Adalékanyag bevezető,színezékek, sók,savanyítók PDF

TECHNOLÓGIA - ÉS TERMÉKINNOVÁCIÓ Az élelmiszeripari adalékanyagok fogalma, csoportosítása, felhasználásának jogi szabályozása Dr. Szalóki-Dorkó Lilla [email protected] 2023.11.24....

TECHNOLÓGIA - ÉS TERMÉKINNOVÁCIÓ Az élelmiszeripari adalékanyagok fogalma, csoportosítása, felhasználásának jogi szabályozása Dr. Szalóki-Dorkó Lilla [email protected] 2023.11.24. 1 2019 és 2022 Eurobarometer (EFSA) 2 https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2022-09/EB97.2-food-safety-in-the-EU_report.pdf Bevezetés 3 2022 Eurobarometer (EFSA) 4 https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2022-09/EB97.2-food-safety-in-the-EU_report.pdf 2022 Eurobarometer (EFSA) 5 https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2022-09/EB97.2-food-safety-in-the-EU_report.pdf 6 Bevezetés 7  Élettani hatás szempontjából???? riboflavinok (E 101); B2 vitamin Mesterséges színezékek Tartrazin (E 102) β karotin (E160a); provitamin Kinolinsárga (E 104) Azorubin (E 122) lutein (E 161b); szabadgyökfogó Neukokcin (E 124) Eritrozin (E 127) likopin (E161d); szabadgyökfogó Brillantkék (E 133) antociánok (E 163); szabadgyökfogó Tartósítószerek Mesterséges édesítőszerek Kén-dioxid Mesterséges antioxidánsok 8 Jogi szabályozás 9  Definíció Az 1333/2008/EK szerint élelmiszer-adalékanyag: élelmiszerként önmagában nem fogyasztott és jellemző élelmiszer összetevőként nem alkalmazott anyag tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem, amelyet az adott élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása és tárolása során technológiai célból, szándékosan adnak az élelmiszerhez, melynek eredményeként önmaga vagy származéka közvetlenül vagy közvetetten az élelmiszer összetevőjévé válik. 10 Adalékanyagok jellemzői Önmagukban általában nem fogyasztják Fogyasztásra szánt élelmiszer részévé válnak technológiai segédanyagok nem (derítő., szűrő, extrakciós anyagok) Szándékosan, határozott céllal adják az élelmiszerekhez, amely cél más reális módon nem érhető el pl. málnaszörp-gyümölcs ízű szörp Kedvező hatást váltanak ki vele a termékben: külső megjelenés, könnyebb feldolgozhatóság Kis mennyiségben használják (max. 10g/kg) kivéve aromák, vitaminok 11  Általános elvárások az adalékanyagokkal szemben Használata indokolt, szükségessége technológiailag igazolható Nem szolgál gyártási hibák / higiénés problémák elfedésére a fogyasztók félrevezetésére Állandó összetétel Tisztasági követelményeknek megfelel Engedélyezett –illetékes hatóságok által A megengedhető maximális napi beviteli értéket nem haladja meg A legkisebb hatásos adagban alkalmazzák Nem veszélyezteti a fogyasztó egészségét 12  Egészségügyi kritériumok Állatkísérletek, biológiai tesztek (1) Heveny (akut) toxicitás: 24-48 óra alatt az állatok fele elhullik (2) Félheveny (szub-akut) toxicitás (3) Idült (krónikus) toxicitás: csökkenő dózis, növekvő időtartam Embriótoxicitás Rákkeltő (karcinogén) / Mutagén / Magzatkárosító (teratogén) Biokémiai viselkedés, farmakológia (felszívódás, átalakulás, raktározódás, kiürülés) Fogyasztói tapasztalatok  állatkísérletekben toxikus tüneteket már nem mutató = hatástalan szint  Megengedhető napi bevitel (összes elfogyasztott élelmiszerrel a szervezetünkbe jutó adalékanyagot figyelembe véve) 13  Megengedhető napi bevitel ADI (=Acceptable Daily Intake) Az élelmiszer-adalékanyag azon becsült mennyisége testtömeg kilogrammra vetítve, amelyet egy életen keresztül naponta fogyaszthatunk érzékelhető egészségügyi kockázat nélkül. A használt adalékanyagok a tudomány mai állása szerint az átlagfogyasztó számára engedélyezett mennyiségben használva egészségi veszélyt nem jelentenek! 14  Allergia, intolerancia Allergia –kóros immunológiai reakció az antigén jelenlétére Intolerancia – emésztőrendszeri válasz Allergén: kéndioxid, szulfitok (asztma) Intoleranciát kiváltó anyagok: - színezékek: annatto (karotinoid), kapszaicin, karamell, eritrozin, azo-származékok - Tartósítószerek - antioxidánsok: butil-hidroxi-anizol, butil-hidroxi-toluol, gallátok, kéne savszármazékok - állományjavítók –poliszacharidok = potenciális allergének - ízfokozók, mesterséges édesítőszerek, aromaanyagok 15  Szabályozás  JECFA (a FAO/WHO Egyesített Szakértői Bizottsága) 1.Világszintű szabályozás Alapelvek, ajánlások, (EFSA) 1333/2008 2. Európai szintű szabályozás kockázatelemzés EK 1129/2011 Irányelvek, EK 3. Ország szintű, nemzeti szabályozás rendeletek Élelmiszer előállítók 1333/2008 EK: Az élelmiszer-adalékanyagokról (definíció, csoportosítás, átalános használati feltételek) 2010. január 20-tól kell alkalmazni 1129/2011 EK 16  EU rendelet No 1129/2011 Az élelmiszerekben használható élelmiszer-adalékok uniós jegyzéke és használati feltételeik 1. Élelmiszerek, amelyekben nem használhatók adalékanyagok Pl. vaj, méz, feldolgozatlan élelmiszerek, ízesítetlen tealevél, kávé, cukor 2. Az összes adalékanyag felsorolása 3. Adalékcsoportok I. quantum statis, II. quantum statis színezék III. színezékek együttes felső határértékkel, IV. poliolok, V. együttesen alkalmazható