Initiation à l'analyse sensorielle PDF

Initiation à l\'analyse sensorielle Filière sensorielle - Licence pro - Master pro Filière production animale : - Licence pro - Master pro Place de la professionnalisation - Des experts du monde académique et du monde professionnel dans l\'équipe pédagogique - Des intervenants...

Initiation à l\'analyse sensorielle Filière sensorielle - Licence pro - Master pro Filière production animale : - Licence pro - Master pro Place de la professionnalisation - Des experts du monde académique et du monde professionnel dans l\'équipe pédagogique - Des intervenants du monde industriel dans la formation - Enseignements sur le terrain - Apprentissage/stages en entreprises - Des projets innovants / des projets tutorés Secteur d\'activité LP : Analyse sensorielle : - Agro-alimentaire - Non alimentaire - cosmétologie, parfumerie - Textile automobile - Marketing sensorielle Assurance qualité : - Agroalimentaire cosmétologie R et D : - Agro-alimentaire - Arômes Définition Méthode scientifique utilisant un groupe de sujets pour mesurer analyser et interpréter les caractéristiques de produits perçues à travers les organes des sens Vision - Photons - Rétine - Aspect Audition : - Vibration de l\'air - Vibration osseuses - Cochlée - Texture Goût : - Molécules en solution dont la salive - Bourgeon gustatif de la langue - Saveurs Olfaction m - Molécules en phase gazeuse - Muqueuse olfactive - Odeur Sensibilité tactile : - Forme taille et orientation des particules - Peau et muqueuse - rugosité Sensibilité kinesthésique : - Contrainte mécaniques - Muscles tendons ligaments - Dureté élasticité Sensibilité thermique : - Chaleur - Peau et muqueuse - Chaud/ Froid Sensibilité trigénimale : - Molécules en contact direct - Muqueuse - Piquant, irritant, Astringent Perception : Ensemble des activités nerveuses suscitées dans les différentes étages d\'un système sensoriel suivant l\'application d\'un stimulus aux récepteur périphérique. Stimulus sensoriel ( environnement) → Récepteur (processus bioélectrique) → fibre sensitives ( message nerveux) → Niveau central ( intégration du message nerveux → réflexe / Sensation perception Analyse sensorielle : - Conception de nouveau produit R et D - Un outil de caractérisation au service de la formulation - Comparaisons de formules et aide à la formulation - Mise en relation avec les données instrumentales - Création de nouveaux produits - Production contrôle qualité - Un outil de suivi et de calibration - cahier des charges - suivis de fabrication et calibration - Effets du vieillissement - Conformité à un label - Commercialisation Marketing - Un outil de compréhension des préférences consommateurs - Le positionnement par rapport à la concurrence - Préférences et attentes des consommateurs ciblés - Argumentation de vente La mesure sensorielle : multi-compétences - Le corps humain - physiologie - neurobiologie - psychologie - Les gammes de produits - produits alimentaires - cosmétiques - industriels - La méthodologie sensorielle - comment tester - Les traitements statistiques - Comment traiter et interpréter ? Les conditions d\'analyse - En laboratoire : environnement contrôlé - Les locaux 4 types d\'activités - La préparation administrative des épreuves et leu interprétation - La préparation des produits - L\'évaluation sensorielle des produits - L\'évaluation sensorielle des produits - L\'organisation de réunions avec les sujets ou la réalisation de travaux en groupe - A domicile : développement en flèche pendant la période de pandémie La préparation des échantillons : Elle comprend la préparation dans les récipients appropriés numérotés. La cuisine d\'évaluation sensorielle comporte : un évier, des placards, de la vaisselle et du petit matériel de cuisine, un lave vaisselle, chambre froide. En fonction des produits à déguster un matériel spécifique et nécessaire. Salle d\'analyse sensorielle : - Cabines individuelles - Couleurs et odeurs neutres - Éclairage uniforme (lumière blanche, rouge, verte) - Point d\'eau - Climatisation, humidité - Matériel informatique Sensobus : Être au plus près des consommateurs, une solution sensorielle mobile Les sujets : - Sujet naïf : « sujet ne répondant à aucun critère particulier » - qui n\'ont pas la capacité verbale pour décrire leurs sensations - qui n\'ont pas appris à évaluer les produits de façon analytique à quantifier leurs impressions sensorielles de manière répétable - qui sont inconscients de la plupart des caractéristiques sensorielles qui influencent leur appréciation. - Sujets initiés : «  sujet ayant déjà participé à un essaie sensorielle » - Pas d'entraînement spécifique - Connaissance de l\'épreuve - Sujets qualifiés : « sujets choisi pour sa capacité à effecteur un essai sensoriel » - Pouvoir discriminant - Sensibilité olfactive - Sujets experts : « sujets qualifié et entraîné ayant une excellente acuité sensorielle, capable d\'effectuer de façon fiable l\'évaluation des produits pour lesquels il a été entraîné. » - Sujets sélectionnés selon leurs aptitude sensorielles, leur capacité à décrire un produit, leur perceptions, leur capacité à mémoriser, leur motivation et leur disponibilité - Sujets entraînés pendant plusieurs semaines Panel interne : - Avantage ; - faible coût - Disponibilité rapide - Confidentialité - Stabilité dans le temps - Inconvénients : - influencé par la connaissance des produits - Manque de disponibilité - Sélection souvent difficile Panel externe : - Avantage : - Sélection plus facile - Disponibilité plus grande - Inconvénients : - Coûts assez élevé ( 7 à 20euros/h) - Jury trop homogène (étudiants, femme au foyer, chômeurs) - Jury parfois peu stable dans le temps Échantillonnage → représentatif d\'un produit Anonymat des échantillons : - Présentation en aveugle - Récipient neutre - Minimum d\'information sur les produits Codage → nombre à 3 chiffres, tiré au hasard. Les codes ne doivent pas présentés une trop grande ressemblance Présentation des échantillons - Homogène : - Température des échantillons (ou cuissons) - Forme de l\'échantillon - Quantité présentée (elle doit être calculée en fonction de la quantité totale à consommer/ tester) - Conditions naturelles (ou de consommation) - Masquer les différences de couleur éventuellement - Monadique ou simultanée - Ordre de présentation : Limiter les effets d\'ordre et de report - ordre différents d\'un sujet à l\'autre (sous-évaluation ou sur-évaluation de la première note ) → effet d\'ordre - Ordre de succession de produits différents (phénomène de saturation ou d\'additivité des perceptions sensorielles ; un échantillon très apprécié peut influencer la notation de l\'échantillon suivant qui risque alors de voir sa note sous-évaluée), → effet de report - Ordre aléatoire - Peu équilibré : carré latin - Nombre d\'échantillons par séances - Le nombre est fonction du type de stimulus et de la tâche à réaliser - Veiller à limiter la fatigue sensorielle - Répartir sur plusieurs séances - Il faut toujours l\'annoncer par avance aux sujets aux consommateurs pour éviter les phénomènes de lassitude. - Durée de la séance : plus courte en analyse hédonique - Instructions : - Expliquer la tache - façon de « manipuler » l\'échantillon - comment donner sa réponse - Plus identiques pour tous les sujets : écrites Quels tests sensoriels utiliser : - Quel importance pour le consommateurs ? Test consommateur - Les différentes existent ? Test de différences - Quelles différences ? Méthode de profils sensoriels - A partir de quand ? Les méthodes pour mesurer le seuil de perception 3 grand types de test sensoriels - Test hédonique - Test discriminatif - Analyse descriptive Hédonique : se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant Aversion : Attitude d\'évitement envers un stimulus Plaisir : Sensation ou émotion agréable lié à la satisfaction d\'un désir, d\'un besoin matériel ou mental. propriétés de la réponse hédonique : - Peu stable dans le temps - Variable d\'un individu à l\'autre - modifiable par l\'apprentissage Tests hédoniques : 2preuves - Épreuve par paire - Épreuve de classement - Évaluation de l\'intensité de plaisir Épreuve par paire : Critère utilisé pour comparer les produits : le caractère agréable. Épreuve de classement : Quel est le classement de ces différents produits au niveau de la préférence Principe de la méthode : classer les échantillons présentés simultanément sur la base de leur caractère agréable Test discriminatifs : Objectif : - Déterminer s\'il existe des différences sensorielles perceptibles entre produits - Déterminer s\'il existe des similitudes sensorielles perceptibles entre produits Domaine d\'application : - Utilisation lorsque l\'on veut comparer deux ou plusieurs produits entre lesquels les différences sont inconnues et faibles - Contrôler la constance d\'une production au cours du temps - Étudier les conséquences d\'un changement de matière première ou de la substitution d\'un ingrédient par un autre - Tester une nouvelle technologie de fabrication Test triangulaire : Ce test est recommander dans la plus part des cas où l\'on cherche à déterminer la détection de différence entre deux produits. But : Mettre en évidence la présence d\'une différence sensorielle entre 2 produits Organisation du test : - Les sujets reçoivent 3 échantillons dont 2 proviennent du même produit et le 3 ème de l\'autre produit - Présentation possibles pour deux produits A et B - 6 présentations - Utiliser chaque disposition un nombre de fois voisin Le profil conventionnel : Caractéristiques et comparer des produits, quantifier des différences. Objectifs : - Établir une description complète des propriétés sensorielles d\'un ensemble de produits sur le plan qualitatif et quantitatif ( cartes d\'identités des produits). - Ces cartes d\'identités basées sur les moyennes du panel, constituent les profils sensoriels des produits et sont généralement représentées sous la forme de graphique. Secteur d\'application : - Contrôle de la qualité de la production - identifier les défauts - impacte des modifications technologiques - Comparaison des produits - Reformulation ou contre-typage - Expliquer la nature des différences - Expliquer les préférences : identifier les directions de progression - Développement de produits nouveaux - Adéquations aux attentes des consommateurs Étapes : - Sélection d\'un panel - Génération de vocabulaire - Entraînement du panel - Caractérisation des produits - Interprétation des résultats Applications - Produits alimentaires - Produits cosmétiques - Domaine clinique - Produits pharmaceutiques - Produits non alimentaires