La Vinificación 2.0 PDF

La vinificación (de la cepa al envase) 1. LA VENDIMIA La vendimia o recolección de las uvas se debe realizar cuando el fruto presenta una relación adecuada entre los azúcares y la acidez (maduración), teniendo en cuenta el vino que se quiere elaborar. Decidido el momento de comenzar la vendimia,...

La vinificación (de la cepa al envase) 1. LA VENDIMIA La vendimia o recolección de las uvas se debe realizar cuando el fruto presenta una relación adecuada entre los azúcares y la acidez (maduración), teniendo en cuenta el vino que se quiere elaborar. Decidido el momento de comenzar la vendimia, se concreta buscando la calidad, la mejor hora para realizarla, puesto que en las horas más frescas las uvas aportan todo su potencial aromático (en muchos casos se apuesta por las vendimias nocturnas). Se establece a continuación cómo va a ser la recogida, selectiva o no, manual o mecánica. El cómo se transporta del campo a la bodega también es un factor decisivo, en pequeños cestos o cajas horadadas evitando fermentaciones previas, o en un remolque de gran capacidad con incidencia negativa en el resultado. Igualmente el tiempo que pasa la uva desde la recolección hasta su entrada en bodega es otro factor que incide en la calidad. Todas estas cuestiones se plantea el viticultor antes de comenzar el proceso de elaboración o vinificación y las decisiones y acciones realizadas mantienen una incidencia fundamental en las características del vino y su valor comercial. 2. EL PROCESO DE VINIFICACIÓN La vinificación es entendida como el conjunto de tareas o actividades encaminadas a transformar la uva en vino. Este proceso tiene como factor determinante la fermentación, primero porque si ésta no se produce no hay vino, y dejando lo obvio, el cómo se produzca (temperatura y tiempo) resulta clave en el resultado y la calidad del vino. El gran salto producido en las bodegas de elaboración desde la década de los ochenta, viene de la mano de poder incidir en el proceso de transformación, a la vez que hacerlo más aséptico, con el empleo de recipientes (cubas de fermentación de acero inoxidable) en las que se puede incidir en el control de la temperatura (en torno a los 19º C cuando se quiere primar los aromas frutales, unos 30º C para los tintos destinados a crianza), en temperaturas superiores las levaduras no actúan. Hasta contar con estos elementos de control de temperatura, el proceso quedaba a veces en manos de la fortuna en cuanto al resultado final, se intentaba en su caso refrescar la bodega ventilándola o por el contrario calentándola. Como ya es sabido los protagonistas estelares del proceso son los azúcares que contiene la uva y las levaduras contenidas en la piel, que van a propiciar el milagro de la transformación cuando entren en contacto con el mosto. También se cuenta con cultivos de levaduras seleccionadas que pueden incidir en fermentaciones completas en mayores concentraciones de azúcar, fracción aromática o extracción de color. La obtención del color se produce por el contacto del mosto con el hollejo o piel, ésta contiene los pigmentos (variedades tintas) que definen el color del vino, quedando su intensidad en función principalmente del tiempo de contacto entre ambas fracciones, lo que llamamos maceración. Proceso éste, que en el caso de las variedades blancas, si así interesa se produce en frío a fin de extraer fracción aromática (también contenida en la piel) y que la fermentación no tenga comienzo. Vistos los anteriores conceptos previos, analizaremos los procesos que tienen lugar en las tareas de vinificación. Estrujado o pisa También llamado chafado, consiste en romper el hollejo de la uva con el empleo de una máquina llamada estrujadora, de manera que se libere el zumo de la pulpa, lo que facilita el traslado de ambas fracciones por los conductos, a la vez que en el caso de los tintos se extrae color. En algunas partes se sigue realizando la tradicional pisa, a veces por falta de medios, otras justificando que de esa forma se mejora la obtención de aromas, es posible. Despalillado O también llamado desgrane, consiste en separar los escobajos o raspones de los granos de uva empleando una despalilladora, se puede y suele hacer antes del estrujado de forma general en las tintas, no haciéndose para blancos y rosados. En algunos casos la estrujadora lleva incorporado este elemento. Escurrido o extracción del mosto blanco y prensado de los blancos Se realiza después del estrujado y antes del prensado para los vinos blancos. Consiste en dejar escurrir el mosto, se puede realizar por gravedad o bien aplicando una ligera presión. Conseguimos distintas calidades de mosto, se habla de mosto flor o yema como el proveniente de este escurrido sin apenas presión, manteniendo los mejores atributos, frente a los de presión más severa que se realizan a continuación (también se puede actuar así con los mostos de tintas destinados a la elaboración de rosados). Desfangado Se utiliza para los blancos y consiste en aplicar una limpieza por decantación o con el empleo de centrifugadoras, que se realiza antes de la fermentación para limpiar el mosto de turbideces y sólidos en suspensión (suciedad del terreno, fragmentos de raspón, etc.), elementos no convenientes y perjudiciales para la calidad del futuro vino. Encubado Consiste en depositar los mostos en cubas para que fermenten. Se utilizan tres tipos de materiales para el encubado: madera, cemento y acero. Actualmente son pocas las bodegas que no emplean los depósitos de acero inoxidable recubiertos de conductos que permiten refrigerar, controlando la temperatura de fermentación. También se utilizan para determinados vinos blancos barricas de roble. Fermentación alcohólica Es un proceso exotérmico (con liberación de calor) complejo, en el que los azúcares del mosto se transforman en alcohol y gas carbónico, además de otros compuestos por acción de las levaduras. El término proviene del latín fervere (hervir) dado que el mosto-vino parece hervir en el depósito, en realidad esta impresión visual se debe al desprendimiento de carbónico. Maceración Una vez encubado el mosto, en el caso de los vinos tintos, se forma lo que se llama sombrero. Se llama así a los hollejos que quedan en la parte superior y que interesa que se mantengan para extraer color y otros componentes en contacto con la totalidad del líquido. Para facilitar la disolución por maceración se procede aplicando lo que se llama