Materias Primas Segunda Parte - Compilado - PDF

# Características de las materias primas y clasificación comercial ## Hortalizas, Legumbres y verduras * **Hortalizas:** * Según el código alimentario, el término hortaliza denomina a cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada. * Es frec...

# Características de las materias primas y clasificación comercial ## Hortalizas, Legumbres y verduras * **Hortalizas:** * Según el código alimentario, el término hortaliza denomina a cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada. * Es frecuente referirnos en lenguaje coloquial y de forma generalizada a las hortalizas y legumbres como verduras y por tanto no distinguir correctamente cuáles son hortalizas, legumbres o verduras. * Son vegetales de ciclo corto que se cultivan en huertas o lugares de regadío. * **Legumbres:** * Son también hortalizas pero se distinguen porque su fruto o semilla crece en el interior de una vaina, pudiendo consumirse frescas (vaina + semilla) como las judías verdes o secas o (solo semilla) como la alubia o el guisante. * **Verduras:** * La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas y legumbres frescas, en la que su parte comestible está constituida por sus órganos verdes, como hojas, tallos, semillas, etc. ### Clasificación de las Hortalizas | Tipo | Ejemplo | |---|---| | Bulbos | Ajo, cebolla | | Inflorescencias | Alcachofas, coliflor | | Frutos | Tomate, calabacines | | Hojas | Espinaca, lechuga | | Raíces | Zanahoria, remolacha | | Tallos | Espárrago, apio verde | | Tubérculos | Patata, boniato | | Setas comestibles | Champiñones | > No pertenecen al reino vegetal, constituyen un reino aparte llamado fungi, esto se debe fundamentalmente a la ausencia de clorofila en los mismos. ## Legumbres * Alubias o judías * Alubia Blanca de riñón * Negrilla Tolosana * Palmeña jaspeada * Judión de la Granja * Garrafó * Caparró * Lentejas * Pardiña * Beluga * Puy * Armuña * Garbanzos * Castellano * Blanco Lechoso * Venoso * Andaluz * Chamad * Pedrosillano * Habas * Aquadulce o Sevillana * Mahón Blanca y Morada * Muchamiel o Cuarentena * Ramillete * Granadina * Chicharo * Guisantes * Tirabeque * Cometodo * Bisalto * Guisante Dulce ## Frutas * Se denomina fruta al fruto comestible de algunas plantas, ya sean de cultivo o silvestres. En líneas generales son alimentos carnosos, ricos en azúcar (fructosa) y agua, pudiendo ser de origen tropical o de regiones templadas, cultivadas por el hombre o de crecimiento en estado silvestre. * Las frutas pueden clasificarse en función a diversos criterios. * Naturaleza * Estado de conservación * Calidad comercial * Desde el punto de vista culinario vamos a estudiar la clasificación que atiende a su naturaleza. * **Frutas carnosas:** * Son azucaradas, de textura blanda, aromáticas y su contenido en agua es mayor al 50% (manzanas, fresas, peras, etc.). * **Frutas secas:** * Tienen un contenido de almidón elevado, su contenido en agua es inferior al 50% y tienen alto valor energético pero poca grasa (almendras, avellanas, etc.). * **Frutas secas y oleaginosas:** * Tienen un elevado contenido en grasa y proteínas, carecen de almidón y se utilizan normalmente para la extracción de aceites (aceitunas, cacahuetes, etc.). ### ¿Cómo se comercializan? * Atendiendo a su presentación en el mercado podemos encontrar frutas de la siguiente manera: * **Frescas:** * Frutas destinadas al consumo inmediato, sin tratamiento alguno que afecte a su estado natural. * **Desecadas:** * Obtenidas a partir de frutas frescas, reduciéndoles su proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. * **Deshidratadas:** * Producto obtenido a partir de frutas frescas carnosas, reduciéndoles su proporción de humedad mediante procedimientos autorizados. * **Congeladas:** * Frutas frescas en perfecto estado, enteras o troceadas, sometidas a procesos de ultra congelación. * **En conserva:** * Frutas frescas carnosas conservadas al natural o en almíbar en envases especiales esterilizados. ## Condimentos Aromáticos * Se entiende por condimentos aromáticos a todos aquellos productos que realcen el sabor de las elaboraciones o platos de cocina. * Generalmente asociamos con el término condimento a la sal, especias y alguna hierba aromática. Vamos a ver como en cocina hay más productos que cumplen con esa función aunque no sean exactamente condimentos, para ello vamos a clasificarlos desde el punto de vista culinario. ### Clasificación de los condimentos aromáticos * **Hortalizas de condimentación:** * Grupo de hortalizas de uso generalizado en la cocina que destacan por sus características aromáticas y que son utilizadas en multitud de preparaciones culinarias con esta finalidad. Entre otras podemos encontrar ajo, apio, zanahoria, cebolla, chalota, etc. * **Hierbas aromáticas:** * Son plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos por sus cualidades aromáticas de condimentación e incluso medicinales. Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas o deshidratadas. Entre otras podemos encontrar albahaca, orégano, estragón, menta, perejil, romero, tomillo, etc. * **Especias:** * Nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal que se usan para sazonar los alimentos. Generalmente, y a diferencia de las hierbas aromáticas de las que suele utilizarse la hoja, en las especias la parte de la planta suele ser la semilla, corteza, tallos o raíz. Éntre otras podemos encontrar canela, pimienta, sésamo, comino, enebro, nuez moscada, etc. * **Otros condimentos:** * Grupo de condimentos diversos donde se encuadra la sal, el vinagre, los vinos y licores, algunas grasas como las mantequillas compuestas o los aceites aromatizados y algunas salsas de uso generalizado en cocina, como la mostaza, la salsa de soja y otras posibles. ## Harinas, Arroces y Pastas "Cereales" * El denominador común de arroces, harinas y pastas alimenticias es que son o proceden de productos derivados de los cereales. ### ¿Qué son los cereales? * Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio, las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa (los granos de los cereales). Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el millo. ## Arroz * El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. ### Clasificación del arroz * **Longitud del grano:** * Arroz de grano largo: Igual o superior a 6 mm. * Arroz de grano medio: Entre 5 y 6 mm. * Arroz de grano corto: Igual o inferior a 5 mm. * **Procesado:** * Arroz descascarillado o integral: Granos desprovistos de cascarilla pero aún con el pericarpio. * Arroz pulido o blanco: Granos sin pericarpio y pulidos por tratamientos mecánicos. Es el más comercializado. * Arroz glaseado o perlado: Granos sin pericarpio y tratados con talco o glucosa para conseguir granos más brillantes. * Arroz vaporizado: Sometido a procesos para eliminar parte de su almidón para evitar que se pasen durante la cocción. ## Trigo "Harinas y Pastas" * Es un cereal perteneciente también a la familia de las gramíneas. Entre sus propiedades destaca ser un alimento rico en hidratos de carbono, por lo que aporta una gran cantidad de energía. El principal producto derivado que se obtiene del trigo es la harina. ### Harina * Entendemos por harina el producto fruto de la molturación del trigo industrialmente limpio. Las harinas que procedan de otros cereales deberán llevar el nombre genérico del grano del cual proceden, por tanto al hablar de forma genérica de harinas, nos estaremos refiriendo a harinas de trigo. * La harina puede clasificarse en función a diversos criterios. * **Contenido en proteínas:** * Harinas flojas: Contienen entre un 5% y un 9% de proteínas. * Harinas media fuerza: Contienen entre un 10% y un 11% de proteínas * Harinas de fuerza: Contienen entre un 12% y un 13% de proteínas. * Harinas de gran fuerza: Contienen más de un 13% de proteínas. ### Pastas * Entendemos por pastas alimenticias, a una serie de elaboraciones que tienen por base la sémola, semolina o harina de trigos duros, sal y agua o huevos, que una vez estirada, cortada en tamaños y/o formas diversas y cocinadas en agua sazonada, se emplean como plato o guarnición con todo tipo de acompañamientos y terminaciones. ### Clasificación de las Pastas * **Sistema de procesado o fabricación:** * **Pastas frescas:** * Las elaboradas de forma artesanal (pueden elaborarse también en la cocina). Al no estar desecadas solamente precisan ser escaldadas como tratamiento previo a su consumo. * **Pastas industriales:** * Conocida como pasta seca, se produce industrialmente en fábricas en las que posteriormente son desecadas según clase y formato. Su conservación es fácil y prolongada. ## Edulcorantes * Se denominan edulcorantes a diversas sustancias naturales o artificiales