adalékok 4. Élelmiszerkategóriák (17 + 1 kategória) 1. tejtermékek és hasonlók 04.2. Feldolgozott gyümölcs és zöldség 17 5. Engedélyezett adalékanyagok és használati feltételeik élelmiszerkategóriák szerint 18 Adalékok csoportosítása funkció szerint I. Érzékszervi tulajdonságokat módosító adalékanyagok AZ AROMÁK NEM ÉLELMISZER-ADALÉKANYAGOK!!!! Előírásaik: 1334/2008 EK II. Állománykialakítók III. Eltarthatóságot növelő adalékanyagok IV. Technológiai tulajdonságokat módosító egyéb adalékanyagok  I. Érzékszervi tulajdonságokat módosító adalékanyagok 1.) Színezékek: 4.) Ízfokozók: vonzó szín – jó íz, ép, friss felerősítik az élelmiszerek termék jellegzetes ízét Sós íz kiemelése: (hús, hal, 2.) Savanyúságot szabályozó levespor, ételízesítő) anyagok: Glutaminsav E 620-625 Guanilsav íz, szín, állomány kialakítása, pH E 626-629 szabályozása Inozinsav E 630-633 Ribonukleotidok E 634-635 3.) Édesítőszerek Energiacsökkentés, cukor Édes íz kiemelése: (karamell) (glükóz) helyettesítése Maltol E 636, etilmaltol E 637 5.) Fényezőanyagok az élelmiszer külső felületén alkalmazva csillogó megjelenést adnak vagy védőbevonatot képeznek Édesipari termékek, gyümölcsök küllemének javítása Természetes eredetű viaszok E 901: fehér és sárga méhviasz E 902: kandelilla viasz (növényi) E 903: karnaubaviasz (növényi) E 904: sellak (rovar) E 912: montánsavészterek (barnaszén) Mesterséges eredetű viaszok E 905 mikrokristályos viasz E914 oxidált polietilénviasz  II. Állománykialakítók 1.emulgeálószer (víz/olaj egynemű keverék), 2.ömlesztősó (ömlesztett sajt gyártása: fehérje-zsír) 3. stabilizátor (nem elegyedő anyagok, színrögzítés) 4. zselésítőszer (gélképzés) 5. sűrítőszer (viszkozitásnövelés) 6. módosított keményítők (sűrítő, stabilizáló, emulgeáló) 7. szilárdítószer (gyümölcs, zöldség) 8. habképző (gázfázis egyenletes diszperziója) 9. nedvesítőszer (kiszáradás, porok oldódása) 10. tömegnövelő (tömeg nő, energiaérték nem-pl. édesipar) 11. térfogatnövelő (gázfelszabadítás sütéskor) III. Eltarthatóságot növelő adalékanyagok 1.) Antioxidánsok: akadályozzák, késleltetik az oxidációs folyamatokat 1. oxigénkötő: könnyen oxidálódik 2. komplexképző: fémnyomok megkötése (zsírok/olajok) 3. gyökfogó: gyökös láncreakció, avasodás (zsírok/olajok) 4. szinergista: fokozza antioxidáns hatást 2.) Tartósítószerek: - védik az élelmiszert a mikroorganizmusok okozta romlástól - Főleg penészek és élesztők ellen, gombatoxin, baktériumtoxin termelődést akadályozza -Allergén: kén-dioxid  IV. Technológiai tulajdonságokat módosító egyéb adalékanyagok 1. Csomósodást és lesülést gátló anyagok Édesipari porkészítmények: desszertpor, fagylaltpor, süteménypor, instant kávé- és kakaóporok 2. Csomagológázok, (pl. argon, nitrogén) 3. Hajtógázok (dinitrogén-oxid, szén-dioxid) 4. Hordozók és hordozóoldószerek 5. Lisztkezelőszer 6. Enzimek  E-számrendszer Célja: rendszerezés, azonosítás, fogyasztó tájékoztatása Eredete: Európai Gazdasági Közösség 1960-as évek Eredeti felosztás: funkció szerint 100…Színezékek 200... tartósítószerek 300…antioxidánsok és antioxidáns szinergisták 400… emulgeálók, stabilizátorok, sűrítők, zselésítők Jelenleg: több csoport, szám ≠ funkció, (egy anyag több funkció) E-számot csak a tisztasági követelményeknek megfelelő anyag kaphat 25 Adalékok csoportosítása E-szám szerint szám Fő funkció kiegészítés E 100-180 Színezékek Savanyúságot E 200-297 Tartósítószerek szabályozó anyagok Savanyúságot E 300-385 Antioxidáns szabályozó anyagok Emulgeálószerek E 400-496 Állománykialakítók Sűrítőanyagok Zselésítők 26 szám Fő funkció kiegészítés Szilárdító anyagok, Savanyúságot színstabilizátor, E 500-585 szabályozó habzásgátló, habstabilizátor E 620-641 Ízfokozók édesítőszerek Édesítőszer E 900-999 csomagológázok Fényező / kenőanyag lisztkezelőszerek Módosított E 1404-1450 keményítők Enzimek, E 1105 Stabilizátorok E 1200-1202 „Egyéb” E 1505-1521 Nedvesítőszerek, hordozók 27  Adalékanyagok kötelező feltüntetése a címkén AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1169/2011/EU RENDELETE (2011. október 25.) a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról A címkén a fogyasztót tájékoztatni kell csoportnév + adalékanyag megnevezése, pl. tartósítószer (K-szorbát) csoportnév + E-szám, pl. tartósítószer (E 202) Zselésítőanyag (pektin) Zselésítőanyag (E440) 28  29 (https://www.researchgate.net/publication/339686378_Food_additives_distribution_and_co- occurrence_in_126000_food_products_of_the_French_market, 2019)  30 (https://www.researchgate.net/publication/339686378_Food_additives_distribution_and_co- occurrence_in_126000_food_products_of_the_French_market, 2019) Felhasznált és ajánlott irodalom 1.) Dr.Sohár Pálné, Dr.Domoki János: Az élelmiszer adalékanyagok E-számrendszere, Magyar Élelmiszerminősítő Társaság, Budapest, 1997. 2.) Dr.Sohár Pálné, Dr.Domoki János:Mit kell tudni az élelmiszeripari adalékanyagokról? Gyakorlati útmutató az élelmiszer előállítók számára az adalékanyagok egészségügyi és technológiai követelményeiről, a felhasználás jelenlegi szabályairól, Budapest, 2005. 