remontado, consiste en bombear el mosto desde abajo e introducirlo en la parte superior. También se puede hacer con ayuda de una pala de madera o mediante distintos elementos mecánicos en una operación denominada bazuqueo con el mismo fin. Maceración de hollejo Descube y (prensado para los tintos) Tras varios días después de haberse realizado la fermentación el objetivo es separar el vino tinto de las partes sólidas presentes, primero por gravedad y luego por prensado, los más severos sobre los llamados orujos, dan lugar a los vinos de prensa, de menor calidad. Trasiegos Al vino se le deja reposar y los sólidos van depositándose, esta operación tiene por objeto separar al vino de las lías o heces que se depositan en las cubas trasladándolo o trasegándolo, a la vez que a resultas de la aireación se favorece la deseable fermentación maloláctica. En algunos vinos blancos el vino se deja en contacto con las lías o heces (restos de levaduras y otros sólidos), procediendo a removerlo y consiguiendo una serie de aportes sensoriales. Fermentación maloláctica Al concluir la fermentación alcohólica se produce una segunda fermentación llamada maloláctica, en ésta se produce una disminución de la acidez total y una transformación del "agresivo en lo sensorial" ácido málico, en el "más suave" ácido láctico. Esta fermentación bacteriana es deseable y positiva, pues suaviza los vinos. Es deseable conducirla en los vinos tintos, y en los blancos analizar su conveniencia. Clarificación Una vez concluida la fermentación maloláctica, después de trasegar puede quedar en el vino sustancias sólidas en suspensión que pueden transmitir aromas y sabores desagradable s al vino, y una vez embotellado producir problemas de estabilidad. Para clarificar y conseguir una limpidez óptima se utilizan sustancia s que se coagulan y arrastran a las partículas, la más empleada es la bentonita. También se utilizan distintos tipos de filtros, y tradicionalmente y en algunos vinos clara de huevo. Estabilizaciones Para conseguir que el vino permanezca estable, sin posibilidad de refermentaciones o alteraciones se le aplican además de los filtrados anteriores, otros tratamientos como precipitar sales tartáricas con la aplicación de bajas temperaturas, o pasar al vino por filtros capaces de retener bacterias microscópicas. La pasteurización y otros sistemas de conservación térmicos no son empleados en vinos de calidad. Técnicas de corrección Chaptalización, o edulcoración, también llamada enriquecimiento, consiste en la adicción de azúcar al mosto para aumentar el contenido alcohólico. Acidificación. Se aplica para elevar la acidez del mosto añadiendo generalmente ácido tartárico y en algunos casos cítrico. Desadificación. Consiste en añadir a los mostos sustancias como el carbonato cálcico que al combinarse con los ácidos forman sales que posteriormente pueden ser eliminadas. Sulfitado. Es una práctica generalizada y casi indispensable en vinificación, consiste en la adición al mosto de anhídrido sulfuroso, ya que éste protege a los mostos de la oxidación, facilita la maceración, favorece el desarrollo de algunas levaduras y protege de la acción de bacterias. Crianza oxidativa-reductiva Los vinos de buenas añadas, con potencial de equilibrio e intensos en todos sus componentes, son los candidatos perfectos para ser sometidos a crianza. Durante ésta, esa intensidad agresiva y desligada que presentan sufre una serie de procesos en su permanencia en barrica y botella, que dan como resultado la convivencia armónica entre sus componentes en un todo redondo y conjuntado, el vino se suaviza en su tanicidad y pierde aspereza y sequedad, la sensación de acidez disminuye, se modifican sus aromas frutales y gana en complejidad con los aportes de la madera. El color por oxidación y precipitación de los taninos se ve modificado de los púrpuras y violáceos a los tejas en los tintos y de los tonos pálidos a los dorados en los blancos. La madera de roble es la más empleada, resistente, de grano fino y poroso, permite una oxidación lenta, a la vez que le aporta al vino componentes que inciden en los aromas y en la sensación táctil en boca. Crianza oxidativa-reductiva La barrica más empleada para los vinos de mesa es la bordelesa (225 l), que mantiene una relación de contacto con el vino idónea. Si la anterior se produce en contacto con el oxígeno, la reductiva, es decir la que tiene lugar en la botella se produce en ausencia de éste, y es aquí donde el vino continúa redondeándose, produciéndose el ensamblaje de madera y fruta. El roble más empleado es el americano (más abundante y barato que el europeo) con aportes aro máticos de coco y vainilla, que transmite cierto carácter graso, y el francés (Allier), con aportes algo más complejos y sutiles. El roble debe ser nuevo o con poco uso si se pretenden elaborar vinos de calidad, cuantos más usos de crianza tenga más nos alejamos de esta línea. Fase de crianza en botella 3. VINIF ICACIÓN DE BLANCOS SECOS Sutiles, aromáticos, elegantes y expresivos, la gama de blancos se amplía, aunque la distancia con respecto a los tintos se acorta, es mucho el trecho que los separa en las ventas. Aspectos claves del procedimiento Se habla de vinificación en blanco o en virgen porque al contrario que en los tintos el prensado es anterior a la fermentación. En algunos casos para aumentar la extracción de sustancias aromáticas y otros componentes se realiza una maceración en frío previa a la fermentación. Tendencias Encaminadas al empleo de variedades aromáticas y alejándose de la ligereza, se busca complejidad. Tienen mucho más peso las elaboraciones de varietales (monovarietales). El mercado de los blancos se empieza a abrir y extender más allá de los mayoritarios jóvenes, ofreciendo un abanico más amplio, primero con fermentaciones en barrica, se recupera con cierta fuerza la crianza oxidativa, además algunos elaboradores apuestan por las evoluciones de algunas variedades en crianzas en botella (reductivas).  ¿Cómo son? Las variedades aromáticas aportan, además de una intensidad aromática alta, con la gama y personalidad propia de la variedad, una mayor y más compleja presencia en boca. Esta presencia en boca desde lo ligero a lo suave, amplio o concentrado no sólo está en función de la variedad, sino que es fundamental el clima. En los climas más frescos, una determinada variedad presenta mayor acidez que la misma en un clima cálido, aportando sensaciones táctiles y aromas distintos, así los aromas de manzana verde se asocian a climas frescos o madurez insuficiente, mientras que un Chardonnay de clima cálido y maduración rápida presenta aromas presididos por las frutas tropicales y más densidad en boca con menor acidez. Esquema de vinificación de vinos blancos Los vinos blancos jóvenes deben mantener dentro de su tipicidad un carácter fresco o vivo, la acidez es un valor que tiene que estar presente en estas elaboraciones, la calidad de éstas se mide en una frontera más o menos amplia en función del estilo de vino y la variedad, en relación al equilibrio alcohol-acidez. Los vinos fermentados en barrica dotan al vino apto para ello (variedades de acidez fija elevada) de matices más o menos sutiles aportados por el roble, mayor complejidad aromática, ahumados, tostados y especias (vainilla, canela) y mayor peso en boca con cierto carácter graso que aporta suavidad. Con la crianza en barrica, los blancos cambian el matiz de su color, pasando de los pajizos a los dorados, ganan en complejidad aromática por los aportes del roble y mantienen un paso por boca marcado por la suavidad con cierta frescura, se tiende en este caso a la presencia de roble sin que éste predomine. La crianza o evolución del vino en botella redondea los vinos y los aporta suavidad y nuevos matices aromáticos. Se habla de la buena evolución de los Albariños dentro del panorama nacional. Los vinos blancos son poco longevos, los jóvenes como norma general son para consumir en el año, algunos de determinadas variedades pueden evolucionar bien en botella, ofreciendo excelentes matices distintos a los de juventud, pero como decíamos pueden, esto en un restaurante supone un riesgo a la hora de la venta, salvo que seamos capaces de transmitir el valor de estos vinos o el cliente previamente lo conozca, suponiendo que la evolución haya sido favorable. Nos movemos en tiempos que pueden ir desde un segundo año a cuatro o cinco para variedades como la Chardonnay o la Viura en Rioja en buenos años, con crianza o fermentación en barrica y dentro del panorama nacional.  4. VINIFICACIÓN DE ROSADOS Atractivos en su presentación, frescos y frutales, se mantienen en un tercer plano, vienen siendo una alternativa de compromiso en una mesa con varios comensales y distintos platos, parece que agradan pero no convencen. Aspectos claves del procedimiento Son elaborados a partir de uvas tintas (hay escasos referentes de mezcla de blancas y tintas). Se despalillan, se estrujan, y son maceradas en frío para que no arranque la fermentación consiguiendo color y sustancias extractivas. Se suelen vinificar en blanco o en virgen, o bien con presencia parcial del hollejo con el mosto hasta obtener el color deseado. (Esta última técnica da lugar a lo que algunos llaman claretes, también la primera referida a la mezcla de uvas tintas y blancas.) Tendencias Se venden menos que los blancos y tintos. Su principal atributo es la presunta ubicuidad o versatilidad para acompañar a distintos platos como solución de compromiso. Otros de sus activos son el color, su carácter fresco, aromático y "desenfadado " que se ajusta al consumo en zonas turísticas de clima cálido, así como su buena aptitud como compañero de mesa de algunos platos de la cocina mediterránea. En su elaboración, se busca mantener la frescura primando la presencia en boca con sensación sabrosa.  ¿Cómo son? Más efímeros que los blancos, salvo alguna excepción testimonial todos son jóvenes y elaborados para un consumo de forma inmediata o en el año, a veces pueden evolucionar de forma desfavorable antes de que salga al mercado la siguiente cosecha. Las variedades más empleadas son aquellas que aportan carnosidad como la Garnacha o la Merlot, aunque también aparecen en escena variedades como la Syrah, Tempranillo, Cabemet Sauvignon, Monastrell y Bobal. El argumento de venta puede estar relacionado con el precio (son muy asequibles) con la variedad de uva que presida la etiqueta, ya es sabido que tienen cierto tirón en las ventas Cabemet, Merlot o Syrah, o bien por la zona, en este sentido si se piensa en una zona aparece principalmente Navarra. Su color va desde los rosa violeta, fresa, frambuesa, anaranjado, piel de cebolla, al rosa salmón. Los tonos cobrizos indican evolución en el vino. Sus aromas son muy agradables, con predominio de las frutas rojas, aparecen notas vegetales y de forma muy común por yuxtaposición de aromas lácteos y empireumáticos con las frutales recuerdan de forma nítida a yogur o caramelo de fresa, frambuesa o violeta. En boca las calidades comunes pecan de insulsos, en los mejores se conjuga un paso fresco con un carácter jugoso y de final agradable.  5. VINIFICACIÓN DE TINTOS En términos globales son los más consumidos, la mayoría de los vinos míticos son de este color, si hablamos de vino el común de los mortales piensa en rojo. Aspectos claves del procedimiento La complejidad y mayor contenido en sustancias extractivas de los tintos respecto a blancos y rosados se debe a la maceración existente durante la fermentación del mosto con los hollejos. Por tanto el prensado es posterior a la fermentación. La fermentación maloláctica es conveniente en extremo para la inmensa mayoría de tintos, ya sean jóvenes o de crianza. Tendencias La mayoría de los elaboradores se encuadran generalmente en las maceraciones largas bus cando vinos muy cubiertos e intensos, con gran potencial de alcohol, corpóreos y estructura dos , y en el caso de las crianzas, que la fruta quede por encima de la madera, o cuanto menos en equilibrio. Los tintos son sin duda los reyes de las ventas. El consumidor en nuestro entorno piensa a la hora de comprar un vino primero en la zona, en este caso dos parecen casi las únicas, al menos para un amplio sector de consumidores, Rioja y Ribera de Duero. Algo de fuerza tienen los monovarietales, aunque en ascenso están los multivarietales. Jóvenes , crianzas o medias crianzas también llamados tinto roble, reservas o grandes reservas tienen igual mente su momento y su público. Esquema de vinificación de vinos tintos.  ¿Cómo son? La primera pista que podemos encontrar en una aproximación inicial de cómo pueden ser los vinos es la variedad o variedades empleadas, tanicidad, acidez, aporte aromático, tendencia oxidativa (ver variedades), en este sentido la estructura tánica incide en las posibilidades de crianzas más o menos largas y el período de vida del vino. Muy importante es conocer la climatología de la zona, una variedad se expresa de forma distinta en una zona cálida que en una fresca, llevado al extremo y sin considerar otras variables, mucho sol y poca lluvia concentran los azúcares al evaporar agua, esa mayor concentración y menor volumen se macera con la misma cantidad de hollejos, con un aporte mayor de tanino (color y aspereza), el resultado son tintos muy cubiertos, con importante carga tánica, de alcohol elevado y de acidez baja. Contrariamente, poco sol y lluvia dificultan la maduración plena con aumento de los rendimientos, poco alcohol, ligereza en cuerpo, elevada acidez y escaso color. En los vinos tintos predomina de forma común a todas las variedades la fruta roja, siguiendo el caso planteado anteriormente, la paleta aromática se va a mover desde la fruta fresca a la fruta confitada pasando por la madura, y en general con reflejo de lo anterior en el paso por boca. La tendencia reinante descrita en el punto anterior enmarca también muchos per files. En el siguiente cuadro se compara el cómo son los jóvenes frente a los de crianza. Los vinos jóvenes son poco longevos, puestos en el mercado están listos para su consumo, nos iríamos para no correr riesgos a un año, pueden tener una vida más larga que los blancos y los rosados, pero no esperemos que mejoren, normalmente evolucionan negativamente a partir de este período. Los vinos de guarda, son vinos de buenas añadas, elaborados con variedades nobles, y en los que por su gran estructura y fuerza el período de crianza sólo ha empezado a atemperar su carácter, manteniendo un potencial de evolución o mejora favorable de varios años, y llegado a ese punto de excelencia, la personalidad del vino bien conservado se va a mantener durante un período más largo que el anterior y que puede ser de largos años para los grandes. Los llamados tintos de maceración carbónica son elaborados de forma distinta al resto, estos vinos jóvenes ofrecen perfiles característicos, con una disminución de la acidez (total y sobre todo de málico) y la tanicidad que los hace muy agradables frente a los de vinificación más extendida, presentan un color púrpura muy expresivo, sus aromas los hacen fácilmente identificables, recuerdan con intensidad al caramelo o al yogur de fresa o al bombón inglés. La técnica antigua, con gran tradición y arraigo en algunas zonas, se aplica en la actualidad sometiendo a la vendimia entera dentro de un recipiente cerrado a presión de carbónico, produciéndose en el grano una fermentación intracelular conducida por bacterias, esta fermentación previa a una vinificación al uso determina el carácter expuesto. 6. VINIFICACIÓN DE ESPUMOSOS. CRIANZA SOBRE LÍAS Los grandes vinos espumosos aportan un plus de complejidad sobre otras elaboraciones, éste valor recae sobre el aporte de levaduras y la presencia integrada de carbónico. 6.1. Clasificación de los vinos espumosos (según el origen del carbónico y el método de elaboración) Los vinos espumosos son aquellos que frente a los tranquilos (llamemos así al resto) presentan en mayor o menor medida gas carbónico, pudiendo formar espuma. En el mercado de la restauración son principalmente de nuestro interés los VECPRD (Vinos Espumosos de Calidad Producidos en una Región Determinada), elaborados por el llamado método tradicional (método champanoise). Inicialmente consideramos dos grandes grupos u opciones en cuanto a calidad, una que descartamos, la de los vinos gasificados (vinos comunes a los que de forma industrial se les añade gas carbónico), y nos mantenemos en la vía de los espumosos naturales. Dos nuevas posibilidades, de nuevo descartamos una, la de los vinos con segunda fermentación en un gran depósito o cuba (granvas o método Charmat), y nos mantenemos en los vinos elaborados por el método tradicional o de segunda fermentación en botella. De estos, entre otros muchos , de menos peso comercial y fama se encuentra el Champagne en Francia o el Cava en España. Otro formato de elaboración es el denominado transfer, en el que después de fermentar en la botella de crianza se traslada el vino a la de presentación, previamente pasando por una cuba y clarificándose. No tiene apenas relevancia ni en volumen ni en peso comercial. Clasificación de vinos espumosos. 6.2 Procedimiento de vinificación (método tradicional o champanoise) Se parte de un vino blanco (tanto para el cava como el champagne), resultante de forma mayoritaria de una mezcla de vinos de distintas variedades vinificadas por separado, que una vez mezcladas "assemblage" definen buena parte de la personalidad del producto o el estilo. Estos son los pasos siguientes: El tiraje consiste en añadir a la botella el vino base y el "licor de tiraje" (una mezcla de vino con azúcar de caña y una siembra de levaduras junto a algún clarificante) , lo cual va a producir una fermentación, en este caso la segunda, dentro de una botella (con un formato característico y capaz de resistir una presión de 6 atm), con liberación de carbónico que quedará integrado en el vino. Nos interesa a partir de aquí, disponer un tiempo de crianza o contacto del vino con las lías (restos de levaduras y sólidos), y empezar a pensar cómo resolvemos el problema de sacar esos restos de la fermentación en la botella, ahora taponada con una chapa. En rima, o tiempo de maduración o crianza, en el que la botella descansa en horizontal en "rimas" o jaulas, y se producen los fenómenos de refermentación y toma de espuma, y el no menos importante de la muerte de las levaduras, aportando por este contacto al espumoso los aroma s y sabores que lo caracterizan. El tiempo se mueve entre los nueve meses, mínimo que marca la legislación del cava, y los tres años que alcanzan algunas referencias (los grandes de Champagne y otros). Concluida la crianza pasamos a la siguiente fase, encaminada a retirar el depósito o las lías. Fase de rima y en pupitre En punta, y se llama así porque nuestro objetivo es llevar las lías hacia la chapa, se lleva a cabo colocando las botellas en "pupitres" de madera (tableros horadados articulados en la parte superior y con forma de uve invertida), la botella en un leve ángulo sufre una serie de giros secos sobre su eje, y al cabo de varias semanas tenemos el depósito de lías en la punta del cuello de la botella. Ahora hay que con seguir retirar las lías adheridas a la chapa. Degüelle (dégorgement). Se procede congelando el cuello de la botella y abriéndola, de forma que la presión del