SERAT PANGAN TERKAIT PANGAN FUNGSIONAL (2024/2025) PDF

Mata Kuliah Pangan Fungsional SERAT PANGAN TERKAIT PANGAN FUNGSIONAL Dosen Pengampu : Ir. Agus Sulaeman, M.Kes Disusun oleh : Kelompok 10B Alifia Destasya Fajriani P17331122449 Arthamevia Hasna...

Mata Kuliah Pangan Fungsional SERAT PANGAN TERKAIT PANGAN FUNGSIONAL Dosen Pengampu : Ir. Agus Sulaeman, M.Kes Disusun oleh : Kelompok 10B Alifia Destasya Fajriani P17331122449 Arthamevia Hasna Sukmaya P17331122451 Fivi Putri Nabila P17331122463 Ghefira Almadani P17331122464 Haifa Hafizhah Purnomo P17331122466 Hanisya Pramesti Putri H P17331122467 Muhamad Dicky Ansori P17331122472 Nazzala Rahmani Putri P17331122476 Nisrina Mutia Khoirudin P17331122477 PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG TAHUN AJARAN 2024/2025  KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini tepat pada waktunya. Makalah yang berjudul Serat Pangan Terkait Pangan Fungsional ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas dari dosen mata kuliah Pangan Fungsional, Ir. Agus Sulaeman, M.Kes Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung. Penyusunan sampaikan terima kasih sebesar-besarnya kepada seluruh anggota kelompok yang sudah bersedia berpartisipasi dalam pengerjaan makalah. Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran membangun dari pembaca untuk perbaikan di masa mendatang. Penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi penulis dan bagi pembaca umumnya. Bandung, 22 Juli 2024 Penyusun 1  DAFTAR ISI KATA PENGANTAR............................................................................................................... 1 DAFTAR ISI............................................................................................................................. 2 BAB I......................................................................................................................................... 3 PENDAHULUAN.....................................................................................................................3 1.1 Latar Belakang............................................................................................................... 3 1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................................... 4 1.3 Tujuan.............................................................................................................................4 BAB II........................................................................................................................................5 PEMBAHASAN....................................................................................................................... 5 2.1 Definisi dan Klasifikasi Serat Pangan Fungsional......................................................... 5 2.2 Efek Fisiologis dan Manfaat Serat Pangan terhadap Kesehatan.................................... 6 2.3 Bahan Makanan Tinggi Serat serta Olahannya.............................................................. 8 2.4 Peran Serat Pangan dalam Berbagai Jenis Diet............................................................10 BAB III.................................................................................................................................... 13 PENUTUP............................................................................................................................... 13 3.1 Kesimpulan...................................................................................................................13 3.2 Saran.............................................................................................................................13 DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................14 2  BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan fungsional didefinisikan sebagai produk makanan ataupun minuman yang memiliki manfaat lebih dari kandungan nutrisinya untuk manusia. Pangan fungsional memiliki manfaat baik untuk meningkatkan status kesehatan