3.) Sohár Pálné, Rácz Endre: Őszintén és érthetően az adalékanyagokról I.-II.rész Élelmezési Ipar 2008. 62. (4.) 108-110 és (5.) 142-146. 4.) Szenes Endréné, Oláh Miklós: Konzervipari kézikönyv, Integra-Projekt Kft., Budapest, 1991., (144.-145.old) 5.) WHO food additive series: http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/monographs/en/index.html 6.) Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net 7.) Európai Uniós rendeletek: www.eurlex.europa.eu 8) NÉBIH https://portal.nebih.gov.hu/e-szam-kereso 31 Érzékszervi tulajdonságokat módosító adalékanyagok Színezékek 32 33  Színezék fogalma 1333/2008 EU rendelet szerint: „olyan anyagok, amelyek felerősítik vagy helyreállítják az élelmiszerek színét; ide tartoznak az élelmiszerek természetes összetevői vagy más természetes források, amelyeket önmagukban élelmiszerként nem fogyasztanak,és élelmiszerek jellegzetes összetevőiként általában nem használnak. Az élelmiszerekből és más természetes eredetű ehető alapanyagokból fizikai és/vagy kémiai kivonással nyert készítmények e rendelet értelmében akkor tekinthetők színezékeknek, ha a színezőanyagot a tápanyagoktól és az aromatikus összetevőktől szelektív módon elkülönítették.” 34  Az élelmiszerek színezésének technológiai indokai 1333/2008 EU rendelet szerint: visszaállítja az élelmiszerek eredeti megjelenését, amelyek színét a feldolgozás, a tárolás, a csomagolás és a forgalmazás oly módon változtatta meg, hogy azok látványának vonzereje csökkenhetett; tetszetősebbé teszi az élelmiszerek megjelenését; színt ad az egyébként színtelen élelmiszereknek. 35  Színezékek kiválasztásának szempontjai Külső tényezők Érvényes EU rendeletek (1333/2008; 1129/2011) Színezhető-e az élelmiszer? (1333/2008/EK rendelet 18. cikke (1) bekezdésének a) pontja 1129/2011. 2. táblázat) Milyen színezék engedélyezett? (1129/2011. B rész, 1. Színezékek) Milyen maximális koncentrációban? (1129/2011. E rész) Marketing követelmények Vevői elfogadás, mit vár el a vevő? Összetevők Költség kalkuláció, ökonómiai tényezők 36  Színezékek kiválasztásának szempontjai Technológiai tényezők Oldhatóság vízben és olajban Színárnyalat pH érték 3-4, 4-5, 5-6, egyéb Gyártási hőmérséklet 20-30, 60-80, 80-100, 100-180 ◦C Felhasználási forma por, folyadék Fényérzékenység: csomagolás átlátszó, nem átlátszó Eltarthatóság, raktározási feltételek 1, 6, 12 hónap, egyéb 37  Milyen esetekben NEM használható színezék? 32 élelmiszeripari termék, például: Az 1333/2008/EK rendelet 3. cikkében meghatározott feldolgozatlan élelmiszerek: Minden palackozott vagy csomagolt víz Kenyér és hasonló termékek Tej, vaj Méz, cukor Természetes növényi olajok Kávé Ízesítetlen tea Ízesítetlen ásványvíz https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:en:PDF  Színező anyagok Az élelmiszer előállítása során a végtermék színének javítására, helyreállítására vagy kialakítására szolgálnak. Összetételük és jogi szabályozásuk alapján 2 fő csoportra oszthatóak: I. Színező élelmiszerek (E-szám Ø) II. Élelmiszerszínezékek (E-szám) 39  I. Színező élelmiszerek Nem élelmiszer-adalékanyagok nem rendelkeznek E számmal Különösen nagy színanyag tartalommal rendelkező, élelmiszerként is felhasználható növényi anyagok koncentrátumai kurkuma, sárgarépa, paprika, cékla, feketebodza, fekete ribiszke, fekete répa, arónia, hibiszkusz, szőlő, csalán, spenót 40 Színező élelmiszerek alkalmazása Fekete bodza (Sambucus nigra L.) „Bodzalével színezve” „színező bodza koncentrátum” „gyümölcslé-sűrítmény” 41  I. Színező élelmiszerek- KÉK/ZÖLD spirulina Mikroalga: Spirulina vagy Arthrospira Platensis Vízben növekszik Könnyen betakarítható és feldolgozható Szárított formában használják (45-50°C) 42 I. Színező élelmiszerek- KÉK/ZÖLD spirulina Fikocianin - Fehérje alapú pigment - pH 5,5-6 - < 45°C - Vízben oldódik (zsírban, alkoholban nem) Galderia sulphuraria 43  I. Színező élelmiszerek Hátrány:  A színanyagon kívül a növény összetevői közül származó egyéb anyagokat is tartalmaznak.  Összetevői bizonyos körülmények között reakcióba léphetnek a termékkel.  pH érzékenyek. DE! az egészségtudatosabb táplálkozás miatt: egyre nő a jelentőségük az élelmiszeriparban. 44 A pH érték hatása a színező élelmiszerre Fekete bodza koncentrátum Fekete répa koncentrátum 45 II. Élelmiszerszínezékek (E 100 - 199) Csoportosításuk: 1. Természetes 2. Természetes eredetű 3. Mesterséges színezékek 4. Ásványi színezékek 46  1. Természetes színezékek az adott színezőanyagban gazdag élelmiszerekből, illetve élelmiszer- nyersanyagokból vonják ki, esetleg biotechnológiai eljárással állítják elő kísérőanyagoktól elválasztott, megtisztított, állandó összetételű színezőanyagok használhatók fel előnye − a fogyasztói preferenciákon és kedvező élettani hatásukon túlmenően − hogy felhasználásuk szélesebb körben engedélyezett, mint a mesterséges színezékeké számos technológiai és gazdasági hátrány előállítás költséges, drágák kisebb színintenzitás nem elég stabilak: kíméletesebb gyártástechnológia tárolás során is könnyen lebomlanak pigmenttartalmuk az extrakciós eljárás és a gyártó függvényében