interior empuja hacia fuera un pequeño bloque helado que contiene los sedimentos que queremos eliminar. Nos queda reponer el líquido perdido. Reposición (dosage). Se rellena con el mismo vino o con la adición del llamado Licor de Expedición (una mezcla de vino y azúcar). La cantidad de azúcar añadida define la denominación y estilo del espumoso. Desde el apelativo comercial Brut Nature (Extra Brut y Brut), pasando por los estilos Extra Seco y Seco, a los Semi-Secos hasta los Dulces con más de 50 gr de azúcar/litro. Elaboración de espumosos por el método tradicional  Tendencias Las ventas de espumosos en nuestro país se centran fundamentalmente en el Cava, elaborado en varias regiones, pero con el mayor peso en Cataluña, aunque por distintos motivos aumentan las ventas de otros espumosos elaborados por el método tradicional de otras zonas. Algo similar ocurre en Francia, el Champagne acapara mayor fama y ventas, pero mantienen cierta cuota de mercado los llamados Crémant elaborados en distintas procedencias. Comercialmente se mantiene fuerza el término Brut Nature, inclinándose los elaboradores hacia los estilos secos. Mantiene un gran peso como argumento de venta la marca o el elaborador. En cuanto al empleo de variedades se mantienen tres líneas de comercialización, una que apuesta por el empleo de las tres variedades tradicionales, otra por el empleo de Chardonnay, y la última conjuga elaboraciones con posibilidades para las cuatro y el empleo de tintas como la Monastrell. Empiezan a cobrar cierto auge los rosados. El fuerte de las ventas de estos vinos se produce en la campaña navideña, asociándose en general su consumo como vino de las celebraciones. Es un excelente vino para el aperitivo, no así para después de las comidas, ni en la mayoría de los casos el vino ideal para acompañar a toda una comida. La consignación del año del degüelle en la etiqueta es una práctica poco extendida entre los elaboradores de espumoso, con lo cual no sabemos hasta después del des corche cómo puede estar el vino.  ¿Cómo son? Resultan bastante efímeros, y están listos para su consumo al salir al mercado, de nuevo se nos plantea el debate de la evolución en botella; bien es cierto que en algún caso podría ser favorable, pero tan sólo puede, y lo que sí es cierto es que es mayor la posibilidad de que sea negativa, por tanto es recomendable consumirlo dentro del año, el problema es que no sabemos de qué año es, porque no se consigna generalmente la fecha de degüello. En el caso de los vinos de mayor tiempo sobre lías (reservas y grandes reservas) su vida se prolonga, y el potencial de evolución mantiene mejores expectativas, a veces sorprendente. Un factor determinan te para establecer la calidad del espumoso es la burbuja, ésta debe presentar un tamaño pequeño, con formación de rosario y corona, y mantener se persistente. Los vinos de aguja, sin mucha repercusión en el mercado son vinos que presentan una cantidad inferior de carbónico a la de los vinos espumosos y no forman espuma, se llaman así por el cosquilleo que presentan en boca. Pueden ser gasificados o bien naturales, conservando en este caso el carbónico de la fermentación con técnicas de aplicación de frío o métodos más tradicionales. El tamaño de las botellas, su cristal es grueso y está diseñado para soportar presiones de hasta 6 atm, cobra forma en botellas de 75 el, la capacidad habitual para los vinos de calidad, pero también adopta otras medidas. La media botella se llama Benjamín. El Mágnum contiene 1,5 l. Otros formatos menos comerciales son: Jeroboam (3 1), Réhoboam (4,5 1), Mathuslem (6 1), Salmanazar (9 1), Balthazar (12 1), y Nabucodonosor (15 1). Botellas de Champagne de distinta capacidad de la casa Munn (Cordon Rouge) 7. CRIANZA BIOLÓGICA (BAJO UN VELO DE LEVADURAS) Y VINOS DE ANDALUCÍA OCCIDENTAL Hablamos dentro del concepto de crianza biológica de tres grandes vinos secos, Finos, Manzanillas y Amontillados*. Siguen siendo, aunque no pasan por sus mejores momentos comerciales, nuestros vinos emblemáticos en el mercado exterior, "el sol de Andalucía embotellado" resulta para los tiempos que corren demasiado cálido. Su elaboración se circunscribe funda mentalmente al marco de Andalucía Occidental, sus feudos son Jerez, Montilla-Moriles y Con dado de Huelva. Fuera de éstas, su elaboración pasa por ser testimonial. Como veremos su vinificación es singular, delicada y cuidadosa, en términos generales los elaboradores ofrecen buenas calidades a precios bajos. * Veremos más adelante que los amontillados tienen una crianza inicialmente biológica y después oxidativa.  7.1 Procedimiento de vinificación Todo el procedimiento de vinificación viene marcado por unas levaduras específicas, que "atacan" al vino, y que se desarrollan en ese medio ambiente geográfico, siendo capaces de formar sobre la superficie del vino lo que se llama velo, una capa o película blanquecina, también llamada flor (porque surge en primavera). Este velo protege a ese vino blanco de la acción del oxígeno, y transforma sus componentes, aportándoles su distintivo carácter de sequedad y ligereza al "consumir" sustancias extractivas (alcohol, glicerina y ácido acético) y formar acetaldehídos y acetal. Se podría decir que cambian cuerpo por volatilidad o extracto (llenan la boca de aromas) además del aporte a frutos secos característico. Y como son las levaduras las que definen la personalidad y el carácter de los vinos, son las que determinan el proceso. Se parte de un vino base que tiene 15º, si no los tiene se le añade alcohol vínico hasta alcanzar esta concentración, que resulta la adecuada para la actuación de las levaduras y la formación del velo. Los vinos dentro de las botas (barricas) conviven con el tupido velo de levaduras durante aproximadamente un año, este tiempo se denomina "sobretablas". Tras este período los vinos son clasificados mediante cata, indicando a través de símbolos marcados en las distintas barricas los que se siguen destinando a finos (o manzanillas, nombre aplicado a los finos elaborados en Sanlúcar de Barrameda), y aquellos que se destinan por sus características a la elaboración de Amontillados. Estos últimos son encabezados (adición de alcohol) hasta los 18º, terminando aquí su crianza biológica (dado que en estas concentraciones las levaduras no pueden actuar), pasando a una larga crianza oxidativa. A continuación los vinos entran en un sistema de crianza dinámica, muy característica de estas