Untitled Quiz

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Apa yang menjadi ciri khas protein dari daging ikan?

Protein tidak lengkap dengan 8 asam amino esensial

Dapat hanya memproduksi 4 asam amino esensial

Hampir seluruhnya dapat digunakan dalam tubuh (correct)

Tersusun oleh asam amino dalam proporsi tidak seimbang

Manakah dari berikut ini yang bukan merupakan salah satu cara penilaian mutu protein?

Nilai kimia

Ketahanan Enzim (correct)

Nilai hayati (Biological value)

Protein Efficiency Ratio (PER)

Berapa persen kandungan lemak daging ikan yang tersusun dari gliserida yang berikatan dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh?

10-20%

20-25%

18-30% (correct)

30-40%

Asam lemak jenuh yang terdapat dalam daging ikan tidak termasuk?

Asam oleat Signup and view all the answers

Apa yang menjadi efek dari kolesterol pada kesehatan jantung?

Dapat menyebabkan masalah jantung Signup and view all the answers

Faktor mana yang tidak mempengaruhi komposisi kimiawi ikan?

Hormon yang diproduksi Signup and view all the answers

Apa saja yang termasuk dalam sifat fisik ikan?

Bentuk dan ukuran Signup and view all the answers

Berapa persentase kadar air dalam komposisi ikan?

78-83% Signup and view all the answers

Komponen terbaik dari protein yang terdapat pada ikan adalah?

Protein miofibrilar Signup and view all the answers

Apa yang dimaksud dengan 'Water Holding Capacity' (WHC) pada ikan?

Kemampuan ikatan air dengan protein Signup and view all the answers

Apa yang mempengaruhi kadar protein dalam daging ikan?

Usia ikan dan kesehatan Signup and view all the answers

Jenis protein yang larut dalam air adalah?

Protein sarkoplasma Signup and view all the answers

Spesies ikan manakah yang termasuk dalam kategori 'fat species'?

Rockfish Signup and view all the answers

Apa fungsi utama dari protein miofibrilar dalam daging?

Menghasilkan energi mekanis saat kontraksi Signup and view all the answers

Apa yang dimaksud dengan AA pembatas dalam konteks mutu protein?

Asam amino esensial dalam jumlah terkecil Signup and view all the answers

Apa yang dapat terjadi pada mioglobin saat terjadi oksidasi?

Perubahan warna daging Signup and view all the answers

Komponen non-protein nitrogen yang berfungsi dalam mendeteksi kerusakan ikan adalah?

Tri Methyl Amine Okside Signup and view all the answers

Struktur protein mioglobin terdiri dari?

Kompleks heme, globin, dan ikatan peptida Signup and view all the answers

Apa yang dikatakan tentang protein lengkap?

Memiliki semua asam amino esensial Signup and view all the answers

Apa yang menjadi penyebab utama daging menjadi kaku setelah hewan mati?

Kontraksi otot karena aktivitas miofibrilar Signup and view all the answers

Apa yang menjadi pengaruh dari Non Protein Nitrogen terhadap produk ATP?

Mempengaruhi flavor dan degradasi Signup and view all the answers

Apa yang membedakan zat gizi esensial dan non-esensial?

Esensial hanya dari makanan, non-esensial dapat disintesis. Signup and view all the answers

Mengapa ikan dianggap memiliki nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan sumber pangan lainnya?

Karena kandungan protein dan pola asam amino mendekati pola tubuh manusia. Signup and view all the answers

Berapa persen kandungan protein dalam daging ikan?

16-20% Signup and view all the answers

Apa kandungan lemak tertinggi pada daging pangan hewani?

Daging babi Signup and view all the answers

Apa yang dimaksud dengan makronutrien dan mikronutrien?

Makronutrien mencakup protein, lemak, dan karbohidrat, mikronutrien adalah vitamin dan mineral. Signup and view all the answers

Dari sisi nutrisi, apa keunggulan lain dari daging ikan?

Daging ikan mudah dicerna dan mengandung sedikit tendon. Signup and view all the answers

Apa yang menonjol dari kandungan vitamin pada ikan?

Ikan mengandung vitamin A dan D dalam jumlah cukup tinggi. Signup and view all the answers

Apa yang menjadi alasan daging ikan memiliki rasa yang khas?

Rasa gurih yang alami dari ikan. Signup and view all the answers

Apa yang dimaksud dengan bilangan ALB dalam penilaian mutu lemak?

Tingkat hidrolisis Signup and view all the answers

Apa efek dari asam lemak omega-3 pada kesehatan jantung?

Mengatur aktivitas sel dan fungsi kardiovaskular Signup and view all the answers

Apa rasio ideal antara lemak poli tak jenuh (P) dan jenuh (S) untuk kualitas lemak yang baik?

1:3 Signup and view all the answers

Vitamin apa yang tidak dapat ditemukan dalam jaringan lemak?

