Restauración Colectiva (PDF)

RESTAURACIÓN COLECTIVA Introducción  FORMACIÓN ABIERTA Introducción La restauración colectiva está experimentado un fuerte crecimiento en las últimas décadas. Su estudio es de gran importancia para los estu...

RESTAURACIÓN COLECTIVA Introducción  FORMACIÓN ABIERTA Introducción La restauración colectiva está experimentado un fuerte crecimiento en las últimas décadas. Su estudio es de gran importancia para los estudiantes del Grado de Nutrición Humana y Dietética, ya que es uno de los ámbitos laborales donde el dietista-nutricionista puede ejercer su trabajo. El dietista-nutricionista debe cuidar que se cumplan las necesi- dades nutricionales y los aspectos higiénicos sanitarios pero también las expectativas o gustos del cliente. Este profesional va a participar en la gestión y en la organización, y va a velar por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de produc- ción. Su labor no va a consistir únicamente en planificar menús sino en garantizar que el servicio de alimentación cumple los requisitos de seguridad alimentaria. El presente manual se ha estructurado en 4 unidades didácticas. En la unidad didác- tica 1 se trata de definir que es la restauración colectiva y los diferentes tipos que existen. En la unidad didáctica 2 se describe el funcionamiento de las empresas de restauración colectiva desde la cocina, a la secuencia de procesos que se llevan a cabo y los diferen- tes tipos de restauración diferida como la línea fría. La unidad didáctica 3 se dedica a la inspección y control de los establecimientos de restauración colectiva. Comprende tanto aspectos legislativos, como la aplicación del sistema APPCC a este tipo de empresas. Para finalizar, en la unidad didáctica 4 se recogen los aspectos dietéticos de la restaura- ción colectiva. 10 INTRODUCCIÓN www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA CONCEPTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. Unidad 1 didáctica BÁSICOS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA  RESTAURACIÓN COLECTIVA 1 Tema Introducción Tema 1. a la restauración colectiva  FORMACIÓN ABIERTA 1.1. Orígenes Inicialmente la cocina se realizaba en el hogar vinculado al núcleo familiar. Las rece- tas se transmitían de generación en generación. Sin embargo, los orígenes de la restaura- ción colectiva son antiguos, existían tabernas ya en el año 1700 a. C. El primer comedor público se fecha en Egipto en el año 1700 a. C. y presentaba un menú limitado, sólo ser- vían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. No fue hasta el siglo XVIII cuando se empezó a desarrollar el concepto de restaurante que tenemos en la actualidad, pasando de una cocina de hogar de subsistencia a una cocina empresarial. En 1765, Bou- langer tuvo la idea de “restaurar” a todas personas fatigadas y hambrientas que llegaban a su tienda en Paris. Tras esta primera idea, no fue hasta el año 1782 cuando apareció el primer restaurante. Fue fundado por Antoine Beauvilliers y llamado “La gran Taberna de Londres” en la calle Richelieu (1). El auge de la restauración colectiva se produjo en el siglo XX, cuando surgieron un gran abanico de restaurantes y comedores colectivos por razones de urbanización y so- ciales. Algunas de estas razones son la migración del campo a la ciudad, la incorporación de la mujer al trabajo, la distancia entre el trabajo o centros escolares y el domicilio, un mayor poder adquisitivo, razones hedonistas y una mayor preocupación por los factores dietéticos (1). 16 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA 1.2. Restauración colectiva: conceptos fundamentales La definición de restauración colectiva es compleja, ya que se trata de un sector muy heterogéneo, atomizado y en pleno dinamismo para adaptarse a los estilos de vida cam- biantes de los consumidores (2). Bello (1) define como restauración colectiva la prepara- ción, comercial o no, de alimentos destinados a ser consumidos por grupos de personas. Tan complicada es esta definición que no aparece el Real Decreto 3484/2000 que esta- blece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas (3) sino que recoge en su artículo 2 la definición del producto final: comidas preparadas. A partir de esta definición, se puede incluir dentro de este concepto cualquier establecimiento que realice esta elaboración (2) (3). Las definiciones recogidas en artículo 2 de este Real Decreto (3) incluyen: Comida preparada: “Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas, y en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culina- rio adicional”. Comida preparada con tratamiento térmico: “Aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento”. Establecimiento: “Industria, local o instalación permanente o temporal donde elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comi- das preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo”. Colectividad: “Conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparada, tales como escuela, empresa, hos- pital, residencia y medio de transporte”. 