Gastronomie et Art de la Table - PDF

LA GASTRONOMIE (p.10 à 20) Quelques définitions des grands noms de la gastronomie ❖ “Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.” Paul Bocuse ❖ “la cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité...

LA GASTRONOMIE (p.10 à 20) Quelques définitions des grands noms de la gastronomie ❖ “Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.” Paul Bocuse ❖ “la cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier.” Pierre Gagnaire ❖ “Parler de cuisine - de cuisine française - c’est parler de joie de vivre, de légèreté, d’optimisme et de plaisir - des idées tout à fait centrales pour l’image de la Destination France. La cuisine c’est une histoire d’amour.” Alain Ducasse ❖ “La cuisine, c’est rendre l’éphémère mémorable. C’est la maîtrise du geste et du temps. L’alimentation peut et doit redevenir un acte de plaisir, de bien-être et de santé.” Thierry Marx ❖ “La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile.” Brillat Savarin ❖ “Pour moi, ce qui compte le plus dans la cuisine, c’est l’émotion. Le goût a un début et une fin et je souhaite qu’il dure le plus longtemps possible.” Anne-Sophie Pic ❖ “Cuisiner c’est être en recherche perpétuelle du plaisir.” Yannick Alléno ❖ “La Gastronomie est l’Art d’utiliser la nourriture pour créer du bonheur.” Théodore Zeldin ❖ “Nous avons l’obligation et la responsabilité de faire ce qu’il y a de mieux d’être sans cesse dans l’excellence, mais sans jamais oublier la fantaisie et l’émerveillement.” Guy Savoy ❖ “Un menu est avant tout un poème.” Auguste Escoffier (cuisinier des rois et roi des cuisiniers) → considéré comme inventeur de la restauration moderne (milliers de plats) INTRODUCTION Les Mâchons : repas matinal dans les restaurants traditionnels lyonnais Origine du terme : ○ Dérivé du verbe "mâcher". ○ Pratique issue des canuts (tisserands de soie de la Croix-Rousse). ○ Repas partagé dès l’aube après de longues heures de travail. Recettes traditionnelles : ○ Tablier de sapeur. ○ Cervelle de canuts. Présentation : nappes à carreaux. Ambiance : conviviale et chaleureuse. Fast Food : repas emballé, à consommer rapidement sur place ou à emporter. Origine moderne : invention récente dans l’histoire de la gastronomie. Thermopolium : ancêtre du fast food ○ Découvert en 2019.  ○ Daté de plus de 2000 ans, présent dans la Rome antique. ○ Tendance de société : habitude de manger dehors ou dans la rue. ○ Contexte : La plupart des Romains vivaient dans des espaces confinés. Les cuisines étaient réservées aux familles riches. Plats et Symbolique Politique Dimension politique : ○ Liée à des événements historiques. ○ Porteurs de symboliques qui les dépassent. Plats emblématiques : ○ Exemple : pizza Margherita : Couleurs du drapeau italien. Introduite à la cour du Piémont-Sardaigne en 1889, lors de la réunification italienne. Dijon : devenue Cité de la Gastronomie et du Vin, après Lyon. Histoire du Restaurant Origine du mot : ○ 1765 (Révolution française) : transformation de "je mange un restaurant" en "je mange au restaurant". ○ 1762 : "restaurant" désigne un consommé fort succulent (pressis de viande). Bouillon très goûteux, conçu pour restaurer et redonner de la force. Longtemps considéré comme un potage de santé. ○ Moyen Âge : livres de médecine recommandent les bouillons "restaurants" pour les convalescents. ○ Étymologie : vient du latin "restaurare" (rebâtir, réparer, refaire, rétablir). Initialement : adjectif qualifiant les aliments propres à rétablir la santé. Évolution : devient un nom pour désigner un met propre à soutenir l’effort. Lieux de Restauration Avant les Restaurants Auberges et relais de poste : Accueillaient les voyageurs (boire, manger, dormir) / Qualité médiocre. Tavernes : Repas sur des tables collectives. Essentiels pour sustenter, mais sans recherche gustative (plat unique). Rôtisseries : Vente de nourriture à emporter uniquement, sans possibilité de consommer sur place. La France et sa Culture Culinaire Reconnaissance internationale : ○ La culture française du “bien manger” et du “bien boire” inscrite au Patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2010.  Définition de la gastronomie : ○ Ensemble des règles définissant “l’art de faire bonne chère”. Origine de l’expression “faire bonne chère” : ○ Signification initiale : "faire bon accueil". ○ Évolution au 19ᵉ siècle : employée dans le sens de "faire un bon repas", un bon repas étant perçu comme un signe de bon accueil. L'Évolution de la Gastronomie et des Restaurants Avant la Révolution Française Système des corporations : ○ Métiers regroupés avec des règles strictes (éviter concurrence, garantir qualité). ○ Limitation de la liberté d’entreprendre, critique pour freiner le progrès. Corporations liées aux métiers de bouche : ○ Aubergistes, traiteurs, rôtisseurs, boulangers, pâtissiers, métiers du vin. Habitudes culinaires : ○ Restaurants servaient des "restaurants" (portions individuelles). ○ Petits plats légers le matin ; repas copieux vers 11h. ○ Cuisine fine réservée à une élite. ○ Événements révolutionnaires : haute cuisine devient publique. 