Viticultura: Factores que Afectan la Vid y Sistemas de Riego

Factores que Afectan la Vid

• La misma vid cultivada bajo diferentes condiciones producirá diferentes uvas.
• La viticultura observa factores como tipo de suelo, orientación del terreno, exposición al sol y sistemas de conducción.

Sistemas de Riego

• El riego es muy importante para la vid, ya que necesita una cantidad adecuada de agua para crecer correctamente.
• En regiones con régimen de lluvias insuficiente, se debe recurrir al riego mediante sistemas como:
  • Riego por goteo: utiliza tubos con diámetros pequeños y orificios-sumideros para distribuir el agua de manera controlada y eficiente.
  • Riego por manto: comprende una serie de canales delgados y poco profundos que conducen el agua hasta la raíz de la plantación.

Manejo de Plagas y Enfermedades

• La vid está expuesta a numerosos insectos y hongos que pueden dañarla, como:
  • Mildiu: enfermedad causada por el hongo Plasmopara viticola, que afecta a las hojas, brotes y racimos de uva.
  • Oídio: enfermedad causada por el hongo Uncinula necator, que se manifiesta con manchas blancas polvorientas en las hojas y puede deformar los racimos.

Sistemas de Poda

• Los sistemas de poda son fundamentales para el crecimiento y desarrollo de la vid.
• Los tres principales sistemas de poda son:
  • Sistemas de Poda Corta: utilizan el pitón como elemento de poda, dejando de 1 a 3 yemas.
  • Sistemas de Poda Larga: utilizan el cargador como elemento de poda, dejando de 4 a 12 yemas.
  • Sistemas de Poda Mixta: combinan elementos de ambos sistemas de poda.

Protección contra Adversidades Climáticas

• La vid está expuesta a adversidades climáticas como:
  • Granizo: puede destrozar una cosecha entera, y se combate con coberturas con malla antigranizo y otros métodos.
  • Viento: se puede evitar con barreras naturales como árboles altos y flexibles.
  • Heladas: se pueden proteger con ventiladores que mezclan las capas de aire y evitan el descenso de la temperatura.

Sistemas de Conducción de Vid

• El objetivo principal de los sistemas de conducción es maximizar la superficie foliar para la fotosíntesis, obtener una vegetación poco densa para una buena aireación y evitar hojas ineficaces.
• La poda invernal define la carga, cantidad, ubicación y densidad de los brotes.
• Los sistemas de conducción más utilizados en el mundo son:
  • Sistema en Vaso o Arbolito: es el más difundido en el mundo, caracterizado por un tronco bajo con brazos dispuestos en el espacio como los brazos de un candelabro.

Sistemas de Riego

• Los sistemas de riego más utilizados en viticultura son:
  • Riego por goteo: caracterizado por la utilización de tubos con diámetros pequeños y orificios pequeños que permiten que el agua salga en forma de gotas, manteniendo el área siempre húmeda.
  • Riego por manto: comprende una serie de canales delgados y con poca profundidad que se realizan para conducir el agua hasta humectar la raíz de la plantación.

Poda y Raleo

• Poda en verde: también conocida como poda de primavera, consiste en la eliminación de los brotes no fértiles para mantener el rendimiento correcto de las partes que sí van a ser fructíferas.
• Raleo de racimos: consiste en eliminar racimos completos o partes de ellos para reducir la carga de fruta y mejorar su calidad.

Deshoje y Protección contra Fenómenos Climáticos

• Deshoje: es una técnica que consiste en la eliminación de hojas basales para aumentar la aireación y exposición de los racimos, generando un mejor microclima térmico y lumínico.
• Heladas: se considera que está aconteciendo una helada en un viñedo cuando la temperatura del aire medida a un metro y medio del suelo alcanza el punto de congelación del agua (0 grados) o niveles inferiores.
• Métodos para evitar el daño producido por las heladas:
  • Riego por aspersión: la utilización de aspersores se basa en que la película de agua que cae sobre el fruto se congele, manteniendo aislado al fruto de una temperatura inferior a cero grados.
  • Estufas: consiste en proporcionar calor seco al ambiente con calefactores o quemadores alimentados con diferentes tipos de combustibles.

Enfermedades de la Vid

• Mildiu: es una enfermedad causada por el hongo Plasmopara viticola, que afecta especialmente a las hojas, brotes y racimos de uva.
• Oídio: también conocida como ceniza, es causada por el hongo Uncinula necator, y puede afectar a todas las partes verdes de la vid.

