I Colori: Betalaine, Melanine, Curcuma e Cocciniglia PDF

Professore Gilda Aiello Argomento I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia  Gilda Aiello Betalaine Pigmenti vegetali presenti nella famiglia delle Centrospermae Importanti in...

Professore Gilda Aiello Argomento I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia  Gilda Aiello Betalaine Pigmenti vegetali presenti nella famiglia delle Centrospermae Importanti in campo alimentare: barbabietola (Beta vulgaris) Si distinguono in: – Betacianine: rosso porpora – Betaxantine: giallo I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 2 di 18  Gilda Aiello La barbabietola: betacianine Fino al 90% delle betalaine della barbabietola Betanidina 95% - isobetanidina 5% Possono essere glicosilate o meno Il 95% delle betacianine della barbabietola sono legate ad un glucosio Talvota il glucosio può essere legato ad un gruppo solfato I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 3 di 18  Gilda Aiello La barbabietola: betaxantine Sono costituite da vulgaxantine A differenza delle betacianine non hanno un anello aromatico Nella barbabietola sono presenti vulgaxantina I e II I II I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 4 di 18  Gilda Aiello La barbabietola: betalaine Colore molto più stabile al variare del pH rispe3o alle antocianine Il riscaldamento in presenza di ossigeno ne causa la degradazione (imbrunimento) Si possono ucini,... Non ada3e per prodo> da forno I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 5 di 18  Gilda Aiello Le melanine Si formano per conta@o con l’ossigeno nei tessuB vegetali danneggiaB ImparBscono una sgradevole colorazione bruna e fru@a e verdura Quando il tessuto viene danneggiato, i polifenoli vengono a conta@o con l’enzima polifenolossidasi, che ne catalizza l’ossidazione a chinoni che polimerizzano a pigmenB bruni Operazioni volontarie (taglio, pelatura), infezioni fungine o ammaccature danno inizio a questo fenomeno. I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 6 di 18  Gilda Aiello Le melanine I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 7 di 18  Gilda Aiello Le melanine I pigmen6 bruni che si formano sulla superficie dei vegetali taglia6 o danneggia6 NON porta a perdite nutrizionali Tu>avia, sono sgradi6 al consumatoreà perdita di valore commerciale Gli o-chinoni hanno a@vità an6funginaà interazione coi gruppi ossidrilici degli enzimi funginià la pianta cerca di evitare che l’infezione fungina si propaghi in profondità nei tessu6 I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 8 di 18  Gilda Aiello Le melanine I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 9 di 18  Gilda Aiello Come prevenire l’a5vità fenolasica Blanching (o scottatura): trattamento termico effettuato prima o immediatamente dopo il taglio, che denatura l’enzima polifenolossidasi Immersione in acqua: si elimina il contatto con l’aria Agenti chelanti: sequestrano il rame presente nel sito attivo dell’enzima, impedendogli di funzionare (es. acido malico, acido citrico) abbassandone anche il pH Acido malico Acido citrico I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 10 di 18  Gilda Aiello Come prevenire l’attività fenolasica L’aggiunta di acidi organici inoltre manBene il pH più acido rispe@o all’opBmum dell’enzima (pH 7) Aggiunta di agenB anBossidanB (acido ascorbico, solfiB) I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 11 di 18  Gilda Aiello Il tè I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 12 di 18  Gilda Aiello I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 13 di 18  Gilda Aiello I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 14 di 18  Gilda Aiello I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 15 di 18  Gilda Aiello Curcuma Radici essiccate e polverizzata di Curcuma longa Il pigmento responsabile della colorazione è la curcumina U?lizzato come spezia negli alimen? o come colorante per tessu? Conferisce colore e aroma al curry I colori: betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia 16 di 18  Gilda Aiello Curcuma Oltre all’uene un colorante alimentare giallo liposolubile Può essere u