1765 : Naissance du restaurant moderne par Mathurin Roze de Chantoiseau : ○ Établissement "restaurant ou maison de santé". ○ Table individuelle, carte avec plusieurs plats, prix fixe, paiement à la fin. ○ Proposait bouillons restaurateurs (ex : volaille sauce poulette). Pendant la Révolution Française Répercussions pour les grands cuisiniers : ○ Exil ou reconversion (service pour bourgeoisie, ouverture d’établissements). ○ Restaurants se multiplient : lieux de rencontres et discussions. ○ Députés à Paris : nécessité de lieux calmes, propres, adaptés aux horaires décalés (repas à 12h). Prestige : ○ Métier de restaurateur reconnu, clientèle prestigieuse. 1820 : Brillat-Savarin définit les termes : ○ Restaurateur : commerce proposant festin prêt, mets en portions à prix fixe. ○ Restaurant : établissement dirigé par un restaurateur. ○ Carte : liste des plats avec prix. ○ Note : total des mets consommés avec leurs prix. Influence provinciale : ○ Provinciaux introduisent leurs spécialités à Paris (ex : Bougnat, bars-tabac). Évolutions du 19ᵉ siècle 1855 : Création des bouillons (Pierre Louis Duval) : ○ Repas à prix modeste pour clientèle modeste. ○ Bouillons de légumes et morceaux de viande.  ○ Service par femmes en tablier et bonnet blanc. ○ Succès immense : 400 bouillons en 1893 (ex : Bouillon Chartier encore existant). 1854 : Ouverture du restaurant "Au Petit Riche". ○ Décor inchangé depuis 1880, immense succès. Évolution Moderne 1986 : Chambre Syndicale de la Haute Cuisine créée pour défendre l’art culinaire. 2011 : Devient le Collège Culinaire de France (15 chefs étoilés). Chiffres clés : ○ Haute gastronomie : 2-3% du CA du secteur, mais 80% de l’image. ○ Gastronomie : 100 milliards d’euros de CA, 1M d’emplois. ○ 600 restaurants étoilés en France. ○ France : référence mondiale pour l’apprentissage de l’art culinaire. Enjeux de la Gastronomie Française Opportunités : Image de prestige et savoir-faire reconnu mondialement. Développement de nouveaux concepts (renouvellement clientèle). Adoption de pratiques anti-gaspillage. Bistronomie (années 90) : ○ Fusion entre bistrot et gastronomie : cuisine élaborée, petites quantités. ○ Exemples : Bistrot Joia (Hélène Darroze), L’Atelier de Joël Robuchon. Nouveaux services : chef à domicile (gastronhoming), bus-restaurant. Menaces : Faible rentabilité (investissements élevés, charges importantes). Forte concurrence. Avant COVID-19 : fermeture d’un restaurant tous les 6 jours en moyenne. LA GASTRONOMIE AU FIL DU TEMPS A) Gastronomie à la Préhistoire et aux Premières Civilisations À l’origine : Mode de vie : chasse et cueillette. Découvertes et innovations : ○ Feu : grillage et rôtissage. ○ Ustensiles de cuisson : pierres plates, outres en cuir, poterie.  ○ Transformation des céréales avec des graisses : fabrication de galettes. Sédentarisation : ○ Nouvelles techniques de conservation (exemple : utilisation du sel). La fermentation : Conservation des aliments ou boissons périssables à court terme. Effets : modification de texture et goût. ○ Exemples : Jus de raisin, fruits, mélange de céréales et d’eau. ○ Applications : Céréales : galettes sèches transformées en pain levé et moelleux. Fruits ou céréales : boissons alcoolisées (vin, bière, cervoise). Lait : production d’une grande variété de fromages. Premières civilisations : Développement de l’élevage, de l’agriculture et de la poterie. Organisation de la cuisine et valorisation du rôle du cuisinier. Mésopotamie et Égypte ancienne : Cuisine élevée au rang d’art. Banquets devenus des célébrations grandioses B) Antiquité et Gastronomie Égypte : Vision de la santé et de la nourriture : ○ Bien manger = santé et longévité. ○ Gros mangeurs vus comme en bonne santé, manque d’appétit associé à la maladie ou à la mort. ○ Nourrir chacun suffisait à garantir l’ordre social. Consommation alimentaire : ○ Céréales : utilisées pour pain et galettes. ○ Fruits et légumes : grande consommation. ○ Boissons : bière et vin proche du vinaigre, conservés dans des amphores. ○ Produits laitiers : lait transformé en beurre et fromages. ○ Viande : Sang des bovins sacrifiés : préparation de boudin.  Abats prisés (rate, foie). Graisse utilisée pour assaisonner et frire. Viande de volaille : cailles, pigeons, pélicans. Poisson : réservé à la cour. Événements culturels : ○ Cléopâtre : pari avec Marc-Antoine sur le repas le plus cher (perle dissoute dans du vin). ○ Banquets funéraires : hommage au défunt, partage de nourriture, chants d’un harpiste aveugle. Grèce : Alimentation de base : ○ Régime frugal basé sur la "triade méditerranéenne" : blé, huile d’olive, vin. ○ Trois repas par jour : Matin : pain d’orge trempé dans du vin, figues, fromage, olives. Midi : repas léger. Soir : repas principal, le plus important. Banquets : ○ Signifiaient "réunion de buveurs". ○ Deux parties : nourriture simple, puis boisson. ○ Réservés aux hommes (sauf danseuses et courtisanes). Rome : Figures importantes : ○ Comus : dieu de la gastronomie. ○ Bacchanales : fêtes en l’honneur de Bacchus (dieu du vin). ○ Lucullus : général célèbre pour sa vie luxueuse et ses festins. Citation célèbre : « Lucullus ce soir dîne chez Lucullus ». ○ Apicius : gastronome renommé (techniques culinaires, recettes raffinées). Ouvre une école de cuisine. Ruiné, il s’empoisonne. Évolution culinaire : ○ Premiers siècles : simplicité et modération ("manger pour vivre"). ○ Influences : inspirations grecque et égyptienne. ○ Ingrédients fréquents : miel, pignons, vin, légumes, friture, huile d’olive. ○ Produits populaires : fromage, pudding, omelettes, fruits, épices. ○ Festins romains : raffinement extrême, abondance, orgies marquées par la rareté des mets. Héritage culinaire : ○ Développement de la culture de l’huile d’olive et goût pour le vin.  ○ Influence sur les pays conquis, notamment la Gaule : Vin, quenelles, truffes, foie gras, brochet, flans, moutarde, huile d’olive C) Moyen Âge et Gastronomie Contexte historique : Période : de la chute du dernier empereur romain (5ᵉ siècle) aux grandes découvertes (15ᵉ siècle). Empires, royaumes et dynasties se succèdent dans un contexte souvent violent. Marquée par : ○ Invasions et pillages. ○ Croisades ouvrant de nouveaux horizons. Lieux de restauration : Tavernes : lieux pour boire du vin. Auberges : pour accueillir les voyageurs. Organisation des repas : Horaires des repas : ○ Deux repas principaux : Dîner : entre 10h et 11h (équivalent du déjeuner actuel). Souper : entre 16h et 19h. ○ Paysans : ajout d’un repas matinal à l’aube pour retarder l’heure du dîner. ○ Horaires dictés par les travaux agricoles. Cuisine des rues : ○ Dès le 13ᵉ siècle, apparition de repas pris "sur le pouce". Alimentation : Pain : ○ Aliment de base. ○ Compannage : plats accompagnés de pain (terme issu du latin cum panis : "avec pain"). ○ Pain blanc à base de froment réservé aux riches. Potagers : ○ Créés sous Charlemagne pour rendre couvents, monastères et châteaux autonomes. ○ Utilisations :  Cultiver des légumes pour nourrir, soigner et parfumer. ○ Types de potagers : Paysans : choux, pois, haricots pour la ferme et le marché. Monastiques : alimentation de la communauté et herbes médicinales. ○ À partir du 13ᵉ siècle : potagers installés près des murs des villes pour nourrir les populations urbaines croissantes. Viande : ○ Aliment le plus prisé, mais interdit pendant le Carême. ○ Poisson fumé (notamment hareng) très populaire pour compenser les famines récurrentes. Épices : ○ Bases des sauces acides avec vinaigre, jus de citron, jus d’orange, groseilles. ○ Ajouts d’épices (gingembre, clous de girofle, cannelle, poivre, safran, noix de muscade). ○ Rôles : Ajouter saveur, prestige, et vertus médicinales. Parfumer, masquer ou conserver les viandes. ○ Coût élevé, symboles de richesse et raffinement. ○ Terme "espices" désigne les épices elles-mêmes ou les plats parfumés (dragées, vins, pastilles). ○ "Épicier" vient de "espicier" (marchand d’épices). Banquets : Rôle : ○ Moyen d’affirmer rang, richesse et prestige. ○ Organisés pour des événements importants : mariages, alliances, victoires, naissances. Déroulement : ○ Tables : tréteaux couverts de nappes blanches. ○ Hygiène : lavage des mains avant le repas. Longière : servait à s’essuyer les mains. ○ Ustensiles : Trois doigts de la main droite pour manger. Rares possessions : couteau, cuillère, écuelle (pour potages), gobelet ("hanap"). Assiettes, fourchettes, serviettes inexistantes avant le 14ᵉ siècle. Écuelle souvent partagée entre deux personnes. Aliments solides servis sur des morceaux de pain épais (tailloirs). ○ Organisation :  Supervision par le maître d’hôtel. Table d’honneur sous un dais, serviteurs suivant un ballet coordonné. Officiers de bouche répondant aux demandes du seigneur. Musiciens accompagnant le repas, marquant les changements de service. Conservation des aliments : Techniques : ○ Utilisation de la graisse. ○ Salage, fumage, séchage à l’air. Croyances et pratiques : Peur de l’empoisonnement : ○ Tradition : trinquer en entrechoquant les verres et maintenir le contact visuel pour assurer la confiance. ○ Rôle du choc : mélanger les liquides et révéler une éventuelle tentative de trahison. ○ Coupe en cristal de roche supposée détecter les poisons. Innovation culinaire et influence religieuse : Moines : ○ Innovations dans la fabrication du fromage et du vin. ○ Astuces pour contourner les règles alimentaires (hacher la viande). Taillevent (Guillaume Tirel) : ○ Premier grand chef français, initiateur de l’histoire culinaire française. ○ Codifie ses recettes dans des livres avant l’invention de l’imprimerie. Produits et modes de consommation : Riches : ○ Consommaient produits de chasse et légumes verts. ○ Vaisselle rare : or ou argent. Paysans : ○ Nourriture simple : bouillie d’avoine, viande de porc, tubercules. Héritage culinaire : Sauces : ○ Très épicées, à base acide. ○ Utilisation fréquente de vinaigre, jus de citron, épices variées. Épices : ○ Symboles de richesse et statut social.  ○ Essentielles pour le goût et la conservation. D) Renaissance Contexte historique : Période : 15ᵉ-16ᵉ siècles, entre Moyen Âge et grandes découvertes. Influence italienne : ○ Italie : centre culturel et économique majeur. ○ Contrôle du commerce des épices par Venise et Gênes. ○ François Iᵉʳ découvre l’assiette en faïence lors de campagnes militaires. Nouveau Monde : exploration renforce le commerce des puissances européennes (Espagne, Portugal). Pratiques de table : Vaisselle : ○ Assiettes en étain, argent, vermeil ou faïence, réservées à l’élite. ○ Verres raffinés importés de Murano, symbole de luxe. Couverts : ○ Convives apportent leurs propres couverts (ordre social et hygiène). ○ Fourchette : introduite en France en 1574, initialement à deux dents, perçue comme excentrique ou diabolique. ○ Couteaux gravés : partitions musicales pour chanter à table (précurseur du karaoké). Hygiène : ○ Lavage des mains devient une norme avant le repas. Absence de salle à manger : repas pris dans un coin de chambre. Produits et innovations culinaires :  Produits du Nouveau Monde : ○ Légumes : retour des asperges, artichauts, chou-fleur. Introduction des carottes, maïs, piments, truffes, champignons. ○ Tomate : découverte au Mexique, suscite un engouement. ○ Pomme de terre : méprisée à l’époque. ○ Fruits : melons, oranges douces, citrons consommés en compote, pâte de fruits, fruits confits (souvent en début de repas). ○ Prune Reine-Claude : en hommage à l’épouse de François Iᵉʳ. ○ Dinde : introduite à cette époque. Vanille et chocolat : ○ Utilisés par les Aztèques et Mayas pour parfumer une boisson épaisse à base de cacao, le "xocoatl". ○ Découverte par les Espagnols au 16ᵉ siècle, commerce développé au 17ᵉ siècle. Beurre dans les sauces : ○ L’huile était considérée comme une "graisse noble". ○ Beurre, appelé "fromage de bœuf" ou "graisse barbare", gagne en importance. Ascension du sucre : ○ Fonction thérapeutique au Moyen Âge. ○ Développement de la canne à sucre : Espagne, Canaries, Açores, Madère, Antilles, Amérique du Sud. ○ Apprécié par les seigneurs, saupoudré sur viandes et poissons. Arts et gastronomie : Pâtisserie : ○ Développement grâce à Catherine de Médicis (confitures, gelées, nougats, desserts raffinés). Orfèvrerie italienne : ○ Alliance de l’art et de la gastronomie (Benvenuto Cellini). Premiers livres de cuisine : ○ Imprimerie favorise le rayonnement de la cuisine française. ○ Recettes diffusées à travers l’Europe, largement imitées. Évolutions notables des pratiques de table : Assiette individuelle adoptée. Raffinement croissant des matériaux (vermeil, argent, étain). Introduction du cure-dent et cure-oreille (1563). E) 17ᵉ Siècle : Naissance de la Grande Cuisine Contexte historique : Période connue comme le Grand Siècle, début d’une nouvelle ère gastronomique. Louis XIII : période d’éclipse culinaire après les fastes de la Renaissance. Louis XIV : gastronomie reflète la monarchie : somptueuse, raffinée et symbole de puissance. ○ Table utilisée comme outil de domination et propagande royale. ○ Le roi incarne la souveraineté et l’abondance en étant un grand mangeur. Pratiques et innovations culinaires Évolutions dans la table et le service : Couteaux : ○ Apparition du couteau à bout rond (demandé par Richelieu). ○ Forme définitive des couverts vers 1750, incluant la petite cuillère. Vaisselle : ○ Principalement métallique (étain, argent). ○ Assiettes creuses introduites par Mazarin. ○ Verres raffinés sur dessertes, apportés par les domestiques. Luxe et esthétique : ○ Verres sur pied de Murano remplacent les gobelets en métal. ○ Disposition symétrique des plats avec un plat central spectaculaire. ○ Harmonie visuelle et olfactive recherchée dans la présentation. Service à la française : ○ Mets présentés simultanément, convives choisissent à leur guise. ○ Importance de l’esthétique et de l’abondance. Repas sous Louis XIV : Lever à 8h30 : petit-déjeuner frugal (pain, vin, eau). 13h : déjeuner intime ("petit couvert"). 22h : dîner ("grand couvert") raffiné, parfois mangé avec les doigts. Le roi mange souvent devant sa cour. Évolution des recettes et techniques : Ragoûts et sauces : ○ Perfectionnement des techniques culinaires. ○ Sauces grasses et onctueuses (beurre, œufs, crème) remplacent les sauces maigres.  ○ Naissance des sauces émulsionnées comme le beurre blanc et la sauce hollandaise. Polémiques culinaires : ○ Partisans des sauces courtes et naturelles vs. adeptes des recettes aigre-douces ou épicées. Développement agricole : ○ Cultures maraîchères et fruitières en plein essor. ○ Potager du Roy créé à Versailles par La Quintinie. Influence des boissons exotiques : Chocolat : ○ Introduit en 1615 par Anne d’Autriche (épouse de Louis XIII). ○ Considéré comme un remède universel. ○ Marie-Thérèse (épouse de Louis XIV) passionnée par sa préparation et consommation. Café : ○ Arrive à la cour en 1669. ○ 1674 : ouverture du premier café parisien, Le Procope. Lieu prisé par écrivains et philosophes (Voltaire, Diderot, d’Alembert). Centre d’échanges intellectuels et politiques (notamment durant la Révolution). ○ 1721 : Paris compte plus de 300 cafés. Thé : ○ Popularisé à la fin du siècle pour ses bienfaits médicinaux. ○ Simplicité de préparation favorise son adoption. Figures marquantes de la gastronomie : François Vatel (1631-1671) : 1653 : Engagé comme écuyer de cuisine à Vaux-le-Vicomte sous Nicolas Fouquet. 