17 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA En las anteriores normativas, ya derogadas, sí que se establecían más definiciones y clasificaciones en un su intento por segmentarlo: platos preparados (precocinados y co- cinados), industria dedicadas a la preparación y distribución de comidas para el consumo en colectividades y medios de transportes, comedores colectivos… (2). En concreto en el derogado RD 2817/1983 (4) definía a los comedores colectivos como “aquellos estable- cimientos públicos o privados con finalidad mercantil o social, cuya actividad sea la de facilitar comidas que se consumen en los mismos”. Esta definición quedó obsoleta con el concepto de restauración colectiva diferida. La definición más extendida de restauración colectiva hace alusión al tipo de cliente que atiende, incluyendo los conceptos de restauración comercial y social cómo veremos en el siguiente apartado (5). Figura 1: Sector de la restauración colectiva Fuente: Elaboración propia. En el RD 1169/2011 (6) se define colectividades como “cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas, en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para el consumo por el consu- midor final”. 18 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA 1.3. Clasificaciones de los sistemas actuales de restauración colectiva Existen diferentes sistemas clasificaciones en restauración colectiva atendiendo a la población a la que sirven, dependiendo del tiempo que transcurra entre su producción y consumo, según sus costes y el tipo de cocina. 1.3.1. Tipo de clientes Restauración comercial o pública: La restauración comercial o pública es aquella a la que el cliente acude por motivos muy variados, pero que de alguna manera elige. Es decir son los establecimientos abiertos a todo tipo de clientes y ellos deciden la frecuencia de sus visitas (5). Incluye restaurantes, salones de banquetes, establecimientos que elaboran comida para llevar…En muchos casos se seleccionan estos servicios por motivos lúdicos. Este tipo de restauración es la que tiene una mayor importancia en España a diferencia de lo que ocurre en otros países donde la social tiene más peso la restauración social (5) (7). Uno de los principales factores que han propiciado el crecimiento de este tipo de res- tauración es la industria de la comida rápida (Fast Food), que se ha ido implementando por todo el mundo también con franquiciado. Inicialmente la oferta de este tipo de esta- blecimientos se basaba únicamente en hamburguesas, pollo frito, pizza…y refrescos para consumir dentro del local. Sin embargo la creciente preocupación de los clientes por la sa- lud, ha hecho que hayan ampliado su carta con opciones más saludables como ensaladas. Otras características de este sector es su amplio horario comercial, reparto a domicilio y cada vez una mayor penetración de la pastelería. La industria de la comida rápida entraría dentro del concepto “neo-restauración” que engloba los sistemas innovadores que se han generado cómo respuesta a la concepción del consumo de comidas fuera del hogar. Sus instalaciones varían con la oferta comercial que procura adecuarse a los gustos y necesi- dades culinarias de la sociedad moderna. Incluye fórmulas además del “fast food” cómo restauración con buffet, autoservicio, asadores o grill… (1) 19 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA La restauración comercial o pública en España sigue presentando sus propias carac- terísticas a pesar de la globalización, ya que existen multitud de pequeños establecimien- tos de restauración. De hecho somos el país de Europa que más porcentaje de la población se dedica a este sector, sólo por detrás de Malta (2). Por otro lado, España tiene una ali- mentación algo distinta al resto de Europa, enmarcada dentro de la