Produção, Avaliação Físico-Química e Sensorial de Sorvete Enriquecido com Moringa (2024)

Joana Abel Fernando **Produção, avaliação físico-química e sensorial de sorvete enriquecido com moringa (***moringa oleífera***)** 4º ANO Universidade Pedagógica de Maputo FET Maputo 2024 +-----------------------------------------------------------------------+ | Joana Abel Fernando | | | | **Produção, Avaliação Físico-Química E Sensorial De** **Sorvete | | Enriquecido Com Moringa (***Moringa* *Oleífera***)** | | | | Universidade Pedagógica de Maputo | | | | FET | | | | Maputo | | | | 2024 | +-----------------------------------------------------------------------+ **ÍNDICE** [[LISTA DE FIGURAS] vii](#lista-de-figuras) [[LISTA DE TABELAS] viii](#lista-de-tabelas) [[LISTA DE ABREVIATURAS E SÍMBOLOS] ix](#lista-de-abreviaturas-e-s%C3%ADmbolos) [[DECLARAÇÃO DE HONRA] x](#declara%C3%A7%C3%A3o-de-honra) [[DEDICATÓRIA] xi](#dedicat%C3%B3ria) [[AGRADECIMENTOS] xii](#agradecimentos) [[RESUMO] xiv](#resumo) [[1.] [INTRODUÇÃO] 1](#introdu%C3%A7%C3%A3o) [[1.1.] [Problema] 3](#problema) [[1.2.] [Justificativa] 4](#justificativa) [[1.3.] [Objectivos] 4](#objectivos) [[1.3.1.] [Objectivo geral] 4](#objectivo-geral) [[1.3.2.] [Objectivos específicos] 4](#objectivos-espec%C3%ADficos) [[2.] [REVISÃO BIBLIOGRÁFICA] 5](#revis%C3%A3o-bibliogr%C3%A1fica) [[2.1.] [Moringa (Moringa Oleífera)] 5](#moringa-moringa-ole%C3%ADfera) [[2.1.1.] [Definição, História e Classificação] 5](#defini%C3%A7%C3%A3o-hist%C3%B3ria-e-classifica%C3%A7%C3%A3o) [[2.1.2.] [Produção e consumo] 7](#produ%C3%A7%C3%A3o-e-consumo) [[2.1.3.] [Utilidade do consumo de folhas de moringa em Humanos] 7](#utilidade-do-consumo-de-folhas-de-moringa-em-humanos) [[2.1.4.] [Quantidade de consumo recomendada] 8](#quantidade-de-consumo-recomendada) [[2.1.5.] [Valor Nutricional] 8](#valor-nutricional) [[2.2.] [Gelados comestíveis] 9](#gelados-comest%C3%ADveis) [[2.2.1.] [História, Definição e Classificação] 9](#hist%C3%B3ria-defini%C3%A7%C3%A3o-e-classifica%C3%A7%C3%A3o) [[2.2.2.] [Ingredientes do sorvete] 10](#ingredientes-do-sorvete) [*[2.2.2.1.]* [Leite em Pó] 11](#leite-em-p%C3%B3) [*[2.2.2.2.]* [Leite condensado] 11](#leite-condensado) [*[2.2.2.3.]* [Natas] 11](#natas) [[2.2.3.] [Descrição dos procedimentos para a elaboração do gelado] 12](#descri%C3%A7%C3%A3o-dos-procedimentos-para-a-elabora%C3%A7%C3%A3o-do-gelado) [*[2.2.3.1.]* [Homogeneização] 12](#homogeneiza%C3%A7%C3%A3o) [*[2.2.3.2.]* [Enformagem/Acondicionamento] 12](#enformagemacondicionamento) [*[2.2.3.3.]* [Congelamento] 12](#congelamento) [[2.2.4.] [Factores de degradação de gelados] 12](#factores-de-degrada%C3%A7%C3%A3o-de-gelados) [*[2.2.4.1.]* [Degradação microbiológica] 12](#degrada%C3%A7%C3%A3o-microbiol%C3%B3gica) [*[2.2.4.2.]* [Defeitos de um gelado] 14](#defeitos-de-um-gelado) [[2.2.5.] [Tendências alimentares e desenvolvimento de produtos alimentícios] 16](#tend%C3%AAncias-alimentares-e-desenvolvimento-de-produtos-aliment%C3%ADcios) [[2.3.] [Análise sensorial] 16](#an%C3%A1lise-sensorial) [[2.3.1.] [Método de análise sensorial] 17](#m%C3%A9todo-de-an%C3%A1lise-sensorial) [[2.3.2.] [Métodos afectivos] 17](#m%C3%A9todos-afectivos) [[2.3.2.1.a)] [Escala hedônica verbal estruturada] 19](#escala-hed%C3%B4nica-verbal-estruturada) [[2.4.] [Enquadramento do trabalho] 20](#enquadramento-do-trabalho) [[3.] [METODOLOGIA] 21](#metodologia) [[3.1.] [Caracterização do local de estudo] 21](#caracteriza%C3%A7%C3%A3o-do-local-de-estudo) [[3.2.] [Delineamento Experimental] 21](#delineamento-experimental) [[3.3.] [Procedimentos metodológicos] 21](#procedimentos-metodol%C3%B3gicos) [[3.3.1.] [Obtenção de moringa em pó] 22](#obten%C3%A7%C3%A3o-de-moringa-em-p%C3%B3) [[3.3.2.] [Elaboração do sorvete] 22](#elabora%C3%A7%C3%A3o-do-sorvete) [[3.3.3.] [Descrição das etapas de produção] 23](#descri%C3%A7%C3%A3o-das-etapas-de-produ%C3%A7%C3%A3o) [[3.4.] [Delineamento do estudo] 24](#delineamento-do-estudo) [[3.5.] [Análises físico-químicas do pó de Moringa] 24](#an%C3%A1lises-f%C3%ADsico-qu%C3%ADmicas-do-p%C3%B3-de-moringa) [[3.5.1.] [Cinzas -- Resíduo por incineração] 24](#cinzas-res%C3%ADduo-por-incinera%C3%A7%C3%A3o) [[3.5.2.] [Humidade -- Perda por dessecação (Secagem directa em estufa a 105º C)] 25](#humidade-perda-por-desseca%C3%A7%C3%A3o-secagem-directa-em-estufa-a-105%C2%BA-c) [[3.5.3.] [Lipídios] 25](#lip%C3%ADdios) [[3.5.4.] [Proteínas] 26](#prote%C3%ADnas) [[3.5.5.] [Carboidratos totais] 27](#carboidratos-totais) [[3.6.] [Análise físico-química do sorvete enriquecido com pó de Moringa] 28](#an%C3%A1lise-f%C3%ADsico-qu%C3%ADmica-do-sorvete-enriquecido-com-p%C3%B3-de-moringa) [[3.6.1.] [Lipídios] 28](#lip%C3%ADdios-1) [[3.6.2.] [Proteínas] 28](#prote%C3%ADnas-1) [[3.6.3.] [Humidade] 28](#humidade) [[3.7.] [Análise sensorial] 28](#an%C3%A1lise-sensorial-1) [[3.7.1.] [População/amostra] 28](#popula%C3%A7%C3%A3oamostra) [[3.7.2.] [Critérios de inclusão] 29](#crit%C3%A9rios-de-inclus%C3%A3o) [[3.7.3.] [Critérios de exclusão] 29](#crit%C3%A9rios-de-exclus%C3%A3o) [[3.7.4.] [Procedimentos] 29](#procedimentos) [[3.7.5.] [Instrumentos de coleta de dados] 30](#instrumentos-de-coleta-de-dados) [[3.7.6.] [Análises estatísticas] 30](#an%C3%A1lises-estat%C3%ADsticas) [[3.7.7.] [Aspectos éticos] 30](#aspectos-%C3%A9ticos) [[3.7.8.] [Riscos] 31](#riscos) [[3.7.9.] [Benefícios] 31](#benef%C3%ADcios) [[4.] [RESULTADOS E DISCUSSÃO] 32](#resultados-e-discuss%C3%A3o) [[4.1.] [Caracterização físico-química do pó de *Moringa oleifera Lam*.] 32](#caracteriza%C3%A7%C3%A3o-f%C3%ADsico-qu%C3%ADmica-do-p%C3%B3-de-moringa-oleifera-lam.) [[4.1.1.] [Humidade] 32](#humidade-1) [[4.1.2.] [Cinzas] 33](#cinzas) [[4.1.3.] [Lípidos] 33](#l%C3%ADpidos) [[4.1.4.] [Proteína] 33](#prote%C3%ADna) [[4.1.5.] [Carbohidratos] 34](#carbohidratos) [[4.2.] [Caracterização físico-química do sorvete enriquecido com Moringa] 34](#caracteriza%C3%A7%C3%A3o-f%C3%ADsico-qu%C3%ADmica-do-sorvete-enriquecido-com-moringa) [[4.2.1.] [Humidade] 35](#humidade-2) [[4.2.2.] [Lípidos] 36](#l%C3%ADpidos-1) [[4.2.3.] [Proteínas] 36](#prote%C3%ADnas-2) [[4.3.] [Análise sensorial] 37](#an%C3%A1lise-sensorial-2) [[4.3.1.] [Aparência] 38](#apar%C3%AAncia) [[4.3.2.] [Aroma] 38](#aroma) [[4.3.3.] [Cor] 39](#cor) [[4.3.4.] [Textura] 39](#textura) [[4.3.5.] [Sabor] 39](#sabor) [[5.] [CONCLUSÃO] 42](#conclus%C3%A3o) [[6.] [SUGESTÕES] 43](#sugest%C3%B5es) [[7.] [REFERÊNCIA BIBLIOGRAFIA] 44](#refer%C3%AAncia-bibliografia) [[APÊNDICES] 49](#ap%C3%AAndices) LISTA DE FIGURAS {#lista-de-figuras.ListParagraph} ================ [[**Figura 1**- Árvore, folhas, flor, fruto e sementes da Moringa oleífera. A foto localizada mais à direita ilustra a farinha da moringa.] 7](#_Toc177248287) [[**Figura 2** - Fluxograma para a elaboração do sorvete.] 23](#_Toc177248288) [[**Figura 3** - Distribuição das frequências dos resultados obtidos na análise físico-química do sorvete enriquecido com Moringa.] 35](#_Toc177248289) [[**Figura 4** - Distribuição das frequências dos resultados obtidos na avaliação sensorial para os atributos aroma, cor, sabor, textura, impressão global.] 38](#_Toc177248290) [[**Figura 5** - Prevalência de aceitabilidade para as formulações dos sorvetes segundo os atributos sensoriais avaliados.] 40](#_Toc177248291) [[**Figura 6** - Moringa em pó] 50](#_Toc177248292) [[**Figura 7** - Sorvete enriquecido com moringa.] 50](#_Toc177248293) [[**Figura 8** - Procedimento realizado durante a incineração] 51](#_Toc177248294) [[**Figura 9** - Procedimentos realizados durante a dessecação] 51](#_Toc177248295) [[**Figura 10** - Procedimentos realizados durante a análise de Lipídios] 52](#_Toc177248296) [[**Figura 11** - Análise sensorial.] 52](#_Toc177248297) [[**Figura 12** - Amostras codificadas] 53](#_Toc177248298) [[**Figura 13** - Imagem da autora no momento da análise sensorial.] 54](#_Toc177248299) LISTA DE TABELAS {#lista-de-tabelas.ListParagraph} ================ [[**Tabela 1** - Tabela nutricional valores expressos em kcal/kJ/gr/mg por 100 gr de folhas.] 8](#_Toc177248238) [[**Tabela 2** - Defeitos de gelados, as suas causas e medidas a tomar.] 14](#_Toc177248239) [[**Tabela 3 -** Delineamento experimental para a formulação do sorvete enriquecido com Moringa] 21](#_Toc177248240) [[**Tabela 4** - Lista de insumos e equipamentos utilizados para produção de sorvete enriquecido com moringa.] 22](#_Toc177248241) [[**Tabela 5** - Formulação controle utilizada para elaboração do sorvete enriquecido de moringa.] 22](#_Toc177248242) [[**Tabela 6** - Composição da formulação final do sorvete enriquecido com moringa.] 