Bahan Tambahan Pangan PDF

BAHAN TAMBAHAN PANGAN Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM Pangan Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, Diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, Termasuk bahan tambahan...

BAHAN TAMBAHAN PANGAN Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM Pangan Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, Diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, Termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Bahan Tambahan Pangan (BTP) bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat/bentuk bahan pangan BTP menurut FAO & WHO Merupakan substansi bukan gizi yang sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan, yang umumnya dalam jumlah kecil, dilakukan untuk memperbaiki kenampakan, citarasa, tekstur, atau sifat-sifat penyimpanannya. Substansi seperti vitamin dan mineral tidak dimasukkan sebagai zat aditif Tujuan penggunaan BTP Membentuk pangan Memberikan warna Meningkatkan kualitas pangan Memperbaiki tekstur Meningkatkan citarasa Meningkatkan stabilitas Mengawetkan pangan Prinsip penggunaan BTP 1. BTP hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. 2. Gunakan BTP yang memiliki izin edar (MD/ML) dan gunakan tidak melebihi batas maksimal 3. BTP tidak digunakan untuk menyembunyikan: penggunaan bahan yang tidak memenuhi syarat, cara kerja yang bertentangan dengan CPPB dan kerusakan pangan 4. Baca takaran penggunaan dan gunakan sesuai petunjuk label sediaan BTP  Regulasi terkait BTP UU No. 18 PP No. 86 Tahun PP No. 69 Tahun Tahun 2012 2019 tentang 1999 tentang tentang Pangan Keamanan Label & Iklan Pangan Pangan Per BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan Per BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa Per BPOM No. 11 Tahun 2021 tentang Perubahan atas Per BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa Keputusan Kepala BPOM RI No. HK.02.01.1.2.04.21.187 Tahun 2021 tentang Perubahan Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan Sebagai Ajudan Perisa, Perubahan Senyawa Perisa Yang Diizinkan Digunakan Dalam Bahan Tambahan Pangan Perisa, Dan Perubahan Sumber Bahan Baku Aromatik Alami dan/atau Sumber Preparat Perisa Per BPOM No. 29 Tahun 2021 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran Penggunaan BTP yang benar Diatur dalam UU No. 18 (2012) tentang Pangan, Permenkes No. 33 (2012) tentang BTP, BPOM Jenis dan jumlah yang diperbolehkan Dicantumkan dalam label kemasan pangan UU No. 18 (2012) tentang Pangan Pasal 73-76 (1) Kewajiban Pemerintah memeriksa keamanan BTP. (2) Pemeriksaan keamanan BTP dilakukan untuk mendapatkan izin peredaran. Setiap Orang yang melakukan Produksi Pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan: bahan tambahan Pangan yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan; dan/atau bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan Pangan. Permenkes No. 33 (2012) tentang BTP BTP yang digunakan dalam pangan WAJIB dicantumkan dalam label Jenis yang diperbolehkan diatur BTP hanya boleh digunakan tidak melebihi batas maksimum Bahan yang DILARANG digunakan sebagai BTP diatur Batas Maksimal Penggunaan BTP Keberadaan BTP dalam produk pangan PENAMBAHAN LANGSUNG BTP yang secara langsung ditambahkan dalam produk dan memiliki fungsi teknologi Aturan dosis mengikuti batas maksimal di produk akhir TERBAWA/IKUTAN DARI BAHAN BAKU Tidak ditambahkan langsung Terbawa dari bahan baku atau BTP utama Tidak berfungsi secara tekonolgi di dalam produk yang diolah Aturan dosis mengikuti ketentuan BTP ikutan Macam Bahan Tambahan Pangan (27 Golongan) 1. Antibuih (Antifoaming agent); 14. Pengawet (Preservative); 2. Antikempal (Anticaking agent); 15. Pengembang (Raising agent); 3. Antioksidan (Antioxidant); 16. Pengemulsi (Emulsifier); 17. Pengental (Thickener); 4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent); 18. Pengeras (Firming agent); 5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt); 19. Penguat rasa (Flavour enhancer); 20. Peningkat volume (Bulking agent); 6. Gas untuk kemasan (Packaging gas) 21. Penstabil (Stabilizer); 7. Humektan (Humectant); 22. Peretensi warna (Colour retention 8. Pelapis (Glazing agent); agent); 9. Pemanis (Sweetener); 23. Perisa (Flavouring); 10. Pembawa (Carrier); 24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent); 11. Pembentuk gel (Gelling agent); 25. Pewarna (Colour); 12. Pembuih (Foaming agent); 26. Propelan (Propellant); dan 13. Pengatur keasaman (Acidity regulator); 27. Sekuestran (Sequestrant). Pewarna dalam pangan Memberi kesan menarik bagi konsumen Menyeragamkan warna makanan Menstabilkan warna Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan Pewarna makanan sintetis Pewarna Dosis Ponceau 4 R 300 mg/1 kg (makanan) 70 mg/ 1 kg (minuman) Merah allura/allura red 300 mg/1 kg (adonan) 70 mg/ 1 kg (makanan) Erytrosine 300 mg/ 1 kg BB Pewarna alami yang diizinkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 Karamel Beta-karoten Klorofil Kurkumin Annatto Pemanis Buatan Rasanya lebih manis Mempertajam penerimaan terhadap rasa manis Harganya lebih murah Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) siklamat (80x); sakarin (300x); aspartam (180x), asesulfam-K, sukralosa, neotam Sakarin dan Siklamat Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan Siklamat :Amerika → sudah DILARANG Pengawet Mengawetkan pangan yang mudah rusak menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba Natrium / kalium Benzoat sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap Propionat (Asam/kalium) Roti dan keju olahan Pengawet Nitrit (Kalium/natrium) Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju Sorbat (garam kalium/kalsium) Margarin, pekatan sari buah, keju Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit) potongan kentang goreng, udang beku, pekatan sari nenas Heinz.co.uk DOSIS HARUS SESUAI ! TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!  Pengawet → Dapat mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman, atau peruraian pangan yang disebabkan oleh jasad renik Pengawet Makanan Batas penggunaan maksimal Asam bensoat Minuman ringan 400 mg/kg Sirup, sari buah, jam, jelli, saus 1000 mg/kg Pengawet tomat, acar, margarine Makanan Batas penggunaan Asam propionat Roti, keju 2 g/kg maksimal Asam sorbat Minuman ringan 400 mg/kg Sirup, sari buah, jam, jelli, saus 1000 mg/kg tomat, acar, margarine Terasi 2 g/kg Belerang dioksida Acar, asinan, jam, jelli 100 mg/kg Minuman ringan 70 mg/kg Buah kering 2 g/kg Sirup, sari buah, pasta/saus tomat 300 mg/kg Penyedap Rasa & Aroma, Penguat Rasa Vetsin Mengandung MSG (Mono Sodium Glutamat) Asam glutamat →menghantar sinyal- sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan Diidentikkan dengan rasa umami PENYEDAP RASA dan AROMA → Dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma Penyedap rasa & Makanan Batas penggunaan aroma maksimal Asam butirat a.L.Margarin 400 mg/kg L-asam glutamat Secukupnya, tidak ditambahkan pada makanan bayi , 12 bulan Vanillin Secukupnya Penggunaan BTP di luar yang telah diizinkan  BTP dan dampak kesehatan BTP dilaporkan dapat menimbulkan masalah kesehatan tertentu. BTP dihubungkan dengan berbagai alergi dan kondisi seperti hiperaktivitas dan Attention Deficit Disorder pada beberapa orang yang sensitif terhadap bahan kimia tertentu.  Makanan yang mengandung aditif dapat menyebabkan asma, demam, dan reaksi tertentu seperti ruam, muntah, sakit kepala, dada sesak, biduran, dan memburuknya eksim. MSG menyebabkan alergi (Chinese Restaurant Syndrome)  Nitrat dan nitrit masing-masing berhubungan positif dengan risiko kanker payudara dan prostat. Perlu dikonfirmasi dalam studi prospektif dengan skala lebih besar Memberikan bukti ilmiah untuk memperkuat perdebatan mengenai larangan penggunaan aditif tersebut dalam industri makanan. Keamanan Bahan Tambahan Pangan Merupakan pertimbangan terpenting dalam penggunaannya Keamanan BTP harus melalui uji fisiologis, farmakologis, toksikologis, dan biokemis pada binatang uji Mendapat rekomendasi dari ahli Keamanan BTP diawasi oleh komite khusus (eg. JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives- JECFA, Codex Alimentarius.) Penggunaan BTP harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapat pengaruh yang dikehendaki.