Productos del Mar - T6 - Tema 2 PDF

LOS PRODUCTOS DEL TEMA 2 MAR Y SUS DERIVADOS 1. Introducción 2. Principales grupos de organismos explotados como alimento 3. Constitución de la piel y del tejido muscular 4. Composición Química 5. Valor n...

LOS PRODUCTOS DEL TEMA 2 MAR Y SUS DERIVADOS 1. Introducción 2. Principales grupos de organismos explotados como alimento 3. Constitución de la piel y del tejido muscular 4. Composición Química 5. Valor nutritivo 6. Productos derivados  RESULTADOS DE APRENDIZAJE TEMA 2 RA1: Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios. RA2: Conocer la estructura del músculo esquelético del pescado RA3: Conocer la composición química del pescado, sus propiedades químicas y las de los productos derivados. RA3: Estar familiarizado con los componentes más importantes desde el punto de vista nutricional. Conocer la importancia de los Omega 3 en productos del mar RA4: Situar los componentes químicos en la estructura del alimento 1. INTRODUCCIÓN Aproximadamente 5/6 del planeta Agua Viven 20.000 especies Desde tiempos remotos el consumo de los productos del mar IMPORTANTE PAPEL EN ALIMENTACIÓN HUMANA La gran diversidad de formas de vida marina Alta demanda Pescado La amplia variedad de productos transformados Crustáceos PARTICIPACIÓN DE LA PESCA EN LA ALIMENTACIÓN 12% DE LA PROTEÍNA ANIMAL INGERIDA Puede llegar al 70% en países costeros Condiciones dependen Factores físicos y químicos del varían de vida hábitat Ubicación geográfica Luz Condiciones climáticas estacionales Temperatura Actividad del hombre Salinidad 2. PRINCIPALES GRUPOS DE ORGANISMOS EXPLOTADOS COMO ALIMENTO 2.1. PLANTAS MARINAS 2.2. MARISCOS Moluscos Crustáceos 2.3. PESCADOS 2.1. PLANTAS MARINAS  Existe una gran variedad de vegetales marinos (superiores e inferiores), pero solo un  nº, posee valor comercial directo  Las plantas marinas más importantes son las algas Rojas o rodofíceas Pardas o feofíceas Verdes o clorofíceas Azules-verdosas o cianofíceas Importancia comercial. Principales países productores: China, Japón y República de Corea Fabricación hidrocoloides: agar, alginatos y carragenatos Consumo humano directo Pienso de animales y fertilizantes  Algas marinas utilizadas para obtención de gelificantes: Algas pardas (feofíceas) Ácido algínico Algas rojas (rodofíceas) Agar Carragenatos A) ÁCIDO ALGÍNICO: ALGINATOS Se obtiene de los géneros Fucus y Laminaria (feofíceas) de hojas grandes. Constituido por unidades de ácido manurónico unidas linealmente por enlaces -(1-4). En algunos hay también cadenas de ác. glucurónico Usos: Ind. alimentaria: espesante, dispersante, gelificante (adición Ca2+, azúcares, H+)  B) AGAR Se obtiene de los géneros Gelidium y Gracillaria (rodofíceas) Cadena lineal de Agarosa: (unidad que se repite es un disacárido formado por galactosa y 3,6-anhidrogalactosa unidas por -(1-4) Cada disacárido se une al siguiente por enlace -(1-3) Cada 10 eslabones lleva un sulfato en C6 OH OH Usos: Medios de cultivo en microbiología, gelificante en Ind. alimentos, electroforesis y cromatografía C) CARRAGENATOS Se obtienen de Chondrus crispus y del género Gigartina (rodofíceas) Estructura de k -carragenato: Cadena lineal de trisacárido 2 unidades de galactosa -(1-3) unidas a 3,6-anhidrogalactosa -(1-4). Cada trisacárido se une al siguiente por -(1-3). Las unidades de galactosa llevan sulfato en C4 OH OH OH Usos:  agar ( poder gelificante, incluso a  )  Lácteos (natillas, batidos, yogures, flanes, helados, mousse