RESTAURACIÓN COLECTIVA PDF 2020

Cubierta RESTAURACIÓN COLECTIVA Dra. Irene Albertos Muñoz Textos universitarios 163 Textos universitarios 163  Portada Dra. Irene Albertos Mu...

Cubierta RESTAURACIÓN COLECTIVA Dra. Irene Albertos Muñoz Textos universitarios 163 Textos universitarios 163  Portada Dra. Irene Albertos Muñoz RESTAURACIÓN COLECTIVA 2020  Créditos Albertos Muñoz, Irene Restauración colectiva [Libro electrónico] / Irene Albertos Muñoz. Ávila: Universidad Católica de Ávila, 2020. – 1 archivo de Internet (PDF). (Textos universitarios (UCAV) ; 163) ISBN 978-84-9040-604-5 1. Servicios alimentarios – Administración y gestión 2. Restaurantes – Administración y gestión TX911.3.M27 642.5 © Servicio de Publicaciones Universidad Católica de Ávila C/ Canteros s/n. 05005 Ávila Tlf. 920 25 10 20 [email protected] www.ucavila.es © Primera edición: agosto 2020 “Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita imprimir o descargar algún fragmento de esta obra (http://www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47)”. ISBN: 978-84-9040-604-5 Maquetación: INTERGRAF  RESTAURACIÓN COLECTIVA Índice general Introducción................................................................................... 10 Unidad didáctica 1. CONCEPTOS BÁSICOS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA Tema 1. Introducción a la restauración colectiva 1.1. Orígenes........................................................................... 16 1.2. Restauración colectiva: conceptos fundamentales..... 17 1.3. Clasificaciones de los sistemas actuales de restauración colectiva................................................ 19 1.3.1. Tipo de clientes........................................................ 19 1.3.2. Tiempo que transcurre entre producción y consumo............................................................... 20 1.3.3. Costes..................................................................... 21 1.3.4. Tipo de cocina......................................................... 21 1.4. Tendencias en restauración colectiva........................... 23 1.5. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad. 29 Unidad didáctica 2. FUNCIONAMIENTO DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA Tema 2. Espacio culinario. Infraestructuras. Características de las distintas zonas. Diseño de cocinas 2.1. Espacio culinario............................................................. 40 2.2. Características de las distintas zonas de la cocina..... 41 2.3. Infraestructuras/Diseño de cocinas............................... 44 5 www.ucavila.es ÍNDICE GENERAL  FORMACIÓN ABIERTA Tema 3. Planificación de un servicio de restauración colectiva 3.1. Logística de entrada........................................................ 56 3.1.1. Recepción de la materia prima................................ 57 3.2. Conservación de los alimentos...................................... 59 3.3. Conservación en frío positivo (refrigeración)............... 61 3.4. Conservación en frío negativo (congelación)............... 63 3.5. Operaciones..................................................................... 65 3.5.1. Preparaciones previas............................................. 66 3.5.2. Elaboraciones frías.................................................. 71 3.5.3. Elaboraciones calientes........................................... 75 3.6. Logística de salida........................................................... 78 3.6.1. Restauración directa................................................ 78 3.6.2. Cintas de emplatado................................................ 79 3.6.3. Distribución automática (Vending)........................... 81 3.6.4. Comida a domicilio.................................................. 81 Tema 4. Restauración diferida: sistemas y aplicaciones 4.1. Técnicas de conservación de un plato cocinado......... 87 4.2. Transporte en restauración diferida.............................. 89 4.3. Sistema de conservación en caliente............................ 90 4.4. Sistema de conservación bajo refrigeración................ 91 4.4.1. Fundamento............................................................ 91 4.4.2. Proceso de cocinado-refrigeración.......................... 92 4.4.3. Alimentos adecuados para el proceso de cocinado- refrigeración............................................................. 93 4.4.4. Equipamiento necesario.......................................... 94 4.4.5. Ventajas e inconvenientes de este sistema............. 95 4.4.6. Alternativa sistema estándar con vida media prolongada............................................................... 95 4.5. Sistema de conservación bajo ultracongelación......... 97 4.5.1. Fundamento............................................................ 97 4.5.2. Proceso cocinado-ultracongelación......................... 97 4.5.3. Alimentos adecuados pare el proceso de cocinado- ultracongelación...................................................... 100 4.5.4. Equipamiento necesario.......................................... 101 4.5.5. Ventajas e inconvenientes de este sistema............. 101 4.6. Cocinado al vacío (Sous Vide)....................................... 103 4.6.1. Fundamento............................................................ 103 4.6.2. Proceso................................................................... 103 4.6.3. Ventajas e inconvenientes....................................... 105 6 ÍNDICE GENERAL www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Unidad didáctica 3. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA Tema 5. Legislación en restauración colectiva y normativas 5.1. Otra normativa de interés y de aplicación en restauración colectiva........................................................................... 114 Tema 6. Sistema APPCC aplicado a empresas de restauración colectiva 6.1. Programa de prerrequisitos............................................ 121 6.2. Análisis de Peligros y Puntos Críticos (APPCC).......... 131 Unidad didáctica 4. ASPECTOS DIETÉTICOS EN SISTEMAS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA Tema 7. Diseño y planificación de dietas en diferentes comedores colectivos. Colectivos sociales especiales. Planificación dietética hospitalaria 7.1. Diseño y planificación de dietas.................................... 142 7.2. Planificación dietética hospitalaria................................ 145 7.3. Otros colectivos sociales especiales............................ 147 Bibliografía................................................................................................... 150 7 www.ucavila.es ÍNDICE GENERAL RESTAURACIÓN COLECTIVA Introducción  FORMACIÓN ABIERTA Introducción La restauración colectiva está experimentado un fuerte crecimiento en las últimas décadas. Su estudio es de gran importancia para los estudiantes del Grado de Nutrición Humana y Dietética, ya que es uno de los ámbitos laborales donde el dietista-nutricionista puede ejercer su trabajo. El dietista-nutricionista debe cuidar que se cumplan las necesi- dades nutricionales y los aspectos higiénicos sanitarios pero también las expectativas o gustos del cliente. Este profesional va a participar en la gestión y en la organización, y va a velar por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de produc- ción. Su labor no va a consistir únicamente en planificar menús sino en garantizar que el servicio de alimentación cumple los requisitos de seguridad alimentaria. El presente manual se ha estructurado en 4 unidades didácticas. En la unidad didác- tica 1 se trata de definir que es la restauración colectiva y los diferentes tipos que existen. En la unidad didáctica 2 se describe el funcionamiento de las empresas de restauración colectiva desde la cocina, a la secuencia de procesos que se llevan a cabo y los diferen- tes tipos de restauración diferida como la línea fría. La unidad didáctica 3 se dedica a la inspección y control de los establecimientos de restauración colectiva. Comprende tanto aspectos legislativos, como la aplicación del sistema APPCC a este tipo de empresas. Para finalizar, en la unidad didáctica 4 se recogen los aspectos dietéticos de la restaura- ción colectiva. 10 INTRODUCCIÓN www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA CONCEPTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. Unidad 1 didáctica BÁSICOS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA  RESTAURACIÓN COLECTIVA 1 Tema Introducción Tema 1. a la restauración colectiva  RESTAURACIÓN COLECTIVA Índice 1.1. Orígenes................................................................................... 16 1.2. Restauración colectiva: conceptos fundamentales............. 17 1.3. Clasificaciones de los sistemas actuales de restauración colectiva................................................................................... 19 1.3.1. Tipo de clientes................................................................ 19 1.3.2. Tiempo que transcurre entre producción y consumo...... 20 1.3.3. Costes............................................................................. 