Abbinamento Olio - Università San Raffaele PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento L’abbinamento dell’olio  Gianluca Tripodi Abbinamento olio-cibo Bisogna innanzitutto tenere presente che l’olio è un prodotto spesso present...

Professore Gianluca Tripodi Argomento L’abbinamento dell’olio  Gianluca Tripodi Abbinamento olio-cibo Bisogna innanzitutto tenere presente che l’olio è un prodotto spesso presente nel piatto come ingrediente o parte integrante del sapore unitario che compone il gusto di un alimento Dunque, oltre ai gusti e alle soglie di percezione personale, per abbinare un olio dovremmo tener conto della ricetta, della tradizione, della territorialità, della stagionalità delle pietanze L’abbinamento dell’olio 2 di 26  Gianluca Tripodi Quantità Quando ci troviamo di fronte ad un abbinamento dell’olio, saper dosare il giusto quantitativo da usare per il piatto o per la rifinitura a crudo è di fondamentale importanza La quantità presuppone la diminuzione o l’aumento delle proprietà organolettiche dell’olio, con evidente rilevanza sui sapori del piatto Un corretto dosaggio permette di dare quel tocco piccante, aromatico, fresco, di untuosità necessari a dare piacevolezza, inserendosi in perfetta armonia nei sapori primari del piatto esaltandoli L’abbinamento dell’olio 3 di 26  Gianluca Tripodi Quantità Un dosaggio abbondante di un olio dal carattere deciso, può far emergere le componenti amare che talvolta possono risultare non adatte al piatto o troppo intense Oppure se dosato con troppo cautela, può risultare insignificante al gusto e all’olfatto, creando solo leggera scorrevolezza in bocca, ma senza dare l’apporto gustativo e olfattivo voluto L’abbinamento dell’olio 4 di 26  Gianluca Tripodi Olio in cottura La cottura porta ad una degradazione sia delle componenti aromatiche sia del sapore, ma l’uso di un olio piuttosto che un altro può fare la differenza Oltre alla perdita di profumi e sapori si ha anche la formazione di odori sgradevoli, in particolare si sente bene il rancido, inoltre se l’olio porta con se già difetti gusto-aromatici, questi saranno accentuati dalla cottura Il riscaldamento e l’esposizione all’ossigeno sono fattori capaci di innescare il processo ossidativo, portando ad una degenerazione chimica, all’accumulo di radicali liberi e di molecole dotate di tossicità L’abbinamento dell’olio 5 di 26  Gianluca Tripodi Olio in cottura La resistenza all’ossidazione di un olio è influenzata, in modo particolare, da due fattori: – composizione in acidi grassi, ossia il grado di insaturazione, che può essere percepito visivamente come la maggiore o minore fluidità dell’olio a temperatura ambiente – componenti antiossidanti, ossia composti che ritardano l’ossidazione, proteggendo sia l’olio che l’alimento che viene cotto L’abbinamento dell’olio 6 di 26  Gianluca Tripodi Quale olio in cottura Tra gli oli più ossidabili e di conseguenza meno adatti alla cottura, dobbiamo indicare l’olio di soia e di mais, molto ricchi in acidi grassi polinsaturi (circa 50% di acido linoleico e 5% di acido linolenico) Al contrario, l’olio di palma è più stabile grazie all’elevato contenuto in acidi grassi saturi (circa 40 % di acido palmitico) L’olio d’oliva rappresenta un buon compromesso tra fluidità, 65-70% di acido oleico (monoinsaturo) e resistenza, ricco in tocoferoli (termolabili già a 180°C) e polifenoli (più resistenti alle temperature) L’abbinamento dell’olio 7 di 26  Gianluca Tripodi Sugo Per cucinare un ragù alla bolognese occorre una lunga cottura, aggiunta di liquidi come acqua o vino e significativa presenza del pomodoro Tutti elementi che ci fanno optare sulla scelta di un olio forte dal sapore deciso e marcato; l’amaro e gran parte del piccante verranno resi innocui dagli altri liquidi e dal pomodoro che ne ridurrà notevolmente l’effetto L’utilizzo di un olio dal carattere e sapore forte serve per accentuare il sapore della carne e soprattutto delle spezie L’abbinamento dell’olio 8 di 26  Gianluca Tripodi Carne Per cucinare carne di coniglio, che ha un