de chocolate, leche condensada, queso fresco y en polvo, cremas) Cárnicos, aves y pescados (salchichas, jamones cocidos, carne de cerdo, pollo, pavo, hamburguesas, gelatinas de pescado) Pastelería ( tartas, postres de gelatina, mermeladas, siropes, gominolas, glaseados) Salsas y bebidas ( zumos de frutas concentrados, cerveza, sopas, salsa de aliño) No alimenticios ( pasta de dientes, cosméticos, ambientadores, champús) 2.2. MARISCOS Animales invertebrados comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados por  procedimientos autorizados Camarón CRUSTÁCEOS Bogavante Decápodos macruros (nadadores): bogavante, langosta, cigala, langostino, gamba, camarón, krill Decápodos braquiuros (marchadores): centollo, buey, cangrejos Cirrípedos: percebe Percebe Buey Cangrejo de río MOLUSCOS Bivalvos o lamelibranquios: almeja, berberecho, ostra, mejillón, vieira, etc... Univalvos o gasterópodos: caracoles Cefalópodos: calamar, sepia, pulpo Caracol Calamar 2.3. PESCADOS Animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) Clasificación de acuerdo con diversos criterios: Según el medio en el que viven o Peces de agua salada: pelágicos (arenque, sardina) demersales (bacalao, merluza) o Peces de agua dulce (lucio, carpa, trucha) o Peces migratorios desarrollan etapas de su vida en ambos medios: Anadromos, viven en el mar y desovan en el río como el salmón Catadromos, viven en el río y desovan en el mar como la anguila Composición: La gran variedad en el contenido graso entre especies hace que este sea un criterio de clasificación: Pescados magros o blancos:  1% grasa. Valor calórico 50 - 80 kcal/100g (bacalao, lenguado, gallo) Lenguado Bacalao Pescados grasos o azules: 8 - 15% grasa. Valor calórico 80 - 160 kcal/100g (salmón, arenque, atún, caballa, sardina) Arenque Salmón Pescados semigrasos: 2 - 7% grasa (trucha, carpa, gallineta) Carpa Trucha La principal parte comestible de los animales marinos es el “músculo”, sin embargo también se aprovechan como alimento muchas otras partes, en especial, piel, hígado, bazo, huevas y aletas 3. CONSTITUCIÓN DE LA PIEL Y DEL TEJIDO MUSCULAR 3.1. LA PIEL Epidermis Piel peces Dos capas Dermis El cuerpo de la mayoría de peces está cubierto de escamas profundamente insertas en la piel EPIDERMIS Contiene mucha agua Contiene abundantes células glandulares Proporciona a los peces su revestimiento viscoso DERMIS Contiene tejido conjuntivo Contiene células de pigmentación diversa A partir de la dermis se forman las escamas, cuyo nº, tamaño y clase varía mucho de unas especies a otras Guanóforos Contienen cristales de guanina de tonalidad plateada Cromóforos Lipocromos: carotenoides amarillos y rojos Melanóforos pardos o negros y melanina Pigmentos de flavina amarillos La consistencia influye en la capacidad de conservación del pescado y en su sabor Después de la muerte Diseminación de la flora microbiana  Microorganismos muy Rápida descomposición activos incluso a bajas del pescado temperaturas Las bacterias del intestino junto con los microorganismos de la piel contribuyen a la descomposición del tejido 3.2. SISTEMA MUSCULAR o Músculo estriado voluntario o músculo esquelético o Músculo liso o involuntario de las vísceras o Músculo estriado involuntario o cardiaco MÚSCULO ESTRIADO VOLUNTARIO O MÚSCULO ESQUELÉTICO Función: Posibilitar la locomoción Diferencias entre peces y animales terrestres y aves Escaso tejido conjuntivo el agua soporta el cuerpo de los peces