Modulo 2 - Scienze Merceologiche PDF

**NUTRIZIONE A LIVELLO DEGLI ALIMENTI: TECNOLOGIE DI PRODUZIONE E GESTIONE DELLA QUALITÀ** **Prof.ssa Stefania Supino** **MODULO 2 -- SCIENZE MERCEOLOGICHE** 1. **IL SETTORE AGROALIMENTARE** 1. **Il settore agroalimentare: alcune considerazioni** Il **settore agroalimentare** o **filiera...

**NUTRIZIONE A LIVELLO DEGLI ALIMENTI: TECNOLOGIE DI PRODUZIONE E GESTIONE DELLA QUALITÀ** **Prof.ssa Stefania Supino** **MODULO 2 -- SCIENZE MERCEOLOGICHE** 1. **IL SETTORE AGROALIMENTARE** 1. **Il settore agroalimentare: alcune considerazioni** Il **settore agroalimentare** o **filiera agroalimentare** si può definire come l'[insieme] delle [organizzazioni] e degli [operatori] che concorrono alla [produzione], [distribuzione] e [commercializzazione] dei [prodotti agroalimentari]. In sostanza, si tratta di tutto ciò che interviene tra "**field**" (il campo) e "**fork**" (la forchetta, cioè la tavola del consumatore). Si tratta di un **settore ad alta intensità occupazionale**, che si caratterizza per la [dimensione del suo apparato produttivo], per il [legame alla produzione agricola nazionale] e per il suo ruolo di [ambasciatore del Made in Italy] nel mondo. Le imprese del settore sono impegnate a [soddisfare] le [richieste innovative dei consumatori]: oggi circa il 25% del fatturato agroalimentare è infatti costituito da prodotti di "tradizionale evoluto" e "nuovi prodotti" per i quali l'**innovazione** costituisce un fattore essenziale. 2. **Lo scenario** Le dinamiche evolutive dell'economia determinano uno **scenario complesso** per gli operatori della filiera agroalimentare, caratterizzato da alcune [caratteristiche fondamentali] tra cui: - **globalizzazione dei mercati**: [mette in relazione] tipologie di [imprese], di [strategie], di [tecnologie] estremamente diversificate che richiedono lo [sviluppo di metodi di interazione sempre più avanzati]. - **disarticolazione dei processi di produzione**: implica che [la "costruzione" della qualità dei prodotti derivi] sempre di più dal contributo di una [pluralità di agenti]. - **coesistenza di modelli di produzione differenziati**: i [prodotti] sono [molto diversi tra loro] in termini di modalità produttive, tecnologiche e organizzative delle imprese, e ciò comporta [criticità nei rapporti di transazione] - **trasformazioni dei modelli di consumo**: il [consumatore] è [sempre più esigente] ed impone alle imprese [sfide sempre più difficili] in direzione di un [processo di qualità] dei prodotti offerti 3. **La qualità nel sistema agroalimentare** La **qualità** nel sistema agroalimentare è un fattore centrale, soprattutto per: - **le imprese**: impegnate continuamente a ricercare prodotti in grado di [soddisfare le richieste dettate dall'evoluzione del mercato] - **i consumatori**: che manifestano una [domanda] sempre più [diversificata] ed [esigente] - **l'operatore pubblico**: chiamato a [garantire] la [regolarità] e l'[efficienza delle transazioni] di mercato Tutto ciò ha generato il bisogno di [strumenti atti a fornire ai consumatori garanzie] sui processi di produzione adottati e sulle caratteristiche reali dei prodotti alimentari. Le **certificazioni di qualità**, tra cui **qualità aziendale** (standard [ISO 9001]), **qualità** [ ] **ambientale** (standard [ISO 14001]) e **sicurezza alimentare** (standard [ISO 22000]), rappresentano uno strumento con il quale gli operatori economici palesano alcune caratteristiche qualitative del prodotto, in modo che il consumatore sia tutelato ed informato. Si realizza quindi la **riduzione del gap informativo** tra produttore e consumatore, grazie all'intervento di una terza parte, l'**Ente di certificazione**. 4. **I requisiti "musts" e "wants" nel settore agroalimentare** Il concetto di [qualità] può essere espresso tramite due requisiti: **musts** e **wants**. I requisiti **musts** sono rappresentati da tutti i [requisiti che devono necessariamente sussistere in un prodotto] affinché esso possa essere [immesso sul mercato]. Essi [definiscono standard di garanzia e di sicurezza] di un prodotto alimentare (*es*. norme igienico-sanitarie, tracciabilità dei prodotti, ecc.) prevedendo, se necessario, eventuali sanzioni. I requisiti **wants**, invece, [esprimono elementi variabili], che riflettono desideri, nuove istanze, aspettative che rappresentano un [plus per i consumatori] e che consentono ai produttori di differenziare i propri prodotti sul mercato. In generale, si può affermare che la qualità, in passato, è stata prevalentemente riferita ai musts, mentre l'attuale qualità li include inglobando i requisiti wants. Immagine che contiene testo, schermata, Carattere, linea Descrizione generata automaticamente Figura 1 - Rappresentazione del concetto di qualità 2. **EVOLUZIONE DEL CONCETTO DI QUALITÀ** 5. **Evoluzione del concetto di qualità** L'**evoluzione del concetto di qualità** può essere analizzata attraverso un [criterio temporale], basato sull'individuazione dei diversi periodi storici. Il concetto di qualità nasce con la [produzione artigianale] (ai tempi dell'Antico Egitto) fino a quando, ad [inizio '900] cominciano ad assumere rilievo i concetti di "**conformità"** e "**standardizzazione"**. Il concetto di "**tolleranza**" divenne la [discriminante tra prodotti conformi e non conformi]. Tra il [1900 e il 1920], quindi, il concetto di qualità era ricondotto a operazioni di **controllo** e **collaudo finale**, ovvero al termine del processo. Negli anni [1920/1950] si introdusse il **controllo statistico dei processi**, il quale rappresentò una svolta sia sul piano concettuale che su quello operativo. Il controllo statistico dei processi ebbe un forte impulso durante la Seconda guerra mondiale: tale approccio alla gestione della qualità è denominato **Controllo Qualità di prodotto** (**CQ**). Il CQ ha rappresentato una svolta nello sviluppo della **gestione della qualità** e nell'ambito di tale approccio si sono sviluppate le prime applicazioni dei principi del **Plan Do Check Act** (**PDCA**) per il [controllo di un processo]. La **Ruota di Deming** definisce le fasi attraverso le quali si sviluppano i processi necessari per il [miglioramento continuo]. Questa è costituita da [4 fasi]: - **Plan (P)**: [pianificare] cosa e come fare/controllare, stabilire gli standard di riferimento - **Do (D)**: [realizzare] ciò che è stato pianificato - **Check (C)**: [controllare] i risultati - **Act (A)**: [realizzare] le azioni necessarie  Figura 2 - Ruota di Deming A partire dagli [anni '60], nacque il primo vero approccio di sistema, detto **Quality Assurance** (**QA**), con il quale viene garantita l'[adozione] di tutte le [misure] in grado di [assicurare la conformità] ai requisiti di qualità del prodotto. Sul finire degli [anni '70], il concetto di qualità iniziò ad ampliarsi anche in un'ottica esterna al processo di produzione. Venne quindi a delinearsi il concetto di "**affidabilità"**, intesa come la [capacità di un prodotto a svolgere] determinate [funzioni] in [condizioni fissate] e per un [periodo di tempo stabilito]. In sintesi, quindi, l'[affidabilità] può essere considerata come "**qualità nel tempo e nello spazio**". La fase successiva si afferma dagli [anni '80] ed è stata favorita da alcuni fattori determinanti, tra i quali l'[internazionalizzazione dei mercati] e la [maggiore attenzione verso] le diverse dimensione della [qualità], sia da parte degli utilizzatori che da parte delle autorità di controllo. Siamo passati quindi dal controllo della "**qualità del prodotto**" al controllo e alla gestione della "**qualità delle organizzazioni**". A questo cambiamento ha fatto riscontro nel [mondo occidentale] la **Total Quality Control** (**TQC**), per evidenziare l'estensione delle tecniche di controllo della qualità a tutti i processi aziendali. In [Giappone], invece, nacque la **Company Wide Quality Control** (**CWQC**), fondata sul miglioramento della qualità e sull'attenzione al cliente. Questa rinnovata cultura della qualità è stata ribattezzata con l'espressione **Total Quality Management** (**TQM**). Al contempo, nel , la storia dell'evoluzione della qualità ha vissuto un momento particolarmente importante per la [pubblicazione], ad opera dell'**Organizzazione Internazionale per la Standardizzazione** (**ISO**), [di una serie di norme] fondanti un modello di "**sistema qualità**" per le organizzazioni. Le **norme ISO** **9000** sono state più volte revisionate nel corso degli anni, fino all'[ultima stesura nel 2015]. È così che si è progressivamente affermata una visione ampia di qualità che va oltre l'approccio economico tradizionale, in quanto è volta alla soddisfazione delle aspettative di tutte le parti interessate. 3. **DALLA QUALITÀ AZIENDALE ALLA QUALITÀ ETICO-SOCIALE** 6. **Dalla qualità aziendale a quella etico-sociale** Le norme della **serie ISO 9000** definiscono i [requisiti internazionali] per i **Sistemi di Gestione della Qualità** (**SGQ**) **aziendale**. La **norma ISO 9001** è una [norma trasversale], ovvero applicabile ad ogni tipo di organizzazione volta alla produzione di beni e servizi, che implica l'[identificazione] e il [monitoraggio dei processi] che caratterizzano la struttura organizzativa, al fine di [raggiungere] gli [obiettivi di qualità] definiti dal top management. Lo **scopo** della norma ISO 9001 è quello di delineare lo stato dell'arte in tema di [modello organizzativo-gestionale d'impresa]. La norma ISO 9001 ha rappresentato uno strumento importante per le imprese che, a partire [dagli anni '80], si sono dovute confrontare con un intenso **processo di internazionalizzazione**, caratterizzato da aspettative crescenti e da una concorrenza sempre più accesa. I **SGQ** hanno offerto un importante contributo nel presidiare l'[economicità], l'[efficienza] e la [produttività] delle imprese. **3.2 Rapporto Brundtland** Tuttavia, proprio nel , è avvenuta la pubblicazione de \"Il futuro di tutti noi\", meglio conosciuto come "**Rapporto Brundtland**", frutto del lavoro della **Commissione Mondiale per l'Ambiente e lo Sviluppo**. Lo studio sottolinea come il mondo si trovi davanti ad una \"sfida globale\" a cui può rispondere solo mediante l\'assunzione di un **nuovo modello di sviluppo** definito \"**sostenibile**\". Per sviluppo sostenibile si intende \"far sì che esso [soddisfi i bisogni dell\'attuale generazione senza compromettere la capacità di quelle future]". **3.3 Conferenza ONU su Ambiente e Sviluppo** Un evento di grandissima rilevanza ha avuto luogo nel , con l'organizzazione a [Rio de Janeiro] della **Conferenza ONU su Ambiente e Sviluppo (UNCED)**. I Paesi aderenti hanno riconosciuto che le problematiche ambientali devono essere affrontate in maniera universale, attraverso il coinvolgimento di tutti gli Stati. Nell'ambito della conferenza sono stati approvati **tre Accordi** e sono state firmate **due Convenzioni globali**, come di seguito riportato: - **la Dichiarazione di Rio su Ambiente e Sviluppo**: basata su [27 principi di carattere generale], allo scopo di proteggere l'integrità del sistema ambientale - **l'Agenda 21**: racchiude un insieme di obiettivi che i paesi firmatari si sono impegnati a perseguire per la [costruzione di un modello di sviluppo sostenibile] - **la Dichiarazione dei principi per la gestione sostenibile delle foreste**: sancisce il diritto degli Stati di utilizzare le [foreste] secondo le proprie necessità - **la Convenzione Quadro sui Cambiamenti Climatici: con l'obiettivo di perseguire la stabilizzazione delle concentrazioni dei [gas serra]** - **la Convenzione Quadro sulla Biodiversità: per la conservazione della [diversità biologica]** **3.4 Verso un'economia ecologica** Dopo la Conferenza di Rio del 1992, le sempre maggiori conoscenze scientifiche e tecnologiche riguardo le cause e gli effetti del degrado ambientale hanno sollecitato un cambiamento delle attività economiche che sono state sottoposte a pressioni sempre maggiori. In questo periodo, quindi, si va sempre più verso un'**economia ecologica**, per cui gli **obiettivi per le imprese** sono: - [riduzione] dei [flussi di materiale] e