Análisis Sensorial de los Componentes del Vino PDF

Análisis sensorial Componentes del vino La ley del vino lo define en los siguientes términos: **"es el alimento natural obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva"**. En esta misma línea lo define la Oficina internacion...

Análisis sensorial Componentes del vino La ley del vino lo define en los siguientes términos: **"es el alimento natural obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva"**. En esta misma línea lo define la Oficina internacional del vino (O.I.V) como "un producto de la transformación de la materia vegetal viva (uva o mosto) por microrganismos vivos (levaduras), mediante un proceso de fermentación. En todo caso, es una solución hidroalcoholica, es decir, de alcohol en agua, resultado de un proceso de transformación de los azucares por acción de las levaduras en el alcohol, con liberación de calor y de gas carbónico. La suma de la propia uva o mosto, el proceso de fermentación y la técnica de vinificación aplicada van a aportar al vino hasta 600 compuestos registrados en la actualidad. Todas esas sustancias se encuentran en cantidades variables dependiendo de factores relacionado con el suelo, el clima, El tipo de uva y su estado, y el proceso de elaboración y, en su caso, de crianza. Se agrupan los siguientes apartados distintos componentes del vino en función de sus aportes organolépticos, es decir, aquellos que se pueden captar por los sentidos, tomando como referencia inicial el sabor. **Sabor ácido** El sabor acido, presente en todos los vinos, está más marcado en los blancos jóvenes, en teoría más cuanto más septentrional sea el cultivo (formando parte de su tipicidad), aportando frescura y conjugando la sensación de equilibrio con el alcohol. En el vino encontramos principalmente seis ácidos orgánicos, tres de ellos procedentes de la uva: Tartárico o tártrico: Es el ácido específico de la uva o del vino. Es muy activo, representa la tercera o cuarta parte de los ácidos del vino y es el más resistente a la acción de las bacterias. Málico: es muy importante en el trascurso de la maduración de la uva y la elaboración del vino; es abundante en las uvas poco maduras y escaso en las bien maduras; al contrario que el ácido tartárico es frágil, fácilmente desagradable por las células. Es el de gusto más "acido" con un sabor más "verde". Cítrico: es poco abundante en la uva, al igual que el anterior; después de la fermentación es nuevamente fermentado por las bacterias lácticas y en algunos vinos desaparece. En su caso aporta sensación de frescor. Con la fermentación y la acción de las bacterias surgen los tres siguientes: Láctico: se origina en una segunda fermentación (denominada malo láctica), en la que el ácido málico es transformado por la acción de las bacterias lácticas en ácido láctico y gas carbónico. Aporta un sabor agrio y suave. Succínico: está formado por las levaduras y acompaña siempre a la fermentación del azúcar. Es el de mayor sabor, con un gusto entre lo amargo y lo salado. Acético: los cinco ácidos anteriores constituyen la denominada acidez fija del vino. EL ácido acético representa la denominada acidez volátil (al destilar un vino los cinco primero ácidos se mantienen en el residuo, mientras que el sabor acético es volátil y se vuelve a encontrar en el destilado). Presenta un sabor punzante y acre.  **Sabor dulce, azucares y alcoholes.** Las sustancias que aportan el sabor dulce al vino las podemos dividir en dos grupos: Los azucares. Los alcoholes. En la uva podemos encontrar varios azucares, los que se hallan en mayor proporción son la glucosa y la fructosa, en cantidades entre el 15% y el 25%.Durante el proceso de fermentación los azucares se van transformando en alcohol, quedando siempre un mínimo de azucares residuales. De estos azucares, la mayor proporción al final de la fermentación es para la fructosa. Esta tiene aproximadamente, el doble de poder edulcorante que la glucosa. Después del agua el alcohol es el elemento más representado proporcionalmente del vino: Alcohol etílico o etanol: Es el más importante y representa el 95% del total de alcoholes. +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Glicerol: es el segundo alcohol | | | más importante y contribuye al | | | sabor dulce de los vinos. También | | | se le atribuye, dado su carácter | | | viscoso, una parte fundamental en | | | el grado de densidad o de grasa | | | del vino. Los vinos licorosos son | | | ricos en este alcohol, con | | | cantidades en torno a los 18g/l. | | | | | | Además de la