Propriétés des acides gras PDF

Propriétés des acides gras : - Acides gras essentiels : les acides linoléique (série n-6) et a-linolénique (série n-3) doivent être fournis par produits végétaux (huiles) car pas de synthèse endogène; leurs dérivés sont aussi dits acides gras essentiels - Acides gras essentiels entrent dans compos...

Propriétés des acides gras : - Acides gras essentiels : les acides linoléique (série n-6) et a-linolénique (série n-3) doivent être fournis par produits végétaux (huiles) car pas de synthèse endogène; leurs dérivés sont aussi dits acides gras essentiels - Acides gras essentiels entrent dans composition des lipides membranaires et jouent un rôle majeur dans la fluidité membranaire - 1 autre acide gras essentiel = acide arachidonique : précurseur de molécules dites « médiateurs cellulaires » à fonction biologique majeure (ex : rôle des prostaglandines, leucotriènes dans réaction inflammatoire, agrégation plaquettes sanguines) - Sources d’acides gras essentiels = huiles végétales et de poisson B) Les triglycerides Ce sont des alcools gras (ou triacylglycérols) * Nature : - Ce sont des esters d’acides gras et de glycérol - Ils constituent ~ 90-95% des lipides alimentaires * Propriétés : - Insolubles dans l’eau → formation de gouttelettes lipidiques qui sont utilisées dans les émulsions alimentaires (ex : lécithine du jaune d’œuf pour fabrication mayonnaise) - Si oxydation des acides gras constitutifs des triglycérides → dégradation de flaveur, couleur, texture, saveur → goût de rance Intérêt biologique des triglycérides - Très énergétiques (1 g 9 kcal) : --chez l’homme : triglycérides stockés principalement dans adipocytes du tissu adipeux blanc sous-cutané (sc) et viscéral* -- Après prise d’un repas riche en gras, l’insuline induit captation des acides gras dans tissu adipeux et stockage sous forme de triglycérides = lipogenèse augmentation de la masse graisseuse -- La lipolyse intervient en situation de carence énergétique prolongée : « effet amaigrissant » sous l’action d’hormones comme glucagon, adrénaline