Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan di Jakarta dan Ciputat - PDF

Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat La Ode Sumarlin Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta...

Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat La Ode Sumarlin Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta email : [email protected] Abstrak Warna merupakan faktor yang dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan suatu produk. Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati aroma makanan. Warna dalam makanan dapat meningkatkan penerimaan konsumen tentang sebuah produk. Namun, penggunaan pewarna sintetis harus dilakukan sesuai dengan peraturan yang berlaku karena dapat merugikan kesehatan. Oleh karena itu perlu dilakukan monitoring pewarna sintetis berbagai produk makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah kromatografi kertas. Sementara analisis kuantitatif menggunakan spektrofotometer UV-VIS. Pewarna sintetis yang terkandung dalam sebagian besar sampel yang dianalisis adalah pewarna yang memungkinkan penggunaannya untuk makanan oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI seperti sunset yellow, ponceau 4R, tartrazine, dan carmoisin. Namun sampel krupuk pati mengandung zat yag dilarang yaitu Rhodamin B dengan konsentrasi 2,1892 ppm. Sampel mengandung zat pewarna campuran dari dua atau tiga jenis warna tunggal seperti es limun botol/orange (Amaranth,Tartrazine dan Kuning FCF/Sunset Yellow) dan sampel permen merah (Ponceau 4R, Kuning FCF). Namun sebagian besar berupa pewarna tunggal. Pewarna sintetik yang ada dalam sampel permen kuning sebesar 22,642 ppm dan 9,0119 ppm pada mie basah. Kata kunci : Pewarna sintetik, Rhodamin B, Ponceau 4R, Kromatografi Abstract Color is a factor that can be used as an indicator of freshness or maturity of a product. Color is the biggest attraction to enjoy the aroma of food. Colors in the diet can increase consumer acceptance of a product. However, the use of synthetic dyes must be conducted in accordance with the applicable regulations because it can be detrimental to health. Therefore it is necessary for monitoring of synthetic dyes variety of food products consumed by the community. Qualitative analysis method used is paper chromatography. While quantitative analysis using UV-VIS spectrophotometer. Synthetic dyes are contained in most of the analyzed samples are dyes that allow its use for food by the Regulation of the Minister of Health of Indonesia such as sunset yellow, ponceau 4R, tartrazine, and carmoisin. But crackers starch samples containing banned substances yag namely Rhodamine B with a concentration of 2.1892 ppm. Samples containing dyes mixtures of two or three kinds of single color, such as ice lemonade bottle / orange (Amaranth, tartrazine and Yellow FCF / Sunset Yellow) and sample the candy red (Ponceau 4R, Yellow FCF). But most in the form of single dye. There are synthetic dyes in the yellow candy samples at 22.642 ppm and 9.0119 ppm on wet noodle. Keyword : Synthetic Dyes, Rhodamin B, Ponceau 4R, Chromatography 1. PENDAHULUAN nilai pangan (Mautinho et al, 2007) sebagai konsekuensi dari industrialisasi dan perkem- Secara luas aditif pangan telah ada lebih bangan proses teknologi pangan. dari 2.500 jenis yang digunakan untuk Warna merupakan daya tarik terbesar preservative (pengawet) dan pewarna (dye). untuk menikmati makanan setelah aroma. Zat-zat aditif ini digunakan untuk mempertinggi Pewarna dalam pangan dapat meningkatkan 274 penerimaan konsumen terhadap suatu produk 2. METODE PENELITIAN (Dixit et al, 1995). Oleh karena itu produsen pun berlomba menawarkan aneka produknya Bahan dan Alat dengan tampilan yang menarik dan warna-warni. Bahan-bahan yang digunakan dalam Jenis pewarna yang sering ditemukan penelitian ini adalah Sampel cair/koloid dalam beberapa produk pangan diantaranya (minuman ringan yang dijajakan, daun cincau, adalah Sunset Yellow dan Tartrazine. dan bumbu basah), sampel padatan