30](#_Toc177248243) [[**Tabela 9** - Resultados da análise físico-química do pó de folhas de Moringa oleifera., expressa em g.] 32](#_Toc177248244) [[**Tabela 10** - Resultados das análises físico-químicas das formulações do sorvete enriquecido com Moringa.] 34](#_Toc177248245) [[**Tabela 11** - Sensorial das formulações do sorvete enriquecido por moringa.] 37](#_Toc177248246) LISTA DE ABREVIATURAS E SÍMBOLOS {#lista-de-abreviaturas-e-símbolos.ListParagraph} ================================ °C -- Graus Celsius ANOVA -- Análise de Variância cm -- Centímetro g -- Grama h - Horas IAL -- Instituto Adolfo Lutz IIAM -- Instituto de Investigação Agrária de Moçambique LNHAA -- Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos mL -- Mililitro mg -- Miligrama PAC -- Poder Anticongelante PCAS = peso do cartucho com amostra seca PCV = peso do cadinho vazio PF = peso final pH -- Potencial hidrogeniónico de uma solução PPA = Peso da placa com amostra PPV = Peso da placa vazia QA = quantidade da amostra DECLARAÇÃO DE HONRA {#declaração-de-honra.ListParagraph} =================== Declaro que esta Monografia é resultado da minha investigação pessoal e das orientações do meu supervisor, o seu conteúdo é original e todas as fontes consultadas estão devidamente mencionadas no texto, nas notas e na bibliografia final. Declaro ainda que este trabalho não foi apresentado em nenhuma outra instituição para obtenção de qualquer grau académico. Maputo, \_\_\_\_\_ de \_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_ de \_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_ A Autora (Joana Abel Fernando) DEDICATÓRIA {#dedicatória.ListParagraph} =========== Dedico este trabalho a **DEUS**, pai divino. A Ele pertence toda honra e glória. À minha mãe, Helena Luís, pelo amor incondicional, carinho, puxões de orelha, incentivo e por acreditar em mim. Ao meu irmão Stélio Wilson e minha cunhada Regina Wilson, pelo incansável amor, apoio, incentivo e por estarem sempre por perto nos momentos mais felizes e momentos tristes, me ajudando sempre a seguir em frente. Amo-vos. AGRADECIMENTOS {#agradecimentos.ListParagraph} ============== Agradeço primeiramente a DEUS, fonte suprema de toda inspiração, aquele que está comigo todos os dias, força maior na transcrição de cada página de minha vida e desta monografia, pois sem a sua permissão e proteção eu não teria chegado até aqui. Ao meu orientador dr. Nelson Francisco Cossa pelo incansável apoio, pela dedicação, pelo voto de confiança e por ter me conduzido durante todo o processo de desenvolvimento deste trabalho. Ao meu Pai *ʽin memória´* Abel Matandire, pela semente de vida, e pelos momentos inesquecíveis e de ternura que pude desfrutar ao seu lado por longos 7 anos. A minha amada Mãe, Helena Luís, minha fonte de inspiração pela luta contra todas as dificuldades e esforço para me dar a oportunidade de estudo e, com suas palavras de sabedoria, me ensinando a ser uma pessoa de bem e de carácter. E a minha mãe Ilda Machiana por ter ajudado a cuidar de mim e pelos puxões de orelha. Obrigada por serem tudo em minha vida. A minha família e, em especial aos meus queridos avós Felizina e Filipe Machiana ´in memoria´ que foram essenciais na minha vida como ser humano, os melhores momentos da minha infância foram passados ao vosso lado. Ao meu irmão Stélio Wilson e a minha cunhada Regina Wilson, são a minha fonte de superação e inspiração de vida e na formação académica. Ao meu primo Leopoldo da Graça, pelo suporte fundamental que culminou com a finalização deste trabalho. Ao meu Pai espiritual Onório Cutane pela dedicação e longas horas de ensinamentos, por encorajar os jovens a estudar e criar oportunidades a busca de conhecimento, experiência e crescimento. Pela sua intercessão fui encorajada e motivada a terminar esta monografia. A minha Mãe espiritual Janifer Cutane pelo amor, apoio, dedicação e paciência, e por ser essa mulher forte e intercessora. Aos meus colegas do curso pela convivência ao longo destes anos, em especial Dércia, Cartilha, Catarina e Kátia. A elas não vão só os meus agradecimentos pelo apoio, acolhimento e incentivo constante, mas também porque, me senti em família quando estive com eles. Minha eterna gratidão a Leocárdia por todo empenho e ajuda em minhas análises. Agradeço ao corpo docente da UPM/FET na minha formação acadêmica. E por fim, agradeço a todos que torcem pelo meu sucesso, vocês são combustíveis que me motivam a nunca desistir, seguir sempre em frente fazendo o que amo da melhor forma possível. RESUMO {#resumo.ListParagraph} ====== *Moringa oleifera* é uma espécie de planta pertencente à família Moringaceae, arbórea, originada do Nordeste indiano. Por apresentar várias aplicações, desde a saúde humana e animal até a utilização para fins ambientais, como a purificação de águas, essa espécie é cultivada no mundo inteiro. Das folhas às raízes, essa planta apresenta um alto valor medicinal. A folha de moringa é uma fonte eficaz de antioxidantes naturais, incluindo ácidos fenólicos, flavonóides, vitamina C, tanino, saponina, fitato, oxalato, alcalóides, cardenolidos e glicosídeos cardíacos. Assim, essa planta não só fornece nutrientes essenciais à nutrição, como também possui vários efeitos terapêuticos medicamentosos, incluindo anti-fibrótico, anti-inflamatórios, antimicrobianos, antihiperglicémicos, anti-oxidantes, anti-tumoral, anti-cancro e anti-clastogênico. Por estas características a moringa torna-se um alimento nutritivo e altamente desejável, visto que a demanda por alimentos mais saudáveis é uma das maiores tendências para os próximos anos, levando ao desenvolvimento de novos produtos que as correspondam. O sorvete enriquecido com moringa em pó é um produto que cumpre as novas exigências alimentares, e ainda, se destaca por ser uma inovação e pela praticidade, por conter poucos ingredientes e poucas etapas de processamento. O referente estudo teve como objectivo geral produzir um sorvete enriquecido com moringa e como objectivos específicos analisar as propriedades físico-químicas e sensoriais com o propósito de avaliar seu potencial no mercado alimentício. A avaliação sensorial contou com a participação de 50 julgadores não treinados e as médias das amostras avaliadas apresentaram bons resultados para aceitação global, pois seus valores nos critérios cor, aparência, textura e sabor foram acima de 6 da escala hedônica considerado segundo o limite de qualidade e de comercialização. Os testes de ANOVA e Tukey mostraram que houve diferença significativa (p \< 0,05) na aceitação em relação a cor, aroma sabor e aparência. Já para o critério textura não ocorreu diferenças estatísticas (p\ - Formular sorvete enriquecido com moringa em pó; - Determinar a composição física e química do sorvete enriquecido com moringa em pó; - Avaliar os parâmetros sensoriais do sorvete enriquecido com moringa em pó. 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ===================== 4. Moringa (Moringa Oleífera) -------------------------- 3. ### Definição, História e Classificação Moringa (*Moringa oleífera*) é uma planta originária do norte da Índia e hoje é comum na região tropical e subtropical da Ásia, África e América Latina. Existem cerca de 13 espécies de moringa na família Moringaceae. *Moringa oleífera* é a espécie mais conhecida a importância da Moringa oleífera reside principalmente no seu valor nutricional, medicinal e de purificação de água (Cultivo, 2007). Em Moçambique, a moringa encontra-se disseminada na região Norte, mas tem sua expansão em todo o território moçambicano (Fernando, 2022). A árvore de Moringa cresce abundantemente na região de Changara, e as suas folhas estão cheias de vitamina A, que é importante para reforçar a visão e o sistema imunológico (Fundo das Nações Unidas para a Infância \[UNICEF\], 2013). As folhas, em vários países do Oeste da África, são utilizadas comercialmente na alimentação humana, por apresentar betacaroteno, vitamina C, proteína, cálcio, ferro, fósforo e as flores apresentam propriedades melíferas sendo, portanto aproveitadas na apicultura (Souza, Santos, Pereira, Cajá & Siva, 2015). 1. a. **Plantas** (reino Plantae) b. **Plantas Vasculares** (Filo Tracheophyta) c. **Angiospérmicas** (subfilo Angiospermae) d. **Dicotiledóneas** (classe Magnoliopsida) e. **Ordem** Brassicales f. **Família** Moringaceae g. **Género** Moringa h. **Nomes populares**: moringa, acácia-branca, árvore-rabanete-de-cavalo, cedro, moringueiro e quiabo-de-quina (*Moringa oleifera*). 