Presentació Mòdul Transversal Seguretat i Higiene Aliments (PDF)

PRESENTACIÓN Mòdul transversal Hostaleria i turisme Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments Queda prohibida, excepte excepció prevista en la llei, qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació i transformació d'aquesta obra sense comptar amb autorització dels titulars de la propi...

PRESENTACIÓN Mòdul transversal Hostaleria i turisme Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments Queda prohibida, excepte excepció prevista en la llei, qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació i transformació d'aquesta obra sense comptar amb autorització dels titulars de la propietat intel·lectual. La infracció dels drets esmentats pot ser constitutiva de delicte contra la propietat intel·lectual (arts. 270 i següents del Codi Penal). El Centre Español de Drets Reprogràfics (www.cedro.org) vés-la pel respecte dels citats drets. Unidad didáctica Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Continguts El manipulador o manipuladora d'aliments. El pla de formació. La higiene personal. Bones pràctiques en la manipulació d'aliments. www.altamar.es 4 PRESENTACIÓN 3 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments El manipulador o manipuladora d'aliments Són responsables que els aliments: Siguin comestibles. Aportin un adequat valor nutritiu. Siguin innocus Per garantir els resultats, és responsabilitat de l'empresa elaborar un Pla de formació en el qual instruir als treballadors en: Higiene i manipulació dels aliments. Higiene personal. Segons el Reial decret 109/2010, la responsabilitat que tot el personal contractat disposi de la formació adequada és de l'empresa. www.altamar.cat Un manipulador d'aliments és la persona que en la seva activitat laboral té contacte directe amb els aliments en qualsevol etapa de la cadena alimentària. 4 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Pla de formació de manipuladors Elaboració del Pla de formació La formació ha de ser: Adequada a la labor que exerceix cada treballador. Continuada. Ha d'impartir-se en entrar personal nou i al llarg de la seva permanència en l'empresa, tantes vegades com sigui necessari. Adaptada a les actualitzacions legislatives i a l'evolució tecnològica. Planificada, per garantir que es compleixen els objectius del pla. www.altamar.cat El Pla de formació inclou les accions programades perquè els manipuladors adquireixin els coneixements necessaris en matèria d'higiene alimentària i els apliquin en el seu treball. 5 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Pla de formació de manipuladors Característiques del pla: Implica la creació d'un equip encarregat del disseny, control, verificació, formació, etc. Pot externalitzar-se la formació del personal. Inclou: Llistat dels llocs de treball i quina formació acreditada té cadascun. Contingut de les formacions (durada, assistents, dates, etc.). La verificació de l'eficàcia del pla sol fer-se amb: Auditories. Avaluacions teòriques i/o pràctiques als empleats. www.altamar.cat Elaboració del Pla de formació 6 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Pla de formació de manipuladors Documentació del Pla de formació La documentació se centrarà en tres àmbits diferents: Disseny i desenvolupament del pla, estipulada per la legislació pertinent. Formació en si (dates, llistat d'assistents, continguts, formadors, etc.). Eficàcia de la formació, incidències i mesures correctores corresponents. www.altamar.cat 7 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments La higiene personal Les mesures d'higiene personal inclouen les actuacions relacionades amb una correcta neteja del cos de la persona i de la seva indumentària, així com l'adopció d'uns hàbits adequats. La higiene personal forma part del Pla de formació i comprèn: La higiene corporal L'uniforme de treball. Els hàbits adequats d'higiene personal. www.altamar.cat 8 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments La higiene personal La higiene corporal Les fonts de transmissió de microorganismes més freqüents són: les mans, la boca, les mucoses i l'intestí. Els manipuladors han d'acudir a treballar: Dutxats amb aigua i sabó. Amb el pèl net. Amb les dents raspallades. Amb les ungles el més curtes possible per evitar l'acumulació de brutícia, endreçades i sense pintar, per evitar la contaminació per l'esmalt. www.altamar.cat La higiene corporal comprèn totes les accions encaminades a la condícia i cura de la superfície del cos de la persona. 