Vitamin C Signup and view all the answers

Apa kalori yang dihasilkan dari satu gram lemak?

9 kalori Signup and view all the answers

Apa peran penting DHA selama perkembangan janin?

Mendukung perkembangan otak Signup and view all the answers

Apa yang tidak merupakan fungsi dari lemak dalam diet?

Menghambat penyerapan nutrisi Signup and view all the answers

Makanan apa yang paling kaya akan asam lemak omega-3?

Ikan Signup and view all the answers

Jenis ikan manakah yang memiliki kandungan protein tertinggi dan kategori lemak rendah?

Clams Signup and view all the answers

Apa peran glikogen dalam proses metabolism ikan?

Mengendalikan glikolisis Signup and view all the answers

Dari jenis ikan berikut, mana yang tergolong dalam kategori ikan dengan lemak tinggi dan protein rendah?

Siscowet Lake Trout Signup and view all the answers

Ikan manakah yang memiliki kadar DHA + EPA paling tinggi per 100g?

Salmon, wild Signup and view all the answers

Mineral apa saja yang merupakan sumber utama dari daging ikan?

Zinc, zat besi, dan fosfor Signup and view all the answers

Apa dampak dari waktu istirahat yang tidak cukup terhadap kualitas daging ikan?

Menimbulkan dark cutting muscle (DCM) Signup and view all the answers

Mana dari ikan berikut yang termasuk dalam kategori ikan rendah lemak dan tinggi protein?

Cod Signup and view all the answers

Kandungan lemak pada ikan Salmon, farmed per 100g adalah?

13g Signup and view all the answers

Apa yang dapat memperngaruhi tekstur dari daging ikan?

Kadar glikogen Signup and view all the answers

Ikan manakah yang masuk dalam kategori medium oil dan tinggi protein?

Mendhanden Signup and view all the answers

Study Notes

Nilai Gizi Ikan

Materi ini membahas nilai gizi ikan, peran ikan dalam memenuhi gizi manusia, nilai biologi ikan, dan pengaruh serta cara pengolahan terhadap nilai gizi ikan.
Dipresentasikan oleh Tim Pengajar Teknologi Ikan, Program Studi THP UGM.

Outline

Peran ikan dalam memenuhi gizi manusia
Nilai biologi ikan
Pengaruh dan cara pengolahan terhadap nilai gizi ikan

Ikan Sebagai Sumber Pangan

Nilai gizi ikan tinggi, mengandung protein sekitar 20%, dengan pola asam amino mendekati kebutuhan tubuh manusia.
Nilai biologis protein ikan mencapai hampir 90%.
Ikan mengandung asam lemak tak jenuh tinggi, mineral, dan vitamin (misalnya vitamin A dan D) dalam jumlah cukup tinggi.
Daging ikan mudah dicerna (mengandung sedikit tendon), serat halus, warna daging putih, dan rasa khas/gurih.

Kandungan Gizi Ikan

Komponen gizi ikan meliputi protein (16-20%), lemak (2-22%), karbohidrat (0,5-4,5%), abu (2,5-4,5 %), vitamin A, vitamin D, air (56,79%), asam amino esensial, dan asam amino non-esensial.
Kandungan gizi ini bervariasi tergantung jenis ikan, umur, kondisi kesehatan, dan cara pengolahan.
Data kandungan gizi ikan, udang, daging sapi, daging ayam, dan telur.

Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Kimiawi Ikan

Umur/jenis kelamin
Kedewasaan
Makanan
Lokasi penangkapan
Suhu air
Musim penangkapan
Aktivitas

Sifat Fisik Ikan

Bentuk ikan umumnya torpedo atau pipih panjang
Ukuran ikan beragam, mulai dari kecil hingga besar
Warna ikan bervariasi, mulai dari putih, merah, kuning, coklat hingga abu-abu
Kandungan lemak dan protein ikan bervariasi tergantung jenis ikan, termasuk ikan cod, pollock, rockfish, and flounder.

Sifat Kelarutan Protein dalam Air

Sifat kelarutan protein miofibrilar, protein sarkoplasma, dan protein jaringan pengikat berbeda dalam air dan garam, dipengaruhi oleh suasana asam, basa, dan suhu.

Protein Mioglobin

Mioglobin adalah pigmen protein warna merah muda pada daging ikan, berfungsi sebagai penyimpan oksigen.
Terbentuk dari gabungan prosthetic group, non-peptide, dan kompleks ikatan peptida, serta kompleks heme, globin, dan besi (ferri/ferro).
Mudah mengalami oksidasi/reduksi, sehingga warnanya pun bisa berubah.

Protein Miofibrilar

Protein yang membentuk benang-benang miofibril, meliputi aktin, miosin, aktomiosin, troponin, tropomiosin, dan aktinin.
Berfungsi mengubah energi kimiawi menjadi energi mekanis (misalnya kontraksi otot) dan berperan sebagai emulsifier.