2. Ela é uma planta arbórea de médio porte, perene, com crescimento rápido de aproximadamente de 1,5 cm ao dia, podendo atingir cera de 7 a 12 m de altura (Sobral, Muniz & Silva, 2020). A moringa apresenta casca de coloração bege clara e branca, sendo espessa e mole, tendo o lenho pouco resistente, de coloração amarelado e poroso (Sobral *et al*., 2020). As folhas bipinadas com sete folíolos pequenos em cada pina, de cor verde. Suas flores são brancas e perfumadas, sendo procuradas por abelhas e pássaros. Seus frutos são longos de cor marrom, com aparência de uma vagem (Sobral *et al*., 2020). As sementes são globóides, de tonalidade escura por fora, já em seu interior possui um núcleo de cor branca e oleaginoso, medindo 1 cm de diâmetro. As folhas da M. oleífera apresentam quantidades baixas ou insignificantes de taninos (1,4%) e saponinas (5%), que não vai afectar diretamente o consumo e nem saúde do animal (Sobral *et al*., 2020). A Moringa oleífera Lam. possui propriedades nutricionais importantes. O conteúdo em proteínas, vitaminas e minerais são significativos e é considerado um dos melhores vegetais perenes. As folhas têm sabor agradável, podendo ser consumidas cozidas em sopas, guisados e pratos variados, sendo seu sabor ligeiramente picante (Resende, 2019). As folhas e hastes podem ser secas e usadas como condimento, polvilhando sobre os alimentos. A vagem pode ser usada verde e fresca, e tem sabor de ervilhas quando cozida. As sementes podem ser consumidas cozidas com sal, tendo um sabor parecido com grão-de-bico e também pode ser consumida torrada. As flores podem ser utilizadas em saladas, e é considerada importante fonte de néctar para as abelhas (Resende, 2019). Na aparência e no sabor, a moringa assemelha-se ao rabanete. A casca da raiz é espessa, mole e reticulada, apresentando cor pardo clara, externamente, e branca, internamente, lenho mole, poroso e amarelo (Sousa & Melo, 2019). A sua farinha tem sido utilizada como fonte de alimentação alternativa no combate a desnutrição, especialmente entre crianças e lactantes, e ainda para humanos e animais em curto prazo de quimioprofilaxia (Gasqui, Marinelli, Otoboni, Tanaka & Oliveira, 2015). []{#_Toc177248287.anchor}**Figura** **1**- Árvore, folhas, flor, fruto e sementes da Moringa oleífera. A foto localizada mais à direita ilustra a farinha da moringa. **Fonte:** Adaptado por (Fernando, J. A., 2023). ### Produção e consumo Moringa tem um crescimento rápido. Em óptimas condições supera a papaieira atingindo 2.4 m com 1 mês de idade. Ela desenvolve até 15 m de altura. O estabelecimento de campos de Moringa pode ser feito através de sementeira directa, plantio com estacas e transplante de mudas produzidas em viveiros (Cultivo, 2007). ### Utilidade do consumo de folhas de moringa em Humanos Segundo (Dinas, 2016), o consumo da folha de moringa, nos humanos, é útil nas seguintes circunstâncias: - Alimentação de mulheres grávidas; - Recuperação de crianças e adultos desnutridos; - Ajuda nutritiva a pessoas padecendo de doenças crónicas (incluindo HIV-SIDA); - Ajuda a convalescentes; - Balanceamento das dietas comuns. 3. ### Quantidade de consumo recomendada Os Humanos têm diferentes necessidades de nutrientes, em função da idade e do estágio fisiológico. O consumo da farinha de folhas de moringa substitui parte ou a totalidade de alguns dos nutrientes necessários para o organismo (Dinas, 2016). As quantidades de consumo da farinha de folhas de moringa recomendadas são 1 colher diariamente nos chás, sumos ou alimentos (Dinas, 2016). Tendo em conta que a maior parte da dieta da população não contém todos os nutrientes que o organismo necessita, é aconselhável que mesmo os que não têm sinais de qualquer deficiência nutritiva consumam regularmente as folhas de moringa (Dinas, 2016). ### Valor Nutricional A moringa oleífera pode ser uma fonte importante de muitos nutrientes essenciais. É rica em antioxidantes, diminui os níveis de açúcar no sangue, reduz a inflamação, reduz os níveis de colesterol, protege contra toxicidade do arsênio (Ecycle, 2021). []{#_Toc177248238.anchor}**Tabela** **1** - Tabela nutricional valores expressos em kcal/kJ/gr/mg por 100 gr de folhas. +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Folhas de | **Por porção** | **Folhas de | **Por porção** | | Moringa** | | Moringa** | | +=================+=================+=================+=================+ | **Valor | 64 kcal | **Vitamina B6** | 1,2 mg | | calórico** | | | | | | 268 kJ | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Fibra | 2,0 g | **Vitamina C** | 51,7 mg | | alimentar** | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Proteína** | 9,4 g | **Cálcio** | 185,0 mg | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Carboidratos* | 8,3 g | **Cobre** | 0,1 mg | | * | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Água** | 78,7 g | **Ferro** | 4,0 mg | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Gordura** | 1,4 g | **Magnésio** | 147,0 mg | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Sódio** | \< 0,1 g | **Manganês** | 1,1 mg | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Vitamina B1** | 0,3 mg | **Fósforo** | 112,0 mg | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Vitamina | \< 0,1 mg | **Potássio** | 337,0 mg | | B11** | | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Vitamina B2** | 0,7 mg | **Selênio** | \< 0,1 mg | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Vitamina B3** | 2,2 mg | **Zinco** | 0,6 mg | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Vitamina B5** | 0,1 mg | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ **Fonte:** (Yazio, 2022). 5. Gelados comestíveis ------------------- 4. ### História, Definição e Classificação Há relatos de que o sorvete surgiu a 3000 anos atrás. Alguns dizem que os chineses foram os primeiros a fabricar a partir da neve juntamente com frutas, em seguida foram os árabes, que produziram o sharbet, as caldas resfriadas, e que vieram a se tornar os conhecidos sorvetes sem leite, os sorbets. Outros mencionam as festas de Alexandre, o Grande, e do imperador Nero, em Roma, em que eram consumidas frutas geladas com neve. Onde era retirada a neve dos montes e adicionado mel ou frutas (Associação Brasileira das Indústrias e do Sector de Sorvetes do Brasil, 2010) conforme citado por (Mendonça, 2018). A indústria de gelados comestíveis tem se apresentado como um mercado promissor no sector alimentício, devido à variedade e aceitação desses produtos pelos consumidores. Os gelados comestíveis são produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es). Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto, resultando em uma ampla gama de possibilidades para a indústria de alimentos (Pletsch, 2019). - **Preparados para gelados comestíveis:** são os produtos líquidos que contém todos os ingredientes necessários, em quantidades tais que, quando submetido ao congelamento, o alimento resultante obedeça a uma das classificações previstas (Silva, 2018). - **Pós para o preparo de gelados comestíveis**: são os produtos constituídos por uma mistura de pós de vários ingredientes e aditivos, destinados ao preparo de gelados comestíveis pela adição de água e ou leite, que resultem em um produto que atenda a uma das classificações previstas (Silva, 2018). - **Bases para gelados comestíveis**: são os produtos constituídos de estabilizantes e ou emulsionantes e espessantes, podendo conter outros aditivos e ingredientes necessários à obtenção de um produto que atenda a uma das classificações previstas, mediante a adição de água e/ou leite e outros ingredientes necessários à obtenção do produto final (Silva, 2018). Os gelados comestíveis são classificados, da seguinte maneira: Segundo (Silva, 2018), são classificados os sorvetes **quanto à composição básica:** - **Sorvetes de creme:** são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares; - **Sorvetes de leite:** são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares; - **Sorvetes:** são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias-primas alimentares, nos quais os teores de gordura e/ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares; - **Sherbets**: são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias-primas alimentares e que contém apenas uma pequena proporção de gorduras e proteínas, as quais podem ser total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares; - **Gelados de frutas ou Sorbets:** são produtos elaborados basicamente com polpas, sumos ou pedaços de frutas e açúcares, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares; - **Gelados:** é o produto elaborado basicamente com açúcares, podendo ou não conter polpas, sumos, pedaços de frutas e outras matérias-primas, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares. Segundo (Silva, 2018)**,** os sorvetes são classificados **quanto a processo de fabricação e forma de apresentação:** - **Sorvetes de massa ou cremosos:** são misturas homogêneas ou não de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em massa aerada; - **Kibons:** são porções individuais de gelados comestíveis de várias composições, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até congelamento da mistura homogênea ou não, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento; - **Produtos especiais gelados:** são os gelados mistos constituídos por qualquer das modalidades de gelados comestíveis, em combinação com alimentos não gelados, representados por porções situadas interna e ou externamente ao conjunto, tais como: sanduíche de sorvete, bolo de sorvete, torta gelada. 