21 1.3.4. Tipo de cocina................................................................. 21 1.4. Tendencias en restauración colectiva................................... 23 1.5. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad......... 29 15 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA 1.1. Orígenes Inicialmente la cocina se realizaba en el hogar vinculado al núcleo familiar. Las rece- tas se transmitían de generación en generación. Sin embargo, los orígenes de la restaura- ción colectiva son antiguos, existían tabernas ya en el año 1700 a. C. El primer comedor público se fecha en Egipto en el año 1700 a. C. y presentaba un menú limitado, sólo ser- vían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. No fue hasta el siglo XVIII cuando se empezó a desarrollar el concepto de restaurante que tenemos en la actualidad, pasando de una cocina de hogar de subsistencia a una cocina empresarial. En 1765, Bou- langer tuvo la idea de “restaurar” a todas personas fatigadas y hambrientas que llegaban a su tienda en Paris. Tras esta primera idea, no fue hasta el año 1782 cuando apareció el primer restaurante. Fue fundado por Antoine Beauvilliers y llamado “La gran Taberna de Londres” en la calle Richelieu (1). El auge de la restauración colectiva se produjo en el siglo XX, cuando surgieron un gran abanico de restaurantes y comedores colectivos por razones de urbanización y so- ciales. Algunas de estas razones son la migración del campo a la ciudad, la incorporación de la mujer al trabajo, la distancia entre el trabajo o centros escolares y el domicilio, un mayor poder adquisitivo, razones hedonistas y una mayor preocupación por los factores dietéticos (1). 16 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA 1.2. Restauración colectiva: conceptos fundamentales La definición de restauración colectiva es compleja, ya que se trata de un sector muy heterogéneo, atomizado y en pleno dinamismo para adaptarse a los estilos de vida cam- biantes de los consumidores (2). Bello (1) define como restauración colectiva la prepara- ción, comercial o no, de alimentos destinados a ser consumidos por grupos de personas. Tan complicada es esta definición que no aparece el Real Decreto 3484/2000 que esta- blece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas (3) sino que recoge en su artículo 2 la definición del producto final: comidas preparadas. A partir de esta definición, se puede incluir dentro de este concepto cualquier establecimiento que realice esta elaboración (2) (3). Las definiciones recogidas en artículo 2 de este Real Decreto (3) incluyen: Comida preparada: “Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas, y en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culina- rio adicional”. Comida preparada con tratamiento térmico: “Aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento”. Establecimiento: “Industria, local o instalación permanente o temporal donde elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comi- das preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo”. Colectividad: “Conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparada, tales como escuela, empresa, hos- pital, residencia y medio de transporte”. 17 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA En las anteriores normativas, ya derogadas, sí que se establecían más definiciones y clasificaciones en un su intento por segmentarlo: platos preparados (precocinados y co- cinados), industria dedicadas a la preparación y distribución de comidas para el consumo en colectividades y medios de transportes, comedores colectivos… (2). En concreto en el derogado RD 2817/1983 (4) definía a los comedores colectivos como “aquellos estable- cimientos públicos o privados con finalidad mercantil o social, cuya actividad sea la de facilitar comidas que se consumen en los mismos”. Esta definición quedó obsoleta con el concepto de restauración colectiva diferida. La definición más extendida de restauración colectiva hace alusión al tipo de cliente que atiende, incluyendo los conceptos de restauración comercial y social cómo veremos en el siguiente apartado (5). Figura 1: Sector de la restauración colectiva Fuente: Elaboración propia. En el RD 1169/2011 (6) se define colectividades como “cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas, en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para el consumo por el consu- midor final”. 18 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA 1.3. Clasificaciones de los sistemas actuales de restauración colectiva Existen diferentes sistemas clasificaciones en restauración colectiva atendiendo a la población a la que sirven, dependiendo del tiempo que transcurra entre su producción y consumo, según sus costes y el tipo de cocina. 1.3.1. Tipo de clientes Restauración comercial o pública: La restauración comercial o pública es aquella a la que el cliente acude por motivos muy variados, pero que de alguna manera elige. Es decir son los establecimientos abiertos a todo tipo de clientes y ellos deciden la frecuencia de sus visitas (5). Incluye restaurantes, salones de banquetes, establecimientos que elaboran comida para llevar…En muchos casos se seleccionan estos servicios por motivos lúdicos. Este tipo de restauración es la que tiene una mayor importancia en España a diferencia de lo que ocurre en otros países donde la social tiene más peso la restauración social (5) (7). Uno de los principales factores que han propiciado el crecimiento de este tipo de res- tauración es la industria de la comida rápida (Fast Food), que se ha ido implementando por todo el mundo también con franquiciado. Inicialmente la oferta de este tipo de esta- blecimientos se basaba únicamente en hamburguesas, pollo frito, pizza…y refrescos para consumir dentro del local. Sin embargo la creciente preocupación de los clientes por la sa- lud, ha hecho que hayan ampliado su carta con opciones más saludables como ensaladas. Otras características de este sector es su amplio horario comercial, reparto a domicilio y cada vez una mayor penetración de la pastelería. La industria de la comida rápida entraría dentro del concepto “neo-restauración” que engloba los sistemas innovadores que se han generado cómo respuesta a la concepción del consumo de comidas fuera del hogar. Sus instalaciones varían con la oferta comercial que procura adecuarse a los gustos y necesi- dades culinarias de la sociedad moderna. Incluye fórmulas además del “fast food” cómo restauración con buffet, autoservicio, asadores o grill… (1) 19 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA La restauración comercial o pública en España sigue presentando sus propias carac- terísticas a pesar de la globalización, ya que existen multitud de pequeños establecimien- tos de restauración. De hecho somos el país de Europa que más porcentaje de la población se dedica a este sector, sólo por detrás de Malta (2). Por otro lado, España tiene una ali- mentación algo distinta al resto de Europa, enmarcada dentro de la dieta mediterránea y manteniendo nuestra identidad a pesar de la globalización (5). Restauración social: La restauración social agrupa a las empresas que tienen que garantizar la alimenta- ción de las personas que lo integran. Es decir, la clientela es fija, tanto en cantidad como en frecuencia. El hecho de conocer el número de comensales con antelación nos permite ajustar la actividad o el tipo de menú. Estas empresas pueden estar autogestionadas por la propia empresa o contratando sus servicios a empresas de restauración colectiva. Incluye comedores laborales, centros hospitalarios, geriátricos, centros de enseñanza (5) (6)…En este tipo de restauración se atiende tanto comensales sanos como enfermos o posibilidad de ambos grupos en el mismo comedor. Este sector ha experimentado un crecimiento en los últimos años en España, por la demanda creciente de consumo de alimentos fuera del hogar. Sin embargo si nos compa- ramos con otros países es aún incipiente. De hecho estamos lejos de las cifras de Estados Unidos, donde el 50% de la alimentación se realiza fuera del hogar (2). Estas empresas tienen rigurosos análisis de calidad de materias primas y de puntos críticos durante todo el proceso con el fin de garantizar las perfectas condiciones higiéni- cas de los alimentos. Además de tener programas nutricionales y dietéticos adaptados a las necesidades de las distintas colectividades (colegios, personas mayores, hospitales…) (5). 1.3.2. Tiempo que transcurre entre producción y consumo Según el tiempo que transcurre desde la producción del plato hasta su consumo po- demos distinguir estos dos tipos: Directa: En este caso las materias primas se cocinan y se sirven directamente en el comedor adyacente a la cocina. Este sistema está perdiendo peso en la restauración colectiva so- cial, ya que no es desde el punto de vista económico viable por la necesidad de contar con un personal numeroso (1). 