personalidad de su | | | sabor y de olor característico, | | | el alcohol sirve de vehículo para | | | percibir el aroma de los vinos. | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ El alcohol aporta un sabor dulce, pero además en muchos vinos, míticos aparece por la aplicación de diversas técnicas de vinificación una presencia notable de azucares. Los azucares y los alcoh9ooloes también aportan al vino la sensación de densidad, suavidad y su carácter graso. **Sabor salado** -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------- Las sales minerales y algunos oligoelementos son los responsables del sabor salado de los vinos. Son difícilmente detectables sensorialmente, salvo en vinos muy característicos como las manzanillas. Aportan al vino frescura y realzan otros sabores, y aparecen en cantidades entre los 2g/l y los 4g/l.  -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------- **Sabor amargo** Los taninos (sustancias de la familia de los poli fenoles que aparecen en todos los vegetales) son los responsables del sabor amargo de los vinos: provienen del hollejo, pepitas y raspón cuando están en contacto (maceración) con el mosto y también son aportados durante el contacto con la madera en la crianza. En general, las uvas maduras aportan taninos más suaves: cuando un vino se presenta áspero se puede intuir que necesita que evolucione en botella, dado que con el paso del tiempo se irán suavizando. Las distintas variedades de uvas presentan taninos diferentes, más o menos suaves, definiendo en cierta medida las posibilidades del tiempo de envejecimiento. En este grupo de los poli fenoles encontramos los componentes que aportan el color a los vinos: Antonianos: son los responsables del color rojo en los tintos. Flavonas: se les atribuye la pigmentación o el color de los vinos blancos. Tanto los taninos como los antonianos tienden a precipitarse con el paso del tiempo, produciendo un cambio en el color de os vinos. Son un valor fundamentan en las cualidades salutíferas del vino tinto, por el aporte de antioxidantes y la depuración del colesterol. Los taninos son responsables del color, del sabor amargo y de las sensaciones de astringencia y sequedad; se suavizan con el envejecimiento y se aportan al vino en la maceración con los hollejos y en la crianza de la barrica. **Otros componentes** **Componentes aromáticos:** se han ido registrando hasta 600 compuestos; estas sustancias volátiles se pueden clasificar en función de su origen (variedad, fermentación y crianza). Pertenecen a varios grupos de compuestos químicos, entre ellos los alcoholes, esteres, ácidos y aldehídos. **Gas carbónico:** se produce de forma natural en la fermentación y es fundamental en sus aportes en los vinos espumosos: También puede aparecer dentro de los vinos tranquilos en pequeñas cantidades a modo de diminutas burbujas en algunos vinos jóvenes y aporta sensación de acidez, frescor y volumen en la boca. **Vitaminas:** también aparecen en el vino algunas vitaminas hidrosolubles en cantidades pequeñas del grupo B, y en menor cuantía, del C. Algunas de estas vitaminas son: Tiamina (b-1), riboflavina (B-2), nicotinamida (B-3), ácido pantotenico (b-5), mesoinositol (B-7), biotina (B-8), cobalamina (B-12), ácido fólico (B-9), cianocobalamina (B-12) y ácido corbico (vitamina C). **Metodología de la cata.** El catador está influenciado por factores externos que vas a incidir en mayor o menor medida en la valoración del vino, como por ejemplo su estado anímico. Para que la cata sea lo más objetiva posible, debemos tener en cuenta los siguientes requisitos. - Se debe realizar en un **espacio amplio, ventilado y preferiblemente iluminado** con luz natural, y paredes y mesas de colores claros, preferiblemente blancos. - La **temperatura de la sala** debe estar entre los 20º y los 22ºC. - Las mejores horas para catar son las que preceden a las comidas principales: de 10:00 a 13:00 horas y 18:00 a 20:00 horas, ya que durante las mismas los sentidos presenta una mayor predisposición al análisis. - El catado debe tener la **boca limpia de sabores** (tabaco, caramelos, pasta de dientes, etc.) y no presentar olores fuertes (colonias, lociones, perfumes, etc.). - Es preferible **cubrir las botellas** para no ver la etiqueta o el tipo de botella y asi no predisponer al catado de forma favorable o desfavorable. - Hay que **evitar gestos o comentarios** durante el ejercicio de la cata que puedan afectar al juicio de los demás componentes. - Hay que **seguir el orden correcto de degustación**, catando antes los secos que