Ferri - Ispezione.docx

**Ferri - Ispezione** **Sostenibilità:** un concetto virtuoso complesso che racchiude in sé diversi ambiti (ambientale, sociale, alimentare, lavoro, ecc.). La definizione generale è "un benessere costante con andamento crescente con la prospettiva di lasciare alla future generazioni una qualità di...

**Ferri - Ispezione** **Sostenibilità:** un concetto virtuoso complesso che racchiude in sé diversi ambiti (ambientale, sociale, alimentare, lavoro, ecc.). La definizione generale è "un benessere costante con andamento crescente con la prospettiva di lasciare alla future generazioni una qualità di vita non inferiore a quella attuale". Nell'ambito delle food tech (tecnologie alimentari) e dei processi produttivi delle industrie alimentari si osserva come queste incidano sulla Carbon foot-print. Per la sostenibilità e la salute umana servono normative e strumenti di tutela, basati su limiti di conoscenza definiti da studi scientifici. Parliamo di atti normativi Europei che vengono poi integrati nella normativa nazionale. Le **norme giuridiche** si distinguono in: - Disposizioni e trattati (Diritto Primario) - Atti giuridici adottati dalle istituzioni comunitarie, nei limiti delle competenze e con gli effetti che il trattato sancisce (Diritto Derivato). Gli atti normativi con cui la filiera di nostro interesse viene a confrontarsi sono 4, rappresentati in forma gerarchica: - *Regolamento*: la forma principale con carattere obbligatorio, tutti gli stati membri devono recepirlo obbligatoriamente, includerlo nella norma Nazionale e adempiere ad esso senza modificarlo. Il regolamento ha [portata generale] quindi include macro-argomenti. L'applicazione quindi è immediata e la norma deve essere ripresa e applicata tale e quale. Inoltre il regolamento ha una valenza maggiore rispetto a qualsiasi norma Nazionale, quindi se questo entra in contrasto con una qualsiasi legge nazionale, sarà esso a prevalere; - *Direttiva*: il Parlamento Europeo crea un testo di legge, pubblicato poi sulla gazzetta ufficiale, da qui tutti gli stati membri devono recepire la norma entro un termine temporale perentorio (limite di circa 2-3 mesi). La norma può essere revisionata e modificata per essere poi integrata nel corpus normativo dello stato stesso; - *Decisione*: applicabilità che gode della discrezionalità del singolo stato membro, quindi non è a carattere obbligatorio ma l'efficacia è diretta, con destinatari precisi ai quali viene notificata; - *Raccomandazione o parere*: applicabilità che gode della discrezionalità del singolo stato membro, quindi non sono a carattere obbligatorio. Una raccomandazione è intesa come un invito che il legislatore Europeo fa agli stati membri per conformarsi a uno specifico comportamento. Un parere è un'opinione dell'Unione Europea su specifiche tematiche. **La normativa che regola la SICUREZZA ALIMENTARE è il Reg. (UE) N. 178/2002,** Regolamento cardine della materia, il primo ad essere stato stilato. Questo nasce dal Libro Bianco che è un documento, un elenco di 84 misure di intervento, che non ha valenza legale ed ha ispirato il Regolamento. Tale regolamento introduce le definizioni di: **ALIMENTO:** per alimento si intende qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato, o non trasformato, [destinato a essere ingerito], o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da\ esseri umani. Ciò che rende una comune sostanza un "alimento" non è la sua commestibilità ma la [destinazione d'uso]: la destinazione d'uso è il riferimento legale che rende una sostanza un "alimento"; **ALIMENTO SICURO:** un alimento si definisce sicuro se prodotto conformemente alle norme comunitarie cogenti sulla sicurezza alimentare. **RINTRACCIABILITÀ:** la rintracciabilità è la possibilità di [ricostruire il percorso di un alimento], di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Risulta quindi necessaria la documentazione raccolta nel processo di produzione (TRACCIABILITÀ) per consentire all'operatore del settore alimentare e agli organi di controllo di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino e di gestire eventuali situazioni di pericolo. Organi di controllo: autorità competente designata dall'Unione Europea ma scelta dallo stato membro per il controllo della sicurezza alimentare, in Italia è il servizio Veterinario pubblico ASL e il SIAN per la medicina umana. La **rintracciabilità** inizia dalla produzione primaria (escludendone però la parte riguardante l'alimentazione dell'animale, che sarà visionata a parte) e termina nelle mani del consumatore. Serve quindi a ricostruire l'identità e la storia [ ] degli alimenti attraverso la tracciabilità. La **tracciabilità** è quindi l'evidenza e l'identificazione documentata dei flussi materiali e di tutte le operazioni che concorrono alla formazione del prodotto finito. Bisogna lasciare traccia e avere delle evidenze. Filiera: catena costituita da differenti fasi produttive e differenti operatori. **Distinguiamo:** **RINTRACCIABILITÀ LEGALE e RINTRACCIABILITÀ VOLONTARIA** - Rintracciabilità **LEGALE**: È UN OBBLIGO DI LEGGE. È cogente ed è quella enunciata dalla norma per cui ogni singolo produttore deve lasciare disposizione. Nasce storicamente da una serie di emergenze sanitarie e contaminazioni degli ultimi decenni - encefalopatie spongiformi causate da prioni che nelle carni bovine causavano la BSE e nelle carni ovine causavano la Scrapie; - diossine nelle carni di pollo (le diossine sono un parametro di inquinamento ambientale; è un parametro chimico che va analizzato in tutte le carni); - residui di metalli pesanti (mercurio, piombo e cadmio) nei pesci pinnipedi; *[Tossinfezione]*: è presente un agente patogeno, come la Salmonella nelle uova. *[Intossicazione]*: sono presenti tossine di origine batterica o micotica. Nel momento in cui viene [riscontrata una problematica] si deve intervenire sul mercato per eliminare il prodotto incriminato: - ***RICHIAMO***: qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale, da\ effettuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della\ salute. Il prodotto è già arrivato nella grande distribuzione organizzata ed è stato venduto, di conseguenza tutte le attività che abbiano ceduto quel lotto devono informare tutta la clientela e ovviamente togliere dal mercato il prodotto; - ***RITIRO***: qualsiasi misura volta ad impedire la distribuzione e l'offerta al consumatore di un\ prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare. Il prodotto è stato distribuito alla grande distribuzione organizzata ma non è ancora stato commercializzato, ma è fermo in magazzino. Sono prassi obbligatorie. Quando tutta la merce sarà stata ritirata, attraverso il numero di lotto potrò risalire alla filiera e a tutti gli attori della filiera che hanno lasciato traccia attraverso la documentazione. Sarà quindi valutato il problema alla base ed effettuate le dovute sanzioni, demandate dall'UE al singolo stato membro e al suo specifico codice penale. Ma la rintracciabilità non entra in gioco sono quando viene riscontrato il problema: ad ogni ditta viene effettuata una [prova di rintracciabilità] che [mima] un caso di contaminazione o tossinfezione. Questa viene spesso messa in pratica con i capitolati di acquisto tra un'azienda produttrice e un ente di ristorazione (Nuggets del MC prodotte da Amadori: il MC commissiona il lavoro di produzione ad Amadori, ma controllerà attraverso stress test di rintracciabilità l'operato del produttore; l'ispettore partendo dal numero di lotto di una scatola di Nuggets dovrà ricostruire lo storico, controllando che ogni punto della filiera sia a norma), ma anche semplicemente per valutare la rintracciabilità aziendale. La rintracciabilità può essere documentata su carta, in excel o attraverso gestionali. Chiaramente nel gestionale basta apporre il numero del lotto e sarà il software stesso ad "esplodere" tutte le informazioni del prodotto. L'operatività del Regolamento 178 implica che si debba: - disporre di un sistema che consenta agli operatori di **identificare i fornitori ed i clienti\ **diretti dei loro prodotti; - stabilire un collegamento a monte "fornitore-prodotto", quindi avere contezza dei registri fornitori completi di nominativi, recapiti, fatture e dei documenti di trasporto DDT, così da conoscere la natura e le informazioni riguardanti il bene ricevuto; - stabilire un collegamento a valle "cliente-prodotto", quindi identificare quali prodotti sono stati forniti a quali enti della grande distribuzione organizzata. Nella rintracciabilità non c'è un'inclusione diretta del consumatore, tuttavia nel caso di [richiamo] di un prodotto viene chiaramente preso in considerazione anch'egli. Gli OSA e OSM devono poter individuare qualsiasi soggetto (persona fisica o giuridica) a cui essi hanno fornito i propri prodotti. In definitiva OSA ed OSM devono essere in grado di identificare da chi (rintracciabilità "a monte") e a chi (rintracciabilità "a valle") è stato fornito il prodotto che interessa. L'organo di controllo supervisiona quindi: **a.** natura del prodotto alimentare/mangime ricevuto/consegnato;\ **b.** quantitativo (peso o unità di volume);\ **c.** stato di presentazione;\ **d.** nominativo fornitore/cliente, sede sociale e di provenienza/destinazione dell'alimento o mangime;\ **e.** numero di lotto del prodotto o altro sistema di identificazione;\ **f.** data di ricezione/spedizione;\ **g.** dati identificativi del trasportatore se diverso dal fornitore e mezzo di spedizione/società che effettua\ il trasporto;\ **h.** altre informazioni previste da norme specifiche. Bollo sanitario: ogni azienda alimentare è dotata di un bollo rilasciato dall'autorità competente che per l'accordo stato-regioni è la regione di residenza. - **DATA DI SCADENZA:** termine perentorio di giorno, mese e anno, dopo il quale chi produce l'alimento non ha responsabilità legale da un punto di vista sanitario - **TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE**: indica il mese e l'anno oltre i quali si modificano le caratteristiche nutrizionali di quel prodotto. L'alimento potrà essere consumato lo stesso, in quanto non arreca un'alterazione dello stato di salute, ma c'è uno scadimento dei contenuti nutritivi (non si garantiscono più le caratteristiche nutrizionali). La documentazione riguardante gli alimenti prodotti va mantenuta per circa 3 ANNI. I registri di prodotti senza indicazione del termine di conservazione vanno mantenuti per 5 anni.\ Quelli di prodotti con termine di conservazione maggiore a 5 anni è di 5 anni e 6 mesi.\ Per prodotti deperibili con termini di conservazione minori a 3 mesi è di 6 mesi. Enunciato il concetto di rintracciabilità e di "identificazione a monte e a valle e viceversa" possiamo quindi variare le nostre definizioni in: **Alimento**: non è più tale alla fine del processo produttivo ma lo è già quando è destinato ad essere ingerito da un essere umano;\ **Impresa alimentare**: non è più quella che trasforma o confeziona una materia prima ma lo è anche quella che la produce, quindi anche l'allevamento fa parte delle imprese alimentari;\ **OSA**: non più solo colui che produce l'alimento anche nella sua nuova accezione del termine, ma colui che deve garantire il rispetto della legislazione alimentare nell'impresa stessa. - Rintracciabilità **VOLONTARIA**: anche detta INTERNA, intesa come possibile elemento di strategia commerciale. È un sistema molto avanzato ormai parte integrante dell'attività routinaria dell'azienda stessa, registrando in modo ampio e preciso il flusso dei materiali. Essa è quindi la ricostruzione del percorso, [all'interno dello stabilimento,] di ogni materia prima o sostanza utilizzata nella trasformazione o lavorazione per produrre il prodotto finito. Quindi è la possibilità di risalire dal prodotto finito alle materie prime effettivamente utilizzate nella sua lavorazione. Materia prima: non si tratta solo degli ingredienti del prodotto, ma anche delle confezioni, materiali aggiuntivi (stecchini arrosticini o retina del polpettone) e servizi (come il trasporto). Nella rintracciabilità interna posso risalire anche a monte di materiali di imballaggio e altri materiali. Tra le norme tecniche volontarie troviamo: - ISO 22005:2018 - "Food safety management systems -- requirements for any organization in the food chain" - BRC-British Retail Consortium technical standard (UK); - EFSIS -- European Food Safety Inspection Service (UK); - IFS -- International Food Standard (molto usata nelle aziende Europee con alti standard); - GlobalGAP -- Good Agricoltural Practice; - SQF 2021 -- Safe Quality Food (USA) La norma 178 introduce quindi il ***SISTEMA DI AUTOCONTROLLO*** **HACCP** **H**: *Hazard*;\ **A**: *Analysis*;\ **C**: *Critical*;\ **C**: *Control*;\ **P**: *Points.