Nilai Gizi Ikan PDF

NILAI GIZI IKAN Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM Outline Peran ikan dalam pemenuhan gizi manusia Nilai biologi ikan Pengaruh dan cara pengolahan terhadap nilai gizi ikan twitter.com/Glen India pinterest.com Konsumsi Ikan Indonesia Provinsi...

NILAI GIZI IKAN Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM Outline Peran ikan dalam pemenuhan gizi manusia Nilai biologi ikan Pengaruh dan cara pengolahan terhadap nilai gizi ikan twitter.com/Glen India pinterest.com Konsumsi Ikan Indonesia Provinsi 2020 2021 2022 NASIONAL 54,56 55,16 57,27 ACEH 65,53 64,76 65,93 BALI 44,74 45,87 47,09 BANTEN 41,29 41,65 46,65 BENGKULU 45,74 46,19 46,75 DAERAH ISTIMEWA YOGYAKARTA 34,26 34,74 35,57 DKI JAKARTA 48,19 47,98 48,61 GORONTALO 65,41 64,34 64,87 JAMBI 40,57 40,2 40,8 JAWA BARAT 37,1 38,78 40,76 JAWA TENGAH 36,21 37,22 38,83 JAWA TIMUR 42 44,64 48,33 KALIMANTAN BARAT 46,76 50,89 51,37 KALIMANTAN SELATAN 61,23 63,74 65,52 KALIMANTAN TENGAH 55,5 55,51 57,95 KALIMANTAN TIMUR 55,39 56,39 58,51 Sumber : Statistik KKP 2024 KALIMANTAN UTARA 73 71,97 72,75 KEPULAUAN BANGKA BELITUNG 64,32 66,61 68,43 KEPULAUAN RIAU 68,6 64,8 66,18 LAMPUNG 36,16 34,93 37,02 MALUKU 73,82 78,02 79,49 MALUKU UTARA 74,59 59,87 68,15 NUSA TENGGARA BARAT 50,21 52,47 53,29 NUSA TENGGARA TIMUR 46,65 48,5 55,61 PAPUA 61,24 75,92 75,98 PAPUA BARAT 64,65 70,55 75,33 RIAU 48,49 44,28 46,52 SULAWESI BARAT 64,15 67,4 66,1 SULAWESI SELATAN 66 66,1 69,53 SULAWESI TENGAH 62,04 67,04 67,36 SULAWESI TENGGARA 70,51 70,78 73,38 SULAWESI UTARA 66,82 65,2 74,84 SUMATERA BARAT 43,15 40,79 42,52 SUMATERA SELATAN 44,29 44,74 43,68 SUMATERA UTARA 56,36 52,74 53,65 nicholasinstitute.duke.edu ZAT GIZI Unsur kimia di (dalam) makanan yang digunakan tubuh agar dapat berfungsi dengan baik. 1. Essensial : zat gizi yang hanya diperoleh dari makanan 2. Non-essensial : zat gizi yang dapat disintesis dalam tubuh 3. Makronutrien : zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah yang cukup banyak (Protein, Karbohidrat, Lemak) 4. Mikronutrien : zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah kecil alphaz19.blogspot.co.id (Vitamin & Mineral) Sifat ikan sebagai sumber pangan Nilai gizi tinggi 1. Kandungan protein tinggi (20%) 2. Pola asam amino mendekati pola tubuh manusia 3. Nilai biologis protein mencapai 90% 4. Mengandung asam lemak tak jenuh tinggi 5. Mengandung mineral dan almaghribtoday.net vitamin (A dan D) dalam jumlah cukup tinggi Daging mudah dicerna (mengandung sedikit tendon) 70% dapat dimakan, serat halus, lebih pendek, warna daging putih Rasa khas/gurih IKAN – Bahan Pangan Komponen Ikan Udang Daging Daging ayam Telur sapi Protein (%) 16-20 18,1 18,0 20 11,8 Lemak (%) 2-22 0,8 3,0 7 11,0 Karbohidrat (%) 0,5-1,5 1,5 1,2 1,1 11,7 Abu (%) 2,5-4,5 1,4 0,7 Vitamin A (IU/g) 50000 Vitamin D (IU/g) 20-200000 Air 56,79 78,2 75,5 72,9 65,5 AA esensial 10 5 10 10 10 AA non esensial 10 2 Source: Mathiesen, 2014 Source: Mathiesen, 2014  Nilai gizi ikan dibandingkan pangan hewani lainnya (%) Meat Water Protein Fat Carbohydrate Ash Cow 70 20 8 1 1 Lamb 75 20 3,5 0.5 1 Pork 57 15 26 0,3 0.7 Chicken 67 20.4 7,3 0,5 1,1 Fish 56,4 24,8 12,7 0,5. 