Guía de Laboratorio - Carne y Leche de Soya (PDF)

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA INDUSTRIAL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND - 736 CARNE Y LECHE DE SOYA 1. OBJETIVO 1.1. Objetivo general Obtener carne o leche de so...

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA INDUSTRIAL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND - 736 CARNE Y LECHE DE SOYA 1. OBJETIVO 1.1. Objetivo general Obtener carne o leche de soya, de granos de soya pasteurizando y que presenten inocuidad para consumo humano. 1.2. Objetivos específicos ❖ Procesar y evaluar la técnica de productos de la soya. ❖ Evaluar los posibles riesgos (físicos, químicos y biológicos) que puede presentar el proceso en cada etapa y en cada componente. ❖ Registrar los parámetros de control para evaluar su variación. ❖ Realizar el análisis organoléptico de la materia prima principal y el producto terminado. ❖ Realizar el balance másico de las operaciones que comprende el proceso. 2. MARCO TEÓRICO 2.1. Introducción La soya es una leguminosa con un excelente valor nutritivo. Procesada con el grano entero, contiene cantidades considerables de fibra, pequeñas porciones de grasa saturada, y por su origen vegetal no contiene colesterol. Contiene ±40% de proteína y provee la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo. Además, contiene hierro, calcio y varias vitaminas. Características Generales Aditivos utilizados en el Conservantes: Benzoato de sodio, producto sorbato de potasio. Regulador de acidez: citrato de sodio. Estabilizante: Gelodan o CMC Características Brix = 8% fisicoquímicas del pH = 7,2 producto Presentación La presentación clásica del producto es: Envase Plástico Termosellado (140 ml --1 litro). Envases de vidrio(1/2 litro – 1 litro) UNIV. MAYRA ALEJANDRA PORTILLO CUENTAS 1  UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA INDUSTRIAL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND - 736 2.2. Procedimientos Industriales Método Tradicional En este proceso se remoja la soya en agua durante la noche 12 horas o mínimo 3 horas. Los granos rehidratados en agua durante las varias horas, luego se debe lavar varias veces con agua caliente, hasta que salga la cascara y el agua amarillenta, para luego someter a molienda, por lo que el producto final tiene un fuerte sabor y olor residual a soya, seguido de la eliminación de un residuo insoluble por medio del filtrado de la solución del Okara o carne de soya. La mezcla resultante se somete a cocción (15 a 20 minutos a una temperatura de 80° C.) por medio de calor se inactiva la enzima inhibidora de la tripsina, además mejora el sabor y se pasteuriza el producto. Al terminar se procede a homogenizar, y envasar la leche de soya caliente y poner a temperatura helada y luego de 8 horas consumir. Método De Illinois Se fundamenta en desactivar la enzima lipoxigenasa, consiste en sumergir en agua de soya por lo general en una solución alcalina con PH de 7,5 hasta 8,5 de NaHCO3 a 0,05% por un tiempo de 2 horas. Posteriormente se descascarilla la soya remojada, para luego dar pasó a la cocción y molienda con agua a temperaturas de 80°C - 84°C por 30 minutos. Luego se filtra e cual se debe realizar con malla de numero 250(0.04 mm) donde se separa la leche de soya y la okara carne de soya, finalmente se realiza la homogenización, esterilización o pasteurización y envasado de la leche de soya, para luego poner a congelación para el choqué térmico. 