5. ### Ingredientes do sorvete Utilizar bons ingredientes é um factor importantíssimo para uma elaboração com sucesso de qualquer alimento, garantindo-lhe sabor puro e agradável ao paladar (Mendonça, 2018). Os diferentes ingredientes empregados na produção dos gelados vão exercer papéis relativos à qualidade do produto como corpo, textura, cremosidade, cor, aroma e sabor (Mendonça, 2018). ### Leite em Pó Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para o consumo. Considera-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: selecção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos (Costa, 2018). O leite é constituído de lactose, gordura, proteínas, sais minerais e é um produto rico em vitaminas A, B e D. A vitamina A ajuda na visão e combate processos infecciosos, a vitamina B ajuda no crescimento normal das crianças e essencial para a saúde da pele, a vitamina D ajuda no crescimento ósseo, evitando o raquitismo sendo indispensável para a absorção de cálcio e fósforo (Santos, 2016). NIDO^®^ é um leite em pó gordo, com todo o sabor e valor nutricional do leite, produzido a partir de leite de vaca da melhor qualidade. É fabricado através de um processo natural de evaporação da água existente no leite, sendo rico em cálcio, vitaminas (A, D e B12) e proteínas. Teor de matéria gorda: 26%. Pode ser bebido simples, com café, achocolatados e chá, e ser utilizado como ingrediente de deliciosas receitas (NESTLÉ, 2017). ### Leite condensado O leite condensado açucarado é definido pelo Codex Alimentarius (1971) conforme citado por (Mendes, 2011) como o produto obtido por eliminação parcial da água do leite e adição de açúcar, ou mediante qualquer outro procedimento que permita obter um produto da mesma composição e características (Gordura do leite -- mínimo 8%; Extrato Seco do leite -- mínimo 28%; Proteínas do leite no Estrato Seco Desengordurado -- mínimo 34%). O conteúdo de gordura e/ou proteína poderá ser ajustado, unicamente para cumprir os requisitos de composição, mediante adição ou extração dos constituintes do leite, de maneira que não se modifique a proporção entre proteína do soro e caseína do leite a ser ajustado. ### Natas Nata ou creme de leite é a camada gordurosa do leite que se forma à superfície, muito utilizada em culinária e doçaria e também como principal ingrediente da manteiga. A nata produz-se por centrifugação do leite inteiro, graças à sua densidade inferior à da fase aquosa. Esta produção é consequência da preparação de leite desnatado (Magro ou Meio-gordo), sendo depois a nata concentrada, também por centrifugação, de acordo com as especificações pretendidas (Semedo, 2021). 6. ### Descrição dos procedimentos para a elaboração do gelado 4. ### Homogeneização A homogeneização é uma operação utilizada para aumentar a viscosidade, criar melhor textura e diminuir sedimentação nos produtos. O processo causa a ruptura das partículas em suspensão (Mendonça, 2018). ### Enformagem/Acondicionamento Actua como uma barreira física de proteção para o produto contra o contacto directo com o meio ambiente, evitando contaminações, manuseio inadequado, falta de higiene e perda das características próprias do produto. Uma boa embalagem deve também ser resistente ao produto nela contido durante o processamento e/ou armazenamento, não cedendo elementos de sua composição ao alimento, sejam estes nocivos ou não ao homem ou ao próprio alimento (Mendonça, 2018). ### Congelamento A etapa da congelação é uma das operações mais importantes na produção de gelado, bastante utilizada como um método para prolongar o tempo de vida do produto, uma vez que a qualidade, o sabor e o rendimento do produto final dependem de uma congelação adequada (Varela, 2014). A redução da temperatura (congelamento) do alimento é uma operação unitária bastante utilizada nas indústrias de processamento de alimentos como método de prolongar o tempo de vida do produto. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas e à perda de gases da célula devido a formação de cristais de gelo da água (Mendonça, 2018). 7. ### Factores de degradação de gelados 7. ### Degradação microbiológica Os gelados são um dos principais produtos da indústria de laticínios, sendo uma sobremesa muito apreciada e consumida por grandes segmentos da população, desde crianças, idosos, entre outros (Moutinho, 2017). Os gelados apresentam uma elevada ocorrência de desenvolvimento microbiológico devido ao seu alto teor em nutrientes, pH neutro e longo período de armazenamento. Os microrganismos podem contaminar este tipo de produto quer antes quer após o processamento e têm origem em várias fontes (Moutinho, 2017). Dos microrganismos transmitidos por alimentos, os mais frequentemente implicados são as bactérias (ex. Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus), os fungos (ex. Penicillium, Aspergillus) e os vírus (ex. vírus da Hepatite A). A ingestão destes alimentos com determinados microrganismos ou toxinas pode ser prejudicial para a saúde do consumidor, podendo causar infeções ou intoxicações alimentares (Moutinho, 2017). De entre os microrganismos patogénicos passiveis de estarem presentes nos gelados destacam-se a Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus e Sthaphylococcus aureus (Moutinho, 2017). Estes microrganismos são bactérias anaeróbias facultativas, com exceção do Bacillus cereus que é aeróbia facultativa. O género Salmonella pertence à família das Enterobacteriaceae e são Gram-negativas (Moutinho, 2017). Esta bactéria afecta a saúde humana e de entre os seus serotipos destaca-se a Salmonella enterica Typhimurium que, quando ingerida, provoca infecções gastrointestinais. A acção da fosfolipase C resulta na degradação das membranas dos glóbulos de gordura, o que é prejudicial na qualidade final dos gelados. Esta bactéria produz ainda metabolitos extracelulares, entre os quais a toxina diarreica e a toxina emética. Neste caso, a bactéria não é o problema, mas sim as toxinas que ela forma (Moutinho, 2017). O facto da Salmonella ser sensível a altas temperaturas faz com que a pasteurização seja um método eficaz para a sua eliminação (Moutinho, 2017). A presença deste microrganismo no produto acabado pode ser usada como indicação de contaminação posterior à pasteurização. Tal como a Salmonella, também o crescimento da Listeria monocytogenes nos gelados pode ser controlado através da pasteurização, visto que as altas temperaturas aplicadas durante este processo são suficientes para eliminar este microrganismo (Moutinho, 2017). Porém, nas etapas seguintes, com temperaturas de refrigeração e o armazenamento, durante o qual podem ocorrer variações de temperatura, podem surgir condições para o crescimento da bactéria, a qual consegue sobreviver durante a fase de congelação. A prevenção contra a contaminação pode ser feita através da aplicação de boas práticas de higiene e processos de fabrico adequados. Por outro lado, a bactéria Bacillus cereus apresenta resistência a elevadas temperaturas e sobrevive a baixas temperaturas, o que torna os gelados um produto susceptível à sua contaminação (Moutinho, 2017). No caso dos gelados, as principais causas da formação e secreção da enterotoxina estão associadas às condições de manipulação e temperatura desapropriadas durante as etapas de preparação e armazenamento, nomeadamente pela adição de algum ingrediente contaminado após o processamento, uma vez que as altas temperaturas eliminam a Sthaphylococcus aureus, mas não inativam a