regiones, llamado sistema de criaderas y soleras. Este sistema mantiene dos objetivos, mantener la homogeneidad del producto al margen de las añadas, y aportar oxígeno y nutrientes para mantener el grosor debido en el velo de levaduras. Consiste en una serie de filas o escalas de botas o pipas jerezanas (barricas de 600 litros). De la escala más baja llamada solera (porque está a ras del suelo), se extrae el vino que irá destinado al consumo tras ser clarificado y filtrado. Estas sacas o extracciones se compensan mediante "el rociado", es decir, se repone el vino sacado con el de la siguiente escala, llamada primera criadera, ésta será repuesta por vinos de la segunda criadera, y así sucesivamente, hasta completar el corrido de escalas con los vinos de la fase sobretablas. Velo o flor del vino  7.2 Tendencias Son vinos singulares y verdaderos mitos en lo enológico. Su relación calidad-precio es excelente. Aunque mantienen una cuota de exportaciones muy interesante, su consumo en el mercado interno no pasa por su mejor momento, no son vinos adecuados para acompañar una comida, su graduación alcohólica es más elevada que la de los vinos de mesa, hoy en día todo un hándicap. Los más vendidos son los finos y las manzanillas, que cuentan con su momento ideal en el aperitivo, sobre todo aumentan su consumo por el tirón mediático de la feria de abril. También la demanda sube en la época estival al tomarse muy fríos. Los extraordinarios amontillados y sus 18º lo tienen algo peor.  7.2.1. Cómo son? Los Finos de Jerez o de Montilla, la Manzanilla de Sanlúcar, o el Pálido del Condado, deben presentar en la fase visual brillantez y matices entre el dorado pálido y el amarillo dorado, colores más tendentes al dorado y pérdidas de brillantez-vivacidad indican evolución. El Fino de Jerez es punzante en nariz con aromas salinos y fondo almendrado, en las Manzanillas la potencia es menor y los tonos marinos están más marcados. Los de Montilla son algo menos potentes y punzantes, aparecen más nítidamente los frutos secos y ligeros recuerdos a tostados y a aceitunas. Los Finos de Jerez son muy ligeros y secos en su paso por boca, intensos en cuanto que llenan la boca de sabores y con un característico amargor final, las Manzanillas son aún más ligeras pero igualmente intensas, aportan un toque salino muy agradable. Los Finos de Montilla son más corpóreos que los anteriores, también con un final amargoso y menos sutil. Estos vinos, al igual que en el caso del cava, no presentan en la etiqueta mención que referencie al consumidor la fecha del embotellado del vino, y dado que son vinos efímeros en extremo (dos o tres meses lo más frescos posible) , debemos optar por adquirirlos a proveedores o comerciantes que tengan una buena rotación de género. Signos de evolución son presencia de aromas muy apagados, dulzones, con notas de acetales (acetona, laca de uñas). Criaderas y soleras Los Amontillados son vinos muy complejos ya que conjugan las características de la crianza biológica, con una larga crianza oxidativa. Son vinos de color ambarino entre el dorado y el caoba, deben presentar un aspecto brillante. En la fase olfativa presentan notas punzantes llenas de complejidad, con recuerdos a frutos secos (avellanados), notas especiadas y frutas maduras. En la fase gustativa la calidad viene de la mano de la perfecta integración del alcohol, siendo a la vez carnoso y suave , el posgusto debe y suele ser muy largo. Estos vinos son muy longevos , están listos para su consumo al salir al mercado. A los vinos anteriores se les denomina genéricamente vinos generosos, dada la cantidad de alcohol que presentan. Bajo este término podemos agrupar a otros igualmente excelentes vinos andaluces, en este caso de crianza oxidativa, tanto secos como dulces.  Los Olorosos son excelentes vinos de crianza oxidativa, aunque en algunos casos, determinada s bodegas los elaboran a partir de vinos con una corta crianza biológica. En muchos casos se les añade algo de vino dulce con fines comerciales. Tienen una importante aceptación en el mercado británico. Son vinos de color brillante y oscuro, entre el topa cio y el caoba, y como su nombre refiere de intensidad aromática muy alta y elegante. Les caracterizan las notas de frutos secos y frutas pasificadas. En los olorosos de calidad, el alcohol debe estar bien integrado, deben ser potente s y corpóreos a la vez que suaves y equilibrados, su final debe ser largo y elegante. La vid a de estos vinos se puede contar en décadas. La gama de olorosos agrupa a los siguientes vinos: -Palo cortado. Es un vino que presenta el cuerpo de un oloroso y aromas más frescos y punzante s que le acercan al amontillado. Resulta muy raro y difícil de elaborar de forma premeditada. -Cream. Son el resultado de mezclar olorosos secos y dulces de Pedro Ximénez. Se dirigen principalmente al mercado británico y en esta línea encontramos distintos vinos definidos por su color o dulzor, entre ellos: Pale, Pale Cream, Brown, Golden, Médium, etc.  Los Pedro Ximénez. Son vinos dulces elaborados principalmente en Montilla-Moriles, Málaga, Jerez y Huelva, con uvas pasificadas. De nuevo muchas de las excelentes calidades que ofrecen mantienen precios bajos. Las uvas de la variedad Pedro Ximénez son vendimiadas sobremaduras, y dejadas al sol ("asoleo") durante varios días, de esta forma se consigue evaporación del agua y concentración de azúcares. El rendimiento para la obtención de mosto es por tanto bajísimo. Al ser tan alta la concentración de azúcares, el arranque de la fermentación es dificulto so, por lo que hay que añadir levaduras seleccionadas. Al alcanzar la graduación deseada se encabeza el vino, interrumpiendo la fermentación y manteniendo una alta tasa de azúcares residuales. En otros casos (los menos), se consiguen PX de baja graduación, sin la adición de alcohol vínico. También se elaboran excelentes mistelas (mosto al que directa mente se le añade alcohol). A continuación y tras una crianza estática más o menos prolongada, pasan al sistema dinámico de soleras y criaderas. El proceso anterior da como resultado vinos de colores muy cubiertos y oscuros, del caoba cerrado al negro (hay alguna elaboración que queda en el ámbar). Son vinos muy densos y dejan una notable presencia de lágrima. Son espectaculares en nariz, una vez vacía la copa su aroma persiste durante horas, con recuerdos de pan de higos, compota, café, frutas confitadas etc. En la fase gustativa debe