9 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments, equips i utensilis La higiene personal La higiene corporal Han de rentar-se les mans: Abans de començar a treballar Abans de col·locar-se guants. Cada vegada que s'interromp una tasca i abans de reprendre-la. Després de manipular productes crus, de realitzar tasques de neteja, d'anar al lavabo, de menjar, de fumar, de tossir o esternudar, de tirar les escombraries o manipular restes de menjar i embalatges externs, de tocar diners, de tocar-se el pèl i de gratar-se o sonar-se. Quan es finalitza el treball. www.altamar.cat El rentat de les mans 10 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments La higiene personal La higiene corporal El rentat de les mans Es realitza en un rentador de mans amb: Accionament no manual. Dispositiu dispensador de sabó bactericida. Paper de cel·lulosa d'un sol ús per a l'assecat de les mans. Aigua calenta i freda. El nombre de rentat de mans depèn de: Grandària de les instal·lacions. Nombre de treballadors. www.altamar.cat 11 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments La higiene personal La higiene corporal El procediment del rentat de mans és: 1. Mullar-se les mans i els avantbraços amb aigua potable a 40-45 ºC. 2. Ensabonar-se les mans amb sabó líquid bactericida. 3. Fregar les mans i avantbraços fins al colze amb sabó durant mínim 20 s. 4. Eliminar la brutícia d'ungles, si fos necessari, amb un raspall d'ungles d'ús personal. 5. Aclarir amb abundant aigua freda, des dels colzes als dits. 6. Assecar-se amb paper de cel·lulosa d'un sol ús. www.altamar.cat El rentat de les mans 12 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments La higiene personal L'uniforme de treball L'uniforme consta de: Un capell o gorra que reculli i cobreixi tot el cabell. Davantal i pantalons, de color clar i sense butxaques. Calçat, tancat i antilliscant de fàcil neteja i desinfecció. Guants, segons el treball que es realitzi. www.altamar.cat 13 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments La higiene personal L'uniforme de treball L'uniforme serà d'ús exclusiu per treballar. Ha de guardar-se taquilles tancades, separades de la roba de carrer. La neteja va a càrrec de la pròpia empresa o d'una bugaderia. Els empleats disposaran d'un uniforme de recanvi que s'anirà alternant, com a mínim, diàriament. Les persones alienes a l'àrea de manipulació han d'entrar, com a mínim, amb bata i capell d'un sol ús. www.altamar.cat Bons usos de l'uniforme de treball 14 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments La higiene personal L'uniforme de treball Ús de guants Encara que el seu ús de guants no és obligat, està recomanat: Quan es tinguin ferides o altres lesions a la mà. Quan es manipulin matèries primeres molt brutes. En treballs en línia freda, quan es manipulin aliments crus o que no se sotmetran a un tractament tèrmic posterior. Alguns tipus de guants especials: Guants de malla anti tall, de malla d'acer inoxidable, per a la indústria càrnica. Guants tèrmics. Protegeixen les mans de la congelació. Guants impermeables. Protegeixen de la humitat i el fred i als aliments més sensibles a la contaminació. www.altamar.cat 15 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments La higiene personal L'uniforme de treball Ús de guants Recomanacions d'ús: No han de ser de làtex ja que podrien causar reaccions al·lèrgiques en els manipuladors i els comensals. Han de ser de vinil, nitril o polietilè. Han de ser d'un color diferent al dels aliments per localitzar i retirar amb facilitat els possibles trossos en cas de trencament. Han de ser guants d'un sol ús. Cal llevar-se anells, rellotges i polseres i rentar-se les mans, deixar a mà tot el que es vagi a necessitar i rentar-se les mans de nou abans de posar-se els guants. L'ús de guants no substitueix la neteja de mans. www.altamar.cat 16 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments La higiene personal L'uniforme de treball Cal canviar-se de guants quantes vegades sigui necessari: Si s'embruten o es trenquen. Mai utilitzarem guants en mal estat o bruts, ja que poden albergar microorganismes en la seva superfície. En canviar de tasca o de manipulació d'aliments de diferent naturalesa, per exemple, de carns crues a hortalisses. Després de tocar productes no alimentaris, com a diners, mòbil, mocadors, etc. En reprendre l'activitat culinària després d'una parada. www.altamar.cat Ús de guants 17 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments La higiene personal Hàbits adequats d'higiene personal Evitar gratar-se o tocar-se el nas, la boca o les oïdes. No esternudar