dieta mediterránea y manteniendo nuestra identidad a pesar de la globalización (5). Restauración social: La restauración social agrupa a las empresas que tienen que garantizar la alimenta- ción de las personas que lo integran. Es decir, la clientela es fija, tanto en cantidad como en frecuencia. El hecho de conocer el número de comensales con antelación nos permite ajustar la actividad o el tipo de menú. Estas empresas pueden estar autogestionadas por la propia empresa o contratando sus servicios a empresas de restauración colectiva. Incluye comedores laborales, centros hospitalarios, geriátricos, centros de enseñanza (5) (6)…En este tipo de restauración se atiende tanto comensales sanos como enfermos o posibilidad de ambos grupos en el mismo comedor. Este sector ha experimentado un crecimiento en los últimos años en España, por la demanda creciente de consumo de alimentos fuera del hogar. Sin embargo si nos compa- ramos con otros países es aún incipiente. De hecho estamos lejos de las cifras de Estados Unidos, donde el 50% de la alimentación se realiza fuera del hogar (2). Estas empresas tienen rigurosos análisis de calidad de materias primas y de puntos críticos durante todo el proceso con el fin de garantizar las perfectas condiciones higiéni- cas de los alimentos. Además de tener programas nutricionales y dietéticos adaptados a las necesidades de las distintas colectividades (colegios, personas mayores, hospitales…) (5). 1.3.2. Tiempo que transcurre entre producción y consumo Según el tiempo que transcurre desde la producción del plato hasta su consumo po- demos distinguir estos dos tipos: Directa: En este caso las materias primas se cocinan y se sirven directamente en el comedor adyacente a la cocina. Este sistema está perdiendo peso en la restauración colectiva so- cial, ya que no es desde el punto de vista económico viable por la necesidad de contar con un personal numeroso (1). 20 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Diferidas: Los platos cocinados son consumidos en un lugar distante al de su producción por lo que tienen que ser distribuidos. Según su sistema de distribución se pueden distinguir los siguientes sistemas (1): En caliente: Se debe mantener todo el tiempo en caliente desde su preparación para evitar el desarrollo de microorganismos. Bajo refrigeración: Los platos deben de ser refrigerados de un modo inmediato y almacenados por debajo de los 3 ºC, para evitar el posible desarrollo de las esporas del Clostridium botulinum. Antes de su consumo, el plato debe de ser recalentado por encima de los 65 ºC. Congelado: Los platos deben de ser congelados rápidamente hasta llegar a tem- peraturas inferiores a -20 ºC y ser almacenados a -18 ºC. Antes de su consumo serán descongelados y calentados por encima de los 65 ºC. 1.3.3. Costes Economía de mercado: Sería el concepto de restaurante tradicional, que ofrece elaboraciones cocinadas in situ a todos tipo de clientes que acuden a sus insta- laciones libremente. Se cuida la presentación de los platos y existe un margen amplio en los productos. Economía de costes: Es la que se aplica en la restauración colectiva social, que debe buscar la máxima rentabilidad, ya que se trata de menús baratos. Cada vez más estos servicios son subcontratados a empresas de restauración. 1.3.4. Tipo de cocina Según el tipo de cocina que suministra los platos cocinados distinguimos: Integradas o in situ: Disponen de un espacio culinario propio, adyacente al co- medor donde se sirven los platos cocinados en la cocina integrada. Así funciona la restauración tradicional o convencional. Se incluye dentro de este grupo los restaurante tradicional que sirven platos a la carta según comanda o los restau- rantes de comida rápida. 21 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Centrales: Impera en la restauración social atendiendo a costes económicos. Las cocinas centrales centralizan en unidades de trabajo con carácter industrial las operaciones de aprovisionamiento de materias primas, preparaciones previas y operaciones culinarias. Se puede definir como cocina central a toda unidad de producción industrial que elabora platos cocinados con destino a diferentes puntos de consumo. Este sistema está teniendo una gran popularidad dentro de la restauración colectiva, donde estos platos se reparten a comedores satélites o terminales. Es la denominada restauración diferida. Funcionamiento de