5 Faktor yang mempengaruhi komposisi kimiawi ikan 1. Umur/ jenis kelamin 2. Kedewasaan 3. Makanan 4. Lokasi penangkapan 5. Suhu air 6. Musim penangkapan kompasiana.com 7. Aktivitas Sifat-sifat ikan 1. Bentuk (torpedo, pipih panjang) 2. Ukuran (besar, kecil) 3. Warna : putih, merah, kuning, coklat, abu-abu 4. Kandungan lemak/protein :Lean spesies (ikan cod, pollock); Fat spesies (rockfish, flounder) 5. Komposisi : Kadar Air :78-83% kadar air Protein :15-20% protein: 20-30% protein sarkoplasma, 70-80% protein miofibril; 2-3 % protein jaringan pengikat Lemak :1-4 % lemak Mineral :1-1,3%mineral) Nilai gizi ikan Air Protein Lemak Vitamin Carbohydrate Mineral Ali et al. 2022 Research Progress on Nutritional Value, Preservation and Processing of Fish—A Review Air Komponen paling banyak Berikatan dengan protein (WHC=Water holding Capacity) 60% terikat oleh aktin dan miosin Kemampuan ikatan air- protein-lemak lemah terbentuk drip-drip pada kaiyodai.ac.jp permukaan  indikasi mutu rendah PROTEIN Terdapat pada setiap sel hidup: Kulit; jaringan otot; darah; organ lain dlm tubuh Membangun dan memelihara sel dan jaringan tubuh Mengandung nitrogen Terdiri dari asam amino Asam amino yang membentuk protein, bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat  Daging ikan sumber protein (16-22%) Komposisi bervariasi tergantung : 1. jenis ikan umur (ikan muda mempunyai kandungan protein dan lemak lebih tinggi), 2. kesehatan,pemeliharaan (makanan & pengelolaan), 3. macam fat meat & lean meat, 4. perlakuan terhadap daging/ikan (pendinginan, pembekuan, pengolahan).  Berdasarkan kekuatan ionik, letak dan fungsi protein dibedakan menjadi 3 macam : Protein miofibrilar (52%)  aktin, miosin, aktomiosin, troponin, tropomiosin, aktinin Protein sarkoplasma (26%)  myoglobin, hemoglobin, globulin dan albumin Protein jaringan pengikat (11%)  kolagen, retikulin Ikan memiliki ATP-ase dan kemampuan penggabungan aktin dan miosin menjadi aktomiosin lebih cepat dari pada mamalia Kelarutan protein Protein miofibril  tidak larut air, larut dalam garam/air garam. Protein sarkoplasma  larut dalam air Proten jaringan pengikat  tidak larut air dan air garam. Berubah sifat karena suasana asam.basa dan suhu tinggi Sifat kelarutan protein dalam air Protein Mioglobin Pigmen daging warna merah pink, penyimpan oksigen Mengandung Fe dan tersusun beberapa asam-asam amino : 40% residu bersifat polar (23 % polar group, 13 % acid group), 50% residu berifat non polar (42% aliphatic, 4,5% amide, 5% non tyrosin aromatic dan 7 % threonin / residu serin) Struktur mioglobin merupakan gabungan dari prosthetic group, nonpeptide dan komplek ikatan-ikatan peptida Komplek heme, globin dan posisi fe (ferri/ferro), mudah mengalami oksidasi / reduksi  perubahan warna Protein Miofibrilar Merupakan protein yang terdapat benang-benang miofibril , termasuk dalam