 anni. 10 bis – Raccolta Olive La raccolta manuale tipica (brucatura) è poco usata per basse rese orarie, raccattatura, bacchiatura, pettinatura meccanica (pettini oscillanti), scuotimento (alberi con un solo tronco, cantiere reti), scuotiraccoglitrice ad ombrello. Molti fattori per la qualità dell'olio extra verigine (epoca raccolta, sistema estrazione,cultivar, stoccaggio...), terreno poco importante, clima molto importante, stress idrico buono per polifenoli, tanti frutti poco olio, frutti caduti a terra non da usare,la maturazione aumenta acido oleico e diminuisce quello palmitico e i polifenoli. Cultivar: coratina (Bari, alti fenoli), Dritta (Pescara, medi), Taggiasca (Liguria, bassi). I fenoli cambiano a seconda del processo di estrazione e il modo di conservazione (più stabili in frangitoi moderni rispetto a molino a molazze tradizionale che deve essere usato entro 15 minuti per mantenere stabilità: maggior tempo dà più resa ma anche maggiore ossidazione). Anche una T maggiore dà più resa ma aumenta l'ossidazione, così come i migliori contenitori devono essere opachi. 11 bis – Girasole (Helianthus annus) Si coltiva anche con siccità, buona produzione, olio ricco di grassi polinsaturi. Pianta annua, fusto eretto pieno di midollo, foglie grandi, calatidi (fiori compositi, sterili se periferici) da 10 a 40 cm di diametro, eliotropia (dopo fioritura, calatidi a est, nord est); infiorescenze con fiori ligulati (asessuati) e tubulosi (ermafroditi); frutti acheni e semi con embrione, endosperma e strato aleuronico; radici fittonanti e laterali; maturazione tra i 110 e 145 giorni, terreni profondi a medio impasto ricchi organicamente, pianta neutrodiurna, T ottimali 18-22 °C; traslocazione lipoassimilati per lipogenesi a partire dalla zona periferica calatide, inverso per i composti azotati, a maturità il 95% olio nella mandorla; pianta da rinnovo per i residui, rotazione dopo 3-5 anni, letame, concimi azotati, P, K, irrigazione a comparsa acheni, calatidi secche mature, raccolta con mietitrebbiatrice, 180g/L, acidità 4.5-7). Il vitigno è una vite particolare da vino, il vino varietale si ottiene da singolo vitigno (in etichetta: es. Chardonnay, Merlot): varietà autoctone territori provinciali molto limitati (Lambrusco Grasparossa di Castelvetro MO); varietà locali anche una regione (Nebbiolo in Piemonte); varietà nazionali (Sangiovese); varietà internazionali (Cabernet Sauvignon in Francia, Cile, Australia). Per legge (CE n.491/2009) il vino è “il prodotto ottenuto esclusivamnete dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”. Vitis vinifera si può incrociare con altre viti ma alcune varietà sono escluse (es. Clinton); la fermentazione del glucosio ad opera di lieviti produce etanolo, CO2 e 56 Kcal (e glicerolo, zuccheri residui, acidi: tartarico, malico, acetico, citrico, sali, antociami, polifenoli, tannini e sostanze volatili odorose). Nella buccia: colore, flavanoli per struttura tannica; nella polpa: zuccheri, acidi, polifenoli e aromi liberi (moscati); la zona intermedia della polpa ha più zuccheri e meno acidi; i semi hanno molti tannini. L'uva viene diraspata, pigiata, pressata, fermentata per ottenere vino che deve essere maturato, chiarificato, stabilizzato, filtrato ed imbottigliato. Nella vinificazione in bianco, il mosto libero a bassa pressione viene pulito sfecciandolo; nel rosso vi sono rimontaggi. L'anidride solforosa è antisettica, estrae il colore dalle bucce nei rossi, antiossidante e ha funzioni organolettiche ma può avere effetti irritanti, sapore sgradevole e causare mal di testa. Barrique è piccola botte di legno da 225 L (Bordeaux) che ammorbidisce e stabilizza il