* **Punti critici di controllo:** quei punti all'interno della filiera in cui un determinato pericolo può essere gestito e tenuto sotto controllo costantemente. [Gestire e controllare il pericolo significa che esso deve essere] [prevenuto, eliminato o ridotto ad un livello accettabile]. Il livello accettabile è un limite determinato da comitati scientifici, ovvero dall'EFSA (European Food Safety Autority, che dialoga direttamente con i ministeri degli stati membri). Al di sopra del limite arreca nocumento alla salute pubblica. Tutto ciò che non è un critical control point è un semplice control point o punto di controllo, qui non si può gestire il pericolo e non si può prevenirlo, eliminarlo o ridurlo ad un livello accettabile, ma si può monitorare, attraverso le buone prassi igieniche GHP e quelle manifatturiere GMP. **Pericolo:** è l'evento avverso. Una contaminazione, una sopravvivenza/persistenza o una moltiplicazione a limiti inaccettabili di un agente nocivo in grado di ripercuotersi negativamente sulla edibilità del prodotto (pericoli igienici) o sulla salute del consumatore (pericoli sanitari). Quindi le caratteristiche del pericolo sono: contaminazione, moltiplicazione e persistenza. **Il pericolo igienico deriva da un prodotto che viene gestito e manipolato** **in maniera inappropriata rispetto alla normativa vigente e rispetto alle [buone pratiche]** **[igieniche e manifatturiere] (GHP-GMP) che ritroviamo nel regolamento 852 del 2004.** **Il pericolo sanitario è invece causato da uno stato igienico non conforme che però** **arreca danno alla salute dell'uomo, ed è spesso legato a microorganismi patogeni.** **Esiste un regolamento sui [criteri microbiologici] ed è il 2073 del 2005 \*.** **Rischio:** è la probabilità che un determinato pericolo si possa verificare. Esistono 3 tipologie di pericolo: - **FISICO:** rispecchia le voci di persistenza e contaminazione del pericolo. All'interno delle industrie alimentari i principali pericoli sono - *vetro* (proveniente dal confezionamento in barattolo o bottiglia), - *legno* (che deriva dall'utilizzo dei pallet nel trasporto), - *pietre* (considerato nell'utilizzo del salgemma, ovvero sale proveniente da fonti minerarie), - *metallo* (proveniente dalle lavorazioni e quindi da macchinari e utensili visibili e da gestire tramite metal detector alla fine della linea produttiva di ogni prodotto), - *materiale di coibentazione, ossa residuali* *e lische* (più probabili in centri di sezionamento e porzionatura, da gestire tramite radiografie alla fine della linea produttiva di ogni prodotto) - *plastica* (derivata dai materiali di imballaggio e di trasporto). - **CHIMICO:** rispecchia le voci di persistenza e contaminazione del pericolo. All'interno delle industrie alimentari, a seconda della matrice che si lavora, i principali pericoli sono - *biotossine algali* (soprattutto nei prodotti della pesca come i molluschi bivalvi), - *micotossine* (tossine prodotte da miceti), - *pesticidi,* - *metalli pesanti* (li troviamo soprattutto sui prodotti della pesca. Come mercurio, cadmio e piombo, causati dalle attività antropiche, ma anche arsenico e isotopi radioattivi come il Cesio Cs 137 e 134 presenti nelle zone Giapponesi a ridosso di Fukushima, ovvero la zona FAO 61)*,* - *ormoni* e *antiormoni* (i trattamenti ormonali vengono effettuati per il finissaggio e quindi l'aumento di muscolo rigonfio di acqua e del peso, in Europa è vietato, ma America, Brasile e Argentina usano in maniera ampia estrogenici)*,* - *antibiotici* (dopo la somministrazione degli antibiotici sono necessari tempi di sospensione. Nel corso degli anni si è prescritto e somministrato a iosa creando l'antibiotico resistenza, molecole come la Tetracicline o la Moxicillina non fanno più effetto), - *idrocarburi policiclici aromatici* (derivano dall'inquinamento ambientale e dalla combustione infatti potremmo trovarlo nel salmone affumicato. Non ci sono trattamenti che permettano di ridurne la quantità), - *formaldeide* (può essere usata come disinfettante ma è anche un catabolita dei microorganismi che utilizzano molto azoto, come nei prodotti della pesca stoccati per tanto tempo), - *disinfettanti* (piani di lavoro con residui della pulizia e sanificazione), - *additivi alimentari* (ritroviamo spesso gli additivi nella lista degli ingredienti dei nostri alimenti in quanto taluni additivi a talune posologie non sono in grado di dare sintomi patologici e forme acute o croniche, ma molti altri sono nocivi e ci sono limiti di conoscenza su di essi). - **MICROBIOLOGICO:** L'ALIMENTO NON È STERILE, qui posso trovare fino a 10\^2 unità formanti colonia (finchè l'animale è vivo e vitale le sue carni si trovano in uno stato di sterilità grazie al suo sistema immunitario, dopo la sua morte, con l'inizio delle lavorazioni si vanno a contaminare i tessuti vergini). All'interno delle industrie il pericolo microbiologico può interessare qualsiasi momento/processo della filiera alimentare produttiva (dalle materie prime al prodotto finito). Tale pericolo è causato da parassiti, virus e batteri (i parassiti essendo anche visibili ad occhio nudo risultano essere anche pericoli fisici) ed incardina tutte le caratteristiche del pericolo: - contaminazione, possibile in ogni fase della lavorazione, come un semplice starnuto di un OSA o una manipolazione senza guanti; - sopravvivenza/resistenza ai trattamenti tecnologici. I microorganismi hanno selezionato ceppi antimicrobico-resistenti, la trasmissione della resistenza sottoforma di plasmidi può avvenire sia tra specie patogene che tra specie patogena e commensale; - duplicazione fino ad oltrepassare i valori di accettabilità stabiliti da organi tecnico-scientifici. La quantità microbica diventa così alta da causare alterazioni delle caratteristiche del prodotto, anche quelle organolettiche. Quando si arriva ad avere alterazioni macroscopiche visibili ad occhio nudo (slime e gelatina superficiale) la quantità di batteri ha superato le 10\^7-10\^8 unità formanti colonia/grammo prodotto. Per prevenire tali pericoli sicuramente il primo passo è la [formazione del personale], soprattutto nel rilevamento di pericoli fisici (che rientra tra i prerequisiti dell'HACCP e rilasciando attestati è utile per la rintracciabilità). Poi si possono fare prove a campione sul prodotto. Se produco Nuggets potrò avere vari ed eventuali pericoli: nel petto di pollo potremmo riscontrare pericoli MICROBIOLOGICI quindi batteri come la Salmonella o il Campylobacter; pericoli FISICI quindi presenza di corpi estranei come le ossa o i metalli dati dalla macinatura; pericoli CHIMICI come le diossine, le micotossine ed eventuali trattamenti farmacologici in cui non vengono rispettati i tempi di sospensione pre-macellazione. Se produco baccalà dovrò considerare pericoli MICROBIOLOGICI come i Vibrio, Salmonella, E.Coli, Listeria, lesioni parassitarie come Hanisakis; pericoli FISICI quindi presenza di residui di lische o la presenza di frammenti metallici, il non mantenimento della catena del freddo; pericoli CHIMICI come contaminazione da metalli pesanti e diossine. Se su un prodotto trovo E.Coli significa che gli OSA non hanno rispettato le norme igieniche, nello specifico non hanno lavato le mani. Se produco miele so che questo ha un Ph molto basso e acido; dovrò quindi considerare pericoli MICROBIOLOGICI come il Clostridium botulinum (è difficile che ci siano microorganismi in quanto il miele è una matrice di difficile attecchimento per essi, basti pensare al Ph, a preoccuparci sono solo i metodi di conservazione, che appunto potrebbero creare il luogo adatto per la prolificazione del Botulino); pericoli FISICI quindi residui delle fasi di lavorazione, come metalli della fase di smielatura o vetro nella fase di confezionamento; pericoli CHIMICI come residui di fito-trattamenti come diserbanti, pesticidi, idrocarburi policiclici aromatici e carbapileni, ma anche metalli pesanti, farmaci e antiparassitari. In caso di non conformità attraverso un autocontrollo l'azienda può mettere immediatamente in atto azioni correttive, ovvero azioni che correggano l'errore e limitino i danni. Quindi la rintracciabilità permette di recuperare tempestivamente agli imprevisti, ottimizzando le produzioni e contenendo i costi. Non conformità: quando un articolo in azienda non risulta conforme ai modelli e ai processi dell'azienda ed è difforme dalla produzione standardizzata Tutti gli attori che compongono una filiera alimentare devono tener conto del CONTROLLO DELLE CONTAMINAZIONI. Il metodo più idoneo ed efficace per garantire la qualità igienico-sanitaria degli alimenti è sicuramente mettere in atto tutta una serie di **Norme Igieniche**. Il Legislatore Europeo ha promulgato un Regolamento ad hoc: **Reg. (UE) n. 2073/2005 \*** questo enuncia **criteri di sicurezza alimentare** e **criteri di** **igiene di processo** - I criteri di igiene di processo si applicano [da quando il prodotto entra nello stabilimento di produzione sino a quando questo non esce]. Trasgredire uno di questi criteri comporta problemi a livello di filiera, ma mi da la possibilità di correggere il tiro. In tali criteri si attenzionano e riportano determinati microorganismi: Microorganismi mesofili aerobi \>\>\> Il grado di contaminazione di una derrata alimentare si valuta con la **CONTA MESOFILA TOTALE**, un parametro quantitativo con cui si vanno a contare tutti i batteri a partire da una matrice alimentare. Questa ci permette di stabilire il grado di contaminazione di una derrata. Non ci dice QUALI batteri hanno contaminato, ma ci dice QUANTO è contaminata la derrata. Si prendono in considerazione i batteri mesofili che crescono a temperatura ambiente quindi a 20-25° (dal punto di vista laboratoristico per far crescere questi batteri l'optimum è 37° per 18-20h in Plait Count Agar PCA). - I criteri di sicurezza alimentare si applicano [da quando il prodotto lascia lo stabilimento e viene ceduto e commercializzato, per tutta la sua shelf life] (per tutta la sua vita commerciale nelle mani del consumatore). Questi criteri non sono applicati mentre il prodotto si trova azienda. Trasgredire uno di questi criteri ha conseguenze penali. In tali criteri si attenzionano e riportano microorganismi in forma vegetativa e anche i loro cataboliti: - **ELEMENTI HACCP:** Ogni azienda redige il suo piano di autocontrollo, questo viene poi ratificato dal Servizio Sanitario Nazionale, ovvero il SIAN e il Servizio veterinario pubblico area B, che ne valuteranno l'idoneità. Molto spesso si utilizza il sistema di HACCP. Questo è formato di 4 parti fondamentali: Diagramma di flusso: rappresentazione talvolta schematica di tutti i processi e dei flussi che la materia prima segue all'interno di una azienda 1. **PREREQUISITI:** è una sezione che include tutti i requisiti e le procedure che un'azienda deve attuare secondo il **regolamento 852/2004**, ovvero le buone prassi igieniche. Ogni industria alimentare DEVE riportarli dettagliatamente nel proprio manuale di autocontrollo. Per ciascun prerequisito c'è la procedura da attuare, che descrive pedissequamente