di [energia] - sostituzione delle fonti di energia non rinnovabili con [fonti rinnovabili] - [riduzione] dell'uso di [sostanze chimiche e pericolose] - [aumento] del [recupero] e [riciclo] - [riduzione] degli [scarti] e delle [emissioni] Gli [anni '90] rappresentano gli anni in cui, tra l'altro, si inizia a realizzare l\'integrazione del tradizionale approccio del **command and control**, caratterizzato dall\'uso della normativa quale [strumento di comando], [controllo] e [sanzione] con **strumenti volontari**. In tale fase le imprese sono chiamate a generare una qualità più ampia. Gli strumenti utili per interiorizzare la variabile ambientale nella gestione delle imprese diventano l'implementazione e certificazione di **Sistema di Gestione Ambientale ISO 14001**, la **Registrazione Emas** e l'adozione di **sistemi di ecoetichettatura ambientale**. Il mondo della produzione e quello dei consumi sono stati, dunque, chiamati a contribuire alla [realizzazione di una sostenibilità più ampia]. L'affermarsi del concetto di **Responsabilità Sociale delle Imprese** (**CSR**) sta definendo un ruolo più impegnativo per il mondo imprenditoriale. Infatti, accanto alla tradizionale funzione di produzione, la CSR rappresenta l'integrazione volontaria delle [preoccupazioni sociali ed ambientali] delle imprese nelle loro operazioni commerciali. Si supera così il tradizionale concetto di **bottom line** quale indicatore esclusivamente economico delle performance aziendali, e la concezione di sostenibilità quale fattore prettamente ambientale che aveva connotato gli anni '90 del secolo scorso.Nel , la [Commissione Europea] ha definito il "**Triplice approccio**": tale documento contiene un esplicito invito da parte della Commissione Europea alle grandi imprese a pubblicare ogni anno la \"Triple Bottom Line Reporting\", una forma di rendicontazione finalizzata a tenere informati gli interlocutori aziendali sul proprio impegno nel [bilanciamento dei tre elementi cardine]: **protezione ambientale**, **responsabilità sociale** e **prosperità economica** (i cosiddetti "[3Ps]" [People], [Planet] and [Profits]). Si può, in definitiva, affermare che i concetti alla base della [Responsabilità Sociale di Impresa] sono: - la **consapevolezza dei riflessi che l'agire imprenditoriale determina sul contesto economico e sociale** - lo **stretto legame con la sostenibilità: le imprese devono interiorizzare gli aspetti collegati alla [salvaguardia ambientale] ed alla [eco-efficienza]** - la **volontarietà**, in un ottica di creazione di valore e reputazione nel medio-lungo termine 4. **NORMAZIONE E CERTIFICAZIONE DELLA QUALITÀ** 7. **I pilastri della qualità** La qualità è un obiettivo complesso, che richiede il coinvolgimento di più strumenti e oggetti. I [pilastri] nel mondo della qualità sono le attività di **normazione**, **certificazione** e **accreditamento**. **4.2 Normazione della qualità** L'attività di **normazione** si esplica nell'elaborazione di **norme tecniche** (o **standard**) che, pur essendo di [applicazione volontaria], riportano [prescrizioni da seguire nel processo di realizzazione di un prodotto]. Le norme tecniche devono essere distinte dalle **regole tecniche**, le quali invece hanno [natura obbligatoria] essendo contemplate in atti pubblici (leggi e regolamenti). Le regole tecniche stabiliscono i [requisiti essenziali che tutelano interessi pubblici collettivi] come la [sicurezza], la [salute] e l'[ambiente]. Le **norme tecniche**, invece, [stabiliscono] le [caratteristiche di un prodotto] ed [esprimono] [requisiti tecnici] che gli [operatori adottano spontaneamente]. All'elaborazione delle norme partecipano in tutto il mondo una pluralità di soggetti economici, sotto l'egida degli **Enti di Normazione**, articolati a livello nazionale, europeo e internazionale. La [trasformazione dei mercati] da locali a nazionali, europei e mondiali ha portato all'[evoluzione delle attività di normazione], con la creazione di **organizzazioni di normazione a livello europeo** (**CEN**) e **internazionale** (**ISO**). L'**evoluzione della normazione** non ha riguardato soltanto l'allargamento geografico, ma ha anche abbracciato aspetti più ampi come la [qualità dei processi], la [sicurezza alimentare], la [gestione ambientale], la [tutela dei consumatori], ecc. L'attività di normazione si struttura a più livelli: **nazionale**, **europeo** e **internazionale**. L'**ISO** (International Organization for Standardization), fondato a Londra nel 1947, è l'organismo [internazionale] per la standardizzazione e la sua principale attività consiste nella [promozione della normazione nel mondo], al fine di facilitare gli scambi di prodotti e servizi e di favorire la collaborazione internazionale in molteplici campi. L'attività di normazione viene svolta a livello [europeo] dal **CEN** (Comitato Europeo per la Normazione), fondato nel 1961, con lo scopo di [promuovere] la [diffusione] e l'[applicazione] [degli standard europei]. Infine, sul territorio [nazionale] italiano operano l'**UNI**, il **CEI** e il **CONCIT**. In sintesi, l'**UNI** (Ente Nazionale Italiano di Unificazione), fondata a Milano nel 1921, esercita la propria attività su [quattro pilastri]: - **consensualità**: poiché l'approvazione delle norme avviene attraverso il consenso delle parti coinvolte - **democraticità**: poiché vengono coinvolte tutte le parti economiche e sociali interessate - **trasparenza**: poiché le regole della normazione sono pubbliche - **volontarietà**: poiché la partecipazione all'attività di normazione è volontaria Il corpo delle [norme tecniche] comprende due [categorie]: **1) norme tecniche settoriali**: concepite per i [diversi settori di attività industriale] che, a loro volta, si suddividono in \- **norme generiche**, riguardanti [processi] e [metodi] \- **norme specifiche**, ovvero legate al [singolo prodotto] **2) norme orizzontali**: applicabili a [tutti i settori] e che forniscono [standard] e [criteri generali] per la [valutazione della conformità] Le norme, oltre che dai **numeri** (*es.* 9001, 14001), sono contraddistinte da una **sigla** che indica l\'organizzazione che l\'ha elaborata e dunque ne precisa il contesto di validità. Una [norma internazionale] è preceduta dalla sigla [ISO], una [europea] da [EN] ed una [italiana] da [UNI]; quando sono presenti [tutte e le tre le notazioni] (ISO EN UNI) significa che si tratta di una [norma internazionale], [recepita] in [ambito europeo] ed anche in [Italia]. **4.3 Certificazione della qualità** La **certificazione** costituisce, insieme alla normazione, un'attività di notevole importanza in materia di qualità, in particolare in **valutazione per la qualità**. Essa negli ultimi anni ha subito un processo evolutivo volto all'abbattimento delle barriere economiche per la circolazione dei prodotti. Esistono tre [tipologie di valutazioni per la qualità]: - **valutazione di "prima parte"**: è l'[impresa produttrice] ad [attestare] che il [bene] prodotto è [conforme] alle [regole tecniche] e alle [norme]. Si tratta praticamente di un'[autocertificazione] - **valutazione di \"seconda parte"**: è il [cliente] o l\'utilizzatore che si assume le responsabilità di [attestare] la [conformità] del prodotto/servizio del proprio fornitore [rispetto ai requisiti stabiliti in un contratto] - **valutazione di "terza parte"**: è la certificazione vera e propria in cui operano [organismi specializzati] (terze parti) che svolgono funzioni di [verifica della conformità] alle norme tecniche. È la [soluzione più efficace e convincente] La **certificazione** è quindi definita come l\'azione mediante cui [si attesta] che un [prodotto] o servizio [risponde ai requisiti stabiliti da norme tecniche] emanate dagli enti competenti (Enti di normazione). Per **organismo di certificazione** si intende, dunque, un [ente indipendente], chiamato a [valutare] e [attestare] la [conformità] di un prodotto o servizio, a tutte le prescrizioni stabilite da specifiche norme tecniche. **4.4 Accreditamento della qualità** L'**accreditamento** è l'[attestazione], da parte di un organismo nazionale, che [certifica] che un determinato [organismo di valutazione della conformità] (organismo di certificazione) [soddisfa i criteri stabiliti] da norme armonizzate, per [svolgere] una specifica [attività] di [valutazione della conformità]. Nel 2009 fu riconosciuto in Italia **ACCREDIA** (l'**Ente Nazionale di Accreditamento**), cioè un'associazione senza scopo di lucro che verifica che gli operatori di valutazione della conformità rispettino gli specifici parametri di affidabilità delle loro valutazioni, al fine di assicurare la credibilità della certificazione. L'accreditamento è garanzia di: - **imparzialità** - **indipendenza** - **correttezza** - **competenza** In virtù di accordi internazionali (**Accordi di Mutuo Riconoscimento**) i [rapporti] di prova e di ispezione, nonché le certificazioni di prodotti, sistemi e personale [emessi sotto] accreditamento [ACCREDIA] sono [riconosciuti e accettati a livello internazionale]. Il mondo della qualità, dunque, poggia su un sistema complesso che vede coinvolti diversi attori: l'**Ente di Normazione** che [emana lo standard], l'organizzazione che lo adotta, l'**Ente di Certificazione** che può [attestare la conformità alla norma], l'**Ente di Accreditamento** che [riconosce la capacità operativa dell'organismo di certificazione], e i clienti/consumatori che beneficiano dello strumento. 5. **SISTEMI DI GESTIONE PER LA QUALITÀ -- ISO 9001:2015** 8. **UNI EN ISO 9001:2015** La norma internazionale **UNI EN ISO 9001:2015**, che sostituisce la UNI EN ISO 9001:2008, [specifica i requisiti di un sistema di gestione per la qualità] quando un'organizzazione: - ha l'esigenza di [dimostrare] la propria capacità di [fornire prodotti] o servizi [che] [soddisfino] i requisiti del [cliente] - mira ad [accrescere la soddisfazione del cliente] tramite l'applicazione efficace del sistema La **finalità** di questa norma è quella di indicare i **requisiti di un sistema di gestione**, che consenta di [ottenere benefici] sia in termini di [miglioramento organizzativo] e aumento della [soddisfazione del cliente], sia in termini di [visibilità esterna] della capacità dell'organizzazione di gestire la qualità. 9. **Motivazioni alla base della revisione** L'[aggiornamento periodico della norma] più conosciuta ed utilizzata al mondo, emessa oramai quasi trenta anni fa nella sua prima versione, è [imposto] dai [cambiamenti] che connotano il [sistema socio-economico] globale e le [esigenze degli utilizzatori]. La nuova norma riflette l'impostazione definita "**struttura generale di alto livello**" o **HLS** (High Level Structure) varata attraverso una direttiva dell'ISO nel **2012**. La HLS è la struttura comune [obbligatoria] per tutti i **sistemi di gestione** o **MS** (Management Systems), per [adottare] una [terminologia specifica] e [definire] una [struttura] [comune]. Dallo schema di HLS della ISO 9001:2015 si evince che la struttura è articolata in **10 punti** fondamentali, di cui **7 specifici per i MS**: - i punti [da 1 a 3] sono [comuni a tutte le norme tecniche] - i punti [da 4 a 6] definiscono dei [requisiti generali di livello strategico-organizzativo] - i punti [7 e 8] specificano [requisiti di valenza tattico-operativa] - i punti [9 e 10] prescrivono [requisiti per la retroazione] sul sistema di gestione Figura 3 - Struttura della norma ISO 9001:2015 10. **Sistema di gestione per la qualità** Dobbiamo distinguere tra 3 termini diversi: - **sistema**: [insieme] di [elementi] tra loro [correlati] - **sistema di gestione**: [insieme] delle [attività coordinate] per [guidare un'organizzazione] - **sistema di gestione per la qualità (SGQ)**: [insieme] di [elementi correlati] posti in essere per stabilire politiche e per [conseguire obiettivi per la qualità] Per un'organizzazione, l'[adozione di un sistema di gestione per la qualità] è una decisione strategica che può portare a **benefici** quali: - assicurare la [capacità di fornire prodotti] e servizi [che soddisfino i requisiti del cliente] e quelli cogenti applicabili - facilitare le opportunità per [accrescere la soddisfazione del cliente] - [affrontare rischi e opportunità] associati al suo contesto - capacità di [dimostrare la conformità ai requisiti specificati del SGQ] Per "**conformità**" si intende il [soddisfacimento di un requisito]; per "**requisito**" si intende l'[esigenza] o l'[aspettativa] che può essere [espressa], [implicita] o [cogente]. 