vino; i tannini sono più morbidi grazie alla microssigenazione e trasmette al vino gli aromi terziari (il bouquet: vaniglia, caffè, cioccolato, tabacco, caramello...) e i costi sono elevati e si usano 2/3 anni: alternativa è usare trucioli di legno nei serbatoi del vino. 25 – Vite, propagazione, allevamento e potatura Il portinnesto si rende necessario a causa della filossera (eccezioni: Argentina, Messico, Cipro, Cile) con talee di Vitis vinifera (marze) autoradicate (barbatelle franche). Le marze sono innestate su portinnesti di viti americane (in pieno campo, al tavolo). Le marze sono legni di un anno da viti sane in riposo vegetativo, innestate a marzo e paraffinate, forzate in aprile e trapiantate in vivaio a maggio con seconda paraffinatura; da giugno a ottobre crescono in vivaio, poi sono cernite e spedite da novembre in poi. Innesti al tavolo (a denti, a doppio spacco inglese, a omega il più usato) anche a macchina per maggiore velocità. Gli obiettivi dei sistemi di allevamento sono ottimizzare la sostenibilità della coltura e si scelgono tramite fattori (tipo vitigno, zona, tradizione, suolo) con potature corte, lunghe o miste (di allevamento o di produzione). Tipi di allevamento in volume: alberello (sud Italia), controspalliere (cordoni permanenti o meno); allevamenti in superficie: Guyot semplice o doppio (spalliera e capofrutto orizzontale), capovolto, cordone speronato (meccanizzabile completamente adatto per vitigni di pregio), Sylvoz (potatura lunga: pianura Padana alta produzione e vendemmia meccanizzata); a tetto: tendone (alta luce, Italia del sud, poco meccanizzabile), pergoletta romagnola. 26 – Gestione agronomica del vigneto A dicembre, gennaio e febbraio: potature e lavorazioni iniziali. Marzo: lotta alle infestanti e arieggiamento terra (pianto: linfa che fa poi schiudere gemme) Aprile- maggio. Legatura, taglio succhioni e polloni (scacchiatura manuale, meccanica o chimica), lotta erbe, anticrittogamici. Giugno: accollamento (legare rami giovani ai filari) e sfogliatura (cimatura rami). Luglio-agosto: diradamento manuale grappoli, defogliazione, antiparassitari. Agosto-Ottobre: vendemmia. Viticoltura e qualità (50% vitigno, 35%clima, 15% terreno + variabili come annata, sanità, carico): gli zuccheri vanno dalle foglie ai grappoli e le cultivar sono distinte per prodotti (vini bianchi, rossi, spumanti...), impianti a sesto largo fanno scadere la qualità. Nutrimenti N (velocità e forza piante), P (accrescimento e profumo e conservazione vino), K (aumenta grado zuccherino), S (tioli, aroma pompelmo), Cu e Zn (aroma di rosa), Calcio importante per qualità (vini pregiati in terreni calcarei). Meno uva, più qualità, inerbimento provoca competizione con eerbe per nutrienti, lotta a peronospora, accartocciamento, arricciamento, maculature infettive, mal dell'esca. PV (27?) Vite situazione italiana, Botanica La coltura della vite risale al Neolitico (6000 a.C.) nel Caucaso, poi si diffonde fino in Egitto. In Italia, 30% pianura e 70% collina/pedecollina, nel nord più vini pregiati, nel sud più vini ed uva da tavola. Vite: ordine Rhamnales, famiglia Vitaceae, sottofamiglia Ampelidae, genere Vitis, sottogenere Euvitis, specie Vitis vinifera. Le caratteristiche di Euvitis: corteccia striato-fibrosa, tralcio internodi midollo spugnoso e nodi diaframma legnoso, grappolo allungato, acini legati al pedicello quando maturi, vinacciolo piriforme e con becco. In America Vitis: riparia (resistente alla Filossera e buon innesto), berlanderi (Texas, ottima radicazione, resiste siccità e filossera), rupestris (USA del sud, come riparia), labrusca (Ontario, uva americana o fragola, succo foxy, resiste