sapore equilibrato e una consistenza morbida, la scelta ricadrà su un olio di media-alta intensità aromatica e medio bassa intensità gustativa, dai profumi eleganti su note di frutta a guscio e erbe aromatiche L’abbinamento dell’olio 9 di 26  Gianluca Tripodi Pesce Per cucinare un filetto di pesce bianco, proprio l’aromaticità del pesce, necessita degli oli che abbiamo note fresche e morbide che ben si legano con i sapori e gli aromi del pesce bianco L’abbinamento dell’olio 10 di 26  Gianluca Tripodi Olio a crudo L’olio usato a crudo mantiene invece intatte tutte le sue proprietà ed i suoi sapori, per cui si apre un mondo di infinite combinazioni, tante quanti sono gli oli in commercio, ognuno diverso dall’altro, ognuno con una propria caratteristica gusto-aromatica particolare L’abbinamento dell’olio 11 di 26  Gianluca Tripodi Temperatura del piatto Il calore del piatto sprigiona gli odori dell’olio che possono sovrastare l’alimento, gli aromi volatili si staccano con maggiore facilità investendo le nostre sensazioni olfattive L’aumento di temperatura, inoltre, rende maggiormente fluido l’olio in bocca per cui avremo una sensazione tattile di scivolosità maggiore L’abbinamento dell’olio 12 di 26  Gianluca Tripodi Maionese Per una maionese dai sapori delicati, da poter abbinare al pesce, potremmo usare un olio aromatico, dal leggerissimo sapore di amaro, dal piccante quasi impercettibile (es. Taggiasca ligure, Gentile di Chieti abruzzese) Per una maionese dai sapori e profumi più decisi, più adatta su piatti di carne, potremmo utilizzare un olio, fruttato, medio amaro e piccante (es. Pendolino toscano, Carolea calabrese) L’abbinamento dell’olio 13 di 26  Gianluca Tripodi Uniformità qualitativa Su un piatto complesso è meglio armonizzare con un olio di altrettanta complessità, con buona intensità olfattiva soprattutto giocata sui profumi più acerbi e duri come erbe officinali, oliva, frutta secca, speziature Su un piatto raffinato, è bene utilizzare un olio delicato ed elegante, con profumi più verdi e morbidi, come i sentori di foglie, di erbe e fiori di campo, con gusto equilibrato su toni medio-lievi L’abbinamento dell’olio 14 di 26  Gianluca Tripodi Olio e pesce crudo La carne dei pesci d’acqua dolce è generalmente meno saporita e più delicata, per cui gli oli da abbinare dovranno essere ancor più tenui Per tartare di pesce sarebbe bene utilizzare oli lievi o medi, con fruttato medio, piccante medio, amaro medio-lieve Utilizzando carni saporite come quella della ricciola, la tartara potrà privilegiare anche con oli moderatamente più amari L’abbinamento dell’olio 15 di 26  Gianluca Tripodi Olio e pesce crudo Per i crostacei, caratterizzati da tendenza dolce, buona intensità aromatica, la scarsa complessità di sapore e grassezza; si potrebbe pensare ad oli dal fruttato intenso, poco amare e mediamente piccanti Per profumi tenui e poco complessi del tonno, si potrebbe preferire un olio dal fruttato medio, con media astringenza e piccantezza Nelle marinature l’olio dovrà essere poco invasivo sia a livello olfattivo che gustativo; un’intensità del piccante leggermente superiore L’abbinamento dell’olio 16 di 26  Gianluca Tripodi Olio e pesce (cottura vapore o bollitura) Sul pesce meglio cercare oli dai sentori aromatici medi o lievi, con sensazioni di erba, frutta a guscio, fiori. L’amaro e il piccante dovranno essere moderati senza intaccare il sapore lieve Astice o aragosta hanno una bella intensità aromatica e note dolci che richiedono oli aromatici ossia fatti da cultivar aromatiche con note d’erba, foglie di pomodoro, rucola, fiori di campo L’abbinamento dell’olio 17 di 26  Gianluca Tripodi Olio e pesce (cottura padella o forno) Sui crostacei scegliamo oli dal fruttato medio-intenso, cultivar aromatiche o semi-aromatiche, ma lievi o medio-lievi sull’amaro e il piccante Su pesce delicato (branzino, orata, sarago, nasello) meglio scegliere cultivar medio-lievi con sentori di mandorla e erbe Sul pesce con carni dal sapore intenso o in preparazioni con salse e speziature (sgombro, sugarello, tonno, ricciola) potremmo azzardare oli più decisi L’abbinamento dell’olio 18 di 26  Gianluca Tripodi Olio e pesce (cottura arrostitura) I cibi a contatto con la brace ricevono un sapore amarognolo ed aromi intensi di arrosto. La tendenza amarognola che ne deriva dovrà essere accompagnata da medio-lieve amarezza dell’olio Inoltre, oli dai sentori di erbe officinali, rosmarino, timo, foglia di olivo, saranno perfetti per accompagnare le spezie che comunemente si aggiungono ai pesci arrostiti L’abbinamento dell’olio 19 di 26  Gianluca Tripodi Olio e pesce (cottura al cartoccio) La cottura al cartoccio è un tipo di cottura eseguito in un involucro chiuso con lo scopo di non disperdere i sapori, gli aromi e l’umidità del pesce Per insaporire vengono aggiunte spezie, aromi e olio prima della cottura Di conseguenza l’olio dovrà essere compatibile non solo con la tipologia del pesce, ma anche con il resto degli ingredienti usati, e in generale è bene che abbia sentori fruttati, amari e piccanti ma sempre su toni medi L’abbinamento dell’olio 20 di 26  Gianluca Tripodi Olio e pasta Se usassimo l’olio come unico condimento a crudo della pasta dovremmo valutare il tipo di grano con cui è stata fatta Per pasta di semola di grano duro useremo oli mediamente fruttati, con sentori freschi ed erbacei di insalata a foglie, di vegetali e frutta a guscio, con amari e piccanti medio-lievi Per pasta di semola di grano duro integrale, dal sapore più incisivo e persistente, utilizzeremo oli più intesi, dai sentori di carciofo, foglia di olivo, erbe officinali, con amaro medio e piccante medio o medio-forte L’abbinamento dell’olio 21 di 26  Gianluca Tripodi Olio e sughi Per sughi di carni rosse sceglieremo olio dal fruttato medio, con sensazioni di amaro e piccante medi Per sughi di cacciagione potremmo usare oli dal profilo aromatico di cicoria, rape fresche, aghi di pino verdi, foglia di olivo e carciofo Per i sughi di carne bianca sceglieremo oli più delicati, seguendo la logica della concordanza gustativa Per sughi di verdure, così come quelli di pesce, useremo oli dal profilo olfattivo morbido aromatico o semi-aromatico L’abbinamento dell’olio 22 di 26  Gianluca Tripodi Olio e legumi I legumi secchi sono molto adatti all’abbinamento con gli oli medio-intensi con note che vanno dalla mandorla al carciofo, fino alle resine. L’amaro e il piccante dovranno essere intensi tanto da giocare un alternanza di sapori con la morbidezza gustativa del legume Con i legumi da mangiare freschi meglio optare per oli con amari tra il lieve e il medio, con piccante leggermente più marcato, ma soprattutto su note olfattive capaci di legare bene con i profumi freschi del piatto L’abbinamento dell’olio 23 di 26  Gianluca Tripodi Olio e carne (rossa) Per le carni rosse vanno bene oli dal profilo gusto-olfattivo medio-intenso in quanto la tendenza dolce data dal sangue e dalle proteine contrasta con le sensazioni amare più accentuate La succulenza è supportata dalle sensazioni di piccante dell’olio Se cotte alla griglia le carni, grazie alla caramellizzazione degli zuccheri dovuti alla reazione di Maillard, presentano di per sé un tipo di tendenza amara che si lega bene con l’amarognolo dell’olio L’abbinamento dell’olio 24 di 26  Gianluca Tripodi Olio e carne (bianca) La carne bianca ha sapore delicato per cui in generale sono da preferire oli dal fruttato medio-lieve e dal gusto altrettanto delicato, l’amaro dovrà quindi essere contenuto ed elegante, mai astringente L’abbinamento dell’olio 25 di 26  Gianluca Tripodi Olio e cioccolato Il cioccolato si abbina bene con l’olio sia per la sua grassezza che può essere ripulita dall’olio, sia per il legame gustativo che si crea Con la cioccolata amara (> 70% di cacao) si preferiscono oli dalle note fruttate vegetali, che rimanda alle erbe sempreverdi L’amaro dovrà essere presente per esaltare le doti del cioccolato, ma non invadente; mentre il piccante è preferibile di buona intensità soprattutto se si vuol rendere più complesso e intenso il dolce L’abbinamento dell’olio 26 di 26