11. **Principali elementi della norma** I **fondamenti** della norma ISO 9001:2015 sono: 1\) il [ciclo di Deming] Plan-Do-Check-Act 2\) l'[approccio basato sul rischio] (Risk-based thinking) 3\) l'introduzione del "[contesto dell'organizzazione]" 4\) l'inserimento dell'[attenzione alle parti interessate] 5\) maggiori [impegni per l'alta direzione] 6\) [minori obblighi di registrazione e procedure] 12. **Il ciclo di Deming: Plan-Do-Check-Act (PDCA)** Il ciclo di Deming (PDCA) può essere applicato a tutti i processi e al sistema di gestione per la qualità nel suo insieme. Esso può essere descritto come segue: - **Plan** (Pianificare): [stabilire gli obiettivi] del sistema e i suoi processi - **Do** (Fare): [attuare ciò che è stato pianificato] - **Check** (Verificare): monitorare e [misurare i processi], e i prodotti e servizi risultanti, e [formalizzare i risultati] - **Act** (Agire): intraprendere [azioni per migliorare le prestazioni] 13. **Approccio basato sul rischio (Risk-based thinking)** La norma ISO 9001:2015 introduce ed è caratterizzata dall'approccio basato sul rischio o **Risk-based Thinking**, definito come "**l'effetto dell'incertezza sul risultato atteso**". Negli standard internazionali un "**effetto**" è una [deviazione dall'atteso], che può essere [positivo] o [negativo]. L'impresa, come sistema relazionale aperto, è influenzata dal contesto in cui opera, dai relativi cambiamenti e dai rischi ad esso associati. Per questo, [eventi di origine esterna] (*es.* innovazione tecnologica, cambiamenti del settore, variazione dei requisiti cogenti) [possono determinare delle condizioni di incertezza]; l'organizzazione deve pertanto definire le azioni più opportune per gestire i rischi a cui è esposta, che possono essere potenziali minacce o opportunità. I [rischi] sono [variabili] e [collegati] alla [missione dell'organizzazione], alle [dimensioni] e alla [complessità del contesto competitivo]. Tuttavia, alcune [categorie] sono indentificate e possono essere così articolate: - **rischio strategico**: deriva dalla [non tempestiva individuazione di sviluppi a lungo termine di rilevanza vitale] (*es.* rischi di instabilità geopolitica, sociale ed economica) - **rischio finanziario**: [fluttuazione dei tassi di interesse] - **rischio economico**: legato all'[equilibrio costi/ricavi] - **rischio reputazionale**: legato alla [tutela del marchio], all'[immagine] e alla [responsabilità] [di prodotto] - **rischio operativo**: derivante da disfunzioni a livello di sistemi interni oppure da eventi esogeni. Nessuna organizzazione dispone di risorse sufficienti a far fronte a tutte le minacce, bisogna [classificare i rischi per livelli di priorità]. Il trattamento del rischio comporta ad attività legate a: - **prevenzione**: per la [riduzione della probabilità] di un evento sfavorevole - **protezione**: per la [riduzione dell'entità delle conseguenze] di un evento sfavorevole - **ripristino**: per [recuperare la continuità operativa] a seguito del verificarsi di un evento sfavorevole 14. **Il contesto dell'organizzazione** L'impresa è una componente del contesto nel quale è inserita e vive utilizzando le risorse e le opportunità in esso presenti. Affinché un'impresa realizzi con successo la propria missione, è fondamentale che svolga un **monitoraggio continuo del contesto** in cui opera, allo scopo di individuarne gli elementi che lo caratterizzano e le potenziali evoluzioni. Il [cambiamento delle condizioni esterne] (*es.* innovazioni tecnologiche, manovre competitive dei concorrenti, evoluzione dei bisogni e delle preferenze dei clienti) [determinano una evoluzione] nel tempo [della strategia aziendale]. L'analisi del contesto può essere schematizzata in due macro-attività: - **analisi del contesto esterno**: volta ad [individuare] i [fattori di interesse generale] che influenzano l'operatività dell'impresa e [analizzare] l'[impatto potenziale] in termini di [minacce] ed [opportunità]. - **analisi dei fattori interni**: per [identificare] le [risorse] e le [competenze a disposizione] dell'impresa, [definire] i [punti di forza] e [di debolezza] 15. **Attenzione alle parti interessate** L'organizzazione deve individuare le esigenze e le aspettative delle "**parti interessate**" interne ed esterne, ovvero degli **stakeholder**. Gli stakeholder sono i "**portatori di interesse**" e possono essere distinti in **primari** e **secondari**, a seconda che il loro [apporto] sia o meno [indispensabile alla sopravvivenza] dell'organizzazione imprenditoriale. Attraverso lo **stakeholder management** [l'impresa può garantirsi fiducia e consenso] da parte dei fornitori, dei clienti, dei finanziatori e di tutta la comunità di riferimento, creando e rafforzando la propria reputazione. 16. **Maggiori impegni per l'alta direzione** La nuova norma richiede che l'**alta direzione** dia prova di **leadership verso il sistema di gestione**, anziché limitarsi a dimostrare il proprio impegno verso di esso. L'alta direzione fissa la **Politica della qualità**, che è un documento importante perché agisce da motore per l'organizzazione, deve essere comunicata a tutti i dipendenti, i quali devono comprendere il proprio ruolo nella sua attuazione. La ISO 9001:2015 chiede che la [politica] sia anche [documentata] e, se opportuno, [disponibile alle parti interessate]. L'alta direzione deve assicurare che le responsabilità e autorità più rilevanti siano definite in modo inequivocabile e che chiunque sia coinvolto e consapevole del proprio ruolo. 17. **Minori obblighi di registrazione e procedure** Tra i principali elementi che connotano l'attuale versione vi è la **semplificazione degli aspetti documentali**, fondata sulla nuova forma mentis che deve permeare la pianificazione, lo sviluppo e il miglioramento dei sistemi di gestione. La norma ISO 9001:2015 è un **documento performance-based**, più focalizzato su quello che deve essere raggiunto, piuttosto che sul come raggiungerlo. Quindi, la norma non obbliga più alla stesura di procedure documentate, perché è l'organizzazione stessa a decidere quel che è necessario. L'espressione "informazioni documentate" sostituisce le precedenti "procedura documentata" e "documentazione". 6. **I PRINCIPI DI GESTIONE PER LA QUALITÀ** 18. **I 7 principi di gestione per la qualità** I **principi di gestione per la qualità**, rappresentati nell'[introduzione della ISO 9001:2015], rappresentano uno strumento importante ai fini della concreta [implementazione] del **[Sistema di gestione per la qualità]** (**SGQ**). Questi sono: 1\) la **focalizzazione sul cliente** 2\) la **leadership** 3\) la **partecipazione attiva delle persone** 4\) l'**approccio per processi** 5\) il **miglioramento** 6\) il **processo decisionale basato sulle evidenze** 7\) la **gestione delle relazioni** 19. **La focalizzazione sul cliente** Qualsiasi organizzazione deve avere una [piena consapevolezza dei propri clienti e], soprattutto, [delle loro esigenze]. Ciò al fine di [offrire prodotti/servizi] non solo [in grado di rispondere] sempre più [alle loro] [aspettative] ma, anche, di [anticiparne i bisogni]. Tale orientamento al cliente comporta la necessità di adottare una **strategia customer centric**, che [pone al centro delle attività dell'organizzazione il cliente] e la valutazione costante del [suo grado di soddisfazione]. Il miglioramento della **customer satisfaction** crea, tra l'altro, i presupposti per una [fidelizzazione della clientela] e contribuisce a migliorare l'immagine dell'organizzazione. 20. **La leadership** L'**alta direzione** deve dimostrare **leadership** e impegno nei confronti del sistema di gestione. La leadership non viene intesa come esercizio di potere, ma come [assunzione di responsabilità]. Il principio di leadership comporta: - saper [valutare l'ambiente esterno ed interno all'organizzazione], le sue evoluzioni e le esigenze delle parti interessate - [valorizzare il personale], promuovendo azioni di miglioramento delle condizioni di lavoro - [introdurre strategie] per raggiungere questi obiettivi L'elaborazione della **strategia** costituisce un impegno finalizzato a definire una serie di [iniziative per competere sul mercato] e migliorare i propri risultati finanziari. L'**adeguatezza di una strategia** risiede nella sua [capacità di conquistare il vantaggio competitivo], che si ottiene quando un elevato numero di acquirenti preferisce i prodotti di un'impresa, rispetto a quelli della concorrenza. L'elaborazione di una strategia è tipicamente **top down**, in quanto sono i livelli superiori a guidare lo sviluppo dei livelli inferiori, in modo da assicurare carattere unitario e sinergico all'impegno collettivo. 21. **La partecipazione attiva delle persone** Le [persone] costituiscono l'[essenza dell'organizzazione] ed il loro pieno coinvolgimento permette di porre le loro capacità al servizio dell'organizzazione. Un'organizzazione si identifica con i suoi membri in quanto [dalle competenze], [esperienze] e [attitudini] dei [dipendenti dipendono la qualità del prodotto] e la capacità di [fornire spunti per il miglioramento] di un determinato processo. Nell'organizzazione, dunque: - devono essere definite responsabilità, ruoli, autorità - tutti gli appartenenti all'organizzazione devono partecipare al miglioramento e concorrere alla soddisfazione del cliente 22. **L'approccio per processi** Per "**processo**" si intende un [insieme di attività] correlate o interagenti [che trasformano] [elementi in ingresso in elementi in uscita]; i [processi sono] di regola [mappati], [pianificati] ed [eseguiti] al fine di aggiungere valore. L'identificazione e la gestione sistematica dei processi adottati da un'organizzazione e, in particolare, le interazioni tra tali processi, vengono sintetizzate nell'espressione \"**approccio per processi**\". Per ciascun processo vengono definite responsabilità, indicatori di performance e obiettivi misurabili. Tale approccio consente di [focalizzare l'attenzione sui processi nevralgici per il miglioramento complessivo] delle prestazioni dell'organizzazione. I processi possono essere distinti in: - **processi di direzione**: stabiliscono gli [obiettivi], rendono disponibili le [risorse] e creano le [condizioni per il valore futuro] (*es.