los dulces, los jóvenes antes que los de crianza y los vinos de mediana calidad antes que los grandes vinos. - Se debe procurar **romper los esquemas mentales previos** (del tipos "a mí el vino no me gusta", o "lo mejor es\...", o "tal...es mejor que cual"). - Es necesario **cumplimentar o anotar** de forma ajustada a los modelos todos los registros que se observen. La selección de vinos --------------------- #### Cata vertical #### Cata horizontal #### Cata ciega #### Cata doble-ciega #### Cata doble **Herramientas** Para realizar el proceso de cata o análisis sensorial de forma objetiva y eficaz el catador se sirve de dos herramientas básicas: la ficha de cata y el catavinos. Ficha de cata Es el documento donde el catador describe las sensaciones o evalúa las impresiones trasmitidas por el vino en las tres fases: Existen multitud de modelos, algunos específicos para la cata de vinos espumosos. Exponemos a continuación los diferentes tipos de fichas de cata: - Descriptivas: en ellas aparecen los términos más idóneos para describir el vino. - De evaluación: ellas se calificas de formas numérica las tres fases de la cata por separado. La fase en boca es la más importante en valor, seguida de la fase olfativa y en último, la fase visual.  **El catavinos** Existen infinidad de modelos, pero los más utilizados oficialmente son la copa denominada **AFNOR,** siglas que se corresponden on las Association Française de Normalisation, y la copa Oenologue, de mayor tamaño, de boca más ancha, y que permite introducir boca y nariz simultáneamente. Para los vinos espumosos se suelen emplear copas más altas, de tipo flauta o tulipa. Otro modelo son las conocidas como "" ("inmisericorde o despistado"), que desenmascaran con facilidad cualquier defecto del vino, o la denominada "Vinum Tasting Glass", que presenta el vástago hueco, lo que mejora el rendimiento de las botellas empleadas en las degustaciones. C:\\Users\\Usuario\\AppData\\Local\\Microsoft\\Windows\\INetCache\\Content.Word\\61h2JntGSBL.JPG **Fase visual** En esta primera fase se obtiene una impresión previa del vino, y a través de ella se puede intuir o presuponer que nos vamos a encontrar en la siguiente. Así, esta fase es importante por su amplio valor informativo, pero carece de sentido valorativo a la hora de puntuar el vino. Para apreciar de forma correcta el color del vino, llenaremos 1/3 de la copa inclinaremos está en un ángulo de 45º con el catavinos sobre una superficie blanca. Los elementos que vamos a valorar estabas en esta fase visual son los siguientes: Color y matiz. Intensidad. Fluidez. Limpidez. Efervescencia. **Color y matiz** EL color del vino proviene de las sustancias colorantes presentes en los hollejos, y se modifican por el paso del tiempo, la crianza o en su caso por los posibles defectos o enfermedades. El color es un "nombre" que debe ir acompañado de un "apellido", el matiz, que nos indica la evolución del vino. Los vinos tiene tanto antocianos (pigmentos azules) como flavonas (pigmentos amarillos), con el paso del tiempo, los antocianos van desapareciendo y dejando más presentes las flavonas. Así, el color de los vinos tintos evoluciona de los colores violáceos y morados de su juventud a los tonos cereza, rubí, granate, etc. Los vinos blancos, en cambio, solo tienen los pigmentos amarillos (flavonas), que aumentan con el tiempo pasando de los amarillos pálidos a las tonalidades verdosas a los dorados. La evolución tiene relación con la edad y el envejecimiento de los vinos, Poe ello, no debe ser considerado en principio como un concepto negativo, sino que nos sirve para intuir si el vino es joven o viejo. Al inclinar la copa, observamos que los vinos jóvenes presentan un color más homogéneo, mientras que los vinos viejos tienen el color más degradado en fajas o capas, evidenciando en este caso su evolución. **Intensidad** La intensidad cromática, es decir, la cantidad de color, no proporciona una idea aproximada (no exenta de riesgo) del cuerpo de los vinos. Se expresa mediante términos como capas: baja, media-baja, media, media-alta y alta, pudiendo utilizar para su descripción en las dos últimas escalas el término cubierto. La intensidad del color está relacionada con la variedad de uva y con el tiempo de maceración del mosto vino con los hollejos. **Fluidez** La fluidez nos habla de la densidad del vino, y se observa al hacer girar el vino en la copa, que deja un rastro en forma de arcos y luego lágrimas, que indican su grado alcohólico, ya que cuanto mayor es su presencia mayor resulta su graduación. Se