cocina central: https://www.youtube.com/watch?v = Uz-cpJc89t4 22 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA 1.4. Tendencias en restauración colectiva Existen cambios continuos en el sector de la restauración colectiva, a continuación se enumeran algunas de esas tendencias: Dietéticas (1): – Una tendencia creciente de personas que no consumen alimentos de origen animal, esto es especialmente llamativo en el caso de la carne. Las razones que esgrimen son de respeto a los animales, sostenibilidad y de salud. La oferta de planificación de los menús en restauración colectiva deberá tener en cuenta estos aspectos. – Existen alimentos que gozan de un mayor prestigio. Por ejemplo la carne y el pescado frente a los huevos o legumbres. Si bien es cierto que se están empezando a valorar más las legumbres por sus propiedades nutricionales. En ese sentido sí que se ha experimentado un aumento en el consumo de legumbres en las comidas fuera del hogar, que anteriormente eran rechazadas. – Existen alimentos que son más valorados desde el punto de vista gastronómico. Esto sucede con las carnes de ternera y los mariscos. – En restauración colectiva también se consume menos alimentos que tienen fama de representar un cierto riesgo para la salud cómo las grasas de origen animal. Modificación del perfil de los consumidores: Los clientes demandan en las pre- paraciones culinarias alimentos de calidad amparados bajo estas figuras (DOP, IGP), buscan ingredientes naturales, valoran los alimentos ecológicos, de proxi- midad y de temporada… La venta de alimentos de conveniencia mediante el sistema “vending” o venta automática también ha experimentado un gran crecimiento para ser consumidos en cualquier momento del día. Por último como ya hemos citado anteriormente los consumidores están cada vez más preocupados por la salud. No sólo espera consumir alimentos seguros sino también que tengan propiedades beneficiosas para la salud. 23 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Figura 2: Tendencias del cliente de restauración colectiva Fuente: Elaboración propia. Influencia de los cambios socioeconómicos: Esto ya lo hemos señalado ante- riormente. La incorporación de la mujer al mercado laboral y la exigencia de los horarios laborales que obligan a hacer comidas fuera de casa ha repercutido en el desarrollo de la restauración colectiva. Tenemos que tener en cuenta también el aumento de la población mayor en nuestra sociedad y cómo estás personas en muchos casos tienen dificultad para adquirir y elaborar preparaciones culi- narias, lo que hace que sean posibles beneficiarios de este tipo de servicio (5). Innovaciones tecnológicas: Algunas de las innovaciones tecnológicas se han implementado en el ámbito de la restauración colectiva han sido: – Mejora tecnológica en los sistemas de congelación, refrigeración y abatidores de temperatura que ha permitido el desarrollo del cocinado y distribución en línea fría: cocinado-refrigeración (cook-chill) y cocinado-congelación (cook- freeze). Además del desarrollo de la cocción a vacío o “sous vide” aunque esta tecnología en restauración colectiva ha tenido poca acogida. – Envasado bajo vacío o en atmósferas modificadas: ▪ Envasado al vacío: Consiste en la eliminación del aire del interior del envase, sin que este sea remplazado por otro gas. Esto provoca que se establezca una diferencia de presión entre el interior y el exterior del envase, por lo que el material del envasado se adhiere alrededor del producto. Esta tecnología surgió en las primeras décadas del siglo XX para aumentar la vida útil de los productos. Este tipo de envasado lograba mantener las características organolépticas de los productos durante un largo período de tiempo. La universalización de estos equipos ha hecho que se haya extendido su uso a la restauración y venta a detalle o minorista (7). 