* individuazione dell'aspettativa del cliente) - **processi realizzativi**: incidono direttamente sulla soddisfazione del cliente, in quanto [trasformano gli input in output] - **processi di supporto**: [agevolano i processi realizzativi] e quindi creano valore indirettamente  Figura 4 - Rappresentazione schematica degli elementi di un singolo processo 23. **Il miglioramento** Il miglioramento e l'innovazione sono necessari per il successo durevole dell'organizzazione. Distinguiamo **il miglioramento per grandi innovazioni** (di breakthrough) e il **miglioramento incrementale**. Il **miglioramento per grandi innovazioni** identifica nello [sviluppo tecnologico] il mezzo fondamentale per l'incremento delle prestazioni aziendali. Richiede [forti investimenti] e comporta spesso il coinvolgimento di poche persone e il [supporto di consulenti esterni]. Il **miglioramento incrementale** inizia con una serie di [azioni per rafforzare l'efficacia dei processi interni] e, quindi [accrescere la soddisfazione dei clienti] e delle altre parti interessate, per poi diventare a sua volta un vero e proprio processo che si sviluppa in parallelo con gli altri processi operativi. Si realizza attraverso il [ciclo PDCA] con effetti che producono cambiamenti graduali, [non richiede] in genere [grandi investimenti] e [fa leva sul coinvolgimento] e la partecipazione del [personale] che diviene la [principale risorsa] del processo stesso. I due approcci al miglioramento **non sono mutuamente esclusivi**: la letteratura manageriale sostiene che il miglioramento per grandi innovazioni inizia dove il miglioramento incrementale finisce e viceversa. Il ridisegno dei processi può essere codificato in due categorie: - **Business Process Improvement** (**BPI**) che implica l'[esecuzione del preesistente processo] con un [livello di efficienza maggiore] - **Business Process Reengineering** (**BPR**) quando si intende eseguire un [radicale intervento di ristrutturazione] ([innovazione]). Questo approccio viene usato quando i processi esistenti non possono più essere modificati per ottenere miglioramenti incrementali (con l'approccio BPI) Il processo di miglioramento continuo si realizza tramite: - [motivazioni] - [situazione corrente] - [analisi] - [definizioni delle possibili soluzioni] - [valutazione degli effetti] - [istituzionalizzazione della nuova soluzione] 24. **Il processo decisionale basato sulle evidenze** I **dati** e le **informazioni** costituiscono le **evidenze**, e sono il fondamentale [elemento di connessione tra attività strategica ed operativa], in quanto consentono all'organizzazione di effettuare idonei controlli sulla propria gestione e intraprendere eventuali necessarie azioni correttive. Il **processo decisionale** può essere un [processo complesso], e implica sempre una [componente di incertezza]. Esso spesso comporta molteplici tipi e fonti di dati in ingresso, per questo è importante comprendere le relazioni di causa ed effetto e le potenziali conseguenze indesiderate. 25. **La gestione delle relazioni** L'idoneità di una organizzazione nel realizzare prodotti e servizi di qualità e innovativi è notevolmente influenzata dalle **capacità di gestione delle relazioni**, prima fra tutte quelle con i suoi [fornitori]. Essa, infatti, deve essere in grado di identificarli e sceglierli non soltanto in base alla loro capacità di conferire prodotti conformi ai requisiti richiesti, ma di condividerne i propri obiettivi economici e di sviluppo, allo scopo di definire azioni congiunte volte al miglioramento delle performance. L'organizzazione ed i suoi partner sono interdipendenti, per cui assume particolare importanza il supporto reciproco nel miglioramento delle prestazioni. In tal modo si instaura un **rapporto di comakership**, ovvero di [collaborazione], capace di rispondere ai cambiamenti di mercato o alle mutate esigenze e aspettative dei clienti. Tale relazione consentirebbe di realizzare una **situazione win-win**, che ha come presupposto il superamento di una relazione basata unicamente sul prezzo a favore di una [collaborazione] che consenta di [realizzare] una [riduzione dei costi] e un [aumento] [dell'efficacia], [a vantaggio di entrambi]. 7. **LA DOCUMENTAZIONE DEL SGQ** 26. **La documentazione del SGQ** Il **Sistema di Gestione per la Qualità** (**SGQ**) si implementa attraverso la [redazione] di una **raccolta organizzata di documenti** che [definiscono] le regole interne [con le quali l'organizzazione realizza il prodotto/servizio], in linea con i requisiti previsti dalla norma ISO 9001. La **documentazione**, in sostanza, **descrive tutto ciò che si fa** e presuppone che tutto quanto definito venga effettivamente realizzato. Tale documentazione deve essere in grado di consentire sia la [conduzione] e il [monitoraggio dei processi interni] di [verifica ispettiva], attuati da parte dell'organizzazione, (verifiche interne) sia da parte dagli Organismi di certificazione per l'attività di **auditing** nella [certificazione di conformità di parte terza]. Tuttavia, tra i principali elementi che connotano l'[attuale versione della ISO 9001], vi è la **semplificazione degli aspetti documentali**: la norma non obbliga più alla stesura di procedure documentate, perché è l'organizzazione stessa a decidere quel che è necessario. Permane, comunque, la [necessità] delle organizzazioni [di definire] delle "**informazioni** **documentate**", essenziali per i sistemi di gestione e il loro buon funzionamento. L'apparato documentale dei SGQ è riconducibile alla "**piramide documentale**", così costituita: 1\) **Manuale della Qualità** 2\) **procedure documentate del Sistema Qualità** 3\) **altri documenti per la Qualità** Immagine che contiene testo, Carattere, linea, schermata Descrizione generata automaticamente Figura 5 - La piramide documentale della qualità 27. **Il Manuale della Qualità** Il **Manuale della Qualità** rappresenta il [documento principale del Sistema Qualità]: è un documento in cui [l'organizzazione presenta sé stessa], il proprio sistema di gestione e il proprio modo di approcciare la gestione della qualità. In sostanza, il Manuale della Qualità deve fornire le seguenti **informazioni** sull'organizzazione: - [denominazione] e [organigramma], [mission] e [vision] - [tipologia di bene/servizio realizzato] - [applicazione del SGQ] - [descrizione] dei [processi] e le loro interazioni - [descrizione] del [contesto interno ed esterno] in cui l'organizzazione opera L'organizzazione deve stabilire gli **obiettivi per la qualità**, che devono essere **S.M.A.R.T.**, cioè: - **Specifici**: per ottenere il massimo risultato, un [obiettivo] deve essere [chiaro] e [specifico] - **Misurabili**: per rendere un obiettivo efficace, esso deve essere [misurabile] - **Accettabili**: affinché un obiettivo sia accettabile, prima [deve essere approvato al livello della direzione] - **Realistici**: è [meglio fissare obiettivi realistici e ottenere di più] che stabilire obiettivi irrealistici e non riuscire mai a soddisfare le aspettative - **Tracciati nel tempo**: per essere veramente efficace, un [obiettivo] deve essere [associato ad una tempistica ben precisa] 28. **Le procedure** Le **procedure** sono documenti che [descrivono le modalità in base alle quali svolgere determinate attività], la cui finalità è quella di [mantenere un controllo sistematico e continuo sui processi considerati], coerentemente con quanto indicato nel Manuale della Qualità. Le procedure della qualità possono avere [vari formati e strutture]: possono essere [descrittive], cioè costituite da testi; possono essere più strutturate mediante l'utilizzo di [tabelle]; possono essere in forma [grafica], per esempio diagrammi di flusso; oppure possono essere una combinazione qualsiasi di tutte queste forme. Le procedure della qualità devono includere i seguenti [elementi]: - **titolo** - **scopo** - **campo di applicazione** - **responsabilità e autorità di tutte le persone/funzioni coinvolte** - **controllo dei documenti** - **descrizione delle attività** 29. **I costi della qualità e della non qualità** I **costi per la qualità** possono essere definiti come quegli [investimenti finalizzati a produrre] il [bene/servizio/processo] in [modo qualitativamente ottimale]. Possono essere classificati in: - **costi di prevenzione**: ovvero quei costi finalizzati alla [prevenzione] e [riduzione] degli [errori/difetti]; essi crescono al crescere del livello di qualità. - **costi di accertamento**: ovvero i costi sostenuti per [accertare il grado di conformità] alle I **costi della non qualità**, al contrario, possono essere definiti come quei [costi addizionali] derivanti dal [non fare le cose nel modo giusto] la prima volta e aumentano esponenzialmente al passare del tempo. Tali costi vengono classificati in: - **costi per imperfezioni rilevate internamente**: costi causati dalle [non conformità] alle specifiche, che generano difetti e che, tuttavia, vengono [eliminati prima della consegna] [del bene]/[erogazione del servizio] al cliente (*es.* costi per scarti) - **costi per imperfezioni rilevate esternamente**: sono i [costi rilevati dopo la consegna del prodotto]/[erogazione del servizio] al cliente (*es.* costi per la restituzione di prodotti difettosi) 8. **SICUREZZA ALIMENTARE: NORME ISO 22000 E ISO 22005** 30. **Premessa** In un mercato sempre più globalizzato, dove il consumatore diventa sempre più attento e informato, anche le aziende del settore agroalimentare devono essere in grado di adeguarsi alle nuove situazioni che si vengono a creare. La **percezione del livello di sicurezza** da parte dei consumatori è [minacciata da fenomeni ripetuti] che interessano il mercato e che provocano modifiche nelle abitudini di consumo. Tra i **fenomeni** più importanti verificatisi nel nuovo secolo ricordiamo, ad esempio, il [morbo della mucca pazza] e l'[influenza aviaria]. Quando questi **scandali alimentari** si verificano, l'[atteggiamento dei consumatori] è caratterizzato da un [forte allarme] e da un vero e proprio [blocco degli acquisti]. Questa **richiesta di sicurezza e di qualità** da parte del consumatore [ha imposto alle imprese la ricerca di soluzioni] che permettessero l'adempimento di tali necessità. Una di queste soluzioni è la **certificazione** **di prodotti**, **servizi** e **processi** compiuta da enti privati o da organismi pubblici. Tali certificazioni forniscono al fruitore un [documento] di verifica che [attesta il rispetto di determinate norme o requisiti tecnici] (igienico-sanitari, processuali, qualitativi). Grazie alle certificazioni, pertanto, il consumatore riesce a tutelarsi sempre più, diventando man mano sempre più consapevole e attento. Il concetto di \"**certificazione accreditata**\" è ormai radicato, con l\'[adozione] da parte di organizzazioni pubbliche e private [degli strumenti di valutazione della conformità]: certificazioni, ispezioni, prove e tarature, che vengono [assicurate] al mercato da **organismi \"accreditati\"**. Il controllo sull\'attività di tali operatori è garantito in ogni Paese europeo dalla competenza degli **enti di accreditamento**, cui organismi e laboratori accedono sulla base della scelta volontaria di conformarsi alle norme tecniche (*es.* ISO). Tra le [certificazioni volontarie], rilasciate alle aziende da competenti organismi di certificazione, si ricorda la **certificazione di rintracciabilità di filiera** che [garantisce la rintracciabilità del prodotto alimentare] in tutti i passaggi del processo produttivo "**from farm to fork**". Questa certificazione è effettuata a fronte della **norma ISO 22005:2007**. Le filiere coperte da tali certificazioni accreditate sono [filiere ortofrutticole], [filiere di carne bovina e suina], [filiere del latte]. 