eltérő a természetes pigmentek színe a pH függvényében változhat − bár ez utóbbi egyes mesterséges színezékekre is fennáll 47  1. Természetes színezékek-Kurkumin (E 100) A kurkuma (Curcuma longa) gyöktörzséből (rizóma). Ősi indiai gyógyászat 6000 éve: gyógynövény, fűszer, színezék, tartósítószer díszítési cél. Fényre érzékeny és csak savas közegben stabil. Kurkumagyökér-kivonat, kurkumapor (E szám!!)  fűszer Gyulladáscsökkentő és antioxidáns tulajdonságú. Vér koleszterinszintjének csökkentése, az LDL-koleszterin oxidációjának gátlása, az érelmeszesedés csökkentése révén véd a szív- és érrendszeri betegségekkel szemben. Csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség, egyes ízületi megbetegedések és az Alzheimer-kór tüneteit, segíti a sebgyógyulást, védi a májat, a tüdőt. 48  1. Természetes színezékek-Riboflavin ( E 101) Elsősorban vitaminként (B2) Elektronszállító vegyület, nélkülözhetetlen a szervezet energiatermelő folyamataiban, számos enzim alkotórésze, és aktív szerepet játszik más vitaminok (folsav, cianokobalamin, piridoxin) anyagcseréjében. Hiánya: fejlődési rendellenességek, vérszegénység, emésztőszervi megbetegedések, neurológiai zavarok. Szív- és érrendszeri betegségek kockázatát csökkenti. Desszertekhez, majonézhez és italokhoz adják. 49  1. Természetes színezékek-Karotinoidok Nagy változatosság, széles elterjedtség (ismert 500) A növényeken kívül baktériumokban, gombákban, algákban és állatokban is megtalálhatók. A karotinoidok csoportjába tartozó színezékek sárga, narancssárga vagy vörösszínűek. Fontos szerep be a fotoszintézisben és a növények fényvédelmében. A reaktív oxigénformák közömbösítése. Antioxidáns hatásuk is: lipidek oxidációja, oxidatív stressz. Más természetes antioxidánsok szinergista hatást fejtenek ki. Karotinok (E 160a; E 160aii) Élelmiszeripar: vaj, margarin, sajtok, üdítőitalok színzésére Legelterjedtebb: Béta-karotin Túlzott mennyiségben NEM! 50  1. Természetes színezékek-Karotinoidok Anatto (E 160b) Dél-amerikai orleánfa (Bixa orellana) magja körüli vörös terméslepel. A bixin (zsír) és norbixin (víz) keveréke. Jól alkalmazható a tartrazin (E 102) kiváltására. Az arra érzékeny személyekben allergiás reakciókat válthat ki. valódi, IgE mediált allergiás reakció alakulhat ki (fehérjemaradékok). 51  1. Természetes színezékek-Karotinoidok Kapszantin, kapszorubin (E 160c) Xantofillok közé tartozó, a paprika természetes pigment anyagai (Capsicum annuum). Kapszantin zsírban oldódó, hőre és fényre érzékeny paprikakivonat (nincs E-szám!) Gyökfogó hatása in vitro kísérletek szerint a béta-karotinénál is erősebb. Szószok, cukrászsütemények, húskészítmények, sajtok színezésére 52  1. Természetes színezékek-Karotinoidok Likopin (E 160d) A paradicsomból (Lycopersicon esculentum) vonják ki (karotinoid CH) hőstabil és fényre sem érzékeny, széleskörű élelmiszeripari felhasználás Vízben rosszul oldódik Ömlesztett sajtokhoz, szószokhoz, fűszerekhez és egyes hústermékekhez használható Túladagolás nem jár káros következményekkel erős gyökfogó képességgel rendelkezik. 53  1. Természetes színezékek-Karotinoidok Lutein (E 161b) Xantofillokhoz tartozó pigment. A klorofill és a karotin kísérője minden zöld növényben. Tojássárgájabaromfitakarmányokban is Csalánból és algákból vonják ki, de lucernából, pálmaolajból és tojássárgájából is előállítható Technológiai folyamatoknak ellenáll Szószok, édességek, sütemények, alkoholos italok Rendelkezik antioxidáns aktivitással, gyökfogó hatása valamelyest elmarad a béta-karotinétól. „szemvitamin” 54  1. Természetes színezékek-Klorofillok Növények és algák. Elsődleges élettani funkciója a fotoszintézis. A molekula gyűrűrendszerének közepén egy Mg atom foglal helyet komplexkötésben. Zsírban oldódik, savval és hővel szemben nem ellenálló Klorofill (E 140i) Nagyobb stabilitás, Rézkomplexe (E 141) A hidrofób fitolrész leválasztásával vízoldható klorofillin (E 140ii) Édesség és rágógumi, egyes sajtfajták, ecetes illetve sós zöldségpácok, citromlevek, likőrök 55  1. Természetes színezékek-Céklavörös ( E 162) betalainok (vízoldható, nitrogéntartalmú növényi pigmentek) közé tartozó vegyület céklagyökérből vizes kivonással és erjesztéssel izolált színezék helyett gyakrabban használ céklalé koncentrátumot  E szám!! (+jellegzetes aroma) instabil vegyület, hőre, fényre, levegőre érzékeny Színe függ a közeg pH értékétől antivirális és antibakteriális hatás hatékony gyökfogó és antioxidáns hatás Joghurtok, fagylaltok, szószok 56  1. Természetes színezékek-Antocianinok (E163) virágok és termések piros, narancssárga, kék, lila színárnyalatáért felelősek Polifenolok, flavonoidok csoportjába tartozó vegyületek Oxigéntartalmú heterociklusos vegyületek Szerkezetük: aglikon+ cukor molekula hat leggyakrabban előforduló aglikon a cianidin (50%), pelargonidin (12%), delfinidin (12%), peonidin (12%), petunidin (7%) és malvidin (7%) Instabil molekulák, pH! E 163i, E163ii, E163iii Joghurtok, fagylaltok, szörpök, üdítőitalok 57 1. Természetes színezékek-Kármin(sav) ( E 120) Dactylopius coccus, vizes, vizes-alkoholos vagy