resultar denso aunque no empalagoso, amplio y persistente, todo un milagro dado que casi la mitad del contenido es azúcar. Por vía retronasal vuelven a aparecer los aromas vistos anteriormente de forma muy potente. También se mantiene una larga tradición en la elaboración de vinos pasificados en otros países mediterráneos. Asoleo PX DO Montilla –Moriles 8. LOS VINOS DULCES NATURALES. TRADICIÓN MEDITERRÁNEA Los Vignes D 'Espagne, como se vinieron a llamar en Francia en buena parte del segundo milenio, son el fruto de la herencia de la expansión de la corona de Aragón desde el siglo XIII. La destilación aprendida de los árabes e introducida en Europa por los alquimistas, tiene a su mejor representante en esta época en el ilustre médico Arnau de Villanova. Las primera muestras comerciales en la elaboración de estos vinos, documentadas en 1293 por parte de este in quieto químico-teólogo valenciano en el Rosellón (sureste francés), se ajustan al procedimiento de adición de alcohol vínico en proporciones de entre un 5 y un 10% a un mosto enfermentación (mutage), interrumpiendo ésta, y obteniendo la estabilización de un vino que viene a conservar su carácter varietal y parte de sus azúcares residuales. Estos vinos dulces mediterráneos son por su peso histórico-tradicional y por la importancia que vienen a ganar en los últimos tiempos en las cartas de los restaurantes, dignos de atención en una agrupación propia. Los podemos dividir en dos grupos fundamentalmente, los Moscateles con sus diversos matices, de aromas florales, ahumados y cítricos, intensos y cálidos, y los tintos dulces de Garnacha, con colores cubiertos, granates, en algunos casos con reflejos púrpura, resulta muy aromático con elegantes notas especiadas y de frutas muy maduras o confitadas, sabrosos en boca. El área geográfica de elaboración de los Moscateles va desde el sureste francés a toda la costa mediterránea española, las islas mediterráneas, especialmente Sicilia (Pantilleira) y distintas zonas del sur de Italia y Grecia. Mantienen renombre internacional los de la isla de Samos (Grecia), Frontignan (Francia) y por extensión todo el Languedoc. En Portugal dentro de esta línea hay que destacar los de Setúbal. En España destacan los de Málaga, Alicante y Navarra, donde a una larga y tradicional lista de vinos de este estilo cálido, se une en los últimos tiempos elaboraciones sin encabezar, de presentación más elegante y fresca. En Lanzarote se mantiene la larga tradición de dulces de Moscatel y Malvasías (los antaño famosos Canary Sack), con la acidez justa para no hacerlos pesados. En cuanto a los tintos dulces de Garnacha el más famoso es el Banyuls (Rosellón), aunque no quedan a la zaga Maury y Rivesaltes. Un estilo muy similar caracteriza al Mavrodaphne en Grecia. En Cataluña sobreviven, especialmente en Tarragona los llamados Vinos Rancios, se elaboran con mostos con mucho potencial de azúcar, adicionados de alcohol y sometidos a un procedimiento severo de oxidación, mezclándolos con vinos viejos y dejándolos en barricas a la intemperie, generalmente son abocados. En la actualidad parece que esta tradición con visos de modernidad cobra merecida referencia en el Priorato, estas elaboraciones presentan una amplia complejidad aromática, en boca destacan sabores achocolatados, con recuerdos de café y tostados. Aunque no se trata de un vino fortalecido y mantiene una singularidad propia, comentamos en este grupo el Fondillón de Alicante, que por buscarle similitudes, mantendría en su carácter oxidativo muchos paralelismos con los vinos rancios. Se elabora a partir de la variedad Monastrell. Su nombre proviene de las materias colorantes que se precipitan en el "fondo", y sirven también de "fondo" en el tonel como base para vinos que se iniciaban en su crianza. Ésta modifica el color del vino pasando del tinto a los ocres ambarinos y los reflejos dorados. Cuando son jóvenes presentan tonalidades rubís, que se van transformando con la crianza hacia los tonos atejados y caobas. En nariz presentan aromas de frutos rojos, compotas, hacia ciruelas pasas, torrefactos, cacao y notas rancias. Es en boca un vino complejo, seco y suave, corpóreo y aterciopelado necesita largas crianzas, que en algunos casos y de forma no excepcional rebasan la veintena de años. Botella de Fondillón 9. LOS OPORTOS Y OTROS VINOS FORTALECIDOS. "LOS VINOS AL ESTILO INGLÉS" Algunos de estos vinos del Duero portugués forman parte del club de los vinos míticos. Su nombre, junto al de Sherry, Málaga, Canary, Marsala o Madeira recorrió el mundo, y vi vieron su época de esplendor durante el largo período de hegemonía y expansión del imperio británico. 9.1 Procedimiento de elaboración y clasificación La elaboración del oporto se basa en interrumpir la fermentación cuando las levaduras han transformado en alcohol un tercio de los azúcares del mosto. Esta interrupción se realiza descubando y trasegando a toneles donde se adiciona aguardiente de 75 a 85º. Ya en primavera los vinos son trasegados y se transportan desde las distintas zonas y pagos (quintas), hasta las naves de crianza situadas en la localidad de Villa Nova de Gaia, frente a Oporto. En el curso de su crianza estos vinos son sometidos a severas y estrictas pruebas de control de calidad, ya en laboratorio, o bien a través de catas realizadas por el Instituto do Vinho do Porto.  VINOS DE OPORTO OPORTOS BLANCOS Ruby Vintage Character Vinos de Oporto sin añada Tawny Tawny con indicación de edad OPORTOS TINTOS Vintage Vinos de Oporto con añada LBV (Late Bottled V intage) Colheita (reserva)  9.2 ¿Cómo son? Oportos blancos Estos vinos pueden ser secos, semi-secos o dulces. Presentan graduaciones entre los 19 y los 20º y tienen mucho menos peso e importancia que los tintos. Viñedos en terrazas de Oporto Oportos tintos sin añada Son vinos que provienen de mezclas o ensamblajes. Se crían en barrica y no mejoran en la botella, de tal forma que una vez en el mercado, están listos para el consumo. Ruby. Jóvenes y dulces presentan un cuerpo ligero-medio, de carácter afrutado. Vintage Character. Mezcla de vinos jóvenes (Ruby) de calidad superior, con media de edad de 3 a 4 años. Presentan más carnosidad y "carácter" que los anteriores. Tawny. Se dejan envejecer durante más tiempo, presentando por precipitación su característico color tostado (anaranjado, leonado en traducción literal), son algo menos dulces que los Ruby y su carácter oxidativo está más marcado, buen cuerpo y