toxina que se mantém activa a estas temperaturas (Moutinho, 2017). ### Defeitos de um gelado O desenvolvimento de uma boa estrutura interna do gelado é fundamental para a obtenção de propriedades desejáveis no produto final, tais como uma boa retenção da forma e consequentemente um derretimento lento, uma textura suave e cremosa e uma maior estabilidade estrutural e organoléptica ao longo do tempo de vida (Moutinho, 2017). Para a obtenção de uma estrutura desejável é fundamental uma fórmula equilibrada, assim como um conjunto de operações-chave ao longo do processo de produção dos gelados. Quando algum destes passos não ocorre conforme o previsto, o gelado está suscetível a defeitos de sabor e/ou textura. Na Tabela 2 estão descritos alguns destes defeitos e respetivas causas (Moutinho, 2017). []{#_Toc177248239.anchor}**Tabela** **2** - Defeitos de gelados, as suas causas e medidas a tomar. +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Defeitos** | **Causas** | **Medidas a tomar** | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Gelado arenoso** | - Excesso de | - Rever o | | | lactose na | equilíbrio da | | | fórmula. | receita. | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Gelado com pedaços | - Falta de sólidos; | - Rever o processo | | de gelo** | | de elaboração. | | | - Ausência de | | | | açúcar | | | | anticristalizante | | | | ; | | | | | | | | - Agitação | | | | demasiado lenta; | | | | | | | | - Quebra da cadeia | | | | de frio. | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Gelado com sabor a | - Incorreta | - Rever processos | | ranço** | conservação; | de controlo de | | | | fornecedores e | | | - Incorporação de | regras de | | | ingredientes com | utilização de | | | este defeito; | utensílios; | | | | | | | - Utensílios mal | - Verificação dos | | | lavados/oxidados. | processos de | | | | conservação de | | | | matérias-primas e | | | | produto final. | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Gelado demasiado | - Demasiado | - Rever o | | leve** | *overrun*; | equilíbrio da | | | | receita. | | | - Pouco equilíbrio; | | | | | | | | - Falta de sólidos. | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Gelado duro** | - Presença de | - Rever o cálculo | | | ingredientes que | de PAC. | | | endurecem mais | | | | que o normal | | | | (exemplo: | | | | gordura, água, | | | | leite em pó, | | | | etc.). | | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Gelado mole** | - Excesso de PAC. | - Reduzir algum | | | | ingrediente que | | | | aporte excessivo | | | | PAC (exemplo: | | | | açúcar). | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Gelado pesado,** | - Pouco equilíbrio; | - Rever | | com pouco *overrun* | | ingredientes que | | | - Demasiados | ajudam a | | | sólidos. | incorporação do | | | | ar; | | | | | | | | - Rever o processo | | | | de elaboração, | | | | principalmente o | | | | tempo e | | | | temperatura de | | | | maturação; | | | | | | | | - Rever o | | | | equilíbrio da | | | | receita. | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ | **Gelado seco,** | - Escassez de | - Verificar o | | parte-se em pedaços | estabilizante | estabilizante | | | | utilizado; | | | - Estabilizante | | | | impróprio; | - Rever o processo | | | | de elaboração; | | | - Maturação | | | | insuficiente. | - Rever o | | | | equilíbrio da | | | | receita. | +-----------------------+-----------------------+-----------------------+ **Fonte:** adaptado de (Félix, 2012) conforme citado por (Moutinho, 2017). Os principais factores que afectam a qualidade do gelado podem ser divididos em duas categorias: factores associados aos ingredientes e factores de processamento. Os defeitos associados aos ingredientes estão relacionados com o aroma, corpo e textura, taxa de derretimento, cor e aparência. Os produtos lácteos usados nos gelados podem contribuir para um sabor oxidado ou amargurado associados aos teores de gordura, sabores insípidos associados aos ingredientes lácteos em pó, sabores salgados associados ao uso elevado de soro do leite, ou uma textura arenosa associada com a cristalização excessiva dos cristais de lactose (Moutinho, 2017). Os açúcares podem causar problemas por serem usados por excesso ou por defeito. Alguns destes problemas implicam o aparecimento de pontos brancos e cristais duros que acabam por originar uma textura areada. Os estabilizantes quando utilizados em excesso podem produzir alterações negativas nos gelados (Moutinho, 2017). Os defeitos associados com os factores de processamento são normalmente relacionados com a cristalização. Durante a produção, é de extrema importância a formação de cristais de gelo com o tamanho e distribuição ótima, que são os mais pequenos e mais numerosos possível para criar uma textura considerada ideal. No entanto, os cristais de gelo são relativamente instáveis e sofrem mudanças morfológicas em número, tamanho e forma durante o período de armazenamento. Este fenómeno é conhecido como recristalização e leva a uma textura grosseira, e acontece maioritariamente devido a flutuações de temperatura. Assim, a recristalização é a mudança mais importante, uma vez que produz perdas de qualidade e limita a validade dos gelados (Moutinho, 2017). ### Tendências alimentares e desenvolvimento de produtos alimentícios Problemas nutricionais como o excesso de peso e a obesidade vêm aliados a necessidade de produtos para dietas, alimentos com diminuição ou retirada de calorias. Levando a continuidade da crescente tendência no segmento diet/light ao qual se alia à novas categorias de produtos com ingredientes específicos, como rico em proteínas, ingredientes funcionais, alimentos orgânicos e sem aditivos químicos (Mendonça, 2018). O ritmo de vida nas grandes cidades e as modificações que vêm ocorrendo na estrutura tradicional das famílias, fazem com que aumente a procura por produtos que economizem tempo e esforço dos consumidores. Ocorrendo então o crescimento no consumo de refeições prontas e semiprontas e alimentos de fácil preparo, principalmente ligados ao uso de micro-ondas (Mendonça, 2018). O desenvolvimento de novos produtos traz inovações e oportunidades que não havia, como, a criação de um produto saudável e de rápida e fácil preparação, que se adapte ao novo perfil da população, trabalhadores e estudantes, que, no ritmo de vida acelerado, acabam não deixando tempo para preparar suas refeições (Mendonça, 2018). Então, aliando essas tendências por alimentos saudáveis e por praticidade com o desenvolvimento de novos alimentos surgiu a ideia de um sorvete enriquecido com moringa e. Análise sensorial ----------------- A análise sensorial se caracteriza como uma disciplina científica na qual se convidam avaliadores treinados ou não se utilizam da complexa interação dos órgãos dos sentidos (visão, paladar, olfato, tacto e audição) para avaliar as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios (Mendonça, 2018). Além do valor nutritivo, um alimento deve agradar o consumidor, objetivando diversos aspectos de qualidade sensorial (Mendonça, 2018). Aspectos, como textura, aparência, aroma e sabor já que, grande parte dos consumidores procuram primeiramente estas qualidades. Sendo assim, a análise sensorial é uma ótima ferramenta para o desenvolvimento de novos produtos (Mendonça, 2018). ### Método de análise sensorial Segundo Kemp & Colaboradores (2009) conforme citado por (Alves, 2021), os testes sensoriais são classificados em objectivos e subjectivos. Os objectivos fornecem dados directos sobre as propriedades sensoriais dos produtos, e nessa classe estão os métodos discriminativos e descritivos. Já os testes subjectivos, também conhecidos como testes afectivos ou de consumidor, fornecem dados característicos sobre aceitabilidade, gosto ou preferência. A escolha do método sensorial adequado é fundamental para atingir os objectivos da análise, e para proceder com a selecção apropriadamente alguns factores devem ser considerados, como acuidade sensorial necessária, tipo de público a ser atingido e, principalmente, o tipo de resposta desejada (Alves, 2021). ### Métodos afectivos O método afectivo**,** que pode ser usado para determinar quantitativamente e qualitativamente a opinião dos consumidores em relação aos produtos em estudo, levando em consideração as diferenças devido à idade, ao sexo e às influências culturais. Dessa forma, os provadores não precisam ser treinados, mas é necessário que eles sejam consumidores regulares do produto ou representantes do público-alvo, e por