Questions and Answers
¿Cuál es el objetivo general del laboratorio de tecnología de alimentos?
Obtener carne o leche de soya, de granos de soya pasteurizando y que presenten inocuidad para consumo humano.
¿Cuáles son algunos de los componentes del análisis de los productos de soya? (Selecciona todos los que apliquen)
La soya contiene colesterol.
False
¿Qué aditivos se utilizan en los productos de soya según el texto? (Selecciona todos los que apliquen)
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¿Cuál es el pH del producto final de soya?
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Empareja los métodos de procesamiento de soya con su descripción:
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La soya se remoja en agua durante ___ horas para su rehidratación.
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¿Cuál es la característica principal de la leche de soya en cuanto a su presentación?
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Study Notes
Objetivo del Laboratorio
- Obtener carne o leche de soya pasteurizadas que sean seguras para el consumo humano.
- Procesar y evaluar técnicas para la producción de productos de soya.
- Identificar riesgos físicos, químicos y biológicos en el proceso.
- Registrar parámetros de control para analizar variaciones.
- Realizar análisis organolépticos de la materia prima y del producto final.
- Ejecutar el balance másico del proceso productivo.
Características de la Soya
- La soya es una leguminosa con un alto valor nutricional.
- Contiene aproximadamente 40% de proteína, hierro, calcio y diversas vitaminas.
- Es rica en fibra, con bajo contenido de grasa saturada y sin colesterol.
Aditivos y Características del Producto
- Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de potasio.
- Regulador de acidez: Citrato de sodio.
- Estabilizante: Gelodan o CMC.
- Propiedades fisicoquímicas: Brix de 8% y pH de 7,2.
- Presentación: Envases plásticos termosellados de 140 ml a 1 litro y envases de vidrio de ½ a 1 litro.
Procedimientos de Producción
-
Método Tradicional:
- Remojo de soya en agua durante 12 horas o mínimo 3 horas.
- Lavado de granos hasta eliminar cáscaras y agua amarillenta.
- Molienda, cocción (15 a 20 minutos a 80°C) para inactivar enzimas e mejorar sabor.
- Filtrado para separar okara; homogenización y envasado.
-
Método de Illinois:
- Desactivación de lipoxigenasa mediante inmersión en solución alcalina.
- Cocción y molienda a 80°C-84°C durante 30 minutos.
- Filtrado con malla para separar leche de soya y okara.
- Homogenización, pasteurización y congelación para choque térmico.
Materia Prima e Insumos
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Granos de Soya:
- Se deben remojar en agua durante 12 horas o mínimo 3 horas.
- Lavados repetidos con agua caliente para remover cáscaras hasta obtener un producto limpio.
- Cantidad utilizada: 1 libra de granos de soya.
Consideraciones Finales
- La leche de soya es un producto clave por sus propiedades nutricionales y su versatilidad en la alimentación.
- Es importante seguir los procedimientos adecuados para garantizar la inocuidad y calidad del producto final.
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Description
Este cuestionario se centra en el procesamiento y la evaluación de la carne y la leche de soya. Incluye la pasteurización y los riesgos potenciales asociados con el consumo de productos de soya. Se abordarán tanto los objetivos generales como los específicos en el laboratorio.