protein miofibrilar ini : aktin, miosin, aktomiosin, troponin, tropomiosin, aktinin Fungsi utama: 1. mengubah energi kimiawi menjadi energi mekanis, terutama pada kontraksi daging  misal daging yang menjadi kaku setelah hewan mati 2. sebagai emulsifier dalam pengolahan fish gel 3. Sifat tidak larut dalam air, larut dalam air garam/garam,  Komponen Non-proteinNitrogen (komponen N tetapi bukan protein): − Tri Methyl Amine Okside − Urea − Taurin − Nukleotida − Purin based compound Non Protein Nitrogen  berpengaruh teerhadap flavor dan degradasi produk ATP yaitu : Inosine Monophosphat: hipoxantin  mempunyai hubungan dengan flavor dan freshness TMAO dapat dipecah menjadi TMA, DMA, FA  digunakan untuk mendeteksi kerusakan ikan (menunjukkan ada tanda-tanda kerusakan ikan)  Mutu Protein Dinilai berdasarkan kelengkapan asam amino esensial (AAE)  TV TILL PM Protein lengkap  mengandung semua AAE Protein bermutu tinggi  protein lengkap yang memiliki komposisi AAE mendekati protein acuan (telur atau pola acuan FAO/WHO) dan mudah dicerna AA pembatas  AA esensial dalam jumlah terkecil relatif terhadap jumlah yang diperlukan tubuh untuk sintesis protein dalam tubuh.  Protein daging ikan dicirikan oleh : Lengkap (ada 20 mcm AA, terdiri 8 AA esenssial, 12 mcm non esensial) Mutu proein yang tinggi (hampir seluruhnya dapat digunakan dalam tubuh) = 0,57, PER = 2,5 dan NPU= 0.52 Tersusun oleh AA dalam proporsi seimbang Pola Asam Amino Esensial Acuan FAO/WHO AAE Telur Ayam Pola FAO/WHO mg AAE/ mg AAE/ mg AAE/ g Nitrogen g Protein g Nitrogen Tryptophan 106 10 60 Valine 410 50 310 Threonine 294 40 250 Isoleucine 340 40 250 Leucine 540 70 440 Lysine 440 55 340 Phenylalanine + Tyrosine 580 60 380 Methionine + Cysteine 355 35 220 Total 3.060 360 2.250 Penilaian mutu protein: Nilai kimia (Chemical score) Skor Asam Amino (SAA) Daya cerna protein (DC) Nilai hayati (Biological value, BV) Protein Efficiency Ratio (PER) Net Protein Utilization (NPU) LEMAK Merupakan trigliserida tersusun asam –asam lemak dan gliserol Sumber energi yang baik Fosfolipid  lemak Terakumulasi dalam kulit  menentukan penyebaran lemak (marbling & finish)  hubungannya dengan mutu Kolesterol  jantung Asam lemak jenuh/tidak jenuh  spesies  Kandungan lemak daging ikan  18-30% tersusun dari glyserida yang berikatan dengan asam lemak jenuh/asam lemak tidak jenuh Asam lemak jenuh : asam butirat, caproat, caprilat,laurat, miristat, palmita, stearat, arachidonat, behenat. Asam lemak tidak jenuh : asam oleat, linoleat, linolenat Melting point berbeda-beda, menentukan kemampuan palability daging ikan Mutu Lemak Ditentukan oleh jumlah dan jenis lemak Penilaian mutu lemak: Rasio polyunsaturated (P) : saturated (S) = 1 : 3  lemak yang baik Bilangan ALB (Asam lemak bebas)  tingkat hidrolisis Angka peroksida  tingkat kerusakan lemak  Lemak dalam diet : menambah selera makan; menambah flavor; membuat makanan lbh berharga; meningkatkan kelezatan; meningkatkan kenampakan Lemak memberikan kalori sebesar 9 kal Hub lemak-air  peranan pada sifat