que tienen la propiedad de transmitir sabor dulce. * Los edulcorantes artificiales son utilizados casi con exclusividad en la industria alimentaria bajo un estricto control, por tanto nos centraremos en los edulcorantes naturales al ser los de uso habitual en cocina. ### Clasificación de los edulcorantes naturales * Aunque existen otros edulcorantes naturales como la miel, el más conocido y utilizado es el azúcar que se encuentra de forma natural en las hojas de numerosas plantas y concentrada en raíces y tallos. Las fuentes principales de extracción de azúcar son la remolacha azucarera y la caña de azúcar. * **Tipos de Azúcares:** * **Sacarosa:** * Aquella que proviene del azúcar de caña o de la remolacha azucarera. * **Fructosa:** * Procedente de las frutas. * **Glucosa:** * Procedente del maíz. * **Galactosa:** * Procedente de la leche. ### Miel * Entendemos por miel, al producto natural azucarado elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores. La miel puede ser **monofloral o multifloral** en función de su procedencia. La composición de la miel es distinta en cada variedad, pero en general cabe destacar su contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas B y C. ## Grasas Comestibles * Las grasas comestibles se definen como aquellos productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores. * Los productos grasos líquidos a temperaturas de 20°C se denominan aceites y aquellos sólidos a la misma temperatura, sebos, mantecas o simplemente grasas. ### Clasificación de las grasas comestibles * **Estado físico a 20 C:** * **Aceites:** * Son todos de origen vegetal y se obtienen de frutos o semillas oleaginosas, por ejemplo de oliva, maíz o soja. * **Materias grasas:** * Pueden ser de origen animal, obteniéndose de los depósitos adiposos de determinados animales, por ejemplo la manteca de cerdo, y también de origen vegetal (encontrándose sólidas a 20° C), como por ejemplo la manteca de cacao y la manteca de coco. ## Aceite de oliva * El aceite de oliva de forma genérica puede definirse como el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo, exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del producto y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado, o el filtrado. ### Clasificación del aceite de oliva * **Método de Extracción:** * **Aceite de oliva virgen:** * Extraídos por procedimientos mecánicos, en frío, sin que hayan sido sometidos a otras manipulaciones excepto las de sedimentación, centrifugación o filtración, ni llevar mezcla de ningún aceite o aceites de otra naturaleza u obtenidos de distinta forma, con las calidades siguientes: * **Virgen Extra:** de sabor absolutamente irreprochable y cuya acidez en ácido oleico deberá ser como máximo, de 0,8 %. * **Virgen:** reúne las condiciones del aceite de oliva virgen extra, salvo en cuanto a la acidez en ácido oleico, que suele estar por encima de 0,8%, no pudiendo superar el 2%. * **De oliva (Refinado+Virgen):** de buen sabor cuya acidez en ácido oleico será como máximo 1,5%. * **Lampante:** de sabor defectuoso o cuya acidez en ácido oleico sea superior a 2%. No apta para el consumo humano. * **Aceite de orujo de oliva crudo:** * Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo. * **Aceite de orujo de oliva refinado:** * Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores. ## Estimulantes o Derivados * Productos alimenticios de origen vegetal que al ser consumidos aumentan los niveles de actividad motriz y cognitiva, refuerzan la vigilia, el estado de alerta y la atención de las personas. * Según las disposiciones que regulan los alimentos estimulantes y derivados se han agrupado de la siguiente manera: * Cacao y derivados. * Café y sucedáneos de café. * Té y derivados. ## Cacao * El cacao es el producto que resulta de la fermentación y el secado de semillas (habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. * Para su elaboración, el cacao, una vez fermentado y secado durante 4 o 5 días se lleva a la fábrica en forma de almendra, encerrada en vainas, donde se tuesta, bien por calor a unos 115° C o a través de aire caliente. A continuación se despoja de la cascarilla por medio de procesos mecánicos. * El siguiente proceso es separar la pasta de cacao de la manteca a través de calor interno y enormes presiones. El cacao se transforma en pasta y a continuación se licua la manteca