Control de Aprovisionamiento de Materias Primas Trimestre 1 PDF
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This document provides a classification of raw materials based on perishability and origin. It also outlines the characteristics of these materials, focusing on nutritional and organoleptic properties. The procurement cycle for raw materials within establishments is detailed, encompassing order placement, reception, storage, and internal distribution. Temperature control guidelines are included for different product types.
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### 1. Clasificación de las Materias Primas - ### Por Perecibilidad: - ### Perecederos: Requieren refrigeración y tienen un consumo limitado. Ejemplos incluyen frutas, verduras frescas, carnes, pescados, y productos lácteos no esterilizados. - ### No perecederos: No necesitan frío i...
### 1. Clasificación de las Materias Primas - ### Por Perecibilidad: - ### Perecederos: Requieren refrigeración y tienen un consumo limitado. Ejemplos incluyen frutas, verduras frescas, carnes, pescados, y productos lácteos no esterilizados. - ### No perecederos: No necesitan frío inmediato y tienen una vida útil más prolongada. Ejemplos: productos enlatados, secos, deshidratados. - ### Por Origen: - ### Vegetal: Procedentes de cultivos y esenciales para una dieta equilibrada. Incluye hortalizas (raíces, bulbos, tubérculos), frutas (cítricos, tropicales, frutos secos), cereales, hierbas aromáticas, y especias. - ### Animal: Incluye carnes de diferentes ganados, pescados, mariscos, y sus productos derivados. - ### Mineral: Como el agua mineral y la sal, que son esenciales en la preparación culinaria. ### 2. Características de las Materias Primas - ### Nutritivas y dietéticas: Las materias primas deben ser seleccionadas con base en su valor nutricional y su rol en una dieta equilibrada. - ### Organolépticas: Características como sabor, aroma y textura, que influyen en la calidad y aceptación de los platos. ### 3. Aprovisionamiento de Materias Primas - ### **Ciclo de Aprovisionamiento:** - ### **Emisión de pedidos: Inicia el proceso de compras, generalmente gestionado por el departamento de compras en establecimientos hoteleros o, en locales más pequeños, por el jefe de cocina.** - ### **Recepción de productos: Incluye protocolos para verificar que los productos recibidos cumplen con las especificaciones de calidad y cantidad.** - ### **Almacenamiento: Las mercancías deben almacenarse en condiciones adecuadas para garantizar su conservación.** - ### **Distribución interna: Se asignan los productos a los distintos departamentos del establecimiento.** - ### **Gestión de existencias: Controla el consumo y las necesidades para reactivar el ciclo de aprovisionamiento.** **Tipo de Producto** **Temperatura de Conservación** ----------------------------------- ----------------------------------- **Alimentos Perecederos Frescos** **0°C a 8°C** **Carnes Frescas** **0°C a 4°C** **Pescados y Mariscos Frescos** **0°C a 3°C** **Productos Lácteos** **1°C a 4°C** **Congelados** **-18°C o menor** **Verduras Congeladas** **-18°C o menor** **Pescado y Mariscos Congelados** **-20°C o menor** **Alimentos Refrigerados** **0°C a 8°C** **Semiconservas** **0°C a 8°C** **Alimentos No Perecederos** **Temperatura ambiente (\