berair (juiceness), kelezatan (palatability) dan mutu Lemak-air  bervariasi pada umur, spesies, pakan Importance of lipids in human nutrition Lipids (“fats”) are an important source of metabolic energy (calories) Calories in fat are little over twice the amount of calories found in proteins and carbohydrates (sugars) Fats supply twice the ENERGY!!! Essential vitamins such as A, D, E and K are only found in the ‘fatty tissue’ (fat soluble only) Fat provides the ‘essential fatty acids’ of the types: 1. Omega -3 fatty acids (w-3 FA) 2. Omega -6 fatty acids (w-6 FA) 3. Omega -9 fatty acids (w-9 FA) The Importance Of Fish Oil The omega-3 fatty acids in fish oil are thought to be beneficial in treating hypertriglyceridemia, and possibly beneficial in preventing heart disease Cardiovascular system - EPA and DHA are converted into hormone-like substances called prostaglandins, and they regulate cell activity and healthy cardiovascular function. Human growth and intellectual development – DHA plays a very important role during fetal development, early infancy and old age. High concentrations of DHA are found in the brain and increase 300 to 500 percent in an infant’s brain during the last trimester of pregnancy. Adding DHA to a pregnant mother’s diet may be beneficial for the fetus’s brain development.  Elderly people should also take EPA DHA, because as we get older, our bodies form less EPA and DHA, which may cause less mental focus and cognitive function. Taking EPA DHA also may help with mental abnormalities, such as Alzheimer’s disease and dementia Type of Fish Oil Protein Content Category Type Content Prototype (%) (%) A low oil – high protein Under 5 15 – 20 Cod B Medium oil – high 5-15 15 - 20 Sockeye Salmon protein C High oil – low protein Over 15 Under 15 Siscowet Lake Trout D Low oil – very high Under 5 Over 20 Skipjact Tuna protein E Low oil – low protein Under 5 Under 15 Clams Type of Fish Species Primary Category Secondary Category Anchovies B C Bullhead and catfish A - Crap A B Clams E Cod A Crab A Flounder A Haddock A Hake A Halibut D Herring,sea B C Mackerel B C Mendhanden B C Mullet A B Ocean Perch A Oysters E Pollock A Rockfish A Salmon, Atlantic B A Sardine, california B Scallops A Shrimp A Tuna D  Comparison of Omega-3 levels in fish and other meats Salmon, Salmon, Carp, Tilapia Chicken Beef farmed wild common Protein g/100g 20 20 18 20 19 21 Lipids g/100g 13 6.3 5.6 1.7 15 12 Water g/100g 65 69 76 78 66 65 Ash g/100g 1.1 2.5 1.5 0.9 0.8 1.0 DHA + EPA mg/100 1966 1436 350 91 40 3 (ω-3) g USDA National Nutrient Database (USDA, 2012) KARBOHIDRAT Karbohidrat pada daging ikan sedikit sekali dan disebut glikogen Memegang peranan proses glikolisis dan berhubungan dengan rigormortis ikan yang berdampak pada WHC, warna, testur ikan Glikogen  glikolisis anaerob pH Istirahat cukup/ tidak daging DCM (dark cutting muscle) dan PSE (pale soft exudatif) MINERAL Daging ikan sumber mineral utama: zat besi, zinc dan fosfor A. Besi : Terdapat dlm Hb dan Mb Konsumsi