1661 : Organise une réception magistrale pour Louis XIV et sa cour : ○ 80 tables, 30 buffets, 5 services de gibiers rares. ○ Invention de la crème fouettée sucrée (connue plus tard comme crème chantilly). Symbole de la sophistication et de l’innovation culinaire de l’époque. Héritage culinaire du 17ᵉ siècle : Naissance de la grande cuisine : renommée, prestige et raffinement croissants. Gastronomie devient un art mettant en avant créativité, saveurs, couleurs et décors. Mélange d’ostentation et de recherche de subtilité dans les saveurs F) Le 18ᵉ Siècle : Innovation et Transition Culinaire Progrès et transitions culinaires : Quête d’innovation : ○ Évolution vers une cuisine plus ingénieuse. ○ Opposition entre ancienne et nouvelle cuisine. ○ Gastronomie devient une science : réflexion sur goût, digestibilité et variabilité des aliments. Aménagements : nouvelles idées sur l’organisation des cuisines et diversification des pratiques culinaires. Cuisine aristocratique et culture gastronomique : Louis XV : ○ Apprécie cuisiner des plats comme : "Œufs en chemise à la fanatique". "Poulet au basilic". "Pâtés aux mauviettes". Figures influentes : ○ Duchesse de Berry : "Filets de lapereaux à la Berry". ○ Madame de Pompadour : "Filets de volailles à la Bellevue". ○ Régent Philippe d’Orléans : Mode des petits soupers. Promotion du Champagne. Rôle du cuisinier des Lumières : ○ Considéré comme un "médecin culinaire", améliorant la santé des convives. ○ Objectif : rendre les aliments plus digestes et sains. ○ Loisirs culinaires aristocratiques favorisent l’invention de nouvelles recettes. Changements dans les repas et leur présentation : Apparition de la salle à manger au 18ᵉ siècle. Repas privés de Louis XV :  ○ Convives limités, tables rondes ou ovales pour favoriser la convivialité. ○ Usage fréquent de services en porcelaine après 1750. Développement des manufactures de porcelaine et de cristallerie (ex. : porcelaine de Sèvres). Garnitures raffinées : foies gras, truffes, écrevisses, huîtres, ris de veau, crêtes et rognons de coq. Nouveaux plats : ○ Chaud-froid. ○ Pâté de foie gras d'Alsace. ○ Fromage Camembert (créé par Marie Harel). Fruits exotiques : ○ L’ananas triomphe, souvent présenté en pyramide ou en corbeille. Influence des boissons exotiques : Chocolat : devient incontournable, adoré par la société. Café et thé : de plus en plus populaires. Vaisselle adaptée pour ces boissons raffinées : porcelaine, orfèvrerie. G) Le 19ᵉ Siècle : L'Âge d'Or de la Gastronomie Française Effets de la Révolution Française : Exil d’une partie de la noblesse. Cuisiniers talentueux sans emploi ouvrent des restaurants. Émergence des restaurants : ○ Lieux prestigieux, débutant à la fin du 18ᵉ siècle. ○ Reflètent les divisions sociales (hiérarchisation). ○ Croissance du nombre de restaurants : Révolution : 100 restaurants. Premier Empire : 600 restaurants. Restauration (1815-1852) : 3000 restaurants. ○ Fréquentation selon moyens financiers : accessible à tous selon leurs capacités. Restaurants renommés à Paris : Situés autour du Palais Royal. Café de Chartres (Grand Véfour) : carte avec 500 propositions. Les Mille Colonnes. Maison Chevet : célèbre pour sa qualité et son école de cuisiniers. Maison Marion-Carême. Café de la Paix : fondé en 1822. La Gastronomie sous l'Empire et le Second Empire Napoléon I et la gastronomie : Peu d’intérêt pour la gastronomie : repas rapides et simples (pain, œuf, poulet). Plat emblématique : Poulet Marengo, inventé en 1800 par son cuisinier Dunant après une bataille. Blocus continental : ○ Privation de sucre de canne des Antilles. ○ Émergence de l’industrie du sucre de betterave, révolutionnant la pâtisserie moderne. Le Second Empire : Deux mondes : ○ Cour de l’impératrice Eugénie (goût officiel). ○ Demi-mondaines (cocottes ou grandes horizontales), associées au libertinage et aux dépenses somptuaires. Lieux emblématiques : ○ Restaurant Lapérouse, quai des Grands Augustins. ○ Hôtel particulier de la Païva, Champs-Élysées. Innovations culinaires et modernisation : Cuisine et techniques : Introduction de fourneaux en fonte. Développement du frigorifique. Inventions clés : ○ Conserve "appertisée". ○ Margarine. Apparition de l’industrie agroalimentaire. Modernisation des repas : Transition du service à la française (plats servis simultanément) au service à la russe (plats servis successivement, permettant de manger chaud). Service à la russe : ○ Adopté universellement aujourd’hui. ○ Associe gastronomie et raffinement. Art de la table et influence bourgeoise : Salle à manger : Devient une pièce autonome, spacieuse, décorée avec soin. Mobilier : tables en acajou, lustres élégants. Services de table : Spécialisation de la vaisselle : ○ Services à dessert, thé, café. ○ Verrerie fine et cristal. Utilisation de linge de maison blanc impeccable (broderies incluses). Adoption de l’argenterie fine, nécessitant un polissage intensif. Repas bourgeois : Synonyme d’abondance et de diversité. Fondement de la tradition culinaire française moderne. Grands noms de la gastronomie au 19ᵉ siècle : Antonin Carême (1784-1833) : Surnommé "Roi des cuisiniers, cuisinier des rois". Style : cuisine luxueuse, fastueuse, décorative. Utilisation de produits rares et chers : foie gras, truffes, asperges, langouste. Autres figures majeures : Alexandre Grimod de la Reynière : théoricien de l’art de recevoir. Jean Anthelme Brillat-Savarin : auteur de La Physiologie du Goût. Auguste Escoffier (1846-1935) : Codificateur de la cuisine française moderne. Critique gastronomique et culture des gourmands : Les gourmands débattent et théorisent leurs goûts. L’art de la gastronomie devient une évidence de richesse et de raffinement.  