Rintracciabilità nella Filiera Produttiva
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Questions and Answers

Qual è la temperatura ottimale per la crescita dei batteri psicrofili?

  • 30°C
  • 37°C
  • 15°C (correct)
  • 50°C

    • A quale categoria appartengono i batteri che possono crescere fino a 45°C?

  • Termotrofici (correct)
  • Termofili
  • Psicotrofi
  • Psicrofili

    • Cosa provoca la congelazione casalinga sugli enzimi lipasi?

  • Fermare completamente la loro attività
  • Rallentarne l'attività (correct)
  • Incrementarne l'attività
  • Inibire altre reazioni enzymatiche

    • Quali batteri crescono in una matrice alimentare conservata a temperatura ambiente?

    <p>Messofili</p> Signup and view all the answers

    Qual è un obiettivo del mantenimento della catena del freddo?

    <p>Rallentare la crescita microbica</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di alterazione è l'erborinatura del gorgonzola?

    <p>Un'alterazione richiesta per il prodotto</p> Signup and view all the answers

    Quale è una conseguenza delle alterazioni alimentari?

    <p>Modificazione delle caratteristiche organolettiche</p> Signup and view all the answers

    Quando un alimento è considerato sterile?

    <p>Quando l'animale è vivo</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza della shelf-life di un prodotto alimentare?

    <p>È influenzata dalla carica batterica presente.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale della PCR nella valutazione microbiologica?

    <p>Indica la presenza o assenza del genoma di un batterio.</p> Signup and view all the answers

    Quale tecnica ha soppiantato le tecniche di biologia molecolare?

    <p>MALDI-TOF, spettrometria di massa.</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per analisi sensoriale nella valutazione degli alimenti?

    <p>La valutazione organolettica effettuata da esperti assaggiatori.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un'importante caratteristica della MALDI-TOF?

    <p>Fornisce risultati sui microorganismi in tempi brevissimi.</p> Signup and view all the answers

    Quando viene effettuata la valutazione organolettica in un'analisi sensoriale?

    <p>In doppio cieco per evitare bias.</p> Signup and view all the answers

    Quale informazione può dare la real-time PCR oltre alla presenza di un batterio?

    <p>La quantità di parti del genoma di un batterio.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il compito principale dei panelist nella valutazione sensoriale?

    <p>Valutare le proprietà organolettiche in modo oggettivo.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è caratterizzato dalla capacità di produrre sostanze antibatteriche e antifungine?

    <p>Pseudomonadi</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di relazione è caratterizzata da inter-dipendenza tra microorganismi e produzione di metaboliti e cataboliti?

    <p>Metabiosi</p> Signup and view all the answers

    Quali batteri sono menzionati come anaerobi obbligati?

    <p>Clostridi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale delle batteriocine prodotte dai Lattobacilli?

    <p>Inibire altri batteri</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione descrive meglio l'antagonismo tra specie microbiche?

    <p>Le specie competono per risorse e nutrienti.</p> Signup and view all the answers

    In quale situazione i batteri gram- possono essere tossici per se stessi?

    <p>Quando le concentrazioni di ammoniaca sono elevate</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori NON influenza la comunicazione tra cellule batteriche?

    <p>Dimensione della cellula</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale caratteristica della Shewanella rispetto al Photobacterium?

    <p>Capacità di produrre siderofori</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra rintracciabilità legale e rintracciabilità volontaria?

    <p>La rintracciabilità legale è un obbligo di legge, mentre quella volontaria è una scelta dell'operatore.</p> Signup and view all the answers

    Cosa deve succedere in caso di rintracciabilità legale quando si riscontra una contaminazione?

    <p>Si deve sempre ritirare il prodotto, anche se non è stato ancora venduto.</p> Signup and view all the answers

    Quali sono alcune delle cause storiche che hanno portato all'adozione della rintracciabilità legale?

    <p>Emergenze sanitarie come BSE e contaminazioni da diossine.</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica il termine 'richiamo' nella rintracciabilità alimentare?

    <p>Un'azione di richiesta di restituzione del prodotto già venduto.</p> Signup and view all the answers

    Dove si troverà una maggiore concentrazione microbica nei pesci?

    <p>Nelle branchie e nell'intestino</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardo ai metalli pesanti è vera?

    <p>Possono presentarsi in diversi tipi di pesce e presentano rischi per la salute.</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore non influisce sullo stato immunitario di un animale?

