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Questions and Answers
Qual è la temperatura ottimale per la crescita dei batteri psicrofili?
Qual è la temperatura ottimale per la crescita dei batteri psicrofili?
- 30°C
- 37°C
- 15°C (correct)
- 50°C
A quale categoria appartengono i batteri che possono crescere fino a 45°C?
A quale categoria appartengono i batteri che possono crescere fino a 45°C?
- Termotrofici (correct)
- Termofili
- Psicotrofi
- Psicrofili
Cosa provoca la congelazione casalinga sugli enzimi lipasi?
Cosa provoca la congelazione casalinga sugli enzimi lipasi?
- Fermare completamente la loro attività
- Rallentarne l'attività (correct)
- Incrementarne l'attività
- Inibire altre reazioni enzymatiche
Quali batteri crescono in una matrice alimentare conservata a temperatura ambiente?
Quali batteri crescono in una matrice alimentare conservata a temperatura ambiente?
Qual è un obiettivo del mantenimento della catena del freddo?
Qual è un obiettivo del mantenimento della catena del freddo?
Che tipo di alterazione è l'erborinatura del gorgonzola?
Che tipo di alterazione è l'erborinatura del gorgonzola?
Quale è una conseguenza delle alterazioni alimentari?
Quale è una conseguenza delle alterazioni alimentari?
Quando un alimento è considerato sterile?
Quando un alimento è considerato sterile?
Qual è la principale differenza della shelf-life di un prodotto alimentare?
Qual è la principale differenza della shelf-life di un prodotto alimentare?
Qual è la funzione principale della PCR nella valutazione microbiologica?
Qual è la funzione principale della PCR nella valutazione microbiologica?
Quale tecnica ha soppiantato le tecniche di biologia molecolare?
Quale tecnica ha soppiantato le tecniche di biologia molecolare?
Cosa si intende per analisi sensoriale nella valutazione degli alimenti?
Cosa si intende per analisi sensoriale nella valutazione degli alimenti?
Qual è un'importante caratteristica della MALDI-TOF?
Qual è un'importante caratteristica della MALDI-TOF?
Quando viene effettuata la valutazione organolettica in un'analisi sensoriale?
Quando viene effettuata la valutazione organolettica in un'analisi sensoriale?
Quale informazione può dare la real-time PCR oltre alla presenza di un batterio?
Quale informazione può dare la real-time PCR oltre alla presenza di un batterio?
Qual è il compito principale dei panelist nella valutazione sensoriale?
Qual è il compito principale dei panelist nella valutazione sensoriale?
Quale dei seguenti batteri è caratterizzato dalla capacità di produrre sostanze antibatteriche e antifungine?
Quale dei seguenti batteri è caratterizzato dalla capacità di produrre sostanze antibatteriche e antifungine?
Che tipo di relazione è caratterizzata da inter-dipendenza tra microorganismi e produzione di metaboliti e cataboliti?
Che tipo di relazione è caratterizzata da inter-dipendenza tra microorganismi e produzione di metaboliti e cataboliti?
Quali batteri sono menzionati come anaerobi obbligati?
Quali batteri sono menzionati come anaerobi obbligati?
Qual è la funzione principale delle batteriocine prodotte dai Lattobacilli?
Qual è la funzione principale delle batteriocine prodotte dai Lattobacilli?
Quale affermazione descrive meglio l'antagonismo tra specie microbiche?
Quale affermazione descrive meglio l'antagonismo tra specie microbiche?
In quale situazione i batteri gram- possono essere tossici per se stessi?
In quale situazione i batteri gram- possono essere tossici per se stessi?
Quale dei seguenti fattori NON influenza la comunicazione tra cellule batteriche?
Quale dei seguenti fattori NON influenza la comunicazione tra cellule batteriche?
Qual è la principale caratteristica della Shewanella rispetto al Photobacterium?
Qual è la principale caratteristica della Shewanella rispetto al Photobacterium?
Qual è la principale differenza tra rintracciabilità legale e rintracciabilità volontaria?
Qual è la principale differenza tra rintracciabilità legale e rintracciabilità volontaria?
Cosa deve succedere in caso di rintracciabilità legale quando si riscontra una contaminazione?
Cosa deve succedere in caso di rintracciabilità legale quando si riscontra una contaminazione?
Quali sono alcune delle cause storiche che hanno portato all'adozione della rintracciabilità legale?
Quali sono alcune delle cause storiche che hanno portato all'adozione della rintracciabilità legale?
Cosa indica il termine 'richiamo' nella rintracciabilità alimentare?
Cosa indica il termine 'richiamo' nella rintracciabilità alimentare?
Dove si troverà una maggiore concentrazione microbica nei pesci?
Dove si troverà una maggiore concentrazione microbica nei pesci?