estructura. Tawny con indicación de edad. Están constituidos por mezclas de diferentes cosechas, envejecidos en roble, la edad media de estos vinos se expresa en la etiqueta (10, 20, 30 y más de 40 años). No mejoran en botella. La fecha de embotellado se expresa en la contraetiqueta. Tawny 10 años. Presenta colores más claros que el Tawny, anaranjados. Su aroma recuer da a la fruta compotada, ciruelas y frutos secos. Tawny 20 años. Tendente al topacio , presenta menos rasgos afrutados, aparecen notas de frutos secos, nueces y torrefactos. Tawny 30 y 40 años. Presentan por la oxidación tonos "fauve " dorados , los aromas torre factos están más presentes (café, caramelo , chocolate). En boca son intensos y suaves. Oportos tintos con añada Vintage. Son vinos excepcionales, que se corresponden con los años de cosechas excelentes. Pasan dos años en barrica y luego envejecen en botella, desarrollando su bouquet en crianza reductiva; en la etiqueta se constata el año de la cosecha y el de embotellado. Dentro de esta categoría están los "Single Quinta Vintage" obtenidos de uvas de una sola quinta (finca o propiedad). Tienen una lenta evolución en botella, de tal forma que precipitan depósito y se deben decantar. Debido a su envejecimiento reductivo mantienen un color tinto oscuro y un sabor afrutado muy pronunciado. Presentan aromas de frutas negras y recuerdos de regaliz. Se encuentran entre los vinos más longevos. L.B. V. (Late Bottled Vintage). Es un vino que procede del año indicado en la botella. Permanece en madera entre 4 y 6 años, este período lo hace más ligero que el Vintage. Sus características lo colocan entre los Tawny y los Vintage. Colheita (Reserva).Envejecen en barrica un mínimo de 7 años y se embotellan al salir al mercado. Son similares a los buenos Tawny, y su calidad va a depender del año de la cosecha. Los Oporto Vintage, vinos míticos y extraordinariamente longevos Otros antiguos ilustres al "estile inglés« Muy vinculados al comercio marítimo y a la hegemonía del imperio británico, desde me diados del XVI hasta principios del pasado siglo, la técnica del encabezado (entre otros factores inicialmente aplicada como método para una mejor conservación de los vinos), vino a dar vida y esplendor a otros históricos ilustres, como el Madeira o el Marsala que con personalidad propia competían en la época por ganar cuota en el vasto mercado británico, no sólo con el Oporto, también con los legendarios Malvasías de Tenerife o la Palma (Canary Sack), y especialmente con los Jerez (Sherry) y Málaga. Actualmente, parece cobrar fuerza una tendencia que pretende rescatar y proyectar en sus mejores elaboraciones a estos grandes referentes de la historia del vino. 10. VINOS NATURALMENTE DULCES, SIN ADICIÓN DE ALCOHOL La aristocracia de los vinos dulces está constituida por un nutrido grupo de vinos y elabo raciones que mantienen el patrón común de la búsqueda de azúcar. El ingenio del hombre, tal vez movido por la casualidad y siempre la caprichosa naturaleza, dan vida a sorprendentes elaboraciones y procedimientos de vinificación. 10.1 Los vinos botrityzados (el milagro de un hongo) El término "podredumbre noble", viene a definir uno de los efectos, en este caso excepcionalmente beneficioso de un hongo llamado Botrytis Cinerea (de botrytis= racimo de uva, y cinis eris= ceniza) que parece pudrir las uvas. De hecho este hongo produce también la denominada "podredumbre gris", nada excepcional y que resulta desastrosa para el viñedo. Este Sauternes es el máximo exponente de los vinos botrytizados Los vinos afectados por la podredumbre noble no pueden producirse todos los años, para su desarrollo precisa de humedad y temperaturas suaves. Ataca al viñedo en etapas irregulares, incluso dentro de un mismo racimo aparecen uvas botrytizadas y otras que todavía no lo están. De tal forma resulta necesario vendimiar en los plazos que el hongo propicia un estado adecuado de marchitamiento, cuestión que se traduce en múltiples y selectivas recogidas, que en muchos casos prolongan la vendimia de manera selectiva durante varios meses. Los mostos de botrytis presentan una notable mejora y enriquecimiento, que se traduce en una pérdida de volumen, ya que el hongo aspira el agua y por tanto provoca bajos rendimientos , a cambio hay una ganancia en azúcar, sin aumentar la concentración de ácidos, con consumo de málico, y formación de glicerol y sustancias aromáticas específicas. Estos vinos excepcionales tienen sus mejores exponentes en la región de Burdeos (Sauternes), en Hungría (Tokay), y en Alemania (en el estilo Trockenberenauslese) al igual que en Austria (Burgenland) o en el Loira y Alsacia (sélection de grain nobles). Todos ellos se encuadran entre los vinos de culto, con excelentes evoluciones en botella que les lleva a los mejores a posicionarse como los vinos más longevos y míticos. Florales, miel, cítricos junto con la expresión de la tierra y el hongo prestan aromas a vinos voluptuosos y elegantes, en los que el equilibrio y la integración de azúcar-acidez suele ser extraordinaria. 10.2 Los vinos de hielo (a falta de pan...) Una forma inverosímil de concentrar los azúcares y elaborar vinos licorosos, consiste en recoger la vendimia cuando las uvas están sepultadas bajo las primeras nevadas otoñales. Las uvas son prensadas todavía heladas, este ligero prensado extrae los cristales de hielo, que vienen a representar el 80% del zumo de la uva. El mosto resultante tiene un aspecto siruposo, oscuro y muy dulce. El resultado de la fermentación es un vino dorado y glicérico, de una gran amplitud y potencia aromática. En boca son suaves con el dulzor bien integrado y de una excepcional persistencia gustativa. Se elaboran en Alemania, bajo la categoría de Eiswein, y también en Canadá con el nombre de Icewine contando con una climatología más regular que garantiza de forma asidua la posibilidad de elaboración. Racimo helado 10.3. Los vinos de vendimias tardías (mirando al cielo) En algunas zonas, especialmente en Alsacia y Alemania, miran al cielo esperando la maduración de sus uvas. Esta dificultad en la maduración propicia que los elaboradores dejen las uvas en los otoños propicios, produciéndose una concentración de los azúcares. A partir de aquí y si la suerte acompaña, los vinos elaborados (que también pueden ser vinificados como secos), mantienen un carácter dulce y meloso. Una notable referencia alsaciana de vino de vendimia tardía Gracias por su atención.