H) Le 20ᵉ Siècle : L'Âge d'Or de la Gastronomie Début du siècle : L'âge d'or gastronomique Paris devient le centre créateur de la cuisine. Gastronomie liée au développement du tourisme et à l'industrie hôtelière. Première moitié du 20ᵉ siècle (1900-1950) Tourisme et gastronomie : Naissance du tourisme moderne. ○ Paris, point de départ d’un nouvel art de vivre diffusé en Europe et aux Amériques. ○ Développement des itinéraires touristiques : Villes d’eaux, stations balnéaires, paquebots de croisière. ○ Expansion rapide de l’automobile et des chemins de fer (réduction des distances). Infrastructure touristique : ○ Construction de palaces, casinos, théâtres pour l’aristocratie européenne. ○ Premiers professionnels formés aux traditions françaises : cuisiniers, maîtres d’hôtel. ○ Création en 1915 de la première école hôtelière à Nice. ○ Adoption généralisée du service à la russe. Auguste Escoffier : Le codificateur de la cuisine moderne Principes : ○ Alléger les plats et simplifier les recettes. ○ Introduire une classification sophistiquée permettant une multiplication des formules culinaires. ○ Accent sur la qualité des matières premières et la technique du cuisinier. Innovations : ○ Suppression de la farine dans les sauces. ○ Invention des fonds et glaces de viande. La France gastronomique : Exploration passionnée de la cuisine régionale. Nationale 7 :  ○ Étapes gastronomiques prisées par les Parisiens fortunés. ○ Découverte de spécialités locales. Éléments emblématiques de la gastronomie au début du siècle Le Guide Michelin : Créé en 1900 par André et Édouard Michelin. Objectif initial : guide publicitaire offert avec des pneus. Contenu : ○ Listes de garages, médecins, plans de villes, lieux touristiques. ○ 1923 : Introduction des étoiles pour les bonnes tables. Le Club des Cent (1912) : Association gastronomique parisienne. Mission : défendre la cuisine nationale française face aux produits chimiques importés. Objectif : lister les meilleures auberges françaises (plats délicieux, vaisselle impeccable). Triomphe de la cuisine bourgeoise : Succès du livre Je sais cuisiner de Ginette Mathiot (1932). Émergence des femmes chefs, dont la Mère Brazier, pionnière emblématique. Révolution industrielle et transformation alimentaire Évolution des habitudes alimentaires : Produits artisanaux deviennent industriels : ○ Farines, huiles, sucres, vinaigres produits via minoteries, huileries, raffineries. Industrie agroalimentaire : Développement de produits prêts à consommer : ○ Moutardes, Viandox, confitures, conserves de fruits et légumes. Modernisation domestique : ○ Généralisation de l’eau, du gaz et de l’électricité. ○ Accélération de la modernisation alimentaire. Impact des étoiles Michelin : Excellence du service et perfection des détails : exigences majeures dans la prestation culinaire. Conséquences financières : ○ Une étoile = +30 à +50 % sur le chiffre d’affaires. ○ Perte d’une étoile = -50 % du CA. Pression sur les chefs : ○ En 2003, Bernard Loiseau se suicide après la perte d’une étoile. ○ Certains chefs, comme Sébastien Bras*, demandent à être retirés du guide Michelin pour préserver leur liberté et réduire la pression. L'Académie Gault & Millau : Gardienne de l'Excellence Française Présentation : Regroupe 10 chefs français d’exception, récompensés par cinq toques d’or. Membres notables (tous notés > 17/20 dans le guide Gault & Millau depuis 25 ans) : ○ Georges Blanc, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Alain Passard, Guy Savoy, Michel Trama, Marc Veyrat. Missions :  Défendre et promouvoir la gastronomie française. Transmettre le savoir-faire culinaire. Participer à la sélection des chefs pour le guide Gault & Millau. La Nouvelle Cuisine : Une Révolution Gastronomique Caractéristiques principales : Principes : ○ Simplicité, légèreté, raffinement. ○ Portées sur des portions raisonnables et équilibrées. Approche culinaire : ○ Accent sur l’aspect visuel et la présentation raffinée. ○ Refus des garnitures inutiles. Objectifs : ○ Simplifier l’art de manger tout en le rendant esthétique. ○ Équilibrer saveurs, visuel et sobriété. Influence et popularisation : Développée par Michel Guérard, figure majeure du mouvement. Promue par deux critiques gastronomiques français : ○ Henri Gault et Christian Millau. Expansion mondiale : adoptée par gourmets et gourmands du monde entier. Citation de Philippe Rochat : « Regarder ne suffit pas ! Il faut voir. Voir le produit, c’est aujourd’hui l’essentiel et toujours l’améliorer. La cuisine est une affaire de sensibilité, pas d’esthétique. » La Cuisine Moléculaire : Science et Art Culinaire Définition : Cuisine moderne combinant science et art culinaire. Principe : déconstruire et réinventer les plats grâce à des techniques chimiques et physiques. Techniques et applications : Gélification : créer perles, raviolis ou spaghettis de saveurs. Sphérification : encapsuler des saveurs dans des bulles éclatant en bouche.  