le azioni da effettuare (nello specifico viene indicato "chi fa cosa"). Le procedure seppure non tutte entrino a far parte direttamente del processo produttivo di un alimento, hanno un ruolo determinante riguardo le sue caratteristiche igienico-sanitarie. - **Caratteristiche strutturali:** nel manuale di autocontrollo si tiene conto delle strutture esterne ed interne. Qui si indicano procedure che includono le planimetrie degli stabilimenti in cui saranno descritte le sezioni dell'azienda e con frecce colorate che indicano i diagrammi di flusso. - *progettazione* di nuove aree e strutture; - *manutenzione* di stabilimento e attrezzature; - *illuminazione* e caratteristiche energetiche dell'azienda; - *aerazione* (che potrebbe essere veicolo di microorganismi); - *smaltimento rifiuti*, in particolare scarti animali della sottocategoria C che non sono un rischio diretto per il consumatore o altri animali, ma anzi possono essere riutilizzati per il Pet-food. La gestione dei rifiuti è uno dei costi fissi deputati all'azienda; - *impianti igienici* (spogliatoi, armadietti bipartiti in cui porre abiti civili e abiti da lavoro, bagni, aree di disinfezione mani); - *qualità dell'acqua*, ma anche del vapore e del ghiaccio: l'acqua è considerata un ingrediente e solo l'acqua potabile può venire a contatto con gli alimenti (all'interno dell'industria alimentare si può trovare anche acqua non potabile per i sistemi anti-incendio o per la vaporizzazione che ha un effetto battericida, mentre il freddo del ghiaccio fa solo rallentare l'attività duplicativa, per cui è necessaria acqua potabile); - *igiene e sanizzazione* (procedure pre-operative, operative e post-operative di detersione e disinfezione di attrezzature e delle mani del personale). - **Trasporto merci:** il trasporto può essere effettuato dall'azienda stessa oppure si delega il servizio a terzi. Sicuramente il primo requisito è quello della tracciabilità per cui saranno necessari i documenti e l'identificazione del mezzo e dell'autista. Inoltre si valuta lo stato di pulizia del veicolo e si controlla la temperatura per tutti quei prodotti che devono essere trasportati in stato di refrigerazione. Il mezzo deve essere dotato di sistema di monitoraggio e registrazione continua della temperatura lungo tutto il trasporto (strisciata termica °C/s: diagramma che presenta sulle ordinate la temperatura e sulle ascisse la progressione del tempo, il diagramma deve essere statico sui 3°C). - **Accettazione della materia prima:** all'arrivo ci sarà una procedura per la ricezione delle materie prime. Il primo requisito per l'accettazione è sicuramente la documentazione: il documento di trasporto DDT e la bolla di trasporto. Se si stratta di trasporto di animali vivi a fini commerciali sarà anche necessario il modello 4 (secondo il Reg. (UE) n. 1 del 2005). Quindi si identificherà il personale preposto a tale attività, il metodo di gestione delle merci e i flussi delle merci. Lo scarico avviene una volta che il settore logistica si è accertato, in collaborazione con il settore qualità e sicurezza alimentare aziendale, della conformità della merce pervenuta, attraverso verifiche a campione. - **Stoccaggio merci:** in questa voce rientrano gli imballaggi delle materie prime, lo stoccaggio dei prodotti chimici di natura non alimentare (disinfettanti da riporre in appositi armadietti indicati in planimetria. Sulla parte esterna di ogni armadietto vengono rendicontati i volumi dei prodotti presenti al suo interno) e lo stoccaggio dei prodotti finiti. - **Attrezzature:** sul manuale di autocontrollo devono essere riportate ed elencate tutte le apparecchiature, divise per sezioni, con indicato lo scopo per cui vengono utilizzate, i relativi documenti e le schede tecniche del metodo di utilizzo. Sul manuale inoltre devono essere specificate tutte le superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti (con relativa certificazione di rischio zero sulla salute del consumatore e idoneità di contatto con le matrici alimentari). Viene inoltre descritto il metodo di sanificazione delle attrezzature (personale preposto, prodotti utilizzati, tempi di contatto). Sulle planimetrie devono essere indicate tutte le aree in cui sono presenti macchinari. Macchinari come bilance, metal detector e rx devono subire taratura e manutenzione per accertarne il funzionamento. La metrologia aziendale viene supervisionata ogni 6 mesi o ogni anno da enti terzi che rilasciano un certificato di prova. - **Procedure di sanificazione:** queste si distinguono in pre-operative, operative e post-operative, ovvero prima, durante e dopo il turno di lavoro. Nel manuale vengono riportati dettagliatamente i metodi di sanificazione (la frequenza, i prodotti usati, il tempo di contatto) e viene nominato un responsabile per la gestione di tali procedure. Tutto viene registrato e documentato. - **Pest control:** insetti, roditori e striscianti. Nel manuale di autocontrollo vengono riportate le procedure che indicano le buone pratiche per eliminare tali infestanti. Si identifica l'azienda esterna che fornisce il servizio, i materiali e le trappole utilizzate, la modalità e la frequenza di utilizzo. Deve inoltre essere indicato il posizionamento delle trappole in planimetria. Tutto deve essere documentato. - **Procedure di recall**: il prodotto è stato commercializzato, ma viene rilevato un problema, arriva l'allert e la notifica dall'EFSA e dal Ministero della Salute al direttore generale dell'azienda e inizia la procedura. Tale procedura ci dice quindi tutte le azioni da attuare in caso di richiamo. Si identifica il lotto di riferimento e a cascata si identificano le operazioni effettuate su di esso. Tutto deve essere documentato. - **Formazione del personale:** prerequisito molto importante, il manuale dovrà indicare chi formerà il personale, quando e come. Va lasciato traccia di tutto con il nome del docente, il nome dei discenti e l'esito del test a fine formazione (i test servono proprio per lasciar traccia). 2. **DESCRIZIONE DEL PRODOTTO:** la descrizione deve essere [completa, dettagliata, comprensibile e schematizzata] (il tutto deve essere riportato su un'apposita modulistica che è parte integrante del manuale di autocontrollo). Essa include informazioni come: - nome commerciale del prodotto; - composizione del prodotto finito (l'elenco degli ingredienti in etichetta è obbligatorio); - caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finito; - trattamenti utilizzati per la sua preparazione; - modalità di condizionamento ed imballo; - modalità di conservazione e di stoccaggio; - data di scadenza o termine minimi di conservazione; - istruzioni per l'uso; - raccolta della legislazione. In questa sezione c'è l'innesco di ragionamenti su eventuali pericoli (fisici, chimici e microbiologici) che possono essere correlati alle diverse fasi, dalle materie prime, ingredienti, additivi, alle attrezzature e materiali utilizzati per il confezionamento e imballo. 3. **DIAGRAMMI DI FLUSSO:** i productive flow-chart o diagrammi di flusso sono rappresentazioni dei flussi produttivi e di tutti i processi che si svolgono sulla materia prima, delle vere mappe concettuali. Nei diagrammi vengono descritti schematicamente e sequenzialmente i processi delle singole fasi a partire dall'accettazione delle materie prime, ingresso in sala lavorazione (descrizione delle tecnologie alimentari applicate), confezionamento (incluse modalità e materiali), fino alla distribuzione e immissione in commercio delle referenze. 4. **APPLICAZIONE DEI PRICNIPI DELL'HACCP:** E' la parte pratica e attiva. Si basa su **7** principi: 1. [Analisi dei pericoli] associati ad ogni fase di produzione (fisici, chimici e microbiologici); 2. [Determinazione dei punti critici di controllo.] Un punto critico di controllo è quella fase o processo produttivo (monitorabile in maniera continua) mediante il quale è possibile gestire il pericolo (eliminandolo, prevenendolo o riducendolo ad un livello accettabile. Va precisato che il il punto critico di controllo non è il punto in cui si genera il pericolo, ma è quella fase del processo dove esso può essere tenuto sotto controllo: è il punto in cui si può applicare una misura preventiva o di controllo; 3. [Determinazione dei limiti critici] o criteri di accettabilità (da un punto di visto microbiologico i limiti ce li dice il 2073/2005); 4. [Determinazione del sistema di monitoraggio], determinare quali sono gli strumenti, anche informatici, con i quali tengo sotto controllo ogni fase della produzione; 5. [Determinazione delle azioni correttive], quando i processi produttivi non sono più sotto il nostro controllo (e c'è quindi insorgenza di pericoli) si identificano in questa sezione quali sono le azioni pratiche da intraprendere quando il processo è fuori controllo e si tenta di riportare stabilità; 6. [Determinazione delle misure di verifica], tutto ciò che si fa in azienda va registrato in modo informatico o cartaceo, quindi è bene dare regole interne con cui verificare la corretta registrazione dei dati (registrare in modo routinario è utile per l'azienda ma anche per l'ispezione delle autorità competenti); 7. [Determinazione sistema di gestione documentazione], tutti i dati vanno detenuti per almeno 3 anni. **L'HARCP è l'evoluzione dell'HACCP** È ancora un concetto non entrato in vigore. Con il nuovo HARCP si andrà a lavorare maggiormente sui prerequisiti andando a marcare di più l'importanza del concetto di filiera, quindi valgono i principi dell'HACCP ma si stressa di più il concetto di prevenzione del pericolo. L'HARCP si rifà molto agli standard elevati e alla precisione delle certificazioni volontarie, come IFS. **La matrice alimentare non è sterile ed è quindi un microambiente *[caratterizzato da una flora microbica]* costituita da diversi generi di batteri** (non per forza nocivi). La carica microbica viene espressa in conta mesofila totale e la conta psicrofila totale. Mesofili i batteri con optimum di crescita intorno ai 25°C. Psicrofili i batteri che riescono a replicare anche a temperature di refrigerazione. Tra i diversi parametri considerati da un punto di vista fisico chimico che ci permettono di fare considerazioni sulle matrici alimentari troviamo: - **Activity Water** - **Potenziale Redox (non molto rilevante)** - **Ph** - **Temperatura** - **ACTIVITY WATER - AW** I microorganismi hanno bisogno di acqua libera per poter svolgere le loro attività metaboliche e i loro scambi (l'acqua legata alle proteine complesse non è bio-disponibile per i microorganismi). Spesso infatti le tecnologie alimentari creano un aumento della concentrazione di sostanze che leghino e sottraggano il vapore l'acqua, così da non renderlo bio-disponibile per i batteri. La modulazione della concentrazione del soluto (viene spesso usato zucchero e cloruro di sodio), ovvero sia un suo aumento, determina un abbassamento dell'acqua bio-disponibile.  Tale parametro oscilla tra il valore minimo che è 0 e il valore massimo che è 1. Più il valore dell'AW tende a zero meno acqua bio-disponibile ci sarà per i microorganismi. Quindi si determina un rallentamento del metabolismo batterico e di conseguenza:\ - Prolungamento della durata della lag fase;\ - Maggiore dilazionamento temporale delle fasi di duplicazione microbica;\ - Ridotta numerosità microbica nella log fase;\ - Aumento dei batteri morti sui duplicati. L'abbassamento dell'AW impedisce però la produzione di metaboliti tossici come le tossine. La completa assenza di acqua biodisponibile determina un arresto del metabolismo microbico (funzione batteriostatica). Ma non tutti i microorganismi reagiscono allo stesso modo. **Classificazione dei microorganismi in funzione dell'AW:** - Microrganismi particolarmente sensibili in cui un abbassamento dell'AW ha effetto battericida; - Microrganismi in grado di sopportare valori molto bassi di AW\ - *Xerotolloranti* (xeros = secco, quindi sono microorganismi che tollerano ambienti poco umidi)\ - *Osmotolleranti* (tollerano elevate concentrazioni di soluto)\ - *Alotolleranti* (hal = sale, quindi sono microorganismi che tollerano contenuti elevati di sale); - Microrganismi talmente adattati a bassi valori di AW da necessitare di elevate concentrazioni\ saline o zuccherine:\ - *Xerofili* (come le muffe che riescono a sopravvivere a AW di 0.60-0.75)\ - *Osmofili* (vivi e vitali anche con zuccheri nel substrato ad AW di 0.80-0.82)\ - *Alofili* (vivi e vitali anche con NaCl nel substrato ad AW di 0.75-0.80 come gli Staphilococchi). - Sotto questi parametri però questi non riescono più a replicare e in molti casi si ha effetto battericida.  