alkoholos extrakcióval kárminsav vízoldhatatlan alumínium- illetve kalciumsói a kárminok. hő-és fénystabilitásuknak, tisztaságuknak és színárnyalatuknak köszönhetően jól használhatók piros színű mesterséges színezékek kiváltására. valódi, immunmodulált allergia, fehérjék anafilatikus, asztmás reakciók Édességek, felvágottak, italok, joghurtok 58  1. Természetes színezékek élelmiszeripari felhasználása Név E szám Felhasználási terület (miben található) Kurkumin E 100 Levesek, krémek,mustárfélék, öntetek, (kurkuma) jégkrém, sütőipari lekvárok Riboflavin E 101 Levesek, szószok, tejtermékek, szörpök (Tejsavó, élesztő) Kárminsav E 120 Tejipari lekvárok, kandírozott (bíbortetű) gyümölcsök, öntetek, gyógyszer-és kozmetika ipar Klorofill E140 i Édességek, sajtok, zselék, lekvárok, (csalán, lucerna) gyógyszer-és kozmetika ipar Karotinok E 160a (vegyes) Vaj, margarin, majonéz, joghurt, (ß-karotin) E 160aii (tiszta) tejtermékek, sütőlekvár 59  1. Természetes színezékek élelmiszeripari felhasználása Név E szám Felhasználás (miben található) Annatto E 160b Vaj, margarin, Cheddar sajt, Chester sajt (orleánfa magja) Kapszantin E160c Szószok, cukrászsütemények, (pirospaprika) húskészítmények, sajtok Likopin E160d Ömlesztett sajtok, szószok, fűszerek, (paradicsom) hústermékek Lutein E161b Szószok, édességek, sütemények, (Csalán, lucerna) alkoholos italok Betanin/ céklavörös E 162 Tejtermékek, joghurtok, jégkrém, (Cékla) szószok, szörpök, öntetek Antociánok E 163 Szörpök, fagylalt-jégkrém, (piros, lila, kék gyümölcskocsonyák, dzsemek, zselék gyümölcsök) 60  1. Természetes színezékek élelmiszeripari felhasználása Használatuk: Helyes Termelési Gyakorlatnak megfelelően alkalmazhatók Előny:  Az egészséget nem veszélyeztetik, káros hatás nem ismert. Kivétel az E 160/b jelű annatto, E120 kárminsav.  Többnek biológiailag pozitív hatása van:  Antioxidáns, szabadgyökök megkötése karotinoidok, antociánok, likopin (E161 d)  Vitamin jelleg ß-carotin (E160 a), riboflavin (E101), (B2-vitamin)  Trombozis gátló hatás antociánok (E163) 61  1. Természetes színezékek élelmiszeripari felhasználása Hátrány:  Előállításuk költséges  Nagy részük pH, fény, hő érzékeny, oxidációra hajlamosak  Érzékenyek a technológiai hatásokrakíméletesebb technológia  Tárolási stabilitásuk nem megfelelő  Pigment tartalmuk az extrakciós eljárástól függ, színük a pH függvénye 62 A pH érték befolyása a természetes piros színezékekre Antociánok: optimális színhatás, ragyogó piros szín Kármin: szedimentációs veszély, narancs-piros pH 3 színárnyalat Cékla: stabilitási probléma Antociánok: színeltolódás pirosból a lilás szín felé pH 4 Kármin: csekély szedimentációs rizikó Cékla: optimális stabilitás pH 4-5 Antociánok: lilás szín, alacsony stabilitás pH 5-6 Kármin: piros-lilás szín, stabil Cékla: optimális stabilitás pH 5 63  2. Természetes eredetű színezékek Növényi eredetű nyersanyagokból állítják elő, de az élelmiszerben ebben a formában nem fordul elő Engedélyezett képviselőjük: Növényi szén E 153: héjak, fa elszenesítésével (BIO) Sajtburkolatok, drazsék, bioélelmiszerek Karamell E 150a Szulfitos E 150b (160 mg/kg) Ammóniás E 150c (200 mg/kg) Szulfitos-ammóniás E 150d (150 mg/kg) Előállításuk: Ellenőrzött körülmények közti hevítéssel Édességek, kóla, ecet, sör, reggeli gabonatermékek, húskészítmények 64  2. Természetes eredetű színezékek ADI érték Egészségügyi E szám Név Alkalmazás (mg/kgttkg/nap) hatás Whiskey és 150a Karamell égetett -- -- szeszesital Szulfitos Konyak, sherry, 150b 0–160 -- karamell ecet Ammóniás 0-200 Bélműködési 150c Sör, szószok karamell problémák Szulfitos 200 Bélműködési 150d ammóniás „soft drinks” problémák karamell  3. Mesterséges színezékek  Szintetikusan előállított, idegen szerkezetű anyagok  Első szintetikus ételfesték: 1856  Mesterséges színezékek ellenőrzése: kiemelt fontosság  Magyarországon szabályozásuk: 1905  Európai Közösségben egységes szabályozás: 1962 Az első adalékanyagok számozási rendszer: Colour Index, E-szám 66  3. Mesterséges színezékek Név E Felhasználás szám Tartrazin E 102 Marcipán, öntetek, jégkrém, puding Kinolinsárga E 104 Jégkrém, cukorkák, üdítőitalok Sunset yellow/ E 110 Üdítők, alkoholos italok, édességek Orange yellow Azorubin/ E 122 Édességek, marcipán, lekvárok, zselék Carmoisine Neukokcin/Ponceau E 124 Üdítők, alkoholos italok, édességek 4R Eritrozin E 127 Koktélcseresznye, cseresznyeszirup Brillantkék E 133 Üdítők, alkoholos italok, édességek Brillantfekete E 151 Üdítők, alkoholos italok, édességek, 67 halpástétom, kaviár  3. Mesterséges színezékek Sokkal ellenállóbbak, stabilabbak Kevésbé pH, hő-és fényérzékenyek Oxidációra nem érzékenyek Jól tárolhatóak, íztelenek, szagtalanok Lényegesen olcsóbbak Mindenféle színárnyalat 68  3. Mesterséges színezékek szerkezet szerinti csoportjai Színezék csoport Példa Azovegyületek azorubin, amarant, alluravörös Triaril-metán vegyületek patentkék, brillantkék Kinaftalon vegyületek kinolinsárga Xantén eritrozin Indigoid származékok indigókármin 69  3. Mesterséges színezékek Azo- színezékek  19. század közepétől  Széles