24 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA ▪ Envasado en atmósfera modificada: En este caso el aire del interior del envase es remplazado por otro gas o mezcla de gases. Las atmósferas modificadas son de obligada aplicación en los alimentos de origen vegetal que necesitan disponer siempre de algo oxígeno para que pueda mantener su actividad metabólica dentro de un nivel mínimo (1). Los gases que se emplean suelen ser estos tres: ▪ Nitrógeno: gas inerte, con escasa solubilidad en agua y en grasas, que no interviene en procesos de oxidación. ▪ Anhídrido carbónico: gas inerte, algo soluble en agua y grasas, con efecto bacteriostático, fungistático e insecticida. ▪ Oxígeno: Usado para mantener un mínimo de respiración en los vegetales o el color en las carnes. Una de las ventajas que ofrece este tipo de envasado es que proporciona una mayor higiene, facilita la venta de alimentos fileteados o troceados (carnes, pescados, embutidos…) y posibilita la venta en pequeñas porciones (bollería, quesos…). – Cocina de ensamblaje: Son nuevas metodologías de operación que consiste en la preparación culinaria a partir de productos más o menos elaborados, combinándolos según una receta, con o sin cocción. Este nuevo concepto es una transferencia de las operaciones culinarias clásicas a las industrias agroalimentarias proveedoras de los establecimientos de restauración. Las ventajas de este tipo de cocina es la disminución importante de los stocks, de las manipulaciones y de los desperdicios. En este tipo de cocina pueden llegar a usar únicamente productos de IV y V gama cómo ocurre en la variante de denominada cocina 45 (7) (8). Siendo estos alimentos: ▪ IV gama: Los alimentos de IV gama son vegetales, hortalizas y frutas que han sido acondicionados (seleccionados, lavados, cortados y envasados) y que tienen que mantenerse refrigerados (3-4 ºC) hasta su consumo. Se envasan a vacío o en atmósferas modificadas. Tienen la ventaja que pueden ser consumidos en cualquier momento. Este tipo de alimentos conserva mejor los niveles de vitaminas (carotenos, folatos, vitamina C…) que otras tecnologías (1). Todas las etapas de elaboración deben realizarse en frío y serían las siguientes: 1. Eliminación de piezas imperfectas y cortadas con las formas de- finitivas de las elegidas. 25 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA 2. Lavado y desinfección para reducir la carga microbiana. En la desinfección pueden usarse desde formas clásicas como agua con lejía a tecnologías noveles como el ozono o el agua electrolizada. 3. Aclarado y escurrido, para eliminar los residuos de los desinfec- tantes y secar el producto. 4. Envasado del producto con las condiciones seleccionadas. Imagen 1: Planta piloto de IV gama Fuente: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl). ▪ V gama: Es una nueva gama de alimentos a los que se les ha aplicado dos tratamientos tecnológicos, por una parte un tratamiento térmico y por otro lado envasado al vacío. En muchos casos, necesitan ser conservados en refrigeración hasta su consumo. En resumen esta V gama incluye alimentos que ya han sido cocinados y se encuentran listos para ser servidos. También productos precocinados a los que se puede regenerar en un tiempo inferior a los 30 minutos. Este segundo supuesto sería el más utilizado en la cocina de ensamblaje (1). Se pueden distinguir dos grupos dependiendo del tipo de tratamiento térmico aplicado: Š Esterilización: Se aplica principalmente a verduras, que son enva- sadas en envases herméticamente cerrados y sometidos a un trata- miento térmico de esterilización (temperatura superior a 100 ºC). Con el uso de esa temperatura se consigue inhibir o destruir prácti- camente todos los microorganismos y sus toxinas. Estos alimentos se pueden conservar varios meses a temperatura ambiente. Se dife- rencia de las conservas en la permeabilidad a los gases del material de sus envases. 26 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Imagen 2: Alimentos vegetales esterilizados con autoclave de V gama Fuente: http://www.poscosecha.com/es/empresas/ulma-packaging/_ id:43420,seccion:catalogodeproductos,producto:10625/ Š Pasteurización: Este tratamiento térmico menos intenso se prác- tica en alimentos de origen vegetal o animal que no soportan la esterilización por las modificaciones que provoca en el producto (textura, color…). En este caso el alimento recibe un tratamiento térmico que oscila entre los 65 ºC y los 85 ºC con el fin de asegurar una vida útil del producto que alcance desde los 21 a los 42 días, en función del tratamiento recibido y el tipo de producto. Estos ali- mentos se acondicionan en ambiente de anaerobiosis, bajo vacío y necesitan refrigeración para su conservación. Conviene recordar que el uso de temperaturas por debajo de los 100 ºC destruye los microorganismos pero no las esporas. También el papel que juega el pH, ya que todos los alimentos con un pH superior a 4.6 necesi- tan refrigeración, mientras