Análisis Sensorial de Vinos - Aspectos Básicos de la Cata PDF

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Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Aspectos básicos de la cata Jaime Narváez Bastías Ingeniero Agrónomo – Enólogo, Mg. Sc. Instituto Profesional INACAP Sede Rancagua Introducción ¿Qué significa “degustar”? Degustar Experimentar Analizar Apreciar Sentidos Sentidos Caracteres organolépticos CALIDAD Aplicaciones de una cata Seguimiento de una fermentación Antes y Degustación después de un de bayas tratamiento MOMENTOS (mezclas) Y RAZONES Durante su DE UNA CATA Seguimiento guarda en madera o de su evolución estanques en botella Con comidas (maridaje) Análisis organoléptico Análisis organoléptico son un conjunto de descripciones de las características físicas de un determinado alimento (vino) por medio de los sentidos. Vista Gusto Tacto Olfato Audición ¿Cómo catar objetivamente? Conocer los Reconocer distintos defectos, productos desequilibrios existentes y virtudes Degustar el Utilizar mayor vocabulario número de correcto vinos Concentración Evitar y confianza influencia de la etiqueta Seguir una metodología Memoria sensorial Sentido de la VISIÓN Para poder «ver» necesitamos los siguientes componentes: Luz Un objeto Órgano receptor (ojo humano) Un decodificador (cerebro) El órgano del ojo, es el órgano que detecta la luz y es la base del sentido de la vista. Sentido de la VISIÓN Mecanismo de la visión Es un fenómenos que se produce en la corteza cerebral. El mecanismo se realiza en 4 fases: Percepción Transformación Transmisión Interpretación El color del vino El color del vino es la primera impresión del mismo y por tanto condiciona su degustación. A través de él se puede tener una idea de varios componentes: Edad Composición fenólica Estado de conservación Defectos sensoriales Los compuestos responsables de su coloración son compuestos fenólicos del tipo antocianos. Antocianos + B + B O O A A OH O+GLUCOSA GLUCOSA H H Malvidina → Malvidina-3-glucósido Cianidina → Cianidina-3-glucósido Delfinidina → Delfinidina-3-glucósido Peonidina → Peonidina-3-glucósido Petunidina → Petunidina-3-glucósido Factores que afectan el color Remontajes abiertos Factores que afectan el color 1 AÑO 5 AÑOS 25 AÑOS 50 AÑOS Cambio en características organolépticas: color, cuerpo, amargor, Astringencia y estructura. Composición aromática ELEVADO NÚMERO DE DEBEN SER VOLÁTILES COMPUESTOS O CO-VOLÁTILES FRACCIÓN AROMÁTICA ANÁLISIS UNITARIO ES COMPLEJO Y CARO Composición aromática Para que una sustancia sea odorante debe cumplir con: Tener aroma Ser volátil Tener una concentración adecuada Ser soluble en la mucosa nasal. Composición aromática Atributos sensoriales: La naturaleza aromática de un compuesto se define desde el punto de vista sensorial de acuerdo a: Umbral de detección sensorial Umbral de identificación. Dichos valores van a depender de diversos factores, por lo que no tienen un valor único. Temperatura Composición del medio Influencia de otros compuestos volátiles Composición aromática Efecto de la composición del medio sobre el umbral de identificación Composición del medio Solución Solución Compuesto Agua hidroalcohólica hidroalcohólica Vino blanco volátil destilada modelo modelo + 100 seco g/L glucosa Acetato de 25 mg/L 40 mg/L 95 mg/L 160 mg/L etilo Octanoato de 36 µg/L 36 µg/L 56 µg/L 850 µg/L etilo Composición aromática Principales familias de compuestos aromáticos Familia Ejemplo