Betalaine e Barbabietola

Le due categorie principali di betalaine sono le betacianine (rosse e porpora) e le betaxantine (gialle).

Fino al 90% delle betalaine nella barbabietola sono betacianine.

Il riscaldamento in presenza di ossigeno causa la degradazione delle betalaine, portando all'imbrunimento.

<p>Le betaxantine nella barbabietola sono costituite principalmente da vulgaxantina I e II.</p> Signup and view all the answers

<p>Queste operazioni scatenano l'ossidazione dei polifenoli in chinoni, che poi polimerizzano formando melanine.</p> Signup and view all the answers

<p>L'ossigeno fa ossidare i polifenoli, causando la formazione di melanine che portano a una colorazione bruna.</p> Signup and view all the answers

<p>Le betacianine sono spesso legate a un glucosio mediante un legame glicosilato.</p> Signup and view all the answers

<p>Le melanine danno una colorazione bruna e sgradevole ai vegetali danneggiati.</p> Signup and view all the answers

<p>Le betalaine sono generalmente più stabili al variare del pH, rendendole preferibili per l'uso alimentare.</p> Signup and view all the answers

<p>Le melanine sono pigmenti bruni che si formano sulla superficie dei vegetali tagliati o danneggiati.</p> Signup and view all the answers

<p>Le melanine NON portano a perdite nutrizionali, ma possono ridurre il valore commerciale.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli o-chinoni hanno attività antifungina e impediscono la propagazione delle infezioni fungine nei tessuti vegetali.</p> Signup and view all the answers

<p>Uno dei metodi è il blanching, un trattamento termico che denatura l'enzima polifenolossidasi.</p> Signup and view all the answers

<p>L'immersione in acqua elimina il contatto con l'aria, riducendo così l'ossidazione.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli agenti chelanti sequestrano il rame nel sito attivo dell'enzima, impedendone il funzionamento.</p> Signup and view all the answers

<p>I pigmenti considerati sono betalaine, melanine, curcuma e cocciniglia.</p> Signup and view all the answers

<p>Le melanine possono ridurre il valore commerciale dei vegetali a causa della loro sgradevole apparenza.</p> Signup and view all the answers

<p>Le melanine sono maggiormente visibili quando le piante sono tagliate o danneggiate.</p> Signup and view all the answers

<p>La denaturazione di questo enzima è importante per prevenire l'ossidazione e il deterioramento dei vegetali.</p> Signup and view all the answers

<p>Questi acidi organici abbassano il pH, mantenendo un ambiente più acido rispetto all'ottimale per l'enzima, che è di pH 7.</p> Signup and view all the answers

<p>Le betalaine sono pigmenti presenti in alcune piante, noti per il loro colore rosso o giallo, e si trovano in vegetali come la barbabietola.</p> Signup and view all the answers

<p>Il pigmento responsabile della colorazione della curcuma è la curcumina.</p> Signup and view all the answers

<p>Il tè non è specificamente menzionato nella sua funzione rispetto ai pigmenti, ma è noto per contenere antiossidanti che potrebbero influenzare la stabilità dei pigmenti.</p> Signup and view all the answers

<p>La curcuma è utilizzata anche come colorante alimentare, conferendo un colore giallo intenso agli alimenti.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli agenti antiossidanti sono sostanze che prevengono l'ossidazione, come l'acido ascorbico e il solfito.</p> Signup and view all the answers

<p>Un pH più acido può inibire l'attività di enzimi e microrganismi dannosi, prolungando la conservazione degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

<p>La curcumina è un colorante alimentare giallo liposolubile.</p> Signup and view all the answers

<p>Le melanine contribuiscono a tonalità scure che possono migliorare l'aspetto estetico di vari alimenti.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli acidi organici abbassano il pH, creando un ambiente sfavorevole per l'attività delle enzimi fenolasiche.</p> Signup and view all the answers