Métodos de Conservación de Alimentos y Aditivos PDF

**Métodos de Conservación de Alimentos y Aditivos** **Objetivo de la conservación** - Prolongar la vida útil de los alimentos al evitar la descomposición causada por microorganismos. **Factores que afectan la descomposición** 1. 2. 3. 4. 5. **Técnicas de conservación** 1. 2. 3....

**Métodos de Conservación de Alimentos y Aditivos** **Objetivo de la conservación** - Prolongar la vida útil de los alimentos al evitar la descomposición causada por microorganismos. **Factores que afectan la descomposición** 1. 2. 3. 4. 5. **Técnicas de conservación** 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. **Aditivos en los alimentos** - - - - - - **Manifestaciones tóxicas** - - **Estadísticas** - - - **\"Aditivos Alimentarios\"** **Definición y Razones de Uso** - - 1. **Económicas y sociales**: Prolongan la vida útil y abaratan costos. 2. **Psicológicas y tecnológicas**: Hacen los alimentos más atractivos. 3. **Nutricionales**: Evitan reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo o generen compuestos tóxicos. **Funciones principales** - Mejorar estabilidad, valor nutritivo, y aceptación del consumidor. - Facilitar el almacenamiento y transporte. - Homogeneizar productos. **Prohibiciones de uso** - No deben ocultar defectos o inducir al engaño. **Clasificación de los aditivos** 1. - Ejemplos: - - - - 2. - Ejemplos: - - - - 3. - Ejemplos: - - - 4. - Ejemplos: - - - - - - - - 5. - Ejemplo: - 6. - Ejemplos: - - - **Códigos y regulación** - **Número E**: Sistema internacional de Numeración(INS) que clasifica aditivos, común en Europa. **\"TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES\"** **1. Definición y fuentes** Las grasas y aceites son lípidos ampliamente distribuidos en la naturaleza. Para ser industrialmente útiles, las materias primas deben tener un contenido de aceite del 12-15%. Existen fuentes animales (manteca, sebo, aceites de pescado) y vegetales (soja, girasol, oliva, coco, entre otros). **2. Funciones alimenticias** - **Principal Reserva energética**: Un gramo de grasa genera 9,4 kcal - **Estructural**: Forman membranas celulares y cumplen funciones térmicas y de protección. - **Transporte**: Permiten movilizar vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y otros nutrientes. **3. Clasificación y estructura química** - **Triglicéridos**: Formados por glicerol y tres ácidos grasos. - **Ácidos grasos**: Clasificados en saturados (ej. palmítico, esteárico) e insaturados (oleico, linoleico). - **Componentes no glicéridos**: Esteroles, hidrocarburos (como el escualeno) y pigmentos (carotenoides). **4. Procesos de extracción y refinación** - **Trituración**: Se rompen las células vegetales mediante rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que facilita la liberación del aceite. - **Prensado:** Se aplica presión para extraer el aceite - **En frío**: Mantiene las características organolépticas y nutrientes del aceite. - **En caliente**: Aumenta el rendimiento, aunque puede afectar la calidad. - **Extracción con disolventes**: La \"torta\" residual tras el prensado contiene entre un 10% y un 20% de aceite. Se utiliza hexano u otros disolventes para extraer este remanente. - **Eliminación de disolventes**: Mediante calentamiento, se evaporan los disolventes, dejando el aceite puro. **5.Obtención del aceite neutro** - **Desgomado**: Elimina fosfátidos y glicolípidos, responsables de la degradación del aceite. - Técnicas: - Desgomado por hidratación con agua caliente - Desgomado especial con vapor - **Neutralización**: Neutraliza los ácidos grasos libres mediante sosa cáustica (NaOH o KOH), formando jabones que se eliminan. - Métodos: - Proceso por lotes - Proceso continuo - **Lavado** **6.Proceso de refinación** - **Blanqueo**: Remueve pigmentos (clorofila, carotenos) responsables de la coloración no deseada. - **Proceso**: Uso de tierras adsorbentes, agitación a 90°C y filtrado por prensa. - **Winterización (Hibernación)**: Elimina ceras y componentes de alto punto de fusión que enturbian el aceite a bajas temperaturas. - **Técnica**: Cristalización con solución en hexano y posterior filtrado. - **Desodorización**: Elimina olores y sabores desagradables mediante calentamiento a 150-160°C en condiciones de vacío, con corriente de vapor - **Hidrogenación**: Añade hidrógeno a enlaces dobles de ácidos grasos insaturados, aumentando estabilidad y cambiando la consistencia del aceite. -. **6. Procesos industriales específicos** - **Hidrogenación**: Consiste en añadir hidrógeno a aceites insaturados para aumentar su estabilidad y modificar su consistencia. Se forman grasas sólidas (margarinas, shortenings). - **Interesterificación**: Cambia la disposición de los ácidos grasos dentro de los triglicéridos para mejorar las propiedades físicas de las grasas. 7. **Composición** - **Fase grasa**: Mezcla de grasas hidrogenadas, aceites naturales y grasas animales o vegetales. Representa al menos el 80% del producto final. - **Fase acuosa**: Agua o leche con conservantes (como ácido sórbico o benzoico), sal - **Aditivos**: Incluyen emulgentes (lecitinas, monoglicéridos, ésteres de propilenglicol), antioxidantes (tocoferoles, BHA, BHT), colorantes (carotenoides) y vitaminas liposolubles (como vitamina A y D). **Tipos de Margarinas** - **Margarinas tradicionales**: Emulsión con un contenido graso mínimo del 80%. - **Margarinas dietéticas**: Contienen hasta un 50% de agua con una formulación para mejorar consistencia y reducir calorías. - **Margarinas sin grasas trans**: Utilizan aceites modificados por transesterificación en lugar de hidrogenación. **1. ¿Qué es la Trans-esterificación?** La trans-esterificación es un proceso químico que reorganiza los ácidos grasos dentro de los triglicéridos. Esto se logra intercambiando los ácidos grasos entre moléculas para alterar las propiedades físicas y funcionales de las grasas sin cambiar su composición química. **2. Aplicaciones en la Industria de Margarinas** La trans-esterificación permite producir margarinas sin grasas trans, adaptando las propiedades físicas necesarias para diferentes usos: - **Textura mejorada**: Incremento de la plasticidad y uniformidad en la cristalización. - **Consistencia adecuada**: Facilita la untabilidad y reduce problemas de textura (formación de cristales grandes). - **Margarinas \"cero trans\"**: Las grasas trans han sido eliminadas en favor de productos más saludables. **\"AZÚCAR\"** **1. Introducción** El azúcar es uno de los primeros sabores reconocidos por el ser humano. Proviene principalmente de la caña de azúcar. Su producción es clave en climas tropicales debido a las altas temperaturas y requerimientos hídricos. **2. Proceso de Cultivo y Cosecha** - - - - - - **Pasos en el proceso de refinación del azúcar** **1. Entrada:** Asegura que la caña de azúcar llega a la fábrica en condiciones óptimas para el procesamiento. **2. Preparación de la Caña:** Preparar la caña para facilitar la extracción del jugo en la molienda. Se limpia la caña eliminando tierra, piedras y restos vegetales. **3. Molienda:** Extrae el jugo de la caña de azúcar. - **Proceso:** - La caña pasa por rodillos trituradores que extraen el jugo o guarapo. - Se añade agua para maximizar la cantidad de azúcar extraída. - **Subproductos:** - **Bagazo:** El residuo sólido se utiliza como combustible o materia prima para fabricar papel. **4. Sulfitación:** Mejora el color del jugo y eliminar impurezas. - **Proceso:** - Se produce dióxido de azufre (SO₂), que se añade al jugo para eliminar materiales colorantes. - Convierte las sales y materiales orgánicos en compuestos incoloros. **5. Clarificación:** Elimina sólidos insolubles para obtener un jugo más limpio. - **Proceso:** - Se calienta el jugo a temperaturas entre 60°C y 100°C. - Las impurezas se sedimentan o flotan, y el jugo clarificado se extrae por la parte superior. **6. Evaporación:** Concentrar el jugo clarificado mediante la eliminación de agua. - **Proceso:** - Se utiliza vapor para calentar el jugo en evaporadores múltiples. - Se reduce el contenido de agua, produciendo un jugo más concentrado. **7. Cristalización:** Forma cristales de azúcar a partir del jugo