berupa Tartrazine dan Sunset Yellow secara komersial krupuk warna dan permen warna-warni, Asam digunakan sebagai zat aditif makanan, dalam asetat 10 %, Etil metil keton 70 ml, Aseton 30 pengobatan dan kosmetika yang sangat ml, Aquades 30 ml, NaCl 25 gram, Etanol 50 % menguntungkan karena dapat dengan mudah 100 ml, Air dan Aquades, Amoniak 10 %, dicampurkan untuk mendapatkan warna yang Metanol p.a., Standar/baku pembanding ideal dan juga biaya yang rendah dibandingkan (Tartrazine, dan Rhodamin B) dengan pewarna alami (Pedro et al, 1997) Alat-alat yang digunakan dalam Di samping itu terdapat pula pewarna penelitian ini adalah Gelas piala 100 ml dan 200 sintetis Rhodamin B ditemukan dalam produk ml, Batang pengaduk, Pipet volumetrik dan bulf pangan yang seharusnya digunakan untuk , Penangas air (water bath), Benang wool bebas pewarna tekstil. Walaupun memiliki toksisitas lemak, Bejana kromatografi (chamber, yang rendah, namun pengkonsumsian dalam developing tank), Pipa kapiler, Kertas whatman jumlah yang besar maupun berulang-ulang nomor 1, Spektrofotometer UV-Visibel menyebabkan sifat kumulatif yaitu iritasi saluran (Lambda 25)., Neraca Analitik, Tabung reaksi, pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi Gelas ukur pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan hati (Trestiati, 2003). Penelitian dan publikasi tentang Prosedur Kerja keberadaan pewarna sintetis telah dilakukan Pengambilan Sampel berupa Rhodamin B dan Metanil Yellow di Untuk pengambilan sampel dilakukan di Kabupaten Kulon Progo (Vepriati, 2007), Sunset berbagai lokasi di empat wilayah Jakarta serta Yellow, Tartrazine dan Rhodamin B di Ciputat. Sampel yang diambil di pusat Sukabumi (Jana, 2007). keramaian seperti di pasar dan dekat sekolah- Hasil penelitian lain juga pada makanan sekolah. Beberapa kegiatan yang dilakukan jajanan siswa SD di Kecamatan Margaasih meliputi Studi Lapangan, pengambilan sampel Kabupaten Bandung diperoleh data bahwa dan pemeriksaan sampel, pengolahan data, Rhodamin B pada berbagai jenis kerupuk, pengambilan data tambahan. Untuk studi jelli/agar-agar, aromanis, dan minuman dalam lapangan dilakukan dengan memeriksa secara kadar yang cukup tinggi antara 7.841- 3226,55 visual beberapa produk pangan yang terindikasi ppm. Sehingga perkiraan asupan yang diterima menggunakan pewarna sintetis baik yang anak SD kelas 4 sebesar 0,455 mg/kg-hari, diijinkan maupun yang dilarang. perkiraan asupan yang diterima anak SD kelas 5 sebesar 0.379 mg kg-hari, dan perkiraan asupan Analisa Kualitatif yang diterima anak SD kelas 6 sebesar 0,402 kg- Identifikasi zat pewarna sintetis pada hari (Trestiati, 2003). analisa kualitatif menggunakan metode Oleh karena itu perlu dilakukan Kromatografi Kertas (Papper Chromatografhy) pemantauan terus-menerus terhadap keberadaan (SNI, 01-2895-1992). pewarna sintetis berbagai produk pangan yang dikonsumsi masyarakat. Analisis pewarna Analisa Kromatografi Kertas sintetis pada makanan dan minuman dapat Prinsip uji bahan Pewarna Tambahan dilakukan baik secara kualitatif maupun Makanan (BTP) adalah zat warna dalam contoh kuantitatif dengan menggunakan metode makanan/minuman diserap oleh benang wool kromatografi kertas dan spektrofotometri UV- dalam suasana asam dengan pemanasan Visibel (Aurand, 2003). 275 kemudian dilakukan kromatografi kertas Memipet masing-masing 1107,4 l dan (Poltekes Bandung, 2002). 2214,8 standar tartrazine 451,5 ppm ke dalam a. Memasukan  10 ml sampel cair atau 10 – labu takar 100 ml. Menambahkan aquades 25 gram sampel padatan ke dalam gelas masing-masing menjadi 100 ml kemudian di piala 100 ml. kocok. Deret standar ini mengandung 0, 1, 2.5, b. Diasamkan dengan menambahkan 5 ml 5, 7.5 dan 10 ppm Rhodamin B Asam asetat 10 %. c. Memasukan dan merendam benang wool ke Preparasi Sampel dalam sampel tersebut. Metode preparasi sampel pada analisa d. Memanaskan dan mendiamkan sampai kuantitatif secara Spektrofotometri mendidih ( 10 menit). menggunakan metode preparasi sampel pada e. Mengambil benang wool, dicuci dengan air analisa kualitatif (Kromatografi kertas), yaitu : dan dibilas dengan aquades. a. Memasukan  10 ml sampel cair atau 10 f. Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke – 25 gram sampel padatan ke dalam dalam benang wool yang telah dibilas gelas piala 100 ml. tersebut. b. Diasamkan dengan menambahkan 5 ml g. Memanaskan benang wool sampai tertarik asam asetat 10 %. pada benang wool (luntur). c. Memasukan dan merendam benang h. Benang wool dibuang, larutan diuapkan di wool ke dalam sampel tersebut. atas water bath sampai kering. d. Memanaskan dan mendiamkan sampai i. Residu ditambah beberapa tetes metanol, mendidih ( 10 menit). untuk ditotolkan pada kertas kromatografi e. Mengambil benang wool, dicuci dengan yang siap pakai. air dan dibilas dengan aquades. j. Dieluasi dalam bejana dengan eluen sampai f. Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke mencapai tanda batas. dalam benang wool yang telah dibilas k. Kertas kromatografi diangkat dan dibiarkan tersebut. mengering. g. Memanaskan benang wool sampai l. Warna yang terjadi diamati, warna yang tertarik pada benang wool membandingkan Rf (Retardation factor) luntur kembali. antara Rf sampel dan Rf standar. h. Warna yang telah ditarik dari benang Perhitungan : wool dan masih larut dalam amoniak Rf = Jarak yang ditempuh komponen kemudian di analisa dengan Jarak yang ditempuh eluen spektrofotometer UV-Visibel. Analisa Kuantitatif Perhitungan : Pengukuran zat pewarna sintetik pada Konsentrasi (ppm) = ppm kurva x ml analisa kuantitatif menggunakan metode ekstrak sampel x 1000 g x FP Spektrofotometri UV-Visibel (Depkes RI, 1000 ml g sampel 1995). FP = Faktor Pengenceran Preparasi Standart 1. Deret standar tartrazine (0 ppm – 10 ppm) Memipet masing-masing 1025,4 l, 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 2050,8 l dan 3076,3 l standar tartrazine 487,6 ppm ke dalam labutakar 100 ml. Menambahkan Pewarna Pangan aquades masing-masing menjadi 100 ml kemudian dikocok. Deret standar ini Pewarna kimia didefinisikan sebagai mengandung 0, 1, 2.5, 5, 7.5 dan 10 ppm bahan kimia aktif karena itu memerlukan tartrazine perhatian yang lebih besar daripada aditif lunak (bland) seperti emulsifier. Pewarna pangan 2. Standar Rhodamin B(0 ppm – 10 ppm) alami adalah diekstraksi dan diisolasi dari 276 tanaman dan hewan yang berbeda yang tidak pelarut organik. Hasil ekstraksi dipekatkan memberika efek yang membahayakan sehingga kemudian zat warna ditarik dengan benang wol mereka dapat digunakan dalam beberapa pangan dalam suasana asam dengan pemanasan. Zat dalam jumlah tertentu. Pewarna ini memiliki warna yang terikat pada benang wol dilarutkan kestabilan yang rendah, kurang cerah dan tidak dalam larutan ammonium hidroksida diserta merata, namun sangat murah. Namun, pewarna pemanasan. Pada penelitian ini ekstraksi sintetik dan produk metabolitnya jika dilakukan pada suasana asam menggunakan dikonsumsi dalam jumlah besar memungkinkan asam asetat 10 % serta pada suasana basa toksik dan menyebabkan kanker, deformasi dan menggunakan amoniak 10%, dengan isolasi dan lain-lain (Vries 1996). absorpsi oleh benang wool. Pada proses Warna makanan memegang peranan ekstraksi diperoleh pewarna sintetis asam, utama dalam penampilan makanan, karena sedangkan pewarna sintetis basa tidak meskipun makanan tersebut lezat, tetapi ditemukan, karena pada waktu ekstraksi oleh penampilannya tidak menarik waktu disajikan, benang wool bebas lemak dengan penambahan akan mengakibatkan selera orang yang akan amoniak 10% warna tidak tertarik oleh benang memakannya menjadi hilang (Moehyi,1992). wool. Hal ini didukung oleh Sanjur (1982) bahwa Larutan ammonium hidroksida penampakan dari makanan dan minuman dipekatkan dan pekatan zat warna hasil isolasi merupakan hal yang paling banyak pada preparasi contoh makanan jajanan mempengaruhi preferensi dan kesukaan ditotolkan (spotting) pada jarak kira-kira 2 cm konsumen. dari ujung kertas kromatografi. Jumlah sampel Winarno (2004) menyatakan