La prolificazione dei batteri in base all'AW è quindi spesso differente, in base a questo potremmo quindi selezionare i generi e le colonie che si formeranno. Ma l'AW è uno di quei parametri su cui le tecnologie alimentari giocano: ad esempio creando barriere multiple che impediscano la prolificazione di più generi microbici (salagione e affumicatura del salmone). - Gli **alimenti altamente deperibili** quindi prodotti con alte concentrazioni proteiche, freschi di produzioni primarie sono quelli con **AW\>0.95 (compreso tra 0.95 e 0.99)**. In queste condizioni possono crescere batteri Gram- che hanno valore minimo a 0.97. Tutti i microorganismi che duplicano ad AW\ - tra i patogeni che possiamo trovare vediamo Pseudomonas spp, E.coli e Salmonella. - Gli **alimenti deperibili** invece hanno **AW compreso tra 0.90 e 0.95**, substrato ideale per i batteri Gram+. Se in una stessa matrice alimentare ci fossero batteri Gram+ e Gram -- e l'AW si ponesse a 0.94 avrebbero la meglio e crescerebbero i Gram +. In questo range troviamo: - i batteri così detti [alteranti], ovvero i Lattobacilli, i Micrococchi, i Bacilli e i Clostridi. Lattobacillacee e Micrococcacee sono batteri tellurici e sono coloro che nelle carni trasformate, quindi gli insaccai, producono i flavours ovvero i sapori quindi è normale trovarli; - ma anche batteri [patogeni], ovvero Stafilococchi, Bacilli e Clostridi, tra cui molto importanti gli Stafilococchi coagulasi positivi che vengono classificati anche tra i batteri alofili che quindi tollerano un certo tenore di sale (coaugulasi positivi o negativi a seconda della presenza o meno di questo enzima, i più pericolosi sono i positivi tra cui l'Aureus, i negativi sono dei saprofiti normalmente presenti sulla cute e se presenti nell'alimento significa che non c'è stata una corretta manipolazione dell'alimento). Tra i Bacilli ricordiamo invece il Bacillus Cereus; - tutti i patogeni Gram - pur sopravvivendo, non riescono a duplicare con valori di AW\< 0.95. **Ma il Vibrio può**. Il Vibrio ha una capacità di crescita elevata con AW\ - tra questi troviamo batteri cromogeni aerobi come gli Stafilococchi, gli Halobacteri e i batteri estremofili (come le Micrococcacee che sopravvivono anche ad alte salazioni, infatti si può ritrovare nel sale da cucina); - ad AW così basso nascono anche le muffe che si collocano sulla superficie del prodotto, come lo Xeromyces, che cresce ad AW pari a 0.61. - Gli **alimenti stabili** presentano un **AW\\>\> **[AZIONE BATTERICIDA]**: elimina parzialmente o totalmente i batteri. Il **CALDO** ha un'azione battericida. La sterilizzazione, la pastorizzazione o una cottura di 60-70°C a cuore del prodotto sono in grado di ridurre notevolmente una carica microbica totale (sul packaging di molti prodotti troviamo "da consumarsi previa cottura" in quanto a crudo potrebbero presentare batteri). Il trattamento con calore però porta chiaramente alla trasformazione del prodotto. Anche nella cottura ci sono però delle eccezioni: le *spore*, ovvero delle forme di resistenza dei batteri come il Clostridium tetani e perfringens, tuttavia il caldo porta un decremento della loro presenza (non si può però garantire il rischio zero). Temperature minima e massima: al disotto o al disopra di queste il microrganismo non è più in grado di duplicare.\ Temperatura ottimale: gold standard termico che permette ai batteri di crescere nel miglior modo; va riferita ad un parametro particolare per convenzione ovvero il massimo numero di atti replicativi. L'optimum termico varia in funzione del tipo di microorganismo. Distinguiamo quindi i batteri in: - *[psicrofili]*: temperatura ottimale 15°C (temperatura standard delle sale di lavorazione) - *[psicotrofi]*: temperatura ottimale 25 / 30°C - *[mesofili]*: temperatura ottimale 35 / 37°C (temperatura di riferimento in laboratorio) - *[termotrofi]*: sono simil-mesofili che riescono a crescere fino anche a 45°C (7 / 45°C) - *[termofili]*: scarsa rilevanza in igiene alimentare. Tali batteri riescono a crescere anche a 50-55°C **Quindi i batteri che hanno rilevanza nell'industria alimentare sono gli psicrofili, psicotrofi, mesofili e termotrofi.** Su una matrice alimentare conservata a temperatura ambiente cresceranno batteri mesofili. Se l'alimento venisse conservato a temperatura di refrigerazione troveremmo gli psicotrofi. La flora microbica di derrate alimentari sottoposte a cottura vedrebbe i termotrofi. Con il congelamento i batteri sarebbero rallentati e bloccati (azione batteriostatica), ma il congelamento casalingo non fermerebbe le lipasi, quell'enzima che crea l'irrancidimento in 6 mesi. Solo temperature di -30/-40°C sarebbero utili a bloccarla. Quindi per contenere i batteri c'è necessità di MANTENIMENTO DELLA CATENA DEL FREDDO. (Curiosità: ad oggi esiste l'ultra-frozen con azoto liquido, ovvero un abbattimento repentino. Quindi dalla temperatura di 12°C si arriva subito a -60/-70°C a cuore del prodotto, qui si formano micro-cristalli che durante lo scongelamento non si rompono al contrario dei macro-cristalli e mantengono le caratteristiche fibro-muscolari delle carni e le caratteristiche di freschezza). Le materie prime quindi posso avere flore microbiche differenti. In alcuni casi i processi di alterazione sono richiesti: ad esempio l'erborinatura del gorgonzola, tale alterazione declinata su un altro prodotto può essere considerata un'alterazione inaccettabile. Quindi un alimento è sterile solo quando l'animale è ancora vivo in quanto è dotato di un sistema immunitario che tiene sotto controllo i microorganismi. Quando l'animale diventa alimento ogni singola derrata viene inondata da microorganismi che ne causano alterazioni. Le alterazioni causano quindi una modificazione delle caratteristiche organolettiche, percepibili attraverso i 5 sensi, e una maggior deperibilità del prodotto. L'ALIMENTO DIVENTA INACCETABILE PER IL CONSUMATORE. Una **[alterazione]** è una vera e propria attività di degradazione messa in atto da microorganismi che con la loro crescita e la loro attività metabolica determineranno l'aumento della concentrazione di cataboliti, ovvero prodotti di scarto causati dalle reazioni biochimiche (ammine, solfuri, aldeidi, alcoli, chetoni o acidi organici). L'accumulo esponenziale di cataboliti determina delle alterazioni anche visibili ad occhio nudo (slime, decolorazione e colonie visibili). Controllare un'alterazione significa necessità di rendere disponibili nel tempo e nello spazio prodotti alimentari con caratteristiche organolettiche accettabili per il consumatore. L'odore ammoniacale del pesce rende ad un certo punto il pesce inaccettabile per il consumo. Questo deriva da batteri intestinali normalmente presenti nel pesce che dopo la sua morte, proliferano. Si crea una maggior permeabilità delle pareti intestinali e una conseguente migrazione dei batteri a livello delle masse muscolari. È un meccanismo evolutivo dei batteri che non trovano più un ambiente idoneo nell'intestino e si spostano nei muscoli. Tale odore aumenta con il passare del tempo. Ad oggi, in termini di sostenibilità, più del 25% degli alimenti vengono gettati a causa di alterazioni, prima ancora che arrivino sulle tavole. Talvolta si produce e si compra di più rispetto al necessario, ma talvolta si produce anche male. Chi va a male prima il pesce o la carne? Il **PESCE**, perché non ha connettivo, mentre i mammiferi hanno setti connettivali non vascolarizzati che ripartiscono nei vari muscoli e creano barriere fisiche che i batteri non riescono a oltrepassare. Mentre nei prodotti della pesca, non essendoci queste strutture, i batteri hanno vita libera e possono diffondere in maniera esponenziale nel tessuto muscolare. Inoltre nelle masse muscolari dei mammiferi abbiamo una maggiore componente proteica complessa con proteine con struttura terziaria e quaternaria e maggiore concentrazione di mioglobina, mentre nei prodotti della pesca ci sono amminoacidi in forma semplice e dipeptidi (due amminoacidi legati da semplice legame covalente), ma anche una maggior biodisponibilità di azoto in forma inorganica (per esempio l'ossido di tri-metil-ammina), catabolita dell'azoto che è il responsabile di quello che da l'odore di pesce. L'intestino e il microbiota del pesce è lo stesso microbiota che troviamo nelle acque del mare, è un po' la cartina al tornasole dello stato di inquinamento dei mari. Durante l'atto della pesca il pesce chiaramente esce dall'acqua, questa situazione induce stress causando l'aumento dei titoli di cortisolo. Lo stress causa il decesso dell'animale e di conseguenza aumenta la permeabilità dell'intestino, per cui i batteri e alcuni parassiti migrano dal lume intestinale ai muscoli. Tra i parassiti troviamo ad esempio le forme larvali di Hanisakis, un nematode zoonotico. Quando il pesce muore e va in ipossia, l'adulto del parassita rilascia le forme larvali, che dall'intestino migrano nelle masse muscolari dove formano delle cisti. La forma incistata di Hanisakis nel tessuto muscolare è detta larva L3. All'atto della pesca e della cattura infatti è necessaria una **pronta** **EVISCERAZIONE**, per prevenire il pericolo che le larve si spostino dall'intestino al muscolo e si incistino ma anche per evitare un'eccessiva migrazione e contaminazione batterica, responsabili delle alterazioni e della deperibilità del prodotto. Cosa uccide Hanisakis? Come devitalizzarlo? - Cottura: 70°C a cuore del prodotto per 15-20 minuti; - Abbattimento termico: in maniera casalinga sono necessari -18°C per 3/4 giorni (maggiore è la temperatura maggiore è il tempo di congelamento), a livello industriale -60°C per 18 ore. Alcuni consumatori seppur non si infestano con il parassita, possono risultare sensibili alle proteine cuticolari e strutturali presenti sulla superficie del parassita ormai morto. Queste proteine possono rivelarsi allergizzanti per alcuni soggetti, innescando condizioni di anafilassi. Le flore microbiche variano a seconda della matrice e sono specifiche: - **In base alle materie prime di interesse**: ogni materia prima ha una grande varietà di specie microbiche con grandi capacità di colonizzazione che costituiscono la loro flora microbica. Quando si parla di materie prime non si parla quindi di sterilità. La microflora può essere solo contenuta. - **In base ai parametri di processo:** tutti i trattamenti a cui una matrice viene sottoposta - **In base alle condizioni di conservazione:** varia il microbiota. Il microbiota presente sul prodotto è detto **SPOILAGE ASSOCIATION**, quindi una [comunità microbica che include sia microorganismi alteranti che non], presente sul prodotto al momento della comparsa dei fenomeni alterativi. Sono comunità microbiche normalmente presenti sul prodotto, ma che se non vengono contenute e controllate formano la spoilage association, quindi una proliferazione non controllata che causa alterazioni e modificazioni organolettiche percepibili ai 5 sensi. La spoilage association è quantificabile nella conta mesofila totale (CMT), parametro dei criteri di igiene di processo, indicatore del grado di contaminazione di un prodotto, quindi l'insieme delle comunità microbiche che possiamo riscontrare in una derrata alimentare. Durante la crescita delle colonie c'è una