    <p>Temperatura dell'acqua</p> Signup and view all the answers

    In quale situazione deve sempre avvenire una prova di rintracciabilità?

    <p>Quando viene riscontrato un caso di tossinfezione o contaminazione.</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'obiettivo di un 'ritiro' nella filiera alimentare?

    <p>Prevenire la distribuzione di prodotti non conformi alle norme di sicurezza.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti condizioni ambientali comporta una maggiore quantità di batteri nei pesci?

    <p>Acque tropicali</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente la tossinfezione?

    <p>Si verifica quando un agente patogeno è presente negli alimenti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un impatto delle attività antropiche sulla fauna marina?

    <p>Microplastiche nel tessuto muscolare</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di pesca è considerato meno stressogeno per i pesci?

    <p>Amo e lenza</p> Signup and view all the answers

    Quale effetto ha un abbassamento delle difese immunitarie negli animali?

    <p>Maggiore recettività agli agenti patogeni</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei fattori determinanti per la shelf-life dei prodotti della pesca?

    <p>Carica microbica</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti temperature è associata ai microorganismi psicrofili?

    <p>0-5°C</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Rintracciabilità

    • La rintracciabilità legale è un obbligo normativo per i produttori, introdotto per garantire la sicurezza alimentare a seguito di recenti emergenze sanitarie.
    • Emergenze storiche includono encefalopatie spongiformi come la BSE nelle carni bovine e la Scrapie nelle carni ovine.
    • Problemi legati a contaminazioni includono diossine nelle carni di pollo e residui di metalli pesanti come mercurio e piombo nei pesci.

    Risoluzione delle problematiche

    • Richiamo: misura di ritiro del prodotto già venduto al consumatore, necessaria quando altre misure non sono sufficienti.
    • Ritiro: misura per impedire la distribuzione di prodotti non conformi, ancora non commercializzati.
    • In caso di problemi, si deve risalire alla filiera tramite il numero di lotto e sanzionare i responsabili.

    Microorganismi e temperatura

    • Classificazione dei batteri in base alla temperatura ottimale di crescita:
      • Psicrofili: 15°C
      • Psicrotrofici: 25-30°C
      • Mesofili: 35-37°C
      • Termotrofi: fino a 45°C
      • Termofili: crescono a 50-55°C, di scarsa rilevanza in igiene alimentare.

    Catena del freddo

    • Il mantenimento della catena del freddo è fondamentale per prevenire la crescita microbica.
    • Il congelamento deve avvenire a -30/-40°C per bloccare l'attività delle lipasi, evitando l'irrancidimento.

    Microflora alimentare

    • La microflora varia in base alle materie prime e i processi di alterazione possono essere desiderati (es. erborinatura del gorgonzola).
    • Un alimento può essere considerato sterile solo se l'animale è vivo e sano.

    Tecniche di valutazione e controllo

    • Diversi metodi per il controllo microbiologico delle derrate alimentari:
      • Tecniche molecolari come la PCR per la rilevazione di batteri.
      • La MALDI-TOF è una spettrometria di massa per identificare microorganismi in tempi brevi.
      • Analisi sensoriale condotta da panelist per valutare le caratteristiche organolettiche dei prodotti.

    Relazioni tra microorganismi

    • Antagonismo: competizione per nutrienti tra microrganismi, come tra Pseudomonadi e Lattobacilli.
    • Metabiosi: interdipendenza tra microrganismi che favoriscono la crescita reciproca, come nei rapporti tra batteri lattici e batteri acidofili.
    • Comunicazione cellulare: i batteri comunicano tra loro attraverso la regolazione genica, influenzata da vari fattori come densità della popolazione e nutrienti.

    Fattori che influenzano la carica microbica

    • Il grado di inquinamento delle acque e l'impatto delle attività antropiche, come microplastiche, possono compromettere la salubrità del pescato.
    • Le condizioni ambientali, come temperatura e qualità delle acque, influiscono sulla microflora presente nel pesce.
    • Le metodologie di pesca possono stressare gli animali, aumentandone la suscettibilità a patogeni e alterazioni.

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    Description

    Questo quiz esplora i concetti di rintracciabilità legale e volontaria nella filiera produttiva. Analizziamo le difficoltà e le normative associate alla tracciabilità dei prodotti, specialmente in relazione a emergenze sanitarie. È essenziale comprendere le differenze tra le due forme di rintracciabilità e il loro impatto sulla sicurezza alimentare.

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