maupun untuk mencegah terjadinya berbagai kasus penyakit. Terdapat 14 kelompok kandungan bioaktif dalam suatu bahan pangan sehingga dapat dikategorikan pangan fungsional, diantaranya vitamin, mineral, gula alkohol, peptida dan protein tertentu, asam amino, serat pangan, dan lain-lain. Serat pangan adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh. Namun akhir-akhir ini istilah serat mengalami perkembangan dengan pengertian yang lebih tepat sehubungan dengan perannya di dalam tubuh. Dalam ilmu gizi, berdasarkan sifat fisik-kimia dan manfaat nutrisinya, serat dalam makanan dapat dikelompokan menjadi dua jenis, yaitu: larut (soluble) dan tak larut (insoluble) dalam air. Serat yang berasal dari biji-bijian (cereals) umumnya bersifat insoluble, sedangkan serat dari sayur, buah dan kacang-kacangan cenderung bersifat soluble (Joseph 2002). Terdapat berbagai komponen kimiawi dan sifat-sifat fisik spesifik yang ditemukan dalam serat makanan dan hal ini akan mempengaruhi kondisinya di dalam usus. Akan tetapi serat makanan dapat berikatan dengan garam asam lemak di dalam usus halus, dan kemudian dilepaskan untuk kerja bakteri di dalam kolon. Kandungan serat yang tinggi dalam diet akan meningkatkan fecal output dengan pertambahan volume feses, meningkatkan pengaruh laksatif, melunakkan konsistensi feses, dan memperpendek transit time di usus. Dalam beberapa penelitian mengemukakan beberapa manfaat serat pangan untuk kesehatan diantaranya mengontrol berat badan atau obesitas, penanggulangan penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, mencegah kanker kolon, mengurangi tingkat kolesterol dan penyakit. Di samping memberikan pengaruh yang menguntungkan bagi kesehatan, serat pangan diketahui juga memberikan pengaruh yang merugikan dalam beberapa jurnal penelitian Leveile (1977) dan Espinosa Nova, (1982) dalam Deddy Muchtadi (2001); yaitu sebagai penyebab ketidaktersediaan (unavailability) beberapa zat gizi seperti vitamin-vitamin larut dalam lemak (terutama vitamin D dan E), serta mempengaruhi aktivitas enzim-enzim protease. 3 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa definisi dan klasifikasi pangan fungsional dan serat pangan? 2. Bagaimana efek fisiologis serat serta implikasi pada kesehatan? 3. Apa saja bahan makanan tinggi serat beserta olahannya? 4. Apa peran serat pangan dalam berbagai jenis diet? 1.3 Tujuan 1. Mengetahui definisi dan klasifikasi pangan fungsional dan serat pangan. 2. Mengetahui efek fisiologis serat serta implikasi pada kesehatan. 3. Mengetahui bahan makanan tinggi serat beserta olahannya. 4. Mengetahui peran serat pangan dalam berbagai jenis diet. 4  BAB II PEMBAHASAN 2.1 Definisi dan Klasifikasi Serat Pangan Fungsional Pangan fungsional adalah pangan yang selain berfungsi sebagai sumber zat gizi, juga memberikan manfaat kesehatan tambahan yang dapat mengurangi risiko penyakit kronis tertentu. Pangan fungsional mengandung komponen bioaktif yang memiliki efek positif terhadap kesehatan, misalnya serat pangan. Serat pangan yang dikenal juga sebagai dietary fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi manusia dan memiliki sifat resisten terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar. Serat pangan memiliki berbagai manfaat bagi tubuh manusia, seperti mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), penanggulangan penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler (Santoso, 2011). Serat pangan pada umumnya didapatkan dengan cara mengkonsumsi buah-buahan dan sayur-sayuran. Santoso (2011) menjelaskan bahwa serat yang merupakan bagian dari karbohidrat dapat memberikan rasa kenyang yang lebih lama dengan cara menahan kandungan air dan membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Dengan proses pencernaan makanan dalam lambung yang berjalan lebih lambat dari normal, keinginan tubuh untuk mengkonsumsi makanan berlebih akan terhambat, sehingga serat dapat mencegah obesitas. Berdasarkan kelarutannya, jenis serat pangan terbagi menjadi dua yaitu: 1. Serat pangan yang terlarut (soluble dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah pektin dan gum merupakan bagian dalam dari sel pangan nabati. 