correlazione diretta tra l'entità del fenomeno e la conta mesofila totale. Nella spoilage association, quindi nel microbiota, ci sono [microrganismi che specificatamente causano alterazione], definiti **SPECIFIC SPOILAGE ORGANISMS SSO**, questi sono i responsabili principali dello stato di alterazione del prodotto; gli altri microorganismi fanno comunque parte della colonia e fanno la loro parte marginalmente. Quando parliamo di SSO oltre ai parametri quantitativi troviamo anche parametri qualitativi: Cosa fare per vedere se si è davvero di fronte ad un SSO? Valutare se in un prodotto alimentare alterato la sua carica è effettivamente in grado di giustificare la produzione quantitativa dei metaboliti associati al fenomeno. Devo determinare la presenza del microorganismo ma posso anche VALUTARE LA PRESENZA DEI SUOI [CATABOLITI] (questo parametro non fa parte dei controlli ufficiali, ma risulta utile nell'autocontrollo). Anche i cataboliti possono essere misurati e quantificati. Oltre a valutare quantitativamente la presenza dei microorganismi (CMT -- unità formanti colonia su grammo di prodotto), possiamo indagare anche il quantitativo dei cataboliti. Se una matrice presenta CMT bassa ma alta concentrazione di cataboliti significa che c'è stata attività microbica alta. Ad esempio nei prodotti della pesca stoccati per tanto tempo potrei avere una concentrazione microbica bassa, ma se da un punto di vista chimico la formaldeide (catabolita che deriva dalla metabolizzazione dell'azoto in forma inorganica) ha una concentrazione alta indica una grande attività microbica pregressa. Gli SSO su un alimento specifico agiscono a diminuire la shelf-life del prodotto, aumentando gli sprechi e diminuendo gli introiti. Un prodotto con shelf-life maggiore ha un costo maggiore, può restare in commercio più a lungo e può essere trasportato su lunghe distanze. Esistono diverse tecniche per la valutazione e il controllo degli SSO sulle derrate alimentari: Uno stesso prodotto può avere una shelf-life di 3 o di 15 giorni perché differisce la carica batterica. - *[Ecologia microbica,]* - *[Tecniche molecolari:]* per valutare un prodotto da un punto di vista microbiologico si usano **tecniche di biologia molecolare: [PCR]** (polimerasi reazione a catena, può essere qualitativa se osserva solo la presenza o meno del genoma di un batterio, creando un dato binario, e quantitativa anche detta real-timePCR se valuta la quantità di parti/frammenti di genoma presente su microlitro). - *[Chimica analitica]*: tali tecniche sono ormai state soppiantate da un'altra tecnologia, più specifica e sensibile (che ha una soglia di valutazione più bassa ed è quindi più accurato, riducendo falsi positivi) la **[MALDI-TOF]**, ovvero una spettrometria di massa che in tempi brevissimi ci da specie, genere e quantità del microorganismo. La MALDI-TOF viene oggi utilizzata principalmente per studiare il microbiota della matrice alimentare: un campione dopo un'opportuna omogenizzazione viene analizzato e nel giro di pochi secondi si ha l'evidenza scientifica della presenza di una serie di generi e specie di microorganismi. Costituisce uno dei principali metodi di diagnostica. - *[Analisi sensoriale:]* valutazione organolettica di una matrice alimentare, può essere effettuata da un gruppo di panelist (tre valutatori senza necessità di titoli pregressi, che sono stati formati in modo omogeneo ed hanno affinato la loro pratica e la percezione delle caratteristiche macroscopicamente apprezzabili) che fanno delle valutazioni a fondo cieco (quindi un valutatore non si fa influenzare dall'altro). La valutazione viene fatta in base ai 5 sensi, tutte le sensazioni saranno riportate in una check list e una volta compilate le voci, i moduli vengono comparati tra loro per stilare l'analisi del prodotto. Ma può anche essere fatta meccanicamente da strumentazioni: ad esempio per valutare la tenerezza delle carni esistono dei macchinari che calcolano la pressione applicata da un coltello per sezionare una carne, oppure l'odore può essere valutato tramite spettrometria; - *[Modelli matematici:]* tra questi modelli troviamo la **[microbiologia predittiva]**, ovvero un modello che sfrutta un programma con una formula matematica al quale fornendo i dati iniziali di quantità batterica, si potrà calcolare in quanto tempo si raggiungeranno le quantità di 10\^7-10\^8 UFC/g. **SPOILAGE DOMAIN:** range di [condizioni ambientali] (Ph, temperatura, AW, atmosfera) in cui un SSO può crescere e produrre metaboliti tipici del fenomeno alterativo. La conoscenza di questo limitato numero di parametri fisici e chimici permette, a fronte di una notevole variabilità iniziale, di prevedere con buona attendibilità quali specie microbiche saranno in grado di crescere e dominare un particolare prodotto alimentare. SPOILAGE DOMAIN SPOILAGE ASSOCIATION SPECIFIC SPOILAGE ORGANISMS Tra i fenomeni di tipo alterativo e formazione di cataboliti vediamo ad esempio i batteri lattici che sono distinti in omofermentanti ed eterofermentanti a seconda del numero di cataboliti che producono. Omo se producono un unico catabolita, ovvero l'acido lattico (acido organico), mentre gli etero creano due cataboliti, ovvero l'acido lattico e la CO2. Visibile nel bombaggio dello yogurt, che può comunque essere mangiato. Per studiare gli alteranti vengono effettuate *[3 fasi]*: 1. **Studio quali-quantitativo delle variazioni delle concentrazioni batteriche e delle modificazioni organolettiche, microbiologiche e chimiche** che si sono verificate durante il periodo di conservazione dell'alimento; 2. Dopo il RIFIUTO SENSORIALE (ovvero quando l'alimento diventata inaccettabile al primo step, quindi con 10\^7-10\^8 UFC/g) viene effettuato **l'isolamento e l'identificazione delle specie microbiologiche, valutandone la capacità di alterazione** su substrati specifici; 3. **Valutazione azione deteriorante dei ceppi selezionati** sul prodotto, quindi degli SSO. Lo studio analitico degli alteranti si effettua sulle materie prime, sulle lavorazioni intermedie (semi-lavorati) e su prodotto finito a fine shelf-life. Quindi si fa scadere il prodotto per poi analizzarlo. Lo scopo è quello di identificare gli SSO e identificare i loro specifici spoilage domains. Gli alimenti possono essere confezionati attraverso diverse metodiche: - **ATMOSFERE PROTETTIVE** le più usate; sono vaschette chiuse tramite un film plastico termosaldato ad esse. Al loro interno c'è una miscela gassosa insufflata dal produttore. La miscela è formata da 3 gas con 3 funzioni differenti: - [CO2], legandosi con l'acqua della matrice alimentare crea acido carbonico H2CO3, che va a ridurre il Ph, acidificando l'alimento. L'acidificazione ha funzione batteriostatica; - [AZOTO], ha funzione filler, tenendo quindi tesa la pellicola plastica; - [OSSIGENO], SI USA SOLO PER LE CARNI ROSSE perché consente il mantenimento del colore rosso delle carni, colore causato dalla mioglobina (quando la mioglobina si lega all'ossigeno la carne diventa rossa). La forma di mioglobina non ossigenata è la meta-mioglobina ed è di colore bruno. L'atmosfera protettiva va dichiarata in etichetta (obbligatorio per il **Reg. n. 1169/2011**, regolamento orizzontale sull'etichettatura di alimenti animali e vegetali). Gli Pseudomonas spp sono batteri gram negativi psicotrofi strettamente aerobi, che per proliferare hanno bisogno di substrati alimentari molto ricchi in proteine (carne, pesce, latte). Questo viene spesso isolato ad esempio in atmosfere protettive, nei pre-incarti o in vaschette non chiuse ermeticamente (la sua presenza è spesso legata a contaminazioni post-processo, ad esempio nel latte UHT ultra high temperature, latte sottoposto alle alte temperature per pochi secondi, se la confezione non è integra ed entra ossigeno è molto probabile che cresca Pseudomonas). Tra i vari batteri troviamo anche batteri patogeni come lo Psudomonas aeuriginosa che causa infezioni nocosomiali ed è antibiotico resistente; ma anche la Shewanella putrafaciens che nel pesce causa formazione di ossido di trimetilammina, quindi causa l'odore di pesce mentre nelle carni causa inverdimento e carni dure, scure e secche DFD (la shewanella è un microorganismo acido sensibile, quindi cresce con Ph più alcalini e la sua caratteristica microbiologica è anche quella di avere una stretta necessità di ferro\*, infatti compete per il ferro attraverso i siderofori, ovvero strutture ultracellulari che sequestrano il ferro presente sui substrati dell'alimento). La Shewanella ha quindi azione chelante, ovvero prende il ferro, lo chela e lo mette da parte (utilizzandolo per crescere over-growing), sottraendolo ad altri. Abbiamo poi il Photobacterium fosforeum che ha un comportamento simile alla Shewanella e ha necessità di ferro, ma non ha a disposizione i siderofori, quindi la Shewanella è favorita. Nel sottovuoto invece possiamo trovare batteri anaerobi facoltativi come Lattobacilli, Shewanella e Photobacterium, oppure anaerobi obbligati come i clostridi. Quando parliamo di microbiota alimentare sappiamo quindi che ci sono diverse *[relazioni]* tra i microorganismi: - **Antagonismo**: meccanismo di competizione messo in atto da talune specie microbiche contro altri microorganismi verso specifiche sostanze, come minerali, amino acidi e zuccheri. es. alcuni batteri gram -- producono ammoniaca e tri metil ammina che possono essere tossici per diverse specie, se le concentrazioni sono elevate risultano tossici anche per i batteri gram -- stessi; es. gli Pseudomonadi sono in grado di sintetizzare sostanze antibatteriche e antifungine e possono entrare in competizione per il ferro (visto prima per la Shewanella)\*; es. i Lattobacilli sono in grado di produrre sostanze, definite batteriocine, che hanno un'attività antibatterica per la Lysteria monocitogenes. - **Metabiosi**: rapporto di inter-dipendenza tra microrganismi diversi, si facilitano la crescita a vicenda. Nello specifico è un peculiare stato di un organismo che per la propria esistenza richiede un\ ambiente condizionato da un'altra forma di vita. Quindi la metabiosi prevede la produzione di metaboliti e cataboliti necessari per la crescita di un'altra specie. es. la microflora di gram -- rimuove l'ossigeno da una matrice permettendo la crescita di microorganismi anaerobi come i clostridi, come il botulino; es. la crescita esponenziale di batteri lattici causa un'acidificazione della matrice, facilitando la crescita ai batteri acidofili, oppure gli stessi batteri lattici degradano l'arginina rendendo disponibile questo metabolita alle Entrobacteriacee. - **Comunicazione tra cellule**: i batteri sono forme intelligenti ed hanno sviluppato una forma di comunicazione intercellulare che si è selezionata e sviluppata nel tempo. I batteri comunicano quindi attraverso espressioni fenotipiche governate da una stretta regolazione genica. Queste espressioni sono dinamiche e possono essere influenzate da numerosi fattori come fase di crescita, densità della popolazione, nutrienti, stress. 1. *[Contatto]*, le cellule batteriche proliferano talmente tanto da entrare in contatto le une con le altre, sulla superficie dei batteri sono presenti le **gap junction** (giunzioni, ovvero canali proteici di comunicazione intercellulare diretta) e **thight juncion** (giunzioni strette con compenetrazione maggiore, queste fanno aderire in maniera stretta le cellule) quando queste si congiungono con le juction di un'altra cellula batterica si innesca uno stimolo meccanico e quindi una risposta; 2. *[Trasmettitori]*, quindi la sintesi di sostanze chimiche che vengono esocitate dal batterio e si andranno a legare a recettori presenti sulla superficie della parete di un altro batterio. L'altro batterio quindi potrà: **Microscopia elettronica**: dispositivi di imaging; la microscopia può essere di 2 tipi, a trasmissione o a scansione (SEM), la differenza sta nel grado di ingrandimento. Il SEM ha maggior risoluzione ed è più avanzato, visualizza le immagini nell'ordine dei nanometri (anche i virus, che sono mille volte più piccoli dei batteri, che invece si misurano in micron). - **BIOFILM**: Non tutti i batteri creano biofilm. Chiaramente quelli maggiormente studiati sono i batteri patogeni. LA FORMAZIONE DEL BIOFILM E' CICLICA [Prima fase]: **fase reversibile,** i batteri in forma planctonica, quindi batteri singoli e liberi aspersi nell'aria o veicolati da un liquido, arrivano su una superficie. Questa deve essere predisposta ad accogliere biofilm e deve essere resa recettiva, infatti si parla di predisposizione o condizionamento della matrice (se presenta residui organici è già condizionata). Inizia una prima adesione tra i batteri e la superficie con legami però molto deboli, per questo è una fase ancora reversibile (interazioni elettrochimiche reversibili).  *Substrato*: l'acciaio crea biofilm molto facilmente. Temperature e Ph dipendono chiaramente dal tipo di batterio, in sala lavorazione troveremo temperature di 12°C circa e un Ph neutro da 6.8 ai 7.2.   Le tempistiche di creazione del biofilm variano a seconda del batterio. In linea generale dallo step 1 allo step 5 ci vuole pochissimo tempo. Il biofilm può essere sintetizzato o da una specie microbica o da più di una: nel caso nello stesso biofilm ci siano più specie queste possono entrare in cooperazione o in competizione. - **Prodotti della *PESCA*:** Pesce più allevato: la Tilapia, pesce allevato in Asia. Le acque degli ambienti marini, lacustri e dei fiumi NON sono sterili, ma presentano una flora microbica, questa quindi sarà presente nelle acque e nei prodotti della pesca per contaminazioni primarie o secondarie. [Ci sono tante variabili] che vanno ad inficiare sulle caratteristiche microbiologiche delle acque e [che selezionano determinate specie microbiche] rispetto ad altre, tra cui il dilavamento e le attività antropiche (acque nere: scarichi urbani, scarichi zootecnici, scarichi industriali che confluiscono in mare e fiumi. Per questo nell'industria alimentare i responsabili dell'auto-controllo fanno periodicamente analisi sulle acque di scarico). Tra le altre variabili marine vediamo anche parametri fisici come: - *[TEMPERATURA]*: dipende dalle zone T media: minore a 10°C per aumentare in estate\ acque oceaniche profonde: 0°C\ Mediterraneo: 13°C - *[SALINITÀ]*: incide sull'AW ma dipende dalle zone media: 33-35 %\ 45% Mar Rosso 7,4% Mar Baltico\ 38 % Mar Mediterraneo - Fattori non ancora conosciuti che hanno causato la scomparsa di molte specie microbiche. La microflora marina è quindi formata da diverse specie batteriche, plancton, materiale organico e parcellato. **LA MICROFLORA DELLE ACQUE È GENERALEMENTE FORMATA DA BATTERI GRAM -, ALOFILI** (in mare tollerano AW prossimo allo 0.75 come gli Stafilococchi e i Micrococchi), **MOBILI** (dotati quindi di strutture parietali come fimbrie, pili e flagelli), **ANAEROBI FACOLTATIVI.**   Possiamo avere **contaminazioni**: - primarie, ovvero quelle che dipendono dalle caratteristiche microbiologiche delle acque e dalle caratteristiche microbiologiche intrinseche del prodotto della pesca stesso; - secondarie, ovvero quelle che dipendono da eventi secondari come manipolazioni non adeguate dei prodotti della pesca (sono contaminazioni operatore-dipendenti). **CONTAMINAZIONI PRIMARIE** **Flora microbica presente al momento della pesca**: Finchè il pesce è vivo questo è sterile, sicuramente la cute, le branchie e il tubo digerente sono le parti più esposte a microorganismi (contaminazione primaria). - La **cute** è formata da uno strato di muco che riduce la resistenza dell'acqua durante il moto e ha funzione protettiva da sostanze tossiche ed ectoparassiti. Questo muco però, formato da glucidi e proteine, crea un substrato adatto allo sviluppo dei batteri marini presenti in ambiente idrico. Quando sopraggiunge la cattura e quindi la morte del pesce, questa barriera mucosa viene a mancare in quanto si blocca la sintesi del muco, ma i batteri presenti sulla cute continuano a prolificare, penetrando nella cute ed arrivando nelle masse muscolari. Questa contaminazione piò diventare più importante se la tipologia di pesca è irruenta e va a ledere le carni del pesce. - Le **branchie** sono vitali per i pesci ma sono sede di localizzazione di microorganismi acquatici. Le branchie sono un punto cardine di valutazione dello stato di conservazione: il colore rosso vivo rappresenta un alto grado di freschezza, man mano che aumenta il lasso di tempo dal momento in cui è stato pescato questo colore delle lamelle branchiali tende a modificarsi e a decolorarsi a causa della crescita dei batteri, iniziano così anche odori fecaloidi (ossido di tri-metil-ammina TMAO). - L'**intestino** presenta una flora microbica aspecifica molto simile a quella dell'ambiente acquatico e di conseguenza rispecchia il grado di inquinamento ambientale. Nell'intestino possiamo trovare popolazioni appartenenti ai Gram + come i Micrococchi e i Bacilli, e popolazioni di Gram -- come Vibrio e Pseudomonas. I batteri enterici hanno un ruolo importante nella comparsa dei processi alterativi, infatti come già visto con la morte del pesce inizia anche la migrazione di parassiti e soprattutto dei batteri dal lume intestinale ai muscoli. La condizione di una migrazione massiva a discapito delle caratteristiche microbiologiche del prodotto dipende da quanto tempo ci si impiega per effettuare l'eviscerazione. Una pronta eviscerazione riduce il pericolo che i batteri migrino nei muscoli e creino alterazioni. Il grado di contaminazione batterica:  Il grado di contaminazione, poi, dipende da: - dobbiamo distinguere **specie *[brentoniche]*** (che vivono in profondità sui fondali marini) da **specie *[pelagiche]*** (che vivono in superficie) che avranno microflora diversa. la concentrazione microbica sarà maggiore a livello sedimentario in quanto per bio-accumulo questa si andrà a fermare sul fondale marino, quindi nelle specie bentoniche troveremo carica microbica più elevata in cute, branchie e intestino e la shelf-life sarà molto più breve perché la contaminazione primaria è molto importante; - **stato immunitario dell'animale**: un abbassamento delle difese immunitarie può essere causato da patologie in corso (focolai di natura infettiva, si verificano maggiormente in realtà intensive), dall'alimentazione, un soggetto malnutrito è un soggetto meno immunocompetente, o da stress (la pesca è un momento di stress); - **condizioni ambientali** del luogo di pesca, i pesci hanno microflora diversa perché provengono da zone diverse: i prodotti della pesca rispecchiano lo stato microbiologico delle acque. Le condizioni ambientali sono spesso legate proprio alle temperature in quanto in acque fredde (-5/5°C psicrofili e psicotrofi) troveremo sicuramente meno microorganismi rispetto alle acque tropicali (13-25°C mesofili) e nelle stagioni primaverili e estive avremo grandi quantità di batteri. In ambito alimentare quindi sarà necessario selezionare fornitori provenienti da zone con alta qualità delle acque (zone FAO differenti); - **grado di inquinamento delle coste**, l'impatto delle attività antropiche incide sulle acque ma anche sul pescato, parliamo principalmente di microplastiche che si incistano nel tessuto muscolare del pesce che poi ingerisce l'uomo (one health); - **tipologie di pesca:** le manovre e le metodiche di pesca incidono sul pescato in quanto è un momento di stress per l'animale, quindi elevati titoli di cortisolo e adrenalina predispongono il soggetto ad una maggior recettività agli agenti patogeni e creano una maggior permeabilità gastrointestinale (fenomeno di [batteriemia preagonica]). La pesca strascico ad esempio è una metodica stressante che crea quindi deprezzamento sul pescato (tale metodica causa soluzioni di continuo quindi lesioni cutanee per il pescato che cerca di liberarsi dalle reti e danni nel microambiente dei fondali marini che vengono erosi da queste grandi reti), al contrario di amo e lenza che risulta invece essere una condizione meno stressogena. Oggi infatti si parla di pesca sostenibile, non solo per il ciclo vitale del mare ma anche per il benessere del pesce e dell'ambiente. ***Fenomeni autolitici***: fenomeni a cui vanno incontro gli esseri viventi quando muoiono ovvero la degradazione e la decomposizione delle molecole organiche. Nei prodotti della pesca viene meno la funzionalità del sistema immunitario, fino al momento del decesso funzionante (sterilità dell'animale vivo), le pareti intestinali diventano permeabili e di conseguenza i batteri colonizzano ogni substrato proliferando grazie agli aminoacidi in forma semplice dei muscoli. Diminuisce così la shelf-life dell'alimento, contrastabile solo con la catena del freddo con azione batteriostatica). **CONTAMINAZIONI SECONDARIE** Si verificano **secondariamente alla fase di cattura** tramite: contatto con altri pesci\ contatto con utensili vari\ contatto con i contenitori (cassette di plastica o legno)\ permanenza prolungata sui banchi di vendita (rispetto della catena del freddo)\ contaminazioni durante la lavorazione (sezionamento)\ contaminazioni ad opera delle maestranze degli operatori che lavorano nella catena produttiva (GHP). Le sedi per le contaminazioni secondarie possono essere allo stesso modo cute, branchi e lume intestinale. Ovviamente il target dei batteri sono le masse muscolari. Ci sono fattori predisponenti le contaminazioni: - la conformazione del corpo (pesci piatti o pesci a sezione arrotondata), - lo spessore dello strato di muco (più il muco è spesso minore è il passaggio di ectoparassiti ma maggiore è il substrato per i batteri in post-mortem), - la resistenza dell'epidermide e del derma. **La maggior parte delle attività degradative avviene sulla superficie** **corporea a causa del metabolismo aerobio di germi alteranti**. I prodotti della pesca hanno quindi una SHELF-LIFE RIDOTTA se comparata a quella dei mammiferi in quanto hanno caratteristiche anatomiche e morfologiche differenti (assenza di tessuto connettivale e presenza di proteine semplici) e una composizione chimica diversa (c'è una quantità di azoto inorganico di maggiore accessibilità ai batteri). **I due principali microorganismi alteranti dei prodotti della pesca freschi sono:** **\>\>\> Shewanella putrefaciens:** anaerobio facoltativo acido sensibile, quindi risente dell'abbassamento del Ph. È responsabile del deterioramento di prodotti ittici provenienti da acque marine temperate (18-20°C, latitudine a ridosso dell'equatore). La Shewanella ha azione deteriorativa, ovvero produce acido solfidrico H2S, catabolita dell'amminoacido l-cisteina, dannoso per gli altri batteri. **\>\>\> Pseudomonas spp:** aerobio obbligato responsabile del deterioramento di prodotti ittici provenienti da zone tropicali sia d'acqua dolce che marina (ma anche delle carni). Anche questo microorganismo utilizzerà gli amminoacidi del pesce per la produzione di cataboliti volatili come aldeidi, chetoni ed esteri (non sintetizza acido solfidrico). Se nella stessa matrice trovassimo Shewanella e Pseudomonas entrambi andrebbero a competere (antagonismo) per avere accesso all'utilizzo dello ione ferro (fondamentale per diverse reazioni metaboliche batteriche), tuttavia i prodotti della pesca hanno una disponibilità limitata di ferro in quanto c'è una bassa concentrazione di mioglobina. Quel poco ferro viene messo in competizione. Se ci trovassimo ad ispezionare una partita di cozze conservate sottovuoto a temperatura di refrigerazione, sicuramente non avendo ossigeno non potremmo trovare Pseudomonas spp che è un aerobio stretto. Di conseguenza con molta probabilità ci aspettiamo di trovare Shewanella putrefaciens che quindi non dovrà neanche competere per lo ione ferro. \>\>\> **Photobacterium phosphoreum**: un altro protagonista dei prodotti della pesca, anaerobio facoltativo e resistente alla CO2 (acido resistente). È un microorganismo delle