Vinicultura

• La vinicultura se encarga de todo lo relacionado con los trabajos "puertas adentro de la bodega" y su trabajo incluye:
  • Control de la madurez de las uvas
  • Determinar el momento adecuado para la cosecha
  • Prensado de las uvas
  • Seguimiento del trasvase y de la fermentación del mosto y de los hollejos
  • Filtrado del vino para eliminar los sólidos restantes
  • Análisis y prueba de la calidad del vino

El vino

• Se define al vino como el producto resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del jugo de uvas
• En Argentina, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) define al vino como "los productos obtenidos por la fermentación alcohólica total o parcial de los azúcares naturales de la uva fresca o del mosto virgen"

La uva

• La uva es el fruto de la vid y es la protagonista principal en la elaboración del vino
• La idea de que "el vino nace en la viña" cobra cada vez más fuerza, ya que el primer paso para elaborar un producto de calidad es contar con uvas sanas y en su punto justo de madurez
• Las uvas se desarrollan agrupadas en racimos pequeños o grandes (pueden tener entre 6 y 300 uvas)

Partes de la uva

• Escobajo o raspón: es la estructura vegetal del racimo que sirve de soporte de las bayas o granos
• Hollejo o piel: contiene una importante concentración de taninos, materia colorante y compuestos que determinan el sabor
• Pulpa: es rica en azúcares, vitaminas y ácidos (tartárico, málico y cítrico)
• Pepitas o semillas: Su valor más importante es el contenido de aceites y taninos

Levaduras

• Las levaduras son microorganismos unicelulares de las familias de los hongos que tienen gran importancia en el proceso de fermentación del vino
• La Saccharomyces Cerevisiae es el único tipo de levadura capaz de conducir la fermentación alcohólica hasta el final

Procesos de elaboración de vinos

Elaboración de vinos blancos

• El vino blanco puede elaborarse a partir de uva tinta o uva blanca
• El proceso incluye:
  • Despalillado y estrujado
  • Prensado
  • Trasvase y desfangado
  • Fermentación alcohólica
  • Clarificación y filtrado
  • Estabilización y embotellado

Elaboración de vinos tintos

• La gran diferencia entre vinos blancos y tintos es la presencia de hollejos durante la fermentación
• El proceso incluye:
  • Despalillado y estrujado
  • Maceración en frío
  • Fermentación alcohólica
  • Descube
  • Prensado de los hollejos
  • Fermentación maloláctica
  • Crianza en barricas
  • Estabilización, filtrado y embotellado

Elaboración de vinos rosados

• El proceso de elaboración de vinos rosados es un proceso "mixto", similar al de vinos tintos y blancos

• El proceso incluye:

  • Maceración en frío
  • Prensado o sangrado
  • Fermentación alcohólica
  • Clarificación y filtrado
  • Estabilización y embotellado### Proceso de Elaboración del Vino Rosado

• Después de que el mosto está listo, ambos tipos de rosado comparten el proceso de elaboración.

• La siguiente fase es el desfangado para tener el mosto lo más limpio posible.

• Luego se inicia la fermentación alcohólica.

Fases Finales de Elaboración

• Una vez finalizada la fermentación, se procede a la clarificación.
• Seguidamente, se realiza la estabilización.
• Posteriormente, se aplica la filtración.
• Por último, se realiza el embotellado.

Fuentes de Información

• Enciclopedia del Vino de Oz Clarke, Editorial La Isla, S.R.L. (2000)
• The Oxford Companion to Wine de Jancis Robinson, Oxford University Press (2006)
• Enciclopedia del Vino de Christian Callec, Edimat Libros, S.A.
• Sitios web: vinetur.com, winefolly.com, vitivinicultura.net

Vinicultura

• La vinicultura se encarga de todo lo relacionado con los trabajos "puertas adentro de la bodega" y su trabajo incluye:
  • Control de la madurez de las uvas
  • Determinar el momento adecuado para la cosecha
  • Prensado de las uvas
  • Seguimiento del trasvase y de la fermentación del mosto y de los hollejos
  • Filtrado del vino para eliminar los sólidos restantes
  • Análisis y prueba de la calidad del vino

El vino

• Se define al vino como el producto resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del jugo de uvas
• En Argentina, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) define al vino como "los productos obtenidos por la fermentación alcohólica total o parcial de los azúcares naturales de la uva fresca o del mosto virgen"

La uva

• La uva es el fruto de la vid y es la protagonista principal en la elaboración del vino
• La idea de que "el vino nace en la viña" cobra cada vez más fuerza, ya que el primer paso para elaborar un producto de calidad es contar con uvas sanas y en su punto justo de madurez
• Las uvas se desarrollan agrupadas en racimos pequeños o grandes (pueden tener entre 6 y 300 uvas)

Partes de la uva

• Escobajo o raspón: es la estructura vegetal del racimo que sirve de soporte de las bayas o granos
• Hollejo o piel: contiene una importante concentración de taninos, materia colorante y compuestos que determinan el sabor
• Pulpa: es rica en azúcares, vitaminas y ácidos (tartárico, málico y cítrico)
• Pepitas o semillas: Su valor más importante es el contenido de aceites y taninos

Levaduras

• Las levaduras son microorganismos unicelulares de las familias de los hongos que tienen gran importancia en el proceso de fermentación del vino
• La Saccharomyces Cerevisiae es el único tipo de levadura capaz de conducir la fermentación alcohólica hasta el final