Descriptor Alcoholes Metionol Arveja cocidas Feniletanol Rosas Eugenol Clavo de olor Esteres Acetato de isoamilo Plátano Octanoato de etilo Frutas Cinamato de etilo Canela Ácidos Acido fenilacético Polen Acido octanóico Grasa Acido acético Vinagre Terpenos Linalol Flor de naranjo Limoneno Limón, cítrico Geraniol Rosas, geranio Pirazinas Isobutil pirazina Pimiento rojo, pimiento verde, espárragos verdes, arvejas frescas. Sec-butil pirazina Isopropil pirazina  Composición aromática CLASIFICACIÓN DE LOS AROMAS AROMAS AROMAS AROMAS PRIMARIOS SECUNDARIOS TERCIARIOS LEVADURAS GUARDA MATERIA EN PRIMA Y BACTERIAS BARRICAS Pan tostado, Pimiento, frutos rojos, Vainilla, canela, clavo de mantequilla, yogurth, cítricos, aroma S. blanc, olor, café, coco, nuez plátano, avellanas, piña, etc… moscada, etc… miel, etc… Aromas primarios Principales compuestos del aroma primario: Aromas secundarios Diacetilo y Acetoína 2,3 – Butanodiol Hexanoato de etilo Acetato de isoamilo 2- Feniletanol Pentanoato de pentilo Y VARIOS MÁS….. Aromas terciarios Furfural Maltol Vainillina, Acetofenona (Almendras tostadas) (Caramelo líquido) (Vainilla) Guayacol Eugenol Lactonas (Roble tostado) (Clavo, dentista) (Nuez de coco) Aromas defectuosos Generalmente están asociados a compuestos azufrados (aroma a reducción), ácidos volátiles (picadura acética) y fenoles volátiles. En general son compuestos de olor muy desagradable. Poseen limites de percepción sensorial bastante bajos (del orden de ppm y ppb). Aromas defectuosos FAMILIA COMPUESTO DESCRIPTOR AROMÁTICO Ácido acético Vinagre ÁCIDOS Ácido propiónico Queso VOLÁTILES Ácido butírico Mantequilla rancia Dimetil disulfuro Repollo cocido COMPUESTOS Dietil sulfuro Ajo y cebolla AZUFRADOS Sulfuro de hidrógeno Huevos podridos FENOLES Etilfenol Témpera VOLÁTILES Vinilfenol Cuero Aspectos gustativos En la actualidad se conocen 5 gusto básicos, a saber: Dulce Amargo Acido Salado Umami La predominancia de uno u otro gusto va a depender del terroir , técnicas y estilos de vinificación. Aspectos gustativos Estudios electrofísicos de actividad de receptores en presencia del estímulo gustativo muestran que la vasta mayoría de los receptores del gusto disparan señales eléctricas en la presencia de TODOS los gustos básicos ¿Especificidad de receptores? Gawel, 2001 Aspectos gustativos Gustos básicos Gusto Sustancias que lo evocan Aporte sensorial DULCE Glucosa, fructosa, alcohol etílico, Untuosisdad, viscosidad, glicerol. cuerpo, sensación pseudotérmica (alcohol) SALADO Sulfatos, cloruros, potasio y sodio. Irritación de las mucosas Cloruro de sodio. bucales, sobre todo las encías. AMARGO Compuestos fenólicos, sulfato de Gusto propio de un café sin quinina. azúcar. Tiende a confundirse con la astringencia. ACIDO Ácido tartárico, ácido málico y ácido Mineralidad en el caso de los cítrico. vinos provenientes de suelos salinos (norte) UMAMI Glutamanto monosódico. No presente en vinos Tacto bucal: Astringencia Mecanismo de la astringencia Tacto bucal: Astringencia Fotografía: Dr. Remigio López. Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Programa de Biología Celular y Molecular. Tacto bucal: Astringencia Fotografía: Dr. Elías Obreque. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas. Departamento de Agroindustria y Enología  Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Aspectos básicos de la cata Jaime Narváez Bastías Ingeniero Agrónomo – Enólogo, Mg. Sc. Instituto Profesional INACAP Sede Rancagua