Esferificação em Gastronomia Molecular PDF

O que é esferificação em gastronomia molecular? A esferificação é uma técnica de capsulação que consiste em colocar pequenas quantidades de líquido no interior de esferas feitas de substância gelificável. Ao mastigar, as esferas liberam o líquido contido. O que é necessário para fazer a esferificaç...

O que é esferificação em gastronomia molecular? A esferificação é uma técnica de capsulação que consiste em colocar pequenas quantidades de líquido no interior de esferas feitas de substância gelificável. Ao mastigar, as esferas liberam o líquido contido. O que é necessário para fazer a esferificação? 1) Solução de alginato (alginato de sódio, por exemplo). 2) Solução de algum sal de cálcio (lactato de cálcio, por exemplo). Reação química: como ocorre a esferificação? - Há duas maneiras de fazer a reação de esferificação: 1) é gotejado a preparação contendo alginato no banho contendo solução de cálcio (esferificação normal); 2) ou o contrário, quando a preparação contendo os íons cálcio é gotejada no solução de alginato (esferificação inversa). - A película sólida que forma (esferas) é porque o alginato reagiu com íons cálcio, formando o alginato de sódio (sólido). - Lembre-se: você precisa de duas soluções separadas, uma de alginato e outra de sal de cálcio. Vídeo para assistir e comparar as técnicas: 1) preparando esferas de manga (esferificação normal): https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=vxtdtYuWXVA 2) preparando Raviolis de leite creme (esferificação inversa): https://www.youtube.com/watch?v=Gav6lKQLKik