31. **La rintracciabilità** La **rintracciabilità** è definita come la [possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento] destinato alla produzione alimentare, o di una sostanza destinata a far parte di un alimento, [attraverso tutte le fasi] della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Esistono due schemi di rintracciabilità: - **rintracciabilità interna o intra-aziendale**: garantisce l'[identificazione dei fornitori] che hanno contribuito alla composizione di un prodotto finito ed eventualmente i controlli e le caratteristiche di uno specifico lotto - **rintracciabilità esterna o di filiera**: garantisce gli stessi aspetti, però, per l'[intera filiera] e per la storia produttiva di uno specifico prodotto, interessando, quindi, tutti gli operatori coinvolti. È un sistema in crescente diffusione, secondo il modello "[from farm to fork]" Un **sistema di rintracciabilità** è dato dall'insieme di strumenti in grado di garantire il perseguimento di un obiettivo per un dato prodotto e nei limiti prefissati. Quanto detto, deve consentire di tracciare i vari momenti di processi, per poi ritrovare all'occorrenza, quanto necessario (rintracciare). Un sistema di rintracciabilità è caratterizzato dai seguenti elementi: 1. **oggetto (il "che cosa")**: [materiale] intorno al quale progettare e implementare il sistema. Questo materiale, una volta processato, esce dal sistema azienda, per incontrarne uno nuovo, fino a raggiungere il consumatore finale 2. **obiettivo (il "perché")**: la [finalità] del sistema punta al soddisfacimento di uno o più requisiti correlati all'oggetto. I requisiti dell'obiettivo sono riconducibili a due classi: **primari** (identificabili nella rispondenza del prodotto a quanto stabilito dalla legge per l'immissione in commercio MUSTS) e **accessori** (legati a determinare peculiarità valorizzanti il prodotto WANTS). La **funzione primaria** del sistema è identificata nella [tutela del consumatore], garantita mediante la possibilità di identificare le responsabilità e di richiamare dal mercato i prodotti non conformi e/o potenzialmente pericolosi. Le **funzioni accessorie** sono, invece, dedicate alla [comunicazione e valorizzazione], in grado, pertanto, di focalizzare l'attenzione sui valori del prodotto, intrinseci o pianificati 3. **campo di applicazione (il "fino a dove")**: identifica l'estensione, il perimetro del sistema e ne fissa i limiti, usualmente definiti in [ampiezza] e [profondità]. L'**ampiezza** è rappresentata dall'estensione orizzontale della filiera, intesa come numerosità dagli operatori e/o delle materie coinvolti. La **profondità** è rappresentata dall'estensione, cosiddetta verticale, che considera le varie fasi coinvolte lungo la filiera produttiva 4. **strumenti di gestione (il "come")**: distinti in **metodologici** e **applicativi**. Il sistema di rintracciabilità si basa sul concetto di [ereditarietà]. Ogni prodotto eredita dallo stato precedente informazioni significative (produttore, fornitore, ecc.) La [rintracciabilità], secondo l'art. 18 del **Reg. CE 178/2002**: - **è disposta in tutte le fasi** della produzione, trasformazione e distribuzione - gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di **individuare chi fornisce loro un alimento** - gli operatori del settore alimentare devono disporre di sistemi **per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti** - gli alimenti immessi sul mercato **devono essere adeguatamente etichettati o identificati** per agevolarne la rintracciabilità 32. **Sistemi per la Food Safety** I sistemi per la Food Safety sono: - sistemi di gestione aziendale **ISO 22000** - rintracciabilità di filiera **ISO 22005** - certificazioni di prodotto (**Global Gap**, **BRC**, ecc.) 33. **La norma ISO 22000** La norma **ISO 22000:2005** è stata sviluppata con l'obiettivo di armonizzare a livello internazionale i requisiti relativi alla gestione per la **sicurezza alimentare** e di garantire un [linguaggio comune in tema di HACCP]. Gli aspetti principali della norma ISO 22000 sono: - **comunicazione lungo la filiera alimentare**: la gestione delle [informazioni tra l'organizzazione e i diversi attori] è fondamentale per assicurare la sicurezza degli alimenti - **sistema di gestione aziendale per la sicurezza (SGSA)**: la sicurezza alimentare può essere garantita solo nel quadro di un sistema strutturato - **programmi di prerequisiti (PRP)**: attività che mirano alla [sicurezza igienica] - **principi HACPP**: particolare attenzione viene rivolta alla [valutazione dei pericoli sulla salute del consumatore] 34. **La norma ISO 22005** La norma **ISO 22005:2007** è uno standard che va oltre il requisito della rintracciabilità previsto dall' art. 18 del Reg. CE 178/2002 e che [attesta la garanzia e la documentazione della rintracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi della sua elaborazione]. L'obiettivo della norma è supportare le aziende nel **documentare la storia del prodotto**, consentendo di [risalire in qualsiasi momento alla localizzazione e alla provenienza del prodotto]. La ISO 22005 ha uniformato a livello internazionale tutta la conoscenza in materia di **rintracciabilità volontaria**, consentendo di tracciare la movimentazione di tutti gli alimenti destinati al consumo dell'uomo e degli animali (mangimi). Risulta essere, quindi, un valido strumento per la [tutela della sicurezza alimentare e della qualità dei prodotti] di cui sarà possibile documentare non solo la natura e l'origine, ma anche e soprattutto la loro collocazione sul mercato per consentirne, in caso di necessità, il loro ritiro. 35. **Conclusioni** Le **norme 22000 e 22005** rappresentano due [strumenti indispensabili per le aziende al fine di tutelarsi e tutelare il consumatore]. Diventano, sebbene norme volontarie, sistemi necessari e sempre più importanti per l' accesso al mercato. Dal punto di vista dei consumatori, rappresentano una modalità per salvaguardare la propria salute. In definitiva, possiamo concludere dicendo che la sicurezza alimentare è una responsabilità che può essere assicurata attraverso gli sforzi combinati di tutte le figure coinvolte nella filiera agroalimentare. Appare di estremo rilievo il concetto della **comunicazione interattiva** tra le diverse figure della filiera: essa è essenziale per assicurare che tutti i pericoli per la sicurezza alimentare siano identificati ed adeguatamente controllati in ogni fase. 9. **LA GESTIONE AMBIENTALE D'IMPRESA** 36. **La gestione ambientale d'impresa: alcune considerazioni** Il tema della **tutela ambientale** è diventato uno dei punti centrali del dibattito sulle nuove logiche imprenditoriali, in quanto l'ambiente rappresenta uno dei grandi motori del cambiamento dell'economia. Il crescente e diffuso interesse verso la salvaguardia dell'ambiente ha determinato nuove sfide per il mondo della produzione che ha dovuto iniziare a confrontarsi con il paradigma dello **Sviluppo Sostenibile**. Tale concetto impone alle imprese di realizzare adeguate strategie volte alla [ricerca della] [compatibilità ecologica dei prodotti] e dei relativi processi produttivi. Com'è noto, oggi esse operano in un contesto complesso, caratterizzato da un reticolo di norme nazionali ed internazionali sempre più severe. Tutto ciò implica profonde e continue trasformazioni volte a realizzare prodotti e servizi improntati ad un'etica rinnovata. D'altra parte, con l'evoluzione della cultura d'impresa si sta definendo un ruolo nuovo e più impegnativo per il mondo imprenditoriale, ispirato ad un progressivo ampliamento della **responsabilità sociale**. Infatti, accanto alla tradizionale funzione di produzione, [alle imprese si chiede di dare maggiore impulso ai valori etici], comprese quelle collegate alla salvaguardia dell'ambiente. Nel corso degli ultimi decenni si è notevolmente ampliato il numero dei soggetti interessati a diverso titolo alle attività aziendali: oltre ai tradizionali portatori di interesse (azionisti, banche), il management deve sempre più soddisfare le istanze provenienti dalla collettività, intesa come proprietaria delle risorse e dei beni naturali che l'impresa impiega nel processo produzione. Ciò ha comportato il passaggio da un approccio secondo il modello "**shareholder**", volto alla [soddisfazione dei proprietari/azionisti], ad un orientamento agli "**stakeholder**", teso alla [creazione di valore allargato e condiviso per tutti i portatori di interesse], in cui l'attenzione ai principi ambientali ed etici riveste un ruolo strategico. Nel corso degli ultimi anni, si è assistito alla formulazione di strumenti, norme e standard volti a supportare il sistema industriale nei percorsi tesi ad integrare la dimensione ambientale, ma anche quella etica, nei processi di pianificazione strategica e nelle scelte tecnologiche, organizzative e di comunicazione. Fra questi, un ruolo di assoluto rilievo è ricoperto dagli schemi di certificazione dei **Sistemi di Gestione Ambientale** (**SGA**), implementati secondo riferimenti quali **EMAS** e **ISO** **14001**, ma anche dall'adozione di strumenti di comunicazione ambientale e socio-ambientale, il cui elemento comune è l'adesione volontaria e l'atteggiamento proattivo da parte dei soggetti economici. Esso esprime il **superamento della logica** **command and control**, tipica della politica ambientale degli anni passati, e testimonia un [nuovo rapporto di cooperazione e trasparenza tra istituzioni, imprese e pubblico]. La **dimensione ampliata della Qualità** interpreta la soddisfazione del cliente anche in termini di qualità estesa del processo, valutato non soltanto in termini di efficacia ed efficienza gestionale, ma anche in termini di **minimizzazione degli impatti ambientali** generati. L'applicazione di standard ambientali è iniziata nel [1992 in Gran Bretagna] dove il British Standard Institution ha emanato la **norma tecnica** **BS 7750**, **Environmental Management Systems** (**EMS**). Essa definiva i requisiti da soddisfare per ottenere la certificazione del Sistema di Gestione Ambientale di attività industriali e di servizi. La norma inglese BS 7750 è stata poi sostituita da nuovi standard per i Sistemi di Gestione Ambientale (SGA) rispettivamente emanati dall'Organismo Internazionale di Standardizzazione (ISO) e dall'Unione Europea. Oggi, dunque, le imprese che vogliono introdurre un SGA possono utilizzare, quali modelli normativi, la norma **ISO 14001** oppure il Regolamento Ce Eco Management and Audit Scheme (**EMAS**). **9.2 Norma ISO 14001** La **norma ISO 14001** è lo standard internazionale contenente i requisiti per implementare un Sistema di Gestione Ambientale (SGA) volto ad attuare la **politica ambientale** di un'organizzazione. La norma ISO 14001 è stata pubblicata per la prima volta dall'International Organization of Standardization (ISO) nel 1996 e revisionata nel 2004. L'ultima revisione risale al 2015. Analogamente alla norma ISO 9001, anche ISO 14001 è uno standard certificabile da parte di un organismo accreditato di terza parte indipendente. **9.3 EMAS** Il **Sistema comunitario di ecogestione e audit (EMAS** = Eco-Management and Audit Scheme) è un sistema a cui possono aderire [volontariamente] le imprese e le organizzazioni che desiderano impegnarsi nel [valutare e migliorare la propria efficienza ambientale]. EMAS è principalmente destinato a migliorare le performance ambientali delle organizzazioni e a fornire alle autorità di controllo, ai cittadini e a tutti gli stakeholder uno strumento attraverso il quale è possibile avere informazioni sulle prestazioni ambientali delle organizzazioni. **9.4 Differenze tra ISO 14001 e EMAS** Tra i due sistemi vi sono alcune differenze, tra cui il fatto che **le norme della serie ISO coinvolgono enti verificatori di natura privatistica**, accreditati da ACCREDIA, mentre la registrazione **EMAS avviene dopo la verifica positiva svolta da un soggetto pubblico**, quale il Comitato Ecolabel ed Ecoaudit. Inoltre, EMAS richiede una maggiore apertura al pubblico divulgando i dati ambientali, con una pubblicazione periodica del documento "Dichiarazione Ambientale". **9.5 Life Cycle Assessment (LCA)** L'**analisi del ciclo di vita** (**LCA** -- Life Cycle Assessment) è un [processo di valutazione dei carichi ambientali connessi con un prodotto], un [processo] o un'[attività], attraverso l'identificazione e la quantificazione dell'energia, dei materiali usati e dei rifiuti rilasciati nell'ambiente, per [valutarne l'impatto ambientale] e realizzare così le opportunità di miglioramento ambientale. La valutazione comprende l'intero ciclo di vita del prodotto, che va dall'estrazione e trattamento delle materie prime, fino allo smaltimento finale. 10. **I SISTEMI DI GESTIONE AMBIENTALE: ISO 14001** 37. **La norma ISO 14001:2015** La **norma ISO 14001:2015** rappresenta la più recente edizione dello standard internazionale che esplicita i requisiti per implementare un **Sistema di Gestione Ambientale** (**SGA**), idoneo a guidare le organizzazioni a sviluppare un insieme di attività e processi per stabilire, attuare e mantenere la politica ambientale e per realizzare obiettivi di miglioramento delle prestazioni ambientali. Il processo di revisione della ISO 14001 è stato condotto parallelamente alla revisione della norma ISO 9001. Molti elementi sono comuni ai due standard: la ISO 14001 propone una struttura nuova, cosiddetta **High Level Structure** (**HLS**) "**struttura di alto livello**", ovvero che rappresenta il [framework] che verrà [introdotto in tutte le revisioni degli standard di sistema di gestione]. Ciò significa che le principali novità introdotte nella norma ISO 14001, saranno introdotte anche negli altri standard ISO cosiddetti "di processo" o "di organizzazione".  