KEHALALAN PANGAN GIZ 211 PDF

KEHALALAN PANGAN 1 GIZ 211 HENNI RIZKI SEPTIANA., STP., MP  SILABUS Peraturan & Konsep Halal, Undang-Undang Haram, Thayib, Makanan Haram...

KEHALALAN PANGAN 1 GIZ 211 HENNI RIZKI SEPTIANA., STP., MP  SILABUS Peraturan & Konsep Halal, Undang-Undang Haram, Thayib, Makanan Haram Pangan Halal Najis Nasional & Internasional Titik Kritis Halal Titik Kritis Halal Bahan Bahan dan Pendukung Project's Day Produk Pangan Dalam Proses Pangan Project Ujian Tengah Presentation Semester MAKANAN HARAM  Makanan Alkohol mengandu ng alkohol Minuman Babi dan mengandu turunannya ng alkohol Sumber hewan lain  ALKOHO L Semua zat yang memiliki gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon. Banyak digunakan dalam bidang industry : xylitol, manitol, sorbitol  digunakan sebagai pemanis buatan (gula alcohol) Glukosa, fruktosa, Cetyl alcohol untuk sukrosa, isopropil industry kosmetik dan allkohol untuk industry ALKOHOL etanol untuk industry kesehatan minuman keras Khamr Terdapat pada Buah (minuman memabukkan (kelengkeng, durian) yang diambil dari sari anggur) Makanan hasil fermentasi (tape, roti, cuka apel)  ALKOHO L Bagaimana membedakan hukum halal / haramnya mengonsumsi makanan dan minuman yang mengandung alkohol?  SIFAT DASAR Etanol (ethyl alcohol) merupakan ALKOHOL jenis alcohol yang mudah menguap, mudah terbakar dan tidak berwarna. Etanol adalah alcohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari – hari, yaitu sebagai campuran parfum, perasa minuman, pelarut obat dan lainnya. Metanol (methyl alcohol) merupakan alkohol yang mudah mengikat air, mudah menguap, mudah terbakar. Dalam pemakaian methanol dikenal dengan sebutan spirtus. Tidak dapat digunakan sebagai campuran obat / makanan karena mempunyai sifat sangat berbahaya. Alkohol mempunyai kemampuan untuk membunuh bakteri, oleh karena itu sering digunakan sebagai antiseptic untuk melakukan proses sterilisasi alat – alat di laboratorium. DASAR HUKUM ALKOHOL FATWA MUI MINUMAN DAN MAKANA YANG MENGANDUNG ALKOHOL  FATWA MUI MINUMAN DAN MAKANA YANG MENGANDUNG ALKOHOL  Secara kimiawi, alkohol tidak hanya terdiri dari etanol, melainkan juga mencakup senyawa lain, seperti methanol, propanol, butanol, dan sebagainya. Hanya saja etanol banyak digunakan untuk produksi produk pangan, obat – obatan dan kosmetika. Namun etanol (atau etil alcohol) di dunia perdagangan dikenal dengan nama dagang alkohol.  Dilihat dari proses pembuatannya, etanol dapat dibedakan menjadi etanol hasil samping industry khamar dan etanol hasil industry non khamar (baik merupakan hasil sintesis kimiawi dari petrokimia  FATWA MUI MINUMAN DAN MAKANA YANG MENGANDUNG ALKOHOL.. Adalah alcohol yang Adalah alcohol yang diperoleh pada proses ALKOHO diperoleh hasil industry non khamar baik berupa hasil sistesis kimiawi atau hasil produksi minuman keras (industri khamr) L industry fermentasi nonkhamr Non Khamr Khamr  FATWA MUI MINUMAN DAN MAKANA YANG MENGANDUNG ALKOHOL.. Terdapat alami di dalam ALKOHOL KHAMR buah (kelengkeng, durian) ALKOHOL NON Diproduksi untuk Hasil fermentasi pada tujuan membuat KHAMR pembuatan roti minuman yang Alkohol industri non khamr yang tujuannya dapat membuat untuk pelarut atau kebutuhan industri sensasi senang dan lainnya bahagia. Alkohol dengan jumlah akhir tidak lebih dari 0.5%  FATWA MUI MINUMAN DAN MAKANA YANG MENGANDUNG ALKOHOL..  FATWA MUI MINUMAN DAN MAKANA YANG MENGANDUNG ALKOHOL..  FATWA MUI MINUMAN DAN MAKANA YANG MENGANDUNG ALKOHOL.  FATWA MUI MINUMAN DAN MAKANA YANG MENGANDUNG ALKOHOL.  FATWA MUI MINUMAN DAN MAKANA YANG MENGANDUNG ALKOHOL.  FATWA MUI MINUMAN DAN MAKANA YANG MENGANDUNG ALKOHOL.  MENGAPA MAX 0.5% ?. MENGAPA MAX 0.5% ?  