ni tossir a prop ni sobre els aliments. En cas de refredat, usar mascareta o anar-se’n a casa. Assecar-se la suor amb paper d'un sol ús, mai amb les mans. No menjar, beure ni mastegar xiclet. Si es manipulen objectes aliens (mòbil, diners…), rentar-se les mans. No fumar en el lloc de treball, ni amb l'uniforme. www.altamar.cat 18 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments La higiene personal Hàbits adequats d'higiene personal Davant un tall cal: Rentar-se les mans seguint el protocol. Desinfectar la zona afectada. Cobrir-la amb tireta o bena de color cridaner per poder visualitzar-la si es perdés. Protegir les mans amb guants i canviar-los amb freqüència. Davant una cremada cal: Rentar la zona amb aigua i sabó. Aplicar una crema específica. El treballador ha d'informar si presenta símptomes d'intoxicació, infecció cutània, secrecions per nas, ulls o oïdes. www.altamar.cat La protecció de ferides o lesions 19 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Bones pràctiques en la manipulació d'aliments S'estableixen protocols de bones pràctiques per a cada fase: Recepció de matèries primeres. Emmagatzematge. Processament dels aliments. Emplatat i servei directe. Abatiment de temperatura i regeneració. Envasament i etiquetatge. Distribució. www.altamar.cat Un protocol és un document on s'estableixen una sèrie de conductes, accions i tècniques que es consideren adequades i necessàries per dur a terme el procés productiu amb garantia d'èxit. 20 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Recepció de matèries primeres Per garantir la innocuïtat dels aliments cal: Escollir productors de confiança. Cerciorar-se que els productes arriben amb la qualitat i innocuïtat pactades. Aquest pla ha de contemplar Llista actualitzada de les empreses proveïdores. Especificacions de compra per a cada producte. Accions en cas d'incompliment de les especificacions. www.altamar.cat El Pla de control de proveïdors és el document en el qual es descriuen totes les accions destinades a evitar que les matèries primeres comportin un perill per a la seguretat alimentària. 21 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Recepció de matèries primeres Llista actualitzada de les empreses proveïdores Es tracta d'una fitxa per proveïdor on ha de figurar: Dades de cada empresa proveïdora: adreça, persona de contacte, telèfon, dies de repartiment, etc. Productes que subministra. Incidències esdevingudes. L'elecció de proveïdors que ens assegurin un producte de qualitat és essencial para obtenir bons resultats. www.altamar.cat 22 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Recepció de matèries primeres Especificacions de compra per a cada producte De cada producte o grup de productes En rebre un producte cal, com a mínim: Inspeccionar les seves condicions organolèptiques (color, olor, textura…). Pesar el gènere per cerciorar-se que es reben les quantitats sol·licitades. Comprovar que es mantenen les condicions de conservació. En rebre un producte cal, com a mínim, assegurar-se que els envasos: Estan nets. No tenen trencaments ni cops, Tenen els precintes intactes, L'etiquetatge, el nombre de lot i les dates de caducitat o consum preferent estan visibles. Són aptes per a la indústria alimentària. www.altamar.cat De l'envàs i de l'etiquetatge 23 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Recepció de matèries primeres Especificacions de compra per a cada producte Del transport En el cas d'aliments peribles: Els vehicles de transport han d'estar homologats. Han de tenir caixes isotèrmiques o refrigerades. Els envasos han de ser aptes per contenir aliments i amb tancaments hermètics. De la documentació Hi ha molta documentació associada a la recepció dels productes: fulles de comanda, albarans comercials, certificats de transport, fitxa de control de recepció, etc. www.altamar.cat 24 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Recepció de matèries primeres Accions en cas d'incompliment de les especificacions Incidències lleus Són incidències lleus: Producte fos del límit crític quant a temperatura (marge màxim de desviació de 3 ºC). Envàs del producte lleugerament aixafat (sense estar trencat). Etiqueta o albarà incomplet (sense que afecti a: data de caducitat, identificació del fabricador, nombre de lot o marca d'identificació en carns i derivats, ous i làctics). Si es produeixen tres incidències lleus, s'obrirà un Registre de no conformitat. www.altamar.cat 25 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Recepció de matèries primeres Accions en cas d'incompliment de les