que los que lo tienen inferior no. El momento de aplicación de vacío puede generar confusión y es conveniente señalar las diferencias existente entre la cocción a vacío o “sous vide” donde primero se envasa el alimento crudo y posteriormente se aplica el tratamiento térmico con un cocinado tradicional. En cambio, en otros casos el envasado al vacío es posterior del producto cocinado y se puede ampliar su conserva- ción hasta 12 días. 27 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA – Uso de tecnologías no térmicas o tecnologías noveles como las altas presiones hidrostáticas en restauración colectiva: Las tecnologías térmicas han sido las más empleadas en restauración colectiva, sin embargo este sector no ha sido ajeno a la implementación de tecnologías no térmicas o noveles. Una conocida empresa de restauración colectiva adquirió un equipo de altas presiones que les permitía realizar una pasteurización en frío de los rellenos de sus sándwiches garantizando por una parte la seguridad alimentaria de los mismos pero también aumentando la vida útil de los mismos. Esto se tradujo en una centralización de su producción en cocinas centrales, realizando solamente el ensamblaje de las preparaciones en sus cafeterías con el consiguiente ahorro económico que eso les suponía. Este sistema de procesado por altas presiones consiste en una cámara de tratamiento, un fluido que qué transmite la presión como el agua potable y una o más bombas que generan la presión deseada. Los alimentos envasados son introducidos en la cámara, que es cerrada, y a continuación comienza el bombeo de agua dentro de la cámara hasta que se alcanza la presión de trabajo (Imagen 3). La presión se aplica de manera isostática, es decir uniformemente en el alimento sin importar su tamaño o forma. Esta tecnología también se llama coloquialmente pasteurización en frío, ya que alcanza presiones de 600 MPa capaces de inactivar los microorganismos alterantes y patógenos. Esta tecnología presenta la ventaja frente a las térmicas de no tener efectos negativos sobre los aspectos nutricionales y sensoriales de los alimentos, conservando su apariencia de fresco. Imagen 3: Equipo de altas presiones hidrostáticas Fuente: Hiperbaric. Ejemplo de utilización de HPP en restauración colectiva https://www.hiperbaric.com/es/grupo-rodilla 28 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA 1.5. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad Las enfermedades de origen alimentario son uno de los principales problemas de sa- lud pública en todo el mundo, tanto por su elevada morbilidad como por sus importantes consecuencias económicas y sociales. Estas enfermedades tienen una mayor importancia en grupos de población especialmente susceptibles como son niños, ancianos, inmunode- primidos y otras personas con enfermedades previas y pluripatologías. Esto puede ocurrir en el ámbito de la restauración colectiva teniendo una gran repercusión porque en muchos casos se trata de mencionada población más vulnerable (comedores escolares, residencias de ancianos, hospitales…) y también por el consumo masivo de alimentos que se produ- cen en estos centros (7) (8). Los factores etiológicos de las enfermedades transmitidas por los alimentos son va- riados (peligros físicos, químicos y biológicos). Entre estas causas destacan los alérgenos que contengan el alimento de manera de natural o provenientes de contaminación cru- zada. La importancia de los alérgenos en restauración colectiva será tratada en el tema de legislación. En restauración colectiva se pueden generar peligros químicos durante el cocinado de los alimentos cómo son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) y la acrilamida. Los HAPs pueden estar presentes de forma natural en los alimentos como ocurre en productos de la pesca (sobre todos ahumados) pero también en cereales y pro- ductos a base de cereales. Los alimentos ricos en grasas y proteínas preparados a la parri- lla también contribuyen a su exposición. Dentro de los HAPs destaca el benzopireno, que ha sido calificado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como agente carcinógeno para humanos (Grupo 1). En el caso de la acrilamida, esta evidencia es menor ya que se ha establecido en base a estudios con animales y ha sido calificado por la IARC como “probable carcinogénico para los humanos” (Grupo 2 A). Sin embargo al estar presente en una gran cantidad