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Questions and Answers
Quali sono le due categorie principali di betalaine presenti nella barbabietola?
Quali sono le due categorie principali di betalaine presenti nella barbabietola?
Le due categorie principali di betalaine sono le betacianine (rosse e porpora) e le betaxantine (gialle).
Qual è la percentuale di betacianine presente nella barbabietola?
Qual è la percentuale di betacianine presente nella barbabietola?
Fino al 90% delle betalaine nella barbabietola sono betacianine.
Cosa causa l'imbrunimento delle betalaine durante il riscaldamento?
Cosa causa l'imbrunimento delle betalaine durante il riscaldamento?
Il riscaldamento in presenza di ossigeno causa la degradazione delle betalaine, portando all'imbrunimento.
Quali sono le componenti principali delle betaxantine nella barbabietola?
Quali sono le componenti principali delle betaxantine nella barbabietola?
Cosa scatenano le operazioni volontarie come il taglio o la pelatura nei vegetali?
Cosa scatenano le operazioni volontarie come il taglio o la pelatura nei vegetali?
Qual è l'effetto dell'ossigeno sui tessuti vegetali danneggiati?
Qual è l'effetto dell'ossigeno sui tessuti vegetali danneggiati?
Che tipo di legame è spesso associato alle betacianine nella barbabietola?
Che tipo di legame è spesso associato alle betacianine nella barbabietola?
In che modo le melanine cambiano la colorazione dei vegetali danneggiati?
In che modo le melanine cambiano la colorazione dei vegetali danneggiati?
Perché le betalaine sono considerate più stabili al variare del pH rispetto alle antocianine?
Perché le betalaine sono considerate più stabili al variare del pH rispetto alle antocianine?
Che cosa sono le melanine e dove si formano?
Che cosa sono le melanine e dove si formano?
Qual è l'effetto delle melanine sulla nutrizione?
Qual è l'effetto delle melanine sulla nutrizione?
Qual è la funzione degli o-chinoni nell'ambito delle melanine?
Qual è la funzione degli o-chinoni nell'ambito delle melanine?
Qual è uno dei metodi per prevenire l'attività fenolasica?
Qual è uno dei metodi per prevenire l'attività fenolasica?
Come può l'immersione in acqua contribuire a prevenire l'ossidazione nei vegetali?
Come può l'immersione in acqua contribuire a prevenire l'ossidazione nei vegetali?
Qual è il ruolo degli agenti chelanti nella prevenzione dell'attività fenolasica?
Qual è il ruolo degli agenti chelanti nella prevenzione dell'attività fenolasica?
Quali pigmenti sono considerati nel contesto dello studio?
Quali pigmenti sono considerati nel contesto dello studio?
Qual è l'impatto commerciale delle melanine sui vegetali?
Qual è l'impatto commerciale delle melanine sui vegetali?
In quale situazione le melanine sono maggiormente visibili nelle piante?
In quale situazione le melanine sono maggiormente visibili nelle piante?
Perché la denaturazione dell'enzima polifenolossidasi è importante?
Perché la denaturazione dell'enzima polifenolossidasi è importante?
Qual è il ruolo dell'acido malico e dell'acido citrico nella regolazione del pH?
Qual è il ruolo dell'acido malico e dell'acido citrico nella regolazione del pH?
Cosa sono le betalaine e in che tipo di alimenti si trovano?
Cosa sono le betalaine e in che tipo di alimenti si trovano?
Qual è il componente chiave della curcuma che ne determina la colorazione?
Qual è il componente chiave della curcuma che ne determina la colorazione?
Qual è la funzione del tè rispetto ai pigmenti come le betalaine e le melanine?
Qual è la funzione del tè rispetto ai pigmenti come le betalaine e le melanine?
Per quali scopi è utilizzata la curcuma oltre a essere una spezia?
Per quali scopi è utilizzata la curcuma oltre a essere una spezia?
Cosa si intende per 'agenB anBossidanB' e quali esempi sono forniti?