esse motivo os testes afectivos também são chamados de testes de consumidores. Eles são elementos-chave no desenvolvimento de produtos, no monitoramento da posição de mercado e no melhoramento do processo ou optimização (Alves, 2021). Os testes afectivos são, ainda, de extrema relevância para estudos em relação à vida útil sensorial dos produtos, visto que o tempo e as condições de armazenamento podem alterar sua qualidade sensorial de forma significativa (Hough, 2010) conforme citado por (Alves, 2021). Os métodos afetivos oferecem, como uma de suas vantagens, a flexibilidade em relação ao local de execução, e para testes realizados com consumidores o local de realização pode ter interferência significativa nos resultados. De maneira geral, testes com consumidores podem ser realizados em laboratório, em locais de grande circulação ou em âmbito doméstico (Alves, 2021). Algumas vantagens da aplicação dos testes em laboratório são as condições controladas, o baixo custo de execução e os vários produtos avaliados em uma mesma sessão pelos consumidores, porém esse local não representa o contexto natural de uso do produto, e os provadores podem não representar a população alvo de consumo (Alves, 2021). #### Testes de Aceitação A aceitação de um produto é dependente de diversos factores, como estilo de vida, condição socioeconômica e base cultural, e pode demonstrar a reacção do consumidor frente à aspectos como preço e disponibilidade ou acesso, que transcendem a barreira do julgamento pessoal (Alves, 2021). Os testes de aceitação são utilizados para avaliar o grau de gostar ou desgostar do consumidor em relação ao produto, podendo ser empregues durante os processos de desenvolvimento e optimização. São ferramentas valiosas para as equipes de pesquisa e desenvolvimento, pois oferecem subsídios para tomadas de decisão, juntamente de pesquisas de mercado, para o lançamento de produtos (Alves, 2021). Nos testes de aceitação os consumidores são convidados a expressar seu "status afectivo", ou seja, mostrar o grau de satisfação sobre os produtos em estudo por meio de avaliações que utilizam fichas, elaboradas utilizando-se escala apropriada. Diversas escalas são empregues para realização dos testes de aceitação, sendo as mais adoptadas as escalas hedônicas, a de atitude e a do ideal (Alves, 2021). As escalas hedônicas são as mais comuns, e são amplamente utilizadas desde sua criação, na década de 1940 (Alves, 2021). Consideram-se melhores aquelas que possuem número balanceado de categorias, já que apresentam números iguais de categorias positivas e negativas. As não balanceadas apresentam desequilíbrio entre os lados de julgamentos positivos e negativos, e podem levar à obtenção de resultados distorcidos (Alves, 2021). A escala hedônica estruturada, verbal ou de categoria foi desenvolvida em 1957 e é bastante proveitosa nos testes sensoriais afectivos quantitativos. Trata-se de uma escala elaborada com emprego de palavras ou frases, que identificarão seus intervalos. A associação verbal não oferece apenas a ideia de ordem sucessiva dos intervalos na escala, como também facilita a decisão do provador e, por esse motivo seu uso é vantajoso (Alves, 2021). Na execução dos testes utilizando escalas hedônicas, a opinião expressa pelo provador na escala é convertida em uma nota, em pontos que variam de zero a nove, por exemplo, em uma escala de nove pontos, e analisados estatisticamente por meio de médias e Análise de Variância. É possível, ainda, obter o índice de aceitação do produto, dividindo-se a média de notas pela maior delas atribuída ao produto e convertendo-se o valor em percentagem. Índices maiores que 70% indicam boa aceitabilidade do produto (Alves, 2021). Segundo Instituto Adolfo Lutz (2005) conforme citado por (Mendonça, 2018), os métodos de análises sensoriais são divididos em discriminativos, descritivos e afectivos. Os testes afectivos, são definidos quando o provador utiliza do seu estado emocional ou reacção afectiva para escolher um produto ao invés do outro. É a forma comum de medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as suas preferências, gostos e opiniões. As escalas mais usadas nestes testes são: de intensidade, a hedônica, do ideal e de atitude ou de intenção. Os provadores não precisam de treinamento. Escala hedônica verbal estruturada ================================== **Princípio do teste:** No teste da escala hedônica verbal, o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. As escalas são as de 5, 7 e 9 pontos, sendo as duas últimas mais utilizadas, contendo os termos definidos situados entre "adorei" e "detestei", apresentando um ponto intermediário com o termo "nem gostei; nem desgostei". É importante que as escalas possuam um número balanceado de categorias para o grau de gostar e desgostar (Lemes, Giuliani & Bezerra, 2021). **Metodologia** **utilizada** **no** **teste**: A escala verbal estruturada pode ser aplicada tanto em provadores treinados como não treinados, facilitando dessa forma o processo de recrutamento para a realização da análise sensorial de um produto alimentício. A mesma é classificada em escores numéricos que são analisados estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência entre as amostras, expressando assim a opinião individual do consumidor (Lemes *et al*., 2021). **Apresentação das amostras:** As amostras são apresentadas aos julgadores codificadas com algarismos de três dígitos e aleatorizadas, onde serão avaliados o grau de gostar ou desgostar de cada uma delas através de uma escala previamente definida, sendo a preferência obtida por inferência. Recomenda-se que o número de julgadores seja entre 50 e 100 (Lemes *et al*., 2021). **Interpretação dos resultados**: Os dados coletados podem ser avaliados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA), utilizando como fontes de variação as amostras e os julgadores. Quando a ANOVA indicar diferença estatística significativa entre amostras deve-se conduzir a comparação das médias de pares de amostras pelo teste de Tukey. O delineamento experimental a ser utilizado deve ser previamente escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme a situação (Lemes *et al*., 2021). Enquadramento do trabalho ------------------------- O gelado é um sistema complexo constituído por vários ingredientes, como água, leite, açúcares e uma mistura de emulsionantes e estabilizantes, que garantem o desenvolvimento de uma estrutura estável quando misturados e submetidos a uma operação de congelação. Tendo em conta a crescente importância do desenvolvimento de novos produtos alimentares, a melhoria dos processos inerentes à sua elaboração, assim como a melhoria de propriedades organoléticas e microbianas, os principais objectivos deste trabalho são: - desenvolvimento de um produto inovador no mercado; No primeiro ponto, através de provas sensoriais pretende-se escolher quais as melhores formulações, assim como perceber a aceitabilidade dos consumidores face ao novo produto desenvolvido. Tendo em vista a caracterização físico-química, bem como a segurança e qualidade alimentar, este produto é necessário que seja ainda submetido a análises nutricionais e microbiológicas. Para a verificação da eficácia deste novo método, será realizada provas sensoriais. Esta última será utilizada para confirmar se este método irá influenciar as propriedades organoléticas do gelado, uma que vez que as altas temperaturas podem danificar a cor e o sabor destes produtos.