de alimentos (bollería, pan, galletas saladas, café, sucedáneos de café, aperitivos…alimentos infantiles y elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad) se ha visto necesario reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible en todos los grupos de edad. Este compuesto se genera en el cocinado de los alimentos con temperaturas superiores a 120 ºC y con bajo nivel de hu- medad. Se debe evitar en restauración colectiva la utilización de temperaturas superiores a 170 ºC y tiempos altos de cocinado. La acrilamida se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores (asparagina y azúcares), como cereales, patatas y granos de café (9). 29 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Sin embargo la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos son los agentes bióticos, tal y como recoge la OMS. Las enfermedades causadas por los ali- mentos contaminados microbiológicamente están aumentando tanto en los países desa- rrollados como en vías de desarrollo. La contaminación microbiana constituye el mayor riesgo para la seguridad alimentaria en restauración colectiva. Según los datos actuales del European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) el mayor agente etioló- gico biológico causante de enfermedades transmitidas por los alimentos son las bacterias (10). En la tabla 1 se muestran las principales bacterias junto los alimentos implicados en infecciones e intoxicaciones alimentarias. Los parásitos implicados en las enfermedades transmitidas por los alimentos son toxoplasma, trichinella, cryptosporidium, anisakis… Estos están siendo más controlados en los países desarrollados que en los subdesarrollados. Una excepción sería la anisakio- sis, que ha aumentado su incidencia en todo el mundo, constituyendo un problema de salud pública. Esta parasitosis se produce por pescado (también cefalópodo o crustáceo) parasitado por lavas de Anisakis spp consumido crudo o cocinado de manera insuficiente. Este incremento en la prevalencia se debe a un mayor consumo de pescado capturado y la implantación de hábitos gastronómicos que se basan en un pescado crudo o insuficiente- mente cocinado. Para evitar la anisakiosis compre pescado limpio y sin vísceras, cocine los alimentos alcanzando 60 ºC de temperatura durante al menos un minuto en toda la pieza y congele los alimentos a -20 ºC durante 3 días sobre todo si el pescado se va a consumir en crudo o elaboraciones en frío. En restauración colectiva será obligatoria esta congelación en las condiciones establecidas por la legislación si los productos se van a consumir crudos o tras una preparación insuficiente para destruir los parásitos (11) (12). Entre los virus destaca el rotavirus, norovirus, virus de la hepatis A… Los virus son más resistentes a los tratamientos tecnológicos de inactivación que las bacterias a pasar de su mayor simplicidad. La mayoría de los contagios se producen por vía oral-fecal, propa- gándose por prácticas poco higiénicas con la ingestión de agua o alimentos contaminados. Son muy importantes las medidas de control como el correcto lavado de manos con agua y con jabón, lavado de frutas y verduras cuando se vayan a consumir en crudo y el uso de agua potable en todos los procesos culinarios (incluso para hacer hielos) (11) (12). 30 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Tabla 1: Principales infecciones e intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias Enfermedad/Bacteria Alimento Medidas de prevención Agua/hielo, vegetales o Agua potable, cocinar los ensaladas, helados de hielo. alimentos, control de vectores Shigelosis. y limpiar superficies de elaboración. Carne picada, verduras, carne Uso de agua potable, buenas de vacuno, carne de ovino, prácticas de matadero, moluscos, leche cruda. pasteurización leche o zumos, alimentos bien cocinados, Escherichia coli. lavarse las manos, control de vectores, mantener los alimentos refrigerados, evitar contaminación cruzada. Leche, productos lácteos, agua, Pasteurización de la leche, hortalizas, carne de cerdo y cocinado correcto de los Yersinosis. otras carnes crudas. alimentos, manejo cuidadoso de la carne cruda de cerdo para evitar contaminación cruzada. Pollo, leche cruda, carne, agua y Adecuado cocinado de la carne, moluscos crudos. pasteurización de la leche, evitar contaminaciones cruzadas, Campilobacteriosis respeto de las normas de higiene de los alimentos. Utilizar