Émulsification : produire des mousses aériennes pour rehausser les plats. Pressurisation au siphon : ajouter une texture onctueuse à des desserts. Suspension : donner l’illusion de lévitation aux saveurs. Mise en poudre : transformer des corps gras en poudres savoureuses. Surgélation : cuire par le froid, créer des glaces onctueuses. Exemple d’application : Bulles de vinaigre balsamique. Spaghettis de chocolat.  L’ART DE LA TABLE A) L’Art de la Porcelaine : Différences entre Céramique, Faïence et Porcelaine Céramique : Définition et Origines Étymologie et définition : Mot d’origine grecque "keramos" signifiant "argile". Définition : objets fabriqués en terre, transformés physico-chimiquement par une cuisson à haute température. Histoire : Premier "Art du feu", apparu au Néolithique. Antérieur au travail du verre et du métal. Rôle et fonctions : Utilitaire ou artistique : reflète les modes de vie et les progrès techniques. Illustre la maîtrise des éléments naturels : terre, eau, feu, air. Catégories : Pâtes poreuses : poterie, faïence. Pâtes imperméables : porcelaine, grès. Porcelaine : Caractéristiques et Fabrication Propriétés : Blancheur de la pâte et translucidité. Finition lisse et émail homogène. Couleurs à base de minéraux : ○ Chrome : vert. ○ Manganèse : jaune ivoire. ○ Argent : jaune acidulé. ○ Cobalt : bleu (souvent remplacé par des produits de synthèse). Types de porcelaine : Porcelaine dure :  ○ Composée de kaolin, quartz et feldspath. ○ Vitrifiée dans la masse, translucide. Porcelaine tendre : ○ Ne contient pas de kaolin. ○ Moins dure, raye facilement à l’acier. Origines historiques : Apparue pour la première fois en Chine au VIIᵉ siècle. Peinture sur porcelaine initiée sous la dynastie Tang (IXᵉ siècle). Marco Polo baptise cette céramique "porcellana" au XIIIᵉ siècle, par analogie avec un coquillage nacré. La Porcelaine en Europe : Histoire et Évolution Commerce et diffusion : À partir de 1498, importation en Europe via la route des Indes et les villes portuaires (Venise, Gênes). Considérée comme une curiosité rare et coûteuse. Production locale : 1575 : François de Médicis fabrique les premières porcelaines tendres en Italie. 1709 : Johann Friedrich Böttger découvre la porcelaine dure en Saxe (Manufacture de Meissen). 1765 : Découverte du kaolin en France à Saint-Yrieix-la-Perche, près de Limoges. ○ Cette découverte conduit à la création des premières manufactures françaises. Manufactures de Porcelaine en France : Manufacture de Vincennes et Sèvres : 1740 : Création à Vincennes grâce à Louis XV et Madame de Pompadour. 1756 : Transfert à Sèvres pour concurrencer Meissen et Chantilly. Limoges : 1771 : Fondation de la première manufacture de porcelaine sous l’intendant de Turgot.  1842 : Création de la fabrique Haviland, célèbre pour la finesse de ses porcelaines. 1863 : Fondation de la manufacture Bernardaud. 1919 : Création de la Maison Raynaud. Limoges devient un centre de renommée mondiale grâce à la qualité de ses productions. La Porcelaine et la Compagnie des Indes Rôle de la Compagnie des Indes Orientales : Fondation : 1664 par Colbert sous Louis XIV. Objectifs : ○ Développer le commerce français avec l’Asie. ○ Concurrencer les compagnies anglaise et néerlandaise. Productions importées : porcelaines chinoises, diffusées en Europe comme objets de luxe. Porcelaine anglaise : Apparition du "bone china" au XVIIIᵉ siècle, mélange de : ○ Kaolin, feldspath, quartz, cendre d’os. Porcelaine en France : Reconnaissance mondiale Critères de qualité d’une porcelaine : Blanc intense, translucidité parfaite. Émail lisse et homogène, haute brillance. Héritage français : Limoges et Sèvres restent des références mondiales. Innovations continues dans les techniques et la décoration.  B) L’Art du Cristal : Histoire et Savoir-faire 2022 : Année du Verre Année proclamée par les Nations Unies pour célébrer l’importance du verre dans les arts, la science et l’industrie. Composition et Propriétés du Cristal Composition : ○ Mélange de silice, potasse et plomb. ○ Cristal officiel : contient au moins 24% de plomb. ○ Les cristaux les plus prestigieux atteignent 32% de plomb, augmentant : Éclat : plus étincelant. Sonorité : "chantant". Fragilité. Origines de la Verrerie : 3500 av. J.-C. : Née au Proche-Orient. Coupe en métal ou alliage : ○ Or, argent, vermeil, étain, ou electrum. Cristal de roche : utilisé pour détecter les poisons (selon la légende). Premier verre : un accident de cuisson de brique. Égypte et Phénicie : principaux fournisseurs mondiaux durant des siècles. Objets en verre transparent : ○ Les plus anciens datent du 5ᵉ siècle av. J.