Vitamine Idrosolubili - Università San Raffaele PDF

Professore Gilda Aiello Argomento Vitamine Idrosolubili  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B1 Vitamina B1 = tiamina Fattore anti-polineuritico Previene una malattia neuro-degenerativa n...

Professore Gilda Aiello Argomento Vitamine Idrosolubili  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B1 Vitamina B1 = tiamina Fattore anti-polineuritico Previene una malattia neuro-degenerativa nota come «beriberi». Atomo di carbonio in 2 sull’anello tiazolico fondamentale per l’attività vitaminica ponte metilenico Anello pirimidinico Vitamine Idrosolubili 2 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B1 Determinata per via fluorimetrica Stabile al calore in ambiente acido Termolabile in ambiente neutro o basico Si decompone ai raggi UV Stabile al congelamento (à attenzione alle perdite dovute alla fuoriuscita di liquidi dall’alimento durante lo scongelamento!) Vitamine Idrosolubili 3 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B1 Ruolo fisiologico: – Cofattore della carbossilasi (à decarbossilazione ossidativa degli α-chetoacidi) – Cofattore della transchetolasi (à trasferimento gruppi glicoaldeidici da α-chetosi ad aldosi) – Carenza: beri-beri (umido – ipertrofia cardiaca, secco – atrofia muscolare, infantile – vomito) Vitamine Idrosolubili 4 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B1 Fonti alimentari: – Alimenti di origine animale: carne di suino – Alimenti di origine vegetale: semi (germe di cereali, frutta secca). Vitamine Idrosolubili 5 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B2 Vitamina B2 = riboflavina (anello flavinico + ribitolo) Altre forme biologicamente attive: flavin mono nucleotide (FMN) e flavin adenin dinucleotide (FAD) ribitolo Vitamine Idrosolubili 6 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B2 Determinabile fluorimetricamente (λem=520 nm) Termostabile in ambiente acido Labile in ambiente basico Si decompone alla luce Processi non distruttivi: inscatolamento (pastorizzazione – sterilizzazione) Processi distruttivi: essiccamento al sole, esposizione alla luce, cottura a pentola aperta Vitamine Idrosolubili 7 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B2 Ruolo fisiologico: – Reazioni redox (es. succinato à fumarato, ipoxantina à xantina) – Sintomi da carenza: rallentamento della crescita, arrossamento delle labbra, infiammazioni della lingua, disturbi oculari, neuropatia periferica Vitamine Idrosolubili 8 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B2 Fonti alimentari: – Alimenti di origine animale: Fegato bovino e suino Formaggi – Alimenti di origine vegetale: Germe di grano Vitamine Idrosolubili 9 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B3 Vitamina B3 = niacina o vitamina PP (Pellagra Preventing) Non strettamente essenziale, perché può essere sintetizzata a partire dal triptofano (però conversione 60 mg à 1 mg). Niacina = acido nicotinico e derivati (stessa attività biologica della nicotinammide) Forme attive: NAD+ e NADPH Vitamine Idrosolubili 10 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B3 Nonostante il nome nicotinammide possa trarre in inganno… …nessuna relazione con il tabacco!!! Resistente a: – Calore – Ossidazione – Basi – Stabile durante i processi di trasformazione alimentare Vitamine Idrosolubili 11 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B3 Ruolo fisiologico: – Cofattore enzimatico delle deidrogenasi (catalisi reazioni redox) – Riduzione degli enzimi flavinici (catalisi reazioni redox) – Sintomi da carenza: pellagra (sindrome delle 3 D: Dermatite, Diarrea, Demenza) Vitamine Idrosolubili 12 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B3 Fonti alimentari: – Crusca di grano – Carne – Pesce – Legumi Vitamine Idrosolubili 13 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B5 Vitamina B5 = acido pantotenico Da «pantos» = dappertutto Le sue forme bioattive sono il coenzima A (CoA) e la proteina trasportatrice di gruppi acili (PTA) Degradato da: – Acidi – Basi Termostabile Vitamine Idrosolubili 14 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B5 Ruolo fisiologico: – Reazioni metaboliche di condensazione, addizione, interscambio, reazioni nucleofile – Acilazione di alcoli, amminoacidi, ammine – Ossidazione di piruvato, α-chetoglutarato – β-ossidazione degli acidi grassi – Sintesi di acidi grassi, colesterolo, acetoacetato, sfingosina Vitamine Idrosolubili 15 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B5 Fonti alimentari: – Largamente diffuso (carenza difficile) – Lievito – Carne (fegato) – Crusca – Germe di grano – Alcuni vegetali Vitamine Idrosolubili 16 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B6 Vitamina B6 La vitamina B6 esiste in tre forme interconvertibili nell’organismo e di eguale valore biologico: piridossina, piridossale e piridossamina. Vitamine Idrosolubili 17 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B6 Tutte e tre le forme possono essere convertite nel coenzima piridossal fosfato (PLP) utile alla sintesi e alla interconversione degli aminoacidi C HO H 2O 3POH 2C OH Lievito di birra, carne, fegato, cervello, latte, cuticola dei cereali, verdura, frutta. N CH 3 E’ prodotta anche dalla flora batterica Piridossal fosfato Vitamine Idrosolubili 18 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B6 Stabile a: acidi, calore, luce Si degrada con: basi Gli alimenti di origine vegetale sono più suscettibili a perdite in cottura rispetto a quelli di origine animale, a causa della diversa distribuzione percentuale delle tre forme, che hanno stabilità diversa. Vitamine Idrosolubili 19 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B6 Ruolo fisiologico: – Reazioni di transaminazione – Decomposizione degli amminoacidi ad ammina primaria, α-chetoacido e glicina – Metabolismo degli zuccheri – Sintomi da carenza: problemi nervosi, debolezza, insonnia, glossiti, stomatiti e maggior rischio di infezioni Vitamine Idrosolubili 20 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B8 Vitamina B8 = Biotina (vitamina H) Nel bianco d’uovo è presente l’avidina, che rende questa vitamina non disponibile La cottura distrugge l’avidina eliminando questo problema Vitamine Idrosolubili 21 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B8 Stabile ad: acidi Degradata da: basi, ossidazione e calore Gli antiossidanti ne aumentano molto la stabilità Ruolo fisiologico: – Cofattore di enzimi per la carbossilazione – Fondamentale nella biosintesi degli acidi grassi e nella gluconeogenesi – Carenza rara grazie all’ampia diffusione negli alimenti Vitamine Idrosolubili 22 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B8 Fonti alimentari: – Lievito di birra – Carne – Fegato – Tuorlo d’uovo – Legumi – In parte sintetizzata dalla flora intestinale Vitamine Idrosolubili 23 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B9 Vitamina B9 = Acido folico (vitamina BC) Folium = foglia Sensibile a: ossigeno, calore, luce, ioni metallici (à attenzione alle trasformazioni alimentari) H2N N N H Acido N N C OOH N H glutammico: la OH N sua rimozione rende la vitamina inattiva Vitamine Idrosolubili 24 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B9 Ruolo fisiologico: Fonti alimentari: –Trasferimento di unità – Lievito carboniose – Fegato –Biosintesi delle purine –Biosintesi dell’acido timidilico – Legumi (necessario per DNA) – Verdure – Conversione glicina/serina – Conversione omocisteina/metionina Vitamine Idrosolubili 25 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B12 Vitamina B12 = cianocobalamina Stabile a pH acido e alle alte temperature Necessario il «fattore intrinseco» (secreto dallo stomaco) per l’assorbimento intestinale Vitamine Idrosolubili 26 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina B12 Ruolo fisiologico: – Coenzima nelle reazioni di metilazione e riarrangiamento intramolecolare di gruppi monocarboniosi – Catabolismo degli acidi grassi a catena dispari e degli amminoacidi valina, isoleucina e treonina – Biosintesi degli acidi deossiribonucleici – Trasformazione di omocisteina in metionina – Sintomi da carenza: anemia perniciosa Fonti alimentari: sintetizzata dai microrganismi, fegato Vitamine Idrosolubili 27 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina C Vitamina C = acido L-ascorbico Stabile a: acidi Degradata da: basi, processi di trasformazione e conservazione degli alimenti Utilizzata come additivo antiossidante negli alimenti Vitamine Idrosolubili 28 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina C Ruolo fisiologico – Scavenger di radicali liberi (azione sinergica con vitamina E) – Coenzima in reazioni di idrossilazione (prolina e lisina idrossilasi nella sintesi del collagene, dopamina idrossilasi nella sintesi di adrenalina e noradrenalina) – Potente agente riducente: riduce il Fe3+ a Fe2+ nell’intestino permettendone l’assorbimento – Rafforza il sistema immunitario Vitamine Idrosolubili 29 di 33  Gilda Aiello Le vitamine idrosolubili: vitamina C Sintomi da carenza: scorbuto Fonti alimentari - largamente diffusa negli alimenti di origine vegetale: – Peperoni – Ribes nero – Agrumi – Kiwi – Ortaggi a foglia verde Vitamine Idrosolubili 30 di 33  Gilda Aiello Stabilità e degradazione delle vitamine Vitamine Idrosolubili 31 di 33  Gilda Aiello Uso delle vitamine nell’industria alimentare Il contenuto in vitamine varia anche all’interno della stessa specie vegetale od animale in funzione della stagione, temperatura, condizioni di crescita. Varia moltissimo anche fra materiale grezzo e trattato tecnologicamente. Qualche volta, piuttosto che modificare il ciclo tecnologico, è conveniente economicamente aggiungere vitamine al cibo processato. Vitamine Idrosolubili 32 di 33  Gilda Aiello Uso delle vitamine nell’industria alimentare ARRICCHIMENTO: addizione pre- o post-processo a concentrazioni maggiori delle naturali FORTIFICAZIONE: addizione di vitamine assenti nel cibo naturale REVITAMINIZZAZIONE: addizione di vitamine per ristabilire la concentrazione presente nel cibo STANDARDIZZAZIONE: addizione standard per compensare le fluttuazioni naturali dei cibi Vitamine Idrosolubili 33 di 33