Clase 3 - Viticultura - Ciclo vegetativo - Trabajos en el viñedo PDF

Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 Vinicultura – Procesos de elaboración de vinos 1 1- ¿Qué es la vinicultura? Tal como dijimos en el capítulo de viticultura es imp...

Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 Vinicultura – Procesos de elaboración de vinos 1 1- ¿Qué es la vinicultura? Tal como dijimos en el capítulo de viticultura es importante diferenciarla de la vinicultura, pero dado que los procesos están íntimamente ligados al cultivo de la vid, las actividades del viticultor (ingeniero agrónomo) y del vinicultor (enólogo) interactúan cada vez más. La vinicultura se encarga de todo lo relacionado con los trabajos “puertas adentro de la bodega” y su trabajo incluye el control de la madurez de las uvas para asegurar su calidad y para determinar el momento adecuado para la cosecha, prensado de las uvas, seguimiento del trasvase y de la fermentación del mosto y de los hollejos, filtrado del vino para eliminar los sólidos restantes, análisis y prueba de la calidad del vino, trasiego del vino filtrado a barricas o tanques para su almacenamiento y maduración, y preparación del plan de embotellado del vino una vez ha madurado. Actualmente, estas tareas requieren una cantidad creciente de conocimientos científicos ya que las pruebas de laboratorio han suplementado o reemplazado gradualmente a los métodos tradicionales, focalizándose especialmente en los aspectos químicos y organolépticos del proceso de vinificación. El vino Podemos definir al vino como el producto resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del jugo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida a partir de vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la vitis labrusca o vitis rupestris por ejemplo. En Argentina, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.) creado en el año 1959 bajo ley 14878/59 (Ley General de Vinos), es el organismo regulador de la actividad vitivinícola dentro del país y define al vino mediante Resolución (INV) C.71/92 - Artículo 1º como: “Se considerará vinos a los productos obtenidos por la fermentación alcohólica total o parcial de los azúcares naturales de la uva fresca o del mosto virgen, previamente limpiado y mantenido en frío, de uvas provenientes de la especie Vitis Vinífera L. con o sin partes sólidas… Ningún otro líquido cualquiera sea su origen o composición podrá designarse con el nombre de vino.” La uva La uva es el fruto de la vid y es la protagonista principal en la elaboración del vino. La idea de que “el vino nace en la viña” cobra cada vez más fuerza, ya que el primer paso para elaborar un producto de Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 calidad es contar con uvas sanas y en su punto justo de madurez. Se desarrollan agrupadas en racimos pequeños o grandes (pueden tener entre 6 y 300 uvas), y pueden ser de distintas variedades (en el caso de la vitis vinífera). Sin embargo, todas tienen algo en común, están integradas por las siguientes partes: 2 Escobajo o raspón: es la estructura vegetal del racimo que sirve de soporte de las bayas o granos. Generalmente se elimina en el despalillado. Si participa en la fermentación aporta acidez y astringencia al mosto. Hollejo o piel: el ingrediente más importante en la elaboración de vinos tintos ya que contiene una importante concentración de taninos, materia colorante y compuestos que determinan el sabor. Además, la piel de la uva cuenta con un fino recubrimiento ceroso llamado “pruina” que no solo protege los frutos de las condiciones atmosféricas, sino que retiene y almacena las levaduras que se desarrollan en los viñedos y permiten, posteriormente, la fermentación natural del mosto. Pulpa: Es rica en azúcares, vitaminas y ácidos (tartárico, málico y cítrico). La pulpa aporta aromas, nutrientes y los azúcares necesarios para la fermentación que transforma el mosto en vino. Pepitas o semillas: Su valor más importante es el contenido de aceites y taninos. A diferencia de los taninos del hollejo, éstos aportan acidez y astringencia, y tienen especial relevancia en la elaboración de vinos tintos de guarda. Sin embargo, al momento del prensado hay que tener cuidado para evitar romperlas ya que podría liberar aromas y sabores no deseados. Levaduras Las levaduras son microorganismos unicelulares de las familias de los hongos que tienen gran importancia en el proceso de fermentación del vino, ya que su función es transformar los azúcares de la uva en alcohol, o en otras palabras convertir el mosto en vino. La Saccharomyces Cerevisiae (conocida como levadura de cerveza) es el único tipo de levadura capaz de conducir la fermentación alcohólica hasta el final. Son muchas las levaduras presentes en el inicio, pero ninguna, salvo ésta, es capaz de culminarla siempre que se den las condiciones adecuadas (una viña sana y una temperatura no superior a los 30 grados durante la fermentación). Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 Se encuentran principalmente adheridas a la piel de las uvas, aunque en menor grado están presentes en suspensión dentro de las bodegas. La actividad de este tipo de levaduras en el proceso de fermentación del mosto es muy importante, ya que colabora en la composición aromática final del vino al ser responsables de diferentes reacciones enzimáticas. 3 2- Procesos de elaboración de vinos Elaboración de vinos blancos Imagen: https://cepabosquet.es/index.php/elaboracion-vino-blanco En primer lugar, cabe aclarar que el vino blanco puede elaborarse a partir de uva tinta o uva blanca. En el primer caso, la bebida se denomina “blanc de blancs” (blanco de uvas blancas); en el segundo, estaremos hablando de “blanc de noirs” (blanco de uvas tintas). Esto es posible ya que la principal diferencia entre un vino blanco y un tinto o rosado, es la presencia de hollejos en el proceso de fermentación alcohólica. Una vez llegados a la bodega, los racimos se vuelcan en una tolva o lagar que es un recipiente en forma de pirámide inversa que en el fondo tiene un tornillo sinfín, el cual transporta la uva para proceder al despalillado (separación del escobajo, opcional y de acuerdo con la decisión enológica) y posterior estrujado, proceso por el cual se rompe la pared celular de la uva con delicadeza, sin llegar a la parte sólida ya que aportaría astringencia al mosto. Si el enólogo lo decide y con el objeto de lograr más Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 aromas en el proceso de vinificación, en este punto puede realizarse una maceración en frío de la uva estrujada durante unas cuantas horas a temperaturas inferiores a los 10ºC, temperatura en la cual la levadura se encuentra inactiva, evitando fermentaciones no deseadas. ANHIDRIDO SULFUROSO El anhídrido sulfuroso es un compuesto de azufre y oxígeno, que añadido al mosto o vino en las dosis 4 adecuadas y permitidas, cumple tareas antioxidantes, antisépticas, y desinfectantes. Es el protector del vino por excelencia, aunque utilizado en forma desmedida o incorrecta, puede producir olores y sabores defectuosos en el vino, así como también alergias y dolores de cabeza en algunas personas. El enólogo puede agregarlo en sus distintas formas, durante la vendimia y las maceraciones pre- fermentativas (para evitar oxidaciones y fermentaciones no deseadas), al comenzar la fermentación (para evitar que proliferen levaduras no buscadas), y para la crianza y estiba en tanques, barriles o botellas (como conservante). Los viticultores modernos tienden a reducir al máximo el empleo de este producto, al punto de elaborar vinos categorizados como “sin sulfitos”. Paso seguido se realiza el prensado utilizando prensas neumáticas, las cuales están provistas de una membrana interna que se infla con aire y que presiona la uva sin dañar las pieles y pepitas, obteniéndose un mosto que se utilizará para la elaboración del vino. Posteriormente dicho jugo se trasvasa a unos depósitos donde tendrá lugar el desfangado, proceso de “limpieza” mediante el cual se separa el mosto de las sustancias sólidas que contiene. Una vez finalizado, es el turno de la fermentación alcohólica. En el caso de los vinos blancos, este proceso suele realizarse a una temperatura aproximada de entre 18ºC y 22ºC, durante 14 días. Antes de seguir es importante explicar cómo se da este proceso: La fermentación alcohólica es el proceso mediante el cual el azúcar presente en el mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras. Estas levaduras (saccharomyces cerevisaie) pueden ser de dos tipos: el primer tipo, levaduras indígenas o salvajes, que son las presentes en la propia uva (adheridas a la pruina) y en el entorno, e inician la fermentación de forma espontánea. El segundo tipo son las levaduras seleccionadas, que a su vez pueden ser autóctonas las cuales son seleccionadas en el propio viñedo y reproducidas en laboratorio; y por otra parte levaduras comerciales, donde la selección se realiza en viñedos de distintas zonas vitícolas del mundo. En este caso, la industria pone a disposición de los enólogos un amplio abanico de posibilidades para elaborar sus vinos. Dichas levaduras consumen el azúcar presente en el mosto (glucosa y fructuosa), transformándola en alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono, y liberando subproductos tales como ácido succínico y ácido acético. Aproximadamente cada 18g/l de azúcar se genera 1 grado de alcohol. Siendo la fermentación un proceso exotérmico, se genera además calor. Debido a esto, es importante el control de temperatura durante la fermentación ya que las levaduras se inhiben (no actúan) a temperaturas inferiores a los 10ºC y mueren a temperaturas superiores a los 35ºC. Por otra parte, mueren también por saturación cuando la concentración de alcohol es superior a los 16 grados, o una vez que terminan de fermentar todos los azúcares presentes en el mosto, al quedarse sin alimento. Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 Es importante aclarar que el proceso de fermentación alcohólica puede realizarse en varios tipos de recipiente. Algunas opciones son: Tanques de acero inoxidable: con temperatura controlada, tiene la ventaja de poder modificar rápidamente su temperatura. Al ser un recipiente estanco no permite la microoxigenación durante la fermentación, si bien ésta puede ser aportada por un equipo 5 externo. Barricas de madera: Además de conservar bien la temperatura, permitirán la microoxigenación y aportarán al mosto en fermentación diferentes matices dependiendo de su procedencia, del tostado que tenga la barrica y los usos que haya tenido previamente. Tanques de hormigón: se trata de un material muy estable a las oscilaciones térmicas que no aporta nada propio del material como ocurre con las barricas, pero es sensible a la microoxigenación por tratarse de un material poroso. Huevos de concreto: por su particular forma, al no poseer ángulos ni esquinas, el contenido interior está en constante fluidez, con un movimiento que casi siempre es desde arriba hacia abajo y de vuelta. Este movimiento permite que las levaduras durante la fermentación se mantengan en fluidez, y también facilita que la temperatura sea la misma en todo el recipiente. Estos beneficios, según especialistas, permiten pulir los taninos del vino al estilo barricas de roble, pero sin la intervención de la madera. Ánforas de barro: si bien es un material estable a las oscilaciones térmicas, resulta muy poroso y acelera la evolución de los vinos. Posteriormente, y de manera opcional en blancos, puede realizarse otro tipo de fermentación denominada fermentación maloláctica, la cual será explicada junto con el proceso de elaboración de tintos. Una vez terminada la fermentación, las levaduras mueren y precipitan al fondo del tanque junto con una cantidad importante de residuos sólidos. Para dar al vino un aspecto límpido es necesario realizar varios procesos: decantado, trasladándolo a otro recipiente y separándolo de los restos sólidos, y clarificación, tarea que se puede llevar a cabo de diferentes maneras (trasiegos, uso de albúmina de huevo o bentonita). Por último, se realizan procesos de filtrado y estabilización, con los cuáles el vino ya está listo para el embotellado. Para el caso de los vinos con crianza en madera, luego de la fermentación, el vino es trasvasado a barricas de roble (francés o americano generalmente) donde pasará el tiempo que decida el enólogo de acuerdo al estilo elegido. Una vez concluida la crianza el vino es embotellado. Elaboración de vinos tintos Si bien los procesos de elaboración de vinos blancos y tintos tienen muchas similitudes, la gran diferencia entre ambos es la presencia de hollejos (pieles) durante la fermentación; en el caso de los blancos el jugo fermenta sin ellos, mientras que los tintos necesitan de las pieles para conferir el color característico, además de otros componentes importantes como los taninos. Esto nos lleva a pensar Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 en un momento de prensado distinto para ambos; para elaborar vinos blancos debemos realizar el prensado de la uva antes de la fermentación, y para el caso de los tintos debemos realizarlo posteriormente. 6 Imagen: https://cepabosquet.es/index.php/elaboracion-vino-tinto Realizada la cosecha, los racimos llegan a la bodega donde se procede a su recepción, despalillado y estrujado (tal cual se describe en el proceso de elaboración de vinos blancos). En este punto y de acuerdo a la decisión del enólogo puede realizarse una maceración en frío; esta fase es fundamental para la extracción de aromas, color y taninos. ¿Qué sucede en el momento de la maceración prefermentativa?: 1) Las sustancias que dan color (polifenoles) y que se hallan en la piel de las uvas tintas pasan rápidamente al mosto. 