20 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Diferidas: Los platos cocinados son consumidos en un lugar distante al de su producción por lo que tienen que ser distribuidos. Según su sistema de distribución se pueden distinguir los siguientes sistemas (1): En caliente: Se debe mantener todo el tiempo en caliente desde su preparación para evitar el desarrollo de microorganismos. Bajo refrigeración: Los platos deben de ser refrigerados de un modo inmediato y almacenados por debajo de los 3 ºC, para evitar el posible desarrollo de las esporas del Clostridium botulinum. Antes de su consumo, el plato debe de ser recalentado por encima de los 65 ºC. Congelado: Los platos deben de ser congelados rápidamente hasta llegar a tem- peraturas inferiores a -20 ºC y ser almacenados a -18 ºC. Antes de su consumo serán descongelados y calentados por encima de los 65 ºC. 1.3.3. Costes Economía de mercado: Sería el concepto de restaurante tradicional, que ofrece elaboraciones cocinadas in situ a todos tipo de clientes que acuden a sus insta- laciones libremente. Se cuida la presentación de los platos y existe un margen amplio en los productos. Economía de costes: Es la que se aplica en la restauración colectiva social, que debe buscar la máxima rentabilidad, ya que se trata de menús baratos. Cada vez más estos servicios son subcontratados a empresas de restauración. 1.3.4. Tipo de cocina Según el tipo de cocina que suministra los platos cocinados distinguimos: Integradas o in situ: Disponen de un espacio culinario propio, adyacente al co- medor donde se sirven los platos cocinados en la cocina integrada. Así funciona la restauración tradicional o convencional. Se incluye dentro de este grupo los restaurante tradicional que sirven platos a la carta según comanda o los restau- rantes de comida rápida. 21 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Centrales: Impera en la restauración social atendiendo a costes económicos. Las cocinas centrales centralizan en unidades de trabajo con carácter industrial las operaciones de aprovisionamiento de materias primas, preparaciones previas y operaciones culinarias. Se puede definir como cocina central a toda unidad de producción industrial que elabora platos cocinados con destino a diferentes puntos de consumo. Este sistema está teniendo una gran popularidad dentro de la restauración colectiva, donde estos platos se reparten a comedores satélites o terminales. Es la denominada restauración diferida. Funcionamiento de cocina central: https://www.youtube.com/watch?v = Uz-cpJc89t4 22 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA 1.4. Tendencias en restauración colectiva Existen cambios continuos en el sector de la restauración colectiva, a continuación se enumeran algunas de esas tendencias: Dietéticas (1): – Una tendencia creciente de personas que no consumen alimentos de origen animal, esto es especialmente llamativo en el caso de la carne. Las razones que esgrimen son de respeto a los animales, sostenibilidad y de salud. La oferta de planificación de los menús en restauración colectiva deberá tener en cuenta estos aspectos. – Existen alimentos que gozan de un mayor prestigio. Por ejemplo la carne y el pescado frente a los huevos o legumbres. Si bien es cierto que se están empezando a valorar más las legumbres por sus propiedades nutricionales. En ese sentido sí que se ha experimentado un aumento en el consumo de legumbres en las comidas fuera del hogar, que anteriormente eran rechazadas. – Existen alimentos que son más valorados desde el punto de vista gastronómico. Esto sucede con las carnes de ternera y los mariscos. – En restauración colectiva también se consume menos alimentos que tienen fama de representar un cierto riesgo para la salud cómo las grasas de origen animal. Modificación del perfil de los consumidores: Los clientes demandan en las pre- paraciones culinarias alimentos de calidad amparados bajo estas figuras (DOP, IGP), buscan ingredientes naturales, valoran los alimentos ecológicos, de proxi- midad y de temporada… La venta de alimentos de conveniencia mediante el sistema “vending” o venta automática también ha experimentado un gran crecimiento para ser consumidos en cualquier momento del día. Por último como ya hemos citado anteriormente los consumidores están cada vez más preocupados por la salud. No sólo espera consumir alimentos seguros sino también que tengan propiedades beneficiosas para la salud. 23 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Figura 2: Tendencias del cliente de restauración colectiva Fuente: Elaboración propia. Influencia de los cambios socioeconómicos: Esto ya lo hemos señalado ante- riormente. La incorporación de la mujer al mercado laboral y la exigencia de los horarios laborales que obligan a hacer comidas fuera de casa ha repercutido en el desarrollo de la restauración colectiva. Tenemos que tener en cuenta también el aumento de la población mayor en nuestra sociedad y cómo estás personas en muchos casos tienen dificultad para adquirir y elaborar preparaciones culi- narias, lo que hace que sean posibles beneficiarios de este tipo de servicio (5). Innovaciones tecnológicas: Algunas de las innovaciones tecnológicas se han implementado en el ámbito de la restauración colectiva han sido: – Mejora tecnológica en los sistemas de congelación, refrigeración y abatidores de temperatura que ha permitido el desarrollo del cocinado y distribución en línea fría: cocinado-refrigeración (cook-chill) y cocinado-congelación (cook- freeze). Además del desarrollo de la cocción a vacío o “sous vide” aunque esta tecnología en restauración colectiva ha tenido poca acogida. – Envasado bajo vacío o en atmósferas modificadas: ▪ Envasado al vacío: Consiste en la eliminación del aire del interior del envase, sin que este sea remplazado por otro gas. Esto provoca que se establezca una diferencia de presión entre el interior y el exterior del envase, por lo que el material del envasado se adhiere alrededor del producto. Esta tecnología surgió en las primeras décadas del siglo XX para aumentar la vida útil de los productos. Este tipo de envasado lograba mantener las características organolépticas de los productos durante un largo período de tiempo. La universalización de estos equipos ha hecho que se haya extendido su uso a la restauración y venta a detalle o minorista (7). 24 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA ▪ Envasado en atmósfera modificada: En este caso el aire del interior del envase es remplazado por otro gas o mezcla de gases. Las atmósferas modificadas son de obligada aplicación en los alimentos de origen vegetal que necesitan disponer siempre de algo oxígeno para que pueda mantener su actividad metabólica dentro de un nivel mínimo (1). Los gases que se emplean suelen ser estos tres: ▪ Nitrógeno: gas inerte, con escasa solubilidad en agua y en grasas, que no interviene en procesos de oxidación. ▪ Anhídrido carbónico: gas inerte, algo soluble en agua y grasas, con efecto bacteriostático, fungistático e insecticida. ▪ Oxígeno: Usado para mantener un mínimo de respiración en los vegetales o el color en las carnes. Una de las ventajas que ofrece este tipo de envasado es que proporciona una mayor higiene, facilita la venta de alimentos fileteados o troceados (carnes, pescados, embutidos…) y posibilita la venta en pequeñas porciones (bollería, quesos…). – Cocina de ensamblaje: Son nuevas metodologías de operación que consiste en la preparación culinaria a partir de productos más o menos elaborados, combinándolos según una receta, con o sin cocción. Este nuevo concepto es una transferencia de las operaciones culinarias clásicas a las industrias agroalimentarias proveedoras de los establecimientos de restauración. Las ventajas de este tipo de cocina es la disminución importante de los stocks, de las manipulaciones y de los desperdicios. En este tipo de cocina pueden llegar a usar únicamente productos de IV y V gama cómo ocurre en la variante de denominada cocina 45 (7) (8). Siendo estos alimentos: ▪ IV gama: Los alimentos de IV gama son vegetales, hortalizas y frutas que han sido acondicionados (seleccionados, lavados, cortados y envasados) y que tienen que mantenerse refrigerados (3-4 ºC) hasta su consumo. Se envasan a vacío o en atmósferas modificadas. Tienen la ventaja que pueden ser consumidos en cualquier momento. Este tipo de alimentos conserva mejor los niveles de vitaminas (carotenos, folatos, vitamina C…) que otras tecnologías (1). Todas las etapas de elaboración deben realizarse en frío y serían las siguientes: 1. Eliminación de piezas imperfectas y cortadas con las formas de- finitivas de las elegidas. 25 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA 2. Lavado y desinfección para reducir la carga microbiana. En la desinfección pueden usarse desde formas clásicas como agua con lejía a tecnologías noveles como el ozono o el agua electrolizada. 3. Aclarado y escurrido, para eliminar los residuos de los desinfec- tantes y secar el producto. 