no necesitan  tejido conjuntivo Temperatura corporal dependiente del medio Organización estructural adaptada a la natación Necesidad de flexionar el cuerpo para la propulsión del agua Musculatura del tronco Compuesta por 4 músculos dispuestos de forma longitudinal a ambos lados de la espina vertebral separados por tejido conjuntivo Se divide de acuerdo con el nº de vértebras en: Sectores musculares ó miotomos Colágeno Separados entre sí por tejido conjuntivo Elastina Reticulina Miocommatas Miocommatas Todos los componentes celulares están inmersos en el SARCOPLASMA material semifluido que contiene las PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS (Pigmentos y enzimas) BLANCAS: Ricas en miofibrillas y pobres en proteínas sarcoplásmicas de contracción y agotamiento rápido TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES ROJAS: Pobres en miofibrillas y ricas en proteínas sarcoplásmicas (mioglobina) de contracción lenta y escaso agotamiento En algunas especies piscícolas es muy alta la proporción de músculo rojo (10%), en otras queda limitada a una delgada capa subcutánea 4. COMPOSICIÓN QUÍMICA Pescado, fracción comestible  en animales de sangre caliente Desperdicios pueden suponer 30 –60% Espinosos (perca o tenca) más desperdicio. Anguila Grasos (anguila, salmón) mayor rendimiento Composición depende de distintos factores: Factores intrínsecos: variaciones individuales y anatómicas Factores extrínsecos: disponibilidad de alimento, época del año  La composición varía MUCHO en cuanto a su contenido lipídico Ciclo reproductor caballa de 5,1 al 22,6% a lo largo del año Invierno Lípidos del plancton marino + insaturados  Pto fusión  Poliinsaturación de los fosfolípidos de la membrana de peces Células flexibles en invierno Algunos peces (Ártico, Antártico) tienen en suero sanguíneo glicoproteínas con factores de anticongelación  Principales componentes químicos: Agua 98% del peso total de la carne Proteínas Todos son pobres en HC: 0.1 – 1% Lípidos Especie % depende Grado de madurez sexual Estado nutritivo de los animales Existen diferencias de composición entre los diversos músculos y órganos  Músculos rojos son ricos en cromoproteínas y tienen de 2 a 5 veces más lípidos que los músculos blancos  Hígado tiene  contenido en lípidos  Hígado, riñones y bazo tiene un  contenido en enzimas  Rodaballo Composición de algunos pescados 98% en peso Perca Bacalao Atun Caballa Composición del músculo rojo y blanco Suzuki, T.  IMPORTANTE 4.1. AGUA El ajuste de la composición se realiza con el  ó  del cont. de agua Peces grasos % lípidos + agua = cte Peces magros % proteínas + agua = cte Variación  Músculos de peces e invertebrados 50 – 85% agua marinos comestibles Especie Dependiendo Estado nutritivo Agotamiento por hambre, consume reservas energéticas de los tejidos e incrementa la % de agua 4.2. PROTEINAS IMPORTANTE Tasa proteína bruta en pescado 11 - 24% (proteínas + compuestos N no proteico) Moluscos y crustáceos, 13 - 15% de la fracción comestible Dependiendo de la especie, estado nutritivo y tipo de músculo (fluctuación anual pequeña) Las proteínas tienen un  VB como consecuencia de su composición en aminoácidos 85%  Valor en dieta humana  Lisina Complementar cereales  Metionina Valóres elevados respecto a la pauta FAO en muchos de los AA esenciales. Aminoácido limitante Treonina Necesidades diarias de AA quedan cubiertas con 200 g de filetes Cubren y superan las necesidades de