-C., originaires de Perse. ○ Techniques : moulage, taille, polissage. Évolution Technique : Verre soufflé : développé pour une production massive (perfectionné par les Romains). Moyen Âge : usage du verre plat pour les vitraux d’églises et cathédrales. Murano (13ᵉ siècle) : perfectionnement des verreries (apogée au 15ᵉ siècle). 17ᵉ siècle : ○ Apparition du cristal de Bohème (riche en plomb, jusqu’à 40%). Le Cristal en France : Naissance et Développement Premiers pas : Cristallerie Royale de Champagne (1678) : fondée par la famille Mazzolay sous Louis XIV. Cristalleries de Sèvres (1750) : créée par Madame de Pompadour, grand succès à l’Exposition Universelle. Baccarat (1764) : ○ Créée avec l’accord de Louis XV. ○ Première manufacture à produire des cristaux colorés : rouge à l’or, opaline. ○ Signatures de Baccarat : Gravure distinctive. Touche de rouge emblématique. ○ Service Harcourt (1841) : verre optimisé pour jouer avec la lumière. ○ Diversification : Hôtel Baccarat à New York, bijoux. Cristallerie Saint-Louis : 1586 : fondation en Lorraine (verrerie de Müntzthal). 1767 : reçoit le titre de "Verrerie royale de Saint-Louis". 1829 : se spécialise dans le cristal. ○ Introduction du service de verres de table avec le modèle Trianon. ○ Techniques de pointe : Coloration du cristal, façonnage à chaud, taille à froid. Gravures sophistiquées et décors à l’or. Le 19ᵉ Siècle : Innovations et Triomphe du Cristal Émile Gallé : 1878 : première apparition internationale. Direction de la maison familiale à Nancy. Mélange de styles : japonisant, historicisant, orientalisant. Fusion de technique et poésie symboliste. Nouveaux noms marquants : René Lalique : bijoutier explorant les possibilités artistiques du verre. Daum : fondée en 1891 à Nancy par les frères Daum. L’Exposition Universelle de 1900 : Les œuvres de Baccarat, Saint-Louis, Gallé, Lalique et Daum triomphent. Contribution majeure à la reconnaissance mondiale du cristal français. C) L'Art de l'Orfèvrerie : Définitions et Origines L’argent et ses alliages : Argent pur : ○ Métal noble, mais trop mou pour être utilisé seul. ○ Mélangé à un autre métal (généralement du cuivre) pour créer un alliage résistant : argent massif. Alliages courants : ○ Argent 925 ("Argent Sterling") : 925/1000 argent pur, 75/1000 autres métaux. ○ Argent 800 : 800/1000 argent, 200/1000 autres métaux. Différences clés : Argenterie : ○ Objets utilitaires en argent massif ou métal argenté, avec une priorité sur la fonction. Orfèvrerie : ○ Objets décoratifs en argent massif, caractérisés par leur finesse et qualité artistique. Histoire : À l’origine, orfèvre et joaillier formaient un même métier. L’orfèvrerie inclut : fabrication, transformation, et restauration d’objets liés au culte, à l’ameublement, ou aux Arts de la table. Après la Seconde Guerre mondiale : séparation des métiers. ○ Joaillier : travaille l’or et le platine, spécialisé dans la parure féminine. ○ Orfèvre : spécialisé dans l’argent et les Arts de la table. Saint patron : Saint Éloi est le saint patron des orfèvres et des bijoutiers. Évolution Historique 17ᵉ siècle : L’âge d’or de Versailles Sous Louis XIV, l’orfèvrerie s’inscrit dans l’Art du festin : ○ Table : mise en scène spectaculaire. ○ Présentation : plats et mets décorés avec magnificence. ○ Ambiance : décors, musique et concerts. 19ᵉ siècle : Expansion bourgeoise et innovations techniques "Ménagère" : service complet d’argenterie fabriqué par Christofle. Utilisation d’associations de métaux précieux : ○ Vermeil : argent massif recouvert d’une pellicule d’or. Les bourgeois adoptent l’argenterie comme symbole de statut social. Maisons d’orfèvrerie de renom Odiot : Fondée en 1690 par Jean-Baptiste Gaspard Odiot. Sous l’Empire : ○ Jean-Baptiste Claude Odiot réalise des commandes prestigieuses : Sceptre et épée du Sacre de Napoléon. Berceau du Roi de Rome. Services pour Pauline Borghese et Madame Mère. Service de campagne de l’Empereur. Puiforcat : Fondée en 1820 à Paris. Débute comme coutellerie avant de se spécialiser dans l’orfèvrerie. Œuvres marquantes dans les styles classique, Art déco, et contemporain. Jean Puiforcat : grand orfèvre de l’Art déco. Christofle : 1830 : Fondée par Charles Christofle. Innovations : ○ Dépôt de brevets pour l’argenture et la dorure par électrolyse. ○ Production en série grâce à la galvanoplastie. Prestige : ○ Fournisseur officiel de Napoléon III. ○ Titres : "Orfèvre du Roi" et "Fournisseur de l’Empereur".  ○ Services de table pour ministères, ambassades, hôtels de luxe, compagnies maritimes et ferroviaires. Aujourd’hui : ○ Fournisseur du Palais de l’Élysée. ○ Ateliers situés à Yainville, Normandie. ○ Diversification : bijoux et retail. Techniques et Matériaux Précieux Matériaux utilisés : Alliages d’argent, métaux précieux (vermeil). Techniques d’orfèvrerie appliquées aux Arts de la table. Art et savoir-faire : Mélange de technique et esthétique pour produire des pièces utilitaires et décoratives. Travail transmis de génération en génération, intégrant des progrès artistiques et technologiques.