PUTUSAN BPJPH Keputusan Kepala Badan Penyelenggaraan Jaminan Produk Halal Nomor 57 Tahun 2021 tentang Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal Nomor 57 Tahun 2021 tentang Kriteria Sistem Jaminan Halal, menyebutkan ketentuan antara lain : 1. Etanol yang digunakan tidak berasal dari industri khamr 2. Etanol yang berasal dari fermentasi singkong, jagung atau molasses dapat digunakan 3. Hasil samping industry khamr atau turunannya yang berbentuk cair yang dipisahkan secara fisik tidak boleh digunakan 4. Hasil samping industri khamr atau turunannya yang berbentuk padat, misalnya brewer yeast boleh digunakan setelah dilakukan pencucian memenuhi kaidah syar’i. 5. Hasil samping industry khamr atau turunannya dapat digunakan jika bahan / produk tersebut telah direaksikan lebih lanjut sehingga menghasilkan senyawa abru melalui reaksi kimiawi ataupun biotransformasi (menggunakan enzim atau mikroba) 6. Penggunaan alcohol / etanol hasil industry non khamr (baik merupakan hasil sintesis kimiawi atau hasil industry fermentasi non khamr) untuk bahan produk makanan  ALKOHOL HARAM BIR - Bahan dasar nya malt barley, air, tunas bunga hops dan ragi. - Relatif lebih rendah kandungan alkoholnya (3.9 – 5.1 % : ml etanol per 100 ml bir) - Ragi / yeast yang digunakan Saccharomyces cerevisiae. - Fermentasi membutuhkan sedikit oksigen, dan selesai apabila kandungan alcohol yang diinginkan telah tercapai. - Bir 0% haram hukumnya, karena proses pembuatannya sama seperti bir biasa tetapi di akhir proses alcohol dihilangkan. - Sertifikat halal tidak akan dikeluarkan bagi produk makanan – minuman yang memiliki nama dan terkontaminasi pada sesuatu yang haram, walaupun bahan yang digunakan produk tersebut seluruhnya halal. 9  ALKOHOL HARAM WINE - Sejenis minuman yang mengandung alkohol 8– 15%. - Dibuat dengan cara fermentasi sari anggur / jenis buah lainnya. - Yeast yang digunakaan untuk fementasi adalah Saccharomyces cerevisiae. - Brendi (35 – 60%), gin (35-60%), vodka (40%) dan rum (37.5%) - Red wine dibuat dari anggur merah / anggur hitam beserta kulitnya. - White mine dari anggur kuning, keemasan, hijau. 9  ALKOHOL HARAM ANGGUR BREM BALI - Brem cair bali adalah minuman beralkohol yang diseduh secara tradisional di Pulau Bali - Dari campuran beras ketan hitam dan putih menggunakan starter kering yang secara lokal disebut ragi tape. - Nasi ketan kukus dicairkan dengan menaburkan bubuk ragi di atasnya dan diinkubasi selama 5 hari pada suhu kamar (27℃). Proses ini menghasilkan suatu beras fermentasi (tape). Mash tape kemudian diperas untuk mendapatkan jus tape dan difermentasi dalam wadah tertutup atau tangki selama 6 bulan untuk menghasilkan cairan bening kecokelatan. 9 - Brem ini mengandung 11 – 15% etanol.  ALKOHOL HARAM TUAK - Terbuat dari nira kelapa atau jenis pohon penghasil nira lainnya yang disadap dan kemudian hasil sadapannya didiamkan selama beberapa hari. - Memiliki kadar alcohol sekitar 4% dan sangat digemari masyarakat Indonesia - Minuman tradisional , dianggap dapat mempererat persaudaraan dan selalu disajikan dalam perayaan pesta adat 9  ALKOHOL HARAM RUM - Minuman beralkohol hasil fermentasi dan distilasi dari molases (tetes tebu) atau air tebu yang merupakan produk samping industi gula - Kadar etanol minimal 37.5 % - Rum hasil distilasi berupa air berwarna bening , kebayakan disimpan untuk proses pematangan di dalam tong yang dihasilkan dari kayu ek atau jenis kayu lainnya. - Memiliki kadar alcohol yang berbeda – beda. Rum putih sebagai pencampur koktail. Rum cokelat keemas an untuk memasak, membuat kue dan pencampur koktail. - Rum dapat digunakan sebagai bahan campuran adonan kue dan roti seperti black forest, pancake, choco truffle, brownies. 9 - Jenis rum yang ditambahkan dalam bentuk rum semprot, rum essence dan rum bakar.  