treonina, valina, leucina, isoleucina, lisina y un 80% de triptófano Composición en aminoácidos (AA) Filetes enteros desprovistos de piel de  especies no difieren mucho en su composición en AA Esenciales ( VB) La composición en AA de distintas proteínas como músculos y piel no es uniforme Tienen que cumplir funciones  Pescado 90-99% Digestibilidad Moluscos 94% Crustáceos 85% AA esenciales de las proteínas de los  pescados en g/100 g de proteína CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN CUANTO A SU SOLUBILIDAD Proteínas miofibrilares (solubles en disoluciones salinas concentradas) 75% de la proteína total Proteínas sarcoplásmicas (solubles en agua y en disoluciones salinas diluidas) 16 – 22% de la proteína total Proteínas del tejido conjuntivo (insolubles) 3% de la proteína total (10% en tiburones y rayas)  IMPORTANTE PROTEÍNAS MIOFIBRILARES Capacidad para retener agua Importante papel en la textura Capacidad para formar geles en los triturados de pescado Porcentaje  que en carne, aunque = componentes Filamentos de actina y miosina Tejido Segmentos: miotomos conjuntivo Si se pierde la conexión entre las fibras de colágeno que unen las células y las membranas del miotomo se produce Separación  Calidad organoléptica (Gaping) Dificulta operaciones mecánicas Pérdidas económicas PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS Principalmente enzimas, cromoproteínas del músculo y sangre, nucleoproteínas, lipoproteínas Contenido en pigmentos (mioglobina, citocromo y hemoglobina) varía mucho, siempre es menor que en el músculo de mamíferos terrestres Músculos oscuros  músculos blancos Especies muy pigmentadas (peces migratorios): decoloración por reacciones de degradación, que dan sabores extraños Ej. Verdeado de las conservas de atún PROTEÍNAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO Residuo después de extraer las proteínas Estroma miofibrilares y sarcoplásmicas Principales proteínas del tejido conjuntivo: colágeno elastina y reticulina La cantidad de proteínas del tejido conjuntivo es 10 veces menor que la que poseen los mamíferos terrestres  IMPORTANTE VB (- Gly-Pro-Hyp-)  Lisina (AA esenciales) Colágeno (principal componente) Músculos solidez Propiedades funcionales y reológicas Tª de retracción colágeno 45ºC  que en mamíferos (60 – 65ºC)  % proteína conjuntiva Músculo más tierno y digerible que mamífero  Resistencia alteración, enzimas exógenas y bacterias 4.3. COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS AA libres, péptidos, aminas, óxidos de aminas, compuestos guanidínicos, nucleótidos, compuestos de amonio cuaternario % de N no proteico Peces teleósteos: 9 – 18% del Ntotal Peces cartilaginosos: 33 – 38% del Ntotal Mariscos: 25-33% del Ntotal Se encuentran disueltos en el plasma y líquidos intercelulares y contribuyen al sabor, olor del pescado y a su alteración  IMPORTANTE AMINOÁCIDOS LIBRES Contribución al sabor: Cangrejos y langostinos Alanina, glicina, serina, treonina Sabor dulce  crustáceos Arginina, leucina, valina, metionina, Sabor amargo fenilalanina e isoleucina La taurina abunda en algunas especies de peces y  en crustáceos y moluscos La histidina  en peces migratorios (salmón, caballa, atún) Peces de carne clara: 0.005 – 0.05% de histidina libre Tasa de histidina es  en caballa 4.37 – 4.60 % Histidina Histamina (AMINA BIÓGENA)  IMPORTANTE PÉPTIDOS Caracterizar extractos de carne Carnosina Alguna especie de cangrejo salmón, anguila, bonito Anserina Atunes, salmones, truchas