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Questions and Answers
Qual è la temperatura ottimale per la crescita dei batteri psicrofili?
A quale categoria appartengono i batteri che possono crescere fino a 45°C?
Cosa provoca la congelazione casalinga sugli enzimi lipasi?
Quali batteri crescono in una matrice alimentare conservata a temperatura ambiente?
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Qual è un obiettivo del mantenimento della catena del freddo?
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Che tipo di alterazione è l'erborinatura del gorgonzola?
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Quale è una conseguenza delle alterazioni alimentari?
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Quando un alimento è considerato sterile?
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Qual è la principale differenza della shelf-life di un prodotto alimentare?
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Qual è la funzione principale della PCR nella valutazione microbiologica?
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Quale tecnica ha soppiantato le tecniche di biologia molecolare?
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Cosa si intende per analisi sensoriale nella valutazione degli alimenti?
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Qual è un'importante caratteristica della MALDI-TOF?
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Quando viene effettuata la valutazione organolettica in un'analisi sensoriale?
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Quale informazione può dare la real-time PCR oltre alla presenza di un batterio?
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Qual è il compito principale dei panelist nella valutazione sensoriale?
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Quale dei seguenti batteri è caratterizzato dalla capacità di produrre sostanze antibatteriche e antifungine?
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Che tipo di relazione è caratterizzata da inter-dipendenza tra microorganismi e produzione di metaboliti e cataboliti?
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Quali batteri sono menzionati come anaerobi obbligati?
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Qual è la funzione principale delle batteriocine prodotte dai Lattobacilli?
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Quale affermazione descrive meglio l'antagonismo tra specie microbiche?
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In quale situazione i batteri gram- possono essere tossici per se stessi?
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Quale dei seguenti fattori NON influenza la comunicazione tra cellule batteriche?
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Qual è la principale caratteristica della Shewanella rispetto al Photobacterium?
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Qual è la principale differenza tra rintracciabilità legale e rintracciabilità volontaria?
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Cosa deve succedere in caso di rintracciabilità legale quando si riscontra una contaminazione?
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Quali sono alcune delle cause storiche che hanno portato all'adozione della rintracciabilità legale?
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Cosa indica il termine 'richiamo' nella rintracciabilità alimentare?
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Dove si troverà una maggiore concentrazione microbica nei pesci?
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Quale affermazione riguardo ai metalli pesanti è vera?
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Quale fattore non influisce sullo stato immunitario di un animale?
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In quale situazione deve sempre avvenire una prova di rintracciabilità?
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Qual è l'obiettivo di un 'ritiro' nella filiera alimentare?
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Quale delle seguenti condizioni ambientali comporta una maggiore quantità di batteri nei pesci?
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Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente la tossinfezione?
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Qual è un impatto delle attività antropiche sulla fauna marina?
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Quale metodo di pesca è considerato meno stressogeno per i pesci?
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Quale effetto ha un abbassamento delle difese immunitarie negli animali?
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Qual è uno dei fattori determinanti per la shelf-life dei prodotti della pesca?
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Quale delle seguenti temperature è associata ai microorganismi psicrofili?
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Study Notes
Rintracciabilità
- La rintracciabilità legale è un obbligo normativo per i produttori, introdotto per garantire la sicurezza alimentare a seguito di recenti emergenze sanitarie.
- Emergenze storiche includono encefalopatie spongiformi come la BSE nelle carni bovine e la Scrapie nelle carni ovine.
- Problemi legati a contaminazioni includono diossine nelle carni di pollo e residui di metalli pesanti come mercurio e piombo nei pesci.
Risoluzione delle problematiche
- Richiamo: misura di ritiro del prodotto già venduto al consumatore, necessaria quando altre misure non sono sufficienti.
- Ritiro: misura per impedire la distribuzione di prodotti non conformi, ancora non commercializzati.
- In caso di problemi, si deve risalire alla filiera tramite il numero di lotto e sanzionare i responsabili.
Microorganismi e temperatura
- Classificazione dei batteri in base alla temperatura ottimale di crescita:
- Psicrofili: 15°C
- Psicrotrofici: 25-30°C
- Mesofili: 35-37°C
- Termotrofi: fino a 45°C
- Termofili: crescono a 50-55°C, di scarsa rilevanza in igiene alimentare.
Catena del freddo
- Il mantenimento della catena del freddo è fondamentale per prevenire la crescita microbica.
- Il congelamento deve avvenire a -30/-40°C per bloccare l'attività delle lipasi, evitando l'irrancidimento.
Microflora alimentare
- La microflora varia in base alle materie prime e i processi di alterazione possono essere desiderati (es. erborinatura del gorgonzola).
- Un alimento può essere considerato sterile solo se l'animale è vivo e sano.
Tecniche di valutazione e controllo
- Diversi metodi per il controllo microbiologico delle derrate alimentari:
- Tecniche molecolari come la PCR per la rilevazione di batteri.
- La MALDI-TOF è una spettrometria di massa per identificare microorganismi in tempi brevi.
- Analisi sensoriale condotta da panelist per valutare le caratteristiche organolettiche dei prodotti.
Relazioni tra microorganismi
- Antagonismo: competizione per nutrienti tra microrganismi, come tra Pseudomonadi e Lattobacilli.
- Metabiosi: interdipendenza tra microrganismi che favoriscono la crescita reciproca, come nei rapporti tra batteri lattici e batteri acidofili.
- Comunicazione cellulare: i batteri comunicano tra loro attraverso la regolazione genica, influenzata da vari fattori come densità della popolazione e nutrienti.
Fattori che influenzano la carica microbica
- Il grado di inquinamento delle acque e l'impatto delle attività antropiche, come microplastiche, possono compromettere la salubrità del pescato.
- Le condizioni ambientali, come temperatura e qualità delle acque, influiscono sulla microflora presente nel pesce.
- Le metodologie di pesca possono stressare gli animali, aumentandone la suscettibilità a patogeni e alterazioni.
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Description
Questo quiz esplora i concetti di rintracciabilità legale e volontaria nella filiera produttiva. Analizziamo le difficoltà e le normative associate alla tracciabilità dei prodotti, specialmente in relazione a emergenze sanitarie. È essenziale comprendere le differenze tra le due forme di rintracciabilità e il loro impatto sulla sicurezza alimentare.