3. MATERIALES Y EQUIPOS 3.1. Materia Prima e insumos 3.1.1. Leche de Soya MATERIA PRIMA O INSUMO CARACTERÍSTICAS Y USOS CANTIDAD Al remoja la soya en agua durante la noche 12 horas o mínimo 3 horas. Los GRANOS DE SOYA granos rehidratados en agua durante 1 Lb la varias horas, luego se debe lavar varias veces con agua caliente, hasta UNIV. MAYRA ALEJANDRA PORTILLO CUENTAS 2  UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA INDUSTRIAL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND - 736 que salga la cascara y el agua amarillenta, para luego someter a molienda, por lo que el producto final tiene un fuerte sabor y olor residual a soya, seguido de la eliminación de un residuo insoluble por medio del filtrado de la solución. Disacáridos, y polisacáridos, que AZÚCAR generalmente tienen sabor dulce. 115 g Estabilizante y espesante usado al 0,5 CMC % sobre el total de la leche. -l Utilizado para la cocción de la soya y AGUA FILTRADA (O posterior extracción de la leche de 1L EMBOTELLADA) soya por filtración. Sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de la soja, ya sea porque el alimento a COLORANTE/SABORIZANTE perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor. 3.1.2. Carne de Soya MATERIA PRIMA O INSUMO CARACTERÍSTICAS Y USOS CANTIDAD OKARA O CARNE DE SOYA Obtenida paralelamente con la leche de soya al separarla por filtración. 1 Lb PAN MOLIDO Regula la humedad interna para la carne de soya. 60 g HUEVOS Ayuda moldeado de la carne de soya. 2 COMINO Y PIMIENTA El comino/pimienta otorga sabor amargo y un olor fuerte y dulzón 5g / cada uno gracias a su alto contenido en aceites. SAL Al 2% de la masa total de okara, es utilizada como conservante, es de 10 g carácter débil e intensificador del sabor. 3.1. Instrumentos y equipos EQUIPOS CANTIDAD Balanza granataria 1 UNIV. MAYRA ALEJANDRA PORTILLO CUENTAS 3  UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA INDUSTRIAL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND - 736 Olla 1 Tela tocuyo 1m Licuadora industrial 1 Termómetro 1 Cuchara 1 Bandejas 1 Botella de plástico (Para almacenar la leche de soya, puede ser la botella en 1 la que llevaron su agua embotellada) Bowl 1 4. PROCESO PRODUCTIVO Para el desarrollo se elabora un diagrama sinóptico donde se especifica las acciones a realizar por los operadores y/o estudiantes de la materia. El proceso presenta un tratamiento previo que se realiza un día antes del laboratorio pues requiere bastante tiempo el remojado de los granos, pelado y cocido/lavado hasta tener lista la soya en agua cristalina, para lo cual es de vital importancia conservar la inocuidad, calidad de preparado y procesado de cada una de las etapas. UNIV. MAYRA ALEJANDRA PORTILLO CUENTAS 4  UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA INDUSTRIAL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND - 736 Ilustración 1: Proceso productivo de Carne y leche de Soya UN DIA ANTES RECEPCION DE GRANOS DE SOYA COCIDOS Y PELADOS RECEPCION DE GRANOS DE SOYA CALENTAR LA SOYA CON AGUA HASTA QUE HIERVA REMOJADO EN AGUA POR SEIS HORAS EXCURRIDO DEL AGUA LAVADO LICUADO DE LA SOYA CON AGUA EN PROPORCIONES IGUALES PELADO FILTRACION Y PRENSADO CON SAQUILLO DE TELA NO COCIDO OKARA,EXTENSOR LECHE DE SOYA CARNICO PARTE SOLIDA PARTE LIQUIDA ¿EL AGUA ES CRISTALINA? CONDIMENTAR A AÑADIR AGUA DE SI GUSTO ACUERDO AL VOLUMEN EXTRAIDO DE LECHE SECADO Y REFRIGERADO DE LA SOYA AÑADIR PAN MOLIDO Y HUEVOS AGREGAR AZUCAR A GUSTO MOLDEAR CALENTAR HASTA QUE HIERVA EMPAQUETADO ENFRIADO DE LA LECHE AGREGAR SABORIZANTE Y COLORANTE ENVASADO Fuente: Guía de prácticas de Laboratorio de Tecnología de Alimentos 6. RECOLECCIÓN DE DATOS 6.1. Análisis organoléptico de materias primas e insumos Debe realizar el análisis organoléptico a la materia prima principal (Soya) y a los insumos respectivos (dividido para la carne y leche de soya) para un mejor desempeño. Con una calificación de 1 (la peor) al 10 (la mejor). UNIV. MAYRA ALEJANDRA PORTILLO CUENTAS 5  UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA INDUSTRIAL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND - 736 PUNTAJE CARACTERÍSTICAS OBSERVACIONES OLOR COLOR SABOR FORMA 6.2. Registro de parámetros de control Debe realizar el siguiente registro: CRITERIO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES Grano de soya CMC Azúcar Colorante/Saborizante Okara Pan Molido Huevo Pimienta/Comino Sal Control – termómetro Control tiempo 6.3. Balance másico Registrar entradas y salidas por operación sobe el diagrama del proceso productivo y evaluar los posibles puntos críticos. 