y algunas especies de escualos Balerina Grandes cantidades en ballenas, el cachalote no tiene AMINAS Y ÓXIDOS DE AMINAS IMPORTANTE Fracción amínica :TMA, DMA, metilamina, amoniaco y aminas biógenas    Efectos tóxicos inducción a reacciones alérgicas Todos los componentes son bases Tiempo y condiciones de almacenamiento nitrogenadas volátiles  después de la muerte del pez Parámetro indicativo del  o  grado de deterioro (no grado frescura)  AMINAS Y ÓXIDOS DE AMINAS IMPORTANTE Peces marinos: 40 – 120 mg/kg de TMAO Regulación de Posmótica Tiburones y rayas :  200 mg de TMAO por 100 g Bacalao y merluza : 80 mg de TMAO por 100 g Lenguado y peces planos : 30 - 40 mg de TMAO por 100 g Decápodos y crustáceos: 150 mg de TMAO por 100 g Langostinos:  100 mg/100 g Peces agua dulce: 0 - 5 mg/kg de TMAO Cuando los peces de agua salada emigran a agua dulce desaparece el TMAO https://elpais.com/gastronomia/2023-10-10/cuando-un-tiburon-podrido-con-olor-a-amoniaco-es-un-manjar.html  AMINAS Y ÓXIDOS DE AMINAS IMPORTANTE Olor típico a pescado Tras muerte: CH3 Reducido H2N CH3 TMAO TMA CH3 Acción bacteriana CH 3 O N CH 3 Almacenamiento CH 3 CH3 HN DMA + Formaldehído CH3 17 H Reac. entrecruzamiento con proteínas H C O Sigue la cadena degradativa MA y amoníaco La trimetilaminuria (TM) es un trastorno metabólico poco frecuente que puede presentarse de forma hereditaria. Estas mutaciones provocan un defecto en el sistema oxidativo hepático que metaboliza la TMA maloliente, una amina terciaria derivada de la degradación de las aminas cuaternarias de la dieta (colina, lecitina o carnitina) en la inodora TMAO, provocando una acumulación de TMA. Los sujetos con TM presentan una excreción excesiva de TMA en sus secreciones corporales (sudor, saliva, aliento, orina y secreciones vaginales), con la aparición de un desagradable olor corporal, similar a pescado podrido, que se inicia en la infancia con la introducción en la dieta de pescado. No existe tratamiento y solo las dietas restringidas en precursores TMA y pautas cortas con antibioterapia permiten paliar el olor corporal UREA  La carne de los selacios (tiburones) es magra de tonalidad clara u oscura según especie y por lo común más ordinaria que la mayoría de los peces, debido a su  contenido en óxido de trimetilamina y urea, tiende a producir pronto olores y sabores extraños después de la captura. (Scyliorhinus canicula) (Lamna nasus) Pintarroja Marrajo Peces cartilaginosos:  contenido Urea en músculo (1.3 – 2.1 g/kg) (Tiburones, rayas) (Galeorhinus Galeus) Durante almacenamiento: Ureasa bacteriana UREA Amoniaco Cazón O NH3 H2N C NH2 45  IMPORTANTE NUCLEÓTIDOS Proporcionan el apreciado sabor a carne del músculo Predominante: ATP Mariscos  pescados COMPUESTOS GUANIDÍNICOS Músculo de pescado: 600 – 700 mg/kg creatina Crustáceos: arginina sustituye a la creatina  QUITINA Polisacárido nitrogenado que constituye la cubierta de langostinos, gambas y análogos -(1-4) N-acetil-D-glucosamina Estructura adecuada pare tejidos de sostén Suplemento en piensos, purificación de aguas (floculante), fijador de metales y residuos de plaguicidas A partir de la quitina Quitosana : clarificación de zumos, recuperación de proteínas en sueros de quesería, formación de filmes para alimentos, usos dietéticos Emulgente Quitosana Uso alimentario 4.4. LIPIDOS Presentes en todos los tejidos, pero mayoritariamente en: capa grasa subcutánea, hígado, tejido muscular y gónadas maduras Peces grasos o azules: tejido muscular Peces magros o blancos: hígado, una pequeña % bajo de la piel Cantidad de grasa de los peces es extremadamente variable 0,3-26% (mariscos en general más baja ) dependiendo de: Especie, ciclo de maduración sexual, época del desove, disponibilidad de alimentos, hábitos alimenticios Pescado sano: grasa y agua constituyen el 80% Pescado deposita grasa en carne La grasa sustituye a una cantidad equivalente de agua Pescado utiliza reservas El agua sustituye la grasa utilizada de grasa de la carne  de mamíferos Acumulan la mayor parte de la grasa en tejido adiposo intercalado entre los músculos  TRIACIL GLICEROLES : composición en ácidos grasos IMPORTANTE: ver ampliación- ELEVADA PROPORCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE CADENA LARGA Artículo docente C14 – C24 Poliinsaturados, poliénicos -3 , con 5 y 6 dobles enlaces Típico del zooplacton Los más importantes: C20: 5 (EPA) y C22:6 (DHA) C20:5,  C22:6 Típico de las algas marinas Mayoría de peces y cefalópodos se alimentan de zooplacton o son depredadores  Grado de insaturación de los AG Líquidos Tª agua Insaturación de AG de los peces de agua dulce es intermedia entre la de los animales terrestres y marinos. FOSFOLÍPIDOS: presentes en cantidad  60% fosfatidilcolina 20% fosfatidiletanolamina Esteres de  cont. crustáceos e hígado de Algo de fosfatidilserina y esfingomielina la mayoría de animales marinos ESTEROLES colesterol Dietas ricas en pescado Bajas tasas de colesterol P. blanco  P. azul  crustáceos Las dietas ricas en pescado contiene un favorable % HDL/LDL, bajas tasas de TG y colesterol Crustáceos CAROTENOIDES Carotenoides Proceden de los Algunos peces (atún, alimentos 0.5 – 1.5 mg/100g carne fresca trucha, salmón, carpa) Algunos moluscos (tellinas) Astaxantina Luteína Pigmento verdoso Color rojo Trucha y Carpa Crustáceos  Los LÍPIDOS RESTANTES son esencialmente depósitos de energía importantes para la flotación Espermaceti (cera) Ésteres céreos contribuyen a la mejor flotabilidad y se acumulan en los organismos que deben sufrir periodos de hambre  prolongados Algunos aceites de escualos son  ricos en Escualeno hidrocarburos DISTRIBUCIÓN DE LOS LÍPIDOS Las distintas especies depositan la grasa en tejidos diferentes Peces magros: Los lípidos estructurales se acumulan en el músculo ( cont.  1%) (Gadus morhua) Bacalao Los lípidos de reserva se acumulan en el hígado Peces grasos y semigrasos: Hígado pequeño y no oleoso (Clupea harengus) Los lípidos se acumulan en los músculos Arenque y en la capa grasa subcutánea Músculos oscuros  lípidos que los músculos blancos  contenido en TG Los peces pelágicos tienen más músculos oscuros (peces de aguas medias o cerca de la superficie) 4.5. HIDRATOS DE CARBONO  cont. (0.01 –0.6%, en general) Se concentran en hígado, en forma de glucógeno Cuando el pez necesita hacer un esfuerzo físico, el GLUCÓGENO glucógeno se descompone en glucosa, que pasa a la sangre y a los músculos para su uso Reserva energética de mamíferos Glucosa -(1-4), ramificada cada 15 glucosas por enlace -(1-6) CH2OH CH2OH O O Estructura similar a la amilopectina, más ramificada H H H H H H... O OH H O OH H Gránulos más compactos que los del almidón O H OH H OH CH2OH CH2 CH2OH O O O H H H H H H H H H... O OH H O OH H O OH H O... OH OH H OH H H Contenido en HC de peces, moluscos y crustáceos (g/100g) Fuente: Sikorski, Z. Aunque en general es , hay excepciones 4.6. VITAMINAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES La cuantía de vitaminas liposolubles depende de la   de grasa Músculo de peces grasos y el hígado de peces magros Fuente importante de vitaminas A y D Vitamina D2 (calciferol) Estructuras de las Vitamina A vitaminas D Vitamina D3 (colecalciferol) VITAMINAS HIDROSOLUBLES El consumo de alimentos marinos contribuye significativamente a satisfacer las necesidades humanas diarias de vitaminas del complejo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina) Niacina (vitamina B3) Tiamina (vitamina B1) Coenzima activa Riboflavina (vitamina B2) Las tres están en cantidades notables en el hígado y huevas Anchoas, ostras y sardinas  Vit. B12 Cianocobalamina Contenido medio vitamínico del músculo de pescado (valores por 100 g) Tiamina Riboflavina Niacina Retinol (D3) Fuente: Sikorski, Z. Vit A 800- 2500 UI Yema de huevo Vit D 110-450 UI 4.7. MINERALES Alimentos marinos son fuente muy rica de elementos minerales 0.6 – 1.5 % del peso húmedo MACROELEMENTOS Los más abundantes: Na+, K+, PO43- Importante en Cont. Na+  que en la carne enfermedades % K+ es de 2 a 3 veces  que en la carne cardiovasculares PO43-, Fe2+ y I-, en % adecuada para las necesidades dietéticas MICROELEMENTOS Algunos microelementos cuando se encuentran en  : toxicidad Hg2+, Cd2+, As3+, F- Contenido en minerales de diversos peces, moluscos y crustáceos m Fuente Suzuki, T 4.8. SUSTANCIAS AROMÁTICAS OH H2C CH CH (CH2)4 CH3 1-OCTEN-3-OL Degradación enzimática y oxidativa HOCH2 1,5-CIS-OCTADIEN-1-OL Aroma metálico AGPI típico del Ácidos grasos poliinsaturados 2,6-DIBROMOFENOL pescado fresco Br Br umbral: 0.5 ng/kg OH  +: aroma defectuoso O H2C CH C (CH2)4 CH3 1-OCTEN-3-ONA 14 OC 1,5-CIS-OCTADIEN-1-ONA Contribución notable al aroma Umbrales de aparición de olores: AA libres y péptidos TMA 600 ppb DMA 30000 ppb TMA Amoníaco 110000 ppb DMA Las reacciones que conducen a la formación de estos compuestos AMONIACO progresan rápidamente intensa actividad bacteriana y enzimática tras la muerte del animal 5. VALOR NUTRITIVO Rico en proteínas Calidad proteica de diversos grupos de organismos marinos  Valor nutritivo AA esenciales Contenido medio-bajo en grasa (salvo alguna excepciones) Fuente: Sikorski, Z. Digestibilidad:relación entre proteína absorbida y la ingerida Insaturadas Enfermedades corazón (Efecto beneficioso sobre la salud)  Arterosclerosis Aporte calórico de diversos peces, moluscos y crustáceos Aporte calórico bajo Fuente: Suzuki, T. ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA FRACCIÓN LIPÍDICA DE LOS PESCADOS -3 Estudios Dyerberg y Década 70 Escasa incidencia de afecciones Bang Esquimales cardiovasculares Se relacionó Estos AG entran de rutas metabólicas que dan lugar a Consumo de -3 en la grasa del prostaglandinas pescado (EPA Y DHA) De carácter vasodilatador y antiagreganta plaquetario Fuente: Belitz, H.D. 6. PRODUCTOS DERIVADOS Pescado es un componente básico en las dietas equilibradas y variadas, por su riqueza en: Proteínas Grasas insaturadas Vitaminas Sales minerales Se recomiendan 3-4 raciones semanales en cantidades que van de 100g en niños a 200g en adultos (peso total) Los productos derivados que se transformen y elaboren según normas correctas, pueden conservar la gran mayoría de las características nutritivas de los productos originales 6.1. HARINAS DE PESCADO Derivado de mayor producción Piensos compuestos A partir de especies de  valor comercial ó subproductos de la industria conservera Se trituran, se extraen los