agua potable. Control de aves y roedores Alimentos listos para el consumo Especial atención a grupos que no sufrirán un tratamiento vulnerables, evitar el consumo térmico posterior, como los de alimentos de riesgo y productos cárnicos tratados extremar las medidas higiénicas Listeriosis/Listeria por el calor, los pescados en la elaboración y conservación monocytogenes ahumados, paté, carne cruda, de los alimentos como lavar agua, queso blando, ensalada bien verduras que se consumen y ciertos productos lácteos: sin crudas. pasteurizar o queso de pasta blanda. Consumo de pescados y Cuando se refrigera el alimento mariscos crudos o poco cesa su multiplicación y si se cocinados, en particular las cocina a más de 65 ºC durante ostras. 15 minutos el microorganismo Vibrio se inactiva. Es recomendable parahaemolyticus mantener alimentos a menos de 5 ºC y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación. 31 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Enfermedad/Bacteria Alimento Medidas de prevención Consumo de mariscos, Medidas específicas de control: especialmente ostras crudas. Cocinar bien los alimentos, buenas prácticas de higiene, refrigerar a < 10 ºC, evitar Vibrio vulnificus. la contaminación cruzada (productos crudos-cocidos), evitar recolectar ostras cuando la temperatura del agua supere 25 ºC. Carne y aves. Evitar cocinar grandes piezas de carne, enfriar rápidamente y almacenar refrigerados los Clostridium platos cocinados, buenas perfringens. prácticas de higiene durante el procesado y usar temperaturas de cocción correctas. Conservas y semiconservas con Eliminar la tierra que contamina tratamiento térmico insuficiente. los alimentos, respetar las normas de temperatura y tiempo Botulismo/Clostridium en la preparación de conservas botulinum. (pH < de 4.5), uso de sales de curados en productos cárnicos, refrigeración, buenas prácticas y limpieza. Leche, arroz/pasta, verduras Correctas prácticas de higiene, mantener los alimentos elaborados por debajo de 8 ºC o por encima de 63 ºC Bacillus cereus. hasta su consumo. Cocinar bien los alimentos (> 100 ºC). Enfriamiento rápido (cocinar alimentos en pequeñas cantidades). Productos de pastelería Para su prevención los elaborados con crema y nata. manipuladores de los alimentos Queso. Helados de nata. deben extremar las normas Comidas que han sufrido de higiene para evitar la tratamiento térmico y sujetas a contaminación de los alimentos Staphylococcus manipulación en su preparación. elaborados, enfriándolos aureus. rápidamente y conservándolos en refrigeración. Debe evitarse la manipulación de los alimentos cuando hay heridas, ya que estas suponen un foco importante de contaminación. Fuente: Elaboración propia. Adams MR, Moss MO. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza: Acribia; 1997 (11). Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza:Acribia; 2009 (12). 32 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Dentro de la restauración colectiva pueden darse diferentes prácticas que favorezcan la contaminación y crecimiento de microorganismos, destacando las siguientes: Contaminación de la materia prima. Inadecuado control de la temperatura durante el cocinado, refrigerado y almacenamiento. Conservación de los productos a temperatura ambiente o con refrigeración in- suficiente (A temperaturas entre 25 ºC y 52 ºC las bacterias se reproducen apro- ximadamente en 11 minutos. A temperaturas de +2 ºC tardan 8 horas cómo término medio). Cocinado insuficiente de alimentos contaminados y con mucha antelación a su consumo. Descongelación defectuosa Contaminación cruzada entre productos crudos y preparados. Deficiente higiene personal, mala manipulación. Manipuladores portadores de infección. Preparación de alimentos en grandes cantidades y con mucha antelación a su consumo. Limpieza y desinfección insuficiente de equipos y utensilios de cocina. Día Mundial de la Seguridad Alimentaria (FAO) (13) https://www.who.int/es/news-room/campaigns/world-food-safety-day/2020 33 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Imagen 4: Cartel de cinco claves para la inocuidad de los alimentos Fuente: Organización Mundial de la Salud. Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria. [citado 2020 julio 26. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/campaigns/world-food-safety-day/2020. (13) 34 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es