especificacions Es considera incidència greu: Producte fos del límit crític, superant el marge de temperatura màxim de 3 ºC. Envàs del producte molt aixafat o trencat i producte a orri desprotegit. Producte amb alguna característica organolèptica alterada. Deficiències higièniques evidents durant el transport. Producte caducat o amb data de caducitat inferior a 2 dies. Falta d'alguna dada clau en l'etiqueta: data de caducitat, identificació del fabricador, nombre de lot, marca d'identificació del producte (carns i derivats, ous i làctics). Falta d'albarà. Aquests productes no s'acceptaran, es registrarà la incidència i es retornaran al proveïdor. www.altamar.cat Incidències greus 26 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Emmagatzematge d'aliments Són espais: A 15-25 ºC de temperatura. 50-60 % d'humitat.. Ventilats. Amb il·luminació artificial. Substituir els embalatges per recipients de materials aptes per a l'ús alimentari, de fàcil neteja i amb tapa. Organitzar els productes per famílies d'aliments.. Tenir en compte la rotació d'estoc segons les dates de caducitat: Sistema FIFO (First In First Out): «el primer a entrar, el primer a sortir». Sistema FEFO (First Expired First Out): «el primer a caducar, el primer a sortir». No emmagatzemar productes en contacte directe amb el sòl. www.altamar.cat Magatzematge en sec Emmagatzemar els productes de neteja apart. 27 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Emmagatzematge d'aliments Les temperatures de les càmeres han de ser adequades: Equips de refrigeració: entre 0 ºC i 4 ºC amb fluctuació màxima de 2 ºC. Congeladors: menor o igual als –18 ºC. Emmagatzemar aquests aliments durant els primers 15 min següents a la seva recepció. No congelar aliments caducats, alterats, ni descongelats. Emmagatzemar en càmeres independents els diferents aliments. Traspassar els productes a recipients nets d'ús alimentari. Etiquetar l'envàs amb la data de producció o caducitat i nom. Col·locar els prestatges a mínim 20 cm del sòl. Mantenir les càmeres ordenades i organitzades, sense sobrecarregar-les. www.altamar.cat Magatzematge en refrigeració i congelació 28 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Processament dels aliments Evitar el contacte dels aliments crus (més contaminats) amb els elaborats: Utilitzar taules de colors diferents segons el producte. Evitar el contacte de l'aliment preelaborat amb el seu embalatge original. Tapar els aliments fins al seu ús o servei. Rentar l'instrument que cau al sòl i les mans abans de seguir treballant. Utilitzar baietes de microfibres i paper d'un sol ús. Utilitzar una cullera neta cada vegada per provar les elaboracions. Coure els aliments fins a aconseguir una temperatura de 65 ºC en el centre de la peça. Evitar que les elaboracions estiguin més de 30 min a temperatura ambient. Fer controls periòdics de funcionament i higiene de tota la maquinària. www.altamar.cat Pautes generals d'elaboració culinària 29 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Processament dels aliments Processos específics d'elaboració culinària Desinfecció de vegetals Segons el protocol: 1. Rentar la peça amb aigua potable abundant. 2. Submergir la peça durant 5-10 min en una dissolució 72-100 mg/L (ppm) d'hipoclorit sòdic apte per a ús alimentari. 3. Aclarir amb aigua potable abundant per eliminar el desinfectant. 4. Assecar i centrifugar per eliminar humitat. 5. Guardar en la cambra frigorífica si no es consumeix immediatament. www.altamar.cat 30 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Processament dels aliments Processos específics d'elaboració culinària Elaboracions a força d'ous L'ou és un dels aliments més sensibles a la contaminació per Salmonella. Mesures a tenir en compte: Utilitzar ous frescos i respectar les dates de consum preferent. Emmagatzemar-los en refrigeració. No rentar-los per evitar que entrin bacteris a través de la pela porosa. Rentar-se les mans i utensilis després de manipular ous. No usar la pela per separar la clara de la gemma i tirar-la directament a les escombraries. Usar ovoproductes en aquelles elaboracions que marca la legislació. Els ovoproductes són processats de l'ou amb la finalitat d'eliminar qualsevol risc sanitari, facilitar la seva manipulació i emmagatzematge o allargar la seva vida útil. www.altamar.cat 31 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Processament dels aliments Processos específics d'elaboració culinària Ús de la fregidora La degradació de l'oli: Suposa un risc per a la salut Altera les característiques organolèptiques dels