bahwa yang ditotolkan kurang lebih 1µl, dengan penentuan mutu bahan makanan pada umumnya menggunakan mikropipet Tetesan sampel harus tergantung pada beberapa faktor diantaranya cita diusahakan sekecil mungkin dengan meneteskan rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Tetapi berulang kali, dibiarkan mengering sebelum sebelum faktor-faktor itu dipertimbangkan, totolan berikutnya dikerjakan (Yazid, 2005). secara visual faktor warna tampil lebih dahulu Pengembangan dilakukan dengan dan terkadang sangat menentukan. Suatu bahan mencelupkan dasar kertas kromatografi yang yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya yang telah ditotoli sampel dalam sistem pelarut untuk sangat baik tidak akan dimakan yang tidak sedap proses pengembangan. Proses pengembangan dipandang. Studi pada manusia menunjukkan dilakukan dengan cara dikerjakan searah atau bahwa pewarna pangan dapat menginduksi satu dimensi. Eluen Pemilihan eluen ini sangat reaksi-reaksi alergi secara lebih luas hanya mempengaruhi hasil pemisahan. Akibatnya pada dalam individu-individu sensitive (Babu and eluen yang berbeda akan memberikan hasil Rf Shenolikar, 1995). yang berbeda pula. Misalnya pada hasil penelitian Jana (2007) menunjukkan adanya Identifikasi Zat Pewarna perbedaan Rf (Tabel 1) pada eluen yang Analisis yang dilakukan di laboratorium berbeda. Pada penelitian ini digunakan Eluen 1 meliputi dua tahap. Yaitu tahap identifikasi Etil metil keton 70 ml, Aseton 30 ml, Aquades (analisis kualitatif) terhadap kandungan pewarna 30 ml) dan Eluen 2 (NaCl 25 gram, Etanol 50 % sintetis yang terdapat dalam sampel, kemudian 100 ml) tahap pengukuran kadar pewarna sintetik yang teridentifikasi pada sampel (analisis kuantitatif). Tabel 1. Perbandingan Harga Rf Sampel dan Rf Salah satu tahapan uji kualitatif adalah Standar ekstraksi. Ekstraksi pada minuman tak No Harga Rf Harga Rf beralkohol dapat dilakukan secara langsung, Jenis Sam Eleun Elue Eluen Eluen Standar sehingga zat warna dapat langsung ditarik pel 1 n2 1 2 dengan benang wol. Untuk contoh makanan 1 0,76 0,78 Sunset jajanan dengan komponen utama pati dan contoh 2 0,75 0,77 0,77 0,77 Yellow 3 0,75 0,77 makanan jajanan yang mengandung banyak 4 0,47 0,50 Tartrazine 0,48 0,48 lemak dilakukan ekstraksi dengan menggunakan 5 0,92 0,94 Rhodamin B 0,93 0,93 277 Tabel 2. Hasil analisis kualitatif pewarna sintetik di beberapa wilayah Jakarta dan Ciputat No Kode sampel Jenis sampel Lokasi Jenis Pewarna 1 A1 Krupuk Merah Jakut/Penjaringan/Pasar Ponceau 4R (Cl 16255) Cipto 2 A2 Krupuk Kuning muda Tartrazine (Cl 19140) 3 A3 Krupuk Kuning Tua Tartrazine (Cl 19140) 4 H Mi basah Jaksel/Psr Kebayoran Lama Tartrazin (Cl 19140) 5 J Cincau merah Jaktim/Balimester/Psr Ponceau 4R (Cl 16255) Jatinegara 6 M1 Krupuk Pati (warna muda) Jakpus/Paseban/Psr Paseban Rodamin B (Cl 45170) 7 M2 (Warna Tua) Ciputat Karmoisin (Cl 14720) 8 8. Es limun Jaktim/Balimaster/Skl Tartrazin (Cl 19140) Balimaster 03 9 9 Es Limun Botol/Orange Jakpus/Johar Baru/Skl Johar Amaranth (Cl 16185) Baru Tartrazin (Cl 1940) dan Kuning FCF (Cl 15985) 10 10a Permen merah Jakpus/Johar Baru/Skl Johar Ponceau 4R (Cl 16255) Baru Kuning FCF (Cl 15985) 11 10b Permen Kuning Jakpus dan Ciputat Tartrazin (Cl 19140) 12 12 Es limun merah Jakut/Penjaringan/SDN Karmoisin (Cl 14720) Penjaringan 13 13 Es limun kuning Jakut/Penjaringan/SDN Tartrazin (Cl 19140) Penjaringan 14 16 Bumbu kunyit Pasar Ciputat Curcumin (Cl 75300) Sampel yang diuji dalam penelitian ini zat pewarna yang merupakan campuran dari dua diambil dari beberapa daerah di wilayah DKI atau tiga jenis warna tunggal yaitu sampel es Jakarta dan Ciputat (Table 2). Sampel ini limun botol/orange (Amaranth,Tartrazine dan dikhususkan lagi di Pasar dan Sekolah karena di Kuning FCF/Sunset Yellow) dan sampel permen tempat ini merupakan pusat-pusat keramaian merah (Ponceau 4R, Kuning FCF). Produsen dan produk pangan banyak dijual dan dijajakan dan pedagang makanan jajanan secara sengaja yang mengandung pewarna sintetis. mencampurkan