de cacao que supone el 50% más o menos de su peso y que contribuye de forma prioritaria a la hora de elaborar el chocolate. De esta mezcla, y a través de su filtración y purificación, aparecen dos clases de bloques compactos: uno de pasta de cacao puro y otro de manteca de cacao. ### Clasificación del cacao * Recuerda que del cacao se obtiene la pasta de cacao y la manteca de cacao y que en función de cómo la utilicemos obtendremos diferentes derivados que pueden ser los siguientes: * **Cobertura de chocolate** * es una mezcla de pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao y en ocasiones leche, con un contenido mínimo de un 34% de manteca de cacao, sometido a través de un proceso de molturación, mezclado, refinado, madurado, conchado, atemperado, moldeado y tableteado. * **Cobertura negra** * Compuesta generalmente por cacao puro, manteca de cacao, lecitina y azúcar. * **Cobertura blanca** * Compuesta generalmente por manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, vainilla y lecitina. * **Cobertura con leche** * Compuesta generalmente por pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, lecitina y vainilla. * **Sucedáneo de cobertura** * Con presentación y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate de calidad, pero, a diferencia de éste, se ha sustituido total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles hidrogenadas. * **Cacao en polvo** * Resultado de la trituración de la pasta de cacao. Contiene un máximo de un 5% de materia grasa, es muy áspero, y de sabor amargo, proporciona color y sabor de chocolate a todas las masas y cremas en que se mezcla en las medidas y proporciones adecuadas. * **Manteca de cacao** * Contenido graso obtenido del cacao que se comercializa en estado solido (en bloque o granulado) y que sirve como componente para la fabricación del chocolate. En pastelería se utiliza, en algunos casos, para darle más fluidez a las coberturas y en otros casos se utiliza para darle más brillo a los bombones moldeados. ## Café * Se denomina café a la bebida obtenida por infusión de las semillas tostadas y trituradas del cafeto. * En la actualidad podemos encontrar café natural, torrefactado o mezcla. ### Clasificación del cafe * Dentro del café distinguimos los siguientes derivados: * **Café natural:** * Café recolectado, secado y tostado. * **Café instantáneo o soluble:** * Es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado, que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. * **Café descafeinado:** * Café al que se le ha eliminado su contenido en cafeína por método físico o químico. Se comercializa en formato instantáneo o por infusión. * **Extracto de café:** * Concentrado de café en forma de pasta que se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados y bombones. * **Café torrefacto:** * Es un café al cual se le agrega azúcar en cantidades que normalmente no suelen superar el 15% en peso durante el proceso de tostado. ## Té * El té como bebida, es la infusión preparada con las hojas secas, molidas o brotes del arbusto "Camellia Sinensis" en agua caliente. Se usa como bebida estimulante. ### Clasificación del té * **Tipo de fermentación:** * **Té negro:** * el té negro y el té verde son del mismo arbusto pero se diferencian en que el té negro tiene un sabor y un aspecto diferente porque ha sido fermentado. * **Té oolong "azul" o semifermentado:** * el proceso utilizado es el mismo que el té negro pero las hojas sólo se fermentan parcialmente. * **Té rojo:** * al contrario que otros tés que suelen consumirse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad de Camellia sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas tomen un color cobrizo y por lo tanto, también la infusión. * **Té verde:** * Es un tipo de té Camellia sinensis que ha tenido mínima oxidación durante su procesado. El té verde no es fermentado, las hojas se recogen frescas, después de someterse a la torrefacción, se prensan, enrollan, trituran y se secan. * **Té blanco:** * Es en realidad un té verde del cual sólo se recogen los brotes antes de que se abran y se dejan secar. El color del té blanco es verde pálido con un finísimo vello blanco (de ahí su nombre). * **Otros tipos de té:** * **Té instantáneo:** * Producto obtenido del té negro por su deshidratación mediante el calor. Se concentran las sustancias solubles y aromáticas. * **Tés