Cosa si intende per 'agenB anBossidanB' e quali esempi sono forniti?
Perché è importante mantenere un pH più acido negli alimenti?
Perché è importante mantenere un pH più acido negli alimenti?
Qual è una caratteristica importante della curcumina in relazione alla solubilità?
Qual è una caratteristica importante della curcumina in relazione alla solubilità?
Come le melanine possono influenzare il colore degli alimenti?
Come le melanine possono influenzare il colore degli alimenti?
In che modo gli acidi organici possono prevenire l'attività fenolasica?
In che modo gli acidi organici possono prevenire l'attività fenolasica?
Study Notes
Betalaine
- Pigmenti vegetali presenti nella famiglia delle Centrospermae.
- Importanti nell'industria alimentare: ad esempio, nella barbabietola (Beta vulgaris).
- Si dividono in due categorie:
- Betacianine: rosso-porpora.
- Betaxantine: giallo.
La Barbabietola: Betacianine
- La barbabietola contiene fino al 90% delle betalaine totali.
- Le due principali betacianine sono:
- Betanidina (95%).
- Isobetanidina (5%).
- Le betacianine possono essere glicosilate o meno.
- Il 95% delle betacianine della barbabietola è legato a un glucosio.
- A volte, il glucosio può essere legato a un gruppo solfato.
La Barbabietola: Betaxantine
- Sono costituite da vulgaxantine.
- A differenza delle betacianine, non hanno un anello aromatico.
- Nella barbabietola sono presenti vulgaxantina I e II.
La Barbabietola: Betalaine
- Il colore è più stabile al variare del pH rispetto alle antocianine.
- Il riscaldamento in presenza di ossigeno causa la degradazione (imbrunimento).
- Non adatte per prodotti da forno.
Le Melanine
- Si formano per contatto con l'ossigeno nei tessuti vegetali danneggiati.
- Responsabili dell'imbrunimento di frutta e verdura.
- Quando il tessuto vegetale viene danneggiato, i polifenoli vengono a contatto con l'enzima polifenolossidasi.
- L'enzima catalizza l'ossidazione dei polifenoli a chinoni.
- I chinoni polimerizzano a pigmenti bruni.
- Questo processo può essere causato da operazioni volontarie (taglio, pelatura), infezioni fungine o ammaccature.
- NON causano perdita di valore nutrizionale.
- Tuttavia, sono sgradite al consumatore, con conseguente perdita di valore commerciale.
- Gli o-chinoni hanno attività antifungina: interagiscono con i gruppi ossidrilici degli enzimi fungini.
- In questo modo, la pianta cerca di evitare che l'infezione fungina si propaghi in profondità nei tessuti.
Come Prevenire l'Attività Fenolasica
- Blanching (scottatura): trattamento termico effettuato prima o immediatamente dopo il taglio.
- Denatura l'enzima polifenolossidasi.
- Immersione in acqua: elimina il contatto con l'aria.
- Agenti chelanti: sequestrano il rame presente nel sito attivo dell'enzima, impedendogli di funzionare.
- Esempi: acido malico, acido citrico.
- Abbassano anche il pH.
- L'aggiunta di acidi organici mantiene il pH più acido rispetto all'optimum dell'enzima (pH 7).
- Aggiunta di agenti antiossidanti (acido ascorbico, solfiti).
Curcuma
- Radici essiccate e polverizzate di Curcuma longa.
- Il pigmento responsabile della colorazione è la curcumina.
- Utilizzata come spezia negli alimenti e come colorante per tessuti.
- Conferisce colore e aroma al curry.
- Il giallo della curcuma è liposolubile.
- Può essere utilizzata come colorante alimentare giallo.
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Description
Scopri la famiglia delle betalaine, pigmenti vegetali vitali presenti nella barbabietola. Esplora le differenze tra betacianine e betaxantine, nonché il loro ruolo nell'industria alimentare. Questo quiz offre informazioni dettagliate su queste sostanze e il loro comportamento chimico.