beberapa warna tunggal untuk memperoleh warna yang diinginkan sehingga Hasil uji kualitatif (Tabel 2) menghasilkan penampilan yang menarik. menunjukkan bahwa sebagian besar sampel Namun pada umumnya, sebagian besar sampel menggunakan zat pewarna sintetik, baik dalam merupakan warna tunggal. Sampel yang bentuk tunggal maupun campuran. Hanya berwarna merah dan kuning sebagian besar bumbu kunyit yang menggunakan pewarna adalah zat warna tunggal, sedangkan untuk alami (curcumin). Hasil ini menunjukkan pula warna orange merupakan campuran dari warna bahwa pewarna sintetis yang terdapat pada merah dan kuning. sebagian besar sampel yang dijual di lokasi sampling merupakan pewarna yang diizinkan Pewarna yang ditemukan tersebut penggunaannya untuk makanan menurut merupakan golongan zat pewarna dyes, yaitu zat Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88 pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, diantaranya Sunset Yellow, Ponceau 4R, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat Tartrazine dan Carmoisin. Namun masih digunakan untuk mewarnai bahan. Dyes terdapat sampel yang dilarang menurut terdapat dalam bentuk bubuk, granula, cairan, Permenkes No 239/Menkes/Per/IX/85 campuran warna, pasta dan dispersi. Zat warna diantaranya Rhodamin B. Jenis pewarna sintetik ini stabil untuk berbagai macam penggunaan ini bersifat toksik dan memberikan dampak yang dalam makanan. Pada umumnya dyes digunakan membahayakan bagi kesehatan manusia. untuk mewarnai roti dan kue, produk-produk Terdapat pula sampel yang mengandung susu, kulit sosis, kembang gula, dry mixes, 278 minuman ringan, minuman berkarbonat, dan percobaan menunjukkan adanya indikasi tumor lain-lain. ginjal pada tikus betina (Nurjanah et al, 1992) Meskipun merupakan pewarna yang Carmoisine dan Ponceau 4R adalah dye diizinkan penggunaannya untuk makanan sintetik yang mengandung struktur azo dan menurut Permenkes RI No cincin aromatik dan sering digunakan pada 722/Menkes/Per/IX/88, namun prinsip dying pangan, minuman, obat-obatan, dan penggunaannya tetap dalam jumlah yang tidak kosmetika (Mannan et al., 2008). melebihi keperluan untuk memperoleh efek yang diinginkan, jadi rata-rata kurang dari 300 HO SO 3Na ppm (Winarno & Rahayu, 1991). Untuk Sunset Yellow jumlah pemakaian yang diperbolehkan NaO3S N N yaitu 12 – 300 ppm dan untuk Ponceau 4R berkisar antara 30 – 300 ppm, sedangkan untuk Tartrazine dan carmoisine secukupnya. Efek samping ini tergantung pada dosis yang dimakan setiap harinya, lama mengkonsumsi, dan SO3Na kepekaan/alergisitas manusia yang bersifat individual. Gambar 1. Struktur Amarant (BM 604,49) (Ming et Hasil ini menunjukkan pula bahwa al, 2006) terdapat beberapa pewarna sintetis yang diijinkan di Indonesia, tetapi di beberapa negara Pewarna lain yang juga ditemukan lain telah dilarang penggunaannya. Tartrazine dalam penelitian ini adalah Amarant dan masih diizinkan penggunaannya di Indonesia, Ponceau 4R. Kedua pewarna yang dizinkan ini namun di Amerika Serikat penggunaannya tidak juga memiliki implikasi pada reaksi yang boleh secara bebas, melainkan harus merugikan pada pasien dengan urikaria kronik. dicantumkan pada labelnya. Di Swedia dan Penyebabnya kemudian dilacak dan ternyata Norwegia, penggunaannya telah dilarang sama berasal dari aniseed (minyak adas manis) yang sekali. Hal ini karena tartrazine dapat dicampur dengan Ponceau 4R yang mereka menimbulkan dampak alergi pada orang-orang konsumsi. Meskipun Ponceau 4R adalah tertentu yang dapat menyebabkan asma dan pewarna pangan yang diijinkan, di bawah Act pilek serta menimbulkan hiperaktif pada anak- PFA, namun tidak diijinkan penggunaanya anak (Branen et al., 1990 ; Branen & Thorngate, bersamaan dengan Aniseed (Nadia & Tariq, 2002). Ishidate et al. (1984) menggambarkan 2002). munculnya penyimpangan kromosom dalam fibroblast dari tartrazin yang diberikan pada Pig HO Guinea China. Dalam suatu studi juga menggunakan fibroblast dari mamalia NaO3S N N Muntiacus muntijac, yang dikultivasi