4. Envasado del producto con las condiciones seleccionadas. Imagen 1: Planta piloto de IV gama Fuente: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl). ▪ V gama: Es una nueva gama de alimentos a los que se les ha aplicado dos tratamientos tecnológicos, por una parte un tratamiento térmico y por otro lado envasado al vacío. En muchos casos, necesitan ser conservados en refrigeración hasta su consumo. En resumen esta V gama incluye alimentos que ya han sido cocinados y se encuentran listos para ser servidos. También productos precocinados a los que se puede regenerar en un tiempo inferior a los 30 minutos. Este segundo supuesto sería el más utilizado en la cocina de ensamblaje (1). Se pueden distinguir dos grupos dependiendo del tipo de tratamiento térmico aplicado: Š Esterilización: Se aplica principalmente a verduras, que son enva- sadas en envases herméticamente cerrados y sometidos a un trata- miento térmico de esterilización (temperatura superior a 100 ºC). Con el uso de esa temperatura se consigue inhibir o destruir prácti- camente todos los microorganismos y sus toxinas. Estos alimentos se pueden conservar varios meses a temperatura ambiente. Se dife- rencia de las conservas en la permeabilidad a los gases del material de sus envases. 26 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Imagen 2: Alimentos vegetales esterilizados con autoclave de V gama Fuente: http://www.poscosecha.com/es/empresas/ulma-packaging/_ id:43420,seccion:catalogodeproductos,producto:10625/ Š Pasteurización: Este tratamiento térmico menos intenso se prác- tica en alimentos de origen vegetal o animal que no soportan la esterilización por las modificaciones que provoca en el producto (textura, color…). En este caso el alimento recibe un tratamiento térmico que oscila entre los 65 ºC y los 85 ºC con el fin de asegurar una vida útil del producto que alcance desde los 21 a los 42 días, en función del tratamiento recibido y el tipo de producto. Estos ali- mentos se acondicionan en ambiente de anaerobiosis, bajo vacío y necesitan refrigeración para su conservación. Conviene recordar que el uso de temperaturas por debajo de los 100 ºC destruye los microorganismos pero no las esporas. También el papel que juega el pH, ya que todos los alimentos con un pH superior a 4.6 necesi- tan refrigeración, mientras que los que lo tienen inferior no. El momento de aplicación de vacío puede generar confusión y es conveniente señalar las diferencias existente entre la cocción a vacío o “sous vide” donde primero se envasa el alimento crudo y posteriormente se aplica el tratamiento térmico con un cocinado tradicional. En cambio, en otros casos el envasado al vacío es posterior del producto cocinado y se puede ampliar su conserva- ción hasta 12 días. 27 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA – Uso de tecnologías no térmicas o tecnologías noveles como las altas presiones hidrostáticas en restauración colectiva: Las tecnologías térmicas han sido las más empleadas en restauración colectiva, sin embargo este sector no ha sido ajeno a la implementación de tecnologías no térmicas o noveles. Una conocida empresa de restauración colectiva adquirió un equipo de altas presiones que les permitía realizar una pasteurización en frío de los rellenos de sus sándwiches garantizando por una parte la seguridad alimentaria de los mismos pero también aumentando la vida útil de los mismos. Esto se tradujo en una centralización de su producción en cocinas centrales, realizando solamente el ensamblaje de las preparaciones en sus cafeterías con el consiguiente ahorro económico que eso les suponía. Este sistema de procesado por altas presiones consiste en una cámara de tratamiento, un fluido que qué transmite la presión como el agua potable y una o más bombas que generan la presión deseada. Los alimentos envasados son introducidos en la cámara, que es cerrada, y a continuación comienza el bombeo de agua dentro de la cámara hasta que se alcanza la presión de trabajo (Imagen 3). La presión se aplica de manera isostática, es decir uniformemente en el alimento sin importar su tamaño o forma. Esta tecnología también se llama coloquialmente pasteurización en frío, ya que alcanza presiones de 600 MPa capaces de inactivar los microorganismos alterantes y patógenos. Esta tecnología presenta la ventaja frente a las térmicas de no tener efectos negativos sobre los aspectos nutricionales y sensoriales de los alimentos, conservando su apariencia de fresco. Imagen 3: Equipo de altas presiones hidrostáticas Fuente: Hiperbaric. Ejemplo de utilización de HPP en restauración colectiva https://www.hiperbaric.com/es/grupo-rodilla 28 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA 1.5. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad Las enfermedades de origen alimentario son uno de los principales problemas de sa- lud pública en todo el mundo, tanto por su elevada morbilidad como por sus importantes consecuencias económicas y sociales. Estas enfermedades tienen una mayor importancia en grupos de población especialmente susceptibles como son niños, ancianos, inmunode- primidos y otras personas con enfermedades previas y pluripatologías. Esto puede ocurrir en el ámbito de la restauración colectiva teniendo una gran repercusión porque en muchos casos se trata de mencionada población más vulnerable (comedores escolares, residencias de ancianos, hospitales…) y también por el consumo masivo de alimentos que se produ- cen en estos centros (7) (8). Los factores etiológicos de las enfermedades transmitidas por los alimentos son va- riados (peligros físicos, químicos y biológicos). Entre estas causas destacan los alérgenos que contengan el alimento de manera de natural o provenientes de contaminación cru- zada. La importancia de los alérgenos en restauración colectiva será tratada en el tema de legislación. En restauración colectiva se pueden generar peligros químicos durante el cocinado de los alimentos cómo son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) y la acrilamida. Los HAPs pueden estar presentes de forma natural en los alimentos como ocurre en productos de la pesca (sobre todos ahumados) pero también en cereales y pro- ductos a base de cereales. Los alimentos ricos en grasas y proteínas preparados a la parri- lla también contribuyen a su exposición. Dentro de los HAPs destaca el benzopireno, que ha sido calificado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como agente carcinógeno para humanos (Grupo 1). En el caso de la acrilamida, esta evidencia es menor ya que se ha establecido en base a estudios con animales y ha sido calificado por la IARC como “probable carcinogénico para los humanos” (Grupo 2 A). Sin embargo al estar presente en una gran cantidad de alimentos (bollería, pan, galletas saladas, café, sucedáneos de café, aperitivos…alimentos infantiles y elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad) se ha visto necesario reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible en todos los grupos de edad. Este compuesto se genera en el cocinado de los alimentos con temperaturas superiores a 120 ºC y con bajo nivel de hu- medad. Se debe evitar en restauración colectiva la utilización de temperaturas superiores a 170 ºC y tiempos altos de cocinado. La acrilamida se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores (asparagina y azúcares), como cereales, patatas y granos de café (9). 29 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Sin embargo la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos son los agentes bióticos, tal y como recoge la OMS. Las enfermedades causadas por los ali- mentos contaminados microbiológicamente están aumentando tanto en los países desa- rrollados como en vías de desarrollo. La contaminación microbiana constituye el mayor riesgo para la seguridad alimentaria en restauración colectiva. Según los datos actuales del European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) el mayor agente etioló- gico biológico causante de enfermedades transmitidas por los alimentos son las bacterias (10). En la tabla 1 se muestran las principales bacterias junto los alimentos implicados en infecciones e intoxicaciones alimentarias. Los parásitos implicados en las enfermedades transmitidas por los alimentos son toxoplasma, trichinella, cryptosporidium, anisakis… Estos están siendo más controlados en los países desarrollados que en los subdesarrollados. Una excepción sería la anisakio- sis, que ha aumentado su incidencia en todo el mundo, constituyendo un problema de salud pública. Esta parasitosis se produce por pescado (también cefalópodo o crustáceo) parasitado por lavas de Anisakis spp consumido crudo o cocinado de manera insuficiente. Este incremento en la prevalencia se debe a un mayor consumo de pescado capturado y la implantación de hábitos gastronómicos que se basan en un pescado crudo o insuficiente- mente cocinado. Para evitar la anisakiosis compre pescado limpio y sin vísceras, cocine los alimentos alcanzando 60 ºC de temperatura durante al menos un minuto en toda la pieza y congele los alimentos a -20 ºC durante 3 días sobre todo si el pescado se va a consumir en crudo o elaboraciones en frío. En restauración colectiva será obligatoria esta congelación en las condiciones establecidas por la legislación si los productos se van a consumir crudos o tras una preparación insuficiente para destruir los parásitos (11) (12). Entre los virus destaca el rotavirus, norovirus, virus de la hepatis A… Los virus son más resistentes a los tratamientos tecnológicos de inactivación que las bacterias a pasar de su mayor simplicidad. La mayoría de los contagios se producen por vía oral-fecal, propa- gándose por prácticas poco higiénicas con la ingestión de agua o alimentos contaminados. Son muy importantes las medidas de control como el correcto lavado de manos con agua y con jabón, lavado de frutas y verduras cuando se vayan a consumir en crudo y el uso de agua potable en todos los procesos culinarios (incluso para hacer hielos) (11) (12). 30 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Tabla 1: Principales infecciones e intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias Enfermedad/Bacteria Alimento Medidas de prevención Agua/hielo, vegetales o Agua potable, cocinar los ensaladas, helados de hielo. alimentos, control de vectores Shigelosis. y limpiar superficies de elaboración. Carne picada, verduras, carne Uso de agua potable, buenas de vacuno, carne de ovino, prácticas de matadero, moluscos, leche cruda. pasteurización leche o zumos, alimentos bien cocinados, Escherichia coli. lavarse las manos, control de vectores, mantener los alimentos refrigerados, evitar contaminación cruzada. Leche, productos lácteos, agua, Pasteurización de la leche, hortalizas, carne de cerdo y cocinado correcto de los Yersinosis. otras carnes crudas. alimentos, manejo cuidadoso de la carne cruda de cerdo para evitar contaminación cruzada. Pollo, leche cruda, carne, agua y Adecuado cocinado de la carne, moluscos crudos. pasteurización de la leche, evitar contaminaciones cruzadas, Campilobacteriosis respeto de las normas de higiene de los alimentos. Utilizar agua potable. Control de aves y roedores Alimentos listos para el consumo Especial atención a grupos que no sufrirán un tratamiento vulnerables, evitar el consumo térmico posterior, como los de alimentos de riesgo y productos cárnicos tratados extremar las medidas higiénicas Listeriosis/Listeria por el calor, los pescados en la elaboración y conservación monocytogenes ahumados, paté, carne cruda, de los alimentos como lavar agua, queso blando, ensalada bien verduras que se consumen y ciertos productos lácteos: sin crudas. pasteurizar o queso de pasta blanda. Consumo de pescados y Cuando se refrigera el alimento mariscos crudos o poco cesa su multiplicación y si se cocinados, en particular las cocina a más de 65 ºC durante ostras. 15 minutos el microorganismo Vibrio se inactiva. Es recomendable parahaemolyticus mantener alimentos a menos de 5 ºC y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación. 31 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Enfermedad/Bacteria Alimento Medidas de prevención Consumo de mariscos, Medidas específicas de control: especialmente ostras crudas. Cocinar bien los alimentos, buenas prácticas de higiene, refrigerar a < 10 ºC, evitar Vibrio vulnificus. la contaminación cruzada (productos crudos-cocidos), evitar recolectar ostras cuando la temperatura del agua supere 25 ºC. Carne y aves. Evitar cocinar grandes piezas de carne, enfriar rápidamente y almacenar refrigerados los Clostridium platos cocinados, buenas perfringens. prácticas de higiene durante el procesado y usar temperaturas de cocción correctas. Conservas y semiconservas con Eliminar la tierra que contamina tratamiento térmico insuficiente. los alimentos, respetar las normas de temperatura y tiempo Botulismo/Clostridium en la preparación de conservas botulinum. (pH < de 4.5), uso de sales de curados en productos cárnicos, refrigeración, buenas prácticas y limpieza. Leche, arroz/pasta, verduras Correctas prácticas de higiene, mantener los alimentos elaborados por debajo de 8 ºC o por encima de 63 ºC Bacillus cereus. hasta su consumo. Cocinar bien los alimentos (> 100 ºC). Enfriamiento rápido (cocinar alimentos en pequeñas cantidades). Productos de pastelería Para su prevención los elaborados con crema y nata. manipuladores de los alimentos Queso. Helados de nata. deben extremar las normas Comidas que han sufrido de higiene para evitar la tratamiento térmico y sujetas a contaminación de los alimentos Staphylococcus manipulación en su preparación. elaborados, enfriándolos aureus. rápidamente y conservándolos en refrigeración. Debe evitarse la manipulación de los alimentos cuando hay heridas, ya que estas suponen un foco importante de contaminación. Fuente: Elaboración propia. Adams MR, Moss MO. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza: Acribia; 1997 (11). Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza:Acribia; 2009 (12). 32 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Dentro de la restauración colectiva pueden darse diferentes prácticas que favorezcan la contaminación y crecimiento de microorganismos, destacando las siguientes: Contaminación de la materia prima. Inadecuado control de la temperatura durante el cocinado, refrigerado y almacenamiento. Conservación de los productos a temperatura ambiente o con refrigeración in- suficiente (A temperaturas entre 25 ºC y 52 ºC las bacterias se reproducen apro- ximadamente en 11 minutos. A temperaturas de +2 ºC tardan 8 horas cómo término medio). Cocinado insuficiente de alimentos contaminados y con mucha antelación a su consumo. Descongelación defectuosa Contaminación cruzada entre productos crudos y preparados. Deficiente higiene personal, mala manipulación. Manipuladores portadores de infección. Preparación de alimentos en grandes cantidades y con mucha antelación a su consumo. Limpieza y desinfección insuficiente de equipos y utensilios de cocina. Día Mundial de la Seguridad Alimentaria (FAO) (13) https://www.who.int/es/news-room/campaigns/world-food-safety-day/2020 33 www.ucavila.es TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Imagen 4: Cartel de cinco claves para la inocuidad de los alimentos Fuente: Organización Mundial de la Salud. Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria. [citado 2020 julio 26. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/campaigns/world-food-safety-day/2020. (13) 34 TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA UNIDAD DIDÁCTICA 2. Unidad 2 didáctica FUNCIONAMIENTO DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA  RESTAURACIÓN COLECTIVA Tema 2 Espacio culinario. Tema 2. Infraestructuras. Características de las distintas zonas. Diseño de cocinas  RESTAURACIÓN COLECTIVA Índice 2.1. Espacio culinario..................................................................... 40 2.2. Características de las distintas zonas de la cocina............. 41 2.3. Infraestructuras/Diseño de cocinas....................................... 44 39 www.ucavila.es TEMA 2: LAS PARTES  FORMACIÓN ABIERTA 2.1. Espacio culinario El espacio culinario o cocina es el lugar de trabajo apropiado para elaborar los platos cocinados. En el ámbito de la restauración colectiva, este espacio hace referencia al de- partamento de la empresa donde se llevan a cabo los procesos necesarios para conservar, cocinar y distribuir alimentos cocinados (1). Los primeros hallazgos de cocinas datan del Neolítico donde los asentamientos te- nían fogones rudimentarios en cuevas o chozas. En la Edad Media se implementa por primera vez la restauración colectiva, ya que se suministra comida para colectividades numerosas cómo monjes o peregrinos. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando se desarrolló el espacio culinario con todas sus características y equipamientos en los res- taurantes. La cocina profesional como la conocemos hoy en día, con todos los elementos de modernización se desarrollaron en el siglo XX (1). Tabla 2: Principales hitos del desarrollo de la cocina como espacio Principales asentamientos avanzados en el Neolítico (fogón rudimentario). Antiguo Egipto: horno de uso reiterado, recipientes de cerámica. 1000 a. C.: auge de la forja (fenicios). La cocina tiene su comienzo en la sociedad romana (ocupa la parte más abrigada de las casa). Edad Media: chimenea (cocina monacal). S. XIX: restaurante S. XX: Cocina profesional. Fuente: Bello J. Ciencia y Tecnología Culinaria. Madrid: Ed. Díaz de Santos; 2013 (1). A la hora de diseñar el espacio culinario se deberá tener en cuenta las peculiarida- des del negocio de restauración colectiva: tamaño, amplitud del menú, mano de obra necesaria en cocina, tipo de restauración o población a la que sirve, empleo de alimentos preparados (cocina de ensamblaje), equipamiento disponible, servicios (gas, electricidad, agua)… Sin embargo existen rasgos comunes que van a compartir todos los espacios culi- narios que es el diseño que garantice el cumplimento de las normas básicas de seguridad e higiene. En las cocinas se manipula todo tipo de alimentos, con el riesgo que esto supone, por lo tanto resulta fundamental cuidar los aspectos de higiene del personal, los procesos de elaboración de cada preparación culinaria, la recepción y mantenimiento de materias primas y productos elaborados (7) (14)… 40 TEMA 2: LAS PARTES www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA 2.2. Características de las distintas zonas de la cocina Zona de preparación de ingredientes En esta zona se realizan las operaciones previas a las preparaciones culinarias como la selección y limpieza. Estas se llevan a cabo normalmente a temperatura ambiente. Se