elterjedés  Nagyszámú azo-festék: ma mindössze 9 vegyület Hátrány:  Élelmiszer-intolerancia, allergiás reakció alakulhat ki azofestékek: azorubin, tartrazin  Csalánkiütés, asztma, migrén: tartrazin 0,01-0,06%  Norvégia, Ausztria, Svájc nem, EU igen 70  3. Mesterséges színezékek Azo- színezékek  1970: Feingold allergológus: tanulási zavarok  Southampton Egyetem kísérlete, 2007: Hiperaktivitás gyermekeknél (3-20%)  Kinolinsárga + 5 azofesték + Na-benzoát  Folyamatos kockázatbecslés  2008: EFSA értékelése  1333/2008/EK rendelet, hatályba lépett: 2008.12.16. csomagolás: „ a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat” 71  3. Mesterséges színezékek Azo- színezékek Tartrazin Azorubin Brillant fekete 72  3. Mesterséges színezékek Triaril-metán színezékek  1859: fukszin felfedezése  Aminocsoportot tartalmaznak  Antiszeptikus hatás: bőr-és sebfertőtlenítés  Indikátor festékként is pl. fenolftalein Patentkék (E131), brillantkék (E133)  Vízoldhatóak, savas közegben: kék zöld  Édességek, italok,desszertek, Curacao likőr  Gyógyászatban is alkalmazzák, pl. fogkőjelző 73  3. Mesterséges színezékek Egyéb típusok  Kinaftalon színezékek: kinolinsárga (E104)  Szeszes italok, mustár, puding, édességek  Intolerancia, hiperaktivitás  USA, Japán, Norvégia  Xanténszínezékek: eritrozin (E127)  Jódot tartalmaz, de emésztés hatására nem válik ki  Festése: Pirosrózsaszín  Vízoldható, magas hőmérséklet, lúgos közeg  Savas közeg: eritrozinsav (nem oldódik)koktélcseresznye  Indigoid színezékek: indigókármin (E132)  Vízoldható, magas hőmérséklet igen, sav nem  Édességek, sütemények, likőrök, desszertek  Kiürül szervezetből 74  Mesterséges színezékek felhasználási mennyiségeinek módosítása 232/2012/Eu rendelet, hatályba lépett: 2012.03.16. Kinolinsárga (E104) megengedhető napi bevitel: 10 mg/ttkg/nap 0,5 mg/ttkg/nap Sunset yellow (E110) megengedhető napi bevitel: 2,5 mg/ttkg/nap 1 mg/ttkg/nap Ponceau/Neokokcin (E124) megengedhető napi bevitel: 4 mg/ttkg/nap 0,7 mg/ttkg/nap 75  4. Ásványi színezékek Speciális színezési célok 1. Kalcium-karbonát (E170i), Kalcium-hidrogén-karbonát (E170ii)fehér színű 2. Titán-dioxid (E171):  Nagy színintenzitás, fehér színű, oldhatatlan, ellenálló anyag  Drazsék, rágógumik, gyógyszerek bevonására  2022. júliustól nem használható!! 3. Vas-oxidok és hidroxidok (E172)  Vasoxid-sárga, vasoxid-vörös, vasoxid-fekete  Drazsék, bevonatok  Oldhatatlan vegyületekszervezet vasellátásában nem vesz részt 76  4. Ásványi színezékek 4. Alumínium (E173)  Dekorációs cél, ezüst-szürke szín  Szervezetben kis mértékben szívódik fel, vese kiválasztja 5. Ezüst (E174)  Édességek, ehető „gyöngyök”, ezüst szín  Csekély felhasználási szint 6. Arany (E175)  Édességek bevonása  Kémiailag közömbös, változatlanul kiürül 77 Színezékek iparágankénti felhasználása Európában Dairy Tejipar 12% Sütőipar Bakery 9% Processed Food Konzervipar Alcoholic Drinks Szeszipar 13% 7% Meat Húsipar Products 5% Confectionery Édesipar 24% Soft Üdítőipar Drinks 30% 78 Élelmiszeripari példák 2015 mesterséges színezékek csökkentése 1980-as évektől Különböző gyümölcskeverékek használata - mint a fekete ribizli, narancs, citrom, bodza, ribizli, szőlő, spenót, csalán, passiógyümölcs, mangó, répa, alma. 2012 Kármin helyettesítése 79  Színezési trendek a korábbi évekből Lila színű élelmiszerek elterjedése: fekete bodza lila burgonya felhasználásával Hozzáadott cukrot nem tartalmazó élelmiszerek színezésére: növényi alapú természetes színezőanyagok (https://sensientfoodcolors.com/en-us/market-trends/2017-natural-foodcolor-trends/) 80  Színezési trendek a korábbi évekből Élénk vörös és narancs szín „Flower power” Bio színezőanyagok jelentősége Divatossá tenni az élelmiszereket 81  Színezési trendek a korábbi évekből Extra megjelenés Céklalé „ereje” Élénk színek természetes forrásból 82 Színezési trendek a korábbi évekből természetes színezékek iránti igény növekedése 83  2023  Pasztell színek  Semleges árnyalatok  Pszichedelikus pigmentek o „boldogság” o „tudatnövelő” https://www.foodnavigator.com/Article/2022/12/21/Which-colours-will-trend-in-food-and-beverage-2023-and- why?utm_source=copyright&utm_medium=OnSite&utm_campaign=copyright  Felhasznált irodalom 1. 1333/2008/EK 2. 1129/2010/EK 3. Horváth D.né: A gyümölcsfeldolgozás adalékanyagai 205-208. In.: Barta J. (szerk.), 2007: A gyümölcsfeldolgozás technológiái 4. Sohár P.né-Domoki J. (szerk), 2005: Mit kell tudni az élelmiszeripari adalékanyagokról? 5. Sohár P.né-Rácz E. 2008: Őszintén és érthetően az adalékanyagokról 1. rész, Élelmezési Ipar, LXII.,4., 108-110. 6. Szenes E.né-Oláh Miklós (szerk.) 1991, Konzervipari kézikönyv, 145-146. 