dengan 5, 10, dan 20 mg dari tartrazine selama 3 hari NaO3S diperoleh adanya penyimpangan kromosom fibroblasti (Patterson and Butler, 1982). Inhibisi respirasi mitokondria 16% dari sel-sel hati dan SO 3Na ginjal dari tartrazine yang diberikan pada tikus- Gambar 2. Struktur Ponceau 4R (BM 604,49) (Ming tikus juga telah didemonstrasikan dalam suatu et al, 2006) studi oleh Reyes et al. (1996). Adapun Sunset Yellow tidak dilarang Menurut Vallvey et al., (2002) E-124 penggunaannya, namun dianjurkan untuk (Ponceau 4R) ditemukan dalam pewarna yang dihindari penggunaannya karena dapat diijinkan Komunitas Europa dimana menyebabkan reaksi alergi pada manusia dan penggunaannya diperuntukan dalam pemanis, hiperaktif pada anak-anak. Pada hewan kue, kukis, es krim, sirup, minuman delicatessen 279 dan pencuci mulut dengan Daily Acceptable Tabel 3. Hasil analisis kuantitatif Sampel yang Dose (DDA) mengandung Tartrazin dan Rhodamin B Uji Kuantitatif Kode Absorbans Konsentrasi Jenis Sampel (A) (ppm) Pewarna Untuk menentukan berapa konsentrasi A2 0,2981 5,9591 Tartrazin zat-zat pewarna tersebut dalam bahan pangan A3 0,2854 5,7097 Tartrazin yang dijadikan sampel dalam penelitian ini maka 10b 1,1503 22,642 Tartrazin dilakukan uji kuantitatif. Dalam penelitian ini H 0,4541 9,0119 Tartrazin yang diuji secara kuantitatif adalah pewarna M1 0,4770 2,1892 Rhodamin yang paling sering digunakan yaitu Tartrazin B dan yang dilarang penggunaannya menurut peraturan Menteri kesehatan No. Hasil analisis kuantitatif (Tabel 3) pada 239/Menkes/Per/IX/85 yaitu Rhodamin B. sampel krupuk (M1) ternyata kandungan Hasil analisis terhadap konsentrasi Rhodamin B yang terdapat dalam sampel adalah tartrazine yang terdapat pada sampel (Tabel 13) sebesar 2,1892 ppm. Rhodamin B merupakan terlihat bahwa sampel permen kuning dan Mie zat pewarna yang dilarang karena sangat basah ternyata melebihi batas maksimum yang berbahaya bagi kesehatan. Hasil penelitian boleh diserap oleh tubuh yaitu 7,5 ppm Budiarso dkk, 1983, diacu dalam Muchtadi & berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake). Hal Nienaber, 1997 menunjukkan bahwa Rhodamin ini berarti jika tingkat konsumsi terhadap sampel B bersifat toksik, dengan bukti bahwa Rhodamin tersebut secara terus-menerus akan B dapat menghambat pertumbuhan hewan menyebabkan toksisitas atau keracunan bagi percobaan (mencit dan tikus), menyebabkan tubuh manusia. Namun sampel Krupuk kuning diare, bahkan menyebabkan kematin, sekalipun muda (A2) dan Krupuk kuning tua (A3) masing- dosis yang digunakan cukup rendah yaitu 0,117 masing memiliki konsentrasi 5,9591 ppm dan mg per kg berat badan. Di samping itu 5,7097 ppm masih berada di bawah nilai yang Rhodamin B juga menyebabkan kanker hati ditetapkan ADI. Hal ini sampel berada pada pada mencit (16,6%), kanker limfa pada tikus kisaran aman untuk dikonsumsi oleh manusia (8,3%) dan dilatasi kantung air seni pada tikus berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake). (11,1%). ADI untuk Tartrazin adalah 7.5 mg/kg/day (Toledo, 1996; Hirschbruch and Torres, 1998; H3C CH3 Walton et al., 1999 yang diacu dalam Moutinho et al., 2007). + H3C N O N CH3 SO3Na COOH HO N NaO3S N N N Gambar 4. Struktur kimia Rhodamin B COONa Menurut penelitian yang juga dilaporkan oleh Budiarso, Sihombing & Nio (1983) yang diacu dalam Muchtadi dan Nienaber (1997) memperlihatkan bahwa pada konsentrasi Gambar 3. Struktur kimia Tartrazine, Rhodamin B 0,134 mg (diberikan pada mencit) C16H9N4Na3O9S2 (Pedro et al, 1997) dan 0,340 mg (diberikan pada tikus) masing- 280 masing selama 3 minggu telah menyebabkan 4. KESIMPULAN DAN SARAN timbulnya kelainan hati. Hasil analisis beberapa peelitian Kesimpulan menyatakan bahwa Rhodamin B dan Methanil Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa : Yellow dapat membahayakan kesehatan 1. Metode Kromatografi Kertas dan Metode manusia yaitu tidak dapat dicerna oleh tubuh Spektrofotometri UV-Visibel dapat dan akan mengendap secara utuh dalam hati digunakan untuk analisa