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Questions and Answers
¿Cuál es el objetivo general del laboratorio de tecnología de alimentos?
¿Cuál es el objetivo general del laboratorio de tecnología de alimentos?
Obtener carne o leche de soya, de granos de soya pasteurizando y que presenten inocuidad para consumo humano.
¿Cuáles son algunos de los componentes del análisis de los productos de soya? (Selecciona todos los que apliquen)
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La soya contiene colesterol.
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False
¿Qué aditivos se utilizan en los productos de soya según el texto? (Selecciona todos los que apliquen)
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¿Cuál es el pH del producto final de soya?
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Empareja los métodos de procesamiento de soya con su descripción:
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La soya se remoja en agua durante ___ horas para su rehidratación.
La soya se remoja en agua durante ___ horas para su rehidratación.
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¿Cuál es la característica principal de la leche de soya en cuanto a su presentación?
¿Cuál es la característica principal de la leche de soya en cuanto a su presentación?
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Study Notes
Objetivo del Laboratorio
- Obtener carne o leche de soya pasteurizadas que sean seguras para el consumo humano.
- Procesar y evaluar técnicas para la producción de productos de soya.
- Identificar riesgos físicos, químicos y biológicos en el proceso.
- Registrar parámetros de control para analizar variaciones.
- Realizar análisis organolépticos de la materia prima y del producto final.
- Ejecutar el balance másico del proceso productivo.
Características de la Soya
- La soya es una leguminosa con un alto valor nutricional.
- Contiene aproximadamente 40% de proteína, hierro, calcio y diversas vitaminas.
- Es rica en fibra, con bajo contenido de grasa saturada y sin colesterol.
Aditivos y Características del Producto
- Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de potasio.
- Regulador de acidez: Citrato de sodio.
- Estabilizante: Gelodan o CMC.
- Propiedades fisicoquímicas: Brix de 8% y pH de 7,2.
- Presentación: Envases plásticos termosellados de 140 ml a 1 litro y envases de vidrio de ½ a 1 litro.
Procedimientos de Producción
-
Método Tradicional:
- Remojo de soya en agua durante 12 horas o mínimo 3 horas.
- Lavado de granos hasta eliminar cáscaras y agua amarillenta.
- Molienda, cocción (15 a 20 minutos a 80°C) para inactivar enzimas e mejorar sabor.
- Filtrado para separar okara; homogenización y envasado.
-
Método de Illinois:
- Desactivación de lipoxigenasa mediante inmersión en solución alcalina.
- Cocción y molienda a 80°C-84°C durante 30 minutos.
- Filtrado con malla para separar leche de soya y okara.
- Homogenización, pasteurización y congelación para choque térmico.
Materia Prima e Insumos
-
Granos de Soya:
- Se deben remojar en agua durante 12 horas o mínimo 3 horas.
- Lavados repetidos con agua caliente para remover cáscaras hasta obtener un producto limpio.
- Cantidad utilizada: 1 libra de granos de soya.
Consideraciones Finales
- La leche de soya es un producto clave por sus propiedades nutricionales y su versatilidad en la alimentación.
- Es importante seguir los procedimientos adecuados para garantizar la inocuidad y calidad del producto final.
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Description
Este cuestionario se centra en el procesamiento y la evaluación de la carne y la leche de soya. Incluye la pasteurización y los riesgos potenciales asociados con el consumo de productos de soya. Se abordarán tanto los objetivos generales como los específicos en el laboratorio.