2. Serat pangan tidak terlarut (insoluble dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin, yang banyak ditemukan pada serealia, kacang-kacangan, dan sayuran. 5  Sedangkan serat pangan yang didasarkan pada fungsinya dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu: 1. Polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pekat. 2. Non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin. 3. Polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar. 2.2 Efek Fisiologis dan Manfaat Serat Pangan terhadap Kesehatan Serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim enzim pencernaan. Hal tersebut menunjukkan bahwa serat pangan merupakan komponen yang tidak dapat dicerna oleh tubuh. Serat pangan memiliki efek fisiologis yang signifikan dalam saluran pencernaan manusia. Berikut ini adalah beberapa manfaat serat pangan terhadap kesehatan dan pencernaan : 1. Mencegah konstipasi Serat dapat melancarkan proses pencernaan dengan cara menyerap udara ke dalam usus besar, sehingga pembuangan udara besar menjadi lebih lancar dan teratur. 2. Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas). Serat larut air (soluble Fiber), seperti pektin dan beberapa hemiselulosa, mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental di saluran pencernaan. sehingga makanan yang kaya serat membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna di perut, kemudian serat menarik air yang akan memberi rasa kenyang lebih lama sehingga mencegah mengkonsumsi makanan lebih banyak. Makanan tinggi serat kasar cenderung rendah kalori, gula, dan lemak sehingga dapat membantu mengurangi obesitas. 3. Penanggulangan Penyakit Diabetes. Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa sehingga dapat mengurangi ketersediaan glukosa. Pola makan rendah serat juga menyebabkan pembentukan karbohidrat kompleks dan serat, sehingga menurunkan daya cerna karbohidrat. Keadaan ini memungkinkan untuk mengurangi dan mengendalikan kenaikan kadar gula darah. 4. Mencegah penyakit saluran cerna (gastrointestinal) 6  Mengonsumsi cukup serat akan memperbaiki bentuk feses dan meningkatkan jumlah air di dalamnya, menghasilkan feses yang lembut dan tidak keras sehingga hanya dengan kontraksi otot yang rendah feses dapat dikeluarkan dengan lancar. Hal ini berdampak pada fungsi gastrointestinal lebih baik dan sehat. 5. Pencegahan Kanker Usus Besar Penyebab kanker usus besar diduga karena adanya kontak antara sel-sel dalam usus besar dengan senyawa karsinogen dalam konsentrasi tinggi dalam waktu yang lebih lama. Beberapa hipotesis dikemukakan mengenai mekanisme serat pangan dalam mencegah kanker usus besar yaitu konsumsi serat pangan tinggi maka akan mengurangi waktu transit makanan dalam usus lebih pendek, serat pangan mempengaruhi mikroflora usus sehingga senyawa karsinogen tidak terbentuk, serat pangan bersifat mengikat air sehingga konsentrasi senyawa karsinogen menjadi lebih rendah. 6. Menurunkan kolesterol dan penyakit kardiovaskular. Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau lebih. Dalam saluran pencernaan serat mengikat garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian dikeluarkan bersamaan dengan feses. Dengan demikian serat pangan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan mengurangi dan mencegah resiko penyakit kardiovaskuler. 7. Memaksimalkan penyerapan nutrisi. Serat dapat memaksimalkan penyerapan nutrisi lainnya dari makanan, terutama nutrisi yang jumlahnya sedikit, seperti kalsium yang sangat diperlukan untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi. 8. Menjaga daya tahan tubuh Serat dapat memelihara mikroba baik di dalam usus, yang membantu proses pencernaan dan memecah serat menjadi asam yang merangsang aktivitas sel-sel imun, sehingga daya tahan tubuh menjadi lebih kuat Selain memberikan pengaruh yang menguntungkan bagi kesehatan, serat pangan diketahui juga memberikan pengaruh yang merugikan bagi kesehatan. Adapun pengaruh yang merugikan yaitu : sebagai penyebab ketidaktersediaan (unavailability) 7  beberapa zat gizi seperti vitamin-vitamin larut dalam lemak (terutama vitamin D dan E), serta mempengaruhi aktivitas enzim-enzim protease. Tidak hanya mengurangi penyerapan nutrisi, Serat pangan juga dapat menyebabkan flatulen dan berdampak besar pada penyerapan mineral, sehingga dapat menyebabkan kekurangan mineral dan meningkatkan risiko osteoporosis pada lansia. 