kualitatif dan sehingga dapat menyebabkan keracunan hati. kuantitatif pewarna sintetis seperti Sunset Sihombing (1978) melalui percobaan Yellow, Tartrazine dan Rhodamin B. tikus yang diberi makanan yang mengandung 2. Pewarna sintetik yang terdapat pada Rhodamin B, Amarant, dan Methanil yellow sebagian besar sampel yang dianalisis menujukkan efek racun yang signifikan antara merupakan pewarna yang diizinkan pertumbuhannya, berat organ tubuh, volume sel penggunaannya untuk makanan menurut tubuh dan total serum protein yang dihitung Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88 secara statistik. Percobaan dilakukan dengan diantaranya Sunset Yellow, Ponceau 4R, mencampurkan Rhodamin B ke dalam makanan Tartrazine dan Carmoisin. tikus dengan konsentrasi 1 gram Rhodamin B 3. Terdapat sampel krupuk pati yang dilarang dalam tiap 3 Kg makanan yang berbentuk menurut Permenkes No kering. Tikus yang makanannya mengandung 239/Menkes/Per/IX/85 diantaranya Rhodamin B menunjukkan diskolorasi serta Rhodamin B dengan konsentrasi 2.1892 degradasi rambut dan kulit menjadi kemerah- ppm. merahan dan kasar. Selain tanda-tanda klinis, 4. Terdapat sampel yang mengandung zat terdapat perubahan perilaku tikus yang abormal. pewarna yang merupakan campuran dari dua Tikus-tikus itu menjadi cenderung agresif dan atau tiga jenis warna tunggal yaitu sampel es menunjukkan tanda-tanda kanibal walaupun limun botol/orange (Amaranth,Tartrazine tikus-tikus tersebut baru diberi perlakuan selama dan Kuning FCF/Sunset Yellow) dan sampel tiga minggu. permen merah (Ponceau 4R, Kuning FCF). Pengaruh toksisitas yag teramati Namun sebagian besar berupa pewarna biasanya bersifat akut saja yaitu yang tunggal pengaruhnya cepat terjadi, sedangkan 5. Pewarna sintesis yang paling banyak pengaruhnya yang bersifat kronis biasanya tidak digunakan dalam sampel penelitian ini dapat diketahui dengan cepat karena manusia adalah Tartrazine. yang normal memiliki toleransi yang tinggi 6. Konsentrasi tartrazine yang terdapat pada terhadap racun dalam tubuh dengan adanya sampel permen kuning (10b) dan Mie basah mekanisme detoksifikasi. Selain itu pembeli (H) ternyata melebihi batas maksimum yang juga diduga tidak mengkonsumsi menu yang boleh diserap oleh tubuh yaitu 7,5 ppm sama setiap harinya. berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake). Efek toksik yang disebabkan olek Sedangkan sampel Krupuk kuning muda makanan yang mengandung pewarna sintetis (A2) dan Krupuk kuning tua (A3) masing- yang tidak diizinkan dapat timbul pada manusia masing memiliki konsentrasi 5,9591 ppm karena golongan pewarna sintetik tersebut dan 5,7097 ppm masih berada di bawah nilai memang bukan untuk dimakan manusia, namun yang ditetapkan ADI. ini tergantung pada banyaknya intake pewarna sintetik yang tidak diizinkan dan daya tahan seseorang karena dalam tubuh manusia terdapat Saran proses detoksifikasi di dalam tubuh. Laporan 1. Perlu dilakukan analisis kuantitatif lebih gangguan kesehatan yang akut sebagai akibat lanjut untuk mengetahui sejauhmana mengkosumsi pewarna sintetis yang tidak pengaruh yang ditimbulkan bagi tubuh oleh diizinkan pun belum pernah diperoleh, karena penggunaan pewarna sintetis. Terutama diduga sulit mengenali penyakit ini. pada perwarna sintetik yang berada diatas nilai ADI. 281 2. Perlu dilakukan analisis secara terus 10. Ming, M., Xubiao L., Bo Chen, Shengpei S, menerus terhadap produk pangan yang Shouzhuo Y. 2006. Simultaneous determination beredar di pasar, terutama produk pangan of water-soluble and fat-soluble synthetic dengan visualisasi warna yang mencolok colorants in foodstuff by high-performance liquid chromatography–diode array detection– (kontras) serta tidak mencantumkan jenis electrospray mass spectrometry. J. Chrom. A, pewarna yang digunakan pada kemasannya. 1103 : 170–176 3. Perlu dikembangkan metode analisis sampel yang mengandung pewarna sintetis yang 11. Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan lebih cepat dan akurat. Institusi dan Jasa Boga. Jakarta. Bharata 12. Moutinho, ILD., Bertges, LC. and Assis, RVC. 2007. Prolonged use of the food dye tartrazine UCAPAN TERIMA KASIH (FD&C yellow No 5) and its effects on the Pada kesempatan ini peneliti ucapkan terima gastric mucosa of Wistar rats. Braz. J. Biol., 67(1): 141-145 kasih kepada Lembaga Penelitian Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta yang 13. Muchtadi, D & N.L.P.Nienaber. 1997. telah membiayai penelitian ini. Toksisitas Bahan Terlarang Untuk digunakan Dalam Makanan dan Minuman. Makalah disampaikan pada Temu Karya Penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) oleh Industri DAFTAR PUSTAKA pangan. 25 Februari. Jakarta : Kerjasama Kantor Menteri Negara Urusan Pangan dengan Jurusan 1. Aurand, L. W., 2003. Food Composition and Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA-IPB. Analysis. Nostrand Reinhold : New York. 14. Nadia, A. & Tariq M., 2002. Surveillance on 2. Babu, S. and S. Shenolikar, 1995. Health and Artificial Colours in Different Ready to Eat nutritional implications of food colours. Ind. J. Foods. Pakistan J. of Nutr 1 (5) : 223-225 Med. Res., 102: 245-249. 15. Nurjanah, I, Sukmaningsih, Setiawan S & 3. Branen, A.L., Davidson P.M & Salminen S. Rustamaji E. 1992. Sebaiknya Anda Tahu 1990. Food Additives. New York and Basel: Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: Yayasan Marcel dekker Inc Lembaga Konsumen Indonesia 4. Branen & Thorngate J.H. 2002. Food Additives. 16. Patterson, RM. and Butler, JS., 1982. New York and Basel: Marcel dekker Inc Tartrazine induced chromosomal aberrations in 5. Depkes RI, 1995. Farmakope Indonesia. mammalian cells. Food Chem. Toxicol., 20 (4) : Departemen Kesehatan Republik Indonesia 461-465. Jakarta. 17. Pedro, L.L, Leticia LM, Luis IMR, Katarzyna W, 6. Dixit, S. Pandey RC, Das M and Khanna SK. Kazimierz W, and Judith A.H. 1997. Extraction 1995. Food quality surveillance on colours in of Sunset Yellow and Tartrazine by Ion-pair eatables sold in rural market of Uttar Pradesh. J. Frmation With Adogen-464 and Tfeir Food Sci. Technol. 32 : 375 – 376 Simultaneous Determination by Bivariate Calibration and Derivative Spectrophotometry. 7. Ishidate, M., Sofuni, JR., T. and Hayashi, Analyst. 122 : 1575 – 1579. M.,1984. Primary mutagenicity screening of food additives currently used in Japan. Food 18. Poltekes Bandung, 2002. Penuntun dan Jurnal Chem. Toxicol. 22, 623 Praktikum Analisis Bahan Tambahan Makanan”. Jurusan Analis Kesehatan Poltekes : 8. Jana, J. 2007. Studi Penggunaan Pewarna Bandung Sintetis (Sunset Yellow, Tartrazine dan Rhodamin B) Pada Beberapa Produk Pangan di 19. Reyes, FGR., Valim, FC. and Vercesi, AE., Kabupaten Sukabumi. FMIPA. UMMI 1996. Effect of organic synthetic food colours on mitocondrial respiration. Food Addit Contam., 13 9. Mannan, H, M.R Oveisi, Naficeh S, Behrooz J, (1) : 5-11. and & E. Nilfroush. 2008. Simultaneous Determination of Carmoisine and Ponceau 4R. 20. Sanjur, D. 1982. Social and Cultural Food Anal. Methods 1:214–219 Perspectives in Nutrition. New Jersey: Engelwood cliffs, Prentice Hall Inc 282 21. Sihombing, G. 1978. An exploratory Study on Three Synthetic Colouring Matters Commonly Used Food Colours in Jakarta. Tesis S2 yang dipublikasikan. Badan Litbang Kesehatan, Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial. http//digilib.litbang.go.id 22. SNI, 01-2895-1992. CaraUji Pewarna Tambahan Makanan. 23. Trestiati, M. 2003. Analisis Rhodamin B pada Makanan dan Minuman Jajanan Anak SD (Studi Kasus : Sekolah Dasar di Kecamatan Margaasih Kabupaten Bandung). Thesis. ITB. Bandung. 24. Vepriati, N. 2007. Surveilans Bahan Berbahaya pada Makanan di Kabupaten Kulon Progo. Dinkes Kulon Progo. 25. Vries J. 1996. Food safety and toxicity. CRC, London 26. Winarno, F.G., dan T.S. Rahayu , 1991. Bahan Tambahan dan Kontaminasi. Pustaka Sinar Harapan : Jakarta. 27. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. 28. Yazid, E., 2005. Kimia Fisika untuk Paramedis. Andi Yogyakarta : Yogyakarta. 283