aromatizados o (blended):** * Tés generalmente verdes, mezclados o aromatizados por la adición de plantas, flores, especias o esencias de frutas (rosa, menta, naranja, limón, pifia, pomelo, canela, etc.) que confieren aromas y sabores característicos. El consumo de este tipo de tés está creciendo mucho en la actualidad. ## Bebidas * En este apartado conoceremos algunas bebidas, las cuales, no considerándose en si mismas materias primas, es conveniente estudiarlas por su importancia en la oferta de restauración: * Bebidas no alcohólicas. * Bebidas fermentadas. * Aguardientes y sus derivados. * Licores y cremas. ### Bebidas no alcohólicas * Son todas aquellas bebidas no fermentadas, carbonatadas o no, elaboradas con agua, ingredientes característicos de la propia bebida y productos autorizados. * Es importante aclarar que la mayoría de las bebidas no alcohólicas son de fabricación industrial, limitándose la elaboración en el propio establecimiento a los zumos y batidos. * La bebidas no alcohólicas pueden clasificarse en función a diversos criterios. * **Ingrediente principal:** * Bebidas a bases de agua. * Bebidas a bases de zumo. * Batidos. * Bebidas refrescantes. * Bebidas estimulantes. ### Bebidas fermentadas * Se puede entender por bebidas fermentadas aquellas bebidas resultantes de la fermentación alcohólica, total o parcial de mostos o sustancias azucaradas. * Las bebidas fermentadas pueden clasificarse en función a diversos criterios. * **Tipo de bebida fermentada:** * El vino. * La cerveza. * La sidra. * Otras. * La fermentación alcohólica es un proceso químico mediante el cual el azúcar, debido a la acción de levaduras, se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico (CO2). Las materias primas más usadas para la fermentación alcohólica son las uvas, la manzana, los cereales, la caña de azúcar, la patata y la remolacha. Sin embargo, mientras que algunas materias primas contienen azúcar directamente (uvas, caña de azúcar, etc.) no ocurre lo mismo con otras, como los cereales, por lo que, para obtener de ellos alcohol, es preciso transformar previamente su almidón en azúcar, que posteriormente se transformará en alcohol. ### Bebidas destiladas * Los aguardientes, son las bebidas resultantes de la destilación de productos provenientes de la fermentación alcohólica. * La bebidas destiladas pueden clasificarse en función a diversos criterios. * **Base de la materia prima:** * Aguardientes de vino y residuos de uva: brandies, cognacs, armagnacs, orujos, grapas, etc. * Aguardientes de sustancias azucaradas: rones, tequilas y aguardientes de frutas. * Aguardientes de sustancias que transforman el almidón en azúcar: whiskies, bourbons, sakes, ginebras, vodkas, etc. ### Licores y cremas * Son bebidas derivadas de los aguardientes. * Los licores y cremas pueden clasificarse en función a diversos criterios. * **Tipo de elaboración:** * **Licor:** * Bebida hidro-alcohólica, obtenida por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales de un destilado ya existente. Deben estar edulcorados con azúcar, glucosa, miel, etc. (más de 100 gr. / litro.) y tener un contenido alcohólico de menos de 30° de alcohol. * **Crema:** * Licores con más de 250 gr. / litro de azúcar y producto lácteo. * La calidad de los licores y cremas depende directamente de la calidad del alcohol utilizado, el tipo de edulcorante, tipo de materia vegetal y proceso de elaboración. * Los licores también se pueden clasificar en dos grandes familias teniendo en cuenta la naturaleza del alcohol y por tanto su elaboración. * **Licores Naturales:** * Obtenidos por la destilación de un líquido fermentado obtenido de la sustancia que interviene en el licor edulcorado. * **Licores Macerados o Infusionados:** * Se obtienen macerando o infusionando frutas, plantas, hierbas, etc. en un alcohol neutro que posteriormente se destila o mezcla con esencias y extractos. ## PRESENTACIÓN Y CLASIFICACIÓN COMERCIAL ### Presentaciones comerciales * Como presentaciones comerciales se entienden las distintas formas de presentación de los alimentos, géneros o materias primas que entran a formar parte de las elaboraciones de un establecimiento de restauración, dependiendo del tipo de oferta gastronómica que se posea, de la modalidad de organización culinaria que se practique o del personal disponible en las diversas brigadas del