aliments. Utilitzar oli d'oliva, sense barrejar-ho amb un altre tipus. Tapar la fregidora mentre no s’utilitzi. Introduir els aliments secs en la fregidora per evitar esquitxades. Temperatura màxima de l'oli: 180 ºC (per evitar la formació de substàncies tòxiques). Destinar una fregidora per a cada tipus d'aliment. www.altamar.cat 32 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Processament dels aliments Processos específics d'elaboració culinària Ús de la fregidora Precaucions per a la reutilització de l'oli i ús de la fregidora: Diàriament retirar i filtrar l'oli de la fregidora per eliminar els residus tòxics. Mai barrejar oli reutilitzat amb oli nou. Canviar periòdicament l'oli.. Lliurar l'oli rebutjat a una empresa de reciclatge o al punt net. Netejar la fregidora cada vegada que es canviï i es filtri l'oli. www.altamar.cat 33 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Bones pràctiques en altres operacions culinàries Emplatat i servei directe Fer coincidir el emplatat amb el moment del servei o utilitzar armaris calents. Realitzar el emplatat amb utensilis diferents als utilitzats per al muntatge d'aliments crus. Netejar amb paper d'un sol ús la vaixella i els utensilis si es taquen durant el emplatat. Emprar guants d'un sol ús, si el servei ho requereix. Rentar-se les mans abans de posar-los. www.altamar.cat 34 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Bones pràctiques en altres operacions culinàries Abatiment de temperatura i regeneració Amb l'abatiment de la temperatura s'accelera el refredament dels aliments des de temperatures de cocció fins a temperatures de refrigeració o congelació en el menor temps possible. L’ abatidor de temperatura disminueix en menys de 2 hores la temperatura en el centre del producte. Els productes cuinats, abatuts i emmagatzemats en refrigeració o congelació han de regenerar-se per poder ser utilitzats. El procés de regeneració consisteix a elevar la temperatura d'un aliment prèviament cuinat i refredat fins a nivells segurs. www.altamar.cat 35 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Bones pràctiques en altres operacions culinàries Abatiment de temperatura i regeneració Pautes per a una bona regeneració: Cuidar la higiene dels equips, superfícies i manipuladors. Respectar les temperatures i els temps de regeneració. Regenerar els productes una sola vegada, ja que van perdent les seves qualitats organoléptiques. Una vegada regenerat un plat, mantenir tots els seus components a mínim 65 ºC fins al seu servei (no més de 2 hores). www.altamar.cat 36 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Bones pràctiques en altres operacions culinàries Es recomana l'envasament en: Recipients durs de plàstic amb tapa, aptes per a ús alimentari i de fàcil neteja i desinfecció. Envasat al buit amb borses correctament segellades. Un producte pot ser envasat i etiquetat para: Ús posterior intern. Ha de constar el nom del producte i la data de producció. Productes elaborats en el centre: caducitat màxima de 5 dies. Productes re-envasats: data original de caducitat del fabricador. Venda externa. Distribució del producte fos del centre d'elaboració, en calenta o en fred. www.altamar.cat Envasament, etiquetatge i distribució 37 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Bones pràctiques en altres operacions culinàries Envasament, etiquetatge i distribució En la venda externa, cal tenir en compte:. Escalfar o refredar els equips que s'empren per mantenir i distribuir els aliments abans d'utilitzar-se. Mantenir els aliments: Calents, a una temperatura mínima de 65 ºC. Freds, a menys de 4 ºC. Si es van a consumir en un termini de menys de 24 hores, a menys de 8 ºC. Efectuar la distribució en carros en perfecte estat, nets i desinfectats, amb els aliments protegits. No barrejar productes calents i freds, ni crus i elaborats. No col·locar els aliments nous sobre els ja existents. www.altamar.cat 38 4 Nucli formatiu Bones pràctiques d'higiene personal i manipulació d'aliments Bones pràctiques en altres operacions culinàries La descongelació ha de ser lenta, progressiva i sempre a temperatura de refrigeració (≤ 4 ºC). Consumir el producte descongelat abans de 24 hores. Com més gran sigui la peça, més trigarà a descongelar-se. La descongelació ha de fer-se en recipients amb fons de reixeta. També podem descongelar: Per immersió en aigua freda circulant, el producte ha d'estar envasat. En microones. En tots dos casos, la cocció ha de ser immediata. Cuinar un aliment, solament si la descongelació ha estat completa. www.altamar.cat La descongelació 39