2.3 Bahan Makanan Tinggi Serat serta Olahannya 2.3.1. Bahan Makanan Tinggi Serat 2.3.1.1. Beras Merah Beras merah biasanya hanya mendapat perlakuan penggilingan tanpa proses penyosohan dengan kulit ari yang masih melekat pada endosperm. Kulit ari ini mengandung serat, minyak alami, dan lemak esensial. Dalam 100 gram beras merah terdapat 0,8 gram serat, kandungan serat dan selulosa dalam beras merah mampu mencegah sembelit dan ideal untuk pola diet. Kandungan serat tinggi pada beras merah dapat menimbulkan efek kenyang sehingga mencegah pola makan berlebih. Kandungan vitamin seperti vitamin B1 dan mineral seperti kalsium dan fosfor dari beras merah juga dinilai lebih baik dari beras putih (Subekti, 2015). 2.3.1.2. Pisang Pisang merupakan salah satu buah yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena mengandung vitamin, mineral, dan karbohidrat serta mudah dicerna, rendah lemak, dan kolesterol (Rahmawati, 2013). Dalam 100 gram pisang terdapat kandungan serat sebanyak 1,9 gram. Pisang mempunyai sifat mudah rusak karena mampu melanjutkan proses metabolisme dengan cepat setelah dipanen dan memiliki kadar air yang cukup tinggi. Alternatif lain untuk menambah umur simpan pisang yaitu dengan teknik pengolahan pengeringan (Histifarina et al, 2012). 2.3.1.3. Wortel Dalam 100 gram wortel terdapat kandungan serat sebanyak 1 gram. Selain mengandung serat, wortel juga kaya akan zat gizi tinggi dan lengkap seperti beta karoten, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan serat yang dapat mencegah radikal bebas menjadi kanker. Selain itu, wortel yang dimanfaatkan dalam bentuk sayuran segar memiliki kekurangan yaitu rentan terhadap kemunduran mutu (Slamet, 2011). 8 2.3.1.4 Oat Oat dikenal sebagai salah satu bahan pangan yang memiliki manfaat positif sebagai bahan pangan tinggi serat dan pengendali kadar kolesterol (Widodo, 2014). Dalam 100 gram oat terdapat kandungan serat sebanyak 12 gram. Selain itu, oat dapat membantu, mengontrol obesitas, hipertensi, diabetes, dan penyakit jantung. Selain manfaat tersebut, oat dapat menjadi bahan tambahan produk lain dengan tujuan tertentu seperti meningkatkan citarasa, memperbaiki tekstur, memberikan mouthfeel, dan mengurangi cooking loss dengan menyerap kadar air. 2.3 Olahan Makanan Tinggi Serat 2.3.2.1. Wedang Jahe Beras Merah Wedang jahe merupakan minuman tradisional yang memiliki banyak manfaat. Wedang jahe dikenal sebagai ramuan herbal yang dapat menghilangkan mual, menghangatkan tubuh. 2.3.2.2 Cake Pisang Pisang mempunyai kandungan gizi yang sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Dalam pembuatan cake pisang yang digunakan adalah pisang yang sudah matang (siap dikonsumsi) karena pisang yang telah matang rasa, tekstur. aromanya sudah sempurna dan tidak tidak sepat. 2.3.2.3 Nugget Wortel Nugget adalah salah satu produk pangan cepat saji yang mudah ditemukan di mana-mana. Untuk meningkatkan kesukaan terhadap nugget penambahan wortel dapat menjadi opsi sebagai bahan pangan penambah serat. Wortel juga memiliki warna jingga yang menarik, rasa manis, aroma khas wortel yang segar. Warna jingga pada wortel dihasilkan dari kandungan beta karoten sebagai sumber antioksidan alami, serat pangan, tokoferol, dan asam askorbat (Ali dkk.,2003) 9 2.3.2.3 Oatmeal Cookies Cookies merupakan salah satu jenis kue yang mengandung kalori tinggi, sehingga perlu inovasi dalam produk cookies salah satunya dengan menggunakan oatmeal yang memiliki kandungan serat tinggi, sehingga nantinya kandungan serat ini dapat meningkat dan dapat membantu meningkatkan nilai jual produk. 