establecimiento, entre otros aspectos. * Existen en el mercado infinidad de presentaciones comerciales para un mismo producto, pero como se ha apuntado, la decisión de la utilización de unas u otras dependerá de las variables mencionadas. * En el siguiente cuadro se exponen las presentaciones comerciales "tipo" de alimentos que son susceptibles de ser encontrados en los mercados o de ser servidos por los proveedores: ### Presentaciones comerciales en función de la gama | Gama | Descripción | |---|---| | Primera gama (I gama) | Son alimentos fresco en bruto. Ejemplos: papas, zanahorias, cebollas, manzanas, naranjas, carnes frescas, huevos, pescados, mariscos, etc. | | Segunda gama (II gama) | Son las conservas o semiconservas. Ejemplos: tomate triturado, melocotón en almíbar, atún en aceite vegetal, espárragos enlatados, anchoas, etc. | | Tercera gama (III gama) | Congelados y ultracongelados. Ejemplos: guisantes, espinacas, papas, carnes, pescados, mariscos, etc. | | Cuarta gama (IV gama) | Frutas y hortalizas crudas, envasadas al vacío o en atmósferas modificadas. Ejemplo: mezcla de lechugas de temporada, papas peladas, hortalizas cortadas, fruta pelada y cortada, etc. | | Quinta gama (V gama) | Hortalizas cocinadas envasadas al vacío, pasteurizadas o no; comidas preparadas y productos elaborados deshidratados o liofilizados (salsas, cremas, postres, etc.). Ejemplos: pimiento asado, lasañas, pizzas, croquetas congeladas, pollo asado, crema pastelera, natillas, etc. | ## ETIQUETADO Y SELLOS ESPAÑOLES Y EUROPEOS DE CALIDAD ALIMENTARIA. ### Etiquetados * El etiquetado de los productos envasados proporciona toda la información necesaria para el uso y/o consumo de los mismos. Estos productos, si están protegidos por su sello de calidad, debe aparecer en el etiquetado. La legislación española regula el etiquetado de productos alimenticios en el **Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio**, modificado posteriormente por el **Real Decreto 2220/2004**. * No obstante deberíamos diferenciar entre el etiquetado de productos destinados a su venta por canales de distribución adecuados y el etiquetado de productos envasados en cocinas tradicionales, cuya finalidad es el control de los mismos hasta el momento de su uso o consumo final con garantías de seguridad e higiene alimentaria, denominado etiquetado interno. * En cualquier caso, todo dependerá de la finalidad de la empresa, de los volúmenes de trabajo y de los sistemas de producción empleados en restauración. ### ¿Qué se entiende por etiquetado? * Según la norma, se entiende por etiquetado de un producto alimenticio las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio. ### ¿Qué información debe aparecer en el etiquetado? * En líneas generales la información del etiquetado de los productos alimenticios envasados será la siguiente: * **Denominación del producto:** * permitirá al consumidor conocer la naturaleza real del producto y distinguirla de aquellos otros con los que pueda confundirse. * **Lista de ingredientes:** * se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen en el proceso de fabricación del producto. * **Alérgenos:** * se destacan dentro de la lista de ingredientes las sustancias causantes de alergias o intolerancias alimentarias, utilizadas en la fabricación y presentes en los productos. * **Cantidad neta para productos envasados.** * se indica en litros, centilitros, mililitros, kilogramos o gramos, según el tipo de producto. * **Marcado de fechas:** * figurará la fecha de duración mínima expresada como fecha de consumo preferente o, en su caso, la fecha de caducidad. * **Instrucciones para la conservación:** * se indicarán las instrucciones para su conservación si de su cumplimiento dependiere la validez de las fechas marcadas. Los productos alimenticios que precisen la acción del frío para su conservación deberán indicar claramente en su etiquetado esta circunstancia. * **Identificación de la empresa:** * nombre o razón social o denominación del fabricante o envasador o vendedor establecido en la Unión Europea y, en todos los casos, su domicilio. * **Lugar de origen o procedencia:** * obligatorio en algunas circunstancias como en las carnes de ovino, porcino, caprino y aves de corral. * **Modo de empleo:** * se expresarán las instrucciones para el uso adecuado del producto alimenticio en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo. * **Grado