Penanganan Pasca Panen Bahan Pangan PDF

# Penanganan Pasca Panen Bahan Pangan ## Divya Rizkiyani, S.Pd # Penanganan Pasca Panen ## Tujuan dan Definisi ### Tujuan - Mempertahankan mutu - Menekan losses (kuantitas, kualitas) - Memperpanjang daya simpan - Meningkatkan nilai ekonomis - Melindungi keamanan pangan ### Definisi Kegiatan...

# Penanganan Pasca Panen Bahan Pangan ## Divya Rizkiyani, S.Pd # Penanganan Pasca Panen ## Tujuan dan Definisi ### Tujuan - Mempertahankan mutu - Menekan losses (kuantitas, kualitas) - Memperpanjang daya simpan - Meningkatkan nilai ekonomis - Melindungi keamanan pangan ### Definisi Kegiatan yang meliputi pembersihan, pengupasan, sortasi, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu, transportasi hasil budidaya pertanian # Penanganan Pasca Panen yang Baik - Mengenali karakteristik hasil panen yang akan ditangani - Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi ### Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan transpirasi. ### Bagian bahan pertanian yang dimanfaatkan berbeda-beda sifatnya (daun, batang, bunga, buah, akar) ### Kerusakan - Fisik - Mekanis - Biologis - Kimiawi # Penanganan Pasca Panen (Post Harvest Handling) ## Pengolahan Primer (Primary Processing) - Semua perlakuan sejak panen sampai komoditas dapat dikonsumsi "segar" atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. - Tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, termasuk di dalamnya berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. ## Pengolahan Sekunder (Secondary Processing) Tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Termasuk di dalamnya pengolahan pangan dan pengolahan industri. # Keberhasilan Pasca Panen (Hal-hal yang perlu diperhatikan) - Panen - Penanganan segera setelah panen # Panen Menentukan waktu panen yang tepat, menentukan “kematangan” yang tepat, dan saat panen yang sesuai ## Cara Visual Melihat: - Warna kulit - Bentuk buah - Ukuran - Perubahan bagian tanaman seperti daun mengering <start_of_image> Vegetables - Tomato - Chili pepper - Onion - Potatoes - Garlic - Green Beans - Bell Pepper Fruits - Apples - Mango - Watermelon - Banana - Oranges - Peach - Pineapple ## Cara Fisik Perabaan: - Buah lunak - Umbi keras - Buah mudah dipetik ## Cara Komputasi - Menghitung umur tanaman sejak tanam - Menghitung umur buah dari mulai bunga mekar ## Cara Kimia - Melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas (kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma) # Panen ## Penentuan Waktu Panen ### Sayuran Berbuah (Tomato and Chili pepper) Panen tidak terlalu pagi atau bila kabut telah lewat dan hari tidak hujan. Kelembaban yang terbawa pada buah dapat menyebabkan buah mudah terserang penyakit, sehingga mudah busuk. ### Kentang dan Bawang Merah Panen saat udara cerah, ada sinar matahari. Perlu pengeringan (dijemur sebentar) agar terbentuk penebalan kulit dan penyembuhan luka; agar tanah yang menempel di kulit dapat segera kering. Pembersihan tanah tidak boleh dilakukan dengan dicuci. ### Jagung Biji Kering Panen saat udara cerah, karena setelah panen perlu segera dijemur untuk mengurangi kadar air biji.. Pada panen jagung, biji yang tidak segera kering mudah terserang Aflatoksin. # Penanganan Panen 1. Persiapan panen dengan baik alat-alat yang dibutuhkan, tempat penampungan hasil dan wadah-wadah panen, pemanen yang terampil. 2. Hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen secara hati-hati. Sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang sesuai. Misal, tomat dan cabai dipetik dengan tangan, bawang merah dicabut. 3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen. Misal, Tomat dipanen tanpa tangkai untuk menghindari luka. 4. Menggunakan wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil panen di atas tanah/lantai; tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi. 5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan; tidak terlalu banyak melakukan pemindahan wadah. Misal Pada tomat, hindari memar atau lecet dari buah karena terjatuh, terjadi gesekan atau tekanan antar buah atau antar buah dengan wadah. 6. Saat panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari buah atau umbi yang luka, memar atau yang kena penyakit atau hama, agar kerusakan tersebut tidak menulari buah atau umbi yang sehat. # Penanganan Segera Setelah Panen ## Pengilangkan Panas Lapangan Bahan Pertanian seperti sayuran daun, umbi akar, buah bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Letakan segera pada area yang sejuk untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan. ## Pencucian/Washing - Membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Pencucian (washing) sayuran. - Mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa daun yang tumbuh dekat tanah. - Menggunakan air yang bersih + desinfektan. - Kentang, ubi jalar, mentimun, pisang tidak disarankan untuk dicuci. # Penanganan Segera Setelah Panen ## Pembersihan (Cleaning, Trimming) Membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki. ## Sortasi Pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat. # Penanganan Pasca Panen - Primary - Cleaning - Peeling - Trimming - Sortasi - Grading (Pengkelasan) - Pengemasan dan Pelabelan - Penyimpanan - Pengangkutan # Cleaning ## Tujuan Menghilangkan kontaminan dari permukaan bahan untuk mempermudah proses selanjutnya ## Jenis Kontaminasi - Logam - Mineral - Tanaman - Binatang - Mikroorganisme - Zat Kimia ## Contoh - Besi - Tanah, Minyak, Batu - Daun, Biji, Kulit - Rambut, Tulang, Darah, Larva, Serangga - Jamur, Ragi, Bakteri - Pupuk, Pestisida, Herbisida # Benefit Proses Cleaning - Mencegah kerusakan dari batu, tulang atau logam. - Mengurangi kehilangan akibat mikroorganisme selama penyimpanan sebelum pengolahan. - Hemat biaya waktu. # Tipe Cleaning ## Dry Cleaning - Pemisahan menggunakan udara, magnet, atau secara fisik. - Diaplikasikan pada produk yang berukuran kecil, memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, dan memiliki kadar air rendah. (Contoh: biji-bijian dan kacang-kacangan) - Lebih murah dan mudah dibandingkan dengan wet cleaning. - Namun memerlukan biaya tambahan untuk mencegah debu dan kontaminasi ulang. ## Wet Cleaning - Perendaman (soaking), penyemprotan (spraying), pengapungan (floatation washing). - Lebih efektif dibandingkan dry cleaning dalam menghilangkan tanah dari akar, debu, atau residu pestisida pada buah atau sayuran. - Mampu mengurangi kerusakan yang lebih rendah, dapat dikombinasikan dengan berbagai jenis zat pembersih atau bahan pensteril pada berbagai suhu metode ini lebih fleksibel dalam pengoperasiannya. # Peeling & Trimming Peeling dan trimming merupakan proses untuk menghilangkan material yang tidak diinginkan atau tidak dapat dikonsumsi dari suatu produk guna memperbaiki penampilan produk akhir. Contoh: - Peeling (pengupasan) kulit buah, - Trimming (pemotongan tangkai brokoli) ## Metode Pengupasan - Cara abrasi - Soda - Pengupasan dengan uap - Pisau - Api # Sortasi - Proses pemisahan produk berdasarkan karakteristik fisik (warna, bentuk, berat, dan ukuran) atau kualitasnya. - Sebaiknya dilakukan sesegera mungkin untuk keseragaman produk dalam proses pengolahan selanjutnya. ## Sortasi Berdasarkan Bentuk dan Ukuran Menyeragamkan bentuk dan ukuran bahan: - Bentuk beberapa produk penting bagi kontinuitas proses dan nilai jualnya, kentang yang baik untuk pemasaran : oval, mentimun yang baik untuk pemasaran : berbentuk lurus. ## Penyeragaman Bentuk Produk Dapat membantu pemerataan panas pada produk yang dipanaskan atau didinginkan # Alat-alat Sortasi ## Alat Sorting Tipe Penyaringan - Fixed apeture screen (saringan tetap) - Variable apeture screen (saringan berubah-ubah) ## Fixed Apture Screen - Meliputi Flat Bed Screen dan Drum Screen. - Alat ini memisahkan partikel bahan yang sesuai dengan ukuran saringan mengikuti gaya gravitasi. - Kapasitas penyaring merupakan jumlah partikel bahan yang dapat melewati pori per m2 luas penyaring per detik. - Flat bed screen umum digunakan untuk menyaring bahan kering seperti tepung, gula, dan bumbu. - Drum screen umum digunakan untuk menyaring bahan bergranula seperti kacang dan biji-bijian. - Drum screen memiliki kelebihan karena dapat diaplikasikan pada kapasitas lebih besar. ## Faktor Kecepatan Penyaringan - Distribusi bentuk dan ukuran partikel/bahan. - Bahan pemotong. - Amplitudo dan frekuensi getaran. - Efektivitas metode yang digunakan untuk mencegah penyumbatan alat pemotong. # Grading ## Grading (1) - Pemilahan berdasarkan kelas kualitas dimana penentuan kualitas bahan berdasarkan sejumlah atribut mutu. - Biasanya dibagi dalam kelas 1, 2, 3 dst, atau kelas A, B, C dst. - Tujuan: memberikan nilai lebih ((harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. - Metode grading: manual dan otomatis. ## Standarisasi (2) Standar yang digunakan untuk pemilahan (kriteria) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah/negara/ daerah pemasaran tertentu. # Pengemasan Fresh Product - Melindungi komoditas dari kerusakan. - Memudahkan penanganan. - Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran. - Menekan biaya transportasi. ## Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pengemasan - Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati, terutama mencegah terluka, terjatuh atau kerusakan lain. - Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi). - Tempat pengemasan harus bersih dan terhindar dari kontaminasi. - Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan. - Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling. - Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad/kelas kualitas secara terpisah. # Penyimpanan Fresh Product 1. Mempertahankan kualitas dari komoditas yang disimpan 2. Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun 3. Menampung produk yang melimpah 4. Membantu dalam pengaturan pemasaran # Pengangkutan Proses pemindahan atau perpindahan suatu benda dari satu tempat ke tempat lain. Proses ini bisa melibatkan berbagai cara, alat, atau sistem tergantung pada jenis benda yang diangkut, jarak tempuh, dan tujuan pengiriman. ## Fasilitas Angkut - Kondisi Jalan - Kondisi Lingkungan Selama Pengangkutan - Perlakuan "Bongkar Muat" Yang Diterapkan. # Thank You Penanganan Pasca Panen