oidio, botrite, filossera e freddo a -20°C, radicazione facile: ibridi Isabella, Clinton i cui vino NON si possono chiamare vini e sono prodotti privatamente). La Vitis vinifera eurasiatica ha foglie semplici, distiche, alterne e asimmetriche, fiori ermafroditi, ricci o cirri ed è molto sensibile alle malattie. La sottospecie silvestris cresce spontanea con pochi acini aciduli; la sottospecie sativa ha 3 zone; orientalis (uve da tavola, tipo Regina), pontica (media, Moscato), occidentalis (piccoli acini, tipo Pinot). Radici da seme o talee da innesto, effetti inerbimento. Organografia: tronco o ceppo, branche e cordoni permanenti, tralci o sarmenti, germogli (femminelle e fruttiferi), speroni (ramo con 2 o più gemme), polloni (da rami) o succhioni (da legno parti aeree), gemme (pronte, ibernanti o miste, latenti). Il ciclo: dicembre- febbraio: dormienza; marzo-aprile: induzione; maggio-agosto differenziazione, settembre-novembre: endo-dormienza. Fiore calice con 5 petali corolla (caliptra) a petali uniti, androceo 5 stami, pistillo con ovario (2 carpelli e 4 ovuli), stilo e stigma. Le infiorescenze (grappolo composto) evolvono in infruttescenza. La fase di pianto ha inizio 15 giorni prima della fase vegetativa in cui la vite emette liquido ricco di zuccheri, fosforo,calcio, enzimi e gomme (anche diversi litri). La produzione di un vigneto si può calcolare moltiplicando fetilità reale per peso dei grappoli (diverso tra cultivar: alto Sangiovese, medio Trebbiano, basso Nebbiolo). La Filiera del pomodoro Il nome pomi d'oro deriva da Mattioli, Cirio scopre modo di conservarli: produzioni industriali (pelati, passate, ecc.), consumo fresco e da serbo. Originario del Perù e dell'Ecuador, lo Xitomatl giunse in Spagna dal Messico ed è diffuso in aree dal clima mite; ritenuto originariamente velenoso, nel 1819 entra nei trattati gastronomici del “cuoco galante” di Vincenzo Corrado, diffondendosi specie al sud. I maggiori produttori sono Cina, India e USA per fresco (Sicilia, Campania, Lazio e Sardegna); USA Cina e Italia per quello industriale (Foggia, Piacenza, Ferrara, Parma). La famiglia è quella delle Solanacee, il genere da Solanum a Lycopersicon, subgenere Eulycopersicon (rosso liscio), specie L. esculentum (=buono da mangiare), subgenere Eriopersicon (verde peloso). Grande biodiversità forme e dimensioni. Nei climi tropicali è perenne, da noi è annuale, radice a fittone con molte radici laterali, fusto pubescente all'inizio eretto (varietà ad accrescimento definito=autoportanti o indefinito che necessitano di sostegni) con peli che emanano odore caratteristico. Foglie alterne grandi con foglioline diseguali pubescenti e odorose; fiori calice a 5 sepali e corolla 5 petali gialli parzialmente fusi, stami a colonna intorno al pistillo (formato da ovario supero con stimma a capocchia), impollinazione anemofila e entomofila, varietà autogame, dopo impollinazione l'ovario diventa una bacca (endocaarpo a 2 o più logge rosso per licopene, giallo per betacarotene) 95% polpa e succo e resto buccia e semi, forme (costoluto, globoso rotondo=industria e mensa; ovale, allungato=industria; forma tonda da serbo). I pomodori da mensa hanno cicli colturali più lunghi e cultivar preferite quelle con passaggi lunghi tra invaiatura e sovraammaturazione (ciliegini, datterini gialli, Ace): si usano molto gli ibridi F1 in diverse cultivar. I pomodori da industria: per concentrati, per pelati, per triturati, per succhi bevibili. I pomodori da serbo sono grappoli maturi legati e conservati sino a 6 mesi: così si conservano antiche cultivar mai ibridate. La tecnica di coltivazione_: T minima 0°C, t max 35°C, scelta