6.4. Análisis organoléptico del producto final 6.4.1. Leche de Soya Con una calificación de 1 (la peor) al 10 (la mejor). PUNTAJE CARACTERÍSTICAS OBSERVACIONES OLOR COLOR SABOR VISCOSIDAD UNIV. MAYRA ALEJANDRA PORTILLO CUENTAS 6  UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA INDUSTRIAL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND - 736 6.4.2. Carne de Soya Con una calificación de 1 (la peor) al 10 (la mejor). PUNTAJE CARACTERÍSTICAS OBSERVACIONES OLOR COLOR SABOR FORMA 7. RESULTADOS A OBTENER Calculada la cantidad en volumen del grano de soya se deberá calcular el agua tratada como complemento: X: Cantidad de grano de soya %X: Porcentaje de representatividad de la fruta en la mezcla (20 – 40)% Y: Cantidad de agua %Y: Porcentaje de complemento (100 - %X) X ml_______________%X Y ml_______________(100 - %X) (Cálculo obtenido en mililitros, pesar para referencia posterior en peso de aditivos) Para el desarrollo del informe de laboratorio cada uno de los criterios de recolección de datos deberá ser procesado de la siguiente forma. Análisis organoléptico del grano de soya y de ambos productos terminados: Desarrollar correcciones y el efecto positivo y/o negativo de su característica organoléptica en el proceso. Realizar comparación con normas nacionales e internacionales relacionadas y productos del mercado, además de su competitividad. Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos) y variaciones: investigar los efectos sobre la variación de cada uno de ellos. UNIV. MAYRA ALEJANDRA PORTILLO CUENTAS 7  UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA INDUSTRIAL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND - 736 Balance másico de los procesos: calcular el rendimiento de los procesos mediante la ojiva estadística, y el rendimiento de los materiales. 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ❖ La soya debe estar totalmente pelada, ya que la cáscara tiene un efecto laxante en el organismo. La soya debe estar bien cocida, hasta que el agua este cristalina. ❖ En el licuado, la cantidad de agua y de soya debe ser equitativa, para que la leche tenga buena consistencia. Tras la obtención de la leche, después del prensado, la cantidad de agua que se agrega depende del volumen extraído. ❖ La tela de saquillo o tela tocuyo no debe ser tan tupida, ya que dificulta el prensado para obtención de la leche de soya. ❖ La realización del proceso productivo y la manipulación de materiales debe está en constante cuidado respecto a la higiene y sanitización de operarios, áreas y equipos de trabajo para lograr que el producto no sea alterado por los riesgos presentes. Bibliografía Torrico, G. (s.f.). Guía de Laboratorio de Tecnología de alimentos. UNIV. MAYRA ALEJANDRA PORTILLO CUENTAS 8  UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA INDUSTRIAL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND - 736 PREINFORME 1. Detalle los aspectos de mayor importancia sobre la normativa vigente de proteínicos de soya (CODEX Y NB). No copie solamente la normativa. 2. ¿Cuáles son los nutrientes, encontrados en la soya que permite poder reemplazar a la leche natural de vaca? 3. Métodos para inhibir enzimas en la industria. REQUISITO PARA INGRESAR A LABORATORIO FECHA DE PRESENTACIÓN: Antes de ingresar a laboratorio. UNIV. MAYRA ALEJANDRA PORTILLO CUENTAS 9