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Professore Gianluca Tripodi Argomento I vini speciali  Gianluca Tripodi I vini speciali I vini speciali rappresentano un vasto gruppo di prodotti caratterizzato da u...

Professore Gianluca Tripodi Argomento I vini speciali  Gianluca Tripodi I vini speciali I vini speciali rappresentano un vasto gruppo di prodotti caratterizzato da un elevato grado alcolico o zuccherino oppure spumantizzati Esistono tre macrofamiglie di vini speciali: – vini spumanti – vini liquorosi – vini aromatizzati I vini speciali 2 di 31  Gianluca Tripodi Vini spumanti All‘origine del vino spumante naturale c‘è una rifermentazione, con produzione di alcol e anidride carbonica, la quale, imprigionata in un contenitore ermeticamente chiuso, rimane disciolta nel vino ed esercita una forte pressione sulle pareti e sul tappo Le condizioni per avere questa rifermentazione sono essenzialmente due: – la presenza di zuccheri residui nel vino – la presenza di cellule vive di lievito, in grado di attaccare tali residui innescando la fermentazione I vini speciali 3 di 31  Gianluca Tripodi Vini spumanti Gli spumanti possono essere classificati in: – artificiali, se la CO2 viene semplicemente addizionata; sono di qualità inferiore rispetto a quelli naturali. La produzione deve avvenire a temperatura molto bassa, intorno agli 0-5°C e ad una pressione elevata – naturali, se l’anidride carbonica si forma per rifermentazione naturale in bottiglia o recipiente I vini speciali 4 di 31  Gianluca Tripodi Vini spumanti Gli spumanti naturali sono prodotti con due metodologie: – CHAMPENOISE o METODO CLASSICO, con rifermentazione in bottiglia ed utilizzo di vitigni neutri quali Pinot Nero, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay – CHARMAT o MARTINOTTI, con rifermentazione in grandi recipienti (autoclave) ed utilizzo di vitigni aromatici quali Moscato Bianco, Moscato Giallo, Malvasia Nera, Brachetto, Prosecco, Vernaccia I vini speciali 5 di 31  Gianluca Tripodi Spumanti artificiali La fase produttiva avviene a temperature estremamente basse, comprese tra gli 0° ed i 5°C ad una elevata pressione, creando così le migliori condizioni per la solubilizzazione della CO2 Tecnicamente, per conseguire tale risultato, si utilizzano dei saturatori di CO2, che insufflano il gas, attraverso delle candele porose in ceramica, all'interno del liquido, per un tempo di medio di 4 o 5 ore I vini speciali 6 di 31  Gianluca Tripodi Spumanti artificiali Il vino viene successivamente fatto riposare per poi poter eseguire una filtrazione sterilizzante Prima di un eventuale imbottigliamento isobarico il vino viene preventivamente messo in un'idonea autoclave alla temperatura di -4°C Il limite di questi vini è ovviamente l'aspetto qualitativo che è inferiore a quelli naturali sia in relazione all'effervescenza (perlage) che soprattutto in relazione all’aspetto olfattivo (bouquet) I vini speciali 7 di 31  Gianluca Tripodi Spumanti naturali Vendemmia La tipicità del prodotto inizia sin dalla vendemmia che viene effettuata solitamente in anticipo rispetto a quella per la produzione di vino fermo Questo assicura un livello di acidità più elevato e un contenuto zuccherino inferiore. Il risultato è la produzione di un vino, nella prima fermentazione, basso in alcool I vini speciali 8 di 31  Gianluca Tripodi Spumanti naturali Prima fermentazione La prima fermentazione è analoga a quella utilizzata per i vini bianchi Le uve sono pressate e il mosto raggiunge le vasche di fermentazione, dove i lieviti convertono gli zuccheri in alcool e anidride carbonica. In questa fase la CO2 prodotta è lasciata scappare via La fermentazione continua fino a che tutti gli zuccheri non sono convertiti, ottenendo alla fine un vino bianco secco. Il risultato è un vino leggero, fermo, conosciuto come “vino di base” I vini speciali 9 di 31  Gianluca Tripodi Spumanti naturali Assemblaggio A seconda che l’intenzione sia quella di produrre uno spumante d’annata o meno, l’enologo deve essere in grado di assemblare diversi vini di base provenienti sia da vitigni diversi che da vendemmie precedenti Una quantità di vino proveniente da annate precedenti viene generalmente utilizzata per conferire al prodotto finale consistenza ed equilibrio Nel caso, invece, il vino spumante sia ottenuto esclusivamente da uve provenienti da una sola annata, si parla di spumante “millesimato”, ovviamente ciò verrà fatto solo per annate particolari I vini speciali 10 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Champenoise o classico Tale metodo consiste in una lentissima rifermentazione in bottiglia, seguita poi da una prolungata maturazione dello spumante a contatto con i lieviti I vini speciali 11 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Champenoise o classico Le fasi di produzione si possono riassumere nei seguenti passaggi: addizione del liquore di tiraggio o sciroppo per la rifermentazione imbottigliamento presa di spuma maturazione o riposo sulla fecce rimozione delle fecce sui cavalletti sboccatura aggiunta dello sciroppo di dosaggio tappatura finale I vini speciali 12 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Champenoise o classico