Komponen Non-protein Nitrogen

Komponen-komponen non-protein nitrogen meliputi Tri Methyl Amine Okside (TMAO), urea, taurin, dan nukleotida, dapat mempengaruhi flavor dan freshness makanan.

Mutu Protein

Mutu protein ikan dinilai berdasarkan kelengkapan asam amino esensial (AAE), yaitu semua AAE yang diperlukan tubuh.
Protein ikan berkualitas baik memiliki komposisi AAE mendekati telur atau pola acuan FAO/WHO, mudah dicerna.

Penilaian Mutu Protein

Nilai kimia (chemical score), skor asam amino (SAA), daya cerna protein (DC), nilai hayati (BV), Protein Efficiency Ratio (PER), dan Net Protein Utilization (NPU).

Lemak

Lemak pada ikan terdiri dari trigliserida yang tersusun dari asam lemak dan gliserol
Lemak merupakan sumber energi yang baik
Fosfolipid mempengaruhi penyebaran lemak (marbling) dan mutu
Kolesterol dapat menyebabkan penyakit jantung
Asam lemak jenuh/tidak jenuh mempengaruhi jenis spesies ikan

Kadar Lemak pada Ikan

Kadar lemak ikan berkisar antara 18-30%, tersusun dari gliserida yang berikatan dengan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (misalnya asam butirat, kaproat, kaprilat, laurat, miristat, palmitat, stearat, asam oleat, lenoelit dan linolenat).
Titik leleh lemak mempengaruhi kemampuan daging.

Penilaian Mutu Lemak

Mutu lemak dinilai berdasarkan jumlah dan jenis lemak, rasio PUFA/SFA (polyunsaturated/saturated fatty acid) , bilangan ALB (Asam Lemak Bebas), dan angka peroksida, yang mengindikasikan tingkat kerusakan lemak.

Lemak dalam Diet

Lemak menambah selera makan, meningkatkan flavor, menambah nilai gizi, dan meningkatkan kenampakan
Lemak menyediakan sumber energi sebesar 9 kalori per gram
Hubungan lemak-air mempengaruhi sifat berair (juiceness) dan kelezatan (palatability) makanan.

Pentingnya Lemak pada Nutrisi Manusia

Lemak adalah sumber energi utama.
Lemak berperan dalam ketersediaan vitamin larut lemak (A, D, E, dan K).
Lemak terdiri dari asam lemak esensial (omega-3, omega-6, omega-9).

Pentingnya Asam Lemak Omega-3 pada Ikan

Asam lemak omega-3 (EPA dan DHA) baik untuk kesehatan jantung dan perkembangan otak janin.
Mengonsumsi ikan dengan asam lemak ini dapat mencegah penyakit jantung dan meningkatkan perkembangan kognitif pada anak.

Ikan dan Usia Lanjut

Asam lemak omega-3 berkurang seiring bertambahnya usia.
Konsumsi ikan dapat membantu menjaga fungsi kognitif pada usia lanjut.

Jenis Ikan

Klasifikasi ikan berdasarkan kadar lemak dan protein untuk membantu memilih jenis ikan yang sesuai dengan kebutuhan nutrisi.

Perbandingan Kadar Omega-3 pada Ikan dan Daging Lain

Tabel perbandingan kadar omega-3 pada ikan (salmon, carp, tilapia, ayam, dan daging sapi) untuk melihat kandungan omega-3 pada berbagai macam daging.

Karbohidrat

Karbohidrat pada daging ikan disebut glikogen, yang memegang peranan penting dalam proses glikolisis dan rigormoris, yang berpengaruh terhadap WHC, warna, dan tekstur ikan.
Glikogen dikonversi menjadi asam melalui proses glikolisis anaerob, mempengaruhi pH.

Mineral

Ikan merupakan sumber mineral utama, yaitu zat besi, seng, dan fosfor.
Zat besi, yang terdapat dalam bentuk heme dan non-heme, penting untuk pembentukan sel darah merah dan metabolisme.

Vitamin

Daging ikan mengandung vitamin B kompleks (thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, dan B12), yang penting dalam metabolisme karbohidrat dan fungsi sel.
Vitamin B kompleks seperti thiamin penting dalam proses metabolisme pada umumnya, termasuk metabolisme karbohidrat.
Vitamin B kompleks lainnya berperan dalam kegiatan sel, termasuk pembentukan energi dan menjaga kesehatan kulit dan penglihatan.
Riboflavin juga berperan penting dalam pelepasan energi (karbohidrat, lemak, protein).

Ringkasan

Informasi ini membahas berbagai aspek nilai gizi ikan, pentingnya ikan dalam pola makan, dan kandungan nutrisi penting yang terdapat di dalamnya.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.