acque temperate spesso trovato insieme alla Shewanella putrefaciens (nell'esempio precedente, trovandoci in sottovuoto potremmo trovare anche questo batterio). *Il Photobacterium insieme alla Shewanella sono i responsabili* *della* *formazione di ossido di tri-metil-ammina*, che causa la comparsa di odori e sapori anomali. Tra i due la specie dominante varia in funzione della concentrazione e della carica iniziale. Il Photobacterium riesce a creare deterioramento evidente già prima del 10\^7 UFC/g (l'accumulo lo notiamo proprio dall'odore). È detto phosphoreum perché al microscopio è visibile una certa fluorescenza. Se ci troviamo davanti ad un prodotto lievemente acido non troveremo sicuramente Shewanella putrefaciens che è un batterio acido sensibile, ma troveremo Photobacterium (certo che in prodotti molto acidi non troveremmo neanche questo). \>\>\> **LAB Lattobacilli:** ennesimo batterio che può essere rinvenuto nei prodotti della pesca delle acque tropicali o delle acque dolci. In realtà **di qualsiasi matrice si parli, in qualsiasi forma si conservi il** **prodotto sono SEMPRE PRESENTI I LAB, per questo sono definiti batteri tellurici**. Questi possono essere distinti in due grandi categorie a seconda dei cataboliti prodotti: \> Omofermentanti: producono un acido organico, ovvero acido lattico \> Eterofermentanti: producono acido lattico e CO2 (bombaggio delle confezioni) Se ci trovassimo davanti a bombaggio delle lattine si tratterebbe di Clostridi, perché alle lattine viene fatto trattamento termico ad alte temperature a cui solo le spore possono resistere (oppure potrebbe semplicemente essere causato da eccessivo riempimento)  Formaldeide, tri-metil-ammina e ammoniaca sono quelli visionati nelle industrie alimentari. **PRODUZIONI PRIMARIE** I regolamenti che normavano le caratteristiche delle produzioni primarie erano un PACCHETTO IGIENE: Reg. n. 852/2004 Reg. n. 853/2004 Reg. n. 854/2004 regolamenti in materia di Reg. n. 882/2004 controlli ufficiali Oggi del pacchetto igiene rimangono solo i primi due Regolamenti, perchè gli altri sono stati soppiantati da norme più recenti. \>\> Il Regolamento 625 del 2017, è un regolamento orizzontale a portata generale, che va a regolamentare tutti i controlli ufficiali fatti dalle autorità competenti su tutte le derrate alimentari, sia su matrice alimentare, che vegetale, considerando il fattore ambiente. La peculiarità di quello Regolamento è quella di considerare animale, uomo e ambiente (one health). \>\> Il Regolamento 627 del 2019 regola i controlli ufficiali al mattatoio nella macellazione, focalizzandosi quindi sui prodotti di origine animale. Gli animali produttori di derrate alimentari possono essere diversi: - Mammiferi (escludendo particolari abitudini alimentari legati ad usanze etniche) - Uccelli - Prodotti ittici (pesci, molluschi, crostacei, echinodermi) - Anfibi **Definizioni da Regolamento (CE) n. 852/2004** (che fa parte del pacchetto igiene e regolamenta in modo ampio e generale gli alimenti di origine animale ma anche quelli di origine vegetale. È un regolamento trasversale): \>\>\> *Trattamento*: qualsiasi azione che provoca una [modificazione sostanziale] delle caratteristiche del prodotto iniziale, [compresi trattamento termico], affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti. Ad esempio nella coscia di un suino possiamo ancora apprezzare le caratteristiche strutturali muscolo-fibrose della carne, nel prosciutto crudo ciò non può avvenire in quanto ha subito un trattamento di salagione e stagionatura che ha modificato sostanzialmente le caratteristiche. \>\>\> *Prodotti trasformati*: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti aggiuntivi necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche. Nel caso del prosciutto abbiamo ad esempio un tenore di sale \> 1%, pepe e sugna. **Definizioni da Reg. (CE) n. 853/2004** (che fa parte del pacchetto igiene e regolamenta nello specifico gli alimenti di origine animale, carne e pesce): \>\> [Definizione di ***CARNE***]: genericamente è definita come il tessuto muscolare di determinate specie animali, ovvero tutte le parti commestibili degli animali, compreso il sangue: quindi **l'insieme di tessuto muscolare, connettivo, adiposo, nervoso di quella parte di sangue che rimane all'intero delle masse muscolari, ricavata da specie animali da macello secondo precise modalità di legge e che assume le sue caratteristiche tipiche solo dopo un adeguato periodo di "frollatura" a temperatura di refrigerazione** Dopo la morte dell'animale la trasformazione del tessuto in carne è determinata dall'abbassamento del Ph, causato dal consumo del glicogeno presente nei muscoli. Per "carni" si intendono tutte le parti dell'animale adatte al consumo alimentare umano. \>\> [Definizione di ***CARCASSA***]: il prodotto quindi il corpo di un animale dopo la macellazione (che include stordimento, abbattimento e iugulazione) e la tolettatura (rimozione setole, peli, piume...) Non fanno parte delle carni i **SOTTOPRODOTTI DI CATEGORIA 3** penne, pelle (per l'industria della pelletteria), zampe e teste (le teste non vengono usate a causa delle encefalopatie spongiformi ma vengono trasformate con trattamento termico dalle aziende mangimistiche). A seconda delle tradizioni sono invece inusualmente utilizzate trippa (prestomaci e abomaso), testicoli, timo, ghiandole salivari e animelle. Prima della macellazione è previsto il via libera del veterinario: la carne deve essere ricavata da un animale macellato in buono stato di nutrizione. Lo stato dell'animale viene controllato e valutato ante-mortem dal veterinario ufficiale: si effettua la valutazione del BCS e si osserva la presenza di segni riconducibili a malattie (zoonotiche e non). Post-mortem viene nuovamente effettuata la valutazione della carcassa e l'analisi del pacchetto della corata. La frollatura è quel periodo temporale necessario al così detto intenerimento delle carni, effettuata a temperatura di refrigerazione per ridurre il pericolo microbiologico. \>\> Definizione di **pollame**: carni di volatili d'allevamento, compresi volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti\* (struzzi). \>\> Definizione di **ungulati domestici**: carni di animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici. \>\> Definizione di **lagomorfi**: carni di conigli e lepri, nonché carni di roditori. \>\> Definizione di **selvaggina selvatica**: ungulati e lagomorfi selvatici, nonché altri mammiferi terrestri oggetto di attività venatorie ai fini del consumo umano considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero. Nella selvaggina rientra anche la selvaggina da penna oggetto di attività venatoria ai fini del consumo umano. \>\> Definizione di **selvaggina d'allevamento**: ratiti\* e mammiferi terrestri d'allevamento diversi dagli ungulati domestici. Selvaggina selvatica piccola: selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà Selvaggina selvatica grossa: mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non appartengono alla categoria della selvaggina selvatica piccola. La selvaggina ci interessa perché va a finire in due circuiti: la selvaggina può essere allevata dall'uomo e ceduta alle grandi distribuzioni, in questo caso la selvaggina segue il percorso classico che seguirebbero le specie domestiche; oppure può anche essere cacciata per auto-consumo o per cessione di piccoli quantitativi, ovvero le carni cacciate possono essere consumate dal cacciatore stesso o cedute a terzi ma che rimangano nelle Province di caccia o in quelle strettamente confinanti, per un discorso precauzionale (se l'animale è stato cacciato a Teramo potrò cederlo a Teramo o al massimo a L'Aquila). Il Reg. 853/2004 delega la visita ante mortem (e parte della post mortem) al cacciatore stesso, che però nonostante sia formato sicuramente avrà competenze di medicina preventiva basilari, per questo si cerca di mantenere la carne il più circoscritta possibile. Poi ci sono leggi regionali che creano leggi proprie, ad esempio le Marche richiedono al cacciatore l'obbligo di portare la corata (pacchetto di lingua, trachea, polmoni, diaframma e fegato) al mattatoio, dove c'è il Veterinario ufficiale che effettua la visita post mortem sulla corata, in quanto qui si possono trovare forme cistiche di vari parassiti. L'Unione Europa però non richiede l'analisi su corata, quella è una legge regionale. **L'UE richiede un prelievo di diaframma su tutti i suidi (anche il suino domestico) su cui effettuare esame trichinoscopico, ovvero lo screening per la Trichinella** (parassita zoonosico) secondo il Reg. 1375/2015 che da informazioni sulle metodiche di campionamento e di analisi e i soggetti che devono essere inclusi nello screening. \>\>\> *[**Carne o** **pesce fresco**] (produzioni primarie)*: si intende il tessuto muscolare di carne o pesce tal quale, in cui si possono distinguere ancora le caratteristiche anatomiche, muscolo fibrose del prodotto. Come la carne fresca, ad esempio una bistecca cruda. **Carne fresca**: le carni che non hanno subito alcun trattamento (ovvero che non hanno subito una modificazione sostanziale) salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera protettiva. **Frattaglie**: le carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue. **Visceri:** organi delle cavità toracica, addominale e pelvica, nonché la trachea e l'esofago, e il gozzo degli uccelli. **Carne macinata**: è una carne fresca perché preserva tutte le caratteristiche di una carne fresca, nonostante abbia subito macinatura. Quindi per definizione sono carni disossate che sono state sottoposte a un'operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell'1% di sale. \>\>\> ***[Preparazioni di carne o pesce]***: derrate in cui si riescono a determinare le caratteristiche muscolo fibrose della carne o del pesce, aventi un un tenore di sale \>1%. I prodotti non hanno ancora subito una modificazione sostanziale ma all'alimento fresco vengono aggiunti altri ingredienti tra cui anche gli additivi. **Preparazione di carne:** carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche. - I pre-trattamenti come la PRE-FRITTURA e PRE-COTTURA secondo la norma non sono una modificazione sostanziale, quindi ad esempio il pollo panato pre-fritto è una preparazione di carne. \>\>\> ***[Prodotti a base di carne o pesce]***: si ha una [modificazione sostanziale] delle caratteristiche muscolo fibrose del prodotto e c'è l'aggiunta di altri ingredienti come il sale che ha un tenore \>1%. Questo prodotto ha subito un trattamento che lo ha modificato e che non permette più di riconoscere le caratteristiche della carne. Nei "prodotti a base di..." rientrano tutte le food-tech sia classiche che innovative. **Prodotto a base di carne**: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall'ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche. Un hamburger di scottona presenta in etichetta carne, sale \>10% e pepe, quindi ricade nella categoria "preparazione di carne", in quanto riusciamo a distinguere le caratteristiche muscolo-fibrose perché non sono state effettuate modificazioni sostanziali, ma sono stati aggiunti altri ingredienti oltre alla carne e il tenore di sale è più alto del 10%. Gli arrosticini conservati in atmosfera protettiva sono carne fresca in quanto non ci sono altri ingredienti e riusciamo a distinguere le caratteristiche muscolo-fibrose delle carni. Le cotolette di pollo presentano in etichetta carne, panatura pre-fritta e sale \>10%, quindi ricade nella categoria "preparazione di carne" perché la pre-frittura non è considerato trattamento. I bastoncini di pesce sono sempre "preparazioni di pesce". La mozzarella è un prodotto trasformato. ***[Qualità delle carni]***: nella normativa non c'è la definizione di qualità, ma possiamo definirla come l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono al prodotto capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite; quindi il complesso delle caratteristiche intrinseche ed estrinseche e psico-sociologiche idonee a soddisfare le esigenze dei consumatori. La qualità è multifattoriale ed è percepita e recepita tramite sensi, tradizione, costumi alimentari, convinzioni etiche e religiose, esperienze precedenti, informazioni e mode. Quando si parla di qualità ci si riferisce a: - [Assenza di sostanze chimiche indesiderabili] - [Qualità tecnologica:] utilizzo di tecnologie alimentari innovative ma anche sostenibili, che saranno di elevato livello qualitativo se vanno anche ad impattare in maniera ridotta sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto. Parliamo di AW, Ph e temperatura. - [Qualità nutrizionale]: sovrapponibile alla qualità tecnologica. Da Dicembre 2016 devono essere riportati in etichetta i valori nutrizionali del prodotto su 100g.  