alcohólico:** * se expresará en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%. * **Lote de fabricación:** * todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación. * **Información nutricional:** * la información nutricional incluirá el valor energético y las cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. Es obligatoria en todos los alimentos envasados a partir del 13 de diciembre de 2016. No hay obligación de facilitar esta información en el caso de alimentos que se envasan por el comercio minorista para venta inmediata. ### 12 Cuestiones que tienen que aparecer en el etiquetado de un producto alimenticio 1. Denominación del alimento. 2. Lista de ingredientes e indicación cuantitativa de los mismos cuando figuren destacados en la etiqueta. 3. Sustancias que puedan causar alergias o intolerancias. 4. Cantidad neta. 5. Fecha de duración mínima o fecha de caducidad. 6. Condiciones especiales de conservación y de utilización. 7. Nombre o razón social y dirección de la empresa alimentaria. 8. País de origen o lugar de procedencia. 9. Modo de empleo, que permita un uso apropiado del alimento. 10. Grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%. 11. Lote, que permite conocer la trazabilidad del producto. 12. Información nutricional. ### Sellos de calidad Europeos y Españoles * La política Europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción. Este reconocimiento se traduce en los logotipos que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad. Dos de ellos tienen connotación geográfica (Denominación de Origen Protegida o DOP e Indicación Geográfica Protegida o IGP) y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales (Especialidad Tradicional Garantizada o ETG). * Un producto que lleve el logotipo **Denominación de Origen Protegida (DOP)**, ha demostrado que tiene unas características que solo son posibles gracias al entorno natural y a las habilidades de los productores de la zona de producción con la que está asociado. A diferencia de la IGP, para los productos de la DOP se exige que todas las fases del proceso de producción del alimento se realicen en la zona en cuestión. * Si un producto lleva el logotipo **Indicación Geográfica Protegida (IGP)**, es que posee una característica específica o una reputación que lo asocian a una zona determinada en la cual tiene lugar, al menos, una etapa del proceso de producción. * Por su parte, el logotipo de la **Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)** está destinado a productos ligados a un método particular de producción, que tienen unas características distintivas bien por estar compuesto por ingredientes tradicionales, o bien porque se ha fabricado siguiendo métodos tradicionales. * La producción ecológica, también llamada biológica u orgánica, es un sistema de gestión y producción agroalimentaria que combina las mejores prácticas ambientales junto con un elevado nivel de biodiversidad y de preservación de los recursos naturales, así como la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal, con la finalidad de obtener una producción conforme a las preferencias de determinados consumidores por los productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales. * Como distintivo para que el consumidor pueda diferenciar los productos ecológicos, todas las unidades envasadas, deberán llevar impreso el logotipo de la UE y el código numérico de la entidad de control de quien depende el operador responsable del producto ecológico además de su propia marca y los términos específicos de la producción ecológica. * La producción ecológica se encuentra regulada en España desde 1989. En 1993 entró en aplicación el primer Reglamento comunitario que fue sustituido por el actual Reglamento 834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos, desarrollado por los Reglamentos de la Comisión, 889/2008 y 1235/2008. ### Productos con sello de Calidad en España: * En el siguiente enlace podrás encontrar los carteles y desplegables de productos con DOP e IGP en España. > https://www.alimentosdespana.es/es/sellos-calidad/calidad-diferenciada/carteles-desplegables-dop-igp.aspx * En el siguiente enlace podrás encontrar los productos con DOP, IGP ο ETG por comunidades autónomas de España. > https://www.alimentosdespana.es/es/sellos-calidad/calidad-diferenciada/Default.aspx