Quale affermazione riguardo ai metalli pesanti è vera?
Quale affermazione riguardo ai metalli pesanti è vera?
Quale fattore non influisce sullo stato immunitario di un animale?
Quale fattore non influisce sullo stato immunitario di un animale?
In quale situazione deve sempre avvenire una prova di rintracciabilità?
In quale situazione deve sempre avvenire una prova di rintracciabilità?
Qual è l'obiettivo di un 'ritiro' nella filiera alimentare?
Qual è l'obiettivo di un 'ritiro' nella filiera alimentare?
Quale delle seguenti condizioni ambientali comporta una maggiore quantità di batteri nei pesci?
Quale delle seguenti condizioni ambientali comporta una maggiore quantità di batteri nei pesci?
Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente la tossinfezione?
Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente la tossinfezione?
Qual è un impatto delle attività antropiche sulla fauna marina?
Qual è un impatto delle attività antropiche sulla fauna marina?
Quale metodo di pesca è considerato meno stressogeno per i pesci?
Quale metodo di pesca è considerato meno stressogeno per i pesci?
Quale effetto ha un abbassamento delle difese immunitarie negli animali?
Quale effetto ha un abbassamento delle difese immunitarie negli animali?
Qual è uno dei fattori determinanti per la shelf-life dei prodotti della pesca?
Qual è uno dei fattori determinanti per la shelf-life dei prodotti della pesca?
Quale delle seguenti temperature è associata ai microorganismi psicrofili?
Quale delle seguenti temperature è associata ai microorganismi psicrofili?
Study Notes
Rintracciabilità
- La rintracciabilità legale è un obbligo normativo per i produttori, introdotto per garantire la sicurezza alimentare a seguito di recenti emergenze sanitarie.
- Emergenze storiche includono encefalopatie spongiformi come la BSE nelle carni bovine e la Scrapie nelle carni ovine.
- Problemi legati a contaminazioni includono diossine nelle carni di pollo e residui di metalli pesanti come mercurio e piombo nei pesci.
Risoluzione delle problematiche
- Richiamo: misura di ritiro del prodotto già venduto al consumatore, necessaria quando altre misure non sono sufficienti.
- Ritiro: misura per impedire la distribuzione di prodotti non conformi, ancora non commercializzati.
- In caso di problemi, si deve risalire alla filiera tramite il numero di lotto e sanzionare i responsabili.
Microorganismi e temperatura
- Classificazione dei batteri in base alla temperatura ottimale di crescita:
- Psicrofili: 15°C
- Psicrotrofici: 25-30°C
- Mesofili: 35-37°C
- Termotrofi: fino a 45°C
- Termofili: crescono a 50-55°C, di scarsa rilevanza in igiene alimentare.
Catena del freddo
- Il mantenimento della catena del freddo è fondamentale per prevenire la crescita microbica.
- Il congelamento deve avvenire a -30/-40°C per bloccare l'attività delle lipasi, evitando l'irrancidimento.
Microflora alimentare
- La microflora varia in base alle materie prime e i processi di alterazione possono essere desiderati (es. erborinatura del gorgonzola).
- Un alimento può essere considerato sterile solo se l'animale è vivo e sano.
Tecniche di valutazione e controllo
- Diversi metodi per il controllo microbiologico delle derrate alimentari:
- Tecniche molecolari come la PCR per la rilevazione di batteri.
- La MALDI-TOF è una spettrometria di massa per identificare microorganismi in tempi brevi.
- Analisi sensoriale condotta da panelist per valutare le caratteristiche organolettiche dei prodotti.
Relazioni tra microorganismi
- Antagonismo: competizione per nutrienti tra microrganismi, come tra Pseudomonadi e Lattobacilli.
- Metabiosi: interdipendenza tra microrganismi che favoriscono la crescita reciproca, come nei rapporti tra batteri lattici e batteri acidofili.
- Comunicazione cellulare: i batteri comunicano tra loro attraverso la regolazione genica, influenzata da vari fattori come densità della popolazione e nutrienti.
Fattori che influenzano la carica microbica
- Il grado di inquinamento delle acque e l'impatto delle attività antropiche, come microplastiche, possono compromettere la salubrità del pescato.
- Le condizioni ambientali, come temperatura e qualità delle acque, influiscono sulla microflora presente nel pesce.
- Le metodologie di pesca possono stressare gli animali, aumentandone la suscettibilità a patogeni e alterazioni.
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Description
Questo quiz esplora i concetti di rintracciabilità legale e volontaria nella filiera produttiva. Analizziamo le difficoltà e le normative associate alla tracciabilità dei prodotti, specialmente in relazione a emergenze sanitarie. È essenziale comprendere le differenze tra le due forme di rintracciabilità e il loro impatto sulla sicurezza alimentare.