lípidos, colorantes y olores extraños y se secan ACEITES DE PESCADO  Ballena (azul y de joroba) LOS ACEITES DE PESCADO Fuente Foca Arenque, sardina, boquerón Muy insaturados. Elevado Indice de Yodo superior al de otras grasas animales y por encima de la mayor parte de las vegetales I.Yodo de aceites: ballena (110-150); pescado (120-190); oliva (74-94) Contenido de 10-45% en ácidos poliinsaturados https://www.cienporcie nnatural.com/producto Insaponificable:  tocoferoles, enranciamiento fácil s/aceite-de-krill Peces marinos mayor % de AG cadena larga que peces de agua dulce y mayor insaturación En general, tienen sabores fuertes y desagradables que los hacen inservibles para la alimentación. Se usan para obtener margarinas por refinación (fraccionamiento en seco) e hidrogenación Palmítico Palmitoleico Oleico Erúcico EPA DHA Fuente: Belitz, H.D. LOS ACEITES DE HÍGADO DE PESCADO Hígados de (bacalao, merluza) Buena Fuente de vitaminas:  A y D Aporte interesante de: E y K Tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3) La grasa obtenida por decantación de las proteínas coaguladas Industria farmacéutica 2ª calidad con un contenido menor en vitaminas Alimentación animal  6.2. PROTEINAS DEL KRILL PARA CONSUMO HUMANO El krill (Euphasia superba) es un macroplancton Crustáceos pelágicos. El más abundante es el krill antártico Se encuentra en todos los océanos pero  en el océano Pacífico Norte y en el Antártico Alimento de ballenas, delfines, salmones, pingüinos, focas, etc...  Riqueza proteínica, se está empezando a explotar para alimentación humana ¡CUIDADO! No poner en peligro otras especies https://www.cienporciennatural.com/productos/aceite-de-krill COMPOSICIÓN DEL KRILL Componentes Cantidad (%) Agua 80-83 Proteínas 12-12,5 Grasas 2,8-3,1 Quitina y glucosa 1,9-2,1 Enzima proteasa (vísceras) Sales minerales 3,0 Descomposición rápida, ennegrecimiento, olores desagradables Procesar rápidamente Caparazones (95% materia prima) Pienso para peces Proteínas del krill Coagulan, deshidratan, congelan y envasan Fresco y congelado 6.3. SURIMI Su origen es japonés y se conoce hace más de 3000 años Músculo de pescado picado y Surimi congelado exento de espinas al que se le han eliminado las proteínas sarcoplásmicas y mezclado crioprotectores para  su vida media   de proteínas miofibrilares (actomiosina) Capacidad formar geles Estabilidad almacenamiento  Pescado blanco Pescado azul Eviscerado Eviscerado Eliminado músculo rojo Triturado Triturado Lavados Elaboración Lavados NaCl 0,06% Surimi 0,5% NaHCO3 0,3% NaCl Crioprotectores Sacarosa Sorbitol Crioprotectores Polifosfato de sodio Sacarosa Sorbitol Polifosfato de sodio Mezclado Mezclado Congelado Congelado La calidad depende de la frescura del pescado usado, de la estación de pesca y el método de elaboración A partir de pescados blancos: Abadejo de Alaska, bacalao También de pescados azules como sardina, caballa, jurel Hay que efectuar un lavado más intenso para eliminar grasa El surimi no es un producto final sino una materia prima Se usa para elaboración de geles (kamaboko) o Productos tradicionales o Análogos de mariscos japoneses (productos precocinados y congelados)  Aceptación consumidor o Productos cárnicos o Productos bajos en calorías https://www.youtube.com/watch?v=VU92Ex4TeCA  Tras muerte: CH3 H2N CH3 CH 3 Reducido O N CH 3 CH3 Acción bacteriana CH 3 Almacenamiento CH3 H H 17 C + HN CH3 O Reac. entrecruzamiento con proteínas Sigue la cadena degradativa