varietale (attenzione al luogo e alle malattie), semina e trapianto per avere raccolte in tempi diversi, pacciamatura, lavorazione, concimazione, diserbo (meccanico, chimico), irrigazione, problemi (deficienze K, spacchi, marciumi, virus, batteri, funghi, aracnidi, insetti), maturazione e raccolta. Pomodori tipici: Piennolo del Vesuvio, pomodorino di Corbara, Faino (Licata), canestrino (Lucca), costoluto di Cambiano (Piemonte), costoluto fiorentino, cavallino (Veneto, rosato), cuore di bue (Toscana), san Marzano dop (Napoli, Salerno e Avellino), camone (sardo), marmande (Toscana), Fiaschetto (Guaceto, Brindisi), ciliegino di Toscana, costoluto di Chivasso, Belmonte (cuore di bue Calabria), fragola di Albano Minucciano (Toscana), Pachino IGP (ciliegini, costoluti, tondi, a grappolo), Bernezzo (Piemonte), pisanello (Toscana), scatolone di Bolsena (Lazio), spagnoletta di Gaeta (Lazio), regina di Torre Cane (Brindisi), siccagno del Bilici (Palermo). - Seminario fiori commestibili (eduli) I fiori eduli venivano usati anche nell'antichità (fiori di verdure: carciofo, cavolfiore, broccolo, zucchine; infusi: ibisco, rosa, camomilla, passiflora) e ora sono usati nella cucina moderna (aglio, begonia, pratolina, primula, nasturzio, borragine, calendula) e molecolare. Le proprietà fitonutrizionali comprendono polline ( proteine, carboidrati, lipidi, carotenoidi, flavonoidi), nettare ( zuccheri, proteine, acidi organici, fenoli, terpeni), petali e tepali (come polline e nettare, in più vitamine, minerali e molecole antiossidanti). Analisi sensoriale (arcobaleno di colori, nuovi aromi, sapori, consistenze) e aumento estetica piatti con cibi salutari, ecologici e contenenti antiossidanti. Selezione delle specie più gradite ai consumatori (mix specie e colori, analisi contenuti nutrizionali: carboidrati, proteine, minerali, macro elementi K e P, microelementi Fe e Zn, lipidi, acidi grassi, vitamine, tocoferoli, fenoli, caroteni. xantofille, antociani) con esclusione antinutrienti e sostanze tossiche (alcaloidi) per evitare reazioni allergiche avverse. La valutazione della sicurezza d'uso si ha con analisi microbiologiche (ricerca carica batterica, miceti, Listeria, Salmonella, E.coli). I metodi di produzione e di analisi devono garantire prodotti gradevoli, conservabili e sicuri senza residui di contaminanti biologici o chimici=fitofarmaci). Produzioni in serra (riscaldamento basale tappetini elettrici), in terra, in vaso (in vitro) con luce adeguata. La conservazione generalmente in frigo (congelamento o a +4°C) o per essiccazione, film edibili, disidratazione, prodotti trasformati o sottaceti/sottolio. Dopo una settimana alle basse temperature: segni di perdita di peso e alterazioni componenti e profili aromatici (alcuni aumentano, altri diminuiscono). Il freddo rilascia monoterpeni, essiccazioni migliori intorno a +30°C. Alla vista, l'essiccazione peggiora luminosità e integrità fisica, le alte temperature aumentano aromi complessi di note fruttate e amare: a +60°C buone quantità metaboliti secondari e acidità accettabile. Il confezionamento è meglio in vaschette di plastica, specie se con gas inerti per ridurre la condensa, trasporto solo con altri prodotti alimentari (tracciamento GPS e sensori RFID e QR Code). Infine: promozione prodotto ( TV, libri, riviste, social media, ricettari, collaborazioni, cooking show, seminari nelle scuole alberghiere) e obiettivi per il futuro (riscoperta tradizioni dei territori, ricerca nuovi fiori edibili, ricerca per garantire la produzione in tutti i mesi dell'anno, ulteriori studi sulle composizioni chimiche e le proprietà nutrizionali, miglioramento profili di conservazione).