Procesos de elaboración de vinos

Elaboración de vinos blancos

• El vino blanco puede elaborarse a partir de uva tinta o uva blanca
• El proceso incluye:
  • Despalillado y estrujado
  • Prensado
  • Trasvase y desfangado
  • Fermentación alcohólica
  • Clarificación y filtrado
  • Estabilización y embotellado

Elaboración de vinos tintos

• La gran diferencia entre vinos blancos y tintos es la presencia de hollejos durante la fermentación
• El proceso incluye:
  • Despalillado y estrujado
  • Maceración en frío
  • Fermentación alcohólica
  • Descube
  • Prensado de los hollejos
  • Fermentación maloláctica
  • Crianza en barricas
  • Estabilización, filtrado y embotellado

Elaboración de vinos rosados

• El proceso de elaboración de vinos rosados es un proceso "mixto", similar al de vinos tintos y blancos

• El proceso incluye:

  • Maceración en frío
  • Prensado o sangrado
  • Fermentación alcohólica
  • Clarificación y filtrado
  • Estabilización y embotellado### Proceso de Elaboración del Vino Rosado

• Después de que el mosto está listo, ambos tipos de rosado comparten el proceso de elaboración.

• La siguiente fase es el desfangado para tener el mosto lo más limpio posible.

• Luego se inicia la fermentación alcohólica.

Fases Finales de Elaboración

• Una vez finalizada la fermentación, se procede a la clarificación.
• Seguidamente, se realiza la estabilización.
• Posteriormente, se aplica la filtración.
• Por último, se realiza el embotellado.

Fuentes de Información

• Enciclopedia del Vino de Oz Clarke, Editorial La Isla, S.R.L. (2000)
• The Oxford Companion to Wine de Jancis Robinson, Oxford University Press (2006)
• Enciclopedia del Vino de Christian Callec, Edimat Libros, S.A.
• Sitios web: vinetur.com, winefolly.com, vitivinicultura.net

Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.)

• Creado en 1959 bajo la Ley 14878/59 (Ley General de Vinos)
• Es el organismo regulador de la actividad vitivinícola en Argentina
• Define al vino como productos obtenidos por la fermentación alcohólica total o parcial de los azúcares naturales de la uva fresca o del mosto virgen

La Uva

• Es el fruto de la vid y la protagonista principal en la elaboración del vino
• Debe ser sana y en su punto justo de madurez para producir un vino de calidad
• Se desarrolla en racimos pequeños o grandes y puede ser de distintas variedades (Vitis Vinífera)
• Está integrada por:
  • Escobajo o raspón: estructura vegetal del racimo que sirve de soporte de las bayas o granos
  • Hollejo o piel: ingrediente más importante en la elaboración de vinos tintos, contiene taninos, materia colorante y compuestos que determinan el sabor
  • Pulpa: rica en azúcares, vitaminas y ácidos (tartárico, málico y cítrico), aporta aromas, nutrientes y azúcares necesarios para la fermentación
  • Pepitas o semillas: contienen aceites y taninos, aportan acidez y astringencia en la elaboración de vinos tintos de guarda

Levaduras

• Son microorganismos unicelulares que transforman los azúcares de la uva en alcohol
• La Saccharomyces Cerevisiae (levadura de cerveza) es el único tipo de levadura capaz de conducir la fermentación alcohólica hasta el final
• Se encuentran principalmente adheridas a la piel de las uvas y en suspensión dentro de las bodegas
• Colaboran en la composición aromática final del vino al ser responsables de diferentes reacciones enzimáticas

Procesos de Elaboración de Vinos

Elaboración de Vinos Blancos

• Se puede elaborar a partir de uva tinta o uva blanca
• El proceso implica:
  • Despalillado (opcional) y estrujado para romper la pared celular de la uva
  • Maceración en frío (opcional) para lograr más aromas en el proceso de vinificación
  • Prensado utilizando prensas neumáticas para obtener mosto sin dañar las pieles y pepitas
  • Fermentación alcohólica a temperatura controlada

Elaboración de Vinos Tintos

• El proceso implica:
  • Despalillado y estrujado para romper la pared celular de la uva
  • Maceración en frío para la extracción de aromas, color y taninos
  • Fermentación alcohólica a temperatura ideal (24°C-28°C) durante 8-10 días
  • Operaciones de remontado o remontaje durante la fermentación

Anhídrido Sulfuroso

• Es un compuesto de azufre y oxígeno que cumple tareas antioxidantes, antisépticas y desinfectantes
• Se utiliza en dosis adecuadas y permitidas para proteger el vino
• Puede ser agregado en distintas formas durante la vendimia, maceraciones pre-fermentativas, fermentación y crianza en tanques, barriles o botellas

La vid cultivada bajo condiciones diferentes produce uvasdistinctas. Aprende sobre factores como tipo de suelo, orientación del terreno, exposición al sol y sistemas de conducción. Además, descubre la importancia del riego para la vid.