Figura 6 - La nuova High Level Structure (HLS) **10.2 Elementi chiave della norma** Il modello **Plan-Do-Check-Act** (**PDCA**) rimane alla [base del sistema], ma è opportunamente adattato con passaggi che ne consentono un'effettiva operatività. L'**analisi del contesto** (punto 4 della norma) esprime la necessità di contestualizzare la propria attività e le proprie linee strategiche: [implica che l'Alta Direzione valuti e comprenda il contesto in cui si muove l'organizzazione], fatto di **elementi interni** (processi, impianti, personale) e di **elementi esterni** (concorrenza sul mercato, opportunità economico-sociali, contesto ambientale). L'attenzione alle parti interessate può essere esplicitata in modi diversi, e sta all'organizzazione valutare quali parti interessate siano significative per la propria attività, oltre che per la propria performance ambientale, e come individuarne e considerarne le aspettative. Ciò che è importante è adottare una **nuova visione del sistema di gestione ambientale**, al fine di [conseguire obiettivi ambientali unitamente ad obiettivi economico-finanziari], in una vera prospettiva di lungo periodo. È dalla definizione del contesto di riferimento, interno ed esterno, che l'organizzazione può delineare in modo credibile e sostenibile i confini e gli obiettivi del proprio SGA. A monte della pianificazione, vi è la **leadership**, che assicura la giusta motivazione e l'unità per attuare e sviluppare il sistema di gestione. Altra significativa novità di questo standard è il cosiddetto approccio "**Risk-based thinking**" che richiede alle organizzazioni di progettare il proprio sistema di gestione ambientale [tenendo in conto] quelli che possono essere i [rischi] e le [opportunità], sia in termini ambientali che in termini economico-finanziari e sociali. La norma richiede di saper identificare quelli che sono i principali rischi legati alla realizzazione dei propri obiettivi ambientali. In sostanza, le organizzazioni devono dimostrare che vi è una buona [consapevolezza] dei possibili fattori che possono [rallentare] o [impedire] il [miglioramento delle prestazioni ambientali] così come pianificato e, al contempo, anche i possibili elementi positivi che possono contribuire ad un più vantaggioso risultato di miglioramento. Il terzo elemento di novità della ISO 14001:2015 riguarda la nuova prospettiva di **ciclo di vita**, che deve indirizzare il sistema di gestione ambientale, al fine di perseguire obiettivi ambientali effettivi. Tale prospettiva si rifà alla metodologia **Life Cycle Assessment** (**LCA**), che consente di [quantificare] gli impatti ambientali associati ad un prodotto/servizio [lungo tutto il] suo [ciclo di vita]. La norma ISO 14001:2015 non richiede alle organizzazioni di condurre uno studio di LCA, ma piuttosto chiede di valutare i propri impatti ambientali e definire i propri obiettivi di miglioramento non solo in relazione al proprio sito produttivo, ma anche in riferimento a quei processi a monte e a valle delle proprie attività, in modo da intervenire, come e dove possibile, per ridurre il carico ambientale là dove esso è più significativo. **10.3 Analisi ambientale** L'**analisi ambientale** è fondamentale per [definire gli obiettivi di miglioramento]. Grazie allo studio sull'analisi ambientale, infatti, l'organizzazione può identificare le condizioni ambientali che sono in grado di influenzare l'organizzazione stessa. L'analisi ambientale valuta: - il contesto geografico - aspetti ambientali impattati o impattanti - processi produttivi - analisi dei consumi - metodi di gestione delle emergenze **10.4 Supporto e attività operative** L'organizzazione deve mettere a disposizione le risorse umane, naturali, infrastrutturali, tecnologiche, e finanziarie per la realizzazione degli obiettivi ambientali prefissati. In particolare, deve definire le competenze delle persone e le eventuali esigenze formative, deve promuovere la consapevolezza riguardo al contributo che ciascuno deve offrire per il conseguimento degli obiettivi, adottando adeguati processi di Comunicazione e di Documentazione del Sistema. La comunicazione deve essere: - **comunicazione interna**: scambio di informazioni tra livelli e funzioni all'interno dell'organizzazione - **comunicazione esterna**: nei confronti dei soggetti esterni interessati all'organizzazione **10.5 Documentazione del SGA** Il Sistema di Gestione Ambientale (SGA) ISO 14001 deve essere adeguatamente documentato attraverso: - **manuale SGA**: descrive politica, obiettivi e responsabilità - **procedure**: descrivono le modalità di gestione (chi fa che cosa, quando) - **istruzioni operative**: descrivono le azioni (in quale modo) - **modulistica di lavoro per la registrazione dei dati**: vengono registrati dei dati che dimostrano il funzionamento del sistema Le attività operative sono riconducibili alla **fase DO**, [in cui si realizza il prodotto/servizio]. È previsto il costante controllo dei processi realizzativi, allo scopo di soddisfare i requisiti cogenti e volontari del SGA. In questa parte della norma si affronta anche il tema delle emergenze ed in particolare delle risposte alle emergenze. L'**emergenza** non è altro che una [circostanza improvvisa], ed è anche in questa situazione che si verifica l'efficienza e l'efficacia di una corretta applicazione del SGA da parte dell'intera organizzazione. A valle delle attività operative l'organizzazione deve effettuare la **valutazione delle prestazioni**, (fase Check) mediante la raccolta e l'analisi dei dati relativi ad indicatori ambientali prescelti. Un **indicatore ambientale** è una [descrizione sintetica di un aspetto ambientale misurabile]: pertanto, deve essere privo di ambiguità e comprensibile e deve consentire un confronto in archi temporali differenti. Ciò allo scopo di condurre un **audit interno**, ovvero una [valutazione obiettiva e periodica dell'efficienza del SGA] nel realizzare gli obiettivi contenuti nel programma ambientale. **10.6 Audit** L'**attività di audit** costituisce anche una componente essenziale dell'attività di [valutazione della conformità] a standard e normative. A tal proposito la norma UNI EN ISO 19011 distingue tra: - **audit interni o audit di prima parte**: effettuati per il riesame della direzione e per altri fini interni dell'organizzazione stessa. Possono costituire la [base per un'autodichiarazione di conformità] da parte dell'organizzazione - **audit esterni o audit di seconda e terza parte**: finalizzati alla [certificazione vera e propria] Dal riesame finale deriva la **fase attuativa**, volta a [correggere eventuali non conformità], raggiungere gli obiettivi prefissati nella politica ambientale e a migliorare le prestazioni ambientali. Il miglioramento discende dal riesame della Direzione e va a correggere le non conformità, perseguendo gli obiettivi fissati nelle politiche ambientali. 11. **I SISTEMI DI GESTIONE AMBIENTALE: EMAS** **11.1 EMAS** Il **Regolamento** **EMAS** **III** (**Eco Management and Audit Scheme**) rappresenta uno [strumento volontario] per l'adesione delle organizzazioni al **sistema comunitario di ecogestione e audit**, varato dall'Unione Europea per [migliorare la gestione della variabile ambientale nelle organizzazioni]. Così come la ISO 14001, [definisce i requisiti che un sistema di gestione ambientale deve avere], rivolto al **rispetto della legislazione ambientale** e alla definizione di obiettivi ambientali tesi alla **riduzione dell'impatto ambientale** dell'organizzazione. Per concedere l'adesione allo schema, il Regolamento EMAS prevede alcun [step]: - realizzazione di un'**Analisi ambientale** iniziale - formulazione di una **Politica ambientale** - predisposizione di un **Programma di miglioramento ambientale** - implementazione di un **SGA** - stesura di una **Dichiarazione Ambientale** (**DA**), da sottoporre alla validazione di un verificatore accreditato dal "[Comitato Ecolabel e Ecoaudit]", cioè l'Organismo Competente nazionale per il rilascio dell'Ecolabel **11.2 Analisi ambientale e Politica ambientale** L\'**Analisi ambientale** è riconducibile all\'[esame] e alla [valutazione degli effetti ambientali] [che possano derivare da tutte le attività dell'organizzazione], riguardanti le condizioni operative normali, quelle eccezionali nonché possibili incidenti e imprevisti. Gli aspetti da prendere in considerazione spaziano dalle emissioni in atmosfera agli effluenti idrici; dalla produzione di rifiuti alla contaminazione del suolo, all'inquinamento termico e da rumore. Lo scopo principale dell'Analisi è quello di fornire tutti gli [elementi su cui definire gli obiettivi ambientali più coerenti] con le peculiarità dell'organizzazione, strutturando il SGA nel rispetto dei principi definiti dalla **Politica ambientale**. Questa, infatti, [sancisce] in modo inequivocabile l'impegno e le [strategie da adottare a favore della tutela ambientale], enunciando i principi generali cui tale impegno si ispira. **11.3 Programma ambientale** Sulla base dei risultati dello studio condotto e al fine di agire sugli aspetti ambientali significativi, occorre definire ed attuare un Programma ambientale. Il **Programma di miglioramento ambientale** contiene la [descrizione dei piani concreti] di azione con cui [tradurre i principi generali della propria Politica ambientale in obiettivi specifici di protezione dell'ambiente], onde pianificare le attività necessarie al loro raggiungimento, specificando i tempi di attuazione e le risorse finanziarie ed umane da impegnare. **11.4 Sistema di Gestione Ambientale (SGA)** Per realizzare gli obiettivi stabiliti nel Programma ambientale, l'organizzazione deve implementare un **Sistema di Gestione Ambientale** (**SGA**), con il compito di assicurare l\'attuazione e il mantenimento del sistema. Affinché il SGA sia efficace deve essere sottoposto ad un programma di **audit** **interno**, per [verificare periodicamente le prestazioni ambientali], ad opera di revisori interni all\'organizzazione. **11.5 Dichiarazione Ambientale (DA)** Reso operativo il SGA, occorre elaborare una **Dichiarazione Ambientale** (**DA**) dalla quale evincere il conseguimento degli impegni ambientali assunti. Essa racchiude l'insieme delle [informazioni circa le attività dell'organizzazione] e i relativi impatti sull'ambiente, i [risultati ottenuti] nel perseguimento di una migliore efficienza ambientale nonché gli [obiettivi] e i [programmi futuri]. È necessario esplicare, all'interno della DA, le prestazione dell'organizzazione tramite alcuni indicatori chiavi, detti "**Core indicator**". Questi ultimi riguardano le seguenti tematiche ambientali: - efficienza energetica - efficienza nell'uso dei materiali - acqua - rifiuti - biodiversità - emissioni Ai fini della convalida, la DA viene sottoposta ad **esame**, da parte di un soggetto esterno qualificato ed indipendente, ovvero di un **verificatore ambientale accreditato dal Comitato Ecolabel ed Ecoaudit**. Ottenuta la convalida da parte del verificatore ambientale, [la DA viene resa pubblica] ed inviata all\'Organismo Competente, il Comitato Ecolabel Ecoaudit. Si avvia così la procedura per l'ottenimento della **"registrazione" ambientale**, al termine della quale l'organizzazione viene iscritta nell'apposito registro comunitario e può utilizzare il logo EMAS quale strumento di comunicazione ambientale. **11.6 Conclusioni** Sin dalla sua prima emanazione il Regolamento EMAS si è distinto grazie ai suoi principali punti di forza, ovvero la **trasparenza**, la **credibilità** dell'informazione fornita attraverso la DA, e la **conformità legislativa**. Superate, con le due revisioni del 2001 e del 2009, molte criticità, sono emerse ulteriori importanti **debolezze del sistema**. Fra queste, l'[eccessiva pressione degli Enti di Controllo] e la [mancanza di una vera e propria politica di sviluppo e di sostegno dello strumento]. Altra criticità è rappresentata dalla [scarsa conoscenza presso il grande pubblico] dello strumento dell'EMAS e del suo valore aggiunto in termini di controllo e riduzione degli impatti ambientali, criticità a cui si collega la scarsa conoscenza e visibilità del logo. Alla luce del percorso di revisione in corso del Regolamento, per l'EMAS si apre una nuova sfida per il mantenimento o meno della sua identità, anche in relazione all'emanazione della nuova ISO 14001:2015. 12. **LA GRANDE DISTRIBUZIONE ORGANIZZATA E GLI STANDARD BRC, IFS E GLOBALGAP** **12.1 Ruolo della Grande Distribuzione Organizzata (GDO)** I [prodotti] dell'impresa agricola e dell'industria alimentare [giungono al consumatore finale] tramite il canale distributivo della **Grande Distribuzione Organizzata** (**GDO**). Sebbene non sia un fenomeno riconducibile a tutti i prodotti (*es.* ortofrutta nei mercati tradizionali), la GDO ha acquisito negli anni un [ruolo di assoluto rilievo nella distribuzione dei prodotti alimentari], che genera ripercussioni significative anche per le certificazioni che insistono sull'intera filiera. In Italia, il processo di ammodernamento del settore della distribuzione è stato più lento e si è consolidato solo negli anni 2000. In riferimento alla quota di mercato, nel nostro Paese, gli **operatori principali della GDO** risultano essere il gruppo [Coop Italia], seguito da [Conad], [Selex] ed [Esselunga]. La GDO, oggi, detiene un **potere contrattuale predominante nei confronti dei fornitori**: la sua diffusione nel territorio e il volume di merci movimentate ne fanno l'[interlocutore privilegiato del consumatore], il quale ripone in essa rilevanti aspettative in termini di qualità e sicurezza. A tali aspettative la GDO ha risposto con due strategie: - l'**imposizione di un sistema di certificazione** a tutta la filiera - l'**incremento dei prodotti a marchio privato**, con i quali consolida il rapporto fiduciario con il consumatore finale Inoltre, il rafforzamento delle misure tese a garantire la sicurezza degli alimenti, come la "**tracciabilità** **obbligatoria**", per favorire operazioni di ritiro immediato dei prodotti a rischio, ha posto il "venditore finale" in una posizione di maggior forza e responsabilità verso gli altri componenti della filiera. La distribuzione, [etichettando i prodotti con il proprio nome] (**private label**), acquista una **posizione di dominio** nel rapporto con i fornitori a marchio per l'accesso al mercato, e assume nei confronti dei consumatori l'immagine di produttore. Lo sviluppo dei prodotti a marca commerciale consente alla GDO di acquisire, rispetto ai fornitori, una progressiva autonomia nella progettazione dei beni e nella definizione delle strategie di marketing che le permette di affidarne la produzione a chiunque assicuri vantaggi di prezzo e garanzie qualitative. Una delle conseguenze di questa scelta è la [ridefinizione del rapporto con i fornitori di prodotti a marca commerciale], ai quali viene richiesto di rispettare capitolati produttivi e contratti di fornitura attraverso i quali la distribuzione stabilisce delle **regole precise**, che le imprese sono tenute a rispettare per poter diventare loro fornitrici. Tra queste regole, le più diffuse sono: - il **British Retail Consortium (BRC)** - l' **International Food Standard (IFS)** - il **Global G.A.P.**, il cui campo di applicazione, rispetto ai primi due, si limita alle [attività agricole] **12.2 British Retail Consortium (BRC)** Con lo scopo di [creare un riferimento comune per le valutazioni dei fornitori], nasce nel 1998 il **British Retail Consortium** (**BRC**), sviluppato dai principali nomi della distribuzione inglese. In pochi anni, il mercato alimentare europeo assiste ad un'ampia diffusione di questo standard, che cambia il suo nome in **BRC Global Standard Food**. Lo schema BRC si propone di [aiutare i retailer a soddisfare pienamente gli obblighi legali] e a [proteggere il consumatore] assicurando che i fornitori di prodotto a marchio operino nel rispetto di alcuni requisiti fondamentali e di standard qualitativi ben definiti. Lo standard BRC ha riconoscibilità internazionale, in quanto approvato da **GFSI** (**Global Food Safety Iniziative**), un'[iniziativa internazionale per un continuo miglioramento della sicurezza alimentare]. La certificazione BRC si applica ad aziende alimentari che operano per la GDO e generalmente è un presupposto necessario per esportare i propri prodotti. Lo standard richiede: - l'adozione di un [sistema HACCP] - l'adozione di un [SGQ] documentato - il [controllo] dell'[ambiente produttivo], del [prodotto], del [processo] e del [personale] A partire dal 2012 è entrata in vigore la **versione 6 del BRC Food Standard**, con l'obiettivo di estendere la portata della norma e fornire opportunità per differenziare le prestazioni di siti. **12.3 International Food Standard (IFS)** Lo standard **IFS** (**International Food Standard**) è il [corrispettivo dello standard BRC] per i **paesi dell'area centro-europea**: Austria, Svizzera, Francia e Germania. Lo standard individua gli elementi di un [sistema di gestione focalizzato] sulla [qualità] e [sicurezza igienico-sanitaria] dei prodotti. I principali elementi dell'IFS sono: - l'adozione delle [buone pratiche] - l'adozione di un [sistema HACCP] - l'adozione di un [SGQ] documentato - il [controllo di standard] per gli ambienti di lavoro, per il prodotto, per il processo e per il personale - appropriate [specifiche] per la gestione delle materie prime, prodotto finito, monitoraggio dei fornitori, ecc. **12.4 GlobalGAP** Il **GlobalGAP** è uno standard sorto nel 1997 che promuove l'**utilizzo delle buone pratiche agricole** (Good Agricolture Practice -- GAP) nella produzione primaria. I requisiti indicati in tale standard, **diretto esclusivamente al comparto agricolo**, sono riferiti alle varie fasi che caratterizzano il lavoro svolto dall'agricoltore. La norma risponde alle più comuni richieste dei mercati e dei consumatori e gli elementi principali sviluppati da GlobalGAP sono: - [salute] e [sicurezza] dei lavoratori - [tutela dell'ambiente] - [gestione dei rifiuti] e loro riutilizzo - [tracciabilità] - [gestione delle risorse idriche] - gestione dei prodotti in [condizioni controllate di igiene e qualità] **12.5 Conclusioni** Le certificazioni IFS, BRC e GLOBALGAP sono **strumenti Business to Business** ("**B2B**") attraverso i quali la Grande Distribuzione vuole ottenere le [migliori garanzie] circa l'[affidabilità dei fornitori]. Il fine ultimo è quello di [garantire un miglioramento delle performance] in materia di **qualità**, **igiene** e **sicurezza** degli alimenti, tutelando l'interesse del consumatore finale che, però, non ne ha piena consapevolezza. Per disposizione dei proprietari, infatti, i [loghi/simboli] delle corrispondenti certificazioni [non] [possono essere apposti sull'imballaggio]. Immagine che contiene testo, Carattere, logo, Elementi grafici Descrizione generata automaticamente Figura 7 - Loghi delle certificazioni IFS, BRC e GLOBALGAP 13. **LA CERTIFICAZIONE REGOLAMENTATA: DOP, IGP E STG** **13.1 La certificazione regolamentata** Le molteplici preoccupazioni sollevate dai fenomeni di inquinamento ambientale e le frequenti emergenze sanitarie in campo alimentare hanno fatto crescere l'[attenzione dei] [consumatori verso produzioni "differenziate"], ovvero connotate da **riconoscibilità**, in termini di conformità a disciplinari di produzione e trasformazione. Le dinamiche evolutive nei comportamenti e nei gusti dei consumatori hanno evidenziato un rinnovato interesse non solo verso prodotti ottenuti con metodi di coltivazione biologica, ma anche verso [prodotti aventi origini e caratteristiche garantite], definibili **di qualità "speciale"** o **tipici**. Con i [Regolamenti] (CEE) n. [2081/92], che ha istituito la **Denominazione di Origine Protetta** (**DOP**) e la **Indicazione Geografica Protetta** (**IGP**), e n. [2082/92] - che ha introdotto la **Attestazione di Specificità**, ovvero **Specificità Tradizionale Garantita** (**AS/STG**), il legislatore europeo ha istituito ["marchi" comunitari] in grado di [tutelare metodi di lavorazione e "ricette" tipiche], e di uniformare le varie normative nazionali in tema di attribuzione delle denominazioni di origine. Oggi, la materia dei prodotti **DOP**, **IGP** e **STG** è [disciplinata] dal **Regolamento UE n. 1151 del 2012**.Grazie alla certificazione comunitaria si danno [maggiori garanzie ai consumatori] con un [livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato] rispetto ad altri prodotti. Un **prodotto tipico** è [strettamente legato] a un [determinato territorio], a una precisa [tradizione culinaria] e alle [materie prime] che in quel territorio sono storicamente [disponibili]. Il concetto di territorio, però, è da intendersi in un'accezione ampia, come l'insieme di elementi fisici e ambientali ma anche di risorse umane e sociali presenti in una certa area: è proprio dall'unione di questi fattori che emerge il contenuto di specialità del prodotto tipico. **13.2 Definizione di DOP** La dicitura **DOP** (**Denominazione di Origine Protetta**) identifica un prodotto: - originario di un [luogo], [regione] o [paese determinato] - la cui [qualità] o le cui [caratteristiche] sono [dovute esclusivamente ad un particolare] [ambiente geografico] ed ai [suoi fattori naturali e umani] - le cui [fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata]  Figura 8 - Denominazione di Origine Protetta (DOP) **13.3 Definizione di IGP** La dicitura **IGP** (**Indicazione Geografica Protetta**) identifica un prodotto: - originario di un [luogo], [regione] o [paese determinato] - [alla cui origine geografica sono attribuibili] una [qualità], una [reputazione] e altre caratteristiche - la cui [produzione] si svolge per [almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata] Immagine che contiene emblema, simbolo, logo, cerchio Descrizione generata automaticamente Figura 9 - Indicazione Geografica Protetta (IGP) **13.4 Definizione di STG** La dicitura **STG** (**Specialità Tradizionale Garantita**) identifica un prodotto: - [ottenuto] con un metodo di produzione, trasformazione o una composizione che corrispondono ad una [pratica tradizionale] - [ottenuto] da [materie prime] o [ingredienti utilizzati tradizionalmente]  Figura 10 - Specialità Tradizionale Garantita (STG) **13.5 Disciplinare di produzione** I prodotti che possono fregiarsi delle [tre tipologie di marchi] sono connotati da un [diverso legame con il luogo di produzione]; un fattore comune a tutti, invece, è il rispetto del relativo **Disciplinare di produzione**, che costituisce sempre la [norma tecnica di riferimento] in base alla quale si effettua la [certificazione di conformità]. Alla base del valore tecnico, oltre alla specialità delle materie prime, vi è il legame stretto tra prodotto e territorio di provenienza, legame sia geografico che storico. Per poter beneficiare di una DOP o di una IGP o di una STG, i prodotti devono risultare [conformi ai dettami di un Disciplinare], nel quale sono contenuti i canoni di produzione, costante riferimento per le richieste di attribuzione del marchio di tipicità.Il [Disciplinare di produzione], secondo il Reg. UE 1151/2012, [deve indicare]: - il **nome da proteggere** come denominazione di origine o indicazione geografica - la **descrizione** del **prodotto** - la **definizione** della **zona geografica** - gli **elementi** che **dimostrano** che il **prodotto è originario** della **zona geografica delimitata** - la **descrizione** del **metodo di ottenimento del prodotto** - il **nome** e l'**indirizzo** delle **autorità** o, se disponibili, il **nome** e l'**indirizzo** degli **organismi** che verificano il **rispetto delle disposizioni del disciplinare** La disciplina europea sul tema delle produzioni di qualità si ispira a un **duplice obiettivo**. Per il [sistema d'offerta], essa rappresenta un importante strumento di **tutela della proprietà intellettuale dei marchi collettivi a livello internazionale**. Ciò significa che quei prodotti che vengono riconosciuti come DOP, IGP o STG sono gli unici a poter utilizzare tale marchio. Per il [sistema di domanda], la disciplina risponde all'esigenza di **sicurezza alimentare** manifestata dai consumatori, ma anche dal mercato intermedio; per l'apposizione del marchio senza relativo iter di certificazione si prefigura il caso il [reato di