incluye el siguiente equipamiento: mesas de trabajo, balanzas, maquinaria de pequeño tamaño como batidora, amasadora, picadora, cortadora, peladora… (1) Zona de producción culinaria En esta zona se llevan a cabo las últimas fases de las elaboraciones en frío pero so- bretodo los procesos culinarios propios de la cocción, pudiéndose distinguir estas seccio- nes basadas en los procesos de cocción: Zonas húmedas calientes para hervir, escalfar y cocer al vapor. El equipamiento incluirá ollas a vapor sin presión, ollas a vapor con presión, horno combinado, cacerolas y hervidores con camisa de vapor. Zonas secas calientes para freír, asar, asar a la parrilla. El equipo necesario será freidoras, sartenes, hornos para asar, salamandras, parrillas con carbón vegetal, ollas por inducción, ollas halógenas, microondas y hornos para cocinar y man- tener (14) La amplitud de esta zona tiene que ser al menos la mitad de la superficie del come- dor. La cocina caliente tendrá distintas formas: cuadrado, rectángulo, triángulo y círculo. De todas ellas el cuadrado es la que mejor se ajusta a la adecuada distribución de los aparatos y una mejor aceptación de los circuitos que afectan a personas, productos y de- sechos. En cuanto a su orientación, la zona Norte sería la más recomendable por ser más propensa a temperaturas frescas. Zona de distribución Es el espacio donde los alimentos cocinados y en los recipientes elegidos se mantie- nen en calor por ejemplo en mesas calientes en caso de 41 www.ucavila.es TEMA 2: LAS PARTES  FORMACIÓN ABIERTA Locales anejos o de almacenamiento Esta zona debe ubicarse lo más próxima al punto de recepción de materias primas para evitar contaminación cruzada por los flujos de trabajo. Estas instalaciones de alma- cenamiento deberán garantizar un adecuado control de temperatura, limpieza, ventilación y rotación de stocks (7). Esta debe seguir la rotación denominada FIFO, que son las siglas en inglés de “first in first out”, es decir que las materias primas más antiguas sean las primeras en consumirse (1). En cualquier cocina se tendrá al menos un almacén de productos no perecederos (economatos), una cámara de refrigeración y otra de congelación. Los alimentos deberán colocarse de una forma correcta, siendo esta de arriba abajo: alimentos elaborados-ali- mentos sin cocinar-pollo y caza-verduras y frutas. En restauración colectiva se deben al- macenar los productos elaborados en diferentes cámaras que los alimentos sin cocinar (7). Economatos: Los economatos son los lugares donde se almacenan materias primas no perecederas que no precisan frío. Serán lugares frescos, secos, libres de olores agresivos y protegidos de la luz solar. Concretamente las condiciones ambientales deben corresponder a temperaturas de 10-15 ºC y una humedad relativa de 40-60% (1) (7). Instalaciones generadora de frío: Según el volumen de trabajo existirán diferentes tipos desde grandes cámaras, a pequeñas cámaras y armarios frigoríficos. Las grandes cámaras son diseños construidos cuando se realiza la construcción del edificio siendo un trabajo de albañilería. Suelen disponer de una antecámara antes de las cámaras de refrigeración y congelación. La temperatura en esta antecámara estará entre 8-12 ºC (1). Las cámaras se cerraran con dispositivos herméticos y se abrirán tanto por dentro como por fuera. Es fundamental el control de las temperaturas, debiendo de ser esta inferior a 4 ºC en refrigeración y entre -18 ºC y -20 ºC en congelación, midiéndose diariamente (7). Si fuera posible disponer de varías cámaras frías para mantener los alimentos en sus temperaturas óptimas sería lo idóneo: – Carnes y aves: entre 1-4 ºC. – Pescados: 0 ºC (situados sobre el hielo). – Productos lácteos: +5 ºC. – Frutas y verduras: +8 ºC. 42 TEMA 2: LAS PARTES www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Dentro de este grupo existen también instalaciones más pequeñas como los armarios frigoríficos, abatidores de temperatura y mesas refrigeradas. Los abatidores son armarios que permiten reducir de un modo rápido la temperatura del plato cocinado que en un tiempo máximo de dos horas debe bajar desde los 65 ºC hasta los 3-5 ºC para evitar la proliferación de microorganismos (1). Cuarto de limpieza: Los productos de limpieza y desinfección deberán guarda- se en un lugar cerrado y separado del contacto con los alimentos (7). Zonas residuales: Las zonas donde se depositan los residuos deberán estar se- paradas de las zonas de producción. De este modo evitamos que los desperdi- cios se queden durante toda la jornada en los cubos de basura de las cocinas. En esta zona permanecerán hasta ser evacuados para su recogida por el servicio de basuras municipal o privado (7). Se dispondrán de contenedores donde se depo- siten los residuos en bolsas cerradas. Diariamente estos contenedores serán la- vados con agua caliente y detergentes. Es recomendable, que la zona tenga una buena ventilación para evitarlos malos olores y si fuera posible esta zona podría estar refrigerada, evitando de este modo fermentaciones (1). Existen otras zonas sucias que incluyen aquellas de lavado de cacerolas, lavaplatos… (14). 43 www.ucavila.es TEMA 2: LAS PARTES  FORMACIÓN ABIERTA 2.3. Infraestructuras/Diseño de cocinas En el diseño de estas infraestructuras se deben tener en cuenta lo “proyecto y cons- trucción de las instalaciones” recogidas en el Codex Alimentarius y que forman parte del programa de prerrequisitos del sistema APPCC (Tabla 3) (15) (16). Tabla 3: Aspectos recogidos en el Programa de Prerrequisitos de proyecto y construcción de las instalaciones Emplazamiento. Edificio exterior. Edificio interior: – Proyecto y disposición. – Estructuras internas. – Cristal. – Esquinas y juntas. – Suelos. – Ventanas y puertas. – Luminosidad. – Ventilación. – Desagües. – Tuberías y mangueras. Acceso a las instalaciones. Instalaciones de los empleados/personal: – Lavado de manos. – Cuarto de baño y vestuarios. – Comedores y salas de descanso. 44 Instalaciones de limpieza y sanitarias TEMA 2: LAS PARTES www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Recogida de basuras/ Instalaciones de almacenamiento Abastecimiento y calidad de agua/vapor/hielo Fuente: Codex Alimentarius. Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Disponible en: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/es/ (15) y Alli I. Food Quality Assurance: Principles and Practices. Florida:CRS; 2004 (16). Existen recomendaciones más específicas para la restauración colectiva como es el CAC/RPC/39-1993 que es el código de prácticas de higiene para los alimentos precoci- nados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades (17). En la siguiente tabla se detallan algunos aspectos de la infraestructura de las cocinas: Tabla 4: Características de superficie e instalaciones en restauración colectiva Superficie Características Recomendaciones De fácil limpieza y desinfección, impermeables, antideslizantes, Que no existan Suelo resistentes a los productos de discontinuidades limpieza, con ligera pendiente hacia apreciables. los desagües. No permitirán la acumulación de Techos Lisos y lavables. suciedad ni condensación. Lisas, de colores claros, impermeables y revestidos de Manteniendo la mayor Paredes material o pintura que permitan su continuidad posible. lavado sin deterioro. Provistas de mallas que impidan el Ventanas y aberturas Sin alféizares. acceso de insectos. Sistemas de Protegidos, de fácil limpieza, tal que iluminación se evite la acumulación de polvo. Son aconsejables las Fáciles de limpiar y desinfectar, y de puertas de vaivén con Puertas superficies lisas y no absorbentes. protectores de metal para los pies. Imprescindible la instalación Natural o forzada, será la adecuada a de sistemas de extracción Ventilación la capacidad del local. de gases con filtros para la retención de grasas. Dotados de agua fría y caliente, de Lavabos accionamiento no manual, toallas de un solo uso, jabón. Perfectamente insertados y que no Desagües desprendan olores. Fuente: Cabellos Sánchez PJ, García Rodríguez M, Martínez Cepa M, García Jané A. Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración colectiva en Castilla la Mancha; 2000 (7). 45 www.ucavila.es TEMA 2: LAS PARTES  FORMACIÓN ABIERTA Otras consideraciones generales de los establecimientos de restauración colectiva serán (1) (14) (17): Los aparatos y útiles de trabajo en contacto con materias primas, productos in- termedios y productos finales estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar. Se aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de los peligros para las instalaciones equipos y recipientes. Para la lucha contra las plagas, el establecimiento normalmente contratará a una empresa externa espe- cializada e implementará un programa de desinsectación y desratización. Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso serán higienizados con métodos mecánicos provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección. Dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación a temperatura regu- lada con la capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y finales. Se debe tener un sistema de control como un registro de temperaturas en un lugar visible. Una atmósfera húmeda provoca alteración de alimentos, riesgo de infestación, condensación en paredes y suelos deslizantes. Se deben evitar humedades por encima del 69%. En cuanto a las temperaturas, es conveniente que no sea supe- rior a 20-26 ºC, y en las zonas de preparación resulta cómoda una temperatura de 16-18 ºC. Tampoco es deseable un exceso de ruido, debe de ser posible la conversación a una distancia de 4 metros. Las cocinas deben gozar de buena visibilidad y en la medida de lo posible que sea luz natural. Para conseguirlo dispondrán de grandes ventanales y paredes y techos de colores claros para que lo reflejen. Sin embargo no será suficiente la luz natural y se complementará con lámparas de iluminación estancas hasta alcanzar una intensidad que sea confortable (un mínimo de 350 lux). El nivel en las zonas de preparación será como mínimo de 30 volúmenes por pie cuadrado siendo preferiblemente que sea de hasta 38 volúmenes en todas las zonas. 46 TEMA 2: LAS PARTES www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA La ventilación será adecuada para conseguir unas condiciones de trabajo acep- tables y lograr un buen funcionamiento de la cocina caliente. Esta ventilación será proporcional a la capacidad de producción. Los sistemas de ventilación son naturales (chimeneas) y artificiales (forzados). El sistema natural presenta inconvenientes como riesgo de incendio, higiene aleatoria y no permite fuertes caudales de extracción. La ventilación artificial (forzada) deberá de ser 12 m2/ persona/hora. Otros autores señalan que se hace necesario un acondicionamien- to del aire, renovándolo unas 20/30 veces por hora. En la zona de preparación será como mínimo 30 veces por hora, de 50 veces donde el techo sea bajo y llegará hasta 60 veces cuando sea un cocinado especial que produzca mucho calor y humo. Las cocinas deben de ser diseñadas para que las personas dispongan de espacio suficiente para desarrollar su trabajo. Se necesita aproximadamente 4.2 metros por persona. Si se dispone de menos espacio existirá más riesgo de accidentes por estar demasiado cerca de hornos, ollas a presión, cortadoras, mezcladoras... En la cocina se deben tener los pasillos adecuados para que el personal pueda moverse con seguridad. Sin embargo es importante evitar los espacios muer- tos y un número elevado de superficies, y así reducir los desplazamientos del personal. Los equipos de cocina es preferible que tengan grifos y orificios de desagüe en lugar de bolsas y grietas que pueden retener los líquidos. También ruedas provistas de freno que permitan moverlos para facilitar su limpieza. En el caso de ser equipos fijos para permitir la limpieza de suelos y paredes deberán estar separados 500 mm de las paredes y 250 mm de separación entre el suelo y la parte inferior del equipo. Las superficies de preparación de los alimentos serán preferiblemente de acero inoxidable. Las patas tubulares son preferibles a las angulares porque evitan rincones en lo que se recoge la suciedad. Las superficies de preparación de los alimentos no presentaran uniones, serán duraderas, impermeables, con altura correcta y base firme. Estas superficies deben soportar una limpieza repetida a una determinada temperatura sin que experimenten una alteración prematura. Se puede emplear un código de colores para marcar los equipos y evitar conta- minación cruzada: – Rojo: carne cruda. – Azul: pescado crudo. – Castaño: carnes cocinadas. 47 www.ucavila.es TEMA 2: LAS PARTES  FORMACIÓN ABIERTA – Verde: verduras. – Blanco: fines generales. Todos los equipos deberán de estar correctamente identificados y cuando sea factible deberán de ser visibles para facilitar la inspección. Siempre que sea posible se usaran distintos equipos y utensilios para productos crudos y cocinados. Si esto no es posible, además de la limpieza rutinaria habitual, será necesario desinfectar todo el equipo y utensilios utilizados para los alimentos crudos, antes de ser usados para alimentos cocinados y precocinados. En el diseño de las cocina se deben garantizar circuitos que garanticen la “mar- cha adelante” garantizando la separación de la zona sucia y de la zona limpia. Todas las zonas generan residuos, pero serán tres las principales: zona de ve- getales y frutas, preparación de carnes y pescados y lavado de vajillas, ollas y cacerolas. Es por ello útil ubicar estas zonas en los lados laterales para poder evacuar los desperdicios de una manera más eficaz. Estas zonas deberán contar con tomas de agua potable con pilas y sumideros adecuados. Tal y cómo aparecen en el plano (Imagen 5), la línea de circulación de los de los desperdicios (línea naranja) debe de ser paralela a la de la elaboración (línea verde) no debiendo existir cruces entre ellas. Es aconsejable diferenciar entre las zonas de recepción de materia primas (línea azul) y la salida de desperdicios (línea naranja). En caso de no ser posible, la zona desperdicios y la zona donde se elaboran los platos estarán totalmente separadas. Otra medida será que no coincida nunca en el espacio temporal la entrada de materias primas y la evacuación de desperdicios. 48 TEMA 2: LAS PARTES www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Imagen 5: Diseño de cocina con flujo de materias primas, de producto acabado y de desperdicios Fuente: Cabellos Sánchez PJ, García Rodríguez M, Martínez Cepa M, García Jané A. Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración colectiva en Castilla la Mancha; 2000 (7). 49 www.ucavila.es TEMA 2: LAS PARTES  RESTAURACIÓN COLECTIVA Planificación Tema 3. 3 Tema de un servicio de restauración colectiva  RESTAURACIÓN COLECTIVA Índice Introducción...................................................................................... 54 3.1. Logística de entrada................................................................ 56 3.1.1. Recepción de la materia prima........................................ 57 3.2. Conservación de los alimentos.............................................. 59 3.3. Conservación en frío positivo (refrigeración)....................... 61 3.4. Conservación en frío negativo (congelación)....................... 63 3.5. Operaciones............................................................................. 65 3.5.1. Preparaciones previas..................................................... 66 3.5.2. Elaboraciones frías.......................................................... 71 3.5.3. Elaboraciones calientes................................................... 75 3.6. Logística de salida................................................................... 78 3.6.1. Restauración directa........................................................ 78 3.6.2. Cintas de emplatado........................................................ 79 3.6.3. Distribución automática (Vending)................................... 81 3.6.4. Comida a domicilio.......................................................... 81 53 www.ucavila.es TEMA 3: PLANIFICACIÓN DE UN SERVICIO DE RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Introducción En este tema trataremos la planificación de un servicio de restauración colectiva, principalmente las dos primeras fases, que son fijas en cualquier establecimiento de res- tauración colectiva. La última etapa de logística de salida y su posterior comercialización será muy variable dependiendo del tipo de establecimiento del que estemos hablando por lo que se comentarán algunos aspectos en este tema, pero la restauración diferida será tratada de un modo específico en el tema 4. Figura 3: Cadena de valor genérica de una empresa Fuente: Araluce M. Empresas de restauración alimentaria. Un sistema de gestión global. Madrid: Ed. Díaz de Santos; 2000 (5). Las empresas de restauración colectiva deberán establecer un control de la traza- bilidad. Según lo define el Codex alimentarius, trazabilidad es “la capacidad para se- guir el movimiento de una alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución”. En las empresas de restauración colectiva será necesario identificar la procedencia de las materias primas utilizadas en la preparación de comidas y los platos preparados. De este modo, en caso de que surja un problema de seguridad ali- mentaria se podrá retirar en un plazo razonable todos los platos elaborados e ingredientes involucrados (18). Esta trazabilidad corresponde con los siguientes aspectos: Información de los provedores: suelen ser los datos que aparezcan en el albarán/ factura de compra y debe constar: – Qué: producto recibido. – Cuánto: identificación del lote, cantidad. – Quién: Nombre empresa, dirección, datos relativos a su proveedor. 54 TEMA 3: PLANIFICACIÓN DE UN SERVICIO DE RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA Trazabilidad intermedia: Tanto de los productos envasados que no se consuman totalmente como los alimentos que se elaboren en el propio establecimiento y no se consuman de inmediato. Deberá indicarse la fecha de apertura del envase en el primer caso y la de elaboración en el segundo. La fecha de consumo de los alimentos elaborados en la empresa deberá fijarse en función del tipo de alimen- to y su sistema de conservación siendo: – Refrigeración: Máximo 5 días a temperaturas de ≤4 ºC. – Congelación: Máximo 3 meses a temperaturas ≤-18 ºC. Comida o muestra testigo: Se deberá de almacenar una muestra de la comida elaborada. Será la muestra que se analizará en caso de que sea necesario realizar una investigación epidemiológica porque se produzca un brote por una enfe- mermedad transmitida por los alimentos. 