ALKOHOL HARAM SOJU - Minuman tradisional khas dari negara Korea. - Merupakan minuman distilasi dari fermentasi beras, gandum, barley, kentang, ubi, tapioca atau pati lainnya. - Kadar akhir etano 20 – 35% CUKA / VINEGAR - Cuka haram dikonsumsi jika terbuat dari bahan dasar arak, sedangkan cuka dari buah, butir atau asetat glasial halal untuk dikonsumsi. 9 - Cuka haram : wine vinegar, balsamic vinegar, rice vinegar, sherry vinegar.  MAKANAN DARI BABI & TURUNANN Makanan haram bersumber dari dua hal yaitu haram karena zatnya dan haram karena asal usul didapatkannya makanan tersebut. Haram karena zatnya antara lain babi, anjing, khamr. Sumber ini tetap haram meskipun cara mendapatkannya baik. Sumber yang kedua haram karena asal usul didapatkannya. Misal ayam, sayur, buah merupakan sumber makanan halal. Namun apabila diperoleh dengan cara mencuri / menipu maka makanan menjadi haram. Daging babi saat dikonsumsi akan memiliki dampak negative bagi tubuh. Beberapa penelitian menunjukkan ada 3 jenis virus, 12 bakteri , 3 jamur dan9 4 cacing / protozoa. Swine influenza  disebabkan oleh virus yang ada pada daging babi (reovirus) Listeriosis  bakteri pada daging babi yang menyebabkan radang otak, keracunan darah serta keguguran Cacing pita pada daging babi dapat masuk ke dalam seluruh jaringan tubuh manusia. Babi memiliki kemiripan DNA dengan manusia sebanyak  MAKANAN DARI BABI & TURUNANN DAGING BABI - Mengandung vitamin B12 yang tinggi dan lemak tinggi. - Hewan yang sangat mudah diternakkan karena babi betina mampu beranak banyak dalam sekali hamil. 9  SYUBH MAKANAN DARI BABI & TURUNANN AT 9  SYUBH MAKANAN DARI BABI & TURUNANN AT 9 2 0  SYUBH MAKANAN DARI BABI & TURUNANN AT TULANG BABI - Dapat dimanfaatkan untuk kuah, karbon aktif untuk menyaring air, sumber kalsium dan fosfor pada susu dan pasta gigi. - Bisa dimanfaatkan untuk membuat alat makan keramik - Di dalam tulang terkandung gelatin yang banyak dimanfaatkan untuk permen, selai, kapsul serta emulsifier sebagai bahan baku pembuatan jelly, pudding, pelembut cake dl.. JEROAN BABI 9 - Usus babi, pancreas, empedu, jantung, ginjal, paru – paru, dan enzim. - Usus babi bisa untuk selongsong sosis dan benang jahit operasi. 2 - Empedu mengandung taurine yang bisa menjadi food supplement 0 - Paru – paru babi bisa untuk campuran bakso - Enzim babi digunakan untuk proses pembuatan keju, media fermentasi MSG  SYUBH MAKANAN DARI BABI & TURUNANN AT LEMAK BABI - Banyak digunakan dalam industry pangan sebagai bahan pendukung pembuatan mentega, campuran minyak goreng, sosis, pelembut roti , biscuit dan penyedap raa. - Dapat membuat makanan lebih beraroma sedap - Makanan kuah dengan lemak babi menghasilkan kuah yang kental dan berminyak BULU BABI 9 - Sering digunakan untuk membuat kuas - Ciri cirinya memiliki warna tidak seragam dan mengkilap, ketebalan bulu tidak rata dimana tebal dibagian pangkal dan tipis di ujungnya. Jika dibakar, kuas dari bulu binatang akan menghasilkan asap warna putih dengan bau rambut terbakar 2 0  SYUBH MAKANAN DARI BABI & TURUNANN AT DARAH BABI - Sumber protein serta hemoglobin tinggi - Bisa menjadi olaha sosis darah, dapat menjadi media agar bakteri. ENZIM BABI - Golongan senyawa protein yang mempunyai fungsi sebagai katalis. - Penggunaan enzim babi dalam pembuatan keju. 9 GELATIN BABI - Gelatin mengandung asam amino kecuali triptofan - Bahan dasar nya adalah kolagen 2 0 - Gelatin banyak digunakan pada industry makanan seperti cokelat, produk turunan susu serta industry kosmetik.  SYUBH MAKANAN DARI BABI & TURUNANN AT KULIT BABI - Ciri kulit babi adalah adanya tanda tapak kaki (bitnik tiga) yang khas. - Bisa digunakan untuk bahan pembuatan baju, tas, sepatu kulit - Pengolahan pada makanan dapat dibuat kerupuk kulit. 9 2 0  SYUBH SUMBER HEWAN LAIN AT 9 2 0  SYUBH SUMBER HEWAN LAIN AT 9 2 0 THANK YOU 38