7. http://elelmiszerlanc.kormany.hu/magyar-elelmiszerkonyv Magyar Élelmiszerkönyv 8. https://portal.nebih.gov.hu/, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 85  TECHNOLÓGIA- ÉS TERMÉKINNOVÁCIÓ Érzékszervi tulajdonságokat befolyásoló adalékanyagok Sók, savanyítók, savanyúságot szabályozó anyagok 86  ÍZ ÉRZÉKELÉS, ALAPÍZEK  édes - cukrok, néhány aminosav, peptid és alkohol  sós - konyhasó, ásványi sók  savanyú - savas oldatok és szerves savak  keserű – keserűsó, növényi hatóanyagok  umami (japán: húsos, erős, csípős) - glutaminsav és aszparaginsav 87  ÉTKEZÉSI SÓK Konyhasó: (NaCl, 40%:60%) fehér színű ásvány, vízben jól oldódik, hőmérséklettől függetlenül Intenzív íz keltés (3-4%) vízmegkötő képessége jelentős tartósító hatás 7 % felett (4 %-nál kezdődik) mikróba szelektáló hatás ozmózisnyomást növeli 88 A konyhasó eredete, gyártása bányászott (kősó), vagy tengeri só  kereskedelemben többféle típus (eredet, szemcsefinomság, tisztaság, adalékanyagok)  asztali só  vákuumos só  jódozott, finomított só 89  A KONYHASÓ MEGÍTÉLÉSE A só életszükséglet9-12 g só/nap az ideális WHO ajánlás: 5g só, 2g Na/nap https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction „Chips adó” (NETA) (2011) Naponta átlag 20-25 g sót fogyasztunk… …ion-egyensúly  …vízháztartás …vérnyomás 90 …szénhidrát anyagcsere  ADALÉKANYAGOK A KONYHASÓBAN  magnézium-vagy kalcium-karbonát (0,25-1,0%) összetapadás-, csomósodás gátlás  Jód (kálium-jodid vagy kálium-jodát) a golyva (lat: struma), egyéb jódhiányos panaszok megelőzésére. Pajzsmirigy túlműködés: Basedow-kór 91 KERESKEDELEMBEN KAPHATÓ EGYÉB SÓK Diétás sók Pácsók 92  Diétás sók Egészben vagy részlegesen helyettesítve K, Ca vagy Mg sókkal egészségügyi megítélés csökkentett NaCl tartalom 93  PÁC-SÓK Jellemző összetétele: 98,5 % NaCl, 0,5 % NaNO2, 1,0 % NaNO3. NaNO3 –Na-nitrát (E251)  Leveles zöldségekben természetes úton is előfordul, megtalálható még sajtokban, húsételekben, pizzákban.  A maximum napi beviteli mennyiség 3,7 mg/testsúlykg.  Közvetlen egészségügyi kockázata nincs, DE nitritté alakulás! NaNO2 –Na-nitrit (E250)  Nitrozo-aminok  napi megengedett mennyiség: 0,06mg/ttkg 94  PÁC-SÓK Tartósító hatás (nitritek) gátolja a spórák fejlődését Színrögzítő-és ízesítőhatás: nitrozo-mioglobin mioglobin nitrozo-mioglobin A nitritek antimikróbás hatása erősödik, ha csökken a pH érték. 95 Csecsemők számára tilos!  ÍZ ÉRZÉKELÉS  Öt alapíz:  édes - cukrok, néhány aminosav, peptid és alkohol  sós - konyhasó, ásványi sók  savanyú - savas oldatok és szerves savak  keserű – keserűsó, növényi hatóanyagok  umami (japán: húsos, erős, csípős) - glutaminsav és aszparaginsav 96  SAVANYÚSÁGOT SZABÁLYZÓ ANYAGOK SZEREPE  Kívánt savtartalom beállítására, pH szabályozásra (megfelelő kémhatás) Az élelmiszerek ízének kialakítására Tartósító hatás Állománykialakítás Szilárdítószerként, kelesztőszerként Zselésítőként, antioxidánsként, emulgeátorként 97  ÉTKEZÉSI SAVAK SÓI (PUFFER ANYAGOK) 1. FOSZFÁTOK  Na-foszfát (E339): részlegesen dehidratált tej  K-foszfát (E340): ömlesztett sajtok  Ca-foszfát (E341): italfehérítők  Mg-foszfát (E343) desszertporok, pékáruk, tartós lisztes készítmények  +di; tri, polifoszfátok 98  Étkezési savak sói (puffer anyagok) 2. citrátok Nátrium-citrát (E331) Sós-savanyú ízű Felhasználása:  Üdítőitalok, energiaitalok savanyítására  Zselatinok a pH stabilizálására  Dobozos és üveges gyümölcs-és zöldségkonzervek  Előrecsomagolt, friss darálthúsok  Nyers halak, puhatestűek Napi max. beviteli mennyisége nincs korlátozva. 99  Étkezési savak sói (puffer anyagok) 3. karbonátok Nátrium-hidrogénkarbonát, E 500ii Enyhén lúgos, vízben jól oldódik A savakat semlegesíti, CO2 szabadul fel Felhasználása:  Savanyú alkotórésszel, pl. dinátrium-foszfáttal és keményítővel keverve sütőporként  Szacharin tablettázásának segítésére Napi max. beviteli mennyisége nincs korlátozva. 100  SZERVETLEN SAVAK Foszforsav E 338 Kénsav E 513 szigorúan szabályozott körülmények Sósav E 507 Bizonyos élelmiszerek gyártásához, minimális mennyiségben. 101  FOSZFORSAV-E338 főként savanyúságot szabályozó anyagként alkalmazzák, + más célok különböző fémionok megkötése, antioxidáns hatása a húsokban található sók permeabilitásának növelése miatt Felhasználása: kóla, üdítőitalok (700mg/l) húsételek, kandírozott gyümölcsök  ismert mellékhatása nincs  napi maximum beviteli mennyisége 70 mg/testsúlykg erős kalcium-megkötő képessége miatt 102  SZERVES SAVAK  Élelmiszer adalékanyagként használt szerves savak:  Adipinsav E355  Almasav E296  Aszkorbinsav E300  Borkősav E334  Borostyánkősav E363  Citromsav E330  Ecetsav E260  Fumársav E297  Glukonsav E574  Tejsav E270 103  ADIPINSAV-E355  Bután-1,4-dikarbonsav, C6H10O4  fehér, kristályos por.  éretlen cukorrépában és melaszban fordul elő  Használata:  zselésítőanyagként alkalmazzák finom pékáruk töltelékeihez és önteteihez (2g/kg)  Desszertporok, zselészerű desszertek (adipátok)  Porélelmiszer  Gyümölcsös rágógumi bevonata  Adipinsav + 2,6-diamino hexán = nylon  ADI: 5 mg/testsúlykg. 104  szervezetben lebomlik, vagy a vizelettel távozik  ALMASAV-E 296 bután- 1-hidroxi-1,4-dikarbonsav,, C4H6O5 színtelen kristályokat alkot higroszkópos vegyület, jól oldódik vízben és alkoholban természetben csak az L-található meg köztes termék a citrát ciklusban előállítása: kémiai szintézise fumársavbólL-és D formákból álló keverék (D-L átalakulás) 105  ALMASAV-E 296 előfordulása: éretlen alma, egres, szőlő, méz, bor, vér felhasználása:  gyümölcs-és zöldségkonzervek  gyümölcsök előfőzésénél  gyümölcslevek, lekvár, dzsem, gyümölcszselé  hámozott burgonya  sütőpor  csecsemők tápszereicsak az L-forma! (enzimhiány) Az adalékanyagként felvett almasav teljes mértékben hasznosul. Nincs max. beviteli mennyiség. 