Addizione del liquore di tiraggio o sciroppo per la rifermentazione Per effettuare la rifermentazione in bottiglia è necessario addizionare uno sciroppo di rifermentazione costituito da vino, zucchero e lieviti selezionati I lieviti utilizzati devono possedere le seguenti caratteristiche: – essere attivi a basse temperature (tra 11° e 13° presenti nei locali in cui avviene la rifermentazione) – devono sopportare alte pressioni dovute alla CO2 prodotta (5/6bar) – devono formare un deposito caseoso-sabbioso, in modo che le fecce non aderiscano alla parete interna della bottiglia, il che renderebbe difficile la loro successiva eliminazione I vini speciali 13 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Champenoise o classico Imbottigliamento L’imbottigliamento avviene nella classica bottiglia champagnotta, studiata per resistere alle forti pressioni, in vetro scuro, particolarmente spesso e con il fondello rientrante Le bottiglie vengono poi tappate con un tappo a corona, che presenta all'interno un piccolo cilindro di plastica, chiamato "bidule" che servirà per raccogliere le fecce I vini speciali 14 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Champenoise o classico Presa di spuma Successivamente le bottiglie vengono ammassate in posizione orizzontale, in stanze buie con una temperatura di 11-13°C Il Regolamento dell'Istituto Spumante Classico precisa che questa fase dovrà durare almeno 120 giorni Comunque alla fine di questa fase all'interno delle bottiglie la pressione, non deve essere inferiore a 5 bar (misurazione effettuata a 20°C) Tanto sarà più lenta sarà questa fase, tanto più cremosa e persistente sarà la spuma e più fini saranno le bollicine che si genereranno I vini speciali 15 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Champenoise o classico Maturazione o riposo sulla fecce Questa fase può durare anche fino a 10 Durante questo periodo si hanno trasformazioni dell'aroma e delle sensazioni gustative dello spumante Le modifiche che avvengono durante questa fase sono dovute principalmente all’autolisi del lievito dovuta alla morte ed alla successiva rottura delle cellule di lievito stesso Questa morte e rottura cellulare porta alla liberazione in soluzione di sostanze aromatiche, come amminoacidi, eteri, esteri, alcoli superiori ed enzimi, che arricchiscono il bouquet e la finezza dello spumante I vini speciali 16 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Champenoise o classico Rimozione delle fecce Durante questa fase, che ha una durata di circa 1-2 mesi le bottiglie vengono scosse per dar modo alla feccia, ormai completamente disfatta, di staccarsi dalle pareti e dirigersi nella bidule del tappo Questa fase consiste nel posizionare le bottiglie su appositi cavalletti, farle ruotare e contemporaneamente inclinarle, fino a raggiungere una posizione quasi verticale I vini speciali 17 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Champenoise o classico Sboccatura Questa operazione è estremamente delicata e consiste nell'eliminare le fecce raccolte sotto il tappo, cercando di perdere meno vino e CO2 possibile Oggi questa operazione viene effettuata con una tecnica che consiste nel porre la bottiglia all’interno di una cella frigorifera (circa 0°C) e immergere il collo in una soluzione refrigerante a -25 °C per pochi minuti, in modo che questa parte congeli Si procede dunque alla stappatura ed alla eliminazione del cilindretto ghiacciato che contiene le fecce I vini speciali 18 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Champenoise o classico Aggiunta dello sciroppo di dosaggio Il liquido perso durante la sboccatura viene compensato aggiungendo tra i 5 e i 20ml/L di uno sciroppo chiamato “liqueur d’expédition” Questo sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco, una piccola quantità di distillato di vino (brandy o cognac) e zucchero di canna Tappatura finale Dopo aver tappato la bottiglia con il classico tappo a fungo, queste vengono conservate in cantina ancora per qualche mese per permettere una perfetta amalgama tra lo spumante e la liqueur d’expédition I vini speciali 19 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Charmat È un sistema di spumantizzazione molto semplice che consiste nel sollecitare la seconda fermentazione all’interno di grandi recipienti perfettamente ermetici, chiamati autoclavi, e nel successivo imbottigliamento dello spumante soltanto a pressione raggiunta e in condizioni isobariche (cioè a pressione costante) La normativa UE prevede che il tempo tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazione di questo tipo di spumanti non possa essere inferiore a 30 giorni I vini speciali 20 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Charmat Il metodo Charmat permette di ottenere spumanti caratterizzati da aromi fruttati, legati alle uve di partenza, molto freschi e che non necessitano di un lungo periodo di maturazione, visto che in essi lo scopo è proprio quello di mantenere la freschezza degli aromi primari derivanti dalle uve Alcuni tra i vitigni più adatti a questo metodo di spumantizzazione sono il Moscato, il Prosecco e la Malvasia aromatica I vini speciali 21 