Presentazione sui colori dei Cibi PDF

Professore Gilda Aiello Argomento I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine  Gilda Aiello I colori Il colore di un alimento ne determina, talvolta assieme all’aroma e alla...

Professore Gilda Aiello Argomento I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine  Gilda Aiello I colori Il colore di un alimento ne determina, talvolta assieme all’aroma e alla consistenza, l’unico aspe5o qualita7vo che possiamo valutare in modo dire5o prima dell’acquisto Gli alimen7 contengono naturalmente sostanze coloran7 (es. fru5a e verdura) Alcuni alimen7 sono intenzionalmente colora7 durante il processo produ@vo, per renderli più «a5raen7» o «appe7bili» Negli ul7mi anni i coloran7 sinte7ci sono sempre più rimpiazza7 da coloran7 di origine naturale I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 2 di 32  Gilda Aiello Clorofilla Pigmento verde delle foglie e della frutta acerba Responsabile della fotosintesi Situata nei cloroplasti Due tipologie (a e b), in rapporto 3 a 1. I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 3 di 32  Gilda Aiello I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 4 di 32  Gilda Aiello Colore e radiazione luminosa I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 5 di 32  Gilda Aiello Clorofilla I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 6 di 32  Gilda Aiello Clorofilla Nelle foglie sono presenti sia carotenoidi che clorofille In primavera ed estate, il colore verde delle clorofille «copre» il giallo dei carotenoidi In autunno, le clorofille degradano, e prevale il colore giallo dei carotenoidi I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 7 di 32  Gilda Aiello Clorofilla – reazioni Perdita del fitolo (idrolisi del legame estere): si o3ene la clorofillide (a e b), che è sempre verde, ma più idrosolubile (passa nell’acqua di co@ura). Avviene durante la co@ura o lo sbollentamento delle verdure. I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 8 di 32  Gilda Aiello Clorofilla – reazioni Perdita di Mg 2+: avviene in seguito a riscaldamento prolungato (es. inscatolamento) e/o in ambiente acido (frutta e verdura hanno solitamente pH acidi). Si ottiene la feofitina (a e b), di colore olivastro. Un ambiente leggermente basico (bicarbonato di sodio), limita la reazione migliorando il colore, ma peggiora aroma e consistenza I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 9 di 32  Gilda Aiello Clorofilla – reazioni I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 10 di 32  Gilda Aiello Clorofilla – reazioni Il rame (so5o forma di solfato rameico o ceduto dalle pentole di rame) ha un effe5o posi7vo sul colore (si sos7tuisce al magnesio) È vietato per problemi di tossicità! Al limite si possono usare coloran7 verdi (verde S), oppure sale sodico della clorofillina rameica (derivato della clorofilla) La degradazione della clorofilla è alla base della differente colorazione dei piselli surgela7 (verde brillante) e inscatola7 (verde olivastro) I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 11 di 32  Gilda Aiello Carotenoidi Presen7 in fru5a e ortaggi Colore giallo e arancione Presen7 nei cloroplas7 e nei cromoplas7 isoprene isoprene Terpenoidi, ovvero molecole formate da unità isopreniche Tetraterpenoidi = 40 atomi di carbonio (8 unità isopreniche) I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 12 di 32  Gilda Aiello Carotenoidi Composti molto apolari Liposolubili 1. Caroteni: struttura idrocarburica composta da C e H 2. Xantofille: la struttura contiene C, H e O I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 13 di 32  Gilda Aiello Caroteni I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 14 di 32  Gilda Aiello Xantofille I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 15 di 32  Gilda Aiello Apocarotenoidi I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 16 di 32  Gilda Aiello Principali carotenoidi I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 17 di 32  Gilda Aiello Principali carotenoidi I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 18 di 32  Gilda Aiello I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 19 di 32  Gilda Aiello Croce6na e cis-bixina Crocina: è il pigmento dello zafferano (Crocus saCvus), in cui la croceCna e legata al genziobiosio tramite legame glicosidico. 150,000 sCgma per 1 kg di zafferano Cis-bixina: è il pigmento dell’annaJo, presente nei semi di Bixa orellana. UClizzato nei formaggi (Red Cheshire, Leicester) e nelle margarine. I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 20 di 32  Gilda Aiello I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 21 di 32  Gilda Aiello Reazioni dei carotenoidi - calore I gruppi epossido (anteraxan7na, violaxan7na) si trasformano in ossidi furanici Alcuni legami trans isomerizzano a cis à perdita di colore La presenza di ossigeno accelera ques7 fenomeni (decolorazione) Gli idroperossidi da ossidazione lipidica contribuiscono alla degradazione dei carotenoidi (perdita di colore) Il β-carotene può idrolizzarsi a β-ionone, sostanza vola7le (aroma di fieno essiccato) I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 22 di 32  Gilda Aiello Antocianine Presen7 in fiori e fru5a di colore rosa, rosso, viola o blu Sono glicosidi: l’aglicone (antocianidina) è legata ad uno zucchero (glucosio, gala5osio, ramnosio o arabinosio) in posizione 3 sull’anello C Possibile presenza anche dei disaccaridi ru7nosio e soforosio La stru5ura di base è il flavano, ma sono presen7 numerose varian7 in termini di sos7tuen7 sugli anelli, ecc... I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 23 di 32  Gilda Aiello Antocianidine I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 24 di 32  Gilda Aiello Antocianine Lo zucchero legato in 3, può essere esterificato in posizione 6 con un composto fenolico. I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 25 di 32  Gilda Aiello Antocianine nell’uva I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 26 di 32  Gilda Aiello Antocianine nelle verdure I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 27 di 32  Gilda Aiello Reazioni delle antocianine - pH I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 28 di 32  Gilda Aiello Reazioni delle antocianine - pH I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 29 di 32  Gilda Aiello Reazioni delle antocianine – SO2 I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 30 di 32  Gilda Aiello Reazioni delle antocianine – polimerizzazione I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 31 di 32  Gilda Aiello Le antocianine come coloran6 Stabili a pH acido (fru5a) Se ossidate, si trasformano in malvoni incolori à perdita di colore fru5a in scatola !!! Indicate per dolciumi e bevande Non indicate per prodo@ a pH più alto (es. la5e) in quanto il colore sarebbe alterato (bluastro) Fon7: vinacce, cavolo rosso, sambuco,... I colori: clorofille, carotenoidi e antocianine 32 di 32