define así como muy denso o glicérico (si presenta mucha lágrima), o bien ligero, en el caso contrario. **Limpidez** Gracias a las modernas técnicas enológicas, la limpidez suele ser hoy día un valor común en la mayoría de los vinos. Los vinos deben mostrarse limpios y brillantes. Los vinos con buena acidez suelen ser más brillantes y luminosos. No obstante, en el vino pueden aparecer por precipitación tartratos, a modo de pequeño grano de sal arraigados al corcho o en la base de la botella, normalmente porque el vino no haya sido estabilizado en frío, sin que esto suponga ningún defecto. En los vinos tintos muy cubiertos de color y que hayan sido filtrados levemente suelen presentarse sedimentos por la precipitación de los pigmentos del color en suspensión. No supone ningún problema, salvo el de decantar el vino antes de su servicio. También raramente pueden aparecer lías, depósito de forma alargada más o menos pequeños y de carácter nebulosos, como resultado de una fermentación por una inadecuada higiene antes del embotellado. **Efervescencia** En vino jóvenes recién embotellados pueden aparecer pequeñas burbujas de gas carbónico procedentes de la fermentación. En los vinos espumosos se evalúa tanto en la cantidad como el tamaño de las burbujas. **Fase olfativa.** El olfato es la principal herramienta del catador, ya que a través del mismo vamos a poder conocer el aroma y el bouquet o buqué del vino, expresiones olfativas que nos pueden indicar el origen, el estado, el tipo y la edad del vino. Es un sentido mucho menos empleados que la vista y que necesita de un intenso entrenamiento. Es unas 100000 veces más sensible que el gusto. La fase olfativa la realizaremos en dos etapas, que se ponen en los siguientes apartados: **A copa parada** Se procede a sujetar la copa por el pie y, sin agitarla, se realiza varias olfacciones. La primera impresión que debemos registrar es su intensidad: si el vino aporta una intensidad cuanto menos aceptable y resulta además agradable o adecuada a las expectativas, podemos describirlas como de buena intensidad. También podemos evaluar la franqueza, es decir, la ausencia de olores extraños o desagradables. Estos pueden ser olor a corcho, avinagrado, ajedrezado, olor a lías o sulfuroso y el tufo de reducción en vinos con mucho tiempo en la botella. Definiremos el vino como franco cuando los aromas se presentan con claridad y limpieza. **Al agitar la copa** Se imprime a la copa una rotación rápida, exponiendo al contacto con el aire la mayor superficie de líquido posible y favoreciendo así la liberación de sustancias aromáticas. A continuación, llevaremos la copa a unos centímetros de la nariz aplicando olfacciones prolongadas (normalmente, estación se repite 2 o 3 veces). Analizaremos la calidad del aroma (complejidad, elegancia, armonía y tipicidad). Seguidamente, hablaremos de la calidad del aroma utilizado en términos como: **Armónico:** cuando no existe un predomino de ninguno de los aromas que presenta, y tiene además una conjunción equilibrada de todos ellos. **Con tipicidad:** Cuando su impresión aromática tiene personalidad y se corresponde con la variedad y el tipo de vino. **Complejo:** Cuando su expresión aromática presenta multitud de aromas, sin que prevalezca ninguno, y además estos son difíciles de definir. **Elegante:** cuando su expresión aromática resulta agradable, sencilla y sin estridencias. Por el contrario si presenta defectos podemos aplicar los siguientes términos: **Apagado:** si ha tenido una evolución oxidorreductiva incorrecta y se muestra con aromas muy difuminados y tenues. **Ajerezado:** cuando recuerda a los vinos de Jerez. **Cerrado**: si los aromas apenas se percibe y aparecen como "ocultos". **Común**: si carece de personalidad. **Enmaderado**: cuando tiene un exceso de madera. **Leñoso:** Cuando los aromas de la madera son ordinarios. **Maderizado:** si el aroma es rancio, lo que no quiere decir que tenga un exceso de madera. **Neutro:** cuando carece de expresividad: **Sucio:** cuando deprende un olor desagradable a espacio cerrado, a establo, a humedad, a mojo o a cloaca. **Sulfhidrico:** cuando recuerda a los huevos podridos. **Sulfuroso:** cuando tiene aroma picante que puede desaparecer al poco rato de estar en la copa. A continuación, vamos a describir la naturaleza dominante y, en su caso, la que aparece en segundo término, observando si el tipo de aroma es de carácter: **Primario:** son los aromas que provienen de la uva y son específicos de cada variedad de vid. Su intensidad dependerá principalmente de la variedad y del estado de madurez del fruto. Estos aromas se perciben a copa parada, y también se los denomina aromas varietales.  **Secundario:** se producen en los procesos fermentativos, por lo que los responsables de estos aromas van a ser las levaduras y los azúcares. Estos aromas se van apagando con el paso del tiempo, y no deben prevalecer sobre los primarios. El olor del vino joven será, por tanto, una mezcla de aromas primarios y secundarios. Estos aromas se perciben mejor agitando la copa para que aumente la evaporación. **Terciarios:** Se desarrollan en los procesos de maduración y crianza, tanto en madera (proceso oxidación) como en botella (proceso de reducción, mucho más lento). Estos aromas son los más complejos.  **Bouquet o buqué:** Es el conjunto de aromas complejos que se desarrollan en la maduración del vino en botella combinando los aromas con la variedad, la elaboración y la crianza del vino. Para intentar identificar y memorizar un determinado aroma es conveniente asociarlo primero a una familia (serie), y determinar posteriormente el aroma concreto. **Fase gustativa-táctil** En la fase con más valor porcentual de las 3, ya que viene a confirmar las conclusiones de opciones te la aspecto y del aroma. Nos proporciona información muy completa no solo de los sabores a través de las papilas gustativas, sino además de las sensaciones táctiles relativas a la suavidad y el cuerpo del vino, y las térmicas, que nos aportan datos sobre la calidez o temperatura del vino. También evaluamos las sensaciones olfativas, a través de la vía retro nasal. **Procedimiento:** **Entrada o "ataque":** Tomamos un sorbo razonable (es importante que para cada vino sea la misma cantidad), y aparecen las sensaciones dulces y afrutadas. **Paso de boca** Se "pasea" el vino por la boca empapando la lengua, y debe dar sensación de amplitud. Se analiza en conjunto las siguientes sensaciones: **-Gustativas:** Producidas por la acidez, elemento fundamental en la conservación del vino, que debe aportar viveza y equilibrar el grado alcohólico. **-Táctiles:** Como la suavidad o carnosidad que producen los azúcares y el glicerol, y la astringencia o sensación de aspereza y sequedad provocada por los taninos. -**Térmicas:** El alcohol nos produce una sensación de calidez, o de ardor si es excesivo. Por el contrario, la acidez debe equilibrar esta calidez aportando una sensación de frescura. **Final de boca** Una vez que el vino se escupe, asoman las sensaciones a marcar, qué se relacionan con la astringencia, pero no hay que confundirlas: las primeras son sensaciones gustativas y las segundas son táctiles. También se analizan los aromas retronasales y la persistencia del vino. La papilas gustativas se encuentran situadas en las diferentes zonas de la lengua, y esto hace que el orden de percepción de los sabores y la intensidad de los mismos varié. El sabor dulce es el primero que se percibe, pero también es el más breve, en cambio el sabor amargo es el último en aparecer pero es el que más tiempo persiste. **Equilibro de sabores** El equilibrio, también llamado armonía, viene dado por la balanza de sabores dulces, ácidos y amargos.  En los vinos blancos este equilibrio es más sencillo, ya que intervienen dos elementos: la acidez y el dulzor (alcoholes y azúcares). En cambio, en los vinos tintos la armonía es tridimensional, ya que hay que sumarle el sabor amargo (taninos). En este caso, es la sensación dulce de los azúcares y alcoholes la que debe equilibrar la acidez y el amargor de los taninos. **Intensidad de sabores** La intensidad o concentración de las distintas sensaciones sápidas determina lo que llamamos cuerpo del vino. La intensidad por sí sola no es un atributo de calidad, sino que debe ir acompañada por el equilibrio entre los sabores: **-Por vía retronasal**, debido a la sobre expresión y el aumento de temperatura que el vino experimenta en la boca, los aromas vuelven a la nariz, y hablamos entonces de post gusto. Muchas veces se confunden los aromas en boca o postgusto con los sabores, acuñando expresiones como "me saben a manzana" cuando lo correcto sería decir "me huele a manzana" o "la manzana sabe dulce y ácida". \- Después de escupir o consumir el vino, y En último lugar, un factor determinante en la calidad del mismo es la persistencia, qué es un valor referido a la duración e intensidad de la suma de sabor y aroma (flavor). Es un factor innegable de calidad, siempre que sea agradable. Se expresa con términos como largo o persistente, y en el lado opuesto, como corto o poco persistente.