contraffazione] che, in ambito alimentare, viene anche chiamato "**agropirateria**". Il valore tecnico dei prodotti a denominazione deriva principalmente da [4 driver fondamentali]: 1\) **selezione accurata delle materie prime** 2\) **legame con il territorio** 3\) **rispetto del disciplinare di produzione** 4\) **rigido sistema dei controlli** **13.6 Controlli** I controlli sulle produzioni agroalimentari di qualità rappresentano il vero plus del sistema delle DO, dato che garantiscono la [tracciabilità] di tali prodotti. Sono previsti [tre livelli di controllo]: 1\) la **vigilanza pubblica** 2\) la "parte terza", ovvero l'**Organismo di Certificazione** 3\) l'**autocontrollo dei produttori** Figura 11 - Marchi DOP, IGP o STG **13.7 Prodotti tipici in Italia** L\'**Italia** vanta ben [288 prodotti DOP], [IGP], [STG] ed è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciuti dall\'Unione europea. Un\'ulteriore dimostrazione della grande qualità delle nostre produzioni, ma soprattutto del forte legame che lega le eccellenze agroalimentari italiane al proprio territorio di origine. Al valore complessivo alla produzione dei DOP/IGP contribuiscono prevalentemente **dieci** **prodotti**: [Grana Padano], [Parmigiano Reggiano], [Prosciutto di Parma], [Aceto Balsamico di] [Modena], [Mozzarella di Bufala Campana], [Prosciutto S. Daniele], [Mortadella di Bologna], [Gorgonzola], [Bresaola della Valtellina], [Mele dell'Alto Adige]. Il Regolamento Ue n. 1151/2012 ha previsto la possibilità di introdurre **indicazioni aggiuntive** (\"facoltative\") con lo scopo di [facilitare la comunicazione], dai produttori ai consumatori, delle caratteristiche o proprietà che conferiscono a determinati prodotti agroalimentari "valore aggiunto". Ad esempio, potrà essere utilizzata la dicitura "**Prodotto di montagna**", ammessa per i prodotti interamente realizzati in aree di montagna chiaramente definite. Va evidenziato, infine, che il nostro Paese vanta circa 5 mila i **Prodotti Agroalimentari Tradizionali** (**PAT**), ovvero [prodotti connotati da tecniche di lavorazione], [conservazione] e [stagionatura ben consolidate nel tempo] e praticate sul territorio di riferimento in maniera omogenea, secondo regole tradizionali, [per un periodo non inferiore ai 25 anni]. 14. **IL SISTEMA DI PRODUZIONE BIOLOGICO** **14.1 Il sistema di produzione biologico** L'Unione Europea, al fine di [conciliare le esigenze di produzione agricola con quelle collegate alla salvaguardia dell'ambiente], ma anche allo scopo di soddisfare le richieste dei consumatori, ha emanato nel **1991** il **Regolamento CEE n. 2092**, sostituito successivamente dai **Reg. CE 834/07** e **889/08**. L'obiettivo è quello di istituzionalizzare il **sistema di produzione biologico** negli aspetti relativi alla produzione, commercializzazione e controllo. L'[agricoltura biologica] è un sistema che permette di **ottenere prodotti senza l'impiego**, in alcuna fasi della produzione, **di sostanze chimiche di sintesi**. L'agricoltura biologica sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, promuove la biodiversità ed [esclude l'utilizzo di prodotti di sintesi] (concimi, diserbanti, insetticidi, pesticidi in genere), e degli **Organismi Geneticamente Modificati** (**OGM**). Il Regolamento chiarisce la disciplina in materia di [OGM], ribadendo l'[assoluto divieto di utilizzarli nella produzione biologica] e rende obbligatorio il nuovo marchio UE in etichetta per i prodotti di origine comunitaria. La sua presenza rende più facilmente individuabile il prodotto e le garanzie che porta con sé. Il **Reg. CE n. 271/2010** ha istituito il [nuovo logo europeo], anche conosciuto come "**Euro-leaf**", definito "**Logo di produzione biologica dell'Unione europea**" con l'obiettivo di [fornire massima visibilità ai cibi e alle bevande biologiche], e che può essere sintetizzato come segue: - almeno il [95% degli ingredienti agricoli] sono stati [prodotti con metodo biologico] - il prodotto è [conforme] anche alle [regole del sistema di controllo e certificazione] - il prodotto [proviene direttamente dal produttore] o è [preparato in una confezione sigillata] - il prodotto [porta il nome del produttore], del [preparatore] o del venditore ed il [numero del codice dell'Organismo di Certificazione] che ha effettuato il controllo prima dell'immissione in vendita  Figura 12 - Logo Euro-Leaf In **caso di necessità**, per la difesa delle colture [si interviene con sostanze naturali vegetali], come estratti di piante e insetti utili che predano i parassiti. Qualora si rendesse necessario intervenire per la difesa delle coltivazioni da parassiti e altre avversità, l'agricoltore può fare ricorso esclusivamente alle [sostanze di origine naturale autorizzate dal Regolamento europeo] (la cosiddetta "**lista positiva**"). Il **Regolamento CE 1804/99** ha definito i [criteri normativi per l'allevamento biologico], che prevede che l'[alimentazione animale debba essere realizzata con prodotti vegetali derivanti da un sistema di produzione biologico], preferibilmente realizzati nella stessa azienda o in altre limitrofe.La dieta deve essere bilanciata in accordo con i fabbisogni nutrizionali degli animali e non possono mai essere somministrati agli animali allevati con metodo biologico: - stimolatori di crescita o stimolatori dell\'appetito sintetici - conservanti e coloranti - sottoprodotti animali (*es.* residui di macello o farine di pesce) - OGM, alimenti addizionati di agenti chimici in genere - vitamine sintetiche La **certificazione biologica** di un prodotto attesta che nelle fasi di coltivazione o di produzione siano state rispettate le prescrizioni in tema di utilizzo di fertilizzanti di sintesi o fitofarmaci, evidenziando che le [proprietà del prodotto finale **derivano da un processo di produzione connotato da caratteristiche definite dal legislatore comunitario**]. Tutti i prodotti alimentari in commercio devono rispettare rigorosi criteri di sicurezza e devono quindi essere sicuri per il consumatore, indipendentemente dal metodo di coltivazione. **14.2 Green Public Procurement (GPP)** Altro importante strumento per migliorare la penetrazione nel mercato alimentare dei prodotti biologici è rappresentato dal **Green Public Procurement** (**GPP**), ovvero degli **Acquisti Verdi della Pubblica Amministrazione** (**PA**). Attraverso il GPP, la PA può imprimere un forte slancio al processo di costruzione della **green economy**, creando una domanda stabile per beni e servizi innovativi che possa essere da stimolo per la promozione e la diffusione di lavori verdi e professioni ambientali (**green jobs**). Il GPP potrà essere, quindi, un valido strumento per **favorire la crescita di un "mercato verde"**, attraverso: - l'[inserimento di criteri di qualificazione ambientale] nelle procedure di acquisto della PA - la possibilità di [considerare i sistemi di etichettatura ambientale e di certificazione di prodotto] (tipico, biologico, ecc.) come strumenti attestanti i requisiti ambientali richiesti - la possibilità di [considerare le certificazione dei Sistemi di Gestione Ambientale] (ISO 14001 e EMAS) quale attestazione di verifica delle performance ambientali dei fornitori, ai fini della corretta esecuzione dell'appalto pubblico 15. **LA FILIERA CORTA PER LA VALORIZZAZIONE DI PRODOTTI DI QUALITÀ** **15.1 La "filiera corta" per la valorizzazione di prodotti di qualità** Il sistema di produzione, distribuzione e consumo dei prodotti agro-alimentari è stato oggetto, soprattutto a partire dagli anni '60, da un processo di modernizzazione e globalizzazione, che ha determinato l'affermazione delle cosiddette "**filiere** **lunghe**", dominate da [imprese di grandi dimensioni] e [attive su mercati globali]. Ciò ha determinato la standardizzazione delle colture produttive agricole, dei sistemi di trasformazione industriali e la conseguente omologazione dei consumi, con riflessi negativi sulla biodiversità, ma soprattutto sulla possibilità dei consumatori di esercitare un controllo diretto sulla provenienza e sulle caratteristiche del processo di produzione degli alimenti. Tuttavia, a partire dagli anni '90, il verificarsi di impreviste emergenze alimentari (*es.* la presenza negli alimenti di microinquinanti ambientali come i metalli pesanti) ha reso evidente una significativa [vulnerabilità del settore agroalimentare]. Infatti, le **realtà di piccole-medie dimensioni** hanno visto progressivamente diminuire sia il loro potere decisionale, sia i loro redditi: [solo le aziende di grandi dimensioni riescono a rimanere sul mercato], adottando metodi di produzione intensivi e fortemente industrializzati. Il mondo della **certificazione** **di prodotto e di processo** diviene uno strumento fondamentale per [consentire ai produttori di distinguere e valorizzare le proprie produzioni] e, al tempo stesso, [consente ai consumatori di operare scelte di acquisto più consone]. Tuttavia, in tale contesto, iniziano a svilupparsi nei Paesi avanzati le [prime innovative esperienze di produzione], [distribuzione] e [consumo di prodotti alimentari], alternative rispetto ai circuiti agro-alimentari convenzionali, attraverso forme dirette di incontro e di scambio, reciprocamente vantaggiose per i consumatori e i produttori. Ed è così che nasce il concetto di **filiera corta**, definibile come quell'[insieme di attività che] [prevedono un rapporto "stretto" tra produttore e consumatore], che si concretizza sia nella **minimizzazione del numero di "passaggi fisici" del prodotto** tra gli intermediari commerciali, sia nella **riduzione della distanza geografica** che il prodotto alimentare percorre per giungere dal produttore al consumatore finale (**concetto di food miles, km 0**). Per "**filiera**" si intende l'[insieme delle aziende che concorrono alla catena di fornitura di un dato prodotto]. Una filiera si dice **corta** quando comprende un [numero ristretto di intermediari commerciali,] fino al **contatto diretto tra produttore e consumatore**. L'approccio della filiera corta presenta diversi **vantaggi**: - consente una [migliore comunicazione tra produttori e consumatori] - il consumatore può godere di [prezzi di acquisto migliori], grazie al [risparmio in termini di costi di trasporto] - il produttore può ottenere [prezzi più remuneratici rispetto a quelli presenti sui mercati intermedi] - [esalta il ruolo multifunzionale dell'agricoltura], che vede le aziende agricole impegnate anche nella realizzazione di funzioni "socialmente desiderabili" (*es.* protezione dell'ambiente, sicurezza alimentare) Le attivazioni di **modalità di commercializzazione** dei prodotti agroalimentari attraverso la filiera corta sono molteplici e connotate da caratteristiche operative che variano in funzione dei diversi obiettivi che si prefiggono e del contesto geografico di riferimento. Tuttavia, è possibile classificarle in base ai soggetti promotori in: - **iniziative dei produttori**, cioè **Mercati dei Contadini (Farmer's Markets)**: attivate da quella parte del mondo della produzione che non riesce a valorizzare le proprie produzioni nei canali commerciali convenzionali - **iniziative dei consumatori**, cioè **Gruppi di Acquisto Solidale** (**GAS**): animate per convenienza economica e di gestione degli approvvigionamenti familiari **15.2 Mercati dei Contadini** I **Mercati dei Contadini** sono iniziative variegate che [trovano collocazione], normalmente, [in strada o nelle piazze] dove i [produttori agricoli realizzano la vendita diretta delle proprie produzioni]. Si tratta di mercati organizzati con modalità diverse, come le [fiere] e [sagre tradizionali], spesso organizzate da **Coldiretti**, **Associazione Italiana agricoltura Biologica** (**AIAB**). Queste ultimi costituiscono un vero e proprio punto di riferimento per i piccoli produttori locali, in quanto sono manifestazioni spesso implementate in rete con altre iniziative sul territorio, volte a valorizzare stabilmente le produzioni locali. Gli **spacci collettivi** rappresentano dei [mercati in cui vengono commercializzati prodotti] [locali], [biologici], [tipici], s