**\ ** 3. METODOLOGIA =========== 1. Caracterização do local de estudo --------------------------------- O produto foi elaborado na cidade de Maputo -- KaMpfumo -- Residência da estudante/Cozinha caseira., no período de Junho a Agosto de 2024. A metodologia utilizada para a produção de um sorvete iniciou com a aquisição dos insumos necessários para a execução da mesma. Sendo estes insumos: moringa em pó, leite em pó, natas e leite condensado. Delineamento Experimental ------------------------- A fim de investigar o efeito de três variáveis independentes do sorvete enriquecido com Moringa com diferentes concentrações, foram elaboradas quatro formulações de sorvetes, sendo um padrão e três com concentrações diferentes da quantidade de Moringa, conforme o delineamento experimental apresentado na Tabela 3. Os demais ingredientes e aditivos foram mantidos constantes com excepção da formulação 3. []{#_Toc177248240.anchor}**Tabela** **3 -** Delineamento experimental para a formulação do sorvete enriquecido com Moringa **Formulações** **Quantidade de cada ingrediente em 100g de sorvete** ----------------- ------------------------------------------------------- ------- ------------------ --------- Leite em pó Natas Leite condensado Moringa F1 300g 250mL 53,4mL **---** F2 255 g 250mL 53,4mL 5 g F3 150 g 150mL 53,4mL 8 g F4 245 g 250mL 53,4mL 10 g **Fonte:** (Fernando, J. A., 2024). Procedimentos metodológicos --------------------------- a. **Insumos** Os insumos necessários para a realização da produção de sorvete enriquecido com moringa foram adquiridos em um supermercado em Maputo. A lista de insumos, assim como os equipamentos utilizados para a produção de sorvete enriquecido de moringa em pó estão expostos a seguir. []{#_Toc177248241.anchor}**Tabela** **4** - Lista de insumos e equipamentos utilizados para produção de sorvete enriquecido com moringa. ------------------ ------------------ **Insumos** **Equipamentos** Leite em pó Balança Leite condensado Batedeira Moringa em pó Colheres Natas Copos ------------------ ------------------ ### Obtenção de moringa em pó Foi adquirido 1kg de moringa em pó da marca MozGoodTrade, em um supermercado local da cidade de Maputo. ### Elaboração do sorvete O sorvete foi desenvolvido a partir de formulação caseira, na qual houve utilização das matérias-primas: moringa em pó, natas, leite em Pó e leite condensado, adquiridos em comércio local. As formulações de sorvete foram elaboradas com base em testes preliminares em que a quantidade dos ingredientes foi definida com auxílio de balança de cozinha com precisão de 0,1 g. Na Tabela 5, se encontra a formulação controle utilizada para elaboração do sorvete enriquecido, enquanto que na Figura 2, encontra-se o fluxograma das operações realizadas para obtenção do sorvete. []{#_Toc177248242.anchor}**Tabela** **5** - Formulação controle utilizada para elaboração do sorvete enriquecido de moringa. **Ingredientes** **Quantidades (g)^1^** ------------------ ------------------------ Moringa em pó 5 g Leite em pó 255 g Leite condensado 53,4 ml Natas 250 ml ^1^As quantidades foram definidas com base em testes preliminares. **Fonte:** (Fernando, J. A., 2023). []{#_Toc177248288.anchor}**Figura** **2** - Fluxograma para a elaboração do sorvete. **Fonte:** (Fernando, J. A., 2023). 3. ### Descrição das etapas de produção 1. #### Porcionamento de ingredientes Foi adicionada a nata, o leite condensado no num recipiente juntamente com o leite em pó, previamente padronizada com proporções previamente calculadas. #### Homogeneização A moringa em pó foi adicionada a mistura de ingredientes previamente padronizadas, e passou por um processo de homogeneização manual em um recipiente com ajuda de uma batedeira de cozinha, por cerca de 30 segundos, com objectivo de manter a mistura uniforme e proceder com a próxima etapa e posterior acondicionamento. #### Enformagem O preparo foi colocado em copinhos. Onde o material usado era impermeável a contaminações externas e odores do ambiente. #### Congelamento Após o preparo ser enformado, colocou-se a amostra para o congelamento de modo a ganhar a consistência de sorvete. #### Armazenamento O produto foi submetido ao armazenamento pronto para o consumo. Delineamento do estudo {#delineamento-do-estudo.Estilo2} ---------------------- Trata-se de um estudo experimental destinado à Produção, avaliação físico-química e sensorial de sorvete enriquecido com moringa (*moringa oleífera*) e à avaliação da aceitabilidade. Participaram da análise de aceitabilidade estudantes universitários que foram selecionados mediante a disponibilidade e interesse em participar da pesquisa. Os mesmos foram informados sobre os procedimentos da análise e aqueles que espontaneamente aceitaram participar da pesquisa. A elaboração da formulação do sorvete proposta neste estudo e o teste de análise sensorial foram realizados na residência da estudante e no campus da UPM, respectivamente. As análises de humidade, cinzas, proteínas, carboidratos e lipídeos, foram realizadas no Laboratório Nacional De Higiene de Alimentos e de Água, no Instituto de Investigação Agrária de Moçambique e ControlLab. Análises físico-químicas do pó de Moringa ----------------------------------------- Foram realizadas as análises físicas e químicas do pó de Moringa em triplicata, no Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos. O pó de Moringa foi examinada quanto aos seguintes parâmetros químicos: humidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. ### Cinzas -- Resíduo por incineração O método realizado para análise das cinzas foi o resíduo por incineração de acordo com o manual de procedimentos do Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos (2000), cujo procedimento consiste em pesar com exatidão cerca de 3g de amostra em cadinhos metálicos (previamente colocado na estufa a 105 ºC durante uma hora arrefecido e tarado). Em seguida, foram carbonizadas em placa de aquecimento (Figura 8. A) à 150 ºC durante 8 horas até que as cinzas se tornassem brancas ou ligeiramente acinzentadas (Figura 8. B) (Apêndice A) e, depois foi transferida para a estufa a 105 ºC por 1h, colocar no dessecador por 30 minutos e pesar. As determinações foram feitas em duplicado. Por fim, para a contagem do teor de humidade foi utilizada a **Equação 1**. \ [\$\$\\mathbf{\\% cinzas =}\\frac{\\mathbf{PF - PCV}}{\\mathbf{\\text{QA}}}\\mathbf{\\times 100}\$\$]{.math.display}\ **Onde:** ***PF* =** peso final ***PCV*** = peso do cadinho vazio ***QA*** = quantidade da amostra ### Humidade -- Perda por dessecação (Secagem directa em estufa a 105º C) O método realizado para análise da humidade, segundo o manual de procedimentos do LNHAA (2000), consiste em pesar com exatidão cerca de 5g de amostra em placas previamente seco para retirar a humidade do sistema e pesadas em balança analítica, colocar na estufa a 150 ºC por 2 horas (Figura 9. A). Transferir para um dessecador e deixar arrefecer e pesar (Figura 9. B e C) (Apêndice A). A diferença entre os valores obtidos entre duas pesagens sucessivas não devem superar 0.01g. As determinações devem ser efectuadas em duplicado. Por fim, para a contagem do teor de humidade foi utilizada a **Equação 2.** \ [\$\$\\mathbf{H\\%}\\mathbf{=}\\frac{\\mathbf{PPA - PF}}{\\mathbf{\\text{QA}}}\\mathbf{\\times 100}\$\$]{.math.display}\ ***PPA*** = Peso da placa com amostra ***PPV*** = Peso da placa vazia ***PF*** = Peso final ***QA*** = Quantidade da amostra ### Lipídios Para determinação de lipídios foi utilizada a metodologia segundo o manual de procedimentos do LNHAA (2000), que consiste em pesar 2g de amostra em cartucho previamente pesadas (Figura 10. A), de seguida, colocou-se o cartucho na estufa, por 3 horas. De seguida, colocou-se no dessecador por 30 minutos, e efetuou-se a pesagem do cartucho com a amostra seca, e levou-se o cartucho por 90 minutos no extrator de gordura (Figura 10. B). Ao sair do extrator, coloca-se o cartucho na estufa por 1h e deixa-se esfriar no dessecador por 30 minutos. De seguida, faz-se o peso final. Por fim, para a contagem do teor de humidade foi utilizada a **Equação 3**. \ [\$\$\\mathbf{gordura\\ \\%}\\mathbf{= \\ }\\frac{\\mathbf{PCAS - PF}}{\\mathbf{2}}\\mathbf{\\times 100}\$\$]{.math.display}\ **Onde:** ***PCAS*** [ ] = peso do cartucho com amostra seca ***PF*** = peso final ### Proteínas Para a determinação de proteínas foi realizado do IIAM. O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um factor. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogénio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídeas (Chirindza, 2023). O método mais utilizado para dosagem de proteínas foi proposto por Kjeldhal na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. Este método determina N orgânico total, isto é, o N proteico e não proteico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não proteico representa muito pouco no total. Para converter o nitrogénio medido em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogénio por um factor geral que é obtido com base no fato de que, na maioria das proteínas, o teor de N é em torno de 16%. Então: \ [**100** **g** **proteínas** **−** **−** **−** **−** **−** **−** **16** **g** **N**]{.math.display}\ \ [**x** **g** **proteínas** **−** **−** **−** **−** **−** **−** **n** g N]{.math.display}\ \ [**x** **=** n x **100** **=** n x **6,** **25** **g** **proteínas**]{.math.display}\ Factor geral de conversão do N em proteínas é **6,25**. A determinação do nitrogénio baseou-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico e catalisador para a digestão até que o carbono e o hidrogénio sejam oxidados. O nitrogénio é reduzido e transformado em sulfato de amónia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação da amónia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amónia formado é dosado com uma solução ácida (HCl) padronizada. Tendo como reagentes: - Ácido sulfúrico; - Mistura catalítica; - NaOH 36%; - Solução de ácido bórico; - Solução de HCl 0,02N; - Solução indicadora: vermelho de metila + verde bromocosol. O método consiste de 3 fases: a. **Digestão da amostra;** 1. Pesou-se 0,3 da amostra para os tubos de Kjeldhal e incluindo o ensaio em branco. 