2) Los taninos que se encuentran en semillas, hollejos y escobajos (cuando se decide utilizarlos) aportan astringencia, sabor y complejidad al vino. Son antioxidantes naturales que en parte ayudan a conservar el vino. Una vez que arranca la fermentación alcohólica se debe controlar la temperatura, ya que éste es uno de los factores más importantes. La temperatura ideal en la vinificación de tintos se encuentra entre los 24ºC y los 28ºC, con una duración de entre 8 y 10 días, en función de la necesidad de conseguir una buena maceración, y evitar el cese de la fermentación. En este momento se pueden realizar operaciones de remontado o remontaje. Como se explicó anteriormente el proceso de fermentación además de etanol genera dióxido de carbono; el gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 hollejos formando el denominado "sombrero". Esta masa de pieles da color y taninos al futuro vino. Por medio de esta acción se bombea líquido desde la parte baja del tanque y hacia la de arriba de manera de mojar el sombrero con mosto, logrando así una extracción y un color más parejos Finalizada la fermentación, se procede a realizar el descube para separar el vino yema (que cae por su propio peso) de los hollejos, el cual se trasvasa a otro depósito. Por otra parte, los hollejos (que contienen bastante vino aún) son prensados y se obtiene un vino de prensa con más color, tanino y 7 más astringente. El vino yema y el vino prensa pueden mezclarse o no dependiendo de la decisión enológica. A continuación, tiene lugar una segunda fermentación: la fermentación maloláctica, que dura entre 7 y 15 días en función de la temperatura. Esta segunda fermentación es llevada a cabo por bacterias lácticas autóctonas que transforman el ácido málico contenido naturalmente en el vino, en ácido láctico (presente en la leche, yogurth, etc.), haciéndolo más suave y agradable. Después de esta segunda fermentación el vino se lleva a barricas para su crianza, o a otro depósito dependiendo del destino final del vino, y posteriormente a estabilización, filtrado y clarificación, para proceder finalmente al embotellado y crianza en botella. Elaboración de vinos rosados Podemos decir que el proceso de elaboración de vinos rosados es un proceso “mixto”, ya que la primera parte es similar a la elaboración de un vino tinto, para terminar con un proceso similar al de un vino blanco. Si bien en algunos casos es el resultado de la mezcla de vinos tintos y blancos, por lo general, se tratan de vinos elaborados mediante una maceración en frío del mosto, corta o atenuada a partir de uvas tintas. Cabe aclarar que en la Argentina la práctica de mezcla de vinos tintos y blancos solo está permitida para la elaboración de vinos espumantes. A partir de aquí podemos tener dos tipos de vinos rosados: el procedente del prensado y el procedente del sangrado. Si bien el Gráfico 3 nos describe solo el primer proceso, ambos son similares, con la única diferencia de que en el segundo no se realiza el prensado de la uva, si no que se permite el escurrimiento del jugo por gravedad. En la práctica, el proceso inicia para ambos de la misma manera: tras la recepción de uvas en bodega luego de la vendimia, comenzaría con despalillado, estrujado y maceración en frío, la cual puede durar solo algunas horas o inclusive hasta tres días, dependiendo la intensidad de color que se busque. En el caso del primer tipo de rosado, el siguiente paso sería el prensado, que consiste en prensar la uva luego de un corto período de tiempo en contacto con los hollejos para la obtención del mosto. En el caso del segundo tipo de rosado, una vez finalizada la maceración, llegaría el momento del sangrado que consiste en extraer el mosto por gravedad en lugar del prensado. Una vez que el mosto está listo, ambos tipos de rosado vuelven a compartir el proceso de elaboración. La siguiente fase sería el desfangado para tener el mosto lo más limpio posible, y el arranque de la fermentación alcohólica. Finalizada la fermentación, se procede a la clarificación, estabilización, filtración y, por último, el embotellado. Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel 1 8 Gráfico 3 Bibliografía: Enciclopedia del Vino. Clarke, Oz; Argentina; Editorial La Isla, S.R.L. 2000 The Oxford Companion to Wine. 3ra Edición; Robinson, Jancis; Oxford University Press. 2006 Enciclopedia del Vino. Callec, Christian; España; Edimat Libros, S.A. Paginas web: https://www.vinetur.com/20090809441/la-elaboracion-del-vino-blanco.html https://winefolly.com/tutorial/how-is-white-wine-made/ http://www.vitivinicultura.net/como-hacer-vino-elaboracion-casera-de-vino-rosado.html Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor