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Professore Gianluca Tripodi Argomento L’abbinamento della birra  Gianluca Tripodi Temperatura di servizio Spesso si considera la birra una bevanda da consumare molto fredda, ma ciò...

Professore Gianluca Tripodi Argomento L’abbinamento della birra  Gianluca Tripodi Temperatura di servizio Spesso si considera la birra una bevanda da consumare molto fredda, ma ciò può omologarne il gusto attenuando aromi e sensazioni gustative Ogni birra, o quanto meno ogni tipologia, ha una sua temperatura di servizio che ne esalta le proprietà sensoriali La linea guida sulla temperatura di servizio è che questa deve essere progressivamente maggiore proporzionalmente alla densità, alla corposità ed alla alcolicità della birra Indice della idonea temperatura di servizio è la quantità di schiuma: – poca schiuma indica che la temperatura potrebbe essere troppo bassa – troppa schiuma indica che la birra è servita a temperatura eccessiva L’abbinamento della birra 2 di 27  Gianluca Tripodi Temperatura di servizio T di servizio Tipologie di birre 5 – 9°C birre chiare, leggere come lager, ice, blanche e light 5 – 9°C delicatamente aromatiche come le weisse 7 -9-°C fruttate come kriek e framboise 8 -10°C bitter ale e le brown ale 10°C stout 11°C strong ale e doppelbock 12°C le complesse scottish ale 13°C una ricca d’abbazia > 13°C le alcoliche barley wine L’abbinamento della birra 3 di 27  Gianluca Tripodi Come versare la birra Tenere leggermente inclinato il bicchiere fino a tre quarti della sua capienza e versare lentamente Sul finire versare la birra più velocemente in modo che sviluppi una quantità di spuma che si alzi leggermente oltre l'orlo del bicchiere Non svuotare subito la bottiglia, ma lasciarne un po’ e versarla nel bicchiere dopo un paio di minuti per vedere la spuma riacquistare vita e volume Questa procedura permetterà di aumentare l'intensità aromatica, poiché anche la birra ha bisogno di ossigenarsi per esprimere il meglio L’ossigenazione non deve però essere troppo lunga, perché il contatto con l'aria può provocare fenomeni di ossidazione e decadimento del gusto L’abbinamento della birra 4 di 27  Gianluca Tripodi Gusto - Abbinamento Analizzare le caratteristiche gustative del cibo ci può permettere di capire la tipologia e le caratteristiche che deve avere la bevanda da abbinarci – Intensità Aromatica; valutare e definire l’intensità aromatica che il piatto presenta è utile per poter ricercare nella birra sensazioni di pari intensità e creare quindi un giusto equilibrio – Grassezza; tale sensazione è riferita ai grassi solidi, che danno una percezione solida tra lingua e palato. Le caratteristiche della birra dovranno essere l’acidità e la presenza di gas che contrastano il grasso L’abbinamento della birra 5 di 27  Gianluca Tripodi Gusto - Abbinamento – Succulenza; sensazione di liquidità in bocca, intrinseca quando è presente del liquido o indotta se proviene da sostanze che stimolano la salivazione. Per questi piatti ricercheremo birre con medio/elevato tenore alcolico che contrastino la sensazione generatasi in bocca – Sapidità; carattere saporito tipico del sale. In questo caso la birra dovrà presentare caratteristiche di morbidezza, la nota amara dovrà essere minima e interessante la componente acida – Speziatura; dovuta all’addizione di spezie o erbe aromatiche cotte. Maggiore sarà la componente speziata nei cibi, maggiore dovrà essere la sensazione speziata che andremo a ricercare nella birra L’abbinamento della birra 6 di 27  Gianluca Tripodi Gusto - Abbinamento – Untuosità; è riferita ai grassi liquidi che rendono la lingua velata e insensibile. Le caratteristiche della birra dovranno essere di alcolicità e secchezza che permettano un effetto assorbente e detergente – Piccantezza; sensazione tattile data da composti quali la capsaicina, alcaloide presente nei peperoncini. Maggiore sarà la sensazione di piccantezza, maggiore sarà la ricerca di sensazioni morbide L’abbinamento della birra 7 di 27  Gianluca Tripodi Gusto - Abbinamento – Tendenza Amara; sensazione stimolata da alimenti come: carciofi, radicchio, gli affumicati o dopo cottura alla griglia e alla brace. Si possono ricercare birre con caratteristiche dalle note amare – Tendenza Acida; sensazione presente in molti derivati del latte o in preparazioni in cui sono stati aggiunti aceto, limone o la salsa di pomodoro. È possibile affiancare una birra con sensazioni analoghe – Tendenza Dolce; da non confondere con la dolcezza ma è più vicino all’insipido tipica di amidi, vegetali e legumi. In questo si possono abbinare birre con una nota amara che amplifichi le sensazioni L’abbinamento della birra 8 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (ALE) Tipologie di birre Alimenti LIGHT ALE Tramezzini, formaggi a media stagionatura BRITISH BITTER Sandwich, tramezzini, formaggi freschi SCOTTISH ALES Carni rosse, arrosti e stufati, se dolce adatte ai dessert PALE ALE Primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi INDIA PALE ALE Primi piatti con verdure, ortaggi, carciofi ed asparagi ALTBIER Primi piatti saporiti, formaggi, selvaggina, se dolce adatte ai dessert BROWN ALE Carni rosse, arrosti e stufati, formaggi a media stagionature NEWCASTLE BROWN ALE Carni rosse, arrosti e stufati, formaggi a media stagionature L’abbinamento della birra 9 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (ALE) Tipologie di birre Alimenti STRONG ALES Carni rosse, formaggi a media e lunga stagionatura, erborinati PORTER Carni rosse STOUT Carni rosse, selvaggina e formaggi a lunga stagionatura BELGIAN ALES Primi piatti saporiti, formaggi, selvaggina, se dolce adatte ai dessert Arrosti e spezzatini, salumi, molluschi e pesce alla griglia, formaggi a STRONG BELGIAN ALES lunga stagionatura e caprini STRONG ALES Carni rosse, formaggi a media e lunga stagionatura, erborinati FRENCH ALES Primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi WEIZEN Carni di maiale, pesce L’abbinamento della birra 10 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (ALE) LIGHT ALE (tramezzini, formaggi a media stagionatura) Blonde Ale: prodotta da solo malto, esprime aromi tipici di maltato e fruttato, con delicato profumo di luppolo. Il sapore è bilanciato con un amaro medio-leggero, anche se l’accento tende al malto American Wheat: di colore paglierino pallido hanno aroma e sapore caratteristiche del frumento e corpo particolarmente leggero Kölsch: molto chiara caratterizzata da un aroma leggermente fruttato, asciutto e delicato al gusto L’abbinamento della birra 11 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (ALE) BRITISH BITTER (sandwich, tramezzini, formaggi freschi) Ordinary Bitter: bassa densità, basso tenore alcolico e bassa carbonazione fanno di questa birra una bevanda molto bevibile. Alcune donano una sensazione di amaro abbastanza spiccata, che tende a coprire il malto Strong Bitter: birra corposa ed alcolica, di colore rame scuro; caratterizzata da aromi di malto molto complessi ed intriganti SCOTTISH ALES (carni rosse, arrosti e stufati, se dolce adatte ai dessert) Simili alle British Bitter, ma a causa del clima, le scozzesi tendono a essere più maltate, nel sapore e nell’aroma, più scure e più corpose. A volte l’uso di malti tostati a torba dà un senso di fumo L’abbinamento della birra 12 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (ALE) PALE ALE (primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi) British Pale Ale: color rame, dal chiaro allo scuro, l’aroma è fine di luppolo, con profumo di malto a bilanciare, il sapore è luppolato con note di malto American Pale Ale: simile alle British, dotate di maggior forza e luppolo INDIAN PALE ALE (primi piatti con verdure, ortaggi, carciofi ed asparagi) colore da oro a rame chiaro, sono caratterizzate da livelli alcolici e luppoli molto alti. Dal gusto sbilanciato con il luppolo che prevale sul malto ALTBIER (primi piatti saporiti, formaggi, selvaggina, se dolce adatte ai dessert) Dusseldorfer: ramata o marrone scuro, paragonabile alle British, ma dal palato più pulito, meno fruttato, lievitato e con minor acidità L’abbinamento della birra 13 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (ALE) BROWN ALE (carni rosse, arrosti e stufati, formaggi a media stagionature) Mild: ale a bassa densità, poco corposa e a bassa fermentazione; dal sapore maltato, ma non arrostito, dal palato asciutto, ma esistono esempi liquorosi, fruttati, molto maltati o cioccolati Southern Brown: colore marrone scuro e piuttosto opaca, presenta un sapore decisamente dolce dovuto all’uso di malti caramellati NEWCASTLE BROWN ALE (carni rosse, arrosti e stufati, formaggi a media stagionature) American Brown: sono caratterizzate da livelli alcolici e di luppolatura più alti, che si accompagnano a un carattere maltato ricco L’abbinamento della birra 14 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (ALE) STRONG ALES (carni rosse, formaggi a media e lunga stagionatura, erborinati) Old Ale: una ale di livelli alcolici alti; presentano un sapore e aroma maltato fruttato, anche se il finale tende ad essere asciutto. Lunghi periodi di invecchiamento possono lasciare sapori di ossidazione simili al Porto Strong Scotch Ale: birra ricca con un corpo molto pieno, carattere maltato con una caramellizzazione in tinozza. Una nota tostata può essere portata dal moderato uso di malti tostati Barleywine: il più ricco e forte degli stili ale. I colori variano dall’oro carico all’ambra scura fino al marrone; molte presentano caratteristiche di aroma e sapori fruttati e possono anche possedere residui di zuccheri non fermentati L’abbinamento della birra 15 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (ALE) PORTER (carni rosse) Robust: quasi nera dal corpo deciso, e gusto di caffè, dovuto ai malti tostati Brown: minor carattere tostato, media dolcezza da malto e poco luppolate STOUT (carni rosse, selvaggina e formaggi a lunga stagionatura) Dry: asciutta, molto scura quasi nera. L’asciutto deriva dall’uso di orzo non maltato e tostato, e un alto livello di luppolatura per l’amaro Sweet: il sapore è dominato da malti tostati, ma è presente una forte nota di dolcezza legata alla presenza di zuccheri non fermentati o aggiunti Oatmeal: viene aggiunta farina d’avena per aumentare la corposità e il gusto, donando un carattere fermo, arrotondato e vellutato, con sapore nocciolato L’abbinamento della birra 16 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (ALE) BELGIAN ALES (primi piatti saporiti, formaggi, selvaggina, se dolce adatte ai dessert) Oud Bruin Ales e Flanders Red Ales: birre a spiccata acidità. Invecchiano a lungo, a volte vengono miscelate birre datate con giovani per un profilo più armonioso e complesso. Quelle di colore rosso sono aspre, quelle marroni più maltate, fruttate e complesse Witbier: birre con circa 50% di frumento non maltato, occasionalmente viene usata anche una piccola percentuale di avena cruda. Molto pallide alla vista, generalmente opache. Coriandolo e buccia d’arancia, insieme al luppolo, completano l’aroma che ricorda il miele L’abbinamento della birra 17 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (ALE) STRONG BELGIAN ALES (arrosti e spezzatini, salumi, molluschi e pesce alla griglia, formaggi a lunga stagionatura e caprini) Dubbel: ambra scuro, con sapore e aroma di malto, che nel finale cede al luppolo. Aromi e sapori talvolta derivano dai lieviti e da aggiunte di spezie Tripel: forte e chiara, prodotta con malti Pils ed aggiunta di zucchero candito. Presentano note di luppoli aromatici, limone e spezie Strong Golden Ales: colore chiaro e corpo relativamente leggero, risultato dell’uso di malti molto chiari e di zucchero candito. Hanno aromi di fruttato, luppolo e possono avere carattere vinoso Strong Dark Ales: birre scure, ricche, cremose, solitamente dolci, con una netta prevalenza delle sensazioni maltate L’abbinamento della birra 18 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (ALE) FRENCH ALES (primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi) Bière de Garde: birra forte, color rame, prodotta con diversi malti. Aroma che ricorda il malto, ma caratterizzata da spiccati sentori speziati. Al gusto ben equilibrata tra malto e luppolo, ma con sentori tostati WEIZEN (carni di maiale, pesce) Birre ad alta fermentazione in cui si impiega una importante componente di malto di frumento, che influenza molto il profumo e il gusto del prodotto finito. Inoltre, la maggior quantità di proteine apportata dal grano determina la formazione di una schiuma particolarmente abbondante e compatta. L’abbinamento della birra 19 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (LAGER) Tipologie di birre Alimenti AMERICAN LIGHT LAGER Antipasti e snack leggeri Antipasti, insalate, pomodori ed ortaggi aciduli, pizza, formaggi a EUROPEAN LIGHT LAGER pasta filata GERMAN AMBER LAGER Carni rosse, arrosti, formaggi a media stagionatura, salumi Carni rosse, arrosti, formaggi a media stagionatura, salumi, se con EUROPEAN DARK LAGER residuo zuccherino adatte ai dolci BOCK Primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi L’abbinamento della birra 20 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (LAGER) AMERICAN LIGHT LAGER (antipasti e snack leggeri) Light/Standard/Premium: Il colore varia da paglierino chiaro fino all’oro chiaro, gli aromi sono equilibrati e fini, con lievi sfumature fruttate; sapore asciutto e secco, può avere note di dolce. Corpo molto leggero, dovuto a notevoli quantità di aggiunte di cereali non maltati come riso o grano Malt Liquor: dotate di un maggior contenuto alcolico, dovuto all’aggiunta di zuccheri. Il colore va dall’oro all’ambra, con uno scarso sentore d’amaro, sapore e odore di luppolo Dark: Il colore di solito è derivato dall’uso di sciroppi di caramello scuri, che conferiscono il caratteristico colore bronzeo. Sotto il profilo olfattivo e gustativo sono simili alle American Standard L’abbinamento della birra 21 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (LAGER) EUROPEAN LIGHT LAGER (antipasti, insalate, pomodori ed ortaggi aciduli, pizza, formaggi a pasta filata) Bohemian Pilsner: colore dorato più o meno intenso; l’aroma è ricco, con profumi di malto e spezie. Il gusto è complesso, con il dolce del malto che tende al secco, ed una punta di amaro del luppolo Northern German Pilsner: più asciutta, per i differenti malti, luppoli e acqua. Gusto secco, con un prominente amaro da luppolo e corpo medio-leggero Dortmunder Export: la più forte delle lager, il malto ed il luppolo sono ben bilanciati, con un deciso tocco dolce, che imposta una birra rinfrescante Munich Helles: sapori ed aromi dei grani e dei malti sono predominanti, con un distinto profilo di dolce L’abbinamento della birra 22 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (LAGER) GERMAN AMBER LAGER (carni rosse, arrosti, formaggi a media stagionatura, salumi) Vienna Lager: il malto Vienna conferisce tutte le caratteristiche del tostato, dal colore ambra alle percezioni di affumicato all’olfatto e gusto. Al palato ha nota dolce molto bassa, ma la fine è asciutta, con un amaro medio-basso Oktoberfest/Maerzen: un distinto dolce da malto e un aroma e sapore di malto tostato risultato dell’uso di malti Monaco e Vienna. Dolce al palato ma con un finale asciutto. I luppoli non sono solitamente preminenti né nel sapore né nell’aroma L’abbinamento della birra 23 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (LAGER) EUROPEAN DARK LAGER (carni rosse, arrosti, formaggi a media stagionatura, salumi, se con residuo zuccherino adatte ai dolci) Munich Dunkel: simili alle lager tedesche ma con densità maggiori e con un profilo più marcato Continental Dark: lager scure molto luppolate, di sapore asciutto, e corpo leggero Schwarzbier (Black beer): caratterizzata dell’uso di quantitativi limitati di malti tostati, che conferiscono il colore e l’asciuttezza, ma non imprimono un sapore di bruciato. Moderate nell’amaro da luppolo e da malti tostati, si distinguono per note tipiche di cioccolato secco ed amaro L’abbinamento della birra 24 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (LAGER) BOCK (primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi) Traditional Bock: lager molto forte, di colore dall’ambra al marrone scuro; da un’intenso sapore e aroma di malto, che porta sensazioni di dolce. Le Bock scure includono malti tostati, donando un tocco di arrostito Doppelbock: con un titolo alcolimetrico intorno al 7,5%. Dal colore marrone chiaro o scuro. Molto ricca all’olfatto, con profumi di maltato intenso; molto corposa, ma ben bilanciata con la forza alcolica Eisbock: la versione più forte delle Bock, prodotta congelando una Doppelbock e togliendo il ghiaccio, per concentrare l’alcool. Molto corposa, con dolcezza e calore accresciuti L’abbinamento della birra 25 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (LAMBIC) Tipologie di birre Alimenti Fuori pasto o con alimenti a forte tendenza dolce (riso e pasta al FARO burro) Alimenti a tendenza dolce, anche con dessert alla frutta se GUEUZE aromatizzate FRUITBEER Dessert alla frutta e aperitivi L’abbinamento della birra 26 di 27  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo – stile (LAMBIC) Faro: nel mosto viene aggiunto dello zucchero caramellato, per questo la birra assume un retrogusto agrodolce, molto diverso dal sapore acidulo tipico delle Lambic. La gradazione alcolica varia dal 3 al 5% Gueuze: si ricava dalla miscela tra Lambic stagionate in botte e birre giovani. Può venire aromatizzata con vari tipi di frutta. Il grado alcolico si aggira intorno al 5% Fruitbeer: sono delle Lambic a cui vengono aggiunti sciroppi di frutta per stemperare l’acidità, alcuni esempi sono la Abricot (aromatizzata all’albicocca), Druiven (con acini d’uva), Framboise (lambic ai lamponi, aspra, densa, lievemente luppolata), Kriek (rifermentata in seguito all’aggiunta di ciliegie, ha un gusto vivace e mandorlato) L’abbinamento della birra 27 di 27