Vinificación (PAVN20-D885-N7P2C2) - Elaboración de vinos tintos.pdf

Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS Jaime Narváez Bastías Ingeniero Agrónomo – Enólogo, Mg. Sc. Instituto Profesional INACAP Sede Rancagua Contexto UNIDAD III: TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE VI...

Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS Jaime Narváez Bastías Ingeniero Agrónomo – Enólogo, Mg. Sc. Instituto Profesional INACAP Sede Rancagua Contexto UNIDAD III: TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE VINOS: VINIFICACIÓN, CONTROL DE LA FERMENTACIÓN Aprendizajes esperados Criterios de evaluación 3.1.1.- Determina la fecha de cosecha de las vides, de acuerdo a los valores entregados por los distintos índices de madurez de la fruta. 3.1.2.- Realiza operaciones unitarias pre fermentativas, de 3.1.- Aplica técnicas fermentativas acuerdo a los requerimientos de calidad del producto final. y post fermentativas en bodega, 3.1.3.- Realiza proceso de fermentación alcohólica y de acuerdo a las variables que maloláctica de acuerdo a metodología establecida para la condicionan el proceso y calidad producción de vinos. final del vino, actuando de manera 3.1.4.- Describe el proceso de vinificaciones especiales, ética.(Ética Profesional, Nivel 3) considerando los criterios de producción. 3.1.5.- Aplica cambios conductuales en su práctica profesional, a partir de la evaluación de conductas profesionales propias y ajenas, de acuerdo a la normativa ética vigente. Superficie por región 35 30 Superficie (miles de ha) 25 20 15 10 5 0 1 Atacama Coquimbo Valparaíso Lib. Bdo. O'higgins Maule Biobio Araucanía Los Ríos Metropolitana Principales variedades cultivadas Otras 8% Cabernet franc 1% Pìnot noir 3% País 3% Tintoreras 3% Cabernet sauvignon 37% Syrah 5% Carménère 8% Merlot 9% Chardonnay 12% Sauvignon blanc 11% Esquema de vinificación Cosecha Objetivo: maximizar calidad y respetar integridad de la vendimia. La fecha de cosecha está determinada, entre otras variables, por el cultivar trabajado (recordar madurez fenólica). Índices de cosecha utilizados: Contenido de azúcares pH Acidez total Madurez fenólica Idealmente cosechar en gamelas de 20 Kg (vinos finos). Para vinos mas baratos cosechar en grandes envases. Recepción Recepció Recepción Aplicación de anhídrido sulfuroso en dosis de 20- 25 mg/L de SO2 libre En aquellas vendimias enfermas (Botrytis) aumentar la dosis al doble Aplicación de enzimas pectolíticas Despalillado y molienda Despalillado y molienda Encubado Maceración pre fermentativa Su función es la liberación de aromas desde la pulpa y la liberación de antocianos desde los hollejos. Evidentemente existe una extracción de antocianos y taninos, pero la mayor cinética de extracción de estos compuestos se da durante la fermentación alcohólica, específicamente con la ayuda de los remontajes. Fermentación alcohólica Datos técnicos: Dosis de levadura: 10-15 g/hL Tiempo de fermentación: 7 días Temperatura de fermentación: 24-28ºC Cuidar el control de la fermentación alcohólica. Causas de las paradas de fermentación. Revisar guía de fermentación alcohólica (portal) Formación del sombrero CO2 CO2 CO2 CO2 Tratamiento mecánico del sombrero Existen varias técnicas de para tratar mecánicamente el sombrero. Entre ellas destacan: Remontajes abiertos Bazuqueos Inundación Sombrero sumergido Remontaje abierto Remontaje abierto Permite la liberación Homogeneiza la del dióxido de carbono Activación de la temperatura y la y la incorporación de maceración fermentación oxígeno al mosto en fermentativa alcohólica. fermentación. Rompe el sombrero de Ayuda a la extracción hollejos, evitando la Mezcla de aditivos de de antocianos y taninos picadura acética y fermentación de las partes sólidas láctica. Bazuqueos Inundación Consiste en separar un gran volumen de líquido a un recipiente situado por encima de la cuba, para dejarlo caer de golpe, descompactando el sombrero. Sombrero sumergido Consiste en llenar la cuba y sangrar un cierto volumen de mosto. Luego instalar un entramado (reja) dentro de la cuba para impedir que el sombrero ascienda. Luego se devuelve el mosto de modo que el sombrero queda sumergido. Maceración post fermentativa Operación unitaria optativa. Sólo se realiza en aquellos vinos de alta gama de precio y calidad (fruta de excelente calidad). Consiste en dejar el vino terminado en contacto con las partes sólidas para aumentar la extracción de compuestos. Fundamentalmente se extraen taninos de las pieles y semillas. La duración de la maceración va a variar según criterio enológico (sensorial). Descube Consiste en la separación física del líquido contenido en el estanque (vino gota), dejando de lado los sólidos (hollejos y semillas). Es un proceso que se realiza manualmente. Tener cuidado con la liberación de CO2 contenido en los sólidos (ocupar siempre medidas de seguridad!!!!) Prensado de orujos Las partes sólidas de la operación anterior aún contienen vino. Por lo tanto se debe extraer mecánicamente. Para esto se utilizan generalmente prensas neumáticas. El vino obtenido de este proceso se denomina “vino de prensa” Dicho vino posee características sensoriales y químicas algo distintas de vino gota. Prensado de orujos Prensado de orujos VINO GOTA VINO PRENSA Grado alcohólico (% v/v) 12 11,6 Azúcares reductores (g/L) 1,9 2,6 Acidez total (g/L) 4,9 5,3 Acidez volátil (g/L) 0,35 0,45 Antocianos totales (mg/L) 330 400 Taninos totales (g/L) 1,75 3,2  Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS Jaime Narváez Bastías Ingeniero Agrónomo – Enólogo, Mg. Sc. Instituto Profesional INACAP Sede Rancagua