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Charmat Esistono due versioni del metodo Charmat: corto e lungo Lo Charmat corto è utilizzato nel caso in cui si vogliono valorizzare il gusto di “fruttato”, la gioventù e la freschezza. In questo caso il processo di elaborazione dura circa 20-30 giorni Lo Charmat lungo, invece, prevede una lavorazione di 9-15 mesi, con un lungo contatto del vino con i lieviti, ed è utilizzato per ottenere vini con caratteristiche organolettiche simili al metodo classico I vini speciali 22 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Charmat Le fasi di produzione si possono riassumere nei seguenti passaggi: preparazione del vino base preparazione dei lieviti riempimento dell’autoclave rifermentazione in autoclave travaso isobarico refrigerazione, filtrazione e chiarificazione imbottigliamento isobarico tappatura I vini speciali 23 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Charmat Preparazione del vino base Il vino base è sottoposto a particolari accorgimenti di filtraggio, illimpidimento e refrigerazione, per renderlo quanto più possibile stabile e per facilitare in tal modo la precipitazione dei residui Preparazione dei lieviti Prima di avviare la presa di spuma, si provvede ad allestire lo sciroppo zuccherino e i lieviti selezionati attivi I vini speciali 24 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Charmat Riempimento dell’autoclave Il vino, a cui è stato aggiunto lo sciroppo zuccherino, viene portato a 12- 13°C nelle vasche di raccolta, qui si ha l’aggiunta dei lieviti selezionati immessi contemporaneamente a una consistente aerazione Rifermentazione in autoclave È importante che la rifermentazione che avvenga lentamente e a bassa temperatura (12-18°C). Essa può durare alcune settimane o qualche mese Terminata la fermentazione, lo spumante viene lasciato maturare con i lieviti per periodi che variano da 20 giorni a 6 mesi circa I vini speciali 25 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Charmat Travaso isobarico Lo spumante subisce un travaso per eliminare le fecce di fermentazione per mezzo di centrifugazioni/filtrazioni, eseguite in condizioni di sovra pressione, per evitare perdite di anidride carbonica Refrigerazione, filtrazione e chiarificazione Lo spumante viene refrigerato fino a qualche grado sotto lo zero per far precipitare tutte le varie sostanze presenti e per renderlo più stabile, successivamente filtrato o centrifugato per eliminare tutti i microrganismi ed infine chiarificato I vini speciali 26 di 31  Gianluca Tripodi Metodo Charmat Imbottigliamento isobarico Questa fase avviene con apposite macchine isobariche, che evitano ogni contatto con l'aria e impediscono la perdita della pressione derivante da perdita di anidride carbonica Tappatura È effettuata con tappi di sughero per gli spumanti secchi e con i tappi di sughero o di materiale plastico per quelli dolci. Successivamente le bottiglie vengono tenute per pochi mesi in cantina prima della commercializzazione I vini speciali 27 di 31  Gianluca Tripodi I vini aromatici Gli aromi primari caratteristici dell'uva sono spesso legati agli zuccheri, pertanto per mantenere i caratteri tipici è necessario non fare fermentare completamente il mosto e mantenere i vini parzialmente dolci Per far ciò il mosto viene raffreddato a circa 0°C e conservato a lungo poiché a questa temperatura non fermenta Per la produzione di vini aromatici si lavora un mosto, talvolta parzialmente fermentato e si utilizzano gli zuccheri contenuti naturalmente in esso, senza aggiungerne altri La fermentazione viene bloccata prima che termini refrigerando il vino ed eliminando i lieviti con una filtrazione sterile dopo una breve maturazione di circa 1 mese I vini speciali 28 di 31  Gianluca Tripodi I vini dolci I vini dolci sono autentici nettari d'uva, complessi ma gentili, armoniosi e ricchi: sono un'infinita esplosione di aromi e sapori Nei vini dolci è importante che parte degli zuccheri siano trasformati in alcol ed una parte sia conservata in modo da conferire dolcezza al vino finale I vini dolci sono ottenuti mediante diverse tecniche di produzione I vini speciali 29 di 31  Gianluca Tripodi I vini dolci Aggiunta di zuccheri Si dolcifica un vino secco prodotto secondo le normali pratiche enologiche. Questo metodo è vietato in molti paesi vinicoli del mondo Aggiungendo mosto non fermentato Si aggiunge ad un vino secco un mosto ricco di zuccheri; il vino dovrà essere sterilizzato, filtrato, chiarificato e conservato a bassa temperatura Naturalmente dallo zucchero dell’uva Si cerca di concentrare gli zuccheri presenti nelle uve attraverso diverse tecniche enologiche (come vendemmie tardive, vini muffati ed ice wines) I vini speciali 30 di 31  Gianluca Tripodi I vini dolci Fortificazione Questa tecnica prevede l’aggiunta di alcool che a valori di 14% vol inattiva i lieviti Questi vini vengono anche classificati come vini liquorosi. I più famosi vini fortificati sono il Porto, il Madeira, il Marsala Freddo Questa tecnica si applica a vini dolci frizzanti ed alcuni spumanti Il vino viene privato prima dell‘imbottigliamento delle cellule di lievito, per evitare che la fermentazione riparta I vini speciali 31 di 31