2. Adicionou-se 2,5 ml da mistura de ácido sulfúrico mas selénio e ácido salicílico, adicionar 3 bolas de cristais. 3. Colocou-se no bloco digestor por 1hora a uma temperatura de 100̊c, depois retirar e adicionar peroxido de hidrogénio 3ml (1ml de cada vez) e agitar 4. Voltou-se a colocar no bloco digestor para o processo da mineralização ou digestão a uma temperatura de 330°C. Por 3horas 5. Deixou-se digerindo em aquecimento até que o conteúdo do balão fique límpido e transparente (azul ou verde-claro). A digestão termina quando os gases brancos desaparecem e o material contido no tubo de Kjeldhal tornar-se límpido. 6. Deixou-se esfriar por 30minutos a 1h. 7. Perfez-se o volume do extracto até 75ml e filtrar nos balões de 150ml. b. **Destilação;** 1. Pipetou-se 15ml do extracto filtrado colocar no tubo de destilação e adicionar 25ml de hidróxido de sódio a 36% e recolheu-se o amónio num erlenmeyer que contém 10ml de ácido bórico, até um volume de 150ml. c. **Titulação.** 1. Titulou-se o borato de amônio com solução de ácido clorídrico 0,02M até a viragem da cor verde para vermelho. 2. Anotou-se o volume gasto na titulação. Cálculos: [\$\\mathbf{\\% N = \\ }\\frac{\\mathbf{(A - B) \\times T \\times 14 \\times}\\mathbf{\\text{Vi}}\\mathbf{\\times 100}}{\\mathbf{p \\times 1000 \\times Vp}}\$]{.math.inline} [**%Pb** **=** **%N** **×** **6,** **25**]{.math.inline} **Onde:** **A**= ml de HCl gasto na titulação **T**= normalidade de HCL **B**= ml de HCl gasto na titulação do ensaio em branco **P**= Peso da amostra em gramas **Vi** = volume inicial de 75ml **Vp** = volume pipetado de 15ml. ### Carboidratos totais Para determinação dos carboidratos totais será subtraído de 100 o teor de humidade, proteínas, lipídeos e cinzas da moringa em pó (Mendonça, 2018). \ [**CT** **=** **100−**(Humidade.Proteinas.Lipideos.Cinzas)**%**]{.math.display}\ Análise físico-química do sorvete enriquecido com pó de Moringa --------------------------------------------------------------- Foram realizadas as análises físicas e químicas do pó de Moringa em triplicata, no laboratório de análise Físico-Química e Microbiológica de Água e Alimentos (ControlLab). O sorvete enriquecido com Moringa foi examinada quanto aos seguintes parâmetros químicos: humidade, proteínas e lipídios. ### Lipídios Para a determinação de Lipídios foi utilizado segundo os métodos do laboratório de análise Físico-Química e Microbiológica de Água e Alimentos (ControlLab). Sendo que este, para a determinação de lipídios segue a norma IAL/032:2008. ### Proteínas Para determinação de Proteínas foi utilizado o método desenvolvido pelo próprio laboratório ControlLab - MI/CONTROLLAB/FQ/004. ### Humidade A AL/012:2008 é a norma utilizada para a determinação de Humidade, segundo o metodologia utilizada na ControlLab. Análise sensorial ----------------- Para a análise sensorial do sorvete formulado realizou-se testes afectivos, a fim de definir o parâmetro de aceitação. ### População/amostra Os testes foram realizados na Universidade Pedagógica de Maputo - Campus de Lhanguene. As amostras, em quantidade suficiente e à temperatura ambiente, foram avaliadas no seguinte horário - de manhã e tarde (11:00 horas ás 14:00 horas), utilizando 50 provadores não treinados e consumidores regulares de sorvete, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 35 anos. Foi selecionado um grupo de provadores para participar na análise de acordo com os requisitos da metodologia, que estabelece que o número aceitável de provadores varia entre 50 e 100, sendo este considerado o mínimo e o máximo. Todas as amostras foram servidas em copinhos transparentes descartáveis de 10 mL, devidamente codificados com números aleatórios de três dígitos, acompanhados por um copo de 50 mL contendo água mineral para remoção de algum sabor residual. Cada provador recebeu uma ficha com as instruções e a escala do ideal (Apêndice B). Na escala hedónica, o julgador expressou o grau de gostar ou desgostar do produto de acordo com os atributos -- : cor, aroma, textura, aparência e sabor. A escala utilizada será a de 9 pontos, que contém os termos definidos como: 1 -- desgostei muitíssimo; 2 -- desgostei muito; 3 -- desgostei moderamente; 4 -- desgostei ligeiramente; 5 -- não gostei, nem desgostei; 6 -- gostei ligeiramente; 7 -- gostei moderamente; 8 -- gostei muito; 9 -- gostei muitíssimo (Apêndice B). ### Critérios de inclusão Dentre os critérios de inclusão estavam: indivíduos entre 18 e 35 anos de idade, estudantes e funcionários da Universidade Pedagógica de Maputo. ### Critérios de exclusão Como critério de exclusão, foram retirados os intolerantes a lactose, diabéticos, alérgicos a moringa. ### Procedimentos A pesquisa foi dividida em 3 etapas: Na primeira, os participantes foram convidados e concordaram por livre e espontânea vontade em participar da pesquisa. E por sua vez, foram passadas todas as informações e esclarecidas todas as dúvidas referentes ao estudo. Os provadores foram colocados em mesas organizadas e separadas de modo que não houvesse comunicação entre eles e assim foram instruídos para que não houvesse nenhum tipo de comunicação durante a análise, para não haver nenhum tipo de influência nos resultados. Foi iniciada a análise sensorial (Figura 11), e distribuídos os formulários para os Testes de escala hedônica de aceitabilidade (Apêndice A). A segunda etapa consistiu na execução da análise, onde foram entregues as amostras apresentadas na Tabela 6, aos julgadores em copinhos plásticos codificados com números aleatórios de três dígitos (Figura 12) e instruídos a realizar a lavagem da cavidade oral com água mineral, entre uma amostra e outra. Em seguida, foram respondidos os questionários de acordo com a avaliação das amostras. []{#_Toc177248243.anchor}**Tabela** **6** - Composição da formulação final do sorvete enriquecido com moringa. **Formulação (100 mL)** ------------------ ------------------------- --------- --------- --------- **Ingredientes** **135** **176** **284** **246** Moringa em pó 5g 8g 10g Leite em pó 300g 255 g 150g 245g Leite condensado 53,4 mL 53,4 mL 53,4 mL 53,4 mL Nata 250 mL 250 mL 150 mL 250 mL **135:** Formulação Padrão sem adição de moringa, **176**: Formulação com 5g de moringa, **284:** Formulação com 8g de moringa **e 246**: Formulação com 10g de moringa. **Fonte:** (Fernando, J. A., 2023). A terceira etapa foi a análise dos questionários obtidos, para verificar a aceitabilidade do produto. ### Instrumentos de coleta de dados *Teste de escala hedônica de aceitabilidade:* Consiste em um teste afetivo que expressa o grau de gostar ou de desgostar de um produto. A escala que será utilizada é a de 9 (nove) pontos em escala decrescente: (9) gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5) não gostei, nem desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei regularmente; (2) desgostei moderadamente e (1) desgostei extremamente (Instituto de Ciência e Tecnologia Alimentar, 1981) conforme citado por (Mendonça, 2018). Apresentamos 4 formulações do sorvete que foram utilizadas para o teste de escala hedônica preenchendo os seguintes quesitos: cor, aroma, textura, aparência e sabor. ### Análises estatísticas A aceitabilidade das formulações foi categorizada considerando ''alta aceitabilidade'' para notas ≥ 6,0 pontos (gostei ligeiramente); ''indiferente'' para nota igual a 5,0 pontos (não gostei, nem desgostei); e ''baixa aceitabilidade'' para notas ≤ 4,0 pontos (desgostei ligeiramente) na escala hedônica. Para análise descritiva dos resultados, as variáveis quantitativas foram apresentadas por meio de médias. As amostras foram comparadas utilizando-se a planilha EXCEL, e analisados no programa estatístico MINITAB 18.1. Diferenças estatísticas foram consideradas a nível de significância de 5% (p\

Produção, Avaliação Físico-Química e Sensorial de Sorvete Enriquecido com Moringa (2024)

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