55 www.ucavila.es TEMA 3: PLANIFICACIÓN DE UN SERVICIO DE RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA 3.1. Logística de entrada Las materias primas del proceso pueden ser alimentos de primera gama, de segunda gama, de tercera gama, cuarta gama y de quinta gama. Además de estas cinco gamas, existen productos texturizados y obtenidos por cocción-extrusión. Dada la gran cantidad de productos en el mercado, será preciso realizar un estudio de mercado para seleccionar correctamente las materias primas. Para facilitar esta decisión de compra se puede recu- rrir a fichas de compras donde se recoja: clasificación de este producto en el mercado, tipos, formas de ventas, determinación sensorial de la calidad… Otro aspecto relevante es la estacionalidad de la materia prima. Aunque hoy en día se haya roto la estacionalidad de muchos productos, sigue siendo preferible el consumo de alimentos de temporada. Por lo que será útil conocer la época del año que un producto está disponible o se encuentra en las mejores condiciones para su consumo. Las características que han de cumplir estas materias primas para la elaboración de platos será (5): Se ajusten a los estándares de higiene y calidad fijados por la reglamentación sanitaria y del propio centro. Por ejemplo en muchos lugares no se permite la realización de mayonesa para su uso en colectividades. Adecuada relación calidad-precio de las materias primas. Cumplan la legislación vigente en lo concerniente a categoría, clase… Que tengan óptimas condiciones nutricionales y sensoriales. Sean adecuadas para los tratamientos culinarios que se van a someter. En este apartado nos hemos centrado en la gestión de compras de materias primas, pero también se debe tener un sistema de gestión de compras de equipos, envases, pro- ductos de limpieza y servicios subcontratados. El operador debe definir un procedimiento de compras que contenga: especificaciones de compras, homologación de los provee- dores y su control y seguimiento. En este sentido es importante tener un teléfono de un contacto de los proveedores para que en caso de que se produzca una alerta alimentaria poder contactar rápidamente con ellos (21). 56 TEMA 3: PLANIFICACIÓN DE UN SERVICIO DE RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA 3.1.1. Recepción de la materia prima Constituye la primera etapa en cualquier empresa de restauración colectiva. Sería de- seable disponer un área de recepción de materia prima, de fácil acceso y comunicada con las zonas de almacenamiento. En esta zona se debe tener básculas, carros transportadores y el equipamiento de análisis preciso (analizador de humedad, termómetro, NIR…) para comprobar que se cumplen las especificaciones que ha dado el fabricante (5). Lo primero que se debería controlar es que los artículos entregados se han transpor- tado de manera adecuada, especialmente en lo concerniente a la cadena de frío (refrigera- ción, congelación) (5). La temperatura en la superficie de la carne deberá de ser 5 ºC y en el pescado 7 ºC, rechazándose el producto si supera ese umbral (19). Se debe establecer un sistema para poder controlar que los alimentos recibidos cum- plen con los estándares de calidad prefijados, para ello es útil disponer de fichas de espe- cificaciones de compra cómo la que aparece en la figura 4. Figura 4: Ficha de especificación de compra de lenguado congelado Estado del artículo: natural/refrigerado/congelado/conserva/vidrio/plástico Presentación: bruto/limpio/semilimpio. Aspecto: grandes piezas/semi-porcionado/porcionado/aspecto visual. Transformación previa: aditivos/pre-transformación/pre-cocción/cocinado/crudo. Embalaje: volumen/peso/ número unidades/número de porciones Valor nutritivo Fuente: Araluce M. Empresas de restauración alimentaria. Un sistema de gestión global. Madrid: Ed. Díaz de Santos; 2000 (5). En los alimentos envasados mucha de esta información nos la proporcionará el en- vase. Es importante ver la información de la etiqueta sobre todo la fecha de caducidad. También debemos atender a que el envase llegue en las perfectas condiciones, por ejem- plo si es una lata que no tenga golpes, ni manchas de oxidación… (5) Los alimentos frescos a granel deberemos hacer una inspección visual para ver que los alimentos cumplen las especificaciones y se trata de alimentos frescos. Si los alimentos venían congelados es importate comprobar que en el momento de la entrega en el interior de la caja de transporte se mantenía la temperatura inferior a -18 ºC. También se debe prestar atención a que el producto no haya sido descongelado. Indicios de que ha sufrido una descongelación es que exista escarcha, hielo o que estén deformados (19). 57 www.ucavila.es TEMA 3: PLANIFICACIÓN DE UN SERVICIO DE RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA En cuanto a las carnes frescas nos fijaremos en que tienen el color y olor adecuado. Su textura deberá ser compacta sin zonas blandas ni desecaciones. La conservación de la carne será inferior a 24 horas salvo que estén envasadas al vacío. En el caso de ser carne picada se cocinará en el día. Las carnes frescas no se congelarán (19). El pescado debe desprender un olor agradable. En cuanto a su apariencia tendrá una piel brillante, escamas adheridas al cuerpo y los ojos convexos con pupila negra y córnea translucida. La consistencia de la piel será firme y elástica. Este hecho se comprueba si al presionar con el dedo y dejar de hacerlo vuelve a su posición inicial. El músculo tendrá una coloración uniforme y estará pegado a la columna vertebral (5). Preferiblemente no se conservará el pescado fresco más de 24 horas y no se congelará. Se mantendrá en frío entre 0-7 ºC y si es pescado entero se cubrirá con escamas de hielo (19). Los huevos presentarán cáscara entera y limpia. La yema tendrá que estar en el cen- tro del huevo. Se descartaran todos lo huevos que no tengan la cáscara, clara o yema en su color habitual como huevos hemorrágicos, clara versdosa o con mohos en la cáscara o en el interior (5). Las frutas y verduras deberán tener las especificaciones solicitadas de calibre y punto de madurez. Las verduras y frutas presentarán un aspecto fresco, sin coloraciones, ni manchas extrañas desechandose todas aquellas que sean portadoras de cualquier tipo de parásito (19). 58 TEMA 3: PLANIFICACIÓN DE UN SERVICIO DE RESTAURACIÓN COLECTIVA www.ucavila.es  RESTAURACIÓN COLECTIVA 3.2. Conservación de los alimentos Los alimentos deben de ser conservados del modo adecuado para evitar que sufran alteraciones microbianas, químicas o físicas (1): Alteraciones microbianas: Son consecuencias de la actividad metabólica de los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos) bien sean patógenos o alteran- tes cuando se desarrollan en un alimento. El crecimiento microbiano suele tener lugar cuando se sitúa en un ambiente óptimo de temperatura, humedad o pH. Alteraciones químicas: Se pueden dar reacciones químicas y enzimáticas como la oxidación de los lípidos, desnaturalización de proteínas, retrogradación del almidón… Alteraciones físicas: Puede ocurrir una pérdida de agua en el alimento que se traduzca en pérdida de peso y variaciones de las características específicas del alimento. Aunque existen varias estrategias para conservar los alimentos, en restauración co- lectiva vamos aplicar sobre todo las bajas temperaturas hasta que estos se utilicen para las preparaciones culinarias. El uso de bajas temperatura inhibe el desarrollo de microrga- nismos y reduce la cinética de las reacciones químicas y enzimáticas. Concretamente por cada diez grados que baja la temperatura se aminora dos veces y media la velocidad de reacción. Cada alimento tendrá unas condiciones óptimas de temperatura de conservación (Tabla 5). Los alimentos al tratarse de insumos perecederos es muy importante que se elaboren ficha de almacenamiento de cada uno de los productos que incluya (5): Producto (Nombre y código). Tipo de conservación (almacén, cámara, congelador…). Lugar que ocupa en el almacén (estantería). Stock y rotación. Temperatura y humedad relativa a la que se debe de conservar. Tiempo de conservación. 59 www.ucavila.es TEMA 3: PLANIFICACIÓN DE UN SERVICIO DE RESTAURACIÓN COLECTIVA  FORMACIÓN ABIERTA Condiciones en las que se debe conservar. Fecha de recepción y de salida. Precio del producto. Otras observaciones. Tabla 5: Temperatura en recepción/almacenamiento del producto Alimentos Características Carne y derivados: El tiempo de conservación de la carne en Vísceras, tripas, despojos ≤3 ºC. refrigeración será como media de 6-15 días. Carne picada ≤2 ºC. Mientras que en las aves será 4-10 días. Carne fresca ≤7 ºC. Aves, conejo ≤4 ºC. Congelados, ultracongelados ≤-18 ºC. Preparados