Per quale motivo si parla di sicurezza alimentare e qualità? PER IL CONCETTO **ONE HEALTH** che lega la medicina umana alla medicina veterinaria e l'ambiente. **I controlli sono necessari a verificare che gli stabilimenti di produzione rispettino le normative comunitarie in materia di [sicurezza alimentare] Reg. 178/2002, in materia di [igiene di processo] Reg. 852/2004 e in materia di [criteri microbiologici] Reg.2073/2005.** Questi 3 capisaldi creano le fondamenta per le produzioni alimentari sicure.  **Il regolamento UE n.627/2019 va invece a normare in maniera specifica i controlli ufficiali** con norme specifiche e per le azioni intraprese dalle autorità competenti in merito alla produzione di prodotti\ di origine animale destinati al consumo umano, a partire dai mammiferi arrivando ai molluschi bivalvi. PER OTTEMPERARE AI CONTROLLI UFFICIALI L'AUTORITÀ COMPETENTE HA 3 MEZZI: - **AUDIT:** il metodo più utilizzato con il quale **i valutatori detti auditor vanno a verificare gli stabilimenti di produzione valutandone la conformità attraverso una check-list**, ovvero un esame/valutazione sistematica dei sistemi di gestione di alimentare SGA. È un elenco di domande a cui l'auditor può rispondere con: - - - - Questo può essere effettuato dall'autorità competente (Veterinari ASL o SIAN) in maniera annunciata e prevista (notifica di informazione) o non annunciata a sorpresa. Ma può anche essere effettuato dal personale rappresentante della GDO con interessi commerciali. Se nell'audit dell'autorità competente emerge una non conformità LEGALE grave, l'audit va in Ko e l'autorità competente sveste i panni dell'auditor ed inizia un'ISPEZIONE. Infatti esistono 3 tipi di audit: - - - - **ISPEZIONE**: **l'esame di stabilimenti, di animali e di prodotti alimentari e della loro trasformazione, delle aziende del settore dei prodotti alimentari e del loro sistema di gestione e di produzione** compresi documenti, test sul prodotto finito e prassi di somministrazione di mangimi, nonché dell'origine e destinazione degli input e output di produzione per verificare che tutte queste voci siano conformi alle prescrizioni di legge. L'ispezione è il classico **strumento di verifica dell'autorità competente, è un esame a sorpresa con cui si controllano i documenti e i prodotti**. Quando si parla di analisi su campione finito si intende il prelievo di aliquote di prodotto e test analitici sui criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo.\* «**ispezione *ante mortem***»: la verifica, prima delle attività di macellazione, delle prescrizioni in materia di salute umana e animale di benessere degli animali, compreso, se del caso, l'esame clinico di ogni singolo animale, e la verifica delle informazioni sulla catena alimentare di cui il regolamento (CE) n. 853/2004; «**ispezione *post mortem***»: la verifica presso macelli o stabilimenti per la lavorazione della selvaggina della conformità a quanto prescritto in materia di:\ - carcasse e frattaglie per decidere se la carne è idonea al consumo umano;\ - rimozione sicura di materiale specifico a rischio;\ - salute e benessere degli animali. - **VERIFICA**: il controllo, mediante esame e la presentazione di prove obiettive, dell'ottemperanza\ a requisiti specifici Tali compiti sono relegati principalmente all'autorità competente, esistono però delle eccezioni: **«sotto la responsabilità del veterinario ufficiale»:** il veterinario ufficiale assegna l'esecuzione di un compito a un assistente ufficiale;\ **«sotto la supervisione del veterinario ufficiale»**: un compito è svolto da un assistente ufficiale sotto la responsabilità del veterinario ufficiale e il veterinario ufficiale è presente nei locali per il tempo necessario a eseguire tale compito. \*Quando parliamo di test ed esami analitici facciamo riferimento alla ricerca di tutti quei rischi e pericoli fisici, chimici e microbiologici. **Il regolamento che norma i criteri microbiologici è il Reg. UE n. 2073/2005. Questo lo abbiamo diviso in criteri di sicurezza alimentare e criteri di igiene di processo.** Nei criteri di sicurezza alimentare si considerano: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Enterotoxins from Staphyloccous spp., E. coli, Cronobacter spp., istamina. Nei criteri di igiene di processo si considerano: Conta mesofila totale, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Campylobacter spp., Positive coagualse Staphylococci, Bacillus cereus. Tra le varie metodiche la più importante ed utilizzata è la BIOLOGIA MOLECOLARE (**PCR** qualitativa e quantitativa). I metodi di campionamento però dipendono anche dalla tipologia di matrice: matrice liquida, solida. Il numero di campionamenti e le modalità differiscono a seconda della matrice (esistono infatti delle procedure internazionali di campionamento, il sistema ISO). E per di più anche le fasi di campionamento: queste possono essere effettuate su materia prima o materia finita. Ad esempio sulla materia prima quando i fornitori cedono la merce devono associare dei certificati di sicurezza e analisi. Per la carne macinata lo stabilimento dovrà porre tra i pericoli microbiologici la salmonella, questa sarà controllata quando immessa sul mercato tramite il campionamento di 5 unità campionarie seguendo il metodo ISO 6579 e non si dovranno rilevare Salmonelle in 25g di prodotto. Il campionamento è effettuato dal responsabile qualità. Tutti i risultati vanno datati e registrati. La valutazione deve seguire le ISO, dal momento che si seguono le ISO si è certificati e accreditati, quindi verificati da enti (come Accredia). I campionamenti possono essere effettuati autonomamente anche in stabilimento per fare le prove di shelf-life. Si prende il prodotto appena uscito dalla produzione (tempo zero), si pone il prodotto a 3°C e su questo vengono effettuate tutte le analisi dopo 1 settimana, 2 settimane, 3, simulando la conservazione domestica. I batteri cresceranno fino alla condizione di 10\^7-10\^8 UFC/g. **DOVE SI PRODUCE LA CARNE?** Definizioni da Reg. n. 853/2004: **\>\>\> [STABILIMENTO DI MACELLAZONE]:** **(codice identificativo ellissoidale M)** stabilimento adibito alla macellazione e la tolettatura degli animali le cui carni sono destinate al consumo umano. Il mattatoio è un'industria insalubre di primo tipo, ovvero all'interno di questo troviamo aree sporche e umidità notevole in cui possono verificarsi contaminazioni. Per questo le attività di macellazione avranno una componente unidirezionale, ovvero le lavorazioni seguiranno un percorso senza mai poter tornare indietro: l'animale vivo non si incontrerà mai con la carcassa. Durante le fasi di raccolta, trasporto e macellazione occorre manipolare gli animali con cura evitando loro inutili sofferenze: i Veterinari ASL sono tenuti a controllare oltre che lo stato di salute anche lo stato di benessere. Una volta che il veterinario autorizza il macello l'animale viene quindi trasportato al macello, in cui avverrà l'accettazione. Gli animali saranno scaricati in un luogo coperto, con acqua e piccole aliquote di mangime per recuperare la quiete e abbassare il cortisolo. ***Caratteristiche del mattatoio*** (controllate dall'autorità competente): - [Requisiti strutturali idonei]: è necessaria anzitutto la separazione fisica tra zona sporca e zona pulita. Poi pareti e pavimenti devono essere facilmente lavabili e disinfettabili, quindi ricoperti possibilmente da piastrelle in gress. Il raccordo parete-pavimento non deve creare uno spigolo in cui si possa accumulare materiale organico, ma deve essere arrotondato così da poter rimuovere ogni tipo di materiale (l'ambiente va deterso con schiumogeno, lasciato agire, rimosso con acqua e poi disinfettato); - [Rispetto principio della marcia in avanti]: i prodotti andranno in maniera unidirezionale per evitare cross-contaminazione; - [Presenza di locali separati per le diverse operazioni]: tutti i locali sono separati attraverso compartimenti; - [Presenza di idonei dispositivi per lavaggio utensili e mani operatori]: prerequisiti del Reg. 852/2004 good higine practicies per gli operatori ma anche lavaggio di uncini, coltelli, acciarini, seghe che possono essere fonte di contaminazione batterica; - [Presenza strutture/locali per il deposito refrigerato carni in osservazione:] le carni in osservazione sono le carni in attesa di controllo e analisi, se il veterinario ha dubbi su parassiti o microorganismi pone le carcasse in locali separati; - [Presenza strutture per il deposito refrigerato carni inidonee consumo]: le carni accertate dal veterinario ufficiale che sono state deliberate alla lavorazione e quindi al consumo; - [Reparto separato con impianti per sanizzazione gabbie e mezzi]: detersione e disinfezione dei mezzi di trasporto degli animali, ogni trattamento sui mezzi va certificato. *ECCEZIONE* \-\-- La macellazione DEVE essere effettuata negli appositi stabilimenti, tranne per pollame ad eviscerazione differita, anatre e oche allevate per la produzione di foie gras, uccelli non considerati domestici\ ma allevati come tali (quaglie) che possono essere macellati anche in azienda. Ciò può avvenire solo in aziende che presentino strutture idonee e se l'azienda è periodicamente sottoposta a ispezione veterinaria. L'autorità competente deve poter effettuare la visita ante-mortem di gruppo e deve essere informata su data e ora della macellazione. In azienda non può essere effettuata macellazione d'urgenza se non nel caso di focolai di malattie infettive a carattere epidemico. *ECCEZIONE* \-\-- Nel caso di produzione primaria ad uso domestico, la preparazione, manipolazione e conservazione può essere effettuata a livello domestico; gli alimenti devono essere destinati al consumo privato o per fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale. Si individuano nello stabilimento una ***[zona sporca]*** (animale vivo) e una ***[zona pulita]*** (carcassa eviscerata): - La zona sporca include le stalle di sosta, ovvero dei paddock dove gli animali che devono essere sottoposti a macellazione si riprendono dallo stress del viaggio e del trasporto ed è la stessa area dove il Veterinario ufficiale effettua la visita clinica ante-mortem (BCS e segni clinici indicatori di malattie infettive pericolose per gli altri animali o per l'uomo). - Tramite carrello si sposta quindi l'animale sezionato saggittalmente nella zona pulita. Qui avviene la rimozione della corata (trachea, esofago, polmoni, diaframma e fegato) che viene analizzata e valutata dal veterinario ufficiale, che osserva se ci siano parassitosi o lesioni di natura infettiva (se si rinviene un'infezione o infestazione si deve valutare se questa è più o meno sistemica, quindi se ha interessato non solo i visceri ma anche le masse muscolari che sono quelle adibite al consumo. Se la **patologia è sistemica o la parassitosi è massiva la carcassa deve essere sequestrata e distrutta** e gli animali posti in paddock con esso saranno posti in quarantena e saranno controllati gli animali dello stesso allevamento). Oggi si cerca di ridurre i tagli su corata ma si cerca di fare analisi solo visiva o con Intel