concentrado. - **Proceso:** - El jugo se enfría y se agita en tachos de refino. - Se controla la temperatura y las condiciones para generar cristales de tamaño uniforme. **8. Separación:** Separa los cristales de azúcar de la miel residual (sirope o melaza). - **Proceso:** - Se utiliza una centrífuga que extrae el sirope dejando los cristales limpios. **9. Secado:** Elimina la humedad de los cristales de azúcar refinada. - **Proceso:** - Se aplica aire caliente para reducir la humedad a niveles adecuados para su almacenamiento. **10. Envasado:** Prepara el azúcar para su comercialización. - **Proceso:** - El azúcar se envasa en sacos o paquetes según los requerimientos de mercado. **5. Productos Finales** - **Azúcar Bruto:** Se comercializa según su riqueza en sacarosa y su color. - **Azúcar Moliendo:** Se obtiene por trituración mecánica del azúcar en panes. - **Azúcar Rubia o Negra:** Es menos refinada y contiene trozos de otros azúcares y sustancias coloreadas. Tiene un agradable sabor. - **Azúcar Impalpable** Se prepara moliendo el azúcar cristalizado hasta obtener un polvo muy fino y mezclándolo con un 3% de almidón para impedir el apelmazado. - **Jarabes:** Son soluciones concentradas de azúcar, con presencia de azúcar invertido que impide su cristalización. Entre los jarabes se incluyen las melazas, los melados, y el jarabe dorado. **\`\`Carne\`\`** **1. pH de la carne:** - - - Fibras de contracción rápida (blancas): pH final de 5.5. - Fibras de contracción lenta (rojas): pH final mayor, hasta 6.3. - **2. Carne defectuosa (PSE y DFD):** - - - - - - - - **3. Factores que afectan el pH:** **Antemortem:** - - - - - - - - - **Extrínsecos**: - - - - **Premortem:** - - - - - - - - - - **Postmortem:** - - - - - **4. Métodos de medición del pH:** - Se utilizan electrodos de vidrio (penetración o inmersión) para medir el pH en piezas de carne o soluciones homogenizadas. **1. Definición y Fuentes de la Carne** - - **2. Tipos de Carne** - **Fresca**: Conserva cualidades organolépticas a temperatura ambiente tras el sacrificio reciente. - **Refrigerada**: Conservada a 0-4°C con humedad relativa (HR) del 80-90%. - **Congelada**: Almacenada a -14°C o menos, con HR de 70-85%. - **Enfriada**: Conservada a 4-10°C. - **Molida**: Carne triturada en trozos uniformes. - **Ablandada**: Tratada mecánica o químicamente para reducir dureza. **3. Clasificación de la Carne** - **Carne de Canal**: Cuerpo sin vísceras (excepto riñones). - **Despojos**: Partes comestibles no incluidas en la canal, como hígado y sesos. - Clasificaciones específicas: bovina, porcina, de pollo, pescado, etc. **4. Composición y Proteínas de la Carne** - **Composición**: - Agua: 71-76%. - Proteínas: 18-25%. - Grasa: 1-13%. - Minerales y carbohidratos: \~1%. - **Proteínas relevantes**: - **Miosina**: Alta capacidad de retención de agua. - **Actina**: Rica en aminoácidos esenciales. - **Mioglobina**: Responsable del color rojo. - **Colágeno**: Función conectiva. **5. Rigor Mortis** - Cambios postmortem incluyen: - Descenso del pH de 7.3 a 5.4. - Disminución de agua retenida y resistencia eléctrica. - Alteración de color y reducción de ATP. - Alteración del color **6. Faenamiento** - **Proceso**: - Recepción y arreo. - Duchado inicial. - Noqueo (insensibilización física o eléctrica). - Desangrado y extracción de sangre para subproductos. - Escaldado, corte, desollado, eviscerado, y fisurado. - Inspección veterinaria postmortem. - Frío para reducir temperatura a 7°C. **7. Métodos de Conservación** - **Físicos**: - **Calor**: Pasteurización, esterilización, cocción. - **Desecación**: Secado solar o con aire caliente. - **Frío**: Refrigeración (rápida, lenta, choque, polifásica) y congelación (rápida o lenta). - **Químicos**: - Salazón: Seca o húmeda. - Curado: Uso de nitritos y nitratos. - Ahumado: Mejora conservación, color y sabor. **8. Derivados Cárnicos** - **Clases**: - Embutidos (crudos, cocidos, escaldados). - Salazones. - Productos tratados por calor (jamón, mortadela, salchichas). - **Proceso de elaboración**: Selección, troceado, mezcla con aditivos, embutido y cocción o curado.