2.4 Peran Serat Pangan dalam Berbagai Jenis Diet 2.4.1 Peran Serat Pangan pada Diet untuk Penderita Obesitas Diet tinggi serat pada penderita obesitas memiliki tujuan untuk memberikan asupan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi dan mengandung tinggi serat atau lebih banyak dari biasanya sehingga dapat memicu gerak peristaltik usus agar proses buang air besar menjadi normal (Hastuti & R, 2020). Pola diet tinggi serat sangat berkaitan dengan pengaturan berat badan karena efek konsumsinya yang dapat meningkatkan rasa kenyang, hal tersebut dikarenakan sifat serat yang resisten membuat enzim pencernaan tidak dapat menguraikan zat kimia dalam serat. Dalam saluran pencernaan, serat akan menahan air dan membentuk cairan kental sehingga lambung akan bekerja lebih lama dan rasa kenyang yang bertahan lebih lama. Selain itu serat juga dapat mengurangi absorpsi zat gizi makanan karena serat memiliki waktu yang singkat pada saluran pencernaan. Ketika penderita merasa kenyang lebih lama dan terjadi penurunan absorpsi zat gizi pada saluran pencernaan maka akan mengurangi asupan makanan serta jumlah lemak yang ada pada tubuh, sehingga akan sangat berdampak pada penurunan berat badan. 2.4.2 Peran Serat Pangan pada Diet untuk Penderita Diabetes Mellitus Penatalaksanaan diet diabetes mellitus bertujuan untuk mengontrol kadar glukosa dan mencegah terjadinya komplikasi penyakit lain dengan menerapkan terapi nutrisi medis yang mengaplikasikan pengaturan asupan makanan salah satunya adalah mengkonsumsi makanan tinggi serat (Perkeni, 2018). Penderita diabetes mellitus yang mengkonsumsi serat terutama serat larut air dalam jumlah cukup akan mengontrol kadar glukosa darah, jika serat dikonsumsi bersamaan dengan makanan akan menyerap air di dalam lambung dan membentuk makanan menjadi viskos. Makanan berbentuk viskos akan memperlambat proses penyerapan nutrisi salah satunya glukosa yang nantinya akan menurunkan kadar glukosa pada darah. Konsumsi serat dianjurkan untuk penderita diabetes mellitus adalah sebanyak 25 gram/hari, hasil penelitian yang 10  dilakukan Immawati dan Wirawanni (2014) menunjukan bahwa konsumsi serat sangat berhubungan dengan menurunnya kadar glukosa puasa dan kadar glukosa 2 jam postprandial pada penderita diabetes mellitus tipe 2 2.4.3 Peran Serat Pangan pada Diet untuk Penderita Hemoroid Serat makanan adalah bahan makanan residu yang tidak dapat diuraikan oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana asam di lambung, juga hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. Serat makanan dapat mengikat air dalam kolon yang menyebabkan bertambahnya volume feses, melunakan konsistensi dan memperpendek waktu transit di usus. Ketika volume feses menjadi lebih besar maka akan merangsang saraf pada rektum yang menimbulkan keinginan untuk defekasi sehingga feses lebih mudah dikeluarkan. Ketika tubuh kekurangan serat, massa feses akan terlalu sedikit untuk dikeluarkan sehingga menambah beban kerja pada gerakan peristaltik yang nantinya akan menyulitkan pada saat buang air besar, sehingga perlu usaha mengejan saat mengeluarkan feses. Hal tersebut akan meningkatkan tekanan pembuluh darah di daerah anus sehingga terjadi hemoroid. 2.4.4 Peran Serat Pangan pada Diet Penderita Konstipasi Serat merupakan karbohidrat sisa komponen yang tahan terhadap asam lambung dan hidrolisis oleh enzim pencernaan. Serat makanan dapat mengatasi konstipasi dengan berbagai macam mekanisme diantaranya adalah di dalam usus besar serat dapat difermentasi oleh mikrobiota, dengan produksi gas dan asam lemak rantai pendek yang menimbulkan bebas osmotik sehingga mempercepat transit usus. Selain itu butirat dapat bekerja pada tingkat neuron pleksus mienterikus sehingga meningkatkan motilitas usus. Serat juga dapat menahan air sehingga dapat meningkatkan kadar air pada feses, dimana kandungan air pada feses normal mengandung 74% air sedangkan pada feses yang keras mengandung air