106  ASZKORBINSAV –E300  antioxidáns tulajdonságú szerves sav ,C6H8O6 fehér vagy világossárga kristály, intenzíven savanyú ízű, erősen redukáló anyag. vízben jól oldódik. optikailag aktív, jobbra forgat. fényre, oxigénre, fémnyomokra érzékeny. természetben előfordul pl. csipkebogyó, fekete ribiszke, zöldpaprika, káposzta, citruszfélék előállítása szintetikus úton történik d-glükózból (Reichstein- 107 szintézis)  ASZKORBINSAV –E300 ízjavítás, színmegóvás vitamin-kiegészítés antioxidáns Használata:  Gyümölcs-és zöldségkonzervek  Gyümölcslevek, nektárok, lekvárok, dzsemek  Hústermékek, felvágottak  Kenyér és sütőipari adalékok 108  BORKŐSAV-E334  A borkősav (szőlősav)  2,3-dihidroxi-bután- dikarbonsav  vízben jól oldódik  jellegtelenül, üresen savanyú anyag  azonos ízhatás mellett a citromsavnál kb. 20%-kal nagyobb pH csökkentő képessége van  Borkészítés során a törkölyben, a szőlőtörköly lepárlása után visszamaradt anyagból, vagy szintetikus úton  használata:  fehér színű gyümölcsök színrögzítésére , gyümölcszselék, cukorkák, fagylalt, limonádék savanyítására  lekvár, dzsem, kocsonya, aszpik  sütőipari emulgeátorok előállítására  30 mg/kg ADI 109  BOROSTYÁNKŐSAV-E363 bután- 1,4 dikarbonsav (Succinic acid) színtelen, szagtalan, szilárd kristály, vizet alig vesz fel enyhén savanyú íz, kissé sós jelleggel anion formájában részt vesz a citromsavciklusban, minden élő sejt eleme Felhasználása:  Desszertek (max. 6g/kg), italporok (3 g/l), levesek (5 g/l) Napi maximum beviteli mennyisége nincs korlátozva, ismert mellékhatása nincs. 110  CITROMSAV-E330 2-hidroxi-propán-1,2,3 trikarbonsav színtelen, kristályos anyag kellemesen savanykás , nagyon reakcióképes vegyület vízben jól oldódik minden élőlényben megtalálható sejtlégzésben a citrát ciklus előtagja előfordul: ribizke, egres vörösberkenye, cseresznye, málna, szamóca, szeder, tamarinda; a citrom különféle fajtáiban. Kálium és kalcium sóját számos növény levelében, kérgében és gyökerében találták. 111  CITROMSAV-E330 Előállítása:  Félig érett citrom leve: 6-7% szabad citromsavat tartalmaz.  Biotechnológiai úton: Aspergillus niger segítségével Használata:  Gyümölcsételek esetén késlelteti a gyümölcsök oxigén hatására történő elszíneződését, antioxidáns  Cukorkák, fagylaltok, desszertek, üdítőitalok, likőrök, italporok , fűszerek, mártások, tejtermékek, sajtok  Napi maximum beviteli mennyisége nincs korlátozva. 112  ECETSAV-E260 áthatóan savanyú ízű és szagú, vízgőzzel desztillálható szabadon és sói formáiban is széleskörűen megtalálható a természetben alma, banán, szamóca, málna, ananász. zöld, és pörkölt kávé, alkoholos vagy savas erjesztéses élelmiszerek. Előállítása:  Etil-alkoholból ecetes fermentációval, biológiai útonételecet  Szintézis útján acetaldehidből, fa száraz lepárlási termékeibőlecetsav 113  ECET, ECETSAV Ecettípusok (min. 5%):  Ételecet (legalább 10% savtartalom) mezőgazdasági eredetű finomszeszből (etil-alkoholból) ecetes fermentációval/biológiai úton előállított termék (erjeszthető CH)  Borecet (6%) szőlőbor ecetes fermentációja  Gyümölcsborecet (5%)  Ízesített ecetek: (5%) gyümölcs-zöldségfélék, gyümölcslé, gyüm.sűrítmény, fűszernövények, kivonatok, cukor, méz, illóolajok, aromák Ecetsav típusok: fa száraz lepárlási termékeiből v. szintetikus úton, étkezési minőségű, közvetlen fogyasztás nem  Étkezési ecetsav: ivóvízzel/ételecettel kihígított (10-15%) 114  Ecetsav-esszencia:ivóvízzel/ételecettel kihígított (15-20%)  ECETSAV-E260 Használata:  zöldségkonzervek (pl. ecetes uborka, ecetes paprika)  halkonzervek  mozzarella és savósajtok  friss búzakenyér, kovászos kenyér, fehér és félbarna kenyerek +hordozóanyagként aromákban 115  TEJSAV-E 270 2-hidroxi-propánsav Víztiszta, kellemesen savanyú ízű vegyület D(-) tejsav (szénhidrátok tejsavas erjedése) L(+) tejsav Előállítása: Biológiai erjedés útján pl. Lactobacillus nevű baktériummal 116  TEJSAV-E 270 Használata:  savanyú tejtermékekben, kefírekben, mozarella és savó sajtokban,  mikrobiológiai úton savanyított zöldségfélékben  kovászos kenyér, friss búzakenyér, fehér-és barna kenyerek  friss, nyers tészták  csecsemő tápszerek: csak L-tejsav! (enzimhiány) 117  CITROMSAV CIKLUS E330 E296 E297 E363 118  FELHASZNÁLT IRODALOM 1. Horváth D.né: A gyümölcsfeldolgozás adalékanyagai 205-208. In.: Barta J. (szerk.)(2007), Budapest: A gyümölcsfeldolgozás technológiái 2. Sohár P.né-Domoki J. (szerk), 2005, Budapest: Mit kell tudni az élelmiszeripari adalékanyagokról? 3. Sohár P.né-Rácz E.(2008): Őszintén és érthetően az adalékanyagokról 1. rész, Élelmezési Ipar, LXII.,4., 108-110. 4. Szenes E.né-Oláh Miklós (szerk.)1991, Konzervipari kézikönyv, 145-146. 5. Eurlex